Cap. 2.

TIPURI DE UNITI DE ALIMENTAIE PUBLIC n complexul de activiti ale industriei ospitalitii se integreaz i societile comerciale care presteaz servicii n restaurant i bar, caracterizate printr-o mare diversitate de profile i grade de specializare. Unitatea de alimentaie public se definete ca fiind localul format din una sau mai multe ncperi, dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar corespunztoare profilului, n care se realizeaz servirea consumatorilor, cu preparate culinare i buturi, n structura dat de clasificarea unitii. n cadrul unei entiti administrative, a unei regiuni geografice sau n teritoriul unei ri se dezvolt o anumit reea de alimentaie public. Prin reea de alimentaie public se nelege totalitatea restaurantelor, barurilor, patiseriilor, cofetriilor, braseriilor, berriilor, unitilor tip fast-food etc., care sunt dispuse pe o anumit arie geografic. 2.1. Clasificarea structurilor de primire turistic cu funciuni n alimentaia public Restaurantul este localul public care mbin activitatea de producie cu cea de servire, punnd la dispoziia consumatorului o gam diversificat de preparate culinare, buturi alcoolice i nealcoolice, produse de patiserie-cofetrie ntr-o gam determinat de specificul acestuia. Restaurantele se difereniaz, funcie de categoria de preparate i bauturi oferite i de ambient,astfel: 2.1.1 Restaurantul clasic - este unitatea cu profil gastronomic, n care se serveste un bogat sortiment de preparate culinare, produse de cofetrie-patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice, armonizate cu un program de divertisment adecvat. 2.1.2. Restaurantul specializat - este locaia n care se servete un sortiment bine delimitat de preparate culinare i buturi, care se gsesc n oferta zilnic, cu amenajri i dotri care pot fi clasice sau adecvate la sortimentele de preparate oferite (pescresc, vntoresc etc.). 2.1.2.1. Restaurantul pescresc - este o UAP ce se caracterizeaz, n principal, prin oferirea unui sortiment variat de preparate din pete. Este amenajat i decorat cu obiecte sugestive legate de activitatea de pescuit i de prelucrare a petelui. 2.1.2.2. Restaurantul vntoresc - este UAP specializat n producerea i servirea de preparate culinare din vnat (iepure, cprioar, porc mistre, urs, etc.), este organizat i

funcioneaz pe principiul similar unui restaurant clasic i este decorat cu elemente particulare preocuprilor vntoreti. 2.1.2.3. Rotiseria - este un restaurant de capacitate mic, n care consumatorii sunt servii cu produse de carne la frigare (rotisor), salate, deserturi, buturi alcoolice i nealcoolice. Spaiul de producie se afl chiar n interiorul salonului de consumaie. 2.1.2.4. Restaurantul zahana este UAP n care se servesc, la comand, n tot timpul zilei specialiti din carne de porc, vit, oaie, subproduse din carne, mici, crnai-pregtite la grtar.Unitatea mai poate servi ciorb de burt, tuslama, tochitur, salate combinate, dulciuri de buctrie, buturi alcoolice i nealcoolice. 2.1.2.5. Restaurant dietetic - este UAP care ofer consumatorilor sortimente de preparate dietetice, pregtite sub ndrumarea unui cadru medical dietetician. 2.1.2.6 Restaurant lactovegetarian - este o unitate gastronomic n care se comercializeaz exclusiv preparate culinare pe baz de lapte i produse lactate, ou, paste finoase, salate de legume, fructe, dulciuri de buctrie i buturi nealcoolice calde i reci. 2.1.2.7 Restaurantul familial sau pensiunea - este UAP care ofer, n mai multe variante, meniuri complete la pre accesibil. Se pot solicita i alte tipuri de preparate, n afara meniurilor fixe. Astfel de uniti pot funciona i pe baz de abonament. Se poate organiza i ca o secie n cadrul unui restaurant clasic. Buturile se limiteaz la rcoritoare i ap mineral. 2.1.3. Restaurantul cu specific - este UAP de recreere i divertisment care prin dotare, profil, inuta vestimentar a personalului de servire i structura sortimental a meniurilor, s reprezinte tradiiile, obiceiurile culturale i gastonomice specifice la nivel local,regional sau naional. 2.1.3.1. Crama - desface o gam larg de vinuri, acestea putnd fi servite att mbuteliate ct i nembuteliate, oferite n inventar de servire adecvat (cni, carafe i pahare din ceramic). Realizeaz i desface o gam specific de preparate culinare din carne la grtar. Este dotat cu mobilier din lemn masiv, iar pereii sunt decorai cu scoare, tergare i alte obiecte de artizanat. 2.1.3.2. Restaurantul cu specific local - pune n valoare tradiiile gastronomice specifice unei anumite zone din ar. Efectul original al acestor uniti este obinut prin mbinarea cadrului natural cu cel arhitectural, al finisajelor inspirate dup modelul popular. Se folosesc elemente de dcor, mobilier i inventar de servire cu elemente de folclor, care s se plieze pe gama sortimental a preparatelor culinare oferite. Construirea unitilor de acest tip se realizeaz prin utilizarea de materiale prelucrate sumar, specifice regiunilor respective. Osptarii au uniforme confecionate n concordan cu specificul unitii.

2.1.3.3. Restaurant cu specific naional - pune n valoare tradiiile culinare ale unei naiuni (restaurant chinezesc, italienesc, mexican etc.).Unitatea servete o gam variat de preparate culinare i buturi specifice naiunii respective. Ambientarea unitilor, programul de divertisment i uniformele personalului sunt specifice fiecrei naiuni. 2.1.4. Braseria - asigur n tot cursul anului servirea consumatorilor, n principal, cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrns de mncruri, specialiti de cofetrie-patiserie, buturi nealcoolice calde i reci, bere. 2.1.5. Berria - este o UAP specific pentru desfacerea berii ntr-un sortiment diversificat,n recipieni speciali(ap,halb,can),asociate cu preparate culinare cum ar fi preparatele la grtar,patiserie i simigerie,gustri calde i reci,minuturi. 2.1.6. Grdina de var - este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu mobilier specific de grdin i decorat n mod adecvat. Servete un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, preparate la grtar, salate, dulciuri de buctrie etc.. 2.1.7. Barul este UAP cu program de zi sau de noapte, n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, audiii muzicale, video, TV. 2.1.7.1. Barul de noapte - unitate cu caracter distractiv-recreativ, cu orar de noapte, cu un program variat de divertisment, de music-hall sau cabaret, care ofer consumatorilor o gam variat de buturi fine, preparate de bar(cocktailuri), specialiti de cofetrie, fripturi reci, fructe i salate de fructe, cafea ntr-un sortiment diversificat. Constructiv sunt amenajate sub form de amfiteatru, pentru o bun vizionare a programului artistic. 2.1.7.2. Barul de zi - este unitatea care funcioneaz de regul n cadrul hotelurilor i restaurantelor, dar poate fi organizat i ca unitate independent. Ofer consumatorilor o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec i gustri ntr-un sortiment restrns (tartine, foietaje, specialiti de cofetrie) i posibiliti de distracie. 2.1.7.3. Caf-bar(cafenea) - UAP care mbin activitatea de sevire a cafelei cu cea recreativ.Ofer consumatorilor gustri calde i reci, produse de cofetrie-patiserie,buturi nealcoolice calde i buturi alcoolice fine. 2.17.4. Disco-bar - unitate de profil pentru tineret, care ofer un sortiment restrns de preparate culinare - gustri, produse de cofetrie patiserie, bauturi alcoolice-preparate de bar.

2.1.7.5. Bufetul bar - ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci, pregtite n buctria proprie sau aduse de la ali furnizori, buturi alcoolice i nealcoolice. 2.1.8. Uniti de tip fast-food 2.1.8.1. Restaurant autoservire - este o unitate de desfacere cu servire rapid, n care consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparatele culinare calde i reci (gustri, produse lactate, buturi calde nealcoolice, supe, boruri, crme, consomeuri, preparate din pete, antreuri, preparate de baz, salate, deserturi, fructe-porionate), buturi alcoolice i nealcoolice la sticl sau doz, toate aezate n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea preparatelor. 2.1.8.2. Bufet tip expres - unitate cu desfacere rapid, n care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de vnztor, iar plata se face anticipat .Unitatea este dotat cu mese tip expres, mai nalte dect mesele obinuite, consumaia realizndu-se fr utilizarea scaunelor la mese. 2.1.8.3. Pizzeria - unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza, combinate i cu gustri, minuturi, salate, produse de patiserie, rcoritoare, bere sau buturi slab alcoolizate. 2.1.8.4. Snack-barul - UAP caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de servire care s permit accesul unui numr mare de consumatori, sevii direct la tejghea cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor. Ofer n tot timpul zilei o gam diversificat de preparate culinare (cremvurti, pui fripi, crnciori, sandviuri), precum i buturi nealcoolice, calde i reci. 2.1.9. Cofetria2.1.10. Patiseria sau simigeria OSPITALITATEA-OBIECTIV MAJOR AL UAP Cu toat diversitatea de profile de UAP, la toate se remarc o trstur caracteristic comun-aspiraia de a se distinge de alte uniti concurente, printr-o imagine ct mai personalizat i/sau prin servicii de inut care s fidelizeze consumatorul. Printre multiplele preocupri ale managementului UAP, un loc important revine direcionrii i controlului relaiilor de ospitalitate, relaii ce determin latura intangibil a calitii serviciilor. Astfel, se desprinde concluzia c este necesar asigurarea unui nivel constant al calitii serviciilor, nu numai prin calitatea produselor culinare, ci n egal msur i prin arta

ospitalitii. Aceasta are rolul s structureze relaii cu clienii n favoarea unitii prestatoare, de o aa manier, nct s induc n partea afectiv a consumatorului c este tratat ca un oaspete dorit. Nu trebuie uitat c n economia de pia, sloganurile ,,clientul este rege sau ,,clientul are ntotdeauna dreptate sau ,,clientul este stpnul nostru, demonetizate i persiflate n condiiile economiei centralizate, nu numai c nu i-au pierdut importana, ci au devenit repere foarte importante pentru managerii i personalul UAP. ,,Opitalitatea profesional poate fi definit ca un proces de asigurare a confortului i securitii psihologice i fiziologice a consumatorului. Ospitalitatea se circumscrie actului de servire, cu condiia ca produsele oferite i divertismentul asigurat s satisfac nevoile sale psihologice i fiziologice. Analiza calitii prestaiilor n sectorul alimentaiei publice presupune cunoaterea prealabil de ctre ofertant a mecanismului procesului de ospitalitate. n acest proces se disting trei componente majore: 1. ospitalitatea serviciilor oferite de prestator ntr-o UAP(R) 2. transferul ospitalitii de la ofertantul serviciilor ctre beneficiarul serviciilor solicitate(T); 3. beneficiarul ospitalitii-primitorul i consumatorul serviciilor(B). Interrelaionarea acestor componente este ilustrat grafic astfel: Anexa1 Analiza procesului de transfer al ospitalitii permite concluzia c, n orice situaie aprut n cadrul industriei ospitalitii, se regsesc urmtoarele 3 elemente: 1. un produs material tangibil oferit de prestator, comandat de client dup consultarea listei de preparate i buturi; 2. comportamentul de consum al consumatorului serviciilor de alimentaie public, care a lansat comanda; 3. mediul ambiental n care este pregtit, servit i consumat produsul consumat.