MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI TINERETULUI AL

REPUBLICII MOLDOVA
UNIVERSITATEA DE STAT „ALECU RUSSO” DIN
BĂLŢI
FACULTATEA DE ŞTIINŢE REALE, ECONOMICE ŞI
ALE MEDIULUI
CATEDRA DE ŞTIINŢE FIZICE ŞI INGINEREŞTI

TEMA:TEHNOLOGIA
OBŢINERII ALUATURILOR
ŞI A PREPARATELOR
SPECIFICE

Elaborat: Tudosan Victoria, gr.TP31Z

 CUPRINS:
 Noțiuni introductive
 Tehnologia obţinerii aluaturilor şi a
preparatelor specifice
 Procesele ce au loc la prelucrarea
termică a produselor
 Metode de afânare ale aluatului
 Clasificarea aluatului
 Frământarea aluatului
 NOȚIUNI INTRODUCTIVE
 Tehnologia produselor alimentare include investigaţii teoretice şi
practice destinate modernizării fluxului tehnologic de producere a
alimentelor, ameliorării calităţii lor, optimizării procedeelor şi
metodelor de obţinere a semifabricatelor şi produselor finite,
elaborării produselor şi tehnologiilor noi.
 Scopul investigaţiilor este elaborarea principiilor şi metodelor
ştiinţifice argumentate de fabricare a produselor alimentare pentru
majorarea randamentului produselor, ameliorarea calităţii lor,
inclusiv majorarea valorii nutritive a produselor finite, elaborarea
metodelor de prevenire riscului de alterare al produselor în urma
tratamentului tehnologic.
 NOȚIUNI INTRODUCTIVE
 Operaţie tehnologică - Parte componentă
a unui proces tehnologic care constă în
acţiuni de natura fizico-mecanică, chimică
sau biologică, asupra produsului alimentar,
în vederea schimbării formei, structurii,
dimensiunilor, proprietăţilor,
caracteristecilor senzoriale, valorii nutritive
și energetice ale acestora, realizate fie
nemijlocit de către om, fie automat.
 Proces tehnologic - Totalitatea operaţiilor
tehnologice, corelate între ele şi cu
mijloacele de muncă, necesare executării
unui produs sau unei parți componente a
acestuia, în cadrul unei unităţi de producţie.
TEHNOLOGIA OBŢINERII ALUATURILOR ŞI A
PREPARATELOR SPECIFICE
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la bază aluaturi modelate ca atare
sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică
valoarea alimentară.

Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puţin densă, în componenţa
căreia intră o mare cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a
substanţelor proteice generatoare de gluten (gliadina şi gluteina) şi a amidonului, se
creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă
a aluatului.

Lapte Făină Apă

Aluatul Umpluturi Produs

Ouă Zahăr Grăsimi

 ÎN COMPONENȚA PREPARATELOR DE
PATISERIE, ALUATUL CONTRIBUIE LA:
sporirea valorii nutritive
şi energetice a
componentelor de bază
crearea unor însuşiri
senzoriale ale preparatelor,
obţinerea energiei de
porozare (afînare).
 PROCESELE CE AU LOC LA PRELUCRAREA TERMICĂ A PRODUSELOR

 Prelucrarea termică a produselor este procesul de bază în

producerea produselor de patiserie, ia are o importanţă deosebită
deoarece în procesul prelucrării termice, produsele se încălzesc se
elimină surplusul de umiditate şi se modifică gustul, aroma, culoarea şi
structura. În dependenţă de felurile prelucrării termice produsul
capătă anumite calităţi gustative se cunosc următoarele tipuri de
prelucrări termice: fierberea, sotarea, prăjirea, coacerea, feluri
combinate.
 Produsele din diferite feluri de aluat se coc în cuptoare electrice în

care se menţine un anumit regim termic. Schimbarea volumului

depinde de substanţe gazoase care se formează în urma
descompunerii afînătorilor chimici sau a produselor de fermentaţie în
aluatul dospit.
 Bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de amoniu încep să se

descompună cu eliminarea bioxidului de carbon la temperatura de 60-

80ºC. Cu mărirea temperaturii volumul produselor gazoase şi
presiunea lor asupra aluatului creşte. La încălzirea aluatului la 100ºC se
începe eliminarea intensă a apei.
 METODE DE AFÎNARE ALE
ALUATULUI
 PRODUSELE DE COFETĂRIE CAPĂTĂ CALITĂŢI GUSTATIVE
BUNE CÂND STRUCTURA LOR ESTE POROASĂ. ACEASTĂ
POROZITATE SE ATINGE PRIN AFÂNAREA ALUATULUI UNDE SE
FOLOSESC DIFERITE METODE DE AFÂNARE CA: BIOLOGICĂ,
CHIMICĂ, MECANICĂ ŞI MIXTĂ.
Metoda biologică – se
folosesc drojdiile. În drojdii se
adaugă puțin zahăr. Procesul
de dospire cuprinde două
etape: formarea glucozei şi
formarea bioxidului de carbon.
Temperatura pentru
dizolvarea drojdiilor este de
28-30ºC. Surplusul de zahăr
sau grăsimi înrăutăţeşte
fermentaţia.
 METODE DE AFÂNARE ALE
ALUATULUI
Metoda chimică – se folosesc
afînători ca bicarbonatul de sadiu
şi bicarbonatul de amoniu. Ele se
folosesc ca afînători datorită
proprietăţii de a forma gaze şi se
discompun în produse care aduce
la afînarea aluatului. Afînătorii se
adaugă în aluat în ultimul rînd
amestecîndu-i cu făină sau
dizolvîndu-i. Aceasta dă
posibilitatea de-a evita contactul
înainte de timp cu acidul în urma
căruia se va descompune.
 METODE DE AFÂNARE ALE
ALUATULUI
 Metoda mecanică – se aplică
la prepararea aluatului opărit şi a
pandişpanului, la prepararea
bezelei, etc. Această metodă constă
în baterea aluatului. În timpul
baterii aluatul se îmbogăţeşte cu aer
care duce la creşterea lui în volum.
 Metoda mecanică se aplică la
prepararea aluatului dospit care
conţine multe ouă, lapte, grăsimi,
precum şi la prepararea cremelor.
  Cel mai bine se bat
albuşurile care se măresc în
volum de 5-7 ori. Albuşul se
separă atent de gălbenuş
deoarece grăsimea gălbenuşelor
împiedică la baterea albuşurilor,
se răcesc pînă la +2ºC la început
albuşul se bate încet şi treptat se
trece la rapid. Sfîrşitul baterii se
stabileşte după spumă. Pentru ca
albuşul bătut să fie mai rezistent
se adaugă la sfîrşit zahăr pudră
sau acid citric.
 CLASIFICAREA ALUATULUI
 
Toate felurile de aluat se împart în dospite şi
nedospite.
 Aluatul dospit poate fi preparat fără plămădeală
(maia), cu plămădeală direct sau indirect. Dacă
după dospire aluatul se tratează cu unt, margarină
sau ulei se obţine foietaj dospit.
ALUATUL NEDOSPIT SE ÎMPARTE ÎN:

 a) preparat cu afînători chimici (turte şi cozonac);

 b) preparat prin batere (clătite şi pandişpan);
 c) preparat prin stratificare (foietaj);
 d) prin metoda de opărire (cînd toată făina sau o
parte din ea se opăreşte).
ÎN FUNCŢIE DE TEHNOLOGIA ŞI MATERIILE PRIME
FOLOSITE, ALUATURILE SE CLASIFICĂ ÎN TIPURILE
MENŢIONATE ÎN SCHEMA 1.
 Materiile prime folosite în
componenţa aluaturilor (făina,
lapte, ouă, zahăr, grăsimi) sau
cele asociate cu acestea
(umpluturi) imprimă
preparatelor gustul dulce sau
sărat, ceea ce le determină locul
în meniu: ca desert sau gustare.
Conţinutul mare de făină, cu
componenţa sa de bază -
amidonul, alături de grăsimi,
conferă preparatelor o
digestibilitate mai lentă, ceea ce
permite utilizarea mai eficientă a
marii cantităţi de energie furnizate.
 FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
Calitatea aluatului depinde de
frământare, de materia primă şi de raportul
lor. Frământarea poate fi manuală sau în
mașini speciale.
Aluatul din făină cu gluten slab
trebuie frământat mai puţin timp. În timpul
frământării aluatul capătă noi proprietăţi,
devine mai elastic.
La prepararea aluatului, mai ales a
celui dospit un rol important joacă
temperatura de frământare. Temperatura
făinii trebuie să fie de 12ºC, iar a celorlalte
ingrediente - temperatura camerei.
MULȚUMESC PENTRU ATENȚIE !