Boli datorate consumului alimentelor contaminate: cauzele imbolnavirilor, masuri de prevenire a imbolnavirilor

Exista unele boli care sunt cauzate de microorganisme specifice, acestea prezentand semne si simptome specifice. Semnele sunt dovezi externe, in timp ce simptomele sunt de natura interna si pot determina o schimbare in functiile normale ale organismului. Unele microorganisme sunt daunatoare pentru oameni, animale si plante, deoarece acestea conduc la aparitia unor boli. Microorganismele care cauzeaza boli sunt numite agenti patogeni. Virusii, bacteriile, ciupercile si protozoarele sunt agenti patogeni, clasificati in paraziti si saprofite. Parazitii traiesc in interiorul unui organism viu numit gazda, iar saprofitele traiesc pe tesuturi moarte, cum ar fi plantele si animalele degradate. Agentii patogeni ataca si distrug celulele si tesuturile gazda, intr-un mod direct sau indirect, prin producerea anumitor toxine. Alimentele nesplate pot fi o surs de infectare cu bacterii, care odat ajunse n intestinele omului, pot provoca diverse boli, unele foarte grave. I.Boli cauzate de bacterii sau microbi Bacteriile sau microbii sunt organisme microscopice, invizibile cu ochiul liber, constituite dintr-o singura celula si care se inmultesc in organismul uman dar si in produsele alimentare. Toxiinfectia alimentara (T.I.A) Ce este toxiinfectia alimentara? Toxiinfectia alimentara este o infectie si o intoxicatie in acelasi timp, produsa de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella, Escherichia Coli, Streptococul, Bacilul botulinic, Bacilul clostridium perfringens etc. Toxiinfectiile alimentare se manifesta prin: semne de gastro-enterita: greata, varsaturi, diaree, lipsa poftei de mancare semne toxice generale: febra, stare de rau general, astenie etc. Aceste semne apar dupa o perioada de incubatie de 2 - 48 ore. Aceasata este provocata de atacul asupra organismului al: - corpilor microbieni: Salmonella, Escherichia coli, etc. - toxinelor secretate de microbi (entero toxine si neuro- toxine ): Streptococul, Stafilococul, Bacilul botulinic, Bacilul clostridium perfringens. - corpilor si toxinelor bacteriene. Microbii ajung in organism cu alimentele contaminate direct de la sursa (ouale de rata contaminate cu Salmonella) si cu alimentele contaminate de maini, instrumente si echipamente murdare, de apa nopotabila, ambalaje, suprafete de lucru, mijloace de tramsport,etc. Sursa de infectie Agenii T.I.A. sunt larg rspndii n mediul ambiant. Ei se ntlnesc n materiile fecale ale oamenilor i animalelor, n sol, ap, aer, pe diverse obiecte etc. 1

n calitate de surs de infecie mai pot fi animalele bolnave de mastite (bovine, ovine, caprine etc). Mecanismul de transmitere a acestor infecii este cel fecalo-oral, ns nu totdeauna, deoarece aceti ageni pot nimeri n produsele alimentare i din diverse afeciuni purulente ale dermei, cilor respiratorii etc. Rspndirea acestor patologii are loc, de regul, pe cale alimentar. Printre factorii de transmitere a T.I.A. sunt produsele alimentare solide (salamuri, rcituri, ou, carne, conserve din carne, pete etc.) i lichide (lapte, smntn, supe, sucuri, compoturi, cas, limonad, coctailuri etc). Simptomele debuteaza in scurt timp dupa ingestia alimentelor, cu greturi, varsaturi, dureri abdominale si diaree uneori severa. Profilaxia T.I.A. const n efectuarea controlului sanitar i veterinar al produselor alimentare, respectarea regulilor de sanitarie i igien la prepararea, transportarea, pstrarea i prelucrarea termic a acestora. Pentru prevenirea infectrii carnea trebuie supus sistematic examenului veterinar i sanitar, ncepnd cu sacrificarea animalelor i pn la realizarea produselor fabricate din ea. Pentru a evita infectarea laptelui i a produselor lactate trebuie efectuate un control veterinar al strii sntii animalelor att obteti, ct i din sectorul privat; respectarea igienei mulsului animalelor i a igienei personale de ctre mulgtoare. Lucrtorii ntreprinderilor alimentare, cantinelor, magazinelor alimentare de stat i private trebuie s respecte cu strictee condiiile sanitaro-igienice de pstrare la rece a produselor, s asigure livrarea lor n stare proaspt i de calitate superioar. Carnea, petele, laptele i derivatele lor trebuie s fie pstrate n frigider, la temperatura de +2 +4C conform termenilor de pstrare. Pentru profilaxia T.I.A. un rol important l are controlul medical al lucrtorilor din alimentaia public i privat pentru a lua msurile de rigoare cu bolnavii i purttorii de germeni depistai. Alte infectii bacteriene transmise prin alimente: Dizenteria este o boala contagioasa, putand duce la epidemii. Este provocata de bacilul Shigella, care ataca cu predilectie tubul digestiv si sistemul nervos, bacilul Shigelle din intestinul omului bolnav sau al unui purtator sanatos se elimina prin fecale, contaminand apa , legumele, fructele si alimentele ( contaminare fecal-orala ). Este o boala care se manifesta prin: febra, varsaturi, diaree, scaune cu mucus si sange, greata. Bacteriile dizenterice se subdivizeaz n 4 grupe mari: 1. Shigella dysenteria cu subgrupele Grigoriev-ig, tuer-mit, Lardj-Sacs; 2. Shigella Flexneri cu subgrupa Newcastle; 3. Shigella Boydii; 4. Shigella Sonne. Bacteriile dizenterice sunt destul de viabile n mediul ambiant. n solul umed ele se pstreaz circa- 3 luni; n ap- 10 zile; n lapte -10-20 zile; pe legume i fructe-2 sptmni; pe pine, unt, brnz- 10-15 zile; pe pielea minilor 3-5 zile, de asemenea se mai pot pstra un timp ndelungat pe jucrii i lenjerie. Pe lenjeria de corp murdrit cu fecale uscate, bacteriile dizenterice triesc 17 zile; pe diferite vase, oal de noapte timp de o lun. Pe parcursul a 2 sptmni aceti germeni rmn viabili pe suprafaa banilor de metal sau hrtie murdrii cu materii fecale.

Ca surs de infecie servete omul bolnav cu forme acute i cronice de dizenterie, n deosebi persoanele care suport formele atipice, asimptomatice ori purttoare de aceti germeni. Dizenteria pe bun dreptate este numit boala minilor murdare. Anume prin intermediul minilor murdare de fecalii, ce conin bacterii dizenterice, ele se transmit la cei sntoi prin contactul direct ori prin intermediul diferitor obiecte (lenjerie de corp, pat, vesel, bani, etc), adic prin contact indirect. De asemenea prin aceleai mini murdare de fecalii cu microbi dizenteriei se infecteaz apa sau produsele alimentare la consumarea crora, persoanele umane se molipsesc de aceast patologie. Un rol important n rspndirea dizenteriei l joac i mutele, deoarece ele regulat contamineaz masele fecale i produsele alimentare. De menionat, c dizenteria ntre copii, mai ales la cei din colective, se transmite mai frecvent prin intermediul jucriilor contaminate, de asemenea prin ap i produse alimentare infectate. Dizenteria, ca i alte infecii intestinale, are un caracter sezonier- mai frecvent vara i la nceputul toamnei, ns cazuri sporadice se nregistreaz pe parcursul ntregului an. Imunitatea dup suportarea dizenteriei este tipospecific i nendelungat. Dizenteria evolueaz ntr-o form acut i cronic. Forma acut dureaz pn la 3 luni, iar cea cronic pn la 2 ani. Tuberculoza - este cauzata de bacteria Bacillus, care intra in corpul uman pe cale nazala sau bucala; aceasta distruge tesuturile pulmonare, ganglionii limfatici, oasele si articulatiile. Holera - este cauzata de bacteriile vibrios, care contamineaza apa potabila si alimentele. Bacteriile care ajung in tubul digestiv se inmultesc rapid in interiorul intestinelor aducand prejudicii peretilor intestinali ai mucoaselor. Printre simptome se gasesc: varsaturi, deranjamente stomacale, crampe musculare severe. Astfel pacientul se deshidrateaza si daca nu este tratat corespunzator poate deceda. Infectare: Principala sursa de infectie cu vibrioni holerici este omul bolnav, in convalescenta, sau purtatorul sanatos, cronic, a carui vezica biliara joaca rolul de rezervor de germeni. Prin scaunele lor diareice, acestia pot elibera cantitati considerabile de vibrioni holerici (102 -105 vibrioni pe gram de materii fecale) care, in conditiile lipsei de igiena, se pot transmite persoanelor sanatoase pe cale fecala orala fie prin contat direct cu bolnavul, fie prin consumul de apa sau alimente contaminate (carne, lapte, fructe, legume si chiar si fructe de mare, scoici si stridii. Botulismul este o boal cu efect mortal, produs de toxina bacilului botulinic. Aceast bacterie contamineaz alimentele i produce rapid - 12-24 de ore - boala caracterizat prin leziuni ale sistemului nervos i ale nervilor oculari. Tratamentul se face numai cu ser antibotulinic. Enterotoxine - toxine produse de bacterii care ataca tubul digestiv. Neurotoxine - toxine produse de bacterii care ataca sistermul nervos. II.Boli cauzate de virusi Virusii sunt particule mai mici decat bacteriile, care invadeaza celulele organismului uman, din care se hranesc si pe care le distrug.

Virusii sunt paraziti patogeni, putand doar sa reproduca numai in interiorul unui corp gazda. Fiecare tip de virus infecteaza doar celulele unei gazde specifice. Virusul, ajunge prin materiile fecale ale bolnavilor si ale purtatorilor, in apa si pe sol si de aici, prin intermediul mainilor murdare si al alimentelor nespalate, intra in corpul viitorilor bolnavi. Hepatita virala de tip A Hepatita A este o infectie a ficatului cauzata de un virus de tip ARN care este transmis prin ingerarea alimentelor si a apei contaminate. Spre deosebire de virusii hepatici B si C, hepatita A nu determina o infectie cronica asupra ficatului. Acesta este primul virus hepatic descoperit si este cunoscut ca fiind cea mai frecventa cauza de inflamatie hepatica. Alimente contaminate (vehicol): lapte, derivate din lapte, alimente netratate termic, crustacee, moluste. Incubatia este de 20-30 zile. Simptomele sunt: intai, generale (febra, astenie, greturi, varsaturi, dureri de stomac, somnolenta, balonare etc) apoi, apare icterul (colorarea pielii si a mucoaselor in galben) Boli ca hepatita epidemica pot lasa grave infirmitati (hepatita cronica, ciroza), necesita cheltuieli mari pentru tratament (medicamente,regim alimentar) si aduc multe suferinte bolnavului si familiei. Enterovirozele sunt boli transmise prin virusuri si care au localizare digestiva. Simptomele sunt: diaree, greata, varsaturi, lipsa poftei de mancare. Alimente contaminate (vehicol): carne, lapte, oua, fructe si legume. Perioada de incubatie este de 1-4 zile. Agentii virali de imbolnavire se elimina prin fecale. III.Boli cauzate de ciuperci si mucegaiuri Sunt organisme care prin toxinele secretate in cursul vietii lor, produc diferite boli ale tubului digestiv, tegumentelor etc. Mediul in care se dezvolta ciupercile este cel cald si umed. Acestea cresc si se raspandesc cu usurinta in faldurile pielii umane, din cauza transpiratiei. Micotoxinele (in numar de cca 300) se produc prin: prelungirea perioadei de pastrare pe camp a cerealelor, alunelor etc; depozitarea in conditii necorespunzatoare; alterarea alimentelor; Simptome: tulburari digestive, nervoase, vizuale, producerea cancerului etc. Profilaxia se adreseaza unor manopere de recoltare si pastrare a alimentelor, facute astfel incat, sa nu favorizeze producerea micotoxinelor. IV.Boli cauzate de protozoare patogene Protozoarele sunt paraziti ce traiesc in interiorul organismului gazda. Ouale de paraziti eliminate prin materiile fecale ale gazdei (om sau animal) contamineaza apa, 4

solul,legumele, fructele, mainile etc., de unde ajung in organismul uman, reinnodandu-se ciclul de viata al parazitului.Parazitii care se transmit prin indermediul alimentelor sunt foarte numerosi. Principalele actiuni daunatoare pe care le exercita parazitii asupra organismului parazitat sunt: consumarea substantelor nutritive, privand organismul de ele; actiuni mecanice-iritative; eliberarea de toxine in corpul gazdei, cu efecte alergizante si inflamatorii. Giardia Traieste la nivelul intestinului subtire si in vezica biliara. Simptome: diaree, greata, varsaturi, dureri in partea dreapta a abdomenului, tulburari nervoase etc. Se elimina sub forma de chisturi prin materiile fecale. Infectarea noii gazde se face cu chisturi existente pe alimente care au venit in contact cu solul si apa poluate cu fecale. Verminozele intestinale Viermii intestinali mai frecvent intalniti in tara noastra sunt: limbricii (ascarizii) si tenia (panglica). Ascaridioza (infestarea cu limbrici) Infestarea se face prin consumul de produse vegetale (fructe, legume etc) care nu au fost bine spalate. Simptome: dureri abdominale, slabire, mancarimea nasului si a pielii etc. Tenia (panglica) Se elimina sub forma de segmente (proglote) pline cu oua, prin materiile fecale umane, apoi, prin apa, legume, maini si obiecte murdare, ouale ajung pe alimente si de aici in intestinul consumatorilor. Simptome: slabire, astenie, lipsa poftei de mancare, dureri abdominale etc. Trichineloza Trichinella traieste sub forma adulta in intestin si sub forma larvara in muschii cei mai activi: muschii ochiului, muschii intercostali etc. Periodic larvele migreaza si se inchisteaza in alte locuri. Infestarea se face cu larve inchistate in carne de porc, mistret, urs. Rezervorul principal de Trichinella sunt sobolanii. Ei se omoara intre ei in preajma crescatorilor de porci, iar porcii mananca sobolanii sau cadavrele acestora si se infesteaza. Simptome: febra, dureri musculare, stare de rau si chiar deces. Carnea de porc nu se consuma decat dupa ce a fost supusa examenului trichineloscopic. V.Boli provocate de contaminarea chimica a alimentelor Prin contaminare chimica a alimentelor intelegem prezenta unor substante chimice care nu se gasesc in ele in mod normal sau cresterea concentratiei unor substante chimice (existente normal in aliment), la valori care duc la imbolnavire. Intoxicatiile alimentare Sunt imbolnaviri aparute ca urmare a cosumului de alimente cu continut toxic. Toxica se considera orice substanta care, patrunzand in organism o data sau de mai multe ori, produce alterarea starii de sanatate.

Pesticidele Sunt substante naturale sau de sinteza, utilizate in combaterea daunatorilor potentiali. In aliment pot exista reziduuri de pesticide sau produsi derivati din pesticide ca urmare a folosirii acestora in agricultura.Dupa domeniul de utilizare, pesticidele pot fi: insecticide, fungicide, acaricide, erbicide, rodenticide. Folosirea inadecvata a unor insecticide, erbicide, rodenticide duce la acumularea acestora in alimente si determina risc de intoxicare a consumatorului. In afara rolului toxic (renal, hepatic, nervos, sangvin), pesticidele au si rol de potentare a cancerului.Totodata perturba echilibrul ecologic. VI.Boli provocate de medicamentele de uz veterinar Unele medicamente folosite in tratamentul animalelor domestice, raman, dupa vindecarea acestora, in carne sau se excreta prin lapte. Astfel, hormonii, antibioticele etc pot sa ajunga odata cu alimentul la consumator. Medicamentele ingerate odata cu alimentul isi exercita actiunile specifice in organismul consumatorului, determinand imbolnavirea acestora. VII.Boli datorate substantelor toxice naturale Unele organisme animale si vegetale produc substante toxice pentru a putea supravietui. Consumarea lor de catre om duce la intoxicarea acestuia. Ciupercile In Romania sunt cca 400 de specii de ciuperci comestibile si 145 de specii toxice. Actiunile nocive ale ciupercilor sunt datorate continutului de toxine (ataca sistemul nervos, organele formatoare de sange, ficatul etc) si mucegaiului si parazitilor pe care il au pe suprafata in conditiile corespunzatoare de transport si depozitare. Pentru evitarea intoxicatiei trebuie sa provina din surse de livrare specializate, sa nu se serveasca crude si sa se prelucreze termic suficient, sa nu se consume in cantitate mare si cand se consuma, sa se evite excesul de bauturi alcoolice. Alte substante toxice naturale Acestea provin din samburii de piersica, semintele de ricin, frunzele de sorg, salomina din cartofii incoltiti, substante din neghina si din rapita salbatica macinata cu cereale, substante din reptile, insecte etc. Antinutritive naturale - sunt substante formate in cadrul functiilor normale ale animalelor sau vegetalelor, dar care au efect nociv asupra omului. Exemple: substante din albusul crud de ou si din leguminoasele uscate care impiedica utilizarea proteinelor; acidul fitic din cereale si acidul oxalic din spanac si sfecla rosie care impiedica folosirea calciului de catre organism; vitamina C este distrusa de o enzima ce apare in aliment cand legumele si fructele proaspete sunt depreciate si cand sunt tinute prelungit in apa rece sau strocite; vitamina B1 este distrusa prin prelucrari termice prelungite.

Produsele alimentare necorespunzatoare pot provoca multe din afectiunile enumerate. Evitarea lor, citirea cu atentie a termenului de expirare si originea produselor ne protejeaza impotriva bolilor si infectiilor nedorite. Ce sunt bolile diareice acute (BDA)? Bolile diareice acute sunt boli provocate de bacterii i virusuri, care se transmit omului sntos prin ap, produse alimentare i diferite obiecte contaminate. Semnele de boal comune a BDA: Slbiciune general Greuri, vrsturi Perderea poftei de mncare Dureri n abdomen (burt) Diaree (scaun lichid, frecvent de la 3 pn la 20 ori n zi) Temperatur nalt (febr pn la 40C), frisoane Dureri de cap, ameeli Discomfort fizic, epuizare; Pentru a preveni aceste maladii Folosii ap potabil din surse sigure; Folosii doar ap fiart i rcit sau mbuteliat; Splai fructele i legumele ce se folosesc n alimentare fr prelucrare termic cu ap fiart sau curgtoare; Evitai scldatul i pescuitul n bazinele acvatice n zonele inundate; Nu folosii apele provenite din inundaii la splarea minilor, fructelor, legumelor; Splai-v pe mini cu spun dup ce frecventai viceul, nainte de luarea mesei, nainte de a prepara bucatele i foarte des n timpul preparrii bucatelor; Splai i dezinfectai toate suprafeele i vesela utilizat la prepararea bucatelor de fiecare dat cnd le folosii; Protejai buctria i zonele de gtit mpotriva insectelor, roztoarelor i animalelor; Separai carnea crud i petele de celelalte alimente; Folosii cuite i toctoare separate pentru alimentele crude i cele bucatele gata; Gtii alimentele ct mai bine, n special carnea i oule; Nu procurai produse uor alterabile (lactate, carne, pete, patiserie) de la realizatori particulari din strzi i piee stihiinice; Procurai produse alimentare proaspete numai din locurile sigure, unde e permis vnzarea, verificai termenul de valabilitate; Preparai bucatele pentru copii, imediat nainte de consum; Nu lsai bucatele gtite la temperatura camerei mai mult de 2 ore i nu renclzii alimentele gtite la o temperatur mai joas de 60C; Pstrai produsele alimentare la o temperatur nu mai mare de + 5C; Nu pstrai alimentele timp ndelungat, nici chiar n frigider; Nu consumai produse alimentare cu termenul de valabilitate expirat;