UNIVERSITATEA “VALAHIA” DIN TÂRGOVIŞTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ȘI ȘTIINȚA ALIMENTELOR

DOMENIUL: ȘTIINȚA ALIMENTELOR
STUDII UNIVERSITARE DE LICENȚĂ
Programul de studiu: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR
AGRICOLE

PARIZERUL DE VITĂ

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:
Conf. univ. dr. ing. Manea Iuliana

ABSOLVENT:
Ilina Larisa
2017
 CUPRINS
 DEFINIREA PRODUSULUI
 RASE DE BOVINE CU IMPORTANȚĂ UNIVERSALĂ, SPECIALE PENTRU
CARNE
 MATERIILE PRIME FOLOSITE PENTRU OBȚINEREA PARIZERULUI
 MATERIILE AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA PARIZERULUI
 MATERIALELE ȘI AMBALAJELE FOLOSITE
 TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PARIZERULUI
 DESCRIEREA OPERAȚILOR DIN SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE
OBȚINERE A PARIZERULUI DE VITĂ ADOPTATĂ
 UTILAJ TEHNOLOGIC
 BIBLIOGRAFIE
 DEFINIREA PRODUSULUI

Parizerul de vită – conform „Lexiconului –

Îndrumar pentru Industria Alientară voluml II, pagina
176, preparatele din carne se definesc astfel, ca „ fiind
produse alimentare obținute prin prelucrarea cărnii, a
slăninii și subproduselor comestibile, cu un adaos de
substanțe prime și auxiliare pentru gust, aromă, culoare,
favorizarea legării diverselor componente între ele și
pentru prelungirea duratei de păstrare”.
 RASE DE BOVINE CU IMPORTANȚĂ
UNIVERSALĂ, SPECIALE PENTRU CARNE
Cele mai răspândite rase de
bovine utilizate în special pentru
producția de carne sunt cele din
rasele:
 Blanc bleu belge (B.B.B);
 Bălțata Românească (B.R.);
 Brună;
 MATERIILE PRIME FOLOSITE PENTRU OBȚINEREA
PARIZERULUI
Slănina – conform
„Lexiconului –
Îndrumar pentru
Materiile prime
Industria Alientară
folosite sunt: voluml II” se definește
 Carnea de vită; ca „fiind grăsime de
acoperire la porcine, cu
 Slănina; sau făra sorici,
reprezentând 39-57 %
din greutatea arcasei.
MATERIILE AUXILIARE FOLOSITE LA OBȚINEREA
PARIZERULUI
Materiile auxiliare
folosite sunt:
 Sarea;
 Azotiții;
 Condimentele;
 Apa și fulgii de
gheață;
 Piperul;
 Boiaua dulce de ardei;
 Nucșoara;
 Usturoiul;
 MATERIALELE ȘI AMBALAJELE FOLOSITE

Acestea sunt următoarele:

 Sfoara;
 Membranele;
 Etichete;
 Clipsuri;
 Ambalaje precum:
•ambalaje din carton;
•ambalaje din plastic;
•ambalaje din lemn;
TEHNOLOGIA
DE OBȚINERE
A
PARIZERULUI
 DESCRIEREA OPERAȚILOR DIN SCHEMA
TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A PARIZERULUI DE VITĂ
ADOPTATĂ
 Recepția materiei prime constă în recepție calitativă și recepție
cantitativă a cărnii și slăninei.

 Materiile auxiliare folosite la obținerea parizerului sunt: condimente,

fulgii de gheață, nucșoara, sarea, piperul, usturoiul si polifosfații..
 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii pe
calităţi:
 Tranșarea este operaţia tehnologică prin care sferturile, jumătăţile şi carcasele
întregi sunt împărţite în porţiuni anatomice mari (pulpă, spată, muşchi,piept,
etc.).
 Dezosarea este operaţia prin care se separă de oase ţesuturile muscular, gras şi
conjunctiv.
 Alegerea cărnii se realizeaza pentru îndepărtarea tendoanelor, grăsimii, fasciilor
de acoperire, aponevrozelor, cordoanelor vasculare şi nervoase, cartilajelor,
resturilor de oase, cheagurilor de sânge şi a zonelor cu ştampilă.
 Maturarea cărnii

 Temperatura în interiorul depozitelor frigorifice în care

carnea este introdusă este cuprinsă între 2-4ºC.

 În timpul maturării, procesele fizico-chimice şi biochimice

complexe care au loc conduc la frăgezirea cărnii, dar și la
formarea caracteristicilor gustative şi a pigmenţilor specifici
cărnii sărate (nitrozopigmenţi).
 Şrotul

 Şrotul se obţine prin tocarea grosiera (la volf) a cărnii maturate de vită.
 Şrotul se realizează din carnea dezosata şi aleasa pe calităţi, tăiata în
bucăţi de 200-250 g şi malaxata cu amestecul de sărare și polifosfaţi.

Malaxarea
 Malaxarea constă în amestecarea diverselor sortimente de produse din
carne între ele sau între acestea și materiile auxiliare (amestec de sărare,
polifosfaâi, condimente) ca parte a condiționarii cărnii.
 Tocarea fină a cărnii

 Utilizată pentru obținerea bradtului, mărunțirea fină își

dovedește utilitatea la obținerea compoziție folosite la
fabricarea salamurilor, parizerului, etc.
 Sărarea

Concentrația maximă este de 5-6%, la o temperatură

de 3-5 grade Celsius.
 Pregătirea compoziției

La pregătirea compoziției pentru prospături trebuie să avem în vedere

următoarele:
 adaosul de grăsime pâna la 35% afectează pozitiv proprietățile
reologice ale compoziției, dar peste 35% grăsime, compoziția
devine instabilă termic (separare de grăsime) dacă nu se folosesc și
derivate proteice/amilacee;
 adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziții instabile, mai
ales în ceea ce privește componenta emulsie; o durata prea mare de
mărunțire fină (cuterizare) în domeniul de temperatură 18 - 21°C
conduce la "tăierea" compoziției, prin separarea apei și grăsimii;
 UMPLEREA COMPOZITIEI ÎN MEMBRANE ȘI LEGAREA –
CLIPSAREA ACESTORA

 Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.

 Înainte de folosire, membranele se verifică dacă ele corespund
calibrelor respective, condițiilor de salubritate și de integritate, după
care se apreciază rezistența și elasticitatea; cele cu defecte sunt
înlăturate.
 Operatia de umplere a membranelor se efectuează manual sau mecanic.
 La umplerea compoziției în membrane este necesară o anumită
presiune exercitată asupra pastei care depinde de conținutul în
umiditate al compoziției, conținutul de grăsime care asigură o anumită
lubrefiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevii de umplere.
 Umplerea compoziției în membrane trebuie să se efectueze sub vid,
pentru a îndeparta eventualul aer din compoziție.

 Legarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde

și "ochiul" de agățare din sforă.

 Batoanele legate și agățate pe bete nu trebuie să se atingă între ele,

deoarece aceasta poate conduce la afumare necorespunzatoare (pete
albicioase la locurile de lipire în cazul membranelor necolorate).
 Zvântarea
 Zvântarea este operația tehnologică, ce precede afumarea caldă,
atunci când s-au folosit membrane permeabile la apa și la gaze
( membrane naturale sau membrane semisintetice).

 Se realizează ân celula de fierbere-afumare, prin introducerea de

aer cu ajutorul unui ventilator, temperatura fiind de 40-46 grade
C.

 Daca batoanele de parizer sunt obținute din membrane

poliamidice, zvântarea nu se efectuează.
 Afumarea caldă

 Este valabilă dacă se folosesc membrane permeabile , de tip

naturin sau cutisin.

 Dacă se folosesc membrane artificiale impermeabile, de tip

poliamidic, nu se efectuează afumare caldă, ci direct pasteurizare.

 Temperatura pentru afumarea caldă: 80-90 grade C, în funcâie de

diametrul batoanelor.
 PASTEURIZAREA

Se realizeaza fie :
 în apă, la temperatura de 72 - 74°C, bazinele de
pasteurizare fiind încălzite cu abur în manta și țevi în
bazin.
 în celula instalației complexe, prin admisie de abur cu
presiunea de 0,5 at.
Condiția unei pasteurizări eficiente este aceea de a atinge în
centrul termic al produsului temperatura de 69,5-70 grade C,
care trebuie menținută minim 10 minute.
 RĂCIREA

 Preparatele din carne din categoria prospăturilor se

supun răcirii pâna la o temperatură < 37°C în
centrul termic, în vederea eliminării riscului de
dezvoltare al microorganismelor supraviețuitoare
pasteurizării și pentru evitarea zbârcirii membranei
(încretirii), mai ales în cazul celor naturale si
semisintetice.
 ETICHETAREA

 Toate produsele din carne trebuie

individualizate prin marcare, operație care
se efectuează conform HG nr. 106, publicată
în Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie
2002 și alte normative.
 DEPOZITAREA

 Depozitarea produselor din carne se face

în spații climatizate, cu temperatură,
umiditate și ventilație controlate. Acești
parametri trebuie adaptați la fiecare grupă
sau categorie de produse.
 TRANSPORTUL

 Produsele din carne trebuie să fie transportate în

condiții de igienă, evitând cauzele care ar putea
să le contamineze sau să le producă deteriorări;
 In acest scop, se va ține cont de mijloacele de
transport, de distanța și durata transportului și de
condițiile meteorologice.
 Transportul acestor produse va fi însoțit de
documente comerciale si certificat sanitar-
veterinar, în conformitate cu Norma sanitara-
veterinara în vigoare, publicată în Monitorul
Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003
.
 BIBLIOGRAFIE
 Berbentea ,F., Georgescu, L. : „ Carnea și tehnologia cărnii ”, Ed. Risoprint, CFluj-
Napoca, 2007
 www.scribd.ro
 Banu. C. și colaboratorii: „ Manualul inginerului de industrie alimentară”, volumul
II, Ed. Tehnică, București, 2001
 Dicționar explicativ pentru știință și tehnologie, Industrie Alimentară, Ed. AGIR
 Banu. C. și colaboratorii: „ Alimente Alimentație Sănătate, Seria „Inginerie
Alimentară”, Ed. AGIR, București, 2005
 Banu. C. : „Principiile conservării produselor alimentare”, Ed. AGIR
 Banu. C. : „Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare”, Ed. ASAB,
București, 2009
VĂ MULTUMESC PENTRU ATENȚIE!