Substanţe toxice apărute în

alimente în urma tratării termice

• acrilamidă
• acroleină
• substanţe imunotoxice în caramelul topit
cu sulfiţi
• aldehide şi cetone cu catenă lungă
• produşi de oxidare ai colesterolului
• nitrozamine
 Acrilamida
• apare în toate produsele cu conţinut de proteine
şi glucide încălzite la temperaturi de peste 120C:
– cartofi prăjiţi
– coaja pâinii
– carne prăjită
– cafea
– cacao
– migdale prăjite
– fructe uscate
– fulgi de cereale
– fumat !
• compus cancerigen, neurotoxic, afectează
fertilitatea
• concentraţii maxime în chipsuri 1 mg/kg
 Acrilamida: riscuri
• risc neurotoxic şi afectare a fertilităţii
minim (sunt necesare doze f. mari)
• risc observat în populaţia umană: ficat,
rinichi, intestin, endometru, ovar, sân
(dependent de estrogen)
• în alte studii nu s-a observat efect pt.
cancer: sistem digestiv, sân
 Acroleina
• rezultă din glicerină prin încalzire la
temperaturi mari
• dă mirosul de ulei ars
• iritant, cancerigen
• TDI 7,5 ug/kg
• riscuri asupra sănătăţii pot sa apară în
special în cazul cantităţilor mari
Produşi de oxidare ai colesterolului

• toxici la nivelul vaselor de sânge

• împreună cu produşii de oxidare ai acizilor
graşi nesaturaţi pot favoriza depunerea de
beta-amiloid în SNC: Alzheimer