CURSUL Nr.2.

CECPPA

INTRODUCERE
Din punct de vedere anatomic, muchii reprezint elementele active ale aparatului locomotor. Sub aciunea impulsurilor nervoase, ei se contract sau se relaxeaz. Prin intermediul nervilor, muchii pot primi impulsuri voluntare (contracii voluntare, la muchii striai scheletici ) sau involuntare (contracii involuntare, la muchii netezi sau cardiac). Dup form, dispunere, mod de contracie, muchii sunt categorisii n dou clase:

esutul muscular neted

esutul muscular striat

1. Muchi viscerali, netezi, care se gsesc dispui n pereii organelor interne (stomac, intestine, artere etc.). ntreaga mas se contract lent, involuntar, primind impulsuri vegetative.

2. Muchi striai, care se submpart n dou tipuri: cardiaci, cu contracii involuntare, i scheletici, cu contracii mixte, de obicei voluntare. Muchii scheletici se inser pe oase, pe care le pun n aciune. Un muchi are dou sau mai multe puncte de inserie, dintre care unul este de origine, iar cellalt (celelalte) sunt de inserie, reprezentat, de cele mai multe ori printr-un tendon. ntre ele se gsete masa (corpul) muchiului. Dup dispoziia fibrelor masei musculare n raport cu tendonul, muchii scheletici se mpart n: - Muchi fusiformi, cu fibre lungi, paralele pe lungime, permind micri diverse, dar cu for sczut; - Muchi penai, cu tendonul n centru sau lateral i fibrele musculare dispuse oblic pe acesta i pe lungime, executnd micri cu for crescut (brahial etc.); - Muchi cu mai multe origini i un singur tendon terminal. Sunt muchi mari, puternici; - Muchi cu intersecii tendinoase. n raport cu modul de funcionare, muchii pot fi: - agoniti, care realizeaz aceeai micare (apropie dou oase), - antagoniti, care particip la micri pe aceeai direcie, dar n sensuri opuse (unul apropie dou oase, cellalt le deprteaz.

La exterior, muchii prezint o teac membranoas, numit epimisium. Ea i separ de organele nvecinate, fcnd ns corp comun cu esutul conjunctiv subdermic, periost, aponevroze, tendoane etc. n interior, muchiul prezint o structur fasciculat, fiecare fascicul fiind delimitat de o teac colagenic conjunctiv (perimisium). Fasciculele sunt mprite n fibre, de asemenea, acoperite de o teac conjunctiv, endomisium. Aceste trei teci au legtur ntre ele. Ele sunt constituite din fibre colagenice, reticulare, elastice, celule fibroblastice, histiocite, adipocite etc.

Fibrele musculare ocup, volumetric cca. 70 85% din muchi, iar tecile conjunctive cam 15 30%. Tendoanele sunt cordoane de esut conjunctivo fibros, situate la captul muchiului, inserndu-se pe os.

Lucrnd strict sub control nervos, muchii sunt bogat inervai de fibre motorii, senzitive i vegetative, metabolismul i funcionarea lor depinznd integral de starea inervaiei. Fibrele motorii provin din ganglionii spinali, sau din nervii cranieni. Legtura axon fibr muscular se face printr-o sinaps modificat, numit plac motorie. Executnd funcii complexe, muchiul striat dezvolt un metabolism activ, ceea ce necesit o irigare sanguin bogat. Reeaua capilar din jurul fibrelor musculare are o suprafa de 4 6 ori mai ntins dect cea tegumentar.

Fibra muscular este o celul alungit, cu fibrile contractile n citoplasm. Ea este unitatea morfo-funcional a muchiului. De obicei, fibrele musculare sunt mai groase la masculi dect la femele i la indivizii bine ntreinui comparativ cu cei mai prost hrnii. Dezvoltarea muchiului se face prin ngroarea fibrelor, ca urmare a creterii catitii de sarcoplasm i a coninutului fibrilar. Fibrele pot traversa longitudinal ntreg muchiul, sau se pot opri undeva n masa acestuia, efilndu-se. n general, circa 98% din fibre sunt inervate de o singur plac neuro-muscular, situat la mijocul acestora, dar sunt i cazuri cnd o plac neuro-muscular inerveaz mai multe fibre.

Figure A . Aspectul microscopic al crnii la pastrv curcubeu (Oncorhynchus mykiss)

Figure B. Aspectul microscopic al crnii la pastrv fntnel (Salvelinus fontinalis)

Fibra muscular este alctuit din: membran, numit sarcolem, citoplasm (sarcoplasma) i aparat fibrilar. Sarcolema este o membran aproape continu, ce prezint un orificiu de intrare a fibrei nervoase. Se constituie dintr-un complex elastic, subire, bistratificat; stratul intern, mai subire (circa 70 ngstromi), se numete membran plasmatic, iar cel extern, mai gros (de circa 300 500 ngstromi), numit membran extern, are o elasticitate foarte mare. Sarcolema se continu cu esutul conjunctiv dintre fibrele musculare, iar n interior se conecteaz cu membranele Z ale miofibrilelor. Funcional, sarcolema stabilete legtura dintre interiorul i exteriorul celulei, prin intermediul sistemului de canalicule T, important cale pentru schimburile de substane cu lichidul intercelular. De asemenea, sistemul T deine rolul primordial de transmisie a impulsului nervos de la placa neuro-muscular la miofibrile.

Sarcoplasma este citoplasma celular, format din miofibrile i citoplasm necontractil. Miofibrilele formeaz ionoplasma. Ele ocup cam 60 80% din masa i volumul fibrei, prezentndu-se ca filamente de 1 3 micrometri diametru i de lungime egal cu a fibrei. Miofibrilele nu posed membran proprie. Spaiul dintre ele este ocupat de citoplasm, mitocondrii i reticul endoplasmatic. ntr-o fibr se gsesc n jur de 1000 1100 de miofibrile, care se dispun paralel pe axul lung al acesteia. Astfel, fibra capt un aspect striat longitudinal. Structura lor este consecina succesiunii de discuri formate din material proteic cu indice de refracie diferit (luminos sau ntunecat) de-a lungul fibrelor, ceea ce le confer aspectul striat transversal. Discurile sau benzile luminoase, clare, izotrope, monorefringente n lumin polarizat sunt mai subiri i poart denumirea de benzi I, iar cele anizotrope, ntunecate, birefringente, mai groase, se numesc benzi A.

Benzile A sunt mprite n dou segmente egale, de ctre o band clar, H (Hensen), iar benzile I de banda ntunecat Z (Zwischenscheibe,

numit i Stria amici); aceasta traverseaz toate miofibrilele, atandu-se la sarcolem. Rolul su este de a menine raporturile interfibrilare. n timpul relaxrii exagerate a fibrilelor, n centrul striei H, clare, apare membrana M, ntunecat, unde se prind filamentele de miozin. De-o parte i de alta se gsesc dou arii mai luminoase, numite liniile L. ntre dou membrane Z (ntre centrii zonelor luminoase I) se gsete un sarcomer; el este unitatea morfo-histo-funcional a miofibrilelor. n general, lungimea sarcomerilor ajunge pn la 2,5 microni. ntr-o fibr sunt cam 10 20 de milioane de astfel de uniti. Filamentele de miozin particip la formarea discului ntunecat A, avnd n mijloc o umfltur (membrana M). Au cam 140 160 de ngstromi n diametru i lungimi de 1,6 microni. Sunt constituite din cte 200 de molecule de miozin, aranjate ntr-o reea hexagonal, dens. Filamentele de actin formeaz discul clar I, inserndu-se cu un capt pe membrana Z, iar cu cellalt intercalndu-se printre filamentele de miozin, oprindu-se n apropiera zonei H. Diametrul lor ajunge pn la 50 70 de ngstromi, iar lungimea la 2,05 microni. Sunt mai puin dense dect filamentele de miozin. Per sarcomer, se gsesc circa 1200 molecule, provenind din dou filamente. Fiecare miofibril are n componen aproape 1500 de filamente de miozin i 3000 de filamente de actin, fiecare filament de miozin avnd n juru-i 6 filamente de actin, iar unul de actin 3 de miozin. Raportul numeric este de 1/2, iar cel molar de 4 actin la 1 miozin.

Cu excepia zonei H, discul A este constituit din filamente groase de miozin i subiri de actin. Zona clar H constituie elementul elastic al miofilamentului, unde are loc extensia acestuia. Este format din filamente de miozin i unul extensibil, proteic, S, ce pare a uni filamentele de actin ntre ele. Tipul i cantitatea enzimelor din citoplasm depind de regimul anaerob sau aerob al metabolismului celular, reunind cam 50% din proteinele solubile din muchi. Dup cantitatea de sarcoplasm, mioglobin (hemoglobina muscular), rezerva de oxigen, exist urmtorele tipuri de fibre musculare: - fibre roii, cu un coninut mai ridicat n mioglobin, cu contracii lente (peste 3,5 ms), puternice, funcionnd aproape continuu i obosind greu (muchii antigravitaionali, cu metabolism preponderent oxidativ); - fibre albe, cu numeroase miofibrile, mai srace n mioglobin; au contracii rapide (sub 3,5 ms) i obosesc uor. Au metabolism preponderent glicolitic, anaerob. Nu exist muchi alctuit doar din fibre roii sau albe, dar exist muchi constituii predominant din fibre roii sau albe. Astfel, extensorii au n special fibre roii, iar flexorii mai multe fibre albe. La om a fost evideniat un al treilea tip de fibre, intermediar, rozalii. Este posibil ca, extrapolnd, s admitem c acestea ar sta la originea celorlalte. Adic, ntr-un stadiu ontogenetic, cnd muchii nc nu s-au

separat n flexori sau extensori, toi muchii scheletici s fi coninut doar fibre rozalii. Pe msura stabilizrii unui anumit regim de funcionare i de metabolism, fibrele evolueaz spre unul dintre aceste tipuri. Proprietile fibrelor musculare Fibra roie Metabolism aerob crescut Lipoliz intens Mici rezerve glicogenice (dependen de glicogenul hepatic) Activitate ATP slab Contracie lent Dimensiuni mici, tensiune mic, cvasicontinu Reea capilar bogat Inervaie motoneuronal de dimensiuni reduse, cu conductan lent Prag reflex diminuat Descrcare tonic reflex Oboseal redus Fibra alb Metabolism anaerob crescut Lipoliz slab Rezerve glicogenice crescute (semidependen de glicogenul hepatic) Activitate ATP intens Contracie rapid Dimensiuni mari, tensiune mare, intermitent Reea capilar srac Inervaie motoneuronal de dimensiuni mari, cu conductan rapid Prag reflex crescut Descrcare fazic reflex Oboseal intens

Tipul de inervaie este rspunztor pentru rata metabolic a unei fibre musculare, prin rolul trofic pe care-l joac neuronul pentru muchi. Prin inversarea inervaiei unei fibre roii, aceasta dobndete un comportament de fibr alb; procesul invers este mai puin pregnant, ca urmare a unei atare autonomii a fibrelor albe vis a vis de inervaie. Substanele care intr n structura muchiului striat Substana component Ap Substane organice, din care: Proteine Coninut procentual (%) per 100 g esut muscular proaspt 72 - 80 20 26 16,5 20,9

Glicogen Lipide Creatin + Creatin-Fosfat Creatinin Carnozin Carnitin Baze purinice Aminoacizi liberi Uree Acid lactic Sruri minerale

0,3 3 13 0,2 0,55 0,003 0,005 0,25 0,4 0,02 0,05 0,07 0,23 0,1 0,7 0,04 0,14 0,01 0,02 1 1,5

A. Proteinele. Dup colagen, sunt cele mai abundente substane organice din organism. Ele se submpart n: a. Proteine solubile sarcoplasmatice (3,5 7%): mioglobin, miogene (albumine), enzime (circa 2/3 dintre enzimele musculare): fosforilaza, fosfoglucomutaza, aldolaza, trifosfatizomeraza, enolaza, creatinkinaza, 3-fosfogliceraldehidhidrogenaza, fosfoglicerokinaza, fosfogliceromutaza, piruvatkinaza, lactatdehidrogenaza. - miogenul este un amestec de albumine A i B, un mare numr de enzime glicolitice, respiratorii, proteolitice, fosfat-transferaze, lipolitice etc; - mioglobina, o cromoprotein roie, care fixeaz temporar oxigenul, constituind rezerva local i imediat de oxigen. b. Proteinele insolubile, structurale, se gsesc n proporie de 13 17,5% i reunesc proteinele miofibrilelor, proteinele granulare i proteinele stromei. - proteinele miofibrilelor constituie cam 60% din proteinele musculare, adic n jur de 12% din totalul substanei organice, formnd structurile filamentoase contractile ale muchiului. Principalele proteine miofibrilare contractile sunt actina i miozina, iar troponina i tropomiozina regleaz procesul de contracie.

Aminoacizii din proteinele musculare; rezultatele sunt raportate la azotul total (de 16,7%) Aminoacidul/Proteina Cistin Metionin Tirozin Triptofan Glicin Valin Izoeucin i Leucin Fenilalanin Prolin Serin Treonin Histidin Arginin Lizin Acid glutamic Acid aspartic TROPOMIOZIN ACTIN 0,7 1,34 2,8 4,5 3,1 5,8 0 2,05 8,8 5 3,1 4,9 6,3 15,6 8,25 4,6 4,8 1,3 5,1 4,4 5,9 2,9 7 0,85 2,9 7,8 6,6 15,7 7,6 32,9 14,8 9,1 10,9 MIOZIN 1,4 3,4 3,4 0,8 1,9 2,6 15,6 4,3 1,9 3,9 4,95 1,7 7 10,3 22,1 12,4

- miozina este componentul cel mai important al muchiului (40 60% din proteinele miofibrilare, circa 4,8 7,2% din substanele organice totale). Prezint structur asimetric, fibrilar, terminat la un capt cu o poriune globuloas. Lungimea moleculei ajunge la 1400 2000 de ngstromi, iar diametrul la 100 200 de ngstromi. Greutatea molecular tinde spre 450.000 500.000. Structural, filamentele de miozin sunt aezate unul n continuarea celuilalt, pe cte 6 rnduri paralele, fiecare avnd form de baston, cu captul globulos ieit n afar. Prin scindare cu tripsin, se separ dou fraciuni proteice: meromiozina uoar (MMU, LMM Light Meromyosin), cu greutatea molecular 150.000, care reprezint circa 1/3 din molecula miozinei, constituind poriunea prins n mnunchi, i meromiozina grea (MMG, HMM Heavy Meromyosin), care este flotant (2/3 din molecul).

Structura biochimic a miozinei cuprinde: acid glutamic (22,1%), leucin (15,6%), acid aspartic (12,4%), lizin (10,3%), arginin (7%), tirozin (3,4%), treonin (4,95%), metionin (3,4%), cistin (1,4%), serin (3,9%), alanin (6,3%), fenilalanin (4,3%), valin (2,6%), glicocol (1,9%), prolin (1,9%), histidin (1,7%), triptofan (0,8%). - actina se prezint sub forma unor filamente lungi de circa 2000 de ngstromi, aezate cte 6 mprejurul unui de miozin. Cantitativ, constituie cam 15 25% din proteinele miofibrilare. n decursul unei contracii, actina mbrac dou forme interconversibile: - actina globular, actina G, G-actina, cu un diametru de 55 ngstromi, legat de ATP, dnd adenozintrifosfat-actina (ATPG), necontractil. - actina fibrilar, actina F, F-actina, actina polimerizat, care, legat cu ADP, d adenozindifosfat-actina (ADPF), contractil. Formarea actinei F este posibil n prezena ionilor de Calciu i de Magneziu, asociati gruprilor sulfhidrice (SH) libere: n(ATPG)<>n(ADPF)+nP, unde n = nr. de molecule, P = grupare fosfat (PO43-). Aminoacidul preponderent n actin este prolina. - tropomiozina constituie cam 10 12% din proteinele fibrilare; se prezint sub form de filamente cu lungimi de 400 de ngstromi, rsucite cte dou filamente n jurul unuia de actin. - troponina este o protein globular, legat de tropomiozin, in locuri specifice, repetarea sa n cadrul aceluiai helix fcndu-se la 385 400 de ngstromi (cam n acelai loc al filamentului de tropomiozin). Troponina se prezint sub forma a trei fraciuni structural funcionale: - troponina C, cu mare afinitate pentru ionii de Calciu i Magneziu, sub influena crora sufer modificri structurale; - troponina I, cu activitate inhibatorie asupra interaciunii dintre actin

i miozin, i implicit asupra contraciei, n absena ionilor de Calciu; - troponina T, care solidarizeaz complexul tropomiozin - troponin. B. Substanele azotate neproteice a. Nucleotidele: - acidul adenilic (acid adenozinmonofosforic), AMP; - acidul adenozindifosforic, ADP; - acidul adenozintrifosforic, ATP; - acidul guanidilic (GMP); - acidul uridilic (UMP); - acidul inozinic (IMP). Cel mai important nucleotid rmne ATP, acidul adenozintrifosforic, cu derivaii si, ADP i AMP, participnd direct, ca suport energetic, n procesul contraciei, prin hidroliza unui gram de ATP rezultnd circa 9000 12.000 de calorii. Refacerea ATP consumat se face pe baza Creatinfosfatului (CF, CP), pe seama oxidrii aerobe a glucidelor (cu randament de 38 de molcule de ATP dintr-una de glucoz), sau anaerob, dintr-o molecul de glucoz rezultnd 4 molecule de ATP. Muchiul proaspt conine cam 0,2 0,4% ATP. b. Creatina (acid N-metil-guanidin acetic) se gsete n proporie de 98% n muchi, combinat cu fosfat (fosfagen, creatinfosfat, CF, CP), unde are ca rol principal furnizarea de grupri macroergice pentru refacerea depozitelor de ATP, consumate n cursul efortului muscular. C + P = CP(CF) geneza fosfagenului (creatinfosfatului) din creatin i fosfat; CP(CF) + ADP = ATP + C trecerea gruprii fosfat de la creatin la ADP, cu formare de ATP i eliberare de creatin. Creatina este sintetizat n ficat pe baz de arginin i glicocol, n prezena metioninei. c. Creatinina, anhidrida creatinei, este forma de eliminare a acesteia

din organism; C. Glucidele musculare sunt: glicogenul, care ajunge la concentraii de 0,53% din masa muscular, n funcie de regimul de funcionare a muchiului, sau efortul acestuia, i inozitolul. D. Lipidele din muchi sunt n principal fosfatide i trigliceride. Ocup cam 0,5 3% din muchi. Fosfatidele (lecitine, cefaline, sfingomieline), n proporii de 0,4 1%, se afl rspndite n mitocondrii, membrane etc, iar trigliceridele (TGL) n esutul conjunctiv. Colesterolul se gsete liber sau esterficat. E. Substanele minerale se ntlnesc sub 1% din muchi. Cel mai rspndit i, totodat, cel mai important element este potasiul (320 400 mg%.). Acesta manifest puternice efecte asupra funciilor de excitabilitate i contractilitate. Esenial este raportul dintre potasiu i sodiu, urmtorul element ca pondere i importan (80 mg%). Astfel, la scderea concentraiei ionilor de potasiu, corelat cu creterea concentraiei ionilor de sodiu, are loc abolirea mecanismului de contracie i adinamie. Urmtorii cationi sunt Calciul (8 mg%.) i Magneziul (21 mg%.), care pun n funciune sistemul enzimatic muscular, prin influena pozitiv asupra contraciei. Alte elemente care se gsesc n muchi sunt: P 7 mg%, Cl 78mg%, Bicarbonat, HCO3- (15 mg%), Fe
+++

(0,01%), Fluor, SO4--.

CALITATEA PETELUI I ANALIZA SENZORIAL A ACESTUIA 1. CALITATEA NUTRITIV

Petele reprezint un aliment cu valoare alimentar deosebit, prin coninutul su n proteine de calitate superioar, grsime bogat n acizi grai polinesaturai cu o mare eficien n organismul uman, vitamine (n principal A i D) i substane minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc.); nivelul de sodiu este sczut, ceea ce face ca petele i, n principal, petele

slab s fie folosit n dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conine hidrai de carbon), n alimentaia copiilor, a persoanelor n vrst, dar i a adulilor i copiilor sntoi. Nu toate alimentele bogate n proteine au o compoziie armonic n ceea ce privete compoziia lor n aminoacizi. Multe din ele fie c nu conin toi aminoacizii eseniali la nivele optime, fie conin prea muli aminoacizi neeseniali. Prezentm mai jos, sub form de tabel, coninutul n proteine a unor surse de hran. PROTEINE (%) [g/100g ALIMENTUL Drojdia uscat Soia Cacaval Brnz burduf Semine de dovleac Arahide Linte Semine de floarea soarelui Fasole uscat Mazre uscat Urd Carne (pasre, porc, vit) Pete Glbenu de ou Migdale Oul (intreg) Nuci parte comestibil] 40 - 48 33 - 40 25 - 32 27 - 29 28 26 25 23 21,5 18 17 - 24 17 - 23 16,8 19 12,7 15 TIP supliment natural APs* APc** APc APs APs APs APs APs APc APc APc APc APs APc APs

*aliment cu proteine semicomplete **aliment cu proteine complete

ALIMENTE CU PROTEINE SEMICOMPLETE

Alimente cu proteine semicomplete conin toi aminoacizii eseniali, ns dintre acetia, nu toi sunt suficient de bine reprezentai. Majoritatea legumelor i leguminoaselor fac parte din aceast categorie. Dac legumele sunt relativ srace n proteine, nu acelai lucru se poate spune despre leguminoase. Acestea din urm au un coninut ridicat de protide ntrecnd, n unele cazuri, alimentele cu proteine complete. Bogia lor proteic nu este realizat doar pe baza aminoacizilor eseniali, leguminoasele coninnd n cantitate mare i aminoacizi neeseniali. Toate leguminoasele sunt srace n metionin. n compoziia proteic a boabelor de leguminoase, pe lng metionina deficitar, se constat un nivel mai sczut (sub cerinele indicate de O.M.S.) a cisteinei i al triptofanului. n privina cerealelor , lucrurile sunt mai discutabile. Dei, cu excepia porumbului (lipsit complet de lizin), acestea conin toi aminoacizii eseniali (cu meniunea c lizina este deficitar n toate cerealele), n boabele lor exist complexe proteice din care aminoacizii se desfac cu mare dificultate sub aciunea sucurilor digestive. O alt categorie de alimente de origine vegetal bogat n proteine, sunt seminele oleaginoase. Multe dintre acestea se ncadreaz n rndul alimentelor cu proteine semicomplete, existnd i oleaginoase cu proteine incomplete.

ALIMENTE CU PROTEINE COMPLETE

Alimentele cu proteine complete sunt acele surse de hran, care conin, n mod natural, proteine n structura crora se regsesc toi aminoacizii eseniali, n cantiti suficiente pentru organismul uman . Aceste alimente nu sunt neaprat cele mai bogate n proteine (vezi tabel alimente bogate n proteine), dar prezint avantajul de a aduce organismului aminoacizii de baz, fr s-l ncarce cu aminoacizi neeseniali, care, nu rar, determin fenomene secundare nedorite (alergii, intolerane, putrefacii intestinale, perturbri metabolice, formarea de corpi cetonici, acumularea unor catabolii toxici n organism). Deoarece timpul de staionare a proteinelor n corpul uman este redus (3-4 zile, n cazul epiteliului intestinal), asigurarea ritmic i constant a tuturor aminoacizilor eseniali, este prioritar. Acest lucru se poate realiza, fie apelnd la alimentele cu proteine complete, fie variind foarte mult sursele din care lipsesc unii aminoacizi de baz. Nu exist alimente cu proteine complete de origine vegetal (nici mcar soia), ceea ce nsemn c, n cazul unei alimentaii vegetariene, hrana trebuie s fie foarte variat (alimentaie diversificat), pentru a nu se ajunge la caren proteic. n acelai timp, este necesar s se cunoasc exact compoziia proteinelor din hrana vegetarienilor, pentru a se putea completa orice eventual deficit. (vezi i proteinele alimentare).

Suntem ntru-totul de acord cu faptul c oricine poate tri foarte bine fr carne, dar credem c, excluderea total din alimentaie al celorlalte surse de proteine complete, poate fi primejdioas. Principalele alimente cu proteine complete sunt: - petele, icrele i alte alimente de origine acvatic, - oule, - laptele i derivatele, (lactatele, brnzeturile), - carnea de pasre i de mamifere. Pe lng alimentele de acest fel, mai exist un supliment natural de proteine complete, i anume polenul. Dezavantajele alimentelor cu proteine complete:

Dei conin toi aminoacizii, o hran n care predomin astfel de alimente prezint destule neajunsuri. Cele mai importante dintre acestea sunt: - lipsa sau insuficiena unor vitamine (C, P, acid folic, etc.), - lipsa total a fibrelor vegetale, - posibilitatea, relativ ridicat, de a produce alergii sau intolerane alimentare. - acumularea n organism a unor produi toxici (acid uric, uree, creatin) (vezi i hiperproteinismul). Concluzii

Alimentele cu proteine complete sunt necesare pentru buna funcionare a organismului. Astfel de surse de hran nu trebuie ns s predomine n raia zilnic de hran a unui adult, nici mcar n cazul celor care depun eforturi fizice intense. La o munc muscular solicitant, stresul oxidativ crete, organismul avnd nevoie de substane antioxidante care nu pot fi procurate din alimentele de acest fel. De asemenea, pentru "descrcarea" reziduurilor, se recomand din timp n timp, n funcie de starea individual de sntate, abordarea unor diete de post, cu rol de cruare i de epurare (cure depurative). Alturi de icre, carnea de pete prezint o valoare alimentar ridicat UNITATEA DE MSUR kcal/100g g/100g g/100g mg/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g g/100g mg/100g mg/100g U.I. g/100g

INFORMAII NUTRITIVE Valoare energetic Saturate Lipide (grsimi) Nesaturate Colesterol Glucide Proteine Calciu Fier Fosfor Magneziu Potasiu Minerale Seleniu Sodiu Zinc A Acid folic

VALORI MEDII 120-200 1-2 4-7 75-150 0 20-30 50-100 1-2 250-400 50-75 300-500 10-20 50-100 la petii dulcicoli 175-300 la petii marini 0,5-1 30-125 10-20

Vitamine

B6 B12 PP

0,1-0,3 4-7 4-7

mg/100g g/100g mg/100g

n legtur cu compoziia chimic a petelui sunt de fcut unele precizri (tabelul 1). Proteinele din pete sunt superioare calitativ celor din carnea de vit, porc, oaie, avnd o compoziie stabil n aminoacizi eseniali i o deficien redus n metionin i treonin, dar un exces de lizin; coninutul n protein este n funcie de: sex, vrst, maturitatea sexual, condiiile de nutriie, variaiile n coninutul proteic putnd fi de tip ritmic, periodic sau neperiodic (tabelul 2).

Tabelul 1 Compoziia chimic global a unor peti marini [g/100g] Felul petelui Slabi Semigrai Grai Ap 78,3 0,8 73,9 0,6 68,7 1,1 Grsimi Glucide Cenu 1,4 0,1 1,3 0,1 0,2 4,9 0,3 11,5 0,5 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 Tabelul 2 Comparaie ntre diferite forme de azot din carnea de pete Carne de pete Azot proteic [%] 10-25 Carne de vit Azot neproteic [%] 10 1,3 0,1 19, 0,5

Proteine

18,7 0,5 19,5 0,5 18,2 0,5

Azot protidic, din care: proteine intracelulare Proteinele esutului conjunctiv

75-90 >90 <10

Azot protidic, din care: proteine intracelulare Proteinele esutului conjunctiv

90 <90 Variabil

Substanele care alctuiesc azotul neproteic au importan n gustul petelui; azotul neproteic este alctuit, n principal, din aminoacizi liberi, baze purinice, uree, oxid de trimetilamin. Grsimile din pete au n structur, n principal, acizi grai nesaturai cu importan n controlul nivelului de colesterol din snge i n prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotic (tabelele 3 i 4). Coninutul de grsime variaz n funcie de sezon, n legtur cu perioadele trofice i genetice, cu migraiile. Tabelul 3 Acizii grai din carnea i din uleiul de pete Gradul de nesaturaie C12:1 C14:1 C16:1 C20: 1 C22:1 C24: 1

Felul acizilor grai Monoenoici: Acidul lauroleic (5 dodecenoic) Acidul miristoleic (9 tetradecenoic) Acidul palmitoleic (9 hexadecenoic) Acidul gadoleic (9 eicosenoic) Acidul cetoleic (11 docosenoic) Acidul selacoleic Polienoici: Acidul hiragonic (6, 10, 14 hexadecatrienoic) Acidul elaicostearic (9, 11,13 octodecatrienoic) Acidul 4, 8, 2,16, eicosatetraenoic Acidul clupanodonic (4, 8,12,15, 19, docosapentanoic) Acid nisinic

C16:3 C18:3 C20:4 C 22: 5 C24:6

Tabelul 4 Coninutul n colesterol i acizi grai din petele marin [g/100g]*

Categoria de pete Slab (alau) Semigras (crap) Gras

Colesterol 16:0 18:0 18:1 20:1 20:5 20: 6

52 54 69

0,16 0,04 0,62 0,16 1,71 0,38

0,15 0,03 1,07 0,19 2,41 1,33

0,09 urme 0,26 urme 0,55 urme

(scrumbia) * Colesterolul este exprimat n mg/100g Vitaminele A i D se gsesc, n principal, n petele semigras i gras, iar n petele slab, vitaminele A i D se gsesc n uleiul de ficat (uleiul de cod). Vitaminele B1, B2, B12 i nicotinamida se gsesc n cantiti mai mari n petele marin, mai ales n musculatur (tabelul 5). Tabelul 5 Coninutul n vitamine din petele marin [/100g] Vitamina Acid ascorbic, mg Tiamina, mg Riboflavina, mg Acid nicotinic, mg Acid pantotenic, mg Vitamina B6, mg Acid folie, pg Vitamina B12, M9 Vitamina A, pg (echivalent retinol) Substanele minerale din musculatur sunt reprezentate de Na, K, Ca, Cl, fosfai, sulfai, iod (tabelul 6). Categoria de pete Semigras Slab Gras 1,1 1,7 0,08 0,13 0,13 0,07 0,19 0,17 2,63 7,32 5,88 0,34 1,05 0,59 0,4 0,39 0,24 13 7 2,16 3,9 6,41 21 112 294,00

Tabelul 6 Substanele minerale din petele marin [mg/100g] Felul petelui Slab 31 0,65 350 64 0,63 0,05 0,14
Semigras

Substana mineral Calciu Fier Potasiu Sodiu Zinc Cupru Mangan

42 1 342 63 0,77 0,09 0,16

Gras 27 0,91 342 62 0,77 0,09 0,16

Carnea de pete este uor digerabil datorit structurii musculaturii, organizat n segmente musculare scurte (miotomi), separate de foie conjunctive (miosepte). Mioseptele sunt uor transformate n gelatin, ceea ce provoac o dezorganizare a structurii musculare, i, deci, accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte. Petii grai sunt mai puin digestibili dect cei slabi. Exist diferene n ceea ce privete valoarea nutritiv, n funcie de felul petelui. Clasificarea se face dup urmtoarele criterii: Modul de via - petii se mpart n urmtoarele grupe: - peti marini (cod, sebast, macrou, hering, ton, stavrid, merluciu); - peti de ap dulce (crap, somn, biban, alu, tiuc, lin, avat, ceg, pstrv etc);

- peti migratori (morun, nisetru, pstrug, scrumbie de Dunre etc.) i semimigratori (unii guvizi). Form - petii pot fi: - fusiformi (pstrv, scrumbie, macrou, cod, stavrid etc); - sagiformi (tiuc, zrgan etc); - plai (cambul, calcan, pltic etc); - serpentiformi (anghil, tipar, petele-sabie). Coninutul n grsime - petii pot fi: - slabi, cu un coninut n grsime de pn la 4 % (stavrid, merluciu, alu, tiuc); - semigrai, cu un coninut n grsime ntre 4 i 8 % (crap, somn, cambul); - grai, cu un coninut n grsime mai mare de 8 % (sturioni, scrumbie, hering etc). Culoarea crnii - petii pot fi: - cu carne alb, fr prezena unor puternice fascicule nchise la culoare i care, n general, sunt peti slabi sau semigrai: Gadus morhua (cod), Salmo salar (salmon), Merluccius merlucius (Hake); - cu carne de culoare nchis, care prezint un grad mare de vascularizaie n fasciculele musculare laterale i care, n general, sunt peti grai (> 10 % grsime): Sardina pilchardus (sardina), Ciupea harengus (hering), Scomber scombrus (macrou) i Anguilla anguilla (anghila).

Alte posibiliti de clasificare a petelui

Elementele care stau la baza clasificrii crnii de pete sunt: starea petelui, proveniena, specia, coninutul de grsimi i starea de prospeime. A. Dup starea petelui: pete viu pete proaspt pete conservat

Diferena dintre petele viu i petele proaspt este urmtoarea: Petele viu se livreaz n stare vie n bazine sau cisterne n care apa, aflat la temperatura de 18 20 C este schimbat ct mai des pentru a nltura mucusul, mlul i pentru a asigura oxigenul necesar supravieuirii petelui. Petele proaspt, dup pescuit, se aeaz n lzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton n straturi alternative cu straturi de ghea. Chiar i n aceste condiii desfacerea petelui trebuie s se fac repede deoarece este un aliment perisabil. B. Dup coninutul de grsimi:

pete gras cu un coninut de grsimi de 8 26 % (scrumbia, macroul, crapul de cresctorie, nisetrul, .a.) pete semigras cu un coninut de grsimi de 4 8 % (morunul, pltica, stavridul, pstrvul) pete slab cu un coninut de grsimi de 0,4 4 % (tiuca, alul, bibanul, calcanul, roioara, codul, merlucius) C. Dup provenien: pete de ap srat (oceanic) pete de ap dulce pete de cresctorie, care poate fi att de ap srat ct i de ap

dulce D. Dup starea de prospeime: pete proaspt pete relativ proaspt pete alterat

Produse din pete

Procesele tehnologice specifice prelucrrii petelui in cont de specificul acestei materii prime, respectiv, de coninutul mare de ap, ceea ce conduce la o perisabilitate ridicat. Principalele produse obinute din pete sunt:

petele conservat semiconservele din pete conservele din pete

Petele conservat Metodele de conservare a petelui urmresc meninerea n proporie ct mai mare a caracteristicilor iniiale ale materiei prime, concomitent cu prelungirea duratei de pstrare. Conservarea industrial a petelui se face prin urmtoarele metode:
-

conservarea prin frig, n dou variante: refrigerare, dac petele este pstrat la rece, dar la temperaturi pozitive (2 5 C) i congelare, cnd petele este conservat la temperaturi negative; conservare prin srare, unde sarea joac rol de agent de conservare; conservarea prin afumare, care are dublu rol, de prelungire a duratei de pstrare i de mbuntire a gustului;

Semiconservele din pete Preparatele din pete cu adaos de sare, acid acetic (oet), acid citric, ulei i condimente, avnd o durat limitat de pstrare de la cteva zile la cteva luni, sunt cunoscute sub denumirea de semiconserve din pete. Ele pot fi consumate ca atare, fr o alt prelucrare culinar. n funcie de modul de preparare, semiconservele se mpart n trei categorii:
-

semiconserve n oet - se mai numesc i marinate; petele folosit ca materie prim poate fi crud, srat sau prelucrat termic (fiert sau prjit). El se introduce n oet soluie 6 %, cu adaos de sare i condimente; semiconserve n ulei - se prepar din pete srat cu adaos de ulei i condimente; semiconserve speciale - se realizeaz din pete proaspt

dezosat, cu adaos de sare, zahr, condimente i ulei, introdus apoi

n borcane de sticl sau cutii de tabl nchise ermetic.Tot din categoria semiconservelor speciale face parte i salata de icre obinut din icre srate la care se adaug ulei, acid citric i gelatin i se omogenizeaz prin malaxare. TIUC UMPLUT

stiuca inainte de gatit

stiuca jupuita

crema de peste si legumele

amestec carnea si legumele

compozitie umplutura stiuca

stiuca umpluta

gata de 'dat' la cuptor

felii de stiuca umpluta

stiuca-i gata .. pofta mare !!!

chiftele tiuc

V MULUMESC PENTRU ATENIE !