Riscul de imbolnavire

cauzata de lapte, carne,

peste si derivate
 Prelucrarea termică a laptelui

Laptele este principala sursă de calciu, însă trebuie

tratat termic înainte de a fi consumat, pentru că
poate transmite boli grave în situaţia în care nu este
pasteurizat.
Indiferent de calităţile lui, laptele poate provoca şi
boli dacă nu e tratat termic (pasteurizat, sterilizat).
Riscul de îmbolnăvire prin consumul
laptelui si a derivatelor
 Tuberculoza poate fi produsă de un agent patogen existent în laptele
crud care atacă plămânul.
 Listerioza este o boală răspândită prin brânzeturi fabricate din lapte
nepasteurizat. Afectează în primul rând copiii şi bătrânii,
iar femeile gravide pot pierde chiar sarcina.
 Febra tifoidă poate fi, de asemenea, cauzată de lapte. Netratată poate
cauza chiar moarte. Printre simptome se numără senzaţia de greaţă, vomă,
temperatură, diaree.
 Stafilococoza este o intoxicaţie alimentară care apare la două ore de la
ingerarea laptelui. Se manifestă prin vomă, crampe abdominale şi uneori
diaree şi cefalee.
 Salmoneloza este tot o toxiinfecţie provocată de un microb, ale cărei
simtome apar în 24 de ore. Se manifestă prin diaree, crampe, febră, dureri de
cap, vomă. Există şi cazuri
în care bacteria poate ataca inima, creierul sau pancreasul.
Prelucrarea termică a cărnii

Căldura distruge unele microorganisme şi paraziţii pe care îi poate

conţine carnea. În acelaşi timp modifică albuminele, pregătindu-le
pentru digestie şi topeşte o parte din grăsimi.
Prelucrarea termică a cărnii are şi unele consecinţe negative:

- prin fierbere se pierd o parte din substanţele hidrosolubile, iar

conţinutul de proteine scade.
- prăjirea şi încălzirea repetată a grăsimilor duce la formarea unor
substanţe toxice pentru organism.
- prin prelucrare termică sunt distruse total sau parţial unele vitamine
(în funcţie de metoda de prelucrare termică folosită).

Carnea fiartă conţine puţine substanţe extractive ceea ce o indică în

ulcer gastro-duodenal şi gastrite hiperacide.
Riscul de îmbolnăvire prin consumul
cărnii, pestelui si a derivatelor

Bacteriile patogene din carne pot să

provină din procesul de sacrificare sau în
urma depozitării necorespunzătoare. Vom
prezenta câteva din bolile ce se transmit prin
carnea contaminată primar (animalul era
infectat înainte de sacrificare).
 Antraxul. Frecvent are caracter profesional şi apare la îngrijitorii de animale sau măcelari.
Persoanele din populaţie se pot contamina consumând carne provenită de la bovine sau ovine
bolnave.

Tuberculoza. Poate fi contactată prin consumul cărnii de bovine contaminată. Leziunile sunt

localizate la nivelul organelor şi a ganglionilor limfatici, iar prepararea termică la 80 - 85°C
timp de 10 minute distruge bacilul Koch. 

Bruceloza. O boală frecvent întâlnită la bovine. Carnea contaminată poate infecta omul dacă nu
este preparată suficient termic.

Tularemia. Afectează cel mai des oile şi iepurele de câmp, mai rar bovinele. Carnea şi grăsimea
contaminată pot infecta omul.

Trichineloza. O boală parazitară comună omului şi animalelor, fiind provocată de un nematod –

Trichinella spiralis. Omul se infectează prin consumul de carne de porc sau de mistreţ
contaminată şi insuficient preparată termic.

Toxoplasmoza. O altă boală parazitară produsă de Toxoplasma gondi, un parazit intracelular.

Omul este infestat în special de către pisiscă (boala „zgârieturii de pisică”), dar şi de păsări
domestice, ovine sau bovine.

Cisticercoza. Este caracterizată prin infestarea muşchilor de către larve de tenie (Taenia
saginata şi T. Sollium). Omul se contaminează prin consumul cărnii de porc sau mistreţ
insuficient preparată termic. Autoinfecţia este posibilă şi simptomele diferă în funcţie de
localizarea larvelor (ochii, muşchi, sistem nervos).
Carnea de peste
Carnea de peşte este unul dintre alimentele cu cele mai bune
calităţi nutritive, este uşor digerabilă (nu conţine colagen fibros),
conţinutul de proteine este mai mic comparativ cu carnea de vită, dar
conţine toţii aminoacizii esenţiali.

Cantitatea de grăsime din carnea de peşte diferă de la o specie

la alta şi este bogată în acizi graşi ce scad nivelul de colesterol şi
previn ateroscleroza. Peştele este bogat în săruri minerale: conţine
cantităţi mari de fosfor şi iod (în special peştele de apă sărată), dar mai
puţin fier şi calciu.

Icrele de peşte au un conţinut ridicat de proteine, grăsimi de

calitate superioară, vitamine liposolubile şi fosfor, asigurând o calitate
nutritivă foarte bună, dar sunt contraindicate în artrită şi gută.