Stanciu Silvius

MRFURI ALIMENTARE
Note de curs 2010-2011

Mrfuri alimentare

C A P I T O L U L 1. C L A S I F I C A R E A M R F U R I L O R A L I M E N T A R E P r o d u s e l e a l i m e n t a r e a u u n s p e c i f i c s t r u c t u r a l , c a l i t a t i v i c a n t i t a t i v c e n u t r e b u i e i g n o r a t , i a n u m e s u n t p r o d u s e i n g e r a b i l e c u rolul d e a p a r t i c i p a e f e c t i v la p r o c e s e l e m e t a b o l i c e . C o n s t i t u i n d o legtur esenial a o m u l u i c u m e d i u l a m b i a n t i o condiie d e baz a existenei s a l e , a l i m e n t e l e p o t aciona n direcia desfurrii n o r m a l e a m e t a b o l i s m u l u i u m a n ( m a t e r i a l i e n e r g e t i c ) s a u dimpotriv l p o t p e r t u r b a , dac nu ndeplinesc condiii b i n e d e f i n i t e d e i n o c u i t a t e i igien.

1.1. CLASIFICAREA ALIMENTARE

I CODIFICAREA

MRFURILOR

Preocupri n d o m e n i u l sistematizrii mrfurilor a l i m e n t a r e a u aprut n p e r i o a d a d e f o r m a r e a pieii m o n d i a l e ( s e c . X V I I XVIII). Pe msura dezvoltrii comerului i industriei, s i s t e m a t i z a r e a mrfurilor a l i m e n t a r e a c p t a t importan t o t m a i m a r e , determinnd o a m p l i f i c a r e , n p l a n t e o r e t i c a ncercrilor d e c l a s i f i c a r e i r e a l i z a r e a u n o r s i s t e m e c u u t i l i t a t e teoretic. n u l t i m e l e d e c e n i i s e constat f e n o m e n u l d e cretere cantitativ a produciei a l i m e n t a r e , d e d i v e r s i f i c a r e sortimental, d e cretere a d i m e n s i u n i i ntreprinderilor d e i n d u s t r i e alimentar p r e c u m i d e apariie a u n o r reglementri c o m p l e x e n d o m e n i u l comerului naional i internaional c u p r o d u s e a l i m e n t a r e . C l a s i f i c a r e a mrfurilor a l i m e n t a r e a r e d r e p t s c o p s i s t e m a t i z a r e a a c e s t u i a n s a m b l u ntr-un m o d u n i t a r , l o g i c i s i n o p t i c , o r d o n a r e a ierarhic p e b a z a u n o r c r i t e r i i ct m a i j u d i c i o s s e l e c t a t e . S i s t e m e l e c r i t e r i a l e i numrul t r e p t e l o r i e r a r h i c e p r e c u m i o b i e c t i v e l e urmrite a u c o n d u s la u n n u m r a p r e c i a b i l d e m o d e l e t e o r e t i c e b a z a t e p e c r i t e r i i t e h n o l o g i c e , u t i l i z a t e att p e p l a n naional ct i internaional. n m u l t e c a z u r i , legtura d i n t r e a c e s t e m o d e l e e s t e laborioas, dificil i c h i a r imposibil. Exist t r e i g r u p e m a r i d e clasificri: clasificri s i s t e m a t i c e ; clasificri n e s i s t e m a t i c e ;
1

Mrfuri alimentare clasificri c o m b i n a t e . Clasificrile sistematice asigur ordonarea produselor pe c a t e g o r i i r e l a t i v o m o g e n e , ntre a c e s t e c a t e g o r i i s t a b i l i n d u - s e relaii d e interdependen. Clasificrile d e a c e s t t i p a u n g e n e r a l structur arborescent, f i i n d i e r a r h i z a t e p e t r e p t e d e d e t a l i e r e , t r e p t e l e s u p e r i o a r e obinndu-se d i n a g r e g a r e a c e l o r i n f e r i o a r e . Categoriile de produse rezultate au o mare diversitate de d e n u m i r e ( d i v i z i u n e , seciune, grup, clas, e t c ) . Clasificrile nesistematice p e r m i t g r u p a r e a p r o d u s e l o r n o r d i n e a apariiei l o r , f r a ine s e a m a s t r i c t d e nrudirea d i n t r e u n e l e produse. Clasificrile combinate asigur o r d o n a r e a p r o d u s e l o r f o l o s i n d u n numr d e t e r m i n a t d e c a t e g o r i i o m o g e n e , n c a d r u l crora s e realizeaz c l a s i f i c a r e a nesistematic a e l e m e n t e l o r c o m p o n e n t e . C r i t e r i i l e u t i l i z a t e n c l a s i f i c a r e a merceologic clasic s u n t : <=> Originea: p r o d u s e d e o r i g i n e vegetal, animal, mineral; produse mixte. de prelucrare tehnologic :

o Gradul

materii prime; semifabricate; produse finite. chimic: lipidic,

=> Compoziia

mrfuri a l i m e n t a r e c u preponderen glucidic, protidic; produse gustative. - pentru consum:

^ Destinaia de consum uman; industrial. de

<=> Modul o

conservare:

proaspete; conservate. Stabilitatea: 2

Mrfuri alimentare uor a l t e r a b i l e ; alterabile; greu alterabile. de ambalare:

<=> Modul

neambalate; semiambalate; ambalate; preambalate. metabolice:

>=> Criterii

p r o d u s e e n e r g e t i c e ( b o g a t e n l i p i d e , g l u c i d e ) ; p r o d u s e p r o t e c t o a r e ( b o g a t e n v i t a m i n e , e n z i m e ) ; p r o d u s e a l i m e n t a r e c u rol p l a s t i c / c o n s t r u c t i v ( b o g a t e n p r o t e i n e , a m i n o a c i z i , sruri d e c a l c i u , e t c ) .

C l a s i f i c a r e a merceologic a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e e s t e acceptat pe p l a n internaional, ordonnd mrfurile a l i m e n t a r e n 1 0 g r u p e pe b a z a u n o r c r i t e r i i g e n e r a l e i s p e c i f i c e : ^ ^ ^ ^ originea (produse vegetale, animale, minerale); compoziia chimic; gradul de prelucrare tehnologice (materii semifabricate, produse finite); proprietile m e r c e o l o g i c e , e t c .

prime,

Cele 10 grupe d e produse a l i m e n t a r e sunt: cereale, leguminoase acestora; i produse i prime rezultate produsele zaharate din prelucrarea din

l e g u m e l e i f r u c t e p r o a s p e t e prelucrarea acestora; produse zaharoase (materii rezultate din prelucrarea lor);

rezultate i

produsele

p r o d u s e g u s t a t i v e ( c o n d i m e n t e , s t i m u l a t o r i d e arom, buturi alcoolice); grsimi mixte); alimentare (grsimi de origine vegetal, animal,

l a p t e i p r o d u s e r e z u l t a t e d i n p r e l u c r a r e a a c e s t u i a ;
3

Mrfuri alimentare ou i p r o d u s e d i n ou; c a r n e i p r e p a r a t e d i n c a r n e ; pete, a l t e vieti a c v a t i c e prelucrarea acestora; i produsele rezultate din

c o n c e n t r a t e a l i m e n t a r e i a l t e t i p u r i d e m i x t u r i a l i m e n t a r e .

Aceast c l a s i f i c a r e a s e a s e a m n n m a r e msur c u c e a utilizat n a c t i v i t a t e a comercial, la o r g a n i z a r e a d e p o z i t e l o r , a reetelor d e fabricaie, m a g a z i n e l o r , e t c . Pe p l a n m o n d i a l s e utilizeaz m o d e l e p r a c t i c e o f i c i a l e d e c l a s i f i c a r e a mrfurilor a l i m e n t a r e , c u n o s c u t e s u b d e n u m i r e a d e nomenclaturi. Principalele nomenclaturi sunt: ta nomenclaturi normale: n o m e n c l a t u r a vamal d e B r u x e l l e s ( N V B ) ; ^ n o m e n c l a t u r a Consiliului de C o o p e r a r e Vamal ( N C C V ) ; nomenclatura sistemului armonizat (NSH). ta nomenclaturi destinate analizei economice p e n t r u comer internaional ( C T C I ) . - clasificarea tip

Clasificarea mrfurilor alimentare conform tarifului vamal de export al Romnie, e s t e identic c u c e a cuprins n N C C V si c o r e l a t a c u c l a s i f i c a r e a tarifar comunitar. C o n f o r m a c e s t e i clasificri, p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u n t g r u p a t e n p a t r u seciuni, cuprinznd 2 1 d e c a p i t o l e : seciunea I - a n i m a l e v i i i p r o d u s e l e r e g n u l u i a n i m a l ; seciunea a Il-a - p r o d u s e a l e r e g n u l u i v e g e t a l ; seciunea a IlI-a - grsimi d e o r i g i n e vegetal i animal;

seciunea a IV-a - buturi a l c o o l i c e , a l c o o l , oet, t u t u n .

1.

2. C o d i f i c a r e a p r o d u s e l o r i s e r v i c i i l o r

Codificarea reprezint operaiunea d e t r a n s p u n e r e n c o d a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii sau f e n o m e n e . C o d u l e s t e o combinaie d e e l e m e n t e s i m b o l i c e folosit t r a n s m i t e r e a u n e i informaii. pentru

Mrfuri alimentare Aceste e l e m e n t e simbolice pot fi: * = > litere (cod alfabetic); cifre (cod n u m e r i c ) ; ^ > litere i c i f r e ( c o d a l f a n u m e r i c ) . n condiiile proliferrii u n e i m a r i diversiti d e s i s t e m e d e c l a s i f i c a r e s - a i m p u s gsirea u n o r soluii d e a r m o n i z a r e a l o r p e p l a n internaional. O prim r e a l i z a r e n a c e s t s e n s a f o s t Codul i/n/Versal al produselor (Universal Product Code - UPC) introdus n S U A , n 1 9 7 3 . C o d u l conine 1 2 c a r a c t e r e : p r i m a cifr reprezint o c h e i e ( K e y N u m b e r ) , p r o p r i e U P C , urmtoarele c i n c i c i f r e identific productorul, a p o i a l t e c i n c i c i f r e indic m a r f a i u l t i m a cifr reprezint c i f r a d e c o n t r o l . n acelai a n , p e n t r u rile e u r o p e n e a f o s t a d o p t a t s i s t e m u l Codul european al articolelor (European Article Numbering - EAN) bazat pe u n c o d c u 1 3 c a r a c t e r e ( f i g u r a 1 0 . 1 . ) , c u urmtoarea semnificaie: p r i m e l e t r e i c i f r e ( p o r t d r a p e l u l c o d u l u i ) identific ara d e o r i g i n e , urmtoarele nou c i f r e i d e n t i f i c a p r o d u s u l , r e s p e c t i v p a t r u identific f u r n i z o r u l ( C N P ) i c i n c i c i f r e p r o d u s u l ( C I P ) i u l t i m a c i f r a e s t e c i f r a d e c o n t r o l . C o o r d o n a r e a aplicrii a c e s t u i s i s t e m la n i v e l e u r o p e a n e s e asigurat d e Asociaia european a codificrii articolelor c u s e d i u l la B r u x e l l e s , asociaie c a r e , f r s aib funcie executiv, urmrete r e s p e c t a r e a u n o r p r i n c i p i i d e baz n v e d e r e a asigurrii compatibilizrii s i s t e m e l o r naionale d e c o d i f i c a r e . P e n t r u a p e r m i t e c o d i f i c a r e a p r o d u s e l o r c a r e a p a r pe pia s u b m a r c a d e comer, s-a r e a l i z a t o c o d i f i c a r e a d i s t r i b u i t o r i l o r p e ri, c o d u l d e p a t r u c i f r e p e n t r u i d e n t i f i c a r e a f u r n i z o r u l u i f i i n d nlocuit c u c o d u l d i s t r i b u i t o r u l u i . T e o r e t i c , p o t fi c u p r i n s e n c l a s i f i c a r e a E A N a p r o x i m a t i v 1 0 m i l i a r d e d e p r o d u s e (n condiiile n c a r e f u r n i z o r i i s e codific c u p a t r u c i f r e , d e la 0 0 0 1 - 9 9 9 9 , i a r p r o d u s e l e fiecruia c u nc c i n c i c i f r e , corespunztor aceluiai i n t e r v a l ) .

Mrfuri alimentare

44321

27333

- Codul de identificare al rii - C o d u l productorului Codul produsului .Cifra de control

Figura

10.1. Codul numeric

EAN 13

n c a d r u l U E , s e folosete i o variant scurt a E A N 1 3 , numit E A N 8 , n c a r e i d e n t i f i c a r e a p r o d u s u l u i s e realizeaz p r i n p a t r u c i f r e , a s t f e l nct c o d u l c o m p l e t v a a v e a 8 c a r a c t e r e n u m e r i c e . Aceast v e r s i u n e s e utilizeaz n situaiile n c a r e n u exist s u f i c i e n t spaiu p e a m b a l a j p e n t r u i m p r i m a r e a c o d u l u i . Sisteme de codificare cu bare

Codul cu bare reprezint o m o d a l i t a t e d e r e p r e z e n t a r e grafic a c a r a c t e r e l o r n u m e r i c e s a u a l f a n u m e r i c e prin a l t e r n a r e a u n o r b a r e d e c u l o a r e i n c l u s e c u spaii a l b e d e d i m e n s i u n i d e f i n i t e ( f i g u r a

Zona libera ^ Dimensiunea X sau modulul Zona liber ^

Start <

>

<

>Stop

A1
Cod n clar

10.2.).

F i g u r a 1 0 . 2 . S t r u c t u r a general a c o d u l u i c u b a r e C o d u l d e b a r e E A N e s t e u n s t a n d a r d internaional d e c o d i f i c a r e . F i e c a r e p r o d u s a r e u n c o d c a r e i e s t e p r o p r i u . A c e s t a e s t e c i t i t a u t o m a t c u u n s c a n n e r c a r e completeaz configuraia c a s e l o r d e marcat sau a echipamentului de calcul electronic.

6

Mrfuri alimentare S i s t e m u l E A N a f o s t p r e l u a t d e u n numr m a r e d e ri, perfecionndu-se c o n t i n u u , n condiiile modernizrii r a p i d e a e c h i p a m e n t e l o r e l e c t r o n i c e ( h a r d w a r e ) i m a i a l e s a p r o g r e s e l o r r e a l i z a t e n d o m e n i u l s o f t w a r e - u l u i . C o d u l d e b a r e asigur s i m b o l i z a r e a caracterelor n u m e r i c e prin alternarea unor bare d e c u l o a r e neagr c u spaii a l b e , combinaiile d e a s e m e n e a b a r e a l b n e g r u reprezentnd c i f r e l e c o d u l u i . F i e c a r e cifr a c o d u l u i s e c o m p u n e d i n dou linii a l b e i dou n e g r e d e g r o s i m e variabil. La rndul l o r , liniile p o t s r e p r e z i n t e u n a s a u m a i m u l t e uniti s a u m o d u l e , f i e c a r e cifr compunndu-se n t o t a l d i n 7 uniti g r a f i c e . n a n u l 1 9 9 3 s - a f o n d a t Asociaia Naional pentru Numerotarea Internaional a Articolelor, E . A . N . - Romnia, asociaie c a r e a d e v e n i t n 1 9 9 4 membr a asociaiei e u r o p e n e .

XX

jXXXXX,

.xxxxx, Codul de identificare al rii Codul productorului _ ^ Codul produsului Cifra de control

Figura

10.3. Transpunerea n cod din clasificarea sistemul cod cu bare

EAN 13 n

U t i l i z a r e a s i s t e m u l u i E A N asigur o s e r i e d e a v a n t a j e : productorii s e p o t i n f o r m a o p e r a t i v n legtura c u modificrile c a r e a p a r n d e s f a c e r e a p r o d u s e l o r , c e e a c e le asigur p o s i b i l i t a t e a adaptrii r a p i d e la cerinele pieei; comercianilor le d p o s i b i l i t a t e a gestionrii e f i c i e n t e a s t o c u r i l o r p e n t r u f i e c a r e p r o d u s , c a r e p o a t e fi a s t f e l rennoit o p e r a t i v ; p e n t r u clieni s e r e d u c e f o a r t e m u l t t i m p d e ateptare la cas, p r i n c i t i r e a automat a c o d u r i l o r fiind t r e c u t e n m o d c l a r p e b o n d e n u m i r e a exact i preul p e n t r u fiecare produs.

Mrfuri alimentare Figura 10.4. Codul 34 (alfanumeric)

Principalele

aplicaii ale codificrii codificarea

cu i

bare: identificarea automat a

< = > numerotarea, produselor;

= > g e s t i o n a r e a i urmrirea automat a s t o c u r i l o r ; < = > i d e n t i f i c a r e a p a r t e n e r i l o r d e a f a c e r i n comunicaia comercial, electronic; ^ nregistrarea automat la c a s e l e d e m a r c a t d i n m a g a z i n e .

A v a n t a j e l e utilizrii s i s t e m u l u i codificrii c u b a r e (33): 1) pentru > r productor:

urmrirea i c o n t r o l u l produciei n p u n c t e l e d e l u c r u i p e f l u x ; m a n a g e m e n t u l intrrilor, ieirilor i s t o c u r i l o r d e mrfuri n m a g a z i i i d e p o z i t e ; inventarierea inventar; stocurilor, mijloacelor fixe i a o b i e c t e l o r d e

r >

c o n t r o l u l a c c e s u l u i i nregistrarea prezenei p e r s o n a l u l u i . comerciant:

2) pentru > > >

g e s t i o n a r e a m a i eficient a s t o c u r i l o r ; nregistrarea m a i rapid i m a i precis a p r o d u s e l o r ; obinerea d e b e n e f i c i i p r i n creterea productivitii l a p u n c t e l e d e vnzare, e l i m i n a r e a b o n u r i l o r i a e r o r i l o r d e nregistrare, r e d u c e r e a t i m p u l u i a l o c a t operaiilor c o n t a b i l e . consumator:

3) pentru r > >

dispariia e r o r i l o r d e pre c e p o t a p a r e la c a s e l e d e m a r c a r e ; r e d u c e r e t i m p u l u i p e t r e c u t la c a s e l e d e m a r c a r e ; e l i m i n a r e a f a c t u r i i i nlocuirea e i c u u n b o n n c a r e t r e c u t e d e n u m i r e a i preul fiecrui a r t i c o l achiziionat. sunt

Japonezii a u p u s la punct u n a l t s i s t e m d e codificare, d e a s e m e n e a o p t i c d e s c i f r a b i l , c a r e a r p u t e a fi o alternativ l a c o d u l c u b a r e , aa-numitul " C o d C A L R A " ( f i g u r a 1 0 . 5 . ) , c u o c a p a c i t a t e mai mare d e cuprindere. Inventat de Makoto Tomiaka,
8

BEHEanaiaBiiasi
1 4 2 8 0

El]

m r i

rT]

LL UJ

mn 2

mm A

Mrfuri alimentare

preedintele u n e i f i r m e d e i m p r i m a r e d i n T o k y o , c o d u l C A L R A e s t e alctuit d i n iruri d e ptrate, f i e c a r e f i i n d d i v i z a t n a l t e p a t r u ptrate, crora le c o r e s p u n d e u n numr: 1, 2, 4 s a u 8, p r i n nnegrirea crora s e obin c i f r e d e la 0 la 9 ( z e c e s e m n e ) , la c a r e s e adaug nca ase litere d e la A la F (ase s e m n e ) , adic m a i m u l t e s e m n e dect c o d u r i l e l i n i a r e i d e c i u n v o l u m d e informaii superior.

Figura

10.5. Structura

codului

CALRA

U n g r u p d e 1 6 c a s e t e p e r m i t e p e s t e 1 t r i l i o n d e combinaii numerice, mult superior codului liniar s t a n d a r d . S p r e deosebire de c o d u l l i n i a r , la c a r e liniile s u n t d i r e c t i m p r i m a t e , c a s e t e l e C A L R A pot fi a p l i c a t e i m a n u a l . n t i m p c e d i s p o z i t i v u l s c a n n e r r e s p i n g e informaiile d i n c o d u l c u b a r e , dac liniile s u n t i m p r i m a t e c u o deviaie d e 0 , 1 m m , c o d u l C A L R A a r e o toleran d e 1,0 m m i p o a t e fi citit c h i a r d e e c h i p a m e n t e m a i puin s o f i s t i c a t e i i m p l i c i t mai ieftine. International Data Matrix (din C l e a r Water-Florida) a realizat un n o u c o d , d e n u m i t " D a t a M a t r i x " , c a r e rspunde n m a r e m s u r a cerinelor a c t u a l e d e c o d i f i c a r e a l e u n u i n u m r ct m a i m a r e d e informaii, ntr-un spaiu ct m a i restrns ( f i g u r a 1 0 . 6 . ) . Dac u n c o d d e b a r e p o a t e conine d e la 8 la 2 2 d e c a r a c t e r e n u m e r i c e , ntr-un spaiu d e c e a . 2 5 m m , D a t a M a t r i x p o a t e a j u n g e pn la 5 0 0 c a r a c t e r e ntr-un spaiu d e c e a 1,3 m m , i a r c i t i r e a s e p o a t e r e a l i z a c h i a r c u u n a n u m i t u n g h i d e rotaie. S p r e d e o s e b i r e d e codul cu bare (care utilizeaz un decodificator laser monodimensional), Data Matrix utilizeaz o telecamer bidimensional. C a a s p e c t , c o d u l D a t a M a t r i x s e a m n c u o tabl d e ah, f i i n d r e a l i z a t d i n m i n u s c u l e ptrate c a r e a u aceeai d i m e n s i u n e , c e e a c e simplific i m p r i m a r e a i c i t i r e a c o d u l u i . P o a t e fi a p l i c a t d i r e c t 9

Mrfuri alimentare pe a m b a l a j , i n d i f e r e n t d e t i p u l a c e s t u i a , d i m e n s i u n e a lui v a r i i n d d e la m a i puin d e 1 c m la cteva z e c i m i d e c m .

1.2.1 Sisteme de clasificare comerul internaional

i c o d i f i c a r e a mrfurilor n

Preocuprile pentru depirea dificultilor determinate de m u l t i t u d i n e a i i n c o m p a t i b i l i t e a clasificrilor s i s t e m a t i c e , naionale i internaionale s - a u c o n c r e t i z a t n e l a b o r a r e a u n o r s i s t e m e u n i t a r e d e c l a s i f i c a r e a mrfurilor. Clasificarea mrfurilor n tarifele vamale

C o n f o r m a n g a j a m e n t e l o r a s u m a t e d e Romnia n v e d e r e a aderrii la U n i u n e a European n c a p i t o l u l 2 5 i n t i t u l a t Uniunea Vamal, a u f o s t a d o p t a t e m a j o r i t a t e a msurilor n e c e s a r e p e n t r u r e a l i z a r e a uniunii vamale i implementarea reglementrilor politicii comerciale comune. Ca angajamente asumate trebuie menionate: Finalizarea implementrii TARIR (Tariful Vamal Romn) i asigurarea compatibilitii depline cu TARIC (Tariful Vamal Comunitar). Tarifele vamale sunt cataloage care cuprind nomenclatorul p r o d u s e l o r s u p u s e i m p u n e r i i v a m a l e i t a x e l e v a m a l e e x p r i m a t e n p r o c e n t e p e r c e p u t e p e n t r u f i e c a r e p r o d u s n p a r t e s a u p e n t r u g r u p e d e p r o d u s e , p r e c u m i c e l e r e z u l t a t e p r i n a p l i c a r e a msurilor t a r i f a r e prefereniale prevzute n reglementrile l e g a l e . n t a r i f e l e v a m a l e , alturi d e mrfurile s u p u s e i m p u n e r i i v a m a l e s u n t p r e z e n t a t e i mrfurile i m p o r t a t e ( s a u e x p o r t a t e ) d e pe t e r i t o r i u l v a m a l al rii s a u r e g i u n i i r e s p e c t i v e i c a r e s u n t s c u t i t e de aceste taxe sau au un regim special. Termeni utilizai:

teritoriu vamal - spaiu g e o g r a f i c n i n t e r i o r u l cruia e s t e n v i g o a r e u n a n u m i t r e g i m v a m a l (o anumit legislaie v a m a l ) . n g e n e r a l c o i n c i d e c u t e r i t o r i u l naional al u n e i ri. O r i e n t a r e a actual n comerul internaional e s t e d e e x t i n d e r e a t e r i t o r i u l u i v a m a l p r i n r e a l i z a r e a u n o r u n i u n i v a m a l e la c a r e particip dou s a u m a i m u l t e s t a t e , c a r e desfiineaz g r a d u a t s a u n t o t a l i t a t e b a r i e r e l e t a r i f a r e n relaiile c o m e r c i a l e r e c i p r o c e , p e n t r u t o a t e p r o d u s e l e s a u d o a r p e n t r u o p a r t e d i n a c e s t e a . n relaiile c u teri, o u n i u n e vamal aplic o politic comercial comun i u n t a r i f vamal comun; io

Mrfuri alimentare elemente de taxare - n i v e l u l c o t e i p r o c e n t u a l e prevzute n t a r i f u l v a m a l , m e t o d e d e d e t e r m i n a r e a v a l o r i i n v a m i r e g u l i de origine aplicabile; taxele > vamale: de baz - s u n t s t a b i l i t e c o n f o r m p o l i t i c i i c o m e r c i a l e a Romniei i/sau a c o r d u r i l o r internaionale la c a r e Romnia e s t e parte semnatar conform Legii 133/94 (59) (GATT - Acordul General pentru Tarife i Comer, A E L S - A c o r d u l Asociaiei E u r o p e n e a Liberului S c h i m b i C E F T A - Acordul Central E u r o p e a n d e Comer L i b e r ) ; prefereniale - s t a b i l i t e p e b a z a u n o r a c o r d u r i d e l i b e r s c h i m b ncheiate d e Romnia c u ri s a u g r u p u r i d e ri, p e n t r u u n e l e mrfuri s a u c a t e g o r i i d e mrfuri.

>

nomenclatoare vamale - c l a s i f i c a r e a mrfurilor n t a r i f e v a m a l e s-a r e a l i z a t iniial p e b a z a u n o r c r i t e r i i d e t i p u l o r i g i n e (animal, vegetal s a u mineral) s a u g r a d d e p r e l u c r a r e ( m a t e r i i p r i m e , s e m i f a b r i c a t e , p r o d u s e f i n i t e ) . Prin c o m b i n a r e a a c e s t o r criterii s-au realizat n o m e n c l a t o a r e speciale de clasificarea mrfurilor. A s t f e l d e clasificri s u n t : U Clasificarea Standard pentru Comerul Internaional ( C T C I s a u I S I C ) realizat n 1 9 5 0 d e B i r o u l d e Statistic a O N U a f o s t creat p e n t r u a p e r m i t e O N U i a l t o r organizaii internaionale s urmreasc evoluia comerului internaional. D a t e l e r e f e r i t o a r e la comerul e x t e r n al s t a t e l o r m e m b r e O N U s u n t r a p o r t a t e a n u a l d i n p u n c t d e v e d e r e al v o l u m u l u i v a l o r i c , s t r u c t u r a d e mrfuri, o r i e n t a r e a geografic a i m p o r t u r i l o r i e x p o r t u r i l o r .

Mrfuri alimentare XI
X/ X/ X/ X/ SECIUNEA

DIVIZIUNEA

GRUPA

~ r ~
SUBGRUPA

y_
POZIIA DE BAZ

SUBPOZIIA

Figura

10.7. Clasificarea

Tip pentru

Comerul International

rev.4

U l t i m a variant revizuit C T C I - r e v . 4 (2005) conine 3121 poziii d e baz, 1033 s u b g r u p e , 261 g r u p e , 67 d i v i z i u n i i 10 seciuni. N o m e n c l a t o r u l a r e o structur ierarhizat p e 5 n i v e l e n c a r e d e t a l i e r e a poziiilor d e baz s e realizeaz n funcie d e o b i e c t i v e l e u t i l i z a t o r i l o r , dac e s t e c a z u l c l a s i f i c a r e a putnd fi modificat ( f i g u r a 10.7.). D r e p t c r i t e r i u d e c l a s i f i c a r e s e utilizeaz g r a d u l d e p r e l u c r a r e ( c o n f o r m cruia s e realizeaz ncadrarea p e seciuni i d i v i z i u n i ) , d e t a l i e r e a p e grup, subgrup, poziie d e baz i subpoziie f i i n d realizat n funcie d e destinaie, proces tehnologic, caracteristici de calitate fwww.unstats.un.org). fp Nomenclatorul (NCCVB). Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles

n a n u l 1950 la iniiativa G A T T a a v u t loc la B r u x e l l e s Convenia pentru clasificarea mrfurilor In tarifele vamale. n u r m a a c e s t e i convenii a f o s t e l a b o r a t u n n o m e n c l a t o r d e baz u n i c , d e n u m i t iniial Nomenclatorul Vamal de la Bruxelles ( N V B ) i a p o i Nomenclatorul Consiliului de Cooperare Vamal de la Bruxelles ( N C C V B ) . S i s t e m u l a d o p t a t d e rile m e m b r e a l e G A T T (150) realizeaz u n i f i c a r e a n o m e n c l a t o a r e l o r v a m a l e naionale, avnd d r e p t s c o p f a c i l i t a t e a n e g o c i e r i l o r t a r i f a r e n c a d r u l a c o r d u r i l o r i conveniilor b i / m u l t i l a t e r a l e c o m e r c i a l e i v a m a l e . N o m e n c l a t o r u l a f o s t p r e l u a t d e Organizaia Mondial a Comerului ( O M C ) .
12

Mrfuri alimentare N C C V B e s t e o c l a s i f i c a r e ierarhic, c u 4 n i v e l e d e d e t a l i e r e , cuprinznd 1 0 1 1 poziii g r u p a t e n 9 9 c a p i t o l e i 2 1 seciuni (figura 10.8.).

SECIUNEA XX XX CAPITOLUL

i
POZIIA

SUBPOZIIA

Figura

10.8. Structura Clasificrii i Codificrii Nomenclatorul Consiliului de Cooperare

Produselor Vamal

D r e p t c r i t e r i i d e c l a s i f i c a r e s e utilizeaz: r a m u r a d e a c t i v i t a t e economic, o r i g i n e a mrfurilor, destinaie (n funcie d e c a r e s e realizeaz ncadrarea p e seciuni), g r a d u l d e p r e l u c r a r e ( p e n t r u d e t a l i e r e a p e c a p i t o l e ) . C o d i f i c a r e a mrfurilor s e realizeaz c u a j u t o r u l u n u i c o d n u m e r i c alctuit d i n 4 cifre (dou p e n t r u i d e n t i f i c a r e a c a p i t o l u l u i i dou p e n t r u poziii), subpoziiile fiind c r e a t e d e u t i l i z a t o r . N u m e r o t a r e a seciunilor s e realizeaz c u c i f r e romane. P e n t r u o bun u t i l i z a r e i i n t e r p r e t a r e , N C C V B c u p r i n d e i n o t e e x p l i c a t i v e p e seciuni i c a p i t o l e , i n d e x a l f a b e t i c i r e g u l i generale de interpretare. gpi Sistemul Armonizat de Descriere i Codificare a Mrfurilor ( N S A D C M p r e s c u r t a t S A s a u S H ) . Preocuprile internaionale p r i v i n d r e a l i z a r e a u n u i s i s t e m a r m o n i z a t al d e s c r i e r i i i codificrii mrfurilor c u u t i l i z a r e att n d o m e n i u l v a m a l ct i al t r a n s p o r t u r i l o r i produciei s - a u m a t e r i a l i z a t n 1 9 8 3 la B r u x e l l e s p r i n a d o p t a r e a u n e i Convenii privind sistemul armonizat de descriere i codificare a mrfurilor. L a lucrrile desfurate s u b e g i d a C o n s i l i u l u i d e C o o p e r a r e Vamal a u p a r t i c i p a t 5 9 d e ri i 2 0 d e organizaii naionale i internaionale ( B i r o u l d e Statistic al ONU, O M C , GATT, ISO, CCI, s.a). N o m e n c l a t o r u l a r e o structur ierarhic c u 5 n i v e l u r i (seciune, c a p i t o l , poziie, subpoziie d e r a n g 1, subpoziie d e r a n g 2 ) a s e m n t o a r e c u s t r u c t u r a N C C V B i C T C I . Mrfurile s u n t g r u p a t e
13

Mrfuri alimentare pe 2 1 seciuni, 9 6 c a p i t o l e , 1 2 4 1 poziii i 5 0 1 9 subpoziii d e r a n g 1 i 2. C o d i f i c a r e a s e realizeaz c u a j u t o r u l u n u i c o d c u 6 c a r a c t e r e (cte dou p e n t r u f i e c a r e poziie, c a p i t o l , subpoziie d e rang 2) (figura 10.9.).
XX/ XX/

xx/

SECIUNEA

CAPITOLUL

POZIIA

SUBPOZIIA DE R A N G 1

SUBPOZIIA DE R A N G 2

Figura

10.9. Nomenclatorul Sistemului Armonizat Codificrii Mrfurilor

al Descrierii

Caracteristicile generale specifice sistemului armonizat S A sunt: > clasificarea combinat calitate; mrfurilor origine/grad se realizeaz pe baza unui de prelucrare/caracteristici criteriu de

>

flexibilitate - p o a t e fi u t i l i z a t att n f o r m a s t a n d a r d ct i baz d e d e t a l i e r e s a u n v a r i a n t a prescurtat;

S A reprezint o form perfecionat a s i s t e m e l o r d e c l a s i f i c a r e C T C I i N C C V B , fa d e c a r e prezint o s e r i e d e a v a n t a j e : rspunde s i m u l t a n att cerinelor d i n d o m e n i i l e : v a m a l , producie, t r a n s p o r t i comer ct i al prelucrrii s t a t i s t i c e a d a t e l o r r e f e r i t o a r e la comerul internaional;

faciliteaz tranzaciile c o m e r c i a l e internaionale, atenund divergenele l e g a t e d e ncadrarea tarifar a p r o d u s e l o r ; faciliteaz c o l e c t a r e a , c o m p a r a r e a i i n t e r p r e t a r e a d a t e l o r s t a t i s t i c e p r i v i n d comerul internaional. La f e l c a i N C C V B , n o m e n c l a t o r u l N S A D C M c u p r i n d e r e g u l i g e n e r a l e d e i n t e r p r e t a r e pe seciuni, c a p i t o l e s a u s u b c a p i t o l e .

14

Mrfuri alimentare jp Tariful Vamal Comunitar ( T V C ) . A p l i c a t la n i v e l u l U n i u n i i E u r o p e n e , T V C a f o s t c r e a t n 1 9 6 8 c a o m e d i e a t a r i f e l o r c e l o r 6 s t a t e m e m b r e , f i i n d m o d i f i c a t u l t e r i o r p e msura a d m i t e r i i d e n o i membri. T a r i f u l V a m a l C o m u n i t a r conine att n o m e n c l a t o r u l b u n u r i l o r s u p u s e t a x e l o r v a m a l e ( N o m e n c l a t u r a Combinat - N C ) ct i n i v e l u l t a x e l o r v a m a l e p e n t r u f i e c a r e b u n . T a x e l e v a m a l e s u n t n g e n e r a l a p l i c a t e s u b f o r m a d e add-valorem, respectiv sub forma u n u i a n u m i t p r o c e n t a s u p r a mrimii v a l o r i i n v a m . n c a z u l p r o d u s e l o r a g r i c o l e , n u r m a n e g o c i e r i l o r c o m e r c i a l e G A T T / O M C s e aplic s i s t e m u l prelevrilor v a r i a b i l e , t r a n s f o r m a t e n t a x e v a m a l e obinuite. N o m e n c l a t o r u l c o m b i n a t N C reprezint o c l a s i f i c a r e a t u t u r o r t i p u r i l o r d e b u n u r i d i n comerul internaional, g r u p a t e n 2 1 d e seciuni, 97 capitole i c e a . 1 5 0 0 0 ncadrri tarifare. N o m e n c l a t u r a combinat s e folosete att p e n t r u a p l i c a r e a s a u n e g o c i e r e a t a r i f e l o r ct i n s c o p u r i s t a t i s t i c e . ncepnd c u 1 9 9 9 , U E a i n t r o d u s o variant electronic a T a r i f u l u i V a m a l C o m u n , numit T A R I C , n c a r e s u n t i n c l u s e att N o m e n c l a t u r a combinat N C i t a x e l e v a m a l e ct i t o a t e p r e v e d e r i l e l e g a l e a p l i c a b i l e la vnzarea u n u i a n u m i t b u n . T A R I C e s t e a c t u a l i z a t z i l n i c , p o a t e fi c o n s u l t a t o n - l i n e p e I n t e r n e t att d e ctre autoriti ct i d e p u b l i c ( p r i n s i s t e m u l D D S ) . S i s t e m u l D D S p o a t e fi u t i l i z a t i p e n t r u c o n s u l t a r e a b a z e i d e d a t e p r i v i n d c o n t i n g e n t e l e i p l a t f o r m e l e t a r i f a r e ( T Q S ) . S t r u c t u r a T A R I C c u p r i n d e 1 2 4 1 d e poziii, 9 7 c a p i t o l e i 2 1 d e seciuni, f i i n d r e a l i z a t p e s t r u c t u r a S H p e c a r e l i n c l u d e . C l a s i f i c a r e a mrfurilor la a c e s t n i v e l e s t e realizat c o n f o r m c r i t e r i u l u i m a t e r i e prim. C o d i f i c a r e a mrfurilor n s i s t e m u l T A R I C s e realizeaz c u a j u t o r u l u n u i c o d n u m e r i c , c u 1 0 c i f r e (cte 2 p e n t r u f i e c a r e c a p i t o l , poziie, subpoziie S H , s u b d i v i z i u n e N C , s u b d i v i z i u n e T A R I C ) (figura 10.10.). C o d u l adiional T A R I C c u 4 c a r a c t e r e a l f a n u m e r i c e e s t e u t i l i z a t p e n t r u c o d i f i c a r e a e l e m e n t e l o r a g r i c o l e , substanelor f a r m a c e u t i c e d i n seciunea I I , p a r t e a a t r e i a N C , p r o d u s e l e C I T E S ( c o n f o r m conveniei d e la W a s h i n g t o n ) , a l t e p r o d u s e e x p o r t a t e s a u i m p o r t a t e la c a r e e s t e necesar o s u b d i v i z i u n e suplimentar.
I | 2 l 3 l 4 l 5 l 6 | 7 l 8 1 I 1 I 2 | I 1 I 2 | 3 I 4 I 9| 10 1 1 1 2 | 3 | 4 |

1
CAPITOL SH POZIIA SH

_Li_

I 1 I 2 | 3 | 4 | 5 I 6 |

SUBPOZIIA SH

SUBDIVIZIUNEA NC
7
1 8 1

Mrfuri alimentare g Tariful Integrat Comunitar (Tarif I n t e g r e Communautaire sau Integrated Tariff of t h e European Communities) reprezint o baz d e d a t e multiliniar c a r e c u p r i n d e n o m e n c l a t u r a combinat. A c e s t n o m e n c l a t o r c u p r i n d e N C , la c a r e a u f o s t adugate s u b d i v i z i u n i T A R I C (n t o t a l 1 5 0 0 0 d e poziii t a r i f a r e ) i r e g u l i d e i n t e r p r e t a r e . S e utilizeaz d o a r p e n t r u i m p o r t u r i l e d i n tere ri. C o d i f i c a r e a mrfurilor n f i e c a r e seciune, notat c u c i f r e r o m a n e s e realizeaz c u a j u t o r u l u n u i c o d n u m e r i c alctuit d i n 1 0 c i f r e (cte 2 c i f r e a r a b e p e n t r u c a p i t o l , poziia S H , subpoziia S H , s u b d i v i z i u n e a N C , s u b d i v i z i u n e a T A R I C ) . Dac e s t e n e c e s a r , p e n t r u mrfurile c a r e n u s u n t c u p r i n s e n c l a s i f i c a r e a T A R I C , s e utilizeaz u n s i s t e m s u p l i m e n t a r c u p a t r u c a r a c t e r e alfanumerice. n vederea colectrii datelor statistice privind comerul i n t e r c o m u n i t a r , odat c u desfiinarea c o n t r o a l e l o r i n t e r n e ( 1 9 9 3 ) , U E a p u s n practic s i s t e m u l I N T R A S T A T p r i n c a r e f i r m e l e raporteaz la f i e c a r e 3 luni r e z u m a t e r e f e r i t o a r e la comerul i n t r a UE. g Tariful Vamal de Import al Romniei (TVIR). Clasificarea mrfurilor n T a r i f u l V a m a l d e I m p o r t a l Romniei, a p r o b a t p r i n H.G. 120/193 ( 5 5 ) a r e s t r u c t u r a i c o d i f i c a r e a c o r e l a t e c u S H / N C . C u p r i n d e 2 1 seciuni, 9 7 c a p i t o l e , 10 0 0 0 d e poziii c o d i f i c a t e p r i n t r - u n c o d n u m e r i c alctuit d i n 8 c i f r e ( x x x x . x x . x x ) ( figura 10.11.).

xx
'

'I'

'

'I'

'

I |

Cod poziie conform detalierii naionale Cod poziie S A

Cod grup marfa S A Cod capitol S A

Figura

10.11.

Structura

Tarifului

Vamal

de Import

al

Romniei

ncepnd c u a n u l 2 0 0 5 a f o s t i n t r o d u s p e I n t e r n e t p e s i t e - u l www.customs.ro o variant similar T A R I C , T a r i f u l I n t e g r a t d e I m p o r t a l Romniei ( T A R I R ) reprezentnd o baz d e d a t e

16

Mrfuri alimentare destinat s i n d i c e dispoziiile l e g a l e a p l i c a b i l e p e n t r u u n p r o d u s i m p o r t a t s a u e x p o r t a t pe t e r i t o r i u l v a m a l al Romniei. T A R I R c u p r i n d e dispoziiile S A , dispoziiile N C i dispoziiile r e f e r i t o a r e la d o m e n i u l v a m a l n Romnia. C o n s u l t a r e a a c e s t e i b a z e d e d a t e s e realizeaz p e b a z a u n u i a l g o r i t m cuprinznd urmtorii pai: P a s u l I: S t a b i l i r e a d a t e i d e v a l a b i l i t a t e p e n t r u c a r e s e dorete consultarea bazei de date. Pasul II: Navigarea tarifului. Cutare msuri - e x p o r t . Cutare msuri import sau

Dup i d e n t i f i c a r e a c o d u l u i t a r i f a r p o t fi v i z u a l i z a t e msurile d e i m p o r t s a u e x p o r t a p l i c a b i l e mrfurilor c l a s i f i c a t e la a c e s t c o d . T A R I R conine s u p l i m e n t a r opiuni ajuttoare p r i v i n d i d e n t i f i c a r e a p r o d u s u l u i n T a r i f u l V a m a l , i d e n t i f i c a r e a z o n e i g e o g r a f i c e , n o t e explicative privind S A (vezi A n e x a ) .

10.3. Sisteme internaionale d e c o d i f i c a r e a publicaiilor Datorit diversificrii c o n t i n u e a o f e r t e i d e cri i publicaii periodice,s-a impus elaborarea unor sisteme de codificare a d a p t a t e cerinelor s p e c i f i c e d e p r e l u c r a r e a informaiilor c u p r i v i r e la a c e s t e p r o d u s e . E x i s t a dou s i s t e m e internaionale d e c o d i f i c a r e : - s i s t e m u l I S B N d e c o d i f i c a r e a publicaiilor (cri, brouri, a l b u m n e , p r o g r a m e d e c a l c u l a t o r , e t c ) - b a z a t p e u n c o d d e 10 c a r a c t e r e n u m e r i c e , g r u p a t e n p a t r u secvene, d e l u n g i m e variabil i s e p a r a t e p r i n t r - o cratim ( d e e x e m p l u 9 7 3 - 8 4 0 3 - 4 9 2 ) , c u urmtoarea semnificaie: p r i m a secven - c o d u l rii (Romnia - 9 7 3 ) , a d o u a secven - c o d u l e d i t u r i i , a t r e i a secven - numrul d e o r d i n e a l crii e d i t a t e i u l t i m a secven cifra de control. - s i s t e m u l I S S N d e c o d i f i c a r e a publicaiilor p e r i o d i c e c o d i f i c a r e a s e realizeaz prin i n t e r m e d i u l a 8 c a r a c t e r e n u m e r i c e , g r u p a t e n dou secvene, s e p a r a t e p r i n t r - o cratim ( d e e x e m p l u , 1 2 2 1 - 4 9 1 4 ) . P r i m e l e apte c i f r e reprezint c o d u l publicaiei, ultima fiind cifra d e control. n u n e l e situaii s e a d m i t e d r e p t alternativ recunoscut c o d i f i c a r e a E A N 1 3 n locul a c e s t o r s i s t e m e internaionale d e c o d i f i c a r e a publicaiilor ( 2 0 ) .

17

Mrfuri alimentare 10.4. Sistemul naional de clasificare a mrfurilor e l a b o r a t e d e C o m i s i a Naional p e n t r u Statistic La n i v e l naional, C o m i s i a Naional p e n t r u Statistic a e l a b o r a t Clasificarea Produselor i Serviciilor Asociate Activitilor - C P S A , s i s t e m i n t e g r a t n o m e n c l a t o a r e l o r internaionale d e activiti, p r o d u s e i s e r v i c i i . C P S A , aprobat p r i n H G 5 3 / 2 9 . 0 1 . 1 9 9 9 (53) e s t e organizat conform Clasificrii Activitilor din Economia Naional - C A E N , legiferat p r i n H G 6 5 6 / 1 9 9 7 ( 6 5 ) . E l a b o r a r e a a c e s t u i n o m e n c l a t o r s e nscrie c o n f o r m H G 7 5 / 1 9 9 2 n s t r a t e g i a d e a r m o n i z a r e i a l i n i e r e a s t a t i s t i c i i p u b l i c e romneti, asigurndu-se c o l e c t a r e a , p r e l u c r a r e a , a n a l i z a i d i s e m i n a r e a d a t e l o r s t a t i s t i c e r e f e r i t o a r e la p r o d u s e i s e r v i c i i . C P S A nlocuiete C l a s i f i c a r e a Unitar a P r o d u s e l o r i S e r v i c i i l o r ( C U P S ) . C P S A reprezint o c l a s i f i c a r e sistematic n c a r e s e realizeaz o o r d o n a r e a p r i n c i p a l e l o r g r u p e d e p r o d u s e i s e r v i c i i p e 7 n i v e l u r i i e r a r h i c e s u c c e s i v e : seciune, subseciuni, d i v i z i u n e , grup, clas, subclas, subclas elementar ( f i g u r a 1 0 . 1 2 . ) .
XX

SECIUNE

xx

SUBSECTOARE

DIVIZIUNE T GRUPA

CLASA

SUBCLASA

SUBCLASA ELEMENTAR

Figura

10.12.

Structura clasificrii i codificrii serviciilor n CPSA

produselor

18

Mrfuri alimentare Sistemul de codificare este alfanumeric, arborescent i s e m n i f i c a t i v (alctuit d i n 2 l i t e r e , 7 cifre s e p a r a t e d e u n p u n c t ) , c a n e x e m p l u l d e m a i j o s .

X , , X , .XX. . X , , x x . . X X
A A 56 7 89 10 N o m e n c l a t o r u l C P S A c u p r i n d e 1 9 seciuni, 3 4 subseciuni, 6 0 d i v i z i u n i , 2 2 6 g r u p e , 5 4 6 c l a s e , 1 0 0 4 s u b c l a s e i 2 3 9 1 c l a s e elementare. Corespondena CPSA cu CEAN Corespondena C P S A c u C A E N e s t e asigurat la n i v e l u l entitilor d i n n o m e n c l a t o r u l C A E N , n a s a fel nct c o d u r i l e i numrul seciunilor, subseciunilor, d i v i z i u n i l o r , g r u p e l o r i c l a s e l o r s u n t i d e n t i c e n c e l e dou t i p u r i d e clasificri, a s t f e l : S c h e m a de codificare Entiti ( N r . / D e n u m i r e ) / C A E N / C P S A N i v e l 1 / 1 9 / Seciuni / o liter / o liter N i v e l 2 / 3 4 / Subseciuni / 2 l i t e r e / 2 l i t e r e N i v e l 3 / 6 0 / D i v i z i u n i / 2 cifre / 2 cifre Nivel 4 / 2 2 6 / G r u p e / 3 cifre / 3 cifre Nivel 5 / 5 4 6 / C l a s e / 4 cifre / 4 cifre CPSA mai cuprinde: nivelul 6 - subclasa - identificat printr-un cod format din 4 c a r a c t e r e n u m e r i c e c a r e reprezint c l a s a C A E N , la c a r e s e adaug u n p u n c t i u n c a r a c t e r n u m e r i c ( x x x x . x ) ; n i v e l u l 7 - s u b c l a s a elementar - i d e n t i f i c a t p r i n t r - u n c o d f o r m a t d i n 4 c a r a c t e r e n u m e r i c e c a r e reprezint c l a s a C A E N , la c a r e s e adaug u n p u n c t i dou c a r a c t e r e numerice (xxxx.xx).

S u b c l a s a e s t e o g r u p a r e d e p r o d u s e s a u d e s e r v i c i i al crei g r a d de o m o g e n i t a t e este superior celui din clasa C A E N . Subclasa elementar, constituit prin detalierea subclasei, exprim c e a m a i omogen g r u p a r e a p r o d u s e l o r i s e r v i c i i l o r d i n nomenclator.

19

Mrfuri alimentare In c e e a c e privete legtura C P S A c u C A E N , exist situaii cnd d i n t r - o clas C A E N s - a c r e a t n C P S A , o singur subclas, d i n c a r e s-a d e t a l i a t o singur subclas elementar. Aceast particularitate este determinat de gradul de o m o g e n i t a t e f o a r t e r i d i c a t a p r o d u s e l o r i s e r v i c i i l o r d i n u n e l e clase C A E N , care se poate identifica cu gradul de omogenitate impus de structura CPSA. Corespondena dintre CPSA i nomenclatoarele internaionale

^> Corespondena dintre CPSA i Asociate Activitilor, nomenclator rile UE)

CPA (Clasificarea Produselor general de produse pentru

Fa d e C P A , n c a r e p r i n p r o d u s e s e nelege b u n u r i l e transportabile, bunurile netransportabile i serviciile, n nomenclatorul CPSA, prin produse se nelege bunurile t r a n s p o r t a b i l e i n e t r a n s p o r t a b i l e , i a r p r i n s e r v i c i i s e nelege att s e r v i c i i l e c o m e r c i a l e , ct si c e l e n e c o m e r c i a l e . Detaarea noiunii b u n u r i d e noiunea s e r v i c i i a f o s t determinat d e tradiia utilizrii a c e s t o r noiuni n s t a t i s t i c a romneasc. C P A deriv d i n N o m e n c l a t o r u l d e activiti e c o n o m i c e d i n U n i u n e a European ( N A C E - r e v . l ) , a crui structur a r e 7 n i v e l u r i , p r i m e l e 4 n i v e l u r i (seciunile, subseciunile, d i v i z i u n i l e , g r u p e l e ) fiind i d e n t i c e ntre c e l e dou n o m e n c l a t o a r e e u r o p e n e , i a r s i s t e m u l d e c o d i f i c a r e e s t e a l f a - n u m e r i c , a r b o r e s c e n t i s e m n i f i c a t i v . n C P A numrul c l a s e l o r e s t e m a i m i c dect n N A C E , diferena p r o v e n i n d d e la g r u p a 1 7 1 " F i b r e i fire t e x t i l e " , c a r e n C P A conine o singur clas, i a r n N A C E e s t e dezvoltat n 7 c l a s e , pe t i p u r i d e f i b r e i f i r e . C P A utilizeaz p e n t r u n i v e l u r i l e 6 si 7 noiunile c a t e g o r i e i, r e s p e c t i v , s u b c a t e g o r i e . S i s t e m u l d e c o d i f i c a r e d i n C P A difer d e cel u t i l i z a t n C P S A , ncepnd d e la n i v e l u l 4 ( g r u p a ) , p r i n f a p t u l c n o m e n c l a t o r u l e u r o p e a n i n t r o d u c e cte u n p u n c t dup f i e c a r e grup d e 2 c a r a c t e r e n u m e r i c e , n t i m p c e C P S A i n t r o d u c e u n p u n c t dup 4 c a r a c t e r e n u m e r i c e ( c l a s a C A E N ) . Precizm c n a m b e l e n o m e n c l a t o a r e dup u l t i m u l c a r a c t e r n u m e r i c d i n c o d nu se pune punct. Schema de structur Schema de codificare

Denumire / CPA / CPSA

CPA / CPSA

20

Mrfuri alimentare N i v e l 1 / o liter / o liter / o N i v e l 1 / Seciune / 1 7 / 19 litera N i v e l 2 / Subseciune / 3 1 / 3 4 Nivel 3 / Diviziune / 6 0 / 60 N i v e l 4 / Grup / 2 2 2 / 2 2 6 N i v e l 5 / Clas / 4 9 7 / 5 4 6 N i v e l 6 / C a t e g o r i e / Subclas / 946 /1004 Nivel 7 / Subcategorie / Subclas elementar / 2 3 0 0 / 2391 N i v e l 2 / 2 litere / 2 l i t e r e / 2 litere Nivel 3 / 2 cifre / x x / x x Nivel 4 / 3 cifre / x x . x / x x x Nivel 5 / 4 cifre / x x . x x / x x x x Nivel 6 / 5 cifre / x x . x x . x / xxxx.x N i v e l 7 / 6 cifre / x x . x x . x x / xxxx.xx

Aa c u m s e observ d i n c e l e dou s c h e m e , s t r u c t u r i l e clasificrilor comparate sunt echivalente, trunchiul diviziunilor este neschimbat

21

d i f e r i n d n u m a i g r a d u l d e d e t a l i e r e ( d e la n i v e l u l 3 n j o s ) , c a r e e s t e m a i m a r e n C P S A dect n C P A p e n t r u a rspunde m a i r i g u r o s la s p e c i f i c u l i cerinele naionale. Legtura d i n t r e c e l e dou n o m e n c l a t o a r e s e realizeaz p r i n t a b e l e d e c o n v e r s i e (coresponden) c a r e s e p o t c r e a d i n C P S A . C o d u r i l e C P A s e regsesc n c o l o a n a 3 d i n n o m e n c l a t o r . ^> Corespondena dintre CPSA i CPC (Clasificarea Produselor elaborat de ONU, adoptat cu titlu 1989) Central a provizoriu n

C l a s i f i c a r e a central a p r o d u s e l o r ( C P C ) a r e c a o b i e c t f u r n i z a r e a unui cadru pentru compararea internaional a d i v e r s e l o r c a t e g o r i i d e b u n u r i i s e r v i c i i . N u e s t e c o m p l e t i n t e g r a t n C l a s i f i c a r e a Internaional S t a n d a r d a Activitilor ( C T C I - r e v . 3 ) la c a r e s u n t a l i n i a t e N A C E - r e v . l a U E i C A E N a Romniei. Legtura d i n t r e C P C si C T C I s e f a c e p r i n t a b e l e d e t r e c e r e . S t r u c t u r a C P C e s t e format d i n seciuni, d i v i z i u n i , g r u p e , c l a s e i s u b c l a s e , i a r s i s t e m u l d e c o d i f i c a r e e s t e n u m e r i c , a r b o r e s c e n t i s e m n i f i c a t i v , f r nici o s e p a r a r e ntre c a r a c t e r e l e n u m e r i c e . Corespondena d i n t r e C P S A i C P C s e regsete la n i v e l u l d e subclas elementar C P S A i la n i v e l u l d e subclas d i n C P C . S u b c l a s e l e C P C s u n t c o n s t i t u i t e dup p r i n c i p i u l omogenitii, c a totalitate a produselor sau serviciilor care au caracteristici c o m u n e , i s u n t i d e n t i f i c a t e p r i n t r - u n c o d n u m e r i c f o r m a t d i n 5 caractere. Deoarece gradul de omogenitate a subclaselor elementare din C P S A e s t e u n e o r i d i f e r i t d e c e l al s u b c l a s e l o r d i n C P C , d e o s e b i r e determinat d e s p e c i f i c u l i cerinele naionale la c a r e t r e b u i e s rspund CPSA, se desprind urmtoarele aspecte ale ccrespondenei d i n t r e c e l e dou n o m e n c l a t o a r e : a) cnd s u b c l a s a elementar C P S A conine u n numr m a r e d e p r o d u s e s a u s e r v i c i i , o m o g e n e , a c e s t e i a i-au f o s t ataate m a i multe coduri de subclase C P C ; b) cnd s u b c l a s a C P C a i n c l u s o g a m f o a r t e m a r e d e p r o d u s e s a u s e r v i c i i , c o d u l a c e s t e i a s e regsete a s o c i a t la m a i m u l t e s u b c l a s e e l e m e n t a r e C P S A . D i n acelai m o t i v , n u n e l e c a z u r i , s - a c o n s i d e r a t a fi necesar d e t a l i e r e a c o d u l u i s u b c l a s e i C P C la 6 c a r a c t e r e , introducnd u n p u n c t ntre c a r a c t e r u l 5 si 6 ( x x x x x . x ) . n C P S A , c a i n C P A , exist situaii cnd la u l t i m u l n i v e l d e d e t a l i e r e nu s - a u p u t u t a s o c i a c o d u r i C P C .

Corespondenta

dintre

CPSA,

SH/NC

si TVIR

S i s t e m u l a r m o n i z a t d e d e s c r i e r e i c o d i f i c a r e a mrfurilor ( S H ) , e l a b o r a t s u b e g i d a C o n s i l i u l u i d e C o o p e r a r e Vamal d e la B r u x e l l e s , e s t e u n n o m e n c l a t o r d e s t i n a t comerului internaional i e s t e u t i l i z a t n m o d u n i t a r d e toi participanii la aceast activitate.

La n i v e l u l c e l m a i d e t a l i a t , S H conine 4 5 0 0 d e poziii c o d i f i c a t e cu 6 cifre, cu o s e p a r a r e printr-un punct a p r i m e l o r 4 c a r a c t e r e n u m e r i c e d e urmtoarele dou, c a r a c t e r e ( x x x x . x x ) . N o m e n c l a t o r u l c o m b i n a t ( N C ) , subneles c a o c o m b i n a r e d e d a t e t a r i f a r e i s t a t i s t i c e , e s t e o v e r s i u n e detaliat a S H , conine 1 0 . 0 0 0 d e poziii c o d i f i c a t e c u 8 c i f r e , p r i n adugarea la c o d u l S H a u n u i p u n c t i a dou c a r a c t e r e n u m e r i c e ( x x x x . x x . x x ) . C l a s i f i c a r e a mrfurilor d i n T a r i f u l V a m a l d e I m p o r t a l Romniei ( T V I R ) , aprobat p r i n H . G . 1 2 0 / 1 9 9 3 ( 5 5 ) , a r e s t r u c t u r a i codificarea identice cu cele ale Nomenclatorului Combinat: seciuni, c a p i t o l e , g r u p e d e marf, poziii S H , poziii t a r i f a r e , respectiv codurile numerice formate din 8 caractere, cu o s e p a r a r e dup 4 c i f r e i urmtoarele dou c i f r e d i n S i s t e m u l Armonizat. n C P S A s - a u u t i l i z a t , n u m a i p e n t r u s u b c l a s e l e e l e m e n t a r e , c o d u r i l e la n i v e l d e 8 c a r a c t e r e d i n T V I R , c a r e c o r e s p u n d n acelai t i m p poziiilor t a r i f a r e a l e p r o d u s e l o r . A c e s t nivel reprezint u l t i m e l e ramificaii d e t a l i a t e ncadrate n C P S A i asigur c e l m a i nalt g r a d d e d e t a l i e r e i o m o g e n i t a t e a l e produselor. U n e i s u b c l a s e e l e m e n t a r e C P S A i c o r e s p u n d u n a s a u m a i m u l t e poziii t a r i f a r e d i n T V I R . T r e b u i e p r e c i z a t c o d e t a l i e r e a C P S A s e realizeaz p r i n PRODROM (Nomenclatorul de Produse pentru Anchetele S t a t i s t i c e d e Producie) n c u r s d e e l a b o r a r e , la c a r e d e t a l i e r e a s e realizeaz p e c o d u r i d e 9 cifre efectuat c u a j u t o r u l precizrilor t a r i f a r e d i n T V I R ( a l i n i a t la N C ) .

Semnificaia

termenilor (rev.

C T C I - Clasificarea Internaionala Standard a Activitilor 3 ) , adoptat d e O . N . U . n l u n a f e b r u a r i e 1 9 8 9 .

N A C E - Nomenclatorul de Activiti Economice din Uniunea European ( r e v . 1 ) . A c e s t n o m e n c l a t o r a f o s t e l a b o r a t n a n u l 1 9 7 0 i a p r o b a t p r i n R e g u l a m e n t u l C o n s i l i u l u i ( C E E ) n r . 3 . 0 3 7 / 9 1 0 - 1 9 9 0 p r i n c a r e s e i m p u n e rilor d i n U n i u n e a European alinierea nomenclatoarelor naionale la NACE i prin Regulamentul Consiliului (CEE) nr.761/1993 de modificare a Regulamentului 3.037/1990. CAEN - Clasificarea c l a s i f i c a r e aliniat la 656/1997. activitilor din economia N A C E i C I T I i aprobat naional, prin H.G.

C P C - Clasificarea central a produselor. Este primul n o m e n c l a t o r g e n e r a l d e p r o d u s e e l a b o r a t d e O . N . U . i a d o p t a t c u t i t l u p r o v i z o r i u n l u n a f e b r u a r i e 1 9 8 9 . N u e s t e i n t e g r a t c o m p l e t n C T C I , legtura d i n t r e c e l e dou n o m e n c l a t o a r e fcndu-se p r i n tabele de trecere.

C P A - Clasificarea Produselor Asociate Activitilor. Este un n o m e n c l a t o r g e n e r a l d e p r o d u s e p e n t r u rile C E E , a r e o coresponden direct c u N A C E i v a fi i m p l e m e n t a t p r i n t r - u n r e g u l a m e n t al Consiliului ( C E E ) . C P S A - Clasificarea Produselor i Serviciilor Asociate Activitilor. E s t e u n n o m e n c l a t o r d e p r o d u s e i s e r v i c i i d i n Romnia, a l i n i a t la CPA. S H - Sistemul armonizat de descriere i codificare a mrfurilor. E s t e u n n o m e n c l a t o r v a m a l internaional, a f o s t i n s t i t u i t d e C o n s i l i u l d e C o o p e r a r e V a m a l , fcnd o b i e c t u l u n e i convenii internaionale, i a i n t r a t n v i g o a r e n l u n a i a n u a r i e 1 9 8 8 . N C - Nomenclatorul Combinat ( s t a t i s t i c i t a r i f a r ) . E s t e o variant a S H aplicat n comerul e x t e r i o r p e n t r u rile d i n U n i u n e a European. Reprezint o d e t a l i e r e a S H d e la 6 cifre la 8 c i f r e . T V I R - Clasificarea mrfurilor din Tariful vamal de import al Romniei. E s t e u n n o m e n c l a t o r a p r o b a t p r i n H . G . 1 2 0 / 1 9 9 3 , fiind i d e n t i c c u N C , cuprinznd 2 1 d e seciuni i 9 7 d e c a p i t o l e . PRODCOM - Nomenclatorul de Produse pentru Anchetele Statistice de Producie, u t i l i z a t d e rile U n i u n i i E u r o p e n e . A f o s t a d o p t a t p r i n R e g u l a m e n t u l C o n s i l i u l u i ( C E E ) 3 . 9 2 4 / 1 9 - 1 2 - 1 9 9 1 i e s t e i n t e g r a t in C P A . PRODROM - Nomenclatorul de Produse pentru Anchetele Statistice de Producie, c a r e v a fi u t i l i z a t n Romnia. E s t e i n t e g r a t n C P S A i a l i n i a t la P R O D C O M . A N S - Alte nomenclatoare specifice cercetrilor statistice.

C A P I T O L U L 2. COMPOZIIA C H I M I C G E N E R A L A A MRFURILOR A L I M E N T A R E 2.1. COMPOZIIA ALIMENTARE CHIMIC GENERAL A PRODUSELOR

P r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u n t f o r m a t e d i n substane a cror natur, numr i proporie s e difereniaz d e la o grup d e p r o d u s e la a l t a s a u c h i a r d e la u n p r o d u s la a l t u l . n funcie d e m o d u l n c a r e a j u n g n p r o d u s u l alimentar, substanele c o m p o n e n t e s u n t c l a s i f i c a t e n t r e i c a t e g o r i i : 1. 2. 3. substane n a t i v e ; substane ncorporate; substane a j u n s e a c c i d e n t a l n p r o d u s u l a l i m e n t a r .

1. Substanele native s u n t r e p r e z e n t a t e d e componeni o r g a n i c i ( g l u c i d e , l i p i d e , substane a z o t a t e , a c i z i o r g a n i c i , t a n i n u r i , u l e i u r i e t e r i c e , v i t a m i n e , pigmeni, e n z i m e , e t c . ) s a u d i n componeni anorganici (ap, sruri minerale, acizi anorganici). 2. Substanele ncorporate (adugate) sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari: substane tonifiante ( v i t a m i n e , a m i n o a c i z i eseniali, sruri m i n e r a l e ) , substane o r g a n o l e p t i z a n t e , conservani, antioxidani, N a C I , e t c . 3. Substanele ajunse accidental n produsele alimentare: p e s t i c i d e rmase n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , substane d i n u t i l a j e s a u a m b a l a j e , substane c e p r o v i n n u r m a p r o c e s u l u i d e fabricaie s a u a l t e substane d a t o r a t e polurii m a t e r i i l o r p r i m e a l i m e n t a r e s a u a j u n s e a c c i d e n t a l n p r o d u s n t i m p u l pstrrii, depozitrii, distribuiei. D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , substanele ntlnite n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u n t mprite n apte g r u p e p r i n c i p a l e : a. apa; b. substane m i n e r a l e ; c. g l u c i d e ; d . lipide; e . substane a z o t a t e ; f. vitamine; g. enzime. P r i m e l e c i n c i g r u p e c u p r i n d substane n u m i t e i m a c r o e l e m e n t e , afindu-se n p r o d u s e n cantiti d e o r d i n u l gramelor/lOOg produs, iar ultimele dou grupe se mai numesc i m i c r o e l e m e n t e , regsindu-se n p r o d u s n cantiti d e o r d i n u l mg/lOOg produs. A p a e s t e e l e m e n t u l c e l m a i d i n a m i c d i n compoziia p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , gsindu-se n p r o c e n t e c u p r i n s e ntre 0 , 0 5 - 9 5 % . A p a influeneaz proprietile ( v a l o a r e energetic, v a l o a r e biologic, caracteristici psihosenzoriale) i stabilitatea produselor

a l i m e n t a r e . Alturi d e substanele m i n e r a l e ( g l u c i d e , p r o t e i n e ) , apa constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea m i c r o o r g a n i s m e l o r , d e a c e e a p r o d u s e l e b o g a t e n ap s u n t i c e l e c a r e s e altereaz m a i uor. n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , a p a s e gsete n dou f o r m e : 1. apa legat ( a p a microcapilar) e s t e a p a absorbit n celul ( a p a legat p r i n legturi f i z i c o - c h i m i c e ) . E l i m i n a r e a a p e i legate din produs se face foarte g r e u , prin procedee t e h n o l o g i c e i n t e n s e i a t u n c i cnd e s t e eliminat n cantiti f o a r t e m a r i p o a t e c o n d u c e la p i e r d e r e a ireversibil a calitii produselor; 2 . apa liber - e s t e a p a aflat s u b form d e soluii adevrate a l e compuilor s o l u b i l i d i n s u c u l c e l u l a r s a u i n t e r c e l u l a r . P o a t e fi ndeprtat p r i n p r e s a r e s a u u s c a r e . Coninutul d e ap d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e e s t e s t a b i l i t p e b a z a s t a n d a r d e l o r s a u p o a t e fi o b i e c t u l a c o r d u r i l o r c o n t r a c t u a l e , n s p e c i a l la p r o d u s e l e a l i m e n t a r e i n d u s t r i a l i z a t e . Coninutul d e ap, n a t u r a i proporia c e l o r l a l t e c o m p o n e n t e c a r e determin s t a r e a a p e i l i b e r e s a u legat s e exprim prin i n t e r m e d i u l umiditii r e l a t i v e d e e c h i l i b r u ( U E R ) , c e reprezint r a p o r t u l p r o c e n t u a l d i n t r e p r e s i u n e a v a p o r i l o r d e ap d i n a e r i p r e s i u n e a parial a v a p o r i l o r d e ap d e la suprafaa p r o d u s u l u i . A c e s t i n d i c a t o r prezint importan deosebit p e n t r u s t a b i l i r e a r e g i m u l u i d e pstrare a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e (la U E R = 1 p r o d u s u l nu s e usuc). Procentul d e ap din produsele alimentare reprezint o caracteristic d e c a l i t a t e important, f i i n d u t i l i z a t la d e t e r m i n a r e a coninutului d e substan uscat:

s.u(%) =

\00-ap(%)

Substanele m i n e r a l e s e gsesc n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e n proporie cuprins ntre 0,4 - 2 , 4 % , n s p e c i a l s u b form d e sruri a l e a c i z i l o r o r g a n i c i s a u a n o r g a n i c i . D e t e r m i n a r e a coninutul d e substane m i n e r a l e d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s e realizeaz p r i n c a l c i n a r e i s e exprim p r i n c a n t i t a t e a d e cenu rezultat, n dou m o d u r i : cenu total dat d e coninutul d e sruri m i n e r a l e n a t i v e , substanele minerale ncorporate i c e l e care ajung a c c i d e n t a l n p r o d u s ; cenu insolubil ntr-o soluie d e HCI 1 0 % , c a r e e s t e o caracteristic a g r a d u l u i d e i m p u r i f i c a r e c u pmnt, n i s i p , pietri.

n funcie d e proporia n c a r e s e gsesc n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , substanele m i n e r a l e s e clasific n: a. m a c r o e l e m e n t e : g r a m e / 1 0 0 g p r o d u s : K, N a ; C a , M g , P;

b.

m i c r o e f e m e n t e : milgrame / 1 0 0 g p r o d u s : F e , CI, I, M n , Cu, Z n , Co, e t c ; (elemente

c. u l t r a m i c r o e l e m e n t e : m i c r o g r a m e / 1 0 0 g p r o d u s r a d i o a c t i v e n a t u r a l e : U, R a , e t c ) .

C a l c i u l - e l e m e n t a f l a t p r e p o n d e r e n t n esutul o s o s , n p l a s m a sanguin. P r o d u s e l e a l i m e n t a r e b o g a t e n c a l c i u s u n t l a p t e , p r o d u s e l e l a c t a t e ( m a i puin u n t u l ) . F o s f o r u l - s e gsete n esutul o s o s i n e r v o s . A l i m e n t e b o g a t e n f o s f o r : l a p t e , brnzeturi, pete, c a r n e , ou, e t c P o t a s i u - a r e importan deosebit la n i v e l u l c e l u l e i , f i i n d i m p l i c a t n r e g l a r e a e c h i l i b r u l u i m e m b r a n a r . S e gsete n cantiti m a i m a r i , n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e v e g e t a l e ( b a n a n e , cartofi, mere, v i n , e t c ) . F i e r u l - s e gsete n s p e c i a l n h e m o g l o b i n a . T o a t e p r o d u s e l e a l i m e n t a r e conin cantiti m i c i d e F e , cantiti m a i i m p o r t a n t e gsindu-se n ou, pete, brnzeturi, s p a n a c , salat v e r d e . Cuprul i c o b a l t u l - sunt microelemente i m p l i c a t e n e l a s t i c i t a t e a esutului a n i m a l . C u p r u l e s t e c o m p o n e n t al m a i m u l t o r e n z i m e , c o b a l t u l f a c e p a r t e d i n v i t a m i n a B . Cantiti i m p o r t a n t e d e C u i C o s e gsesc n s p e c i a l n p r o d u s e l e d i n c a r n e , f i c a t , c r u s t a c e e , molute, n l e g u m i n o a s e i l e g u m e frunzoase.
12

M a n g a n u l i z i n c u l - i n t e r v i n n funcionarea u n o r o r g a n e , c u rol n p r o d u c e r e a d e h o r m o n i . Z i n c u l acioneaz la n i v e l u l p a n c r e a s u l u i ; m a n g a n u l e s t e i m p l i c a t n s i n t e z a u n o r p r o t e i n e , l i p i d e , g l u c i d e . B o g a t e n z i n c i m a n g a n s u n t c e r e a l e l e , c a r n e a , petele f i c a t u l , l e g u m e l e v e r z i . M a g n e z i u l - intr n compoziia o a s e l o r , i a r d i n p u n c t d e v e d e r e funcional i n t e r v i n e n c o m b a t e r e a constipaiei, a r a d i o p a t i e i i ncreterea rezistenei la oboseal a o r g a n i s m u l u i . S e gsete n l e g u m e v e r z i , c e r e a l e , s o i a , m e r e , n u c i , pete, s c o i c i , f i c a t , e t c . I o d u l - e s t e i m p l i c a t n b u n a funcionare a g l a n d e i t i r o i d e . S e gsete n molute, pete, ap. Pentru unele e l e m e n t e minerale cu caracter nociv - cupru, p l u m b , s t a n i u , z i n c , ^ r s e n i u - s t a n d a r d e l e limiteaz s a u c h i a r i n t e r z i c prezena l o r n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e . G l u c i d e l e ( z a h a r u r i ) s u n t substane c u rol p r e p o n d e r e n t e n e r g e t i c p e n t r u o r g a n i s m , n t i m p u l m e t a b o l i s m u l u i , p r i n a r d e r e a a 1 g r a m g l u c i d rezultnd 4 k i l o c a l o r i i . D e n u m i r e a p r o v i n e d i n l i m b a greac - " g l y k y s " - d u l c e ; s e ntlnesc i a l t e d e n u m i r i c a hidrai d e c a r b o n ( d e n u m i r e incorect), z a h a r i d e , oze. Din p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , g l u c i d e l e a u n componen c a r b o n , h i d r o g e n i o x i g e n . n funcie d e c o m p l e x i t a t e a m o l e c u l u i , g l u c i d e l e s e clasific n:

> monoglucide (pentoze, hexoze); > oligoglucide (diglucani de tipul z a h a r o z e i , m a l t o z e i , lactozei i t r i g l u c i d e ) ; > p o l i g l u c i d e ( c e l u l o z a , a m i d o n , g l i c o g e n , inulin, e t c . ) Coninutul d e g l u c i d e d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , r e p r e z e n t a t d e m o n o g l u c i d e i o l i g o g l u c i d e s e estimeaz i s e determin s u b f o r m a i n d i c a t o r u l u i zahr total, alctuit d i n zahr nereductor ( z a h a r o z a , c a r e a r e c e a m a i m a r e p o n d e r e n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ) i zahr direct reductor ( g l u c o z a , fructoz, zahr invertit). Principalele proprieti a monoi oligoglucidelor, cu a p l i c a b i l i t a t e n i n d u s t r i a alimentar, s u n t : s o l u b i l i t a t e a n ap; g r a d u l d e d u l c e - m s u r a n c a r e g l u c i d e l e s u n t m a i d u l c i dect z a h a r o z a , considerat e t a l o n ; -fructoz - 1 , 7 3 ; - z a h r i n v e r t i t - 1,30 - zaharoza - 1 ; - g l u c o z a - 1,74; - maltoz - 0 , 3 2 ; -galactoz - 0 , 3 2 ; - lactoz - 0 , 1 6 . c a p a c i t a t e a d e a a b s o r b i a p a ( h i g r o s c o p i c i t a t e a , c e prezint importan pentru fabricarea i pstrarea produselor z a h a r o a s e ) , g l u c i d e l e f i i n d c l a s i f i c a t e n o r d i n e a cresctoare a capacitii d e absorbie a a p e i a s t f e l : - fructoz; - zahr i n v e r t i t ; - maltoz; - zaharoza; reacia d e c a r a m e l i z a r e , reprezint p r o p r i e t a t e a g l u c i d e l o r d e a s e t r a n s f o r m a s u b aciunea t e m p e r a t u r i i ntr-o mas amorf d e c u l o a r e g a l b e n - c a f e n i u , c u m o d i f i c a r e a g u s t u l u i i a aromei. Aceast proprietate s e utilizeaz n i n d u s t r i a buturilor a l c o o l i c e , p r o d u s e l o r z a h a r o a s e , e t c . A c e s t e proprieti s u n t utile p e n t r u c o n t r o l u l , a p r e c i e r e a calitii i i d e n t i f i c a r e a falsificrilor p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e . Coninutul d e g l u c i d e d i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ( m o n o - i d i g l u c i d e ) s e estimeaz i s e determin c u a j u t o r u l i n d i c a t o r u l u i coninut de zahr total. P c l i g l u c i d e l e s u n t g l u c i d e m a c r o m o l e c u l a r e , alctuite d i n m a i m u l t e m o l e c u l e d e m o n o g l u c i d , l e g a t e ntre e l e p r i n legturi e t e r i c e . M a s a molecular e s t e m a r e i u n e l e formeaz n ap soluii c o l o i d a l e . C e l e m a i ntlnite p o l i g l u c i d e s u n t : > amidonul - reprezint substana d e rezerv d i n c e r e a l e , legume, f r u c t e , e t c . E s t e alctuit d i n dou componente difereniate p r i n c a p a c i t a t e a d e d i z o l v a r e n a p a cald: a m i l o z a , c a r e s e dizolv n ap cald i a m i l o p e c t i n a , insolubil n ap

cald. A m i d o n u l prezint importan p e n t r u i n d u s t r i a a l c o o l u l u i etilic, la fabricarea buturilor alcoolice tari, produselor z a h a r o a s e , n i n d u s t r i a panificaiei, farmaceutic, e t c . > glicogenul - p o l i z a h a r i d ntlnit n s p e c i a l n r e g n u l a n i m a l , u n d e s e acumuleaz c a substan d e rezerv n f i c a t i muchi, n cantiti m a i m i c i s e gsete i n d r o j d i i i c i u p e r c i . Tehnologic, prezint importan n s p e c i a l n i n d u s t r i a p r e p a r a t e l o r d i n c a r n e , f i i n d i m p l i c a t n p r o c e s e l e d e m a t u r a r e a crnii. > celuloza - p o l i g l u c i d a c u m u l a t n esuturile v e g e t a l e , u n d e formeaz s t r u c t u r a d e rezisten, alturi d e a l t e substane c a l i g n i n a , substanele p e c t i c e , h e m i c e l u l o z a , e t c . P r i n hidroliz formeaz g l u c o z a . C e l u l o z a n u e s t e asimilat d e o r g a n i s m u l u m a n ( n u e s t e hidrolizat n t r a c t u s u l i n t e s t i n a l ) , d a r prezint importan p e n t r u d i g e s t i e . S e utilizeaz n i n d u s t r i a hrtiei, cartonului. > inulina - aparine g r u p e i f r u c t o z a n i l o r , coninnd fructoz c a u n i t a t e structural d e baz. S e gsete n rdcinile d e n a p , c i c o a r e . S e dizolv n ap cald i p r i n hidroliz formeaz fructoz. L i p i d e l e s u n t e s t e r i ai a c i z i l o r grai c u a l c o o l i i . S e mpart n m a i m u l t e c l a s e n funcie d e compoziie ( n a t u r a a l c o o l i l o r , a a c i z i l o r grai i prezena a l t o r componene). A c e s t e substane s u n t p r e z e n t e n t o a t e c e l u l e l e v e g e t a l e i a n i m a l e , avnd n s p e c i a l au rol e n e r g e t i c . n c a d r u l m e t a b o l i s m u l u i , p r i n a r d e r e a u n u i g r a m d e l i p i d e rezult 9 , 3 k c a l . Clasificarea lipidelor este chimic, n dou c a t e g o r i i : realizat n funcie de compoziia

1. lipide simple c a r e conin n u m a i u n a c i d g r a s i u n s i n g u r a l c o o l . n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e g l i c e r i d e l e , e t o l i d e l e , steridele, ceridele. 2 . lipide complexe c a r e a u n compoziia l o r u n a c i d g r a s , u n a l c o o l i a l t e substane. D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : fosfatidele, cerebrozidele. Gliceridele s u n t e s t e r i ai a c i z i l o r grai c u g l i c e r i n a . n funcie d e numrul a c i z i l o r grai esterificai, g l i c e r i d e l e s e mpart n m o n o - , d i - i t r i g l i c e r i d e . A c i z i i grai d i n compoziia l o r p o t fi saturai ( p a l m i t i c , s t e a r i c ) s a u nesaturai ( o l e i c , l i n o l e i c , linolenic, a r a h i d o n i c , e t c ) . T i p u l a c i z i l o r grai predominani d i n compoziia g l i c e r i d e l o r influeneaz consistena a c e s t o r a . A s t f e l , n grsimile l i c h i d e predomin a c i z i i grai nesaturai i c e i i n f e r i o r i , p e cnd n grsimile s o l i d e predomin a c i z i i grai saturai i c e i s u p e r i o r i . P r i n c i p a l e l e proprieti a l e produsele alimentare sunt: grsimilor cu importan pentru

rncezire primar - p r o c e s d e o x i d a r e incipient a grsimilor favorizat d e aciunea l u m i n i i . P r o d u s e l e s e nchid la c u l o a r e , crete p u n c t u l d e t o p i r e i a p a r e g u s t u l d e rnced. Aceast

p r o p r i e t a t e influeneaz n e g a t i v c a l i t a t e a grsimilor (unt, m a r g a r i n a ) .

alimentare

hidroliz - p r o c e s d e s c i n d a r e a legturii e s t e r i c e c u f o r m a r e d e a c i z i grai i g l i c e r i n a . Hidroliz s e p o a t e r e a l i z a e n z i m a t i c s a u c u a j u t o r u l substanelor b a z i c e . P r o c e s u l e s t e u t i l i z a t i n d u s t r i a l la f a b r i c a r e a spunurilor. rncezirea - p r o c e s c o m p l e x d e o x i d a r e , c a r e e s t e influenat d e urmtorii f a c t o r i : temperatur, coninut d e ap, o x i g e n , m e t a l e g r e l e , prezena m i c r o o r g a n i s m e l o r , radiaii, compoziia chimic a grsimilor, e t c . n u r m a a c e s t u i p r o c e s s e formeaz produi v o l a t i l i , o x i z i , a l d e h i d e i a l t e substane c u g u s t i m i r o s s p e c i f i c , c a r e influeneaz n e g a t i v c a l i t a t e a p r o d u s e l o r . degradarea pirolitic - d e g r a d a r e a grsimilor n t i m p u l prjirii (mai ales repetate) cu f o r m a r e a unei aldehide nesaturate (acrolein), c a r e imprim un g u s t a m a r , m i r o s neptor i caracter toxic. sicativitatea - p r o p r i e t a t e specific grsimilor d e o r i g i n e vegetal, c a r e const n f o r m a r e a u n e i p e l i c u l e l u c i o a s e i r e z i s t e n t e (linoxin) s u b aciunea o x i g e n u l u i d i n a e r . D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , s e apreciaz p r i n i n d i c e l e d e i o d . A s t f e l , grsimile s u n t c l a s i f i c a t e n urmtoarele c a t e g o r i i : - g r s i m i s i c a t i v e ( u l e i d e i n , cnep) - formeaz r a p i d o pelicul rezistent ( i n d i c e l e d e i o d m a i m a r e d e 1 3 0 ) ; - g r s i m i s e m i s i c a t i v e - formeaz o pelicul subire, puin rezistent, i n d i c e l e d e i o d fiind c u p r i n s ntre 9 0 i 1 3 0 ( u l e i u l d e floarea soarelui, de soia); - g r s i m i n e s i c a t i v e - i n d i c e d e i o d m a i m i c d e 9 0 , nu formeaz pelicul ( u l e i u l d e msline, d e rapi). A c e s t e proprieti prezint importan practic p e n t r u l a c u r i l o r i v o p s e l u r i l o r . industria

Steridele s u n t e s t e r i ai a c i z i l o r grai c u a l c o o l i i p o l i c i c l i c i ( s t e r o l i ) . n funcie d e provenien p o t fi d e o r i g i n e vegetal ( e r g o s t e r o l u l ) sau animal (colesterolul). Pentru organism au rol d e p r o v i t a m i n e D. Ceridele s u n t substane c u rol d e protecie c e s e gsesc p e suprafaa f r u n z e l o r , l e g u m e l o r , f r u c t e l o r . Prezint importan m a i mic p e n t r u i n d u s t r i a alimentar. Etolidele s e gsesc n c o n i f e r e i n u prezint importan practic p e n t r u i n d u s t r i a alimentar. Fosfatidele s u n t e s t e r i ai g l i c e r i n e i c u dou m o l e c u l e d e a c i d g r a s i o molecul d e a c i d f o s f o r i c , d e c a r e e s t e legat o baz azotat. D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e lecitina (utilizat c a s t a b i l i z a t o r i e m u l g a t o r la f a b r i c a r e a m a n o i e z e i , c i o c o l a t e i , m a r g a r i n e i ) i cefalinele. Cerebrozidele s e ntlnesc s u b d i f e r i t e f o r m e n a l i m e n t e (n s p e c i a l n c r e i e r , esut n e r v o s , f i c a t , g l o b u l e roii, splin, e t c .

C a r a c t e r i s t i c a principal a a c e s t o r l i p i d e e s t e l i p s a f o s f o r u l u i d i n compoziie. Substanele a z o t o a s e s u n t c l a s i f i c a t e n: a. substane p r o t e i c e ( p r o t e i n e / p r o t i d e ) ;

b. substane a z o t o a s e n e p r o t e i c e - s e gsesc n cantiti m i c i n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s u b form d e azotii, azotai, compui d e degradare a proteinelor (amine), amide, amoniac. Amoniacul rezult d i n d e g r a d a r e a substanelor p r o t e i c e datorit proceselor tehnologice, condiiilor de pstrare, aciunii m i c r o o r g a n i s m e l o r , e n z i m e l o r , e t c . Coninutul d e amoniac reprezint o caracteristic d e c a l i t a t e , c e indic g r a d u l d e prospeime a l u n o r p r o d u s e d e o r i g i n e animal: c a r n e , pete, p r o d u s e l o r r e z u l t a t e p r i n p r e l u c r a r e a crnii i petelui. Proteinele s u n t m a c r o m o l e c u l e alctuite d i n a m i n o a c i z i , ntlnite n t o a t e o r g a n i s m e l e v i i i a u funcii b i o l o g i c e f u n d a m e n t a l e : plastice, catalitice, imunologice, energetice, etc. Preponderent se ntlnesc n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e d e o r i g i n e animal ( c a r n e , pete, l a p t e , o u ) . Aminoacizii s u n t componenii d e baz ai p r o t e i n e l o r , d i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c f i i n d substane c u d u b l u c a r a c t e r : a c i d ( - C O O H ) i b a z i c ( - N H ) . S e c u n o s c p e s t e 2 0 0 a m i n o a c i z i , d i n t r e c a r e 1 0 nu pot fi sintetizai d e ctre o r g a n i s m u l u m a n , numii aminoacizi eseniali, prezena l o r f i i n d o b l i g a t o r i e n h r a n a omului. A m i n o a c i z i i eseniali s u n t : leucin, izoleucin, lizin, f e n i l alanin, metionin, t r i p t o f a n , treonin, valin, arginin, histidin.
2

C l a s i f i c a r e a p r o t e i n e l o r s e p o a t e f a c e n funcie d e compoziia chimic, n dou c l a s e : holoproteine - s u n t alctuite n u m a i d i n a m i n o a c i z i . D i n aceast categorie fac parte albuminele, globulinele, gluteninele, histonele, prolaminele, protaminele, scleroproteinele; heteroproteinele - alctuite d i n a m i n o a c i z i c u d i f e r i t e grupri neproteice. n funcie de natura acestor grupri, h e t e r o p r o t e i n e l e s e clasific n: a. b. c. d. cromoproteide; fosfoproteide; glicoproteide; lipoproteide;

e. nucleoproteide. C a l i t a t e a p r o t e i n e l o r s e difereniaz n funcie d e coninutul d e a m i n o a c i z i eseniali, a s t f e l : p r o t e i n e l e d e o r i g i n e animal a u n compoziie toi aminoacizii eseniali, n proporii a p r o p i a t e de necesarul organismului uman; p r o t e i n e l e d e o r i g i n e vegetal s u n t d e f i c i t a r e n unii a m i n o a c i z i eseniali.

10

D e e x e m p l u , p r o t e i n e l e d i n l e g u m i n o a s e s u n t d e f i c i t a r e n metionin, n t i m p c e p r o t e i n e l e d i n gru s u n t d e f i c i t a r e n lizin. Prin hidroliz p r o t e i n e l o r n condiii e n z i m a t i c e , a c i d e s a u b a z i c e s e formeaz compui c u mas molecular m a i mic, a l b u m o z e , peptone, peptide, aminoacizi. Peptidele formarea termic. i aminoacizii caracteristicilor prezint gustative importan deosebit la pentru produsele tratate

D e t e r m i n a r e a cantitativ a substanelor a z o t o a s e const n d e t e m i n a r e a a z o t u l u i , d e o a r e c e proporia s a n p r o t e i n e e s t e a p r o a p e constant. V i t a m i n e l e s u n t substane c u mas molecular mic, f o a r t e d i f e r i t e d i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , ndeplinind n o r g a n i s m r o l u r i catalce. A p o r t u l v i t a m i n e l o r s e realizeaz p r i n i n t e r m e d i u l a l i m e n t e l o r , m a r e a m a j o r i t a t e n e f i i i n d s i n t e t i z a t e n o r g a n i s m . Insuficiena n v i t a m i n e e s t e numit hipovitaminoz, i a r l i p s a a c e s t o r a s e numete avitaminoz. Hipovitaminoz i a v i t a m i n o z a pot c o n d u c e la apariia a n e m i e i s a u a u n o r boli c a r a h i t i s m u l , pelagra, scorbutul, boala Beri-Beri, etc. C l a s i f i c a r e a v i t a m i n e l o r s e p o a t e f a c e n funcie d e s o l u b i l i t a t e a a c e s t o r a , n: > vitamine > vitamine liposolubile hidrosolubile - v i t a m i n e l e A , D, E, K, F; - v i t a m i n e l e B i , B , B , B , C, P, P P .
2 6 1 2

Vitamina A s e gsete n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e d e o r i g i n e animal (ficat, glbenu d e o u ) s a u s u b form d e provitamin ( c a r o t e n ) n i e g u m e , f r u c t e . Insuficiena n v i t a m i n a A determin perturbri a l e vzului, d e g r a d a r e a v a s e l o r s a n g u i n e , d e r e g l a r e a creterii. Vitamina D - v i t a m i n a antirahitic, c u p r i n d e v i t a m i n e l e D i i D , c a r e s e gsesc n p r o d u s e l e d e o r i g i n e animal ( u l e i , l a p t e , i c r e ) i D n p r o d u s e l e d e o r i g i n e vegetal ( c i u p e r c i , d r o j d i i , b o a b e d e gru).
2 4 /

Vitamina E - v i t a m i n a a n t i s t e r i l i t a t e - s e gsete n p r o d u s e d e o r i g i n e vegetal ( u l e i u r i , a r a h i d e , l e g u m i n o a s e ) i n cantiti m a i m i c i n p r o d u s e l e d e o r i g i n e animal ( f i c a t ) . Vitamina K - v i t a m i n a antihemoragic - particip la c o a g u l a r e a sngelui. S e gsete n f i c a t , glbenuul d e o u , l e g u m e v e r z i . Vitamina F - denumit i g r u p a a c i z i l o r grai eseniali ( A G E ) , c e nu p o t fi sintetizai n o r g a n i s m u l u m a n , i n t e r v i n e n r e g l a r e a coninutului d e c o l e s t e r o l d i n o r g a n i s m . n cantiti m a i m a r i s e gsete n u l e i u r i l e v e g e t a l e , ulei d e pete, e t c . Vitamina B - tiamina, e s t e implicat n m e t a b o l i s m u l g l u c i d e l o r i p r o t e i n e l o r . S e gsete n p r o d u s e d e o r i g i n e vegetal, c e r e a l e , l e g u m e , n u c i i n cantiti m a i m i c i n f i c a t , c r e i e r , r i n i c h i . I n t e r v i n e n b u n a funcionarea s i s t e m u l u i n e r v o s , i n i m i i , muchi.
x

11

Vitamina B - riboflavina, particip la p r o c e s e l e v i t a l e d i n o r g a n i s m s u b form d e coenzim. S e gsete n c a r n e , ou, pete, f i c a t , l e g u m e v e r z i .

2

Vitamina B -piridoxina, particip n c a l i t a t e d e coenzim la m e t a b o l i z a r e a g l u c i d e l o r . S e gsete n c e r e a l e , s p a n a c , mazre, ficat, etc.

6

Vitamina B - ciancobalamina, s i n g u r a vitamin c e a r e n compoziie un metal - cobaltul; prezint importan n meninerea integritii s i s t e m u l u i nervos i n prevenirea a n e m i i l o r . S e gsete n s p e c i a l n p r o d u s e d e o r i g i n e animal: f i c a t , inim, c r e i e r , muchi, r i n i c h i .
12

Vitamina B - vitamin r e l a t i v nou, izolat d i n smburi d e c a i s e . Particip la m e t a b o l i z a r e a g l u c i d e l o r , l i p i d e l o r , p r o t e i n e l o r . S e ntlnete i n f i c a t u l d e c a l , snge d e vit, gru, o r e z , semine d e d o v l e a c .
15

Vitamina C - antiscorbut, v i t a m i n a c a r e i n t e r v i n e n p r o c e s e l e d e oxdoreducere din organism, mrind rezistena la bolile infecioase i p r e v i n e s c o r b u t u l . S e gsete n mcee, s t r u g u r i , varz, ptrunjel. Vitamina P - acioneaz mpreun c u v i t a m i n a C n r e g l a r e a elasticitii v a s e l o r s a n g u i n e . S e gsete n ciree, c i t r i c e , struguri. Vitamina PP - niacina - a r e rol i m p o r t a n t n p r e v e n i r e a p e l a g r e i ; i n t e r v i n e n m e t a b o l i s m u l p r o t e i n e l o r i n funcionarea s i s t e m u l u i n e r v o s . S e gsete n c a r n e , f i c a t , pete, mazre v e r d e , e t c . P o a t e fi sintetizat n o r g a n i s m d i n t r i p t o f a n . Enzimele sunt substane de natur proteic denumite b i o c a t a l i z a t o r i , s p e c i f i c e c e l u l e i v i e , d a r p o t aciona i n a f a r a c e l u l e i s a u dup m o a r t e a a c e s t e i a . D e n u m i r e a p r o v i n e d e la s u b s t r a t u l s p e c i f i c pe c a r e l atac e n z i m a la c a r e s e adaug s u f i x u l - az. Excepie d e la aceast regul f a c u n e l e e n z i m e d e s c o p e r i t e c u muli a n i n urm, c u m a r fi p e p s i n a . P r o c e s e l e e n z i m a t i c e s e d e n u m e s c n acelai m o d la c a r e s e adaug s u f i x u l -liz ( d e e x e m p l u , s c i n d a r e a p r o t e i n e l o r s u b aciunea p r o t e a z e l o r s e numete proteoliz). E n z i m e l e s e clasific n funcie catalizeaz, i a n u m e : de tipul reaciei pe care o

oxidoreductaze; transferaze; hidrolaze; liaze; izomeraze; ligaze. Factorii care influeneaz activitatea enzimatic sunt t e m p e r a t u r a , p H - u l m e d i u l u i , prezena n m e d i u a i n h i b i t o r i l o r sau activatorilor, etc.

12

P r i n c i p a l e l e proprieti a l e e n z i m e l o r s u n t : c a r a c t e r u l c o l o i d a l , c a r a c t e r u l c a t a l i t i c , s p e c i f i c i t a t e d e aciune, dependena d e temperatur, d e p H . Pigmenii s u n t substane a f l a t e n compoziia produselor a l i m e n t a r e crora le imprim o anumit c u l o a r e . n funcie d e n a t u r a lor, pigmenii s e clasific n t r e i c a t e g o r i i , : a) pigmeni naturali, substane a f l a t e n c e l u l e l e v i i , crora le imprim o anumit c u l o a r e . D e e x e m p l u , c l o r o f i l a d i n c e l u l e l e d e o r i g i n e vegetal ( v e r d e ) , pigmenii a n t o c i a n i c i , d e o r i g i n e vegetal (roie), f l a v o n e l e c a r e d a u c u l o a r e a galben, m i o g l o b i n a d i n c a r n e i snge ( d e c u l o a r e roie), e t c ; b) pigmeni care apar n urma unui proces de pstrare sau prelucrare. Rezult d i n d e g r a d a r e a u n o r substane d e j a e x i s t e n t e n p r o d u s e n u r m a u n o r reacii e n z i m a t i c e ( p r i n t r a n s f o r m a r e a compuilor i n c o l o r i existeni n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ) . Apariia a c e s t o r produi p o a t e fi util ( f a b r i c a r e a pinii, a malului) s a u nedorit ( p r e l u c r a r e a l e g u m e l o r s a u f r u c t e l o r ) . c) pigmeni adugai - substane adugate n p r o d u s e l e alimentare pentru modificarea caracteristicilor de culoare. Din aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : - pigmeni n a t u r a l i adugai clorofil, f l a v o n e , a n t o c i a n i , e t c . n produsele alimentare:

- pigmeni s i n t e t i c i , adugai pentru obinerea culorii g a l b e n e (tartrazin), roie (eritrozin), albastr (indigotin), portocaliu (orange G G N ) , etc. Legislaia n d o m e n i u i m p u n e c a la u t i l i z a r e a pigmenilor adugai p e n t r u f a b r i c a r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s fie trecut pe a m b a l a j meniunea pigment natural sau sintetic. C o l o r a r e a artificial produse alimentare: este admis la urmtoarele grupe de

buturi a l c o o l i c e i n d u s t r i a l e ; buturi n e a l c o o l i c e ; produse zaharoase; ngheat. A c i z i i . P r o d u s e l e a l i m e n t a r e conin a c i z i o r g a n i c i s a u a n o r g a n i c i , s u b form liber s a u sruri. n p r o d u s e l e d e o r i g i n e vegetal s e ntlnesc n s p e c i a l a c i d m a l i c , t a r t r i c , c i t r i c , o x a l i c , i a r n p r o d u s e l e d e o r i g i n e animal acidul^ f o s f o r i c . U n e l e p r o d u s e d e o r i g i n e animal conin a c i d l a c t i c . n p r o d u s e l e c u compoziie lipidic s e ntlnesc a c i z i grai l i b e r i , rezultai d i n hidroliz trigliceridelor. A c i z i i particip la f o r m a r e a u n o r c a r a c t e r i s t i c i o r g a n o l e p t i c e s p e c i f i c e s a u la c o n s e r v a r e a u n o r g r u p e d e p r o d u s e a l i m e n t a r e (conserve de legume i fructe, ote). Pstrarea necorespunztoare, p e d u r a t e m a i m a r i d e t i m p p o a t e c o n d u c e la

13

creterea aciditii u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e . D i n aceast cauz, a c i d i t a t e a servete la c a r a c t e r i z a r e a prospeimii u n o r g r u p e d e mrfuri a l i m e n t a r e . Exprimarea aciditii produselor alimentare, se face n urmtoarele m o d u r i : a c i d i t a t e a total, fix, volatil, activ ( p H ul). Aciditatea total reprezint s u m a d i n t r e a c i d i t a t e a fix i c e a volatil. S e folosete c a u n i t a t e d e m s u r : g r a d e l e d e a c i d i t a t e , % a c i d p r e d o m i n a n t n p r o d u s , g r a d e T h o r n e r . (Excepie f a c grsimile a l i m e n t a r e , u n d e a c i d i t a t e a s e exprim s u b f o r m a indicelui de aciditate). Aciditatea volatil reprezint coninutul d e a c i z i v o l a t i l i ( d e e x e m p l u , a c i d a c e t i c ) , f i i n d determinat p r i n a n t r e n a r e a c u v a p o r i d e ap i t i t r a r e a d i s t i l a t u l u i . Aciditatea fix e s t e dat d e a c i z i i neantrenai c u v a p o r i d e ap.

Aciditatea activ s e calculeaz c a l o g a r i t m u l c u s e m n s c h i m b a t al concentraiei ionilor de hidrogen ( p H ) . S e utilizeaz la c a r a c t e r i z a r e a prospeimii u n o r p r o d u s e d e o r i g i n e animal, d i r i j a r e a u n o r p r o c e s e e n z i m a t i c e s a u la a p r e c i e r e a g u s t u l u i d e acru.

2.2.

SUBSTANE

CHIMICE ADUGATE ALIMENTARE

PRODUSELE

Compoziia chimic a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e e s t e determinat att d e m a t e r i a prim utilizat ct i d e m a t e r i i l e a u x i l i a r e . n a n u m i t e c a z u r i , n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e s e p o t gsi i substane c e difer d e compoziia normal - substane chimice strine. Prezena a c e s t o r substane n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e a r e o importan deosebit, d e o a r e c e u n e l e d i n t r e e l e s u n t t o x i c e s a u potenial t o x i c e p e n t r u o r g a n i s m u l u m a n . n u n e l e c a z u r i f r a u d u l o a s e , a c e s t e substane c h i m i c e s e f o l o s e s c pe scar larg nu n u m a i p e n t r u mbuntirea calitii ci i pentru a acoperi unele defecte organoleptice. Aditivii sunt substanele c h i m i c e adugate n produsele a l i m e n t a r e p e n t r u creterea conservabilitii, p e n t r u a m e l i o r a r e a proprietilor p s i h o s e n z o r i a l e s a u t e h n o l o g i c e . D i n aceast c a t e g o r i e n u f a c p a r t e : zahrul, s a r e a , c o n d i m e n t e l e n a t u r a l e , a l c o o l u l e t i l i c . A d i t i v i i a l i m e n t a r i t r e b u i e s ndeplineasc o s e r i e d e condiii s t r i c t e , c a r e s e refer la p u r i t a t e a i coninutul n m e t a l e g r e l e i m e t a l o i z i . n funcie categorii: de destinaie, aditivii s e clasific n urmtoarele

conservani, utilizai p e n t r u creterea d u r a t e i d e c o n s e r v a r e . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : a n t i b i o t i c e l e , a n t i s e p t i c e l e , antioxidanii, neutralizanii.

14

 organoleptizani, se utilizeaz pentru modificarea caracteristicilor organoleptice ale produselor. D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : colorani, decolorani i a m e l i o r a t o r i d e c u l o a r e , aromatizani, acidulani. tonifiani - substanele nutriionale, s e adaug j n p r o d u s e a l i m e n t a r e n s c o p u l creterii v a l o r i i n u t r i t i v e . n aceast c a t e g o r i e intr: p r o t e i n e l e , a m i n o a c i z i i , v i t a m i n e l e , substanele minerale. n c o n f o r m i t a t e c u d i r e c t i v a 7 9 / 1 1 1 a C E E , i n g r e d i e n t e l e c a r e s u n t n m o d o b l i g a t o r i u d e s e m n a t e p r i n n u m e l e l o r d e c a t e g o r i e , urmat de denumirea specific s a u numrul CEE sunt: conservant, antioxidant, emulgator, agent de ngroare, gelifiant, stabilizator, revelator de gust, acidifiant, corector de aciditate, amidqn modificat, edulcorant, afntor chimic, agent de ncapsulare, sruri de topire, agent pentru tratarea finii. Substanele a c c i d e n t a l e - s u n t t o x i c e p e n t r u o r g a n i s m poart d e n u m i r e a d e substane c o n t a m i n a n t e sau/i poluani. Proveniena a c e s t o r substane e s t e diferit, a s t e f l : materii prime agricole: alcaloizi (solanina din cartofi); glicozizi toxici (ciuperci); aflatoxine (mucegaiuri); pesticide; a m b a l a j e - plastifiani, m e t a l e g r e l e , e t c ; u t i l a j e i instalaii - m e t a l e g r e l e , m e t a l o i z i - c u p r u , c a d m i u , mercur, staniu, plumb, arseniu; toxine eliberate de microorganism. i

2.3.

FUNCIILE PRODUSELOR

ALIMENTARE

Avnd n v e d e r e rolul p r i m o r d i a l n f o r m a r e a i d e z v o l t a r e a o r g a n i s m u l u i u m a n , p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ndeplinesc funcii specifice, deosebite d e funciile produselor nealimentare. Funciile p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e i a u o r i g i n e a n v a l o a r e a d e u t i l i z a r e a p r o d u s u l u i . C o m p l e x i t a t e a compoziiei c h i m i c e a produselor alimentare conduce la o m u l t i t u d i n e d e funcii specifice. R o l u l p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e n hrnirea i s t a r e a d e s n t a t e a populaiei s e realizeaz p r i n t r - o s e r i e d e funcii c a r e s e manifest n strns interdependen c u s t r u c t u r a , compoziia chimic i proprietile p r o d u s u l u i . Funciile p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s u n t multiple i variate: nutritiv, energetic, catalitic, psihosenzorial i estetic, de protecie i sanogenez, terapeutic, igienico-sanitar, simbolic. Funcia nutritiv e s t e u n a d i n t r e c e l e m a i c o m p l e x e , fiind dat d e a n s a m b l u l substanelor d i n compoziia p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e : g l u c i d e , p r o t e i n e , l i p i d e , sruri m i n e r a l e , v i t a m i n e , a c i z i o r g a n i c i , e n z i m e . P r i n i n t e r m e d i u l p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , o r g a n i s m u l i procur substanele n e c e s a r e desfurrii p r o c e s e l o r v i t a l e , r e f a c e r i i i dezvoltrii c e l u l e l o r i esuturilor.

15

F ( N ) = f (P, G , L, S M , V , A , E ), unde: P - coninutul d e p r o t e i n e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ; G - coninutul d e g l u c i d e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ; L - coninutul d e l i p i d e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ; S M - coninutul d e sruri alimentar; m i n e r a l e d i n compoziia produsului

V - coninutul d e v i t a m i n e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r , A - coninutul d e a c i z i d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r ; E - coninutul d e e n z i m e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r . Funcia nutritiv s e exprim p r i n v a l o a r e a nutritiv a p r o d u s e l o r alimentare, n afar d e compoziia chimic, v a l o a r e a nutritiv e s t e influenat i d e ali f a c t o r i c u m a r f i : g r a d u l d e p r e l u c r a r e t e h n o l o g i c , d e n a t u r a r e a nutrienilor i p i e r d e r i l e c a l i t a t i v e i c a n t i t a t i v e d i n t i m p u l p r o c e s e l o r t e h n o l o g i c e , coeficienii d e a s i m i l a r e a t r o f i n e l o r , .a. Modificrile i mbuntirile c a r e a u loc n agricultur i n i n d u s t r i a alimentar s u b influena p r o g r e s u l u i t e h n i c , n compoziia chimic a m a t e r i e i p r i m e , n reeta de fabricaie a produselor alimentare provoac m o d i f i c a r e a i mbuntirea v a l o r i i n u t r i t i v e , i d e c i i a l e funciei n u t r i t i v e . Funcia plastic reflect a p o r t u l u n o r substane d i n compoziia p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e la r e f a c e r e a c e l u l e l o r i a esuturilor u z a t e s a u d i s t r u s e d i n o r g a n i s m u l u m a n s a u la f o r m a r e a d e esuturi n o i pentru organismele tinere. F(PI) = f ( P , L, G , S M ) U n rol i m p o r t a n t n e x e r c i t a r e a funciei p l a s t i c e l a u p r o t e i n e l e d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r . Funcia energetic semnific c a p a c i t a t e a u n o r c o m p o n e n t e a l e produselor a l i m e n t a r e d e a furniza prin m e t a b o l i s m energia necesar o r g a n i s m u l u i . F ( E G ) = f ( P , L, G ) , VE/100 g produs kcal/g ( P + G ) = % lipide 9,3 kcal/g + % proteine 4,1 i u t i l i z a r e a e n e r g i e i , s e ce corespunde

n funcie d e s t a d i u l d e d e g r a d a r e distinge: w h e n e r g i a brut (potenial cldurii d e c o m b u s t i e ;

maxim)

e n e r g i a net - e n e r g i a efectiv utilizat p e n t r u a n a b o l i s m , s t o c a r e d e compui e n e r g e t i c i , aciune fizic, e t c . u n o r substane d i n minerale, vitamine,

Funcia catalitic const n c a p a c i t a t e a compoziia a l i m e n t e l o r ( p r o t e i n e , sruri

16

enzime; de a interveni existeni n p r o d u s .

selectiv

n a s i m i l a r e a

unor

nutrieni

F ( C ) = f (P, S M , V , E) Substanele p r o t e i c e particip la o s e r i e d e p r o c e s e v i t a l e d i n o r g a n i s m s u b form d e e n z i m e . Substanele m i n e r a l e ntr n compoziia u n o r v i t a m i n e , e n z i m e s a u particip la b u n a funcionare a u n o r g l a n d e . V i t a m i n e l e i e n z i m e l e particip la p r o c e s e l e d e sintez a d i f e r i t e l o r substane, d e d e z v o l t a r e a o r g a n i s m u l u i u m a n , d e r e f a c e r e a esuturilor, e t c . Funcia de protecie i sanogenez reprezint aciunea protectoare a unor substane d i n compoziia produselor a l i m e n t a r e , c a r e s u r i t n acelai t i m p i g e n e r a t o a r e d e s n t a t e p e n t r u o r g a n i s m . A s t f e l , substanele p r o t e i c e i n t e r v i n n p r o c e s u l d e aprare al o r g a n i s m u l u i fa d e m i c r o o r g a n i s m e l e p a t o g e n e i t o x i n e , avnd, n u n e l e c a z u r i , rol d e a n t i g e n i . F ( P S ) = f ( P , L, G , S M , V ) Funcia terapeutic exercitat d e a c e l e p r o d u s e a l i m e n t a r e (cereale, legume, fructe), care intervin c a adjuvani n t r a t a m e n t u l u n o r afeciuni. F(T) = f ( G , P, L, S M , V , E, A ) Funcia psihosenzorial i estetic a e v o l u a t odat c u p r o g r e s e l e t e h n i c e a l e i n d u s t r i e i a l i m e n t a r e . Aceast funcie s e manifest p r i n form, mrime, c u l o a r e , l i m p i d i t a t e , consisten, g u s t , arom. La a l e g e r e a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r , c o n s u m a t o r u l e s t e influenat, n m a j o r i t a t e a c a z u r i l o r , d e c a r a c t e r i s t i c i l e s e n z o r i a l e i m a i puin d e c e l e n u t r i t i v e . L a a p r e c i e r e a calitii s e n z o r i a l e a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r , u n rol d e o s e b i t l a r e m o d u l d e p r e z e n t a r e , n s p e c i a l e s t e t i c a a m b a l a j u l u i . F ( P S E ) = f ( G , L, P, S M , P g , A , A m b ) , n c a r e : Pg - pigmenii d i n p r o d u s ; ambalajului. A m b - tipul i estetica

Funcia igienico-sanitar desemneaz o p r o p r i e t a t e absolut necesar produselor alimentare, i anume salubritatea ( i n o c u i t a t e a ) , adic c o n f o r m i t a t e a d i n p u n c t d e v e d e r e s a n i t a r . P r o d u s u l a l i m e n t a r n u t r e b u i e s f i e purttor d e substane nocive, generate de nerespectarea r e g u l i l o r d e igien n t e h n o l o g i a agricol, p r e l u c r a r e a tehnologic, pstrare, t r a n s p o r t , m a n i p u l a r e i d e s f a c e r e . n p r a c t i c a industrial, agricol i comercial p o t a p a r e situaii n c a r e p r o d u s e l e a l i m e n t a r e conin ageni n o c i v i , transformndu-se n f a c t o r i d e s u b m i n a r e a sntii i d e mbolnvire. A s t f e l , d i n t r e modificrile n e d o r i t e a l e p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e p o t fi amintite: alterarea, poluarea cu substane toxice i c a n c e r i g e n e ( m e t a l e , p e s t i c i d e , conservani), c o n t a m i n a r e a c u microorganisme patogene, contaminarea radioactiv, etc. Aceast funcie e s t e dependent d e u n a n s a m b l u d e f a c t o r i specifici.

17

F ( S ) = f ( A , MT, T, P s , C, R ) , n c a r e : M T - m e t a l e t o x i c e ; T - t o x i n e , Ps - p e s t i c i d e , C conservani, R - r a d i o n u c l i z i i d i n compoziia p r o d u s u l u i a l i m e n t a r . n concepia merceologic modern igienic a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e substanele u t i l e i c e l e i n d i f e r e n t e , substanelor n o c i v e d e o r i c e f e l , a paraziilor. s e apreciaz c v a l o a r e a refer la r a p o r t u l d i n t r e absena impuritilor i a m i c r o f l o r e i p a t o g e n e i a

Funcia simbolic s e manifest p r i n m e s a j u l p e c a r e - l t r a n s m i t e c o n s u m a t o r u l u i u n p r o d u s a l i m e n t a r , p r i n c a r e s e sugereaz s a u ntrete d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , a t i t u d i n e a fa d e c o n s u m a r e a p r o d u s u l u i , legtura c u a l t e p r o d u s e a l i m e n t a r e , o anumit i d e e d e c o n s u m z i l n i c , p e r i o d i c , l i m i t a t . Funcia simbolic e s t e legat i n d i s c u t a b i l d e funcia nutritiv i d e c e a psihosenzorial. Funcia simbolic n u t r e b u i e confundat c u e x p r i m a r e a p r i n s i m b o l u r i , a mrcii d e fabric, d e comer, d e c a l i t a t e . S i m b o l u l a l i m e n t a r e s t e l e g a t i d e ali f a c t o r i , c u m a r f i : tradiia i o b i c e i u r i l e a l i m e n t a r e z o n a l e , o b i e c e i u r i f a m i l i a l e , interdicii religioase, etc.

2.4. C a l i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e

C a r a c t e r i s t i c p e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e e s t e s e n s u l c o m p l e x al noiunii d e c a l i t a t e , d e o a r e c e , s p r e d e o s e b i r e d e a l t e p r o d u s e industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult m a i l a r g i e f e c t e m u l t m a i p r o f u n d e . C a l i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e a r e implicaii f u n d a m e n t a l e , d e o a r e c e alimentaia st la b a z a vieii, c o n s t i t u i n d u n f a c t o r c u aciune permanent i c a r e p o a t e a v e a influen determinant a s u p r a dezvoltrii o r g a n i s m e l o r . Realiznd p r o d u s e p e n t r u colectiviti m a r i ( p r o d u s e l e d e c a t e r i n g ) , specialitii d i n i n d u s t r i a alimentar d e v i n r e s p o n s a b i l i d e s t a r e a d e s n t a t e a populaiei, participnd la u n a d i n c e l e m a i e f i c i e n t e ci d e o c r o t i r e i p r o m o v a r e a sntii. P e n t r u u n produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezint e l e m e n t e c o n s t i t u t i v e a l e calitii. C a l i t a t e a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r a r e urmtoarele valene: legal, nutritiv (biologic, energetic, d e protecie i sanogenez, terapeutic), igienico-sanitar, tehnologic, senzorial, s o c i o ecologic. = > Valena legal a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e refer la f a p t u l c u n p r o d u s a l i m e n t a r t r e b u i e s r e s p e c t e t o a t e reglementrile legale pentru produsul respectiv.

18

Legislaia alimentar n u e s t e unic, nregistrndu-se diferene m a r i d e la o ar la a l t a , c e e a c e creeaz dificulti, m a i a l e s n c a z u l comerului internaional d e p r o d u s e a l i m e n t a r e . Pe p l a n m o n d i a l i e u r o p e a n s e f a c e f o r t u r i p e n t r u a r m o n i z a r e a legislaiei a l i m e n t a r e . n U n i u n e a European exist o s e r i e d e d i r e c t i v e a l e C o n s i l i u l u i E u r o p e a n c a r e vizeaz a s p e c t e c o n c r e t e a l e mrfurilor a l i m e n t a r e i p r o d u c e r i i a c e s t o r a . A s p e c t e l e l e g a l e a l e a l i m e n t e l o r s e refer n s p e c i a l l a : igien, a d i t i v i utilizai, r e z i d u u r i t o x i c e , contaminani, i ntr-o m s u r m a i mic la compoziie. Pe lng cerinele l e g a l e a l e p r o d u s e l o r p r o p r i u - z i s e , exist i u n e l e reglementri l e g a t e d e a m b a l a j e i e t i c h e t a r e c a r e t r e b u i e de a s e m e n e a r e s p e c t a t e . U n a n u m i t p r o d u s a l i m e n t a r c o m e r c i a l i z a t s a u s e r v i t n reeaua d e alimentaie public t r e b u i e s r e s p e c t e t o a t e cerinele l e g a l e i m p u s e . N u exist p o s i b i l i t a t e a u n u i c o m p r o m i s : p r o d u s u l fie e legal, fie nu e legal. n s c o p u l respectrii t u t u r o r cerinelor l e g a l e , naionale i internaionale, t o a t e unitile i m p l i c a t e ntr-o form s a u a l t a n producia i comerul d e a l i m e n t e t r e b u i e s f i e la c u r e n t c u reglementrile l e g i s l a t i v e , c h i a r i c u c e l e n form d e p r o i e c t , p e n t r u a-i p u t e a p l a n i f i c a d i n t i m p t o a t e activitile ntr-un deplin cadru legal. P e n t r u a v e r i f i c a dac t o a t e m a t e r i i l e p r i m e i p r o d u s e l e f i n i t e respect cerinele l e g a l e s u n t n e c e s a r e a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e , m i c r o b i o l o g i c e , s e n z o r i a l e a l e a c e s t o r a . Datorit complexitii e c h i p a m e n t e l o r , a c e s t e a n a l i z e s e f a c d e m u l t e o r i n l a b o r a t o a r e externe. A c t i v i t a t e a d e analiz a p r o d u s e l o r c o n s t i t u i e v e r i f i c a r e a f a p t u l u i c l u c r u r i l e s u n t c o r e c t e . doar o simpl

P e n t r u a a s i g u r a valena legal a p r o d u s e l o r e s t e n e v o i e s s e a p l i c e u n e l e msuri p r e v e n t i v e i d e a s i g u r a r e a calitii, d e o a r e c e a t u n c i cnd n u r m a a n a l i z e l o r s e constat c p r o d u s e l e nu c o r e s p u n d , e s t e p r e a trziu s s e m a i fac c e v a . = > Valena nutritiv e s t e legat d e compoziia produsului a l i m e n t a r n substane n u t r i t i v e . V a l o a r e a s a u c a l i t a t e a nutritiv a u n u i p r o d u s a l i m e n t a r e s t e apreciat n funcie d e c a p a c i t a t e a a c e s t u i a d e a rspunde cerinelor e n e r g e t i c e , p l a s t i c e a l e organismului. Necesitile n u t r i t i v e a l e o r g a n i s m u l u i u m a n variaz n funcie d e : vrst, s e x , ocupaie, s t a r e a sntii, c l i m a t . P e n t r u f i e c a r e ar n p a r t e nutriionitii a u s t a b i l i t v a l o r i r e c o m a n d a t e p e n t r u n e c e s a r u l z i l n i c d e substane n u t r i t i v e : p r o t e i n e , g l u c i d e , l i p i d e , sruri m i n e r a l e , m i c r o e l e m e n t e , d a r exist i u n e l e recomandri internaionale ( d e e x e m p l u , a l e

19

Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS). L u m e a s e confrunt la o r a actual c u dou a s p e c t e n e g a t i v e : (a) subnutriia (n rile s u b d e z v o l t a t e d i n A f r i c a i A s i a ) ;

(b) hipernutriia (n rile d e z v o l t a t e ) . n rile d e z v o l t a t e , p r i n c i p a l u l risc l c o n s t i t u i e a l i m e n t e l e s u p r a p r o c e s a t e . Dei populaia d i n a c e s t e ri e s t e m u l t m a i contient d e a s p e c t e l e nutriionale, n u l t i m a perioad a c c e n t u l s-a p u s p e coninutul d e a d i t i v i , r e z i d u u r i , contaminani. V a l o a r e a nutriional e s t e evaluat p e b a z a compoziiei c h i m i c e d e t e r m i n a t e a n a l i t i c . T o t d e a s p e c t u l sntii in i p r o d u s e l e profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea. = > Valena igienico-sanitar a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e . A c e s t a s p e c t a l calitii s e s u p r a p u n e ntr-o o a r e c a r e m s u r c u valena legal i c u c e a nutriional. Dei p e n t r u u n numr l i m i t a t d e contaminani, exist l i m i t e m a x i m e a d m i s e l e g a l , s u n t f o a r t e m u l t e a l t e substane s a u compui c e p o t c o n t a m i n a a l i m e n t e l e ntr-o anumit etap, periclitnd s n t a t e a s a u c h i a r viaa c o n s u m a t o r i l o r . I n o c u i t a t e a s e refer la l i p s a d i n t r - u n a l i m e n t a oricrui f a c t o r d u n t o r o r g a n i s m u l u i u m a n . L i p s a inocuitii p o a t e fi dat d e toxicitatea natural sau contaminarea (fizic, chimic, radioactiv, biologic) a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e . L i p s a inocuitii anuleaz c e l e l a l t e a s p e c t e a l e calitii. = > Valena tehnologic a r e u n c a r a c t e r s u b i e c t i v , ntruct d e p i n d e d e a t i t u d i n e a productorului s a u a c o n s u m a t o r u l u i p r i v i n d p o s i b i l i t a t e a i uurina d e p r e l u c r a r e a u n u i a n u m i t produs. n m u l t e ri exist o tendin d e c o n s u m a r e a a l i m e n t e l o r p r o a s p e t e , n a t u r a l e . D a r exist i o tendin d e p r e f e r a r e a alimentelor gata de c o n s u m (ready to eat, ready to heat). Aceste tendine f a c p a r t e d i n c e e a c e s e definete c a c o n v e n i e n c e f o o d . E s t e i m p o r t a n t c a productorii i c e i implicai n s e r v i c i i l e a l i m e n t a r e s-i d e z v o l t e s t r a t e g i i n c a r e s c o m b i n e a c e s t e tendine p e n t r u s a t i s f a c e r e a u n e i g a m e largi d e c o n s u m a t o r i . =>' Valena senzorial e s t e c e l m a i i m p o r t a n t a s p e c t al calitii p e n t r u c o n s u m a t o r , ntruct e s t e s i n g u r u l c a r e p o a t e fi s e s i z a t i apreciat. Pe b a z a a p r e c i e r i i s e n z o r i a l e , u n c o n s u m a t o r v a d e c i d e dac u n p r o d u s i p l a c e s a u n u i dac l accept s a u n u . n a p r e c i e r e a senzorial sunt implicate organele de sim. Datorit subiectivismului i variabilelor n gusturi, caracteristicile o r g a n o l e p t i c e s u n t c o m p l e x e i aceast valen e s t e g r e u d e satisfcut. P e n t r u a s a t i s f a c e u n n u m r ct m a i m a r e d e c o n s u m a t o r i , productorii p o t p u n e la p u n c t t e s t e a p l i c a t e c o n s u m a t o r i l o r

20

p e n t r u a s t a b i l i a s p e c t u l d e a c c e p t i b i l i t a t e al u n u i a n u m i t p r o d u s a l i m e n t a r . A c e s t e t e h n i c i s u n t d i f i c i l e i c o s t i s i t o a r e . Valena estetic e s t e u n a l t a s p e c t al calitii, c a r e a c p t a t d i n c e n c e m a i mult importan. Ea s e refer la f a p t u l c u n p r o d u s a l i m e n t a r t r e b u i e s satisfac i cerinele d e f r u m o s i plcut a l e c o n s u m a t o r i l o r . C a l i t a t e a estetic s e refer la form, dimensiuni, colorit, m o d de prezentare. P e n t r u p r o d u s e l e a m b a l a t e , cerinele e s t e t i c e s e e x t i n d i a s u p r a a m b a l a j u l u i , c a r e t r e b u i e s atrag c a : form, c o l o r i t , grafic i materiale de ambalaj. Valena socio-ecologic nu e s t e legat d e c a l i t a t e a p r o d u s e l o r n m o d d i r e c t . A s p e c t e l e e c o l o g i c e a l e vieii o m u l u i sunt c o n s i d e r a t e d i n c e n c e m a i i m p o r t a n t e i d e a c e e a t r e b u i e a n a l i z a t atent i m p a c t u l a s u p r a m e d i u l u i al t u t u r o r e t a p e l o r i m p l i c a t e n r e a l i z a r e a i c o n s u m u l u n u i p r o d u s d i n s t a d i u l d e m a t e r i e prim, a m b a l a r e i c o n s u m .

2.5. I p o s t a z e l e calitii p r o d u s e l o r i s e r v i c i i l o r Conceptul de calitate a produselor are un caracter sintetic. S e n s u r i l e noiunii d e c a l i t a t e a mrfii s u n t v a r i a t e , n funcie d e u n g h i u l d e v e d e r e al e t a p e i n c a r e s e afl m a r f a n l o g i s t i c a produciei i circulaiei ei i s e c o n s t i t u i e n i p o s t a z e a l e calitii. Aceste ipostaze a l e calitii (noiuni, nelesuri, variante p a r t i c u l a r e a l e calitii) c i r c u m s c r i u m o m e n t e a l e circulaiei p r o d u s e l o r f i x a t e n documentaia tehnic, c o n t r a c t e , a c t e d e c o n s t a t a r e . E l e nlesnesc c o m u n i c a r e a i nelegerea ntre specialiti. D e n u m i r e a asociat t e r m e n u l u i c a l i t a t e precizeaz s t a r e a calitii la u n m o m e n t d a t s a u n i v e l u l c o n v e n i t ntre p a r t e n e r i p r i n contracte. P r i n c i p a l e l e i p o s t a z e a l e calitii s u n t : > c a l i t a t e a mondial reprezint c a l i t a t e a c e l e i m a i reuite variante d i n t r - u n a n u m i t p r o d u s a f l a t p e piaa mondial la u n moment dat; > c a l i t a t e a potenial s e refer la c a l i t a t e a stabilit n u r m a activitii d e c o n c e p e r e a p r o d u s u l u i ; > c a l i t a t e a prescris reprezint specificaie ( s t a n d a r d , c o n t r a c t ) ; calitatea consemnat ntr-o prin

> c a l i t a t e a omologat e s t e c a l i t a t e a p r o d u s u l u i acceptat omologare; > c a l i t a t e a certificat reprezint activitii d e c e r t i f i c a r e ; calitatea unui produs

supus care

> c a l i t a t e a contractat e s t e c a l i t a t e a l o t u l u i d e p r o d u s e face obiectul unui contract de furnizare;

21

> c a l i t a t e a realizat e s t e c a l i t a t e a rezultat n u r m a verificrilor la sfritul p r o c e s u l u i d e producie; > c a l i t a t e a livrat reprezint marf livrat la f u r n i z o r ; n i v e l u l r e a l al calitii l o t u l u i d e

> c a l i t a t e a real e s t e adevrata c a l i t a t e a p r o d u s u l u i dezvluit n m o m e n t u l consumrii/utilizrii; > c a l i t a t e a optim reprezint n i v e l u l m a x i m d e c a l i t a t e c e s e realizeaz c u m i n i m u m d e c o s t u r i ; > c a l i t a t e a d e c o n f o r m i t a t e semnific c a l i t a t i v al p r o d u s u l u i , d e t e r m i n a t p r i n prescris. concordana analize, cu nivelului calitatea

P r o g r e s u l circulaiei t e h n i c o - e c o n o m i c e a l o t u r i l o r d e marf d e la productor la c o n s u m a t o r a evideniat i n e v o i a d e a d e l i m i t a c a l i t a t e a static, r e s p e c t i v c a l i t a t e a real determinat la u n m o m e n t d a t , d e c a l i t a t e a dinamic, r e s p e c t i v evoluia n t i m p a calitii l o t u r i l o r d e marf.

2.5. F a c t o r i c a r e determin c a l i t a t e a p r o d u s e l o r

R e a l i z a r e a calitii n producie n e p o c a modern e s t e u n p r o c e s c o m p l e x , c o l e c t i v , c u p a r t i c i p a r e a a numeroi f a c t o r i afereni s i s t e m u l u i d e producie, c a r e s e intercondiioneaz i s e integreaz n p r o d u s . 2.6.1. F a c t o r i i calitii n producie Diverii f a c t o r i c a r e particip la r e a l i z a r e a calitii p r o d u s u l u i p o t fi grupai n dou c a t e g o r i i : > > factori obiectivi energetici); materiali (mecanici, fizici, chimici,

factori subiectivi - u m a n i .

F a c t o r i i noi s a u reestimai ai calitii p r o d u s u l u i , ncepnd c u c e r c e t a r e a tiinific, p r o i e c t a r e a , execuia, c o n t r o l u l calitii i terminnd c u condiiile c o n s u m u l u i , a u o p o n d e r e i o influen difereniat n funcie d e n a t u r a l o r , d e g r a d u l d e i n f o r m a r e , d e g r a d u l d e t e h n i c i t a t e , d e distribuia i felul n e v o i i s o c i a l e . F a c t o r i i c a r e concur la c r e a r e a calitii p r o d u s u l u i a u f o s t grupai p r i n m o d e l a r e , s c h e m a t i c , fie s u b f o r m a u n u i t r i u n g h i ( f i g u r a 2 . 2 . ) , b u c l e a calitii ( f i g u r a 2 . 3 . ) , d i a g r a m e ( f i g u r a 2 . 4 . ) , s p i r a l e a calitii ( f i g u r a 2.5.) f i e s u b a l t e f o r m e .

22

F i g u r a 2 . 2 . T r i u n g h i u l calitii ( 3 4 ) O r i c a r e a r fi r e p r e z e n t a r e a grafic a aciunii a c e s t o r f a c t o r i , t r e b u i e reinut c a r a c t e r u l d e s c h i s , d i n a m i c , i n t e g r a t a l m o d e l u l u i (figura 2.3).

CERCETAREA I STUDIUL PIEEI

PROIECTAREA I DEZVOLTAREA PRODUSULUI

RECICLARE

PLANIFICAREA I DEZVOLTAREA PROCESELOR

POST/VANZARE

APROVIZIONARE

C I C L U L DE VIA A L UNUI PRODUS

ASISTENA TEHNICA/ SER V I O I L A UTILIZATOR PRODUCIE SAU PRESTARE SERVICII

INSTALARE I PUNERE N FUNCIUNE

VNZARE I DISTRIBUIE

CONDIIONARE I DEPOZITARE

F i g u r a 2 . 3 . B u c l a calitii D i a g r a m a I s h i k a w a , imaginat d e s a v a n t u l j a p o n e z c a r e i-a d a t i n u m e l e , prezint p r i n c i p a l i i f a c t o r i c a r e determin r e a l i z a r e a u n u i p r o d u s c o n f o r m documentaiei d e fabricaie, r e s p e c t i v a s i g u r a r e a calitii a c e s t u i a ( f i g u r a 2 . 4 . ) . ntruct p e n t r u r e a l i z a r e a p r o d u s u l u i e s t e necesar r e s p e c t a r e a u n o r cerine d e natur obiectiv i subiectiv, n diagram sgeile o r i z o n t a l e o r i e n t a t e d e la stnga la d r e a p t a indic condiiile o b i e c t i v e , i a r c e l e o r i e n t a t e d e la d r e a p t a la stnga, condiiile s u b i e c t i v e . D i a g r a m a I s h i k a w a schieaz i relaiile d i n t r e c e l e dou c a t e g o r i i d e proprieti ( p r o p r i e t a t e a principal - d e baz, p r i n t r - o sgeat orizontal, proprietile s e c u n d a r e p r i n sgei o b l i c e ) , sintetiznd d e f a p t r a p o r t u l cauz-efect.
MAINI UTILAJE ORGANIZAREA FLUXULUI DE FABRICAIE! MIJLOACE DE MSURARE

PRODUS

SCULE DISPOZITIVE

MATERII PRIME MATERIALE

MUNCITORI

Figura 2.4. Diagrama cauz-efect

(72)
23

Mainile i u t i l a j e l e f o l o s i t e la obinerea p r o d u s u l u i t r e b u i e s aib o p r e c i z i e c a r e s satisfac toleranele i m p u s e d e documentaie, ns e s t e n e c e s a r s s e r e s p e c t e r e g i m u l d e l u c r u prescris. O r g a n i z a r e a f l u x u l u i d e fabricaie, u n a l t f a c t o r d e baz a l calitii p r o d u s u l u i , i m p u n e o a m p l a s a r e corect a mainilor n f l u x , a s t f e l nct u n r e p e r c a r e t r e b u i e s u p u s m a i m u l t o r operaii s aib o circulaie continu, f r ncruciri. S u n t n e c e s a r e totodat d i s p o z i t i v e d e t r a n s p o r t i d e p o z i t a r e , n c a r e s f i e aezate i p r o t e j a t e r e p e r e l e n t i m p u l circulaiei l o r d e la o main la a l t a , p r e c u m i l o c u r i s p e c i a l e n c a r e s s e i z o l e z e r e b u t u r i l e p e n t r u a s e e l i m i n a posibilitile d e a le i n t r o d u c e , n c o n t i n u a r e n f l u x u l d e fabricaie. Pe lng aceti f a c t o r i o b i e c t i v i , s e i m p u n e ns i o cultur a produciei, f r d e c a r e , dei mainile s u n t a m p l a s a t e c o r e c t i exist dotaii s p e c i a l e p e n t r u t r a n s p o r t i p e n t r u i z o l a r e a r e b u t u r i l o r , s e p o t d e t e r i o r a r e p e r e l e p r i n aezarea l o r incorect n d i s p o z i t i v e s a u s e p o t i n t r o d u c e n f l u x u l d e fabricaie repere rebutate. M i j l o a c e l e d e msurare t r e b u i e s corespund p r e c i z i e i i d o m e n i u l u i d e msurare prevzut n documentaia tehnic. A s p e c t u l s u b i e c t i v const n n e c e s i t a t e a existenei u n o r p l a n u r i d e c o n t r o l i totodat n p r e l u c r a r e a corect a d a t e l o r obinute c u m i j l o a c e l e d e msurare. S c u l e l e , d i s p o z i t i v e l e i v e r i f i c a t o a r e l e t r e b u i e s f i e d e c a l i t a t e i c u tolerane p r e s c r i s e , i a r o p e r a t o r i i s le u t i l i z e z e c o r e c t att n t i m p u l executrii p r o d u s u l u i , ct i n f a z a d e c o n t r o l . M a t e r i i l e p r i m e t r e b u i e s corespund d i n p u n c t d e v e d e r e c a l i t a t i v documentaiei, f a p t a t e s t a t d e c e r t i f i c a t u l d e c a l i t a t e c a r e le nsoete; s e i m p u n e ns v e r i f i c a r e a p a r a m e t r i l o r f i z i c o c h i m i c i , c e t r e b u i e s corespund c e l o r menionai n c e r t i f i c a t u l de calitate. Muncitorii trebuie s aib o calificare profesional corespunztoare l o c u l u i d e munc, d a r , totodat, s f i e antrenai, motivai d e r e a l i z a r e a s a r c i n i l o r d e producie c e le revin. N u m a i p r i n ndeplinirea t u t u r o r condiiilor o b i e c t i v e i s u b i e c t i v e a l e a c e s t o r f a c t o r i i d e baz s e p o a t e r e a l i z a u n p r o d u s c u c a l i t a t e a c o n f o r m documentaiei d e fabricaie. S p i r a l a calitii. C a l i t a t e a u n u i p r o d u s s e concepe/proiecteaz s i m u l t a n c u nsui p r o d u s u l : p r i n s t u d i i d e pia, c a l c u l e , la planet s a u n l a b o r a t o a r e l e d e c e r c e t a r e ; s e creeaz n seciile e x p e r i m e n t a l e , s e realizeaz n seciile p r o d u c t i v e , s e ncearc p e s t a n d u r i l e d e prob i s e verific n e x p l o a t a r e . mbuntirea calitii unui produs este determinat de mbuntirea fiecrei f a z e c a r e c o n t r i b u i e la r e a l i z a r e a l u i , p o r n i n d d e la p r o i e c t a r e i pn la c o n f r u n t a r e a a c e s t u i a n e x p l o a t a r e att c u cerinele b e n e f i c i a r u l u i , ct i c u p r o d u s e l e s i m i l a r e e x i s t e n t e p e pia.

24

sugestiv e s t e , n a c e s t s e n s , s p i r a l a calitii s a u s p i r a l a p r o g r e s u l u i n d o m e n i u l calitii elaborat d e J . M . J u r a n , s p e c i a l i s t a m e r i c a n d e o r i g i n e romn, n c o n t r o l u l calitii ( f i g u r a 2.5.)-

Cercetare tiinifica

lini i

Subfurnizori

F i g u r a 2 . 5 . S p i r a l a calitii ( 1 3 ) La r e a l i z a r e a u n u i p r o d u s s e pornete d e la c e r c e t a r e tiinific. A p o i , p r i n e f e c t u a r e a c a l c u l e l o r t e h n i c o - e c o n o m i c e i c o m e r c i a l e , p r i n p r o i e c t a r e a i ntocmirea documentaiei t e h n i c e i p r i n s t a b i l i r e a t i p o d i m e n s i u n i l o r i a specificaiilor, s e p u n e b a z a realizrii p r o d u s u l u i , r e s p e c t i v s e ntocmete documentaia d e fabricaie. Urmeaz procesul de fabricare, compus din: p l a n i f i c a r e a a c e s t u i a , a p r o v i z i o n a r e a d e la f u r n i z o r i , p r e v e d e r e a u t i l a j e l o r i a a p a r a t e l o r d e m s u r i p r o c e s u l d e producie p r o p r i u - z i s . C o n t r o l u l p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c , inspecia i c o n t r o l u l f i n a l , p r e c u m i a n a l i z e l e , ncercrile i p r o b e l e completeaz f l u x u l d e fabricaie. n c o n t i n u a r e , a r e loc d e s f a c e r e a p r o d u s u l u i i a p o i u t i l i z a r e a a c e s t u i a d e ctre b e n e f i c i a r . n c u r s u l exploatrii, eventualele neajunsuri privind preteniile b e n e f i c i a r u l u i , p r e c u m i n o i l e cerine a l e a c e s t u i a i m p u n o nou c e r c e t a r e tiinific, urmat d e o nou p r o i e c t a r e , u n n o u p r o c e s d e fabricaie, e t c , ns, d e aceast dat, la u n n i v e l c a l i t a t i v superior. Evoluia continu c u r e a l i z a r e a u n u i n o u p r o d u s , la noi pretenii a l e b e n e f i c i a r u l u i i noi cerine a l e pieii, c a r e i m p u n r e a l i z a r e a a l t o r p r o d u s e , la u n n i v e l c a l i t a t i v s u p e r i o r . S e observ c n f i e c a r e c i c l u d e producie f a z e l e s e repet, ns nu s e nchid ntr-un c e r c , ci formeaz o spiral ( s p i r a l a calitii), u n d e aceeai faz d i n t r - u n c i c l u s e regsete n c i c l u l urmtor, ns la u n n i v e l c a l i t a t i v s u p e r i o r .

25

R e g u l a c e l o r 5 M . F a c t o r i i c a r e c o n t r i b u i e la r e a l i z a r e a calitii u n u i p r o d u s p o t fi redai p r i n r e g u l a c e l o r 5 M : M l - m a t e r i a prim, c a r e t r e b u i e s corespund d i n p u n c t d e v e d e r e c a l i t a t i v documentaiei d e fabricaie: M 2 - maini-unelte, c a r e t r e b u i e s funcioneze n condiiile d e p r e c i z i e c e r u t e d e t e h n o l o g i a d e execuie; M 3 - m i j l o a c e l e d e msurare, c a r e t r e b u i e s aib d o m e n i u l d e msurare i p r e c i z i a necesar l o c u l u i d e msurare n c a r e s u n t utilizate; M 4 - m i c r o c l i m a t u l f i z i c ( t e m p e r a t u r a , u m e z e a l a relativ a a e r u l u i prescris, absena p r a f u l u i s a u g a z e l o r n o c i v e , e t c . ) i c h i a r m i c r o c l i o m a t u l p s i h i c (relaiile d e c o l a b o r a r e i bun nelegere d i n t r e executani, d i n t r e executani i maitri s a u conductorii l o c u r i l o r d e munc, e t c ) ; M 5 - m u n c i t o r i i , c a r e p e n t r u a p u t e a l u c r a n condiii o p t i m e , t r e b u i e s cunoasc urmtoarele ase e l e m e n t e i m p o r t a n t e : C i n e s fac? C e s fac? C u m s fac? C u c e s fac? D e c e s fac? C e a fcut?

2 . S . 2 . F a c t o r i i c a r e influeneaz c a l i t a t e a s e r v i c i i l o r

A t r i b u t e l e calitii s e r v i c i i l o r i n c l u d : O O O O O O O O O O p r o f e s i o n a l i s m i d e p r i n d e r i (competen profesional); c o m p o r t a m e n t i a t i t u d i n i ; a c c e s i b i l i t a t e i f l e x i b i l i t a t e ; ncredere; c a p a c i t a t e d e r e d r e s a r e ( a t u n c i cnd c e v a m e r g e p r o s t ) ; reputaie i c r e d i b i l i t a t e ; s o l i c i t u d i n e , politee, r e s p e c t , t a c t , consideraie; a s p e c t u l s e r v i c i i l o r , dotrilor, spaiilor i p e r s o n a l u l u i ; c o m u n i c a t i v i t a t e , i n f o r m a r e a permanent a clienilor; siguran, lips d e r i s c .

2.6.3.

F a c t o r i i calitii p r o d u s e l o r n comer

F a c t o r i i d e influen a s u p r a calitii n comer i m i j l o a c e l e corespunztoare d e a s i g u r a r e a calitii p r o d u s e l o r pn la vnzare s u n t : aciunea d e c o n t r a c t a r e , l i v r a r e , recepionare i v e r i f i c a r e a calitii p r o d u s e l o r ;

26

d i n a r h i v e l e f i r m e i M u r a s h u d i n N i p p u r , datat a n u l a l 3 5 - l e a a l d o m n i e i l u i A r t a x e r x e s ( 4 2 9 A . C . ) : n ceea ce privete inelul de aur btut cu un smarald, garantm c timp de 20 de ani smaraldul nu va cdea din inelul de aur. Dac totui smaraldul va cdea din inel nainte de trecerea celor 20 de ani, vom plti numitului Bel - Ndinshumu o despgubire de 10 mana de aur. Pe msura dezvoltrii societii, a produciei d e b u n u r i , garania calitii s e e x t i n d e , cuprinznd t o a t e p r o d u s e l e , i n c l u s i v c e l e agroalimentare. Garania calitii i e x p r e s i a s a uzual termen de garanie i n u l t i m u l t i m p termen de valabilitate pentru produsele alimentare c o n s t i t u e u n a c t i m p o r t a n t a l relaiei productor-consumator. G a r a n t a r e a e s t e d e dou t i p u r i : (a) post-vnzare, pentru cele m a i multe produse industriale (aparatur electric, maini u n e l t e , nclminte, c e a s u r i , s . a . ) ; (b) anterior-vnzrii, d i n m o m e n t u l terminrii fabricaiei - p e n t r u produsele alimentare, farmaceutice, cosmetice, s.a. Din momentul terminrii i menin proprietile microbiologice relativ o anumit procesului perioad tehnologic, produsele de timp, specific fiecrui umiditate aerului, alimentare produs

organoleptice, fizico-chimice,

senzoriale i

i numai n anumite condiii de mediu (temperatur, a aerului, lumin i alte radiaii, circulaia microorganisme), sau mai accelerate, produselor. dup care survin modificri n sens negativ, culminnd

ale calitii, mai lente cu alterarea

Produsele alimentare a u o durablitate care depinde d e natura lor, compoziia chimic, m e t o d a d e c o n s e r v a r e , p r o c e s u l t e h n o l o g i c , m o d u l d e a m b a l a r e , condiiile d e pstrare, d e m a n i p u l a r e , transport. T e r m e n u l d e garanie ( T G ) s e stabilete p e c a l e experimental, r e s p e c t i v s e determin p e n t r u f i e c a r e p r o d u s a l i m e n t a r c a p e r i o a d a minim d e garanie a calitii, n condiii p r e s c r i s e (temperatur, u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i , e t c ) . S e prefer c a a c e s t a s f i e ntotdeauna m a i m i c dect d u r a t a maxim d e pstrare a p r o d u s u l u i a l i m e n t a r . La produsele a l i m e n t a r e termenul de garanie reprezint i n t e r v a l u l d e t i m p ( o r e , z i l e , l u n i , a n i ) d e la d a t a fabricaiei p e n t r u c a r e s e garanteaz c a l i t a t e a n a n u m i t e condiii d e a m b a l a r e i pstrare p r e s c r i s e n s t a n d a r d e s a u a l t e a c t e normative. n c o n f o r m i t a t e c u legislaia n v i g o a r e , termenul de garanie exprim d i n p u n c t d e v e d e r e j u r i d i c , l i m i t a d e t i m p n c a d r u l creia recondiionarea s a u nlocuirea b u n u l u i s e f a c e p e s e a m a i c h e l t u i a l a unitii productoare, dac n u s e demonstreaz c d e g r a d a r e a acestuia s-a produs d i n culpa beneficiarului.

31

T e r m e n u l d e garanie a l p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e t r e b u i e s cuprind ntregul timp al circulaiei tehnico-economice corespunztor fiecrui produs. Practica comercial se caracterizeaz p r i n dou f o r m e d i s t i n c t e d e circulaie t e h n i c o economic a p r o d u s e l o r : o circulaie complet - d e la productor la c o m e r c i a n t u l en gros i a p o i la c o m e r c i a n t u l en detail; o circulaie detailist. direct (redus) - d e la productor direct la

n c a d r u l a c e s t o r circulaii t e h n i c o - e c o n o m i c e i n t e r v i n operaii d e d e p o z i t a r e la productor, t r a n s p o r t , pstrare la c o m e r c i a n t u l en gros, la d e t a i l i s t i la c o n s u m a t o r . Durata maxim de pstrare, denumit i durabilitate (D) reprezint i n t e r v a l u l d e t i m p ( o r e , z i l e , s p t m n i , l u n i , a n i ) s c u r s d e la d a t a fabricaiei, n c a r e p r o d u s u l a l i m e n t a r i menine n t o t a l i t a t e c a l i t a t e a prescris, n condiiile d e a m b a l a r e i pstrare prevzute n s t a n d a r d s a u a l t e a c t e n o r m a t i v e . I n t e r v a l u l d e t i m p ( o r e , z i l e , s p t m n i , l u n i , a n i ) s c u r s d e la d a t a fabricaiei, n c a r e p r o d u s u l a l i m e n t a r e s t e a p t p e n t r u c o n s u m u l u m a n , c h i a r dac nu-i m a i menine n i v e l u l calitii prevzut n s t a n d a r d , reprezint consumabilitatea (C).

"Perioada maxim de comestibilitate

Tn
Circulaia Marja de

T,

T,

<

Relaia d i n t r e c e l e t r e i noiuni e s t e T G < D < C ( f i g u r a 5 . 1 . ) . P - produsul alimentar; T T T T

0

- m o m e n t u l terminrii p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c ; - m o m e n t u l expirrii t e r m e n u l u i d e garanie; - m o m e n t u l declanrii u n o r a b a t e r i c a l i t a t i v e ; - m o m e n t u l apariiei necomestibilitii. (25)

T i . - m o m e n t u l vnzrii p r o d u s u l u i la c o n s u m a t o r ;
2

F i g u r a 5 . 1 . Corelaiile t e r m e n u l u i d e garanie

La p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , f a r m a c e u t i c e s.a s e utilizeaz i termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate ( T V ) reprezint p e r i o a d a ( o r e , z i l e , s p t m n i , l u n i , a n i ) limit d e c o n s u m n c a r e

32

p r o d u s u l a l i m e n t a r c o n s e r v a t , pstrat, m a n i p u l a t i t r a n s p o r t a t n condiii corespunztoare, t r e b u i e s-i menin c a r a c t e r i s t i c i l e de calitate prescrise. P e n t r u a r e d u c e r i s c u l c o m e r c i a l productorul e s t e o b l i g a t s l i v r e z e p r o d u s e l e a l i m e n t a r e nainte d e mplinirea u n e i t r e i m i d i n t e r m e n u l d e garanie. C o n f o r m Hotrrii G u v e r n u l u i n r . 1 0 6 d i n 7 . 0 2 . 2 0 0 2 , e t i c h e t a a m b a l a j u l u i d e p r e z e n t a r e i d e s f a c e r e , n m o d o b l i g a t o r i u t r e b u i e s aib nscris v a l a b i l i t a t e a , r e s p e c t i v d a t a pn la c a r e a c e s t e a i pstreaz c a r a c t e r i s t i c i l e s p e c i f i c e n condiii d e d e p o z i t a r e corespunztoare. Exist data limit de consum i limit optim de consum. Pentru produsele alimentare proaspete, cu grad ridicat de alterabilitate, s e t r e c e data limit de consum s u b f o r m a : > > a se consuma expir pn la data de ...( z i u a , l u n a , a n u l ) ; (ziua, luna, anul).

la data de

P e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e c u durat m a i m a r e d e pstrare s e t r e c e limita optim de consum. Meniunile s u n t c o m p l e t a t e dup c a z c u i n d i c a r e a condiiilor d e pstrare i c o n s e r v a r e c e t r e b u i e r e s p e c t a t e p e p e r i o a d a durabilitii m i n i m a l e . D a t a s e c o m p u n e d i n i n d i c a r e a clar a z i l e i , lunii i a n u l u i , ntr-o form cronologic necodificat, n c a z u l a l i m e n t e l o r : > > > a cror d u r a b i l i t a t e e s t e m a i mic d e 3 l u n i , e s t e s u f i c i e n t s s e i n d i c e z i u a i l u n a ; a cror d u r a b i l i t a t e e s t e m a i m a r e d e 3 l u n i , d a r m a i mic d e 18 l u n i , e s t e s u f i c i e n t s s e i n d i c e l u n a i a n u l ; a cror d u r a b i l i t a t e e s t e m a i m a r e d e 1 8 l u n i , e s t e s u f i c i e n t s se indice a n u l .

S u n t e x c e p t a t e d e la i n d i c a r e a d a t e i durabilitii m i n i m a l e urmtoarele p r o d u s e a l i m e n t a r e : f r u c t e i l e g u m e prospete neprelucrate, vinuri, vinuri spumoase, spumante, licoroase, a r o m a t i z a t e i a l t e p r o d u s e s i m i l a r e obinute d i n f r u c t e , buturi c u concentraie m a i m a r e d e 1 0 % v o l u m i c a l c o o l e t i l i c , buturi rcoritoare, s u c u r i d e f r u c t e , n e c t a r u r i , buturi a l c o o l i c e n r e c i p i e n t e m a i m a r i d e 51, d e s t i n a t e m a r i l o r c o n s u m a t o r i , pine, p r o d u s e l e d e panificaie, p a t i s e r i e i d e cofetrie, oetul d e fabricaie, s a r e a d e buctrie, zahrul s o l i d , u n e l e p r o d u s e l e zaharoase, guma de mestecat, etc. S u n t c a z u r i cnd s e practic o m a r c a r e p e n t r u specialiti prin tanare, c a d e e x e m p l u la c o n s e r v e l e s t e r i l i z a t e ( d e c a r n e , pete, l e g u m e , f r u c t e ) c u urmtoarele specificaii: ntreprinderea productoare ( f u r n i z o r u l ) , p r i n t r - o liter d e la A la Z s a u p r i n 1-2 c i f r e i o liter m a r e ; urmeaz d a t a fabricaiei n urmtoarea s u c c e s i u n e : a n u l p r i n u l t i m e l e dou c i f r e , l u n a p r i n dou c i f r e ( 0 1 - 1 2 ) , z i u a p r i n dou c i f r e ( 0 1 - 3 1 ) ; g r u p a d e c o n s e r v e p r i n t r - o cifr, s o r t i m e n t u l p r i n 1-3 c i f r e .

33

Prelungirea termenului de valabilitate se poate face n u m a i pe baza reexaminrii caracteristicilor de calitate de ctre l a b o r a t o a r e d e s p e c i a l i t a t e , a u t o r i z a t e i n condiiile s t a b i l i t e d e M i n i s t e r u l Sntii i M i n i s t e r u l I n d u s t r i e i i Comerului. S e i n t e r z i c e p r e l u n g i r e a t e r m e n u l u i d e garanie la produsele a l i m e n t a r e c a r e s e c o n s u m a n u m a i n s t a r e proaspt s a u a u o destinaie special.

2.11.

Etichetarea produselor alimentare

Prin m e s a j u l informaional o f e r i t , e t i c h e t a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e a r e rol nu n u m a i n p r e c i z a r e a calitii a c e s t o r p r o d u s e ci i n p r o t e j a r e a i e d u c a r e a nutriional a c o n s u m a t o r u l u i . Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex Alimentarius, organism ce-i desfoar activitatea sub egida FAO/OMS a elaborat reglementri internaionale, c u c a r a c t e r d e r e c o m a n d a r e :
cJ

> A L I N O R M 78/22 - Codul de etichetare a bunurilor alimentare;

^ > Normele generale internaionale recomandate pentru etichetarea bunurilor alimentare preambalate (CCA/RS-1/1969; CODEX STAN-1/1985). P o t r i v i t a c e s t o r a , e t i c h e t a p e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e t r e b u i e s conin urmtoarele meniuni: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , ara d e origine, numele i adresa productorului, distribuitorului, i m p o r t a t o r u l u i s a u e x p o r t a t o r u l u i , lista i n g r e d i e n t e l o r ( m a t e r i i prime si a u x i l i a r e , a d i t i v i ) , coninutul net, e l e m e n t e de i d e n t i f i c a r e a l o t u l u i i d a t a fabricaiei, t e r m e n u l limit d e c o n s u m , v a l o a r e a nutritiv (n s p e c i a l la p r o d u s e l e d i e t e t i c e , p e n t r u alimentaia c o p i i l o r d e vrst mic, s . a . ) . D e c l a r a r e a v a l o r i i n u t r i t i v e s e refer la informaiile d e o r d i n nutriional ntr-o anumit o r d i n e : m a i nti v a l o a r e a energetic ( K c a l s a u K J ) i c a n t i t a t e a d e p r o t i d e , d e g l u c i d e i l i p i d e ( g / 1 0 0 g p r o d u s ) i a p o i v a l o a r e a biologic, exprimat p r i n c a n t i t a t e a fiecrei v i t a m i n e s a u e l e m e n t m i n e r a l ( r a p o r t a t la 1 0 0 g p r o d u s ) . D e c l a r a r e a v a l o r i i n u t r i t i v e a f o s t reglementat p e n t r u p r i m a dat n 1 9 7 6 , cnd a p a r s t a n d a r d e l e internaionale r e c o m a n d a t e p e n t r u a l i m e n t e l e d e s t i n a t e s u g a r i l o r i c o p i i l o r d e vrsta mic (CCA/RS 72/74-1076), elaborate de Comisia Codex Alimentarius, c a r e recomand c a p e e t i c h e t e l e a l i m e n t e l o r s s e d e c l a r e v a l o a r e a nutritiv, n dou direcii: < = > valoarea p e n t r u o porie; energetic, raportat la 1 0 0 g a l i m e n t , s a u mineral i

< = > c a n t i t a t e a total p e n t r u f i e c a r e substan vitamin e x i s t e n t e n 1 0 0 g p r o d u s , s a u o porie.

M o d e r n i z a r e a produciei i a comerului c u p r o d u s e a l i m e n t a r e a v i z a t n e c e s i t a t e a declarrii v a l o r i i n u t r i t i v e la o g a m t o t m a i

34

l a r g a d e p r o d u s e a l i m e n t a r e p r e l u c r a t e . n p r e z e n t , t o t m a i m u l t e f i r m e d i n d i v e r s e ri d i n l u m e , i n c l u s i v d i n ara noastr, caut s g s e a s c modaliti ct m a i e x p r e s i v e i m a i convingtoare d e e x p r i m a r e a v a l o r i i n u t r i t i v e , n u n u m a i p e n t r u p r o d u s e l e d e s t i n a t e c o p i i l o r s a u d i e t e t i c e , ci i p e n t r u a l i m e n t e l e d e c o n s u m c u r e n t i g e n e r a l i z a t . C u m u l t m a i d e t a l i a t e , m a i p r e c i s e i m a i cuprinztoare s u n t reglementrile p r i v i n d e t i c h e t a r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e la nivelul Uniunii Europene. Astfel, prin Directiva Consiliului C E E n r . 7 9 / 1 1 1 2 - 1 9 7 8 (care a f o s t completat p r i n m a i m u l t e reglementri) r e f e r i t o a r e la e t i c h e t a r e a , p r e z e n t a r e a i p u b l i c i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e precizeaz dou a s p e c t e p r i n c i p a l e , i a n u m e : > e x t i n d e i n t e r e s u l t e r m e n u l u i etichetare la a n s a m b l u l meniunilor, indicaiilor, mrcilor d e fabric s a u c o m e r c i a l e , i m a g i n i l o r o r i s i m b o l u r i l o r r e f e r i t o a r e la u n p r o d u s a l i m e n t a r i c a r e figureaz p e o r i c e a m b a l a j , d o c u m e n t , afi, e t i c h e t a , inel s a u banderol c a r e nsoete p r o d u s u l s a u s e refer la a c e s t a ; > s e precizeaz interdicii s a u limitri a l e etichetrii i modalitile r e s p e c t i v e d e r e a l i z a r e , c u m s u n t : e v i t a r e a i n d u c e r i i n e r o a r e a c o n s u m a t o r u l u i c u p r i v i r e l a : n a t u r a identitii, c a l i t a t e a , c a n t i t a t e a , c o n s e r v a r e a , o r i g i n e a s a u proveniena p r o d u s u l u i , m o d u l d e fabricaie s a u d e obinere, a t r i b u i r e a u n o r proprieti p e c a r e p r o d u s u l n u le a r e , a t r i b u i r e a u n o r nsuiri t e r a p e u t i c e s a u p r e v e n t i v e pe c a r e n u le posed. i n Romnia s - a u c r e a t condiiile p e n t r u a l i n i e r e a la n o r m e l e europene privind etichetarea produselor alimentare preambalate p r i n H . G . n r . 1 0 6 d i n 7 . 0 2 . 2 0 0 2 n c a r e , p e lng p r e v e d e r i c u m s u n t c e l e r e f e r i t o a r e la s c o p u l etichetrii, redactrii n l i m b a romna, n e i n d u c e r e n e r o a r e a c o n s u m a t o r i l o r , s e precizeaz c e t i c h e t e l e p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e p r e a m b a l a t e t r e b u i e s cuprind n m o d o b l i g a t o r i u : > > d e n u m i r e a s u b c a r e e s t e vndut p r o d u s u l ; l i s t a cuprinznd i n g r e d i e n t e l e ( t o a t e i n g r e d i e n t e l e a l i m e n t a r e , n o r d i n e a descresctoare a cantitii, determinat n m o d u l i n t r o d u c e r i i n fabricaie, i n c l u s i v v i t a m i n e l e i substanele m i n e r a l e adugate); cantitatea din ingrediente; anumite ingrediente sau categorii de

> > >

c a n t i t a t e a net p e n t r u a l i m e n t e l e p r e a m b a l a t e ; p e r i o a d a durabilitii m i n i m a l e s a u d a t a limit d e c o n s u m n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au u n g r a d nalt d e p e r i s a b i l i t a t e ; condiiile d e d e p o z i t a r e s a u d e f o l o s i r e , a t u n c i cnd a c e s t e a necesit indicaii s p e c i a l e ;

>

35

>

d e n u m i r e a s a u d e n u m i r e a comercial i s e d i u l productorului, al a m b a l a t o r u l u i s a u a l d i s t r i b u i t o r u l u i . n c a z u l p r o d u s e l o r d e i m p o r t s e nscriu n u m e l e i s e d i u l i m p o r t a t o r u l u i s a u a l e d i s t r i b u i t o r u l u i nregistrat n Romnia. locul d e o r i g i n e s a u d e provenien a l a l i m e n t u l u i , dac o m i t e r e a a c e s t u i a a r fi d e natur s c r e e z e c o n f u z i i c u p r i v i r e la o r i g i n e a s a u proveniena real a a l i m e n t u l u i ; instruciuni d e u t i l i z a r e , dac l i p s a a c e s t o r a p o a t e d e t e r m i n a o u t i l i z a r e necorespunztoare; concentraia alcoolic p e n t r u buturile c u m a i m u l t d e 1 , 2 % voi. alcool etilic; meniuni p e n t r u i d e n t i f i c a r e a l o t u l u i ; a l t e meniuni s u p l i m e n t a r e p e n t r u a n u m i t e g r u p e d e p r o d u s e ( d e e x e m p l u , l a p t e i p r o d u s e l a c t a t e - coninutul d e grsime, etc).

>

> > > >

Aceast reglementare precizeaz n c o n t i n u a r e c aceste meniuni o b l i g a t o r i i v o r fi c o m p l e t a t e c u a l t e meniuni s p e c i f i c e fiecrei g r u p e d e p r o d u s e , i a r n c a z u l p r o d u s e l o r n e p r e a m b a l a t e t r e b u i e s a s e i n d i c e p r i n nscriere p e e l e s a u n i m e d i a t a a p r o p i e r e , f r r i s c d e c o n f u z i e , p e u n afi, anun s a u s u b o r i c e alt form: denumirea, data fabricaiei i t e r m e n u l de valabilitate. n c a z u l p r o d u s e l o r a g r o a l i m e n t a r e , e t i c h e t a p r o d u s e l o r e c o l o g i c e va conine obligatoriu urmtoarele elemente (conform Ordonanei d e Urgen a G u v e r n u l u i n r . 3 4 / 1 7 a p r i l i e 2 0 0 0 privind produsele agroalimentare ecologice): ^ > n u m e l e i a d r e s a productorului; ^ > denumirea produsului, ecologic u t i l i z a t e ; inclusiv metodele de producie

n u m e l e i m a r c a o r g a n i s m u l u i d e inspecie i c e r t i f i c a r e ; ^ > condiii d e pstrare; termenul minim de valabilitate; ^ > s i g l a specific p r o d u s e l o r e c o l o g i c e c o n t r o l a t e , nregistrate la O S I M , emis i aplicat c o n f o r m s i s t e m u l u i d e c e r t i f i c a r e , indicnd c p r o d u s u l r e s p e c t i v e s t e c o n f o r m c u r e g u l i l e d e producie ecologic ( d e e x e m p l u , meniunea Agricultur ecologic Ecorom-Sistem de control Ro).

36

CAPITOLUL 3 P S T R A R E A , D E P O Z I T A R E A I C O N S E R V A R E A MRFURILOR A L I M E N T A R E

3. 1. PSTRAREA

MRFURILOR

ALIMENTARE

Pstrarea mrfurilor a l i m e n t a r e c o n s t i t u i e o etap o b l i g a t o r i e a c i r c u i t u l u i t e h n i c o - e c o n o m i c Pstrarea reprezint u n p r o c e s s p e c i f i c , p r i n c a r e s e menine, n condiii n o r m a l e s a u d i r i j a t e c a l i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , la n i v e l u l c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e p r e s c r i s e . n t i m p u l pstrrii, n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e p o t a v e a l o c o s e r i e d e modificri ( f i z i c e , c h i m i c e , b i o c h i m i c e ) , d a t o r a t e aciunii u n o r f a c t o r i e x t e r n i i i n t e r n i . Factori interni c a r e influeneaz c a l i t a t e a p r o d u s e l o r n t i m p u l pstrrii s u n t : compoziia chimic a p r o d u s u l u i ; s t a r e a biologic; s t r u c t u r a anatomic: g r a d u l p r e l u c r a r e tehnologic; de integritate, procesele de alimentare

proprietile f i z i c e a l e p r o d u s e l o r : starea de agregare, d e n s i t a t e a , vscozitatea, t e m p e r a t u r a d e t o p i r e s a u nghe, consistena. Factorii externi, d e t i p u l c e l o r menionai m a i j o s s u n t mediului ambiant: t e m p e r a t u r a i u m i d i t a t e a m e d i u l u i ; compoziia a e r u l u i a t m o s f e r i c d i n d e p o z i t ; circulaia a e r u l u i d i n d e p o z i t ; l u m i n a , a l t e radiaii, e t c ; microorganismele din mediul ambiant; ambalajele; r e g i m u l pstrrii. Pstrarea optim a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e realizeaz p r i n a s i g u r a r e a u n u i e c h i l i b r u ntre aciunea f a c t o r i l o r i n t e r n i , s p e c i f i c i p r o d u s e l o r i a f a c t o r i l o r e x t e r i o r i , s p e c i f i c i m e d i u l u i a m b i a n t . R e g i m u l o p t i m d e pstrare e s t e c a r a c t e r i z a t d e v a l o r i l i m i t a t i v e a l e f a c t o r i l o r e x t e r n i , d e t e r m i n a t e e x p e r i m e n t a l i urmrite z i l n i c specifici

37

s a u p e r i o d i c Tn evoluia calitii caracteristicilor de noncalitate.

produselor

pn

la

apariia

P r o c e s e i modificri c e p o t a v e a loc n t i m p u l circulaiei t e h n i c o e c o n o m i c e a mrfurilor: > procese i modificri fizice - d a t o r a t e n s p e c i a l i, u m e z e l i i aerului din depozit (nghearea, m o d i f i c a r e a solubilitii i vscozitii, d i l a t a r e a , topirea, uscarea, aglomerarea unor produse u s c a r e a i v e s t e j i r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e ) . temperaturii precipitarea, evaporarea, higroscopice,

> procese i modificri chimice - p r o c e s e d e o x i d a r e , c o r o z i u n e , c o n d e n s a r e s a u p o l i m e r i z a r e , c a r e a u loc s u b influena u n o r f a c t o r i e x t e r n i : coninutul d e o x i g e n d i n a e r , u m i d i t a t e a relativ a a e r u l u i , prezena impuritilor d i n a e r , l u m i n a i radiaiile, e t c . > procese i modificri biochimice d a t o r a t e prezenei u n o r e n z i m e n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e c e catalizeaz o s e r i e d e p r o c e s e , c u m a r f i : respiraia, a u t o l i z a , ncolirea seminelor, nchiderea la c u l o a r e a f r u c t e l o r i l e g u m e l o r (mbrunare enzimatic). O importan deosebit a s u p r a desfurrii a c e s t o r p r o c e s e o a r e oxigenul din aer. > procese i modificri microbiologice c a r e a u l o c s u b aciunea unor microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) sau sub aciunea u n o r e n z i m e s i n t e t i z a t e d e a c e s t e a . n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e p r o c e s e l e d e fermentaie, mucegire, putrefacie. Dac s e desfoar n condiii d i r i j a t e , u n e l e p r o c e s e microbiologice pot constitui faze ale proceselor tehnologice de obinere a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e , c u m a r fi , d e e x e m p l u fermentaia alcoolic p e n t r u obinerea buturilor alcoolice, m a t u r a r e a s a l a m u r i l o r i a brnzeturilor, m u r a r e a l e g u m e l o r , e t c .

3.2.

PERISABILITATEA

PRODUSELOR

ALIMENTARE

Perisabilitile mrfurilor reprezint p i e r d e r i c a n t i t a t i v e (n g r e u t a t e s a u v o l u m ) c e a p a r s u b aciunea u n o r f a c t o r i d e m e d i u s a u a u n o r operaii s p e c i f i c e circulaiei t e h n i c o - e c o n o m i c e . D e o a r e c e p o t a p a r e i n c a d r u l u n u i r e g i m o p t i m d e pstrare, manipulare, transport, comercializare, perisabilitile sunt d e n u m i t e i pierderi naturale. Perisabilitile p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e exprim p r o c e n t u a l la v o l u m , c a n t i t a t e s a u uniti v a l o r i c e , c u a n t u m u l a c e s t o r a f i i n d s t a b i l i t e x p e r i m e n t a l s u b form d e n o r m e , c o t e d e mrfuri s a u e t a p e c o m e r c i a l e ( 0 , 0 2 - 2 % ) . N u s u n t c o n s i d e r a t e perisabiliti situaiile c a r e s e a b a t d e la condiiile d e a m b a l a r e , d e m a n i p u l a r e d e t r a n s p o r t i pstrare prevzute d e s t a n d a r d e , c o n t r a c t e , a c t e n o r m a t i v e , .a. C a u z e o b i e c t i v e a l e perisabilitilor: evaporarea brnzeturi); (fin, carne i preparate din carne,

38

 v o l a t i l i z a r e a (buturi a l c o o l i c e , oet); respiraia ( l e g u m e i f r u c t e p r o a s p e t e ) ; mucegirea^ ( p r o d u s e v e g e t a l e ) ;

s p a r g e r e a / s c u r g e r e a ( l a p r o d u s e l e a m b a l a t e n recipieni d e sticl, e t c ) ; f r a g m e n t a r e a i p u l v e r i z a r e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e finoase, b o m b o a n e ) ; i m b i b a r e a a m b a l a j u l u i , n c a z u l p r o d u s e l o r l i c h i d e . (paste

C a u z e s u b i e c t i v e a l e perisabilitilor: dotarea depozitare; tehnic necorespunztoare a spaiilor de

n e r e s p e c t a r e a condiiilor d e c o m e r c i a l i z a r e i a r e g i m u l u i d e pstrare i d e p o z i t a r e ; n i v e l sczut d e c a l i f i c a r e a p e r s o n a l u l u i ;

natura ambalajului, modul de ambalare, gradul de extindere al preambalrii. depirea d u r a t e i d e pstrare; t i p u l i numrul operaiilor d e s o r t a r e - d e b i t a r e .

3.3.

CONSERVAREA

PRODUSELOR

ALIMENTARE

M a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e s e altereaz uor, impunnd consumului un caracter sezonier. Pentru evitarea acestui neajuns s e utilizeaz t e h n i c i d e c o n s e r v a r e , c e realizeaz s t a b i l i z a r e a relativ a proprietilor p r o d u s u l u i , mrindu-i d u r a b i l i t a t e a n pstrare i c o m e r c i a l i z a r e . Scopul conservrii e s t e d e c i d e a menine ct m a i m u l t i c o n s t a n t n t i m p c a l i t a t e a , v a l o a r e a nutritiv i nsuirile senzoriale specifice produselor alimentare. Acest lucru se realizeaz p r i n i n h i b a r e a s a u d i s t r u g e r e a e n z i m e l o r s p e c i f i c e produselor sau a microorganismelor care contamineaz p r o d u s e l e a l i m e n t a r e , a s t f e l nct p e r i o a d a d e pstrare a a c e s t o r a s f i e ct m a i m a r e . P r o c e d e e l e d e c o n s e r v a r e a u la baz 4 p r i n c i p i i b i o l o g i c e : > bioza - p r i n c i p i u l vieii - c a p a c i t a t e a o r g a n i s m e l o r v i i d e a c o n t r a c a r a aciunea d u n t o a r e a bioagenilor datorit imunitii n a t u r a l e . n funcie d e i n t e n s i t a t e a activitii v i t a l e , b i o z a p o a t e fi total (eubioz) s a u parial (hemibioz). B i o z a total e s t e specific animalelor v i i , f i i n d ntlnit la comercializarea psrilor, a n i m a l e l o r , petilor v i i . H e m i b i o z a e s t e specific u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e c a p a b i l e d e m e t a b o l i s m restrns: b o a b e d e c e r e a l e , semine, ou, l e g u m e , e t c . L a p r o d u s e l e c o n s e r v a t e p r i n

39

hemibioz a u loc n s p e c i a l p r o c e s e d e respiraie, c a r e p o t fi c c n t r o l a t e p r i n i n t e r m e d i u l condiiilor d e d e p o z i t a r e . > anabioza - p r i n c i p i u l vieii l a t e n t e - const n c r e a r e a u n o r condiii s p e c i a l e n m e d i u i p r o d u s ( t e m p e r a t u r a sczut, d e s h i d r a t a r e parial, creterea p r e s i u n i i o s m o t i c e ) , avnd c a r e z u l t a t r e d u c e r e a p r o c e s e l o r v i t a l e a l e p r o d u s e l o r c o n s e r v a t e ct i a activitii f a c t o r i l o r d e a l t e r a r e ( m i c r o o r g a n i s m e , parazii, e t c ) . M e t o d e l e d e c o n s e r v a r e b a z a t e pe p r i n c i p i i l e a n a b i o z e i p o t fi: metode fizice (fizioanabioza) i metode chimice (chimioanabioza). Fizioanabioza: r e f r i g e r a r e a (temperatur d e a p r o x i m a t i v 0C, umiditate relativ a aerului cp =85-90%), congelarea ( t e m p e r a t u r i d e - 5 0 - r - 18C), d e s h i d r a t a r e a , creterea p r e s i u n i i o s m o t i c e (adugarea d e s a r e s a u zahr n p r o d u s ) . Chimioanabioza: a c i d i f i e r e natural ( u t i l i z a r e a oetului s a u a c i d u l u i l a c t i c e x o g e n la c o n s e r v a r e a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e ) , u t i l i z a r e a u n e i a t m o s f e r e d e g a z i n e r t ( C 0 , N ) , pstrarea u n o r s u c u r i n a t u r a l e d e l e g u m e i f r u c t e s u b p r e s i u n e d e C 0 .
2 2 2

> cenoanabioz - p r i n c i p i u c e a r e la baz c r e a r e a u n o r condiii o p t i m e p e n t r u d e z v o l t a r e a m i c r o o r g a n i s m e l o r c e secret n m e d i u l n c a r e s e dezvolt substane c u c a r a c t e r b a c t e r i o s t a t i c i b a c t e r i c i d a s u p r a m i c r o f l o r e i d e a l t e r a r e , stimulnd n acelai t i m p p r o c e s e l e b i o c h i m i c e d e maturaie. A s t f e l d e m e t o d e s e utilizeaz p e n t r u c o n s e r v a r e a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e p r i n a c i d i f i e r e natural (fermentaie alcoolic, lactic), la p r o c e s e l e d e c o n s e r v a r e u t i l i z a t e n i n d u s t r i a l a p t e l u i , i n d u s t r i a c o n s e r v e l o r d e f r u c t e i l e g u m e . > abioza - p r i n c i p i u l l i p s e i d e via, s e bazeaz p e d i s t r u g e r e a s a u nlturarea m i c r o o r g a n i s m e l o r d i n p r o d u s e . Metode de conservare specifice acestui principiu: a ) metode fizice ( fiziobioz) - metod d e c o n s e r v a r e p r i n p a s t e u r i z a r e (joas - 65C/30 m i n u t e , p r i n a c e s t r e g i m t e r m i c n u s u n t d i s t r u s e f o r m e l e s p o r u l a t e a l e m i c r o o r g a n i s m e l o r , nalt 80-90C/l-2 m i n u t e , n s t r a t subire - 91-95C/l-2 s e c u n d e ) , t i n d a l i z a r e ( p a s t e u r i z a r e repetat d e 2-3 o r i ) , s t e r i l i z a r e ( 1 1 5 125C/20-50 m i n u t e ) ; b) metode mecanice (mecanoabioz) sextoabioz ( f i l t r a r e a biologic a u n o r p r o d u s e a l i m e n t a r e , c u m a r fi s u c u r i d e l e g u m e i f r u c t e , buturi), antiseptibioza ( m e t o d e c e utilizeaz a n t i s e p t i c i c u m a r fi a c i d u l c a r b o n i c , a c i d u l b e n z o i c , a c i d u l p r o p r i o n i c , a c i d u l b o r i c , srurile a c e s t o r a c i z i , e t c ) .

40

C A P I T O L U L 4. C A R A C T E R I Z A R E A M E R C E O L O G I C GENERAL A U N O R G R U P E DE MRFURI A L I M E N T A R E

4.1.

CEREALE

I PRODUSE

DERIVATE

C e r e a l e l e acoper c e a . 3 5 % d i n alimentaia fiziologic uman, c o s t i t u i n d b a z a alimentaiei d i n c e l e m a i v e c h i t i m p u r i . C e r e a l e l e i p r o d u s e l e d e r i v a t e d i n c e r e a l e r e p r e z e n t a p r i n c i p a l u l f u r n i z o r d e e n e r g i e a l o r g a n i s m u l u i u m a n , asigurnd c i r c a 4 0 - 5 0 % d i n necesarul energetic zilnic. A m i d o n u l , principalul c o m p o n e n t din compoziia a c e s t o r a acoper c i r c a 8 0 % d i n n e c e s a r u l d e g l u c i d e al o r g a n i s m u l u i . P r i n c i p a l e l e a v a n t a j e s p e c i f i c e a c e s t o r p r o d u s e s u n t : producia m a r e la h e c t a r , c o s t u r i m a i r e d u s e n comparaie cu alte p r o d u s e v e g e t a l e , posibilitile d e pstrare timp ndelungat, potenial t e h n o l o g i c r i d i c a t , c e e a c e a c o n d u s la .predominana c e r e a l e l o r n c u l t u r i l e a g r i c o l e . C e a m a i m a r e rspndire n cultur o a u : grul, o r e z u l , p o r u m b u l . n cantiti m a i m i c i s e cultiv i s e c a r a , o r z u l , s o r g u l , meiul. Boabele de cereale s u n t c o n s t i t u i t e d i n m a i m u l t e c o m p o n e n t e , avnd g r o s i m e i p o n d e r e variabil d e la o s p e c i e la a l t a . Prile c o n s t i t u t i v e a l e b o a b e l o r d e c e r e a l e , c u importan tehnologic i nutriional s u n t : nveliul; s t r a t u l a l e u r o n i c ; e n d o s p e r m u l ; embrionul. Din punct d e v e d e r e c h i m i c , principalele c o m p o n e n e t e din c e r e a l e s u n t : g l u c i d e l e (n s p e c i a l a m i d o n i n cantiti m a i m i c i g l u c o z a , maltoz, fructoz, rafinoz), hemiceluloz, substane p r o t e i c e ( a l b u m i n e , g l o b u l i n e , p r o l a m i n e , g l u t e n i n e ) , pigmeni (clorofil, c a r o t e n ) , l i p i d e ( g l i c e r i d e , l e c i t i n e , s t e r o l i ) , v i t a m i n e ( B i , B , PP, D , E ) , sruri m i n e r a l e , e n z i m e ( a m i l a z e , m a l t a z e , e t c ) . A c e s t e c o m p o n e n t e s u n t d i s t r i b u i t e n e u n i f o r m n b o b , astfel:
2 2

nveliul este caracterizat substanelor m i n e r a l e i a c e l u l o z e i ; s t r a t u l a l e u r o n i c conine m i n e r a l e , v i t a m i n e i e n z i m e ;

prin

concentrarea substane

proteine,

lipide,

e n d o s p e r m u l e s t e c a r a c t e r i z a t p r i n t r - u n coninut r i d i c a t d e a m i d o n ( 8 5 - 8 8 % ) i p r o t e i n e , r a p o r t u l d i n t r e c e l e dou c o m p o n e n t e fiind de 6 : 1 ; embrionul vitamine, enzime. conine lipide, glucide, sruri minerale,

Principalele specii de cereale cultivate sunt: a ) grul (Triticum vulgare, T. durum) e s t e c u l t i v a t d e c i r c a 7 - 8 m i i d e a n i n E u r o p a i n A m e r i c a ncepnd c u s e c o l u l X V I . P r i n c i p a l i i e x p o r t a t o r i s u n t S U A , C a n a d a ( 5 0 % ) , rile d i n E u r o p a d e V e s t ( 1 0 % ) . Reprezint c e a m a i valoroas d i n t r e c e r e a l e ,

41

datorit compoziiei c h i m i c e i a proprietilor finii d e a f o r m a n prezena a p e i g l u t e n u l (alctuit d i n dou c o m p o n e n t e p r o t e i c e g l i a d i n a i g l u t e n i n a ) . S e pstreaz n s i l o z u r i , c u o durat optim d e pstrare d e 1-2 a n i , n funcie d e condiiile d e pstrare i c a l i t a t e . P r i n c i p a l a destinaie a grului e s t e f a b r i c a r e a finii p e n t r u alimentaia uman. b) p o r u m b u l ( Z e a mays) s e cultiv d e c i r c a 4 0 0 0 d e a n i n A m e r i c a , i a r n E u r o p a d i n s e c o l u l u i al X V I I - l e a . D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , c o m p a r a t i v c u grul, p o r u m b u l s e caracterizeaz p r i n t r - u n coninut m a i m a r e d e l i p i d e i p r o t e i n e , f i i n d d e f i c i t a r ns n unii a m i n o a c i z i eseniali (lizin, t r i p t o f a n ) . C o n s t i t u i e m a t e r i a prim p e n t r u i n d u s t r i a a m i d o n u l u i , g l u c o z e i , d e x t r i n e i , u l e i u l u i , b e n i s a u la obinerea p r o d u s e l o r i n s t a n t i a p r o d u s e l o r e x p a n d a t e . n alimentaia uman direct s e utilizeaz n cantiti m a i m i c i , d a r c o n s t i t u i e p r o d u s d e baz n f u r a j a r e a a n i m a l e l o r . c) o r e z u l (Oryza sativa) e s t e c u l t i v a t d e c i r c a 6 0 0 0 d e a n i n C h i n a , n Romnia fiind i n t r o d u s n cultur la sfritul s e c o l u l u i al X V I I I - l e a . O r e z u l c o n s t i t u i e h r a n a a c i r c a 5 0 % d i n populaia g l o b u l u i , reprezintnd b a z a alimentaiei p e n t r u populaia rilor a s i a t i c e . D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c s e caracterizeaz p r i n t r - u n coninut r i d i c a t d e a m i d o n ( 7 5 % ) , d a r e n d o s p e r m u l e s t e a p r o a p e lipsit d e e n z i m e l e n e c e s a r e metabolizrii a c e s t u i a n o r g a n i s m . S p r e d e o s e b i r e d e gru i p o r u m b , c a r e f a c p a r t e p a r t e d i n g r u p a c e r e a l e l o r "golae", la r e c o l t a r e o r e z u l e s t e a c o p e r i t d e u n nveli f l o r a l a d e r e n t ( p a l e e ) , f i i n d n e c e s a r e operaii s u p l i m e n t a r e p e n t r u obinerea p r o d u s u l u i finit ( d e c o r t i c a r e , p o l i s a r e , lefuire, glazurare, e t c ) . Randamentul de prelucrare este de 6 0 - 6 5 % o r e z d e c o r t i c a t la 1 0 0 k g o r e z n e d e c o r t i c a t . C i r c a 9 0 % d i n producia mondial s e utilizeaz n alimentaia uman, i a r r e s t u l c a f u r a j , n i n d u s t r i a a l c o o l u i s a u n i n d u s t r i a ngrmintelor. d) n cantiti r e d u s e s e cultiv s e c a r a (utilizat la f a b r i c a r e a u n o r s o r t i m e n t e d e pine), o r z u l - u t i l i z a t c a f u r a j s a u n i n d u s t r i a a l c o o l u l u i e t i l i c , a m i d o n u l u i ) , o r z o a i c a - utilizat n industria berii. Calitatea c e r e a l e l o r b o a b e d e p i n d e d e s t r u c t u r a i compoziia chimic a s p e c i e i , a s o i u l u i , d e proprietile s e n z o r i a l e , f i z i c e i c h i m i c e nainte i dup r e c o l t a r e , d e condiiile d e pstrare i depozitare. Exprimarea i verificarea calitii c e r e a l e l o r b o a b e s e realizeaz pe b a z a u n o r i n d i c a t o r i s e n z o r i a l i , f i z i c o - c h i m i c i i m i c r o b i o l o g i c i , stabilii n s t a n d a r d e : u m i d i t a t e a ( % ) , s t i c l o z i t a t e a , m a s a i v o l u m u l (a 1 0 0 0 d e b o a b e ) , m a s a hectolitric ( k g / h l ) , m a s a specific, p o r o z i t a t e a , coninutul d e impuriti ( % ) , g r a d u l d e i n f e s t a r e , coninut d e pleav ( % ) , d e g l u t e n .

Caract.prod. Gru pentru panificaie si pentru paste

Aspect caracteristic gustului sntos

Culoare de la galben deschis pana la galben rocat

Gust caracteristic grului sntos

Miros fara miros de incins de mucegai sau

42

Porumb

caracteristic porumbului sntos

Orez brut alimentar

caracteristic orezului nedecorticat

de la alb-galbui pana la galben portocalie, caracteristica soiului caracteristica seminelor sntoase din soiurile respective

dulceag, nici a m a r nici acru

caracteristic orezului sntos

Secara

caracteristic secarei sntoase

cenusie-verzuie, caracteristica soiului

normal caracteristic secarei sntoase

Orz pentru fabricarea berii

caracteristic seminelor de orz sntoase

galben pai, fara pete sau vrfuri negre

specific dulceag,nici amar, nici acru

alte mirosuri strine caracteristic fara miros de incins sau alte mirosuri strine fara miros de incins, de mucegai sau alte mirosuri strine; se admite mirosul de nmol al palelor caracteristic fara miros de incins, de mucegai sau alte mirosuri strine specific, plcut, fara miros de incins sau mucegai

(conform S R )

n alimentaia o m u l u i s e ntlnesc f r e c v e n t i l e g u m i n o a s e , datorit compoziiei c h i m i c e b o g a t e n p r o t e i n e , sruri m i n e r a l e , substane n e a z o t o a s e , e t c , c u m a r f i : f a s o l e a , mazrea, l i n t e a , soia, arahide. P r o d u s u l marf d e la l e g u m i n o a s e l c o n s t i t u i e seminele s a u b o b u l . Compoziia chimic e s t e diferit d e c e a a c e r e a l e l o r , constatndu-se o proporie nsemnat d e substane p r o t e i c e ( 2 2 , 4 % la mazre, 3 3 % la s o i a ) , substane n e a z o t a t e , celuloz i sruri m i n e r a l e . Importan deosebit p e n t r u comerul internaional prezint s o i a , utilizat att n alimentaia uman direct ( C h i n a ) ct i n industria uleiului, fabricarea lecitinei, a unor concentrate proteice u t i l i z a t e n i n d u s t r i a crnii i a p r o d u s e l o r d e panificaie. U n e l e l e g u m i n o a s e s u n t b o g a t e n l i p i d e , prim p e n t r u i n d u s t r i a u l e i u l u i ( s o i a ) . Produse de prelucrare a cerealelor n funcie d e s t a d i u l d e p r e l u c r a r e , procesarea cerealelor pot fi: produsele rezultate prin constituind materia

1) p r o d u s e obinute p r i n p r e l u c r a r e primar: crupe; f/nuri; 2) p r o d u s e obinute p r i n p r e l u c r a r e secundar: p a s t e finoase;

43

 p r o d u s e d e panificaie; produse de patiserie; 3) p r o d u s e obinute p r i n p r e l u c r a r e teriar: concentrate alimentare; p r o d u s e d e s t i n a t e alimentaiei c o p i i l o r . Crupele s u n t p r o d u s e obinute p r i n p r e l u c r a r e a primar a c e r e a l e l o r i l e g u m i n o a s e l o r , n u r m a u n o r t r a t a m e n t e s p e c i a l e d e e l i m i n a r e a nveliului, e m b r i o n u l u i . n funcie d e m a t e r i a prim i d e t e h n i c a aplicat, c r u p e l e s e clasific n: crupe naturale: normale, laminate, expandate; c r u p e a r t i f i c i a l e ( o r e z r e c o n s t i t u i t obinut d i n a m i d o n extras din cereale, tapioca, etc).

Tehnologia de fabricare a crupelor cuprinde 2 etape principale: I) pregtirea b o a b e l o r : s e p a r a r e a d e impuriti, eventual un proces hidrotermic u r m a t de uscare; sortarea,

I I ) d e c o r t i c a r e a , urmat d e o s e r i e d e operaii s p e c i f i c e , n funcie d e t i p u l c r u p e i p r o d u s f i n i t : lefuire, p o l i z a r e , g l a z u r a r e , l a m i n a r e , prjire, e x p a n d a r e , e t c . Aprecierea calitii crupelor s e realizeaz pe baza unor caracteristici specifice: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, c u l i n a r e . C a proprieti o r g a n o l e p t i c e s e verific aspectul exterior, culoarea, gustul, mirosul. Din punct de vedere fizicoc h i m i c s e determin u n i f o r m i t a t e a , g r a n u l o z i t a t e a , g r a d u l d e i n f e s t a r e , coninutul d e cenu, u m i d i t a t e a , a c i d i t a t e a . D i n p u n c t d e v e d e r e c u l i n a r , s e examineaz: t i m p u l d e f i e r b e r e ( m i n u t e ) , creterea n v o l u m s a u g r e u t a t e , s t a b i l i t a t e a la f i e r b e r e . Fina reprezint u n p r o d u s s u b form d e p u l b e r e obinut p r i n mcinarea b o a b e l o r d e c e r e a l e p a n i f i c a b i l e (gru, secar) s a u a unor cereale nepanificabile (orz, orez, porumb, sorg). Procesul tehnologic principale: de fabricare a finii c u p r i n d e dou etape

I) pregtirea boabelor pentru mcinare: separarea impuritilor, prafului, impuritilor metalice, noroiului i e v e n t u a l u n p r o c e s d e condiionare la r e c e s a u la c a l d , facilitnd ndeprtarea e m b r i o n u l u i , creterea r a n d a m e n t u l u i n fin i calitatea p r o d u s u l u i finit; I I ) mcinarea propriu-zis const n z d r o b i r e a b o a b e l o r n d i f e r i t e maini ( m o r i ) c u obinerea direct a finii (mcini i n f e r i o r ) s a u c u obinerea u n o r p r o d u s e i n t e r m e d i a r e (griuri, d u n s t u r i ) - mcini s u p e r i o r . G r a d u l d e extracie al finii reprezint c a n t i t a t e a d e f i n exprimat n k g rezultat d i n mcinarea a 1 0 0 k g b o a b e . Extracia finii s e exprim i s e controleaz p r i n coninutul d e

44

cenu, d e o a r e c e substanele m i n e r a l e s p e c i a l n z o n a periferic a b o b u l u i .

sunt

concentrate cu 1 000

n a

T i p i z a r e a finii s e realizeaz p r i n nmulirea coninutului d e cenu, e x p r i m a t n p r o c e n t e . Sortimente - alb: de fin pentru

panificaie ( c o n f o r m S T A S 8 7 / 1 9 6 8 ) ;

- t i p 4 8 0 - 0 0 0 - t r e i n u l e , utilizat n p a t i s e r i e ;

- t i p 5 5 0 - 0 0 - dou n u l e , p e n t r u pine i p r o d u s e d e panificaie; - t i p 7 0 0 - fina p e n t r u panificaie; semialb - t i p 7 8 0 - p e n t r u panificaie; neagr, t i p 1 3 0 0 . T i p i z a r e a finii s e realizeaz p r i n nmulirea coninutului d e cenu, e x p r i m a t n p r o c e n t e . Clasificarea criterii: finurilor se poate realiza dup cu 1 000 a

urmtoarele

> s p e c i a d e c e r e a l e d e la c a r e p r o v i n e : fin d e gru, fin d e secar, e t c . > granulozitate: finoase); fin, grific (destinat obinerii pastelor

> c u l o a r e : f i n alb, semialb i f i n neagr; >destinaie: f i n p e n t r u panificaie, f i n fin p e n t r u p a s t e finoase; pentru patiserie,

> g r a d u l d e extracie: f i n c u g r a d m i c , m e d i u i m a r e d e extracie ( 3 0 % , 5 0 % , r e s p e c t i v 7 0 % ) . Compoziia chimic a finii d e p i n d e extracie. A s t f e l , n f i n s e ntlnesc: glucide amidon); (proporia c e a m a i m a r e direct de gradul de

75-80%,

din care 7 0 %

proteine (10-12%, importante pentru panificaie sunt p r o t e i n e l e g l u t e n i c e - g l i a d j n a i g l u t e n i n a , c a r e n combinaia c u a p a formeaz g l u t e n u l ) . n funcie d e t i p u l d e f i n , r a p o r t u l gliadin-glutenin variaz d e la 1:8 p e n t r u fina superioar, pn la l-f-3 p e n t r u fina inferioar neagr s a u semialb. l i p i d e n proporie d e 0 , 7 - 2 % ;

e n z i m e ( a , (3 - a m i l a z e , m a l t a z e , e t c ) ; v i t a m i n e ( B i , B , B , PP, E, a c i d p a n t o t e n i c , a c i d f o l i e ) ;
2 6

sruri m i n e r a l e ( C a , M g , F e , N a ) , a c i z i , pigmeni;

ap ( 1 4 - 1 5 % ) . Aprecierea calitii finii const n v e r i f i c a r e a u n u i a n s a m b l u d e c a r a c t e r i s t i c i o r g a n o l e p t i c e , f i z i c o - c h i m i c e i t e h n o l o g i c e . n funcie d e destinaia finii s e verific n m o d c u r e n t c u l o a r e a ,

45

gustul, mirosul, gradul de infestare, granulozitatea, umiditatea ( m a x i m 1 4 , 5 % , i d o a r excepional 1 5 , 0 - 1 5 , 5 % ) , coninutul d e cenu, c a n t i t a t e a d e g l u t e n u m e d i u s c a t , i n d i c e l e g l u t e n i c , proprietile t e h n o l o g i c e s p e c i f i c e ( c a p a c i t a t e a d e h i d r a t a r e , c a p a c i t a t e a d e a f o r m a g a z i d e a-l reine n a l u a t , proprietile r e o l o g i c e a l e a l u a t u l u i - consisten, e l a s t i c i t a t e , p l a s t i c i t a t e , vscozitate, e t c ) .

Proprieti organoleptice Caracteristici Culoare-aspect Alba alb glbuie cu nuana slab cenuie si fine particule de tarate

ale fainii Neagra cenuiu deschis, cu nuana alb galbuie,contina nd particule de tarate

Miros Gust

Dietetica Rocata, coninnd particule de tarate si endosper m. Plcut, specific fainii, fara miros de mucegai , de incins sau alt miros strin. Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru , fara scrnet la mestecare (datorita impuritilor minerale, pamant, nisip etc.)

Semialb alb glbuie, cu nuana slab cenuie si urme vizibile de tarate

Proprieti fizice i chimice ale finii Tipul finii Umiditate %max. Aciditate, max Gluten umed % min. Indice glutenic min. Cenu/S.U. %max Finee: -reziduu pe sita de mtase nr. 8, X X X , % m a x ; - trece prin sita de mtase nr. 8, X X X , % m i n ; - trece pe sita de mtase nr. 10, X X X , % m i n ; - reziduu pe sita de srm nr. 0,5, % m a x ;
0

480 14,5 2,2 26 29 0,48

780 14,5 3 25 27 0,78

1300 14,5 4 24 25 1,3

65

65

60
-

(conform S R )

U z u a l , p e n t r u a m e l i o r a r e a c a r a c t e r i s t i c i l o r t e h n o l o g i c e s e practic m a t u r a r e a finii realizat p r i n m e t o d e n a t u r a l e , r e s p e c t i v , prin pstrarea finii o anumit durat d e t i m p ( 2 5 - 3 0 z i l e ) , n condiii b i n e p r e c i z a t e d e temperatur i u m i d i t a t e a a e r u l u i s a u p r i n m e t o d e a r t i f i c i a l e utiliznd substane c h i m i c e l i p s i t e d e t o x i c i t a t e , c a r e accelereaz m a t u r a r e a . Ambalarea finii s e realizeaz n s a c i d e m a t e r i a l t e x t i l d e 5 0 - 8 0 k g s a u n p u n g i d e hrtie d e 1-5 k g , p u n g i d e m a t e r i a l p l a s t i c i n a l t e a m b a l a j e p e n t r u p r o d u s u l d e s t i n a t comercializrii.

46

Fina v r a c s e depoziteaz 8 0 tone/celul.

n s i l o z u r i c u c e l u l e , d e c a p a c i t a t e 7 0 -

P e n t r u pstrarea finii ambalate s e recomand spaii s p e c i a l a m e n a j a t e , s u b form d e s t i v e , c u r a t e , a e r i s i t e , f r i n s e c t e i roztoare, la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 10C, u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i 7 0 - 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e d e p i n d e d e t i p u l i c a l i t a t e a finii ( d e e x e m p l u , p e n t r u fina alb 6 0 z i l e v a r a i 1 2 0 zile iarna). Pastele finoase s u n t p r o d u s e obinute d i n a l u a t n e d o s p i t c r u d , p r e p a r a t d i n f i n i ap, e v e n t u a l i a l t e a d a o s u r i , m o d e l a t p r i n p r e s a r e s a u tanare, u s c a t pn la o u m i d i t a t e maxim d e 1 3 % . ara d e o r i g i n e e s t e I t a l i a , n c a r e s e nregistreaz i c e l m a i mare consum (30kg/locuitor/an). Fina recomandat p e n t r u f a b r i c a r e a p a s t e l o r finoase p r o v i n e d e la s p e c i i d e gru c u d u r i t a t e ridicat (Triticum durum) s a u d i n l o t u r i d e gru c u s t i c l o z i t a t e m a i m a r e . C i f r a d e extracie a finii e s t e d e 3 0 % , coninutul d e p r o t e i n e m i n i m 1 0 % ( g l u t e n u m e d minim 28%). S u b form d e a d a o s u r i s e utilizeaz ou, p a s t e d e t o m a t e , s p a n a c , c a r n e , pete, brnzeturi, c o n d i m e n t e . A p a utilizat la f a b r i c a r e a p a s t e l o r t r e b u i e s f i e corespunztoare d i n p u n c t d e v e d e r e m i c r o b i o l o g i c i c u o d u r i t a t e moderat. P r i n c i p a l e l e c r i t e r i i d e c l a s i f i c a r e a p a s t e l o r finoase: reeta d e fabricaie: s i m p l e i c u a d a o s u r i ; tipul de modelare: paste tubulare (macaroane), paste filiforme ( s p a g h e t e , f i d e a ) , s u b form d e panglic (tiei, l a s a g n a ) , s c u r t e ( d i f e r i t e f i g u r i n e , l i t e r e , s c o i c i , melciori, e t c ) ; clasa extra. de calitate: paste obinuite, paste superioare, paste

Verificarea calitii s e f a c e p r i n i n t e r m e d i u l c a r a c t e r i s t i c i l o r organoleptice, fizico-chimice, tehnologice. La toate tipurile de p a s t e s e verific a s p e c t u l suprafeei, c u l o a r e a , g u s t u l i m i r o s u l , umiditatea (maxim 1 3 % ) , aciditate (maxim 3,5%). La m a c a r o a n e s e verific i s a r c i n a d e r u p e r e la ncovoiere, a b a t e r e a fa d e orizontal, e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e c u l i n a r , la p a s t e l e finoase s e verific c o m p o r t a r e a la f i e r b e r e ( d u r a t a d e f i e r b e r e , creterea n v o l u m i g r e u t a t e la f i e r b e r e ) .
Proprieti Zaracteristici \spect organoleptice Pasta faina extra suprafaa neteda fara striatiuni, fara u r m e de faina translucide in ruptura aspect sticlos, se a d m i t in medie 2 puncte negre pe c m ; la cele lungi se admite ncovoiere cu sgeata de max.l cm. alb glbuie, uniforma Pasta faina super suprafaa neteda, fara striatiuni, fara u r m e de faina translucide in ruptura aspect sticlos, nu se a d m i t puncte negre, la cele lungi se admite o ncovoiere cu sgeata de max.0,5 cm. galben-auriu, uniforma

Paste faina obinuite suprafaa neteda fara u r m e de faina, cu mici asperiti, ndoituri uoare si deformri nensemnate, la cele lungi se admite o ncovoiere cu sgeata de max.1,5 cm alba uniforma

luloare

47

Miros si gust caracteristic, fara miros si gust strin sau de mucegai C o m p o r t a r e a la fierbere dupa fierbere, trebuie sa fie elastice, sa nu se lipeasc intre ele, sa nu formeze conglomerate, sa nu se desfac la ncheieturi Corpuri strine Lipsa Infestare Nu se admite prezenta Proprieti Caracteristici Ap, % m a x . Aciditate, max Cenu insolubil n HCI, % m a x . Cretere n v o l u m la fierbere, % min
0

fizico-chimice Paste extra 13 3,2 0,2 400 Paste super 13 3,2 0,2 400 (conform S R )

Paste obinuite 13 3,5 0,2 250

Ambalarea p a s t e l o r s e realizeaz n c u t i i d e c a r t o n , p u n g i d e hrtie pergaminat i p l a s t i c , a m b a l a j e c o m p l e x e . P e n t r u c o n s u m c o l e c t i v s e p e r m i t e a m b a l a r e a p a s t e l o r s c u r t e n v r a c , n lzi d e c a r t o n s a u l e m n , s a c i d e hrtie. Pstrarea a c e s t o r p r o d u s e s e f a c e n ncperi c u r a t e , i g i e n i z a t e , a e r i s i t e , la t e m p e r a t u r i m a x i m e d e 20C, u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i 6 0 - 6 5 % . n funcie d e reeta d e fabricaie i d e m o d u l d e a m b a l a r e , t e r m e n u l de valabilitate este de 6-12 luni. Produse de panificaie afnate biologic

D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e p r o d u s e afnate c u a j u t o r u l d r o j d i e i d e panificaie. Aceast grup c u p r i n d e pinea, p r o d u s e d e franzelrie i a l t e p r o d u s e afnate b i o l o g i c . C a m a t e r i i p r i m e s e utilizeaz fina, d r o j d i a d e panificaie (Saccharomyces cerevisiae), a p a , sarea, iar ca materii auxiliare pentru diferite specialiti: zahrul, g l u c o z a , m i e r e a d e a l b i n e , ou, grsimile a l i m e n t a r e , l a p t e l e , z e r u l , e x t r a c t u l d e mal, e t c . Fina utilizat t r e b u i e s ndeplineasc t o a t e condiiile d e c a l i t a t e r e f e r i t o a r e la proprietile senzoriale, fizico-chimice, microbiologice i t e h n o l o g i c e s p e c i f i c a t e n s t a n d a r d e . n a n o t i m p u l r e c e , fina i a p a v o r fi nclzite la 15-20C, p e n t r u a s e a s i g u r a d r o j d i i l o r condiiile o p t i m e d e a c t i v i t a t e . Reeta de fabricaie clasic c u p r i n d e c i r c a 5 5 - 6 0 % ap, 3 % d r o j d i e , 1 , 5 - 2 % s a r e , f i n . C o m p o n e n t e l e s e amestec t i m p d e 1 0 - 1 5 m i n u t e , formndu-se u n a l u a t o m o g e n , c a r e e s t e s u p u s fermentaiei t i m p d e 6 0 m i n u t e , la t e m p e r a t u r a d e 30-32C, urmat d e d i v i z a r e a a l u a t u l u i , tierea i m o d e l a r e a , d o s p i r e a la 30-32C, t i m p d e c i r c a 3 0 m i n u t e i c o a c e r e a la 200-300C/156 0 m i n u t e . Dup c o a c e r e a r e loc rcirea pinii, pn la t e m p e r a t u r a m e d i u l u i a m b i a n t (perioad n c a r e p r o d u s u l p i e r d e n g r e u t a t e ) . Clasificarea pinii s e p o a t e f a c e n funcie d e urmtoarele c r i t e r i i :

n a t u r a finii (gru, secar, a m e s t e c ) ; reet d e fabricaie (simpl s a u c u a d a o s ) ;

48

 m e t o d a d e c o a c e r e ( p e vatr s a u n f o r m ) ; s i s t e m u l d e m o d e l a r e (rotund, alungit, mpletit). n m o d c u r e n t , la n o i n ar s e fabric i s e comercializeaz

urmtoarele s o r t i m e n t e d e pine: simpl (alb, semialb, n e a g r ) ; c u a d a o s u r i (secar, c a r t o f i ) ; franzelrie simpl ( c i f l e , c o r n u r i ) ; produse specifice de franzelrie, la care se adaug

lapte, ou, e t c ; pine dietetic (fr s a r e , c u a d a o s d e c a l c i u , g r a h a m , pine p e n t r u d i e t e t i c i ) . Aprecierea calitii p r o d u s e l o r d e panificaie afnate b i o l o g i c e s t e

realizat p r i n a n a l i z e o r g a n o l e p t i c e i p r i n a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e . Proprieti organoleptice alba neagra | semialb Felul pinii Aspect bine crescut fara zbarcituri sau fara zbrcit uri sau crpaturi Coaja crpaturi mai late de 1 c m mai late de 1 c m ; r u m e n a , si m a i lungi de 6 c m brun de nuci pana la brun r u m e n a aurie pana la rocat uniforma brun deschis, uniforma bine crescut cu pori uniformi si fini si uniformi Miezul elastic, la uoara apsare cu degetul revine imediat la starea iniiala lipsa; prin ruperea pinii sa nu se formeze fire mucilaginoase S e m n e de alterri microbiene plcuta, caracteristica, fara miros strin (mucegai, rnced, Aroma sttut, etc.) plcut, caracteristic, potrivit de srat, fara gust acru s a u Gust a m a r , fara scrnet datorat impuritilor minerale (nisip, pamant,etc.) lipsa Corpuri strine Proprieti fizico-chimice Caracteristica Alb Ap din miez, % max. Porozitatea miezului, % min. Aciditatea, , max. Elasticitatea miezului, % min. Volum, cmc/lOOg, min. NaCI, % m a x . Cenu insolubil n HCI, 1 0 % , % max. 45

Pine pe vatr Semialb Dietetic 47

Neagr 48 48

73 3,5

65 4,5

60 6,5

60 6,5

93 275 1,3 0,2

86 360 1,4 0,2

80 220 1,5 0,2

78 210 1,5

49

(conform S R )

Bolile pinii sunt d a t o r a t e m i c r o o r g a n i s m e l o r care nu sunt d i s t r u s e p r i n c o a c e r e s a u c a r e ptrund p r i n crpturile c o j i i . C e l e m a i f r e c v e n t e boli s u n t : b o a l a ntinderii, b o a l a sngerie, b o a l a cretoas, mucegirea, e t c . Defectele pinii p o t p r o v e n i d e la m a t e r i a prim, d e la u n p r o c e s t e h n o l o g i c necorespunztor s a u p o t fi d a t o r a t e pstrrii i t r a n s p o r t u l u i necorespunztor. C e l e m a i f r e c v e n t e d e f e c t e a l e pinii s u n t : > defecte de aspect ( p i e r d e r e a f o r m e i , v o l u m u l r e d u s , crpturi n c o a j a superioar, c o a j a rupt, e t c ) . > defecte de culoare (pine ars s a u coapt necorespunztor); de de elasticitate, acru, dulce, porozitate mirosuri

> defecte ale miezului (defecte necorespunztoare, e t c ) ; > defecte de gust strine, e t c ) . i miros (gust

Ambalarea pinii s e p o a t e f a c e n a m b a l a j e d e d e s f a c e r e d e t i p u l f o l i i l o r d i n m a t e r i a l p l a s t i c c o n t r a c t i b i l , p u n g i l o r d e hrtie i/sau n a m b a l a j e d e t r a n s p o r t (lzi, ldie, crucioare r a s t e l ) . Marcarea pinii: la p r o d u s e l e p r e a m b a l a t e v a a p a r e o b l i g a t o r i u pe etichet denumirea firmei productoare, denumirea s o r t i m e n t u l u i , m a s a , d a t a d e fabricaie ( z i , s c h i m b , lun, a n ) i termenul de valabilitate. Termenul de valabilitate al pinii d e p i n d e d e t i p u l d e f i n , d e g r a m a j i d e s o r t i m e n t u l n c a r e a f o s t produs, v a r i i n d ntre 2 4 4 8 o r e d i n m o m e n t u l s c o a t e r i i d i n c u p t o r , c u o durat m a i m a r e pentru produsele preambalate. Transportul pinii s e f a c e o b l i g a t o r i u c u m i j l o a c e d e t r a n s p o r t a c o p e r i t e , d e s t i n a t e n u m a i p e n t r u t r a n s p o r t u l pinii. Pstrarea pinii. Pinea s e pstreaz p e n t r u p e r i o a d e s c u r t e d e t i m p , n spaii s p e c i a l a m e n a j a t e , a s e p t i c e , l u m i n o a s e , a e r i s i t e , c u r a t e , f r m u c e g a i , i n s e c t e , roztoare. T e m p e r a t u r a optim d e pstrare e s t e cuprins ntre 10-20C, i a r u m i d i t a t e a relativ a aerului 7 0 % . Produse de panificaie afnate chimic

n aceast grup s u n t i n c l u s e m a r e a m a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r d e p a t i s e r i e industrial. S o r t i m e n t u l d e p r o d u s e afnate c h i m i c c u p r i n d e : biscuii; v a f e , n a p o l i t a n e , f u r s e c u r i , picoturi, c h e c u r i , turt d u l c e , e t c . Caracteristicile comune acestor produse sunt: afnarea a l u a t u l u i c u compui c h i m i c i (afntori c h i m i c i ) d e tipul bicarbonatului de sodiu, carbonatului de a m o n i u , tartrat de p o t a s i u , t a r t r a t d e a m o n i u . A c e s t e substane c h i m i c e , n combinaie c u a p a formeaz C 0 i N H c a r e determin creterea n v o l u m a a l u a t u l u i .
2 3

50

 coninut d e ap r e d u s ; coninut r i d i c a t d e grsimi i z a h a r u r i ; v a l o a r e energetic ridicat; proprieti s e n z o r i a l e d e o s e b i t e . Biscuiii s e obin d i n f i n d e gru, z a h a r u r i , s a r e , grsimi v e g e t a l e i a n i m a l e s o l i d i f i c a t e , ou, l a p t e praf, afntori c h i m i c i i/sau b i o l o g i c i , a r o m e , colorani, l e g u m e i f r u c t e d e s h i d r a t a t e , smburi d e f r u c t e , e t c . n funcie d e p r o c e s u l t e h n o l o g i c a p l i c a t i d e proprietile a l u a t u l u i , biscuiii s e clasific n urmtoarele c a t e g o r i i : glutenoi; ^ zaharoi; semiglutenoi; ^ spriai; ^ biscuii c u c r e m ; biscuii c r a c k e r s ; ^ biscuii glazurai,etc. Verificarea calitii s e f a c e c u a j u t o r u l c a r a c t e r i s t i c i l o r s e n z o r i a l e (arom, g u s t , c u l o a r e , consisten, form, e t c ) , a c a r a c t e r i s t i c i l o r f i z i c o - c h i m i c e (coninut d e ap, grsimi, coninut d e cenu insolubil n soluie 1 0 % a c i d c l o r h i d r i c ) i a c a r a c t e r i s t i c i l o r microbiologice.
Proprieti fizico-chimice(conform S R ) Caracteristici Ap, % m a x . Zahr total/su, % Grsime/su, % Alcalinitate, , m a x . Cenu insol. n H C L 1 0 % , %max NaCI, % m a x Umplutur, % Indice de mbiba re, % Indice de peroxid, mE/kg, max Pb, m g / k g , max Cu, mg/kg, max Zn, mg/kg, max Arsen, mg/kg, max Glutenox 8 8-18 8-12 2 0,1 Zaharoi 6 10-25 12-20 2 0,1 Tipul de biscuii Crakers Spriai 5 10 10-25 46 12-25 2 0,1 18-25 2 0,1 Glazurai 8 18-30 20-25 2 0,1 Umplui 8 18-40 16-25 2 0,1

0,8 150

0,8 150

0,8

0,8

130

14

0,8 18-30

14

0,5 5 20 0,2

0,5 5 20 0,2

0,5 5 20 0,2

0,5 5 20 0,2

0,5 5 20 0,2

0,5 5 20 0,2

51

Ambalarea biscuiilor s e realizeaz n a m b a l a j e d i n m a t e r i a l e i m p e r m e a b i l e la grsimi d e t i p u l : hrtie pergaminat, folii d e m a t e r i a l p l a s t i c , a m b a l a j e c o m p l e x e d i n c a r e s e realizeaz c u t i i d e c a r t o n d u b l a t e c u hrtie p e r g a m e n t , p u n g i , e t c . Marcarea biscuiilor t r e b u i e s cuprind d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , f i r m a productoare, s t a n d a r d u l dup c a r e a f o s t obinut produsul, termenul de valabilitate, masa produsului ambalat. Pstrarea biscuiilor s e f a c e n spaii s p e c i a l a m e n a j a t e (ncperi u s c a t e , c u r a t e , a e r i s i t e , d e z i n f e c t a t e ) la t e m p e r a t u r i o p t i m e d e 18-20C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 6 5 - 7 0 % , n l i p s a luminii. Termenul de valabilitate e s t e s t a b i l i t d e f i r m a productoare n funcie d e compoziia p r o d u s u l u i i d e t i p u l a m b a l a j u l u i .

4.2.

LEGUME, FRUCTE I PRODUSE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR

L e g u m e l e i f r u c t e l e p r o a s p e t e s u n t i m p o r t a n t e pentru alimentaia uman datorit nsuirilor s e n z o r i a l e d e o s e b i t e i a compoziiei b o g a t e n substane n u t r i t i v e p e n t r u o r g a n i s m . M a j o r i t a t e a p o t fi c o n s u m a t e n s t a r e proaspt, f r prelucrri t e r m i c e . ntr-o diet echilibrat, l e g u m e l e i f r u c t e l e t r e b u i e s asigure circa 1 5 % din necesarul energetic zilnic. U n e l e p r o d u s e d i n aceast grup s e p o t u t i l i z a i n m e d i c i n a preventiv s a u c a adjuvani n t r a t a m e n t e l e m e d i c a m e n t o a s e . M a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r a u u n coninut r i d i c a t d e ap ( l e g u m e l e conin 7 5 - 9 5 % , f r u c t e l e 8 0 - 9 0 % ) , c e e a c e le confer o textur i proprieti s p e c i f i c e i d e a s e m e n i o durat mic d e pstrare. F r u c t e l e i l e g u m e l e s e caracterizeaz p r i n t r - u n coninut r i d i c a t d e v i t a m i n e ( p r o v i t a m i n a A , B i , B , P, a c i d p a n t o t e n i c ) , u n e l e coninnd i p r o v i t a m i n e l e D, v i t a m i n e l e E, K, e t c . L e g u m e l e i f r u c t e l e c o n t r i b u i e la meninerea e c h i l i b r u l u i a c i d o - b a z i c n o r g a n i s m u l u m a n p r i n m i n e r a l e l e p e c a r e le conin, n s p e c i a l potasiu.
2

G l u c i d e l e d i n compoziia l e g u m e l o r i f r u c t e l o r s u n t r e p r e z e n t a t e d e substane c u mas molecular mic ( g l u c o z a i fructoz), uor a s i m i l a b i l e . P o l i g l u c i d e l e d i n compoziia l e g u m e l o r i f r u c t e l o r ( c e l u l o z a ) favorizeaz d i g e s t i a i a s i m i l a r e a substanelor n u t r i t i v e . Coninutul d e p r o t e i n e e s t e m i c , d a r asigur 5 - 1 0 % d i n n e c e s a r u l z i l n i c al o r g a n i s m u l u i u m a n . A c i z i i o r g a n i c i ( c i t r i c , m a l i c ) , pigmenii, u l e i u r i l e e t e r i c e i a l t e substane c u e f e c t e g u s t a t i v e s e gsesc n cantiti m i c i . U n e l e f r u c t e i l e g u m e conin o clas d e substane n u m i t e fitoncide c u c a r a c t e r b a c t e r i o s t a t i c i b a c t e r i c i d c a r e anihileaz

52

microflora intestinal.

duntoare

ajuns

accidental

n t r a i e c t u l

gastro-

Compoziia chimic a l e g u m e l o r i f r u c t e l o r variaz n funcie d e s p e c i e , condiii c l i m a t e r i c e , g r a d d e m a t u r a r e , condiii d e pstrare, d e p o z i t a r e , t r a n s p o r t . Proprietile fizice a l e l e g u m e l o r i f r u c t e l o r a u importan deosebit d i n p u n c t d e v e d e r e e c o n o m i c , d e o a r e c e i n t e r v i n n pstrarea i p r e l u c r a r e a l o r s u n t : g r e u t a t e specific, g r e u t a t e volumetric, cldur specific, t e m p e r a t u r a d e nghe. Clasificarea s e f a c e pe b a z a u n o r c a r a c t e r i s t i c i c o m u n e , n 1 0 g r u p e p e n t r u l e g u m e i 6 g r u p e p e n t r u f r u c t e . A s t f e l , p e n t r u l e g u m e exist urmtoarea c l a s i f i c a r e : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. bulboase - ceap, p r a z , u s t u r o i ; - castravei, d o v l e c e i , p e p e n e ; - ardei, tomate, vinete;

curcubitacee solano-fructoase frunzoase rdcinoase pstioase tuberculifere vrzoase

- lobod, s p a n a c , salat; - m o r c o v , ptrunjel, r i d i c h i , s f e c l a ; - f a s o l e , mazre; - cartofi, topinambur; - varz, conopid, g u l i e ; - c i m b r u , h r e a n , leutean, ptrunjel, e t c ; - c i u p e r c a alb, s p a r a n g h e l , e t c .

condimentare

1 0 . alte legume

F r u c t e l e s e mpart n urmtoarele c l a s e : 1. 2. 3. 4. 5. 6. seminoase (pomacee) smburoase - gutui, mere, pere;

- c a i s e , ciree, viine, p i e r s i c i , corcodue; - a f i n e , agrie, cpuni, coacze, - nuci, migdale, alune, portocale, castane

fructele arbutilor fructiferi fragi, mure, struguri; fructele arbutilor comestibile; fructe subtropicale smochine; fructe tropicale nuciferi -

mandarine,

grapefruit,

- ananas, banane, curmale.

Caracteristicile de calitate a l e l e g u m e l o r i f r u c t e l o r s e apreciaz n s p e c i a l v i z u a l prin e x a m i n a r e a nsuirilor organoleptice, v e r i f i c a r e completat p r i n m s u r r i , cntriri i, dac e s t e necesar, prin analize fizico-chimice. La a p r e c i e r e a calitii loturilor s e i a u n c o n s i d e r a r e urmtoarele caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea a c e s t u i a , mrimea, f o r m a , c u l o a r e a , s t a r e a d e prospeime, s t a r e a d e s n t a t e i curenie, g r a d u l d e m a t u r a r e . Eantioanele e x t r a s e d i n lot s e v o r a p r e c i a d i n p u n c t d e v e d e r e al consistenei, s u c u l e n t e i , g u s t u l u i , a r o m e i ,

53

m i r o s , prezenei d e f e c t e l o r . I n funcie d e a c e s t e c a r a c t e r i s t i c i , pe b a z a u n u i s i s t e m d e a p r e c i e r e b a z a t p e p u n c t a j , l e g u m e l e i f r u c t e l e p r o a s p e t e s u n t ncadrate n c l a s e d e c a l i t a t e : e x t r a , c a l i t a t e a I, c a l i t a t e a a I l - a . D i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , p r i n c i p a l e l e a n a l i z e e f e c t u a t e la a c e a s t e p r o d u s e a u d r e p t s c o p d e t e r m i n a r e a ^ coninutului d e substan uscat solubil ( r e f r a c t o m e t r i c ) , coninutului d e g l u c i d e , coninutului d e v i t a m i n a C, aciditii, r e z i d u u r i l o r d e p e s t i c i d e , prezenei m e t a l e l o r g r e l e , m e t a l o i z i l o r , impuritilor m i n e r a l e (cenu insolubil n soluie HCI 1 0 % ) , e t c . C o n f o r m s t a n d a r d e l o r c o m u n i t a r e , i n t r a t e n v i g o a r e d i n a n u l 1 9 9 3 , l o t u r i l e d e marf v o r fi nsoite d e u n c e r t i f i c a t d e c a l i t a t e , c a r e atest c o n f o r m i t a t e a c u n o r m e l e d e c a l i t a t e pentru c a t e g o r i i l e d e c a l i t a t e r e s p e c t i v e n m o m e n t u l expediiei. n a c e s t c e r t i f i c a t s e v o r meniona d e t a l i a t modalitile d e c o n t r o l utilizate, verificrile d e c o n f o r m i t a t e realizate, modul de p r e z e n t a r e p e n t r u c l a s e l e e x t r a , I, I I , modalitile d e a m b a l a r e i condiionare. Ambalarea proaspete i preambalarea legumelor i fructelor

A l e g e r e a a m b a l a j u l u i s e f a c e n funcie d e s p e c i e , p a r t e a comestibil a p r o d u s u l u i , p e r i s a b i l i t a t e a , c l a s a d e c a l i t a t e , distana d e t r a n s p o r t , m o d u l d e f o l o s i r e (direct s a u indirect), d u r a t a d e pstrare, destinaie ( i n d u s t r i a l i z a r e , c o m e r c i a l i z a r e ) . C e i e m a i u t i l i z a t e m a t e r i a l e d e a m b a l a r e p e n t r u l e g u m e i f r u c t e s u n t : l e m n u l , m a t e r i a l e l e p l a s t i c e , hrtia i c a r t o n , f i b r e l e l i b e r i e n e , esturile d i n c a r e s e confecioneaz lzi, ldie, couri, s a c i , p u n g i d e d i f e r i t e f o r m e i d i m e n s i u n i . S p r e d e o s e b i r e d e a m b a l a r e , p r e a m b a l a r e a ntlnit la p r o d u s e l e condiionate implic f o l o s i r e a u n o r a m b a l a j e d e c a p a c i t a t e mic, ce c u p r i n d cantiti b i n e d o z a t e , e t i c h e t a t e i p r e z e n t a t e e s t e t i c , ce s u n t d e s t i n a t e d e o b i c e i vnzrii prin s i s t e m e a u t o s e r v i r e (cutii de carton cu ferestre din c e l o f a n , plase, p u n g i , a m b a l a j e contractibile tip c r y o v a c , a m b a l a j e alveolare, p a h a r e , tvi, e t c ) . Etichetarea sau marcarea produselor preambalate va cuprinde denumirea produselor, varietatea, clasa de calitate conform s t a n d a r d e l o r , d e n u m i r e a i a d r e s a f i r m e i c a r e a condiionat i p r e a m b a l a t p r o d u s u l , d a t a preambalrii, m a s a net, proveniena p r o d u s u l u i , condiii d e d e p o z i t a r e , e t c . A s i g u r a r e a u n o r condiii o p t i m e d i n p u n c t d e v e d e r e al t e m p e r a t u r i i , umiditii r e l a t i v e , compoziiei i ventilaiei a e r u l u i c o n d u c la meninerea p r o d u s e l o r p r o a s p e t e n p a r a m e t r i i d e c a l i t a t e stabilii, p e n t r u o perioad cuprins d e la cteva z i l e ( p r o d u s e uor p e r i s a b i l e ) la cteva luni ( p r o d u s e r e z i s t e n t e ) . n funcie d e rezistena la m a n i p u l a r e , t r a n s p o r t i d e p o z i t a r e temporar, l e g u m e l e i f r u c t e l e s e mpart n: > produse foarte uor perisabile:

54

- a f i n e , cpuni, zmeur, f r a g i , m u r e ; - verdeuri, s p a n a c , a n d i v e , salat, d o v l e c e i n f l o a r e , ceap i u s t u r o i v e r d e , r i d i c h i d e lun, t o m a t e , c a r t o f i t i m p u r i i ; > produse uor perisabile:

- c a i s e , ciree, s t r u g u r i d e mas t i m p u r i i , m e r e , p e r e d e var, agrie, viine; ^ - a r d e i , castravei, conopid, p s t i , d o v l e c e i , f a s o l e mazre b o a b e , varz d e var, varz d e B r u x e l l e s ; > produse perisabile: psti,

- g u t u i , m e r e , p e r e , s t r u g u r i d e mas d i n s o i u r i trzii; - c a r t o f i d e var, r i d i c h i d e toamn, v i n e t e , e t c ; > produse relativ rezistente:

- a l u n e , n u c i , m i g d a l e , c a s t a n e n coaj; - c a r t o f i i d e toamn, rdcinoasele, ceap uscat, g u l i i , u s t u r o i , hrean. Majoritatea produselor vegetale sunt p e r i s a b i l e i pentru p r e l u n g i r e a p e r i o a d e i d e c o n s u m s e apeleaz la m e t o d e d e c o n s e r v a r e b a z a t e p e condiionare, p r e l u c r a r e s a u t r a n s f o r m a r e mpiedicndu-se a s t f e l a l t e r a r e a i meninnd c a r a c t e r i s t i c i l e s e n z o r i a l e i v a l o a r e a nutritiv. Operaiile d e pregtire a u d r e p t s c o p f a c i l i t a r e a p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c d e p r e l u c r a r e i mbuntire a calitii p r o d u s e l o r f i n i t e . A c e s t e operaii s u n t c o m u n e majoritii c o n s e r v e l o r d i n l e g u m e i f r u c t e : > recepie calitativ i cantitativ - etap comun att produselor proaspete ct i c o n s e r v e l o r ; a r e d r e p t scop v e r i f i c a r e a c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e s e n z o r i a l e i f i z i c o - c h i m i c e , c o n f o r m specificaiilor d i n s t a n d a r d e s a u d i n c o n t r a c t ; >depozitare - operaie d e scurt durat, necesar n s e z o n u l d e r e c o l t a r e . S e recomand c a d e p o z i t a r e a s s e fac n spaii a m e n a j a t e (temperatur 2-5C, u m i d i t a t e a relativ a a e r u l u i cp = 8 5 - 9 0 % ) i p e a n u m i t e p e r i o a d e d e t i m p . D e p o z i t a r e a s e p o a t e r e a l i z a n v r a c p e n t r u p r o d u s e l e c u rezisten mecanic bun ( c a r t o f i , ceap, varz, e t c . ) s a u n a m b a l a j e p e n t r u c e l e l a l t e p r o d u s e h o r t i c o l e . D e la d e p o z i t , l o t u r i l e intr n p r o c e s u l d e fabricaie n funcie d e o r d i n e a s o s i r i i s a u prospeimii. >splarea - urmrete ndeprtarea impuritilor m i n e r a l e , r e d u c e r e a m i c r o f l o r e i e x i s t e n t e p e suprafaa p r o d u s e l o r , a pesticidelor reziduale, prin procedee de imersie, stropire s a u m i x t e . Dac aceast operaie n u s e realizeaz c u atenie p o a t e conduce la d e f e c t e p e n t r u p r o d u s e l e f i n i t e (n s p e c i a l la frunzoase). > sortarea - s e realizeaz n funcie d e mrime, g r a d d e m a t u r i t a t e , s o i . Prin s o r t a r e s e ndeprteaz exemplarele necorespunztoare, a l t e r a t e , v t m a t e , a t a c a t e d e d u n t o r i ,

55

e v e n t u a l e l e c o r p u r i strine rmase d e la splare. L a n i v e l i n d u s t r i a l s e aplic m a i puin s o r t a r e a manual, f o l o s i n d u - s e m a i ales maini de sortat bazate pe principii gravimetrice, d i m e n s i u n i , c u l o a r e , proprieti a e r o d i n a m i c e , e t c . > curirae - a r e d r e p t s c o p ndeprtarea prilor n e c o m e s t i b i l e ( c o j i , codie, pielie, smburi, p s t i , e t c ) p r i n m e t o d e m e c a n i c e , termice (fierbere, aburire), chimice, etc. > divizarea - s e aplic n m o d difereniat, n funcie d e operaiile i n t e r m e d i a r e i d e c a r a c t e r i s t i c i l e p r o d u s u l u i f i n i t . P e n t r u d i v i z a r e s e utilizeaz maini d e tiat ( d i v i z a t ) , rzuit, zdrobit, etc. > oprirea - operaie c e a p a r e la m a j o r i t a t e a c o n s e r v e l o r d i n l e g u m e i f r u c t e , avnd d r e p t s c o p : i n a c t i v a r e a e n z i m e l o r n a t u r a l e ( c e a r p u t e a c o n d u c e la modificri d e c u l o a r e , g u s t , a r o m ) , e l i m i n a r e a a e r u l u i d i n esuturi, micorarea v o l u m u l u i , ndeprtarea u n o r g u s t u r i neplcute, r e d u c e r e a numrului d e m i c r o o r g a n i s m e ( d e la suprafaa p r o d u s e l o r i d i n i n t e r i o r u l a c e s t o r a ) , ndeprtarea p e s t i c i d e l o r . Aceast operaie a r e ns i e f e c t e n e g a t i v e : p i e r d e r e a u n o r c o m p o n e n t e c h i m i c e (n s p e c i a l v i t a m i n e ) p r i n s o l u b i l i z a r e s a u d i s t r u g e r e termic (pentru e v i t a r e a crora s e recomand n s p e c i a l oprirea c u a b u r ) . ^rcirea - etap o b l i g a t o r i e dup oprire, p e n t r u a e v i t a nmuierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea m i c r o o r g a n i s m e l o r r e m a n e n t e ; s e realizeaz c u ap r e c e la t e m p e r a t u r a d e 30C. >alte operaii ntlnite: prjirea la l e g u m e , s u l f i t a r e a la f r u c t e , cu d o z e d e 4 0 0 - 1 6 0 0 m g S 0 / k g p r o d u s .
2

Clasificarea

produselor

prelucrate

din

legume:

0 l e g u m e c o n s e r v a t e prin sterilizare sau pasteurizare (conserve d e l e g u m e n ap i b u l i o n , c o n s e r v e n u l e i , n oet, c o n c e n t r a t e , supe de legume pentru copii, sucuri de legume); l e g u m e c o n s e r v a t e prin congelare; (D l e g u m e c o n s e r v a t e p r i n d e s h i d r a t a r e i l i o f i l i z a r e de l e g u m e deshidratate/liofilizate); legume legume; conservate prin concentrare: bulion i (conserve pasta de

l e g u m e c o n s e r v a t e prin m u r a r e ; Q) c o n s e r v e obinute p r i n s u p r a s a t u r a r e ; l e g u m e c o n s e r v a t e n oet. P r i n c i p a l e l e g r u p e d e p r o d u s e obinute p r i n p r e l u c r a r e a f r u c t e l o r sunt: conserve sterilizate de fructe:

-compoturi;

56

-dulceuri; -gem; -sucuri de fructe; - nectar pasteurizat. fructe congelate; de fructe obinute prin prin deshidratare, ^ afumare i

% conserve liofilizare; ^> fructe

conservate

concentrare:

-marmelada; - magiun; -sucuri concentrate; -siropuri. ^ fructe murate; din fructe:

^> semifabricate

-fructe proaspete din lichid; - pulpe de fructe; - marcuri. 1. Conserve de legume pasteurizare i fructe obinute prin sterilizare i

n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e c o n s e r v e l e d e l e g u m e n ap, saramur, b u l i o n , c o m p o t u r i d e f r u c t e . F a b r i c a r e a c o n s e r v e l o r s t e r i l i z a t e s e realizeaz p r i n p a r c u r g e r e a operaiilor pregtitoare u r m a t e d e d o z a r e a l e g u m e l o r i f r u c t e l o r n recipieni d e sticl s a u m e t a l i c i , nchidere ermetic i s t e r i l i z a r e . P r o c e s u l d e s t e r i l i z a r e s e realizeaz la t e m p e r a t u r i d e 110-120C, r e g i m u l d e sterilizare fiind e x p r i m a t prin f o r m u l e de sterilizare, cu factori ce depind de mrimea i t i p u l recipienilor, particularitile l e g u m e l o r i f r u c t e l o r , ncrctura microbiologic (temperatur, p r e s i u n e , durat d e s t e r i l i z a r e , nclzire, rcire). P r i n c i p a l e l e c r i t e r i i u t i l i z a t e la a p r e c i e r e a calitii c o n s e r v e l o r s t e r i l i z a t e d e l e g u m e i f r u c t e s u n t : m a s a net, coninutul d e zahr, s a r e , grsime, proporia d e l e g u m e i f r u c t e , coninutul d e substane s o l u b i l e , prezena m e t a l e l o r g r e l e , c a r a c t e r i s t i c i l e organoleptice. M a j o r i t a t e a d e f e c t e l o r ntlnite la c o n s e r v e l e d i n l e g u m e i f r u c t e p r o v i n d e la p r o c e s u l d e s t e r i l i z a r e , i a n u m e : substerilizarea conservelor datorat nerespectrii r e g i m u l u i t e r m i c , a r e c a e f e c t a l t e r a r e a p r o d u s u l u i c u s a u f r apariia bcmbajului; suprasterilizarea datorat depirii t e m p e r a t u r i i i d u r a t e i d e s t e r i l i z a r e , avnd c a e f e c t m o d i f i c a r e a t e x t u r i i p r o d u s u l u i , c u l o r i i i g u s t u l u i , a s p e c t u l u i a m b a l a j u l u i ;

57

 deformarea prematur a cutiilor metalice mari din interior acestora sau din autoclav;

datorit

presiunii

A l t e d e f e c t e ntlnite la c o n s e r v e s t e r i l i z a t e d e l e g u m e i f r u c t e s u n t : existena unor exemplare cu stadii diferite de maturare datorat sortrii necorespunztoare; existena unor resturi p r o v e n i t e d e la curare, exemplare cu defecte mecanice (lovite, ptate), existena unor produse crpate, terciuite datorit t e m p e r a t u r i i d e s t e r i l i z a r e s a u u m p l e r i i necorespunztoare a recipienilor, existena unui lichid tulbure cu sediment, prezena -unor impuriti ( n i s i p , p r a f ) a f l a t e n s u s p e n s i e s a u s e d i m e n t , modificarea culorii iniiale datorit u n o r p r o c e s e f i z i c o - c h i m i c e c e au loc n timpul sterilizrii, lipsa lichidului, gustul necorespunztor, alterarea conservelor, datorat u n o r f a c t o r i c h i m i c i , b i o c h i m i c i s a u m i c r o b i o l o g i c i (evideniat n m a j o r i t a t e a c a z u r i l o r p r i n apariia b o m b a j u l u i ) , e t c . Ambalarea conservelor sterilizate e s t e realizat n recipieni m e t a l i c i s a u d i n sticl d e d i v e r s e capaciti, nchii e r m e t i c n d i f e r i t e m o d u r i , i a r p e n t r u t r a n s p o r t s e utilizeaz: lzi d e l e m n , cutii d e c a r t o n , a m b a l a j e din material plastic contractibil, etc. Marcarea s e f a c e c o n f o r m s t a n d a r d u l u i S R 4 1 0 0 i c o n f o r m H G 7 8 4 / 1 9 9 6 . E t i c h e t a t r e b u i e s conin: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , d e n u m i r e a productorului, m a s a net, coninutul d e p a r t e solid, substana uscat solubil, d a t a fabricrii, t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e ( a n i ) , condiii d e pstrare, e t c . Pstrarea s e f a c e n ncperi c u r a t e , a e r i s i t e , ntunecate, f e r i t e d e nghe, la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20C, u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i 8 5 % , t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e fiind n g e n e r a l d e 1 8 - 3 6 luni. 2. Legume i fructe congelate

C o n s e r v a r e a l e g u m e l o r i f r u c t e l o r s e realizeaz p r i n u t i l i z a r e a t e m p e r a t u r i l o r sczute, s u b p u n c t u l d e nghe al s u c u l u i c e l u l a r . S e realizeaz a s t f e l pstrarea p e n t r u o perioad ndelungat p r i n b l o c a r e a activitii e n z i m e l o r , meninndu-se nsuirile s e n z o r i a l e i v a l o r e a n u t r i t i v a a p r o d u s u l u i . S u n t s u p u s e a c e s t o r m e t o d e p r o d u s e l e c u u n coninut r e d u s d e ap: a r d e i grai, f a s o l e , mazre, roii, v i n e t e , l e g u m e f r u n z o a s e , cpuni, c a i s e , p i e r s i c i , viine; p e n t r u obinerea u n o r p r o d u s e d e c a l i t a t e bun e s t e n e c e s a r c a l e g u m e l e i f r u c t e l e s fie a j u n s e la m a t u r i t a t e deplin. P r o c e s u l t e h n o l o g i c c u p r i n d e : oprirea p e n t r u l e g u m e , adugarea s i r o p u l u i d e zahr p e n t r u f r u c t e , c o n g e l a r e a p r i n scderea rapid la t e m p e r a t u r i d e ( - 3 5 ) - i - ( - 4 5 ) , t i m p d e 2 - 3 h . Pstrarea se realizeaz la ( - 1 8 ) -f-(-20)C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 9 0 % , condiii n c a r e t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e d e 1 0 - 1 2 l u n i . D e o s e b i t d e i m p o r t a n t p e n t r u aceast c a t e g o r i e d e p r o d u s e e s t e existena u n u i lan f r i g o r i f i c d e la locul fabricaiei pn la p u n c t e l e d e d e s f a c e r e i c o n s u m a t o r .

5 8

Principalele defecte c a r e p o t a p a r e la p r o d u s e c o n g e l a t e s u n t : a r s u r i d e c o n g e l a r e , m o d i f i c a r e a s t r u c t u r i i c r i s t a l e l o r , consisten necorespunztoare, m o d i f i c a r e a c u l o r i i , a g u s t u l u i , a r o m e i , cristalizarea zahrului din sirop, fiind datorate depirii t e m p e r a t u r i i d e pstrare, o x i g e n u l u i rmas n p r o d u s , e n z i m e l o r c a r e n u a u f o s t i n a c t i v a t e p r i n t r a t a m e n t u l t e r m i c d e oprire, e t c .

3-

Legume

i fructe

conservate

prin

concentrare

P r o c e d e u l a r e la baz r e d u c e r e a s u b v i d a coninutului d e ap d i n p r o d u s . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : c o n s e r v e l e c o n c e n t r a t e d e l e g u m e i f r u c t e , b u l i o n u l i p a s t a d e l e g u m e , s u c u r i l e c o n c e n t r a t e , s i r o p u r i l e d e l e g u m e i f r u c t e . Metodele utilizate pentru concentrare sunt: creterea

a . e l i m i n a r e a a p e i p r i n f i e r b e r e , avnd c a r e z u l t a t coninutului d e substan uscat;

b. p r o c e d e e m i x t e b a z a t e p e e l i m i n a r e a a p e i p r i n f i e r b e r e i adugarea d e zahr s a u s a r e , p e n t r u creterea p r o c e n t u l u i d e substan solubil. La f a b r i c a r e a a c e s t o r p r o d u s e nu s e f o l o s e s c conservani c h i m i c i , f i i n d necesar, n u n e l e c a z u r i , i o etap d e p a s t e u r i z a r e . n aceast situaie, c a l i t a t e a p r o d u s u l u i d e p i n d e n u n u m a i d e c a l i t a t e a m a t e r i e i p r i m e ci i d e p a r a m e t r i i t r a t a m e n t u l u i t e r m i c de pasteurizare. Aprecierea calitii s e f a c e p r i n analiz senzorial i f i z i c o chimic, urmrindu-se urmtorii indicatori: coninutul de substan uscat, a c i d i t a t e a , coninutul d e zahr, coninutul d e sare, metale grele. D e o a r e c e procesul tehnologic nu include m e t o d e c h i m i c e de c o n s e r v a r e , e s t e p o s i b i l c a p r o d u s u l s p r e z i n t e u n g r a d m a r e d e i n f e s t a r e . D i n a c e s t m o t i v , s e utilizeaz i n d i c a t o r i m i c r o b i o l o g i c i s p e c i f i c i , c u m a r fi d e e x e m p l u i n d i c e l e H o w a r d p e n t r u a p r e c i e r e a calitii p a s t e i d e t o m a t e , reprezintnd numrul d e f i l a m e n t e d e m u c e g a i u r i a f l a t e n u n i t a t e d e p r o d u s . Ambalarea s e f a c e n p l a s t i c e i c o m p l e x e . recipieni de sticl, metal, materiale

Marcarea se realizeaz conform standardului SR 4100 specificndu-se l i s t a i n g r e d i e n t e l o r , coninutul d e substan solubil i condiiile d e pstrare. T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e p e n t r u aceast c a t e g o r i e d e p r o d u s e e s t e d e 1 2 - 1 8 l u n i , pentru pstrarea la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20C i u m i d i t a t e relativ a aerului de 7 5 % .

4. Legume

i fructe

deshidratate

M e t o d e l e d e obinere s e bazeaz p e r e d u c e r e a coninutului d e ap d i n p r o d u s pn la v a l o r i c a r e n u favorizeaz d e z v o l t a r e a

59

m i c r o o r g a n i s m e l o r ( 6 - 1 0 % ap p e n t r u l e g u m e , 1 6 - 2 9 % ap p e n t r u f r u c t e ) . Oprirea e s t e o etap o b l i g a t o r i e , efectuat nainte d e d e s h i d r a t a r e , p e n t r u i n a c t i v a r e a e n z i m e l o r . I n d u s t r i a l , s e utilizeaz m e t o d e a r t i f i c i a l e d e d e s h i d r a t a r e c u m a r fi: u s c a r e a c u a e r c a l d , l i o f i l i z a r e a i m a i puin u s c a r e a la s o a r e , ntlnit n gospodrii. P r o d u s e l e s e p o t p r e z e n t a s u b form d e buci ntregi, mrunite sau pulverizate. S u n t s u p u s e deshidratrii l e g u m e l e i f r u c t e l e c e s e pstreaz i n s t a r e proaspt: c e a p a , t o m a t e l e , u s t u r o i u l , c i u p e r c i l e , cartofii, merele, perele, caisele, smochinele, curmalele. Principalele destinaii industriale: industria supelor concentrate, industria preparatelor din carne, industria produselor lactate, industria amestecurilor condimentare, industria sosurilor, patiserie. Caracteristicile de calitate ( s p e c i f i c a t e n c o n t r a c t e ) s e refer l a : c u l o a r e , m o d d e obinere, coninut d e impuriti, p e s t i c i d e , e t c . Defectele f r e c v e n t ntlnite la a c e s t e p r o d u s e s u n t : f e r m e n t a r e a , mucegirea, i n f e s t a r e a , g r a d u l r e d u s d e h i d r a t a r e , mbrunarea. Ambalarea f r u c t e l o r i l e g u m e l o r u s c a t e s e realizeaz n a m b a l a j e i m p e r m e a b i l e la ap i v a p o r i d e a p . P r o d u s e l e s e pstreaz n spaii s p e c i a l a m e n a j a t e , la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 7 0 % .

4. 3. GRUPA

SUBSTANELOR

NDULCITOARE

(EDULCORANI) Aceste produse sunt utilizate pentru mbunira gustului p r o d u s e l o r a l i m e n t a r e , f i i n d c a r a c t e r i z a t e p r i n v a l o a r e energetic ridicat. D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : zahrul, g l u c o z a , m i e r e a d e a l b i n e i ali edulcorani n a t u r a l i s a u s i n t e t i c i . M e t o d e l e d e obinere p o t f i : i n d u s t r i a l e (zahrul, g l u c o z a ) s a u naturale (mierea de albine). Zahrul reprezint u n p r o d u s c u n o s c u t n C h i n a c u c e a . 2 0 0 0 d e a n i .e.n., obinut n a n t i c h i t a t e d i n t r e s t i a d e zahr. Producia industrial d e zahr ncepe n E u r o p a n s e c o l u l a l X V I - l e a , odat c u d e s c o p e r i r e a s f e c l e i d e zahr. Pe p l a n m o n d i a l , c e a . 5 0 % d i n producie s e obine d i n t r e s t i a d e zahr. L a noi n ar s e cultiv s f e c l a d e zahr, c a r e conine 1 4 2 2 % z a h a r o z a , d i n c a r e zahrul s e e x t r a g e p r i n t r - u n p r o c e d e u t e h n o l o g i c c o m p l e x , c e c u p r i n d e urmtoarele e t a p e : recepia calitativ i cantitativ a s f e c l e i ; d e p o z i t a r e a (nsilozare); t r a n s p o r t h i d r a u l i c i splare; mrunirea (tiei d e sfecl); extracia soluiei d e z a h a r o z a c u a j u t o r u l a p e i c a l d e la t e m p e r a t u r a d e 60-70C ( s e obine o soluie c u 1 5 - 1 8 % substan uscat solubil, d i n c a r e c e a . 1 3 - 1 5 % z a h a r o z a ) ; d e f e c a r e a soluiei d e z a h a r o z a - realizat p r i n t r a t a r e a soluiei d e

60

z a h a r o z a c u v a r s t i n s s a u o x i d d e c a l c i u ( s e adaug 1 , 5 - 2 % C a O la o temperatur d e 85-95C). Aceast etap a r e r o l u l d e a p r e c i p i t a substanele n e z a h a r o a s e , c o a g u l a r e a p r o t e i n e l o r i c o m b i n a r e a z a h a r o z e i c u C a ( O H ) c u f o r m a r e a zaharailor d e c a l c i u , substane s o l u b i l e n ap. C o n c o m i t e n t a r e loc i n e u t r a l i z a r e a substanelor a c i d e d i n soluia d e z a h a r o z a .
2

f i l t r a r e a soluiei; s a t u r a r e a c u C 0 c a r e elibereaz z a h a r o z a d i n combinaie;

2

sulfitarea cu S 0 pentru a evita precipitarea proteinelor din soluie, f e r m e n t a r e a ;

2

c o n c e n t r a r e soluiei c u obinerea zahrului b r u t ; r a f i n a r e a zahrului recristalizare). brut (decolorare, i se albire, cristalizare i n

Zahrul, c a marf se urmtoarele v a r i a n t e : > zahrul cristal neaglomerate; (tos)

produce alctuit

comercializeaz cristale de

din

zaharoza

> zahr buci - c r i s t a l e d e z a h a r o z a a g l o m e r a t e s u b form d e tablete; > zahr pudr - f i n s a u e x t r a f i n , obinut d i n c r i s t a l e mcinate;

>zahr candel - obinut s u b f o r m a c r i s t a l e l o r g i g a n t d e z a h a r o z a ( u t i l i z a t n p a t i s e r i e , la f a b r i c a r e a b e r i i , ampaniei s a u a l t o r buturi a l c o o l i c e ) ; >zahr lichid - p r o d u s s u b form d e s i r o p d e z a h a r o z a , s i r o p d e z a h a r o z a parial invertit s a u t o t a l invertit. Aprecierea calitii zahrului c r i s t a l d i n p u n c t d e vedere m e r c e o l o g i c s e realizeaz c u a j u t o r u l u n o r i n d i c a t o r i s e n z o r i a l i i fizico-chimici. D i n p u n c t d e v e d e r e senzorial s e verific a s p e c t u l n s t a r e solid, a s p e c t u l soluiei d e concentraie 1 0 - 2 5 % , c u l o a r e a p r o d u s u l u i , g u s t u l , m i r o s u l , prezena impuritilor, a s p e c t u l c r i s t a l e l o r , e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic, standardul prevede pentru zahrul t o s marf urmtoarele c a r a c t e r i s t i c i : coninut d e cenu; coninut d e a p ; coninut d e substane reductoare; coninut d e z a h a r o z a r a p o r t a t la substana uscat coninut d e substan insolubil n ap; pH-ul soluiei d e concentraie; lipsa impuritilor m e t a l i c e .
Proprieti organoleptice Tipul Cristal Pudra Bucati alb-lucios alb-mat alb-mat Culoare Lipsa,se admit max.2 mg lipsa C o r p u r i strine lipsa impuriti metalice la 1 kg produs; dimensiunea cea m a i m a r e a particulelor nu trebuie sa depeasc 0,3 m m Miros si gust gust dulce, fara miros si gust strin

61

Proprieti Tipul Zaharoz/SU, % m i n Substane reductoare, % m a x . Umiditate, % m a x . Cenu, % m a x . C u i o a r e / S U , grade S t a m m e r , m a x Soiubilitatea n ap

fizico-chimice Pudr Buci Cristal 99,75 99,80 99,75 0,05 0,05 0,05 0,10 0,15 0,10 0,02 0,03 0,03 0,8 0,7 1,2 Soiubilitatea 1 0 % trebuie s fie clar, fr s e d i m e n t i miros. (conform S R )

Ambalarea zahrului s e f a c e n a m b a l a j e d e t r a n s p o r t d e t i p u l s a c i l o r confecionai d i n m a t e r i a l e t e x t i l e , c u t i i d e c a r t o n , p a l e t e , lzi m e t a l i c e cptuite c u hrtie. P e n t r u d e s f a c e r e s e f o l o s e s c a m b a l a j e s u b form d e p u n g i d e d i f e r i t e capaciti, d i n hrtie simpl s a u nnobilat, folii d e poietilen, e t c . Marcarea - e t i c h e t a t r e b u i e s conin d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , m a r c a , d e n u m i r e a i t i p u l d e zahr, d a t a ambalrii, m a s a net c u a b a t e r e a permis, s t a n d a r d d e fabricaie, condiiile d e pstrare, termen de valabilitate, etc. Pstrarea zahrului s e f a c e n spaii s p e c i a l a m e n a j a t e , c u r a t e , d e z i n f e c t a t e , f r m i r o s i fr variaii brute d e temperatur ( m a x i m 5C) la o u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e m a x i m 7 5 % . Termenul de valabilitate recomandat este de 3 zahrul pudr i 1 2 luni p e n t r u c e l e l a l t e s o r t i m e n t e . luni pentru

Glucoza ( d e x t r o z a ) - e s t e u n m o n o g l u c i d d e c u l o a r e alb, c r i s t a l i z a t , s o l u b i l n ap. n s t a r e liber s e gsete n m i e r e a d e a l b i n e , f r u c t e d u l c i , snge. I n d u s t r i a l s e obine d i n m a t e r i i p r i m e b o g a t e n a m i d o n ( c a r t o f i , c e r e a l e ) p r i n hidroliz enzimatic s a u acid. P r o d u s u l s e comercializeaz n s t a r e solid s a u lichid. P r i n c i p a l e l e caracteristici fizico-chimice s u n t : coninutul d e ap ( m a x i m 1 8 , 5 % la g l u c o z a lichid i 2 0 % la g l u c o z a solid), a c i d i t a t e a ( m a x i m 2,5 p e n t r u g l u c o z a lichid i 3 p e n t r u c e a solid), coninutul d e substane reductoare ( m i n i m 3 2 % p e n t r u g l u c o z a lichid i 6 0 % p e n t r u c e a solid), coninut d e m e t a l e g r e l e (n p r o c e n t e ) . Ambalarea s e p o a t e r e a l i z a n b i d o a n e m e t a l i c e s a u d i n m a t e r i a l p l a s t i c p e n t r u p r o d u s u l l i c h i d s a u a m b a l a j e d i n hrtie p e r g a m e n t s a u m a t e r i a l e p l a s t i c e p e n t r u g l u c o z a solid. Condiiile de zahrului. pstrare sunt identice cu cele de pstrare a

Mierea de albine reprezint u n p r o d u s n a t u r a l c u v a l o a r e a nutritiv i energetic ridicat ( 3 2 5 k c a l o r i i / 1 0 0 g ) , avnd nsuiri d i e t e t i c e i t e r a p e u t i c e . E s t e preparat d e a l b i n e , c a r e prelucreaz n e c t a r u l f l o r i l o r s a u m a n a p l a n t e l o r . P e n t r u obinerea

62

u n u i k i l o g r a m d e m i e r e , a l b i n e l e viziteaz c e a . 2 m i l i o a n e flori. n funcie d e provenien, m i e r e a s e clasific n:

de

> miere monoflor d e c a l i t a t e superioar, obinut d i n n e c t a r u l u n e i s i n g u r e s p e c i i d e p l a n t e ( t e i , salcm, f l o a r e a - s o a r e l u i ) ; > miere poliflor d e c a l i t a t e m a i slab, obinut d i n n e c t a r u l p r o v e n i t d e la m a i m u l t e s p e c i i d e p l a n t e s a u prin a m e s t e c a r e a u n o r l o t u r i d e m i e r e monoflor.. n funcie d e m e t o d a d e p r e l u c r a r e s e difereniaz m i e r e a d e f a g u r e , m i e r e a obinut p r i n c u r g e r e liber, m i e r e a obinut p r i n centrifugare, etc. Compoziia chimic e s t e complex, depinznd d e provenien i d e m o d u l d e prelucrare-pstrare: ap - 1 5 - 3 0 % ; z a h a r u r i reductoare - 6 7 - 7 5 % , d i n t r e c a r e : z a h a r o z a - 0 , 5 - 5 % , fructoz - 3 5 - 3 9 % , cenu - 0 , 1 5 - 0 , 3 5 % , a c i z i liberi - 0 , 5 - 0 , 7 % ; sruri m i n e r a l e ( m i e r e a d e a l b i n e e s t e bogat n K, N a , P, F e , S i , S ) ; e n z i m e , v i t a m i n e ( B i , B , B , C, A , P P ) - n cantiti m i c i .
6 i 2

Pe piaa internaional, m i e r e a s e comercializeaz p e s o r t u r i i c a t e g o r i i c o m e r c i a l e , c u i n d i c a r e a provenienei g e o g r a f i c e i a speciilor de flori. D i f e r i t e l e s o r t i m e n t e d e m i e r e s u n t i n d i v i d u a l i z a t e n funcie d e c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e : a s p e c t , c u l o a r e ( p o r t o c a l i u , rocatg a l b e n d e s c h i s ) , g u s t , m i r o s , consisten. A c e s t e c a r a c t e r i s t i c i difer n funcie d e provenien, s t a n d a r d e l e n v i g o a r e preciznd c g u s t u l , a r o m a i m i r o s u l s s e disting n e t i pronunat. P r i n c i p a l e l e defecte a l e m i e r i i s e refer la consisten ( m i e r e p r e a fluid denot f a l s i f i c a r e a a c e s t e i a i a r la m i e r e a v e c h e s a u c u impuriti se observ cristalizarea total sau parial). Falsificarea mierii se poate realiza prin a d a o s de zahr invertit, s i r o p d e z a h a r o z a , s i r o p d e g l u c o z a , existnd m e t o d e s p e c i f i c e d e depistare a acestora (prezena polenului, coninutul de glucoz/fructoz, e t c ) . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic s t a n d a r d e l e conin specificaii c u p r i v i r e l a : p r o c e n t u l d e ap, cenu, d e n s i t a t e a relativ la 20C, coninut de zaharoza, coninutul de substane n e z a h a r o a s e , a c i d i t a t e a , i n d i c e l e d i a s t e z i c , prezena g r a n u l e l o r de polen, etc. Ambalarea mierii s e f a c e n b i d o a n e m e t a l i c e , p a h a r e d e c a r t o n i m p e r m e a b i l , t u b u r i d e a l u m i n i u , r e c i p i e n t e d e sticl i a l t e r e c i p i e n t e d i n m a t e r i a l e p l a s t i c e . N u e s t e permis pstrarea i a m b a l a r e a m i e r i i n r e c i p i e n t e d e z i n c , c u p r u s a u a l i a j e a l e acestora. Pstrarea s e f a c e n ncperi c u r a t e , rcoroase, a e r i s i t e , f r m i r o s u r i strine. D u r a t a d e pstrare e s t e d e c e a . 1 2 luni la t e m p e r a t u r a d e a p r o x i m a t i v 15C ( d u r a t a d e v a l a b i l i t a t e s e micoreaz p r i n creterea t e m p e r a t u r i i d e pstrare).

63

Mierea artificial s e obine d i n t r - o soluie d e zahr i n v e r t i t , acidulat c u a c i d t a r t r i c , colorat c u colorani s i n t e t i c i . P r o d u s u l a r e o arom slab, n u conine v i t a m i n e , a c i z i , e n z i m e i c e l e l a l t e c o m p o n e n t e specifice mierii naturale. ndulcitorii sintetici s u n t folosii d e ctre bolnavM d e d i a b e t s a u d e ctre p e r s o a n e l e c a r e sufer d e o b e z i t a t e . n p r e z e n t , datorit u n o r c o n s i d e r e n t e t o x i c o l o g i c e s e a d m i t e f o l o s i r e a p e scar larg n u m a i a z a h a r i n e i i a s p a r t a m u l u i . Zaharina e s t e c e l m a i v e c h i ndulcitor s i n t e t i c , f i i n d u t i l i z a t nc d i n 1 8 7 9 . S e utilizeaz n alimentaia d i a b e t i c i l o r i p e n t r u m a s c a r e a u n o r d e f e c t e d e g u s t . N o r m e l e F A O / O M S recomand o doz zilnic admisibil ( D Z A ) d e 2 , 5 m g / k g c o r p . S e elimin n proporie d e 9 8 % p e c a l e renal, m o t i v p e n t r u c a r e e x c e s u l d e zaharin p o a t e c o n d u c e la afeciuni r e n a l e .

Produse

zaharoase

Produsele zaharoase se caracterizeaz printr-o valoarea energetic ridicat ( c e a . 3 0 0 - 4 0 0 k c a l o r i i / l O O g ) i c a r a c t e r i s t i c i senzoriale d e o s e b i t e . La fabricarea a c e s t o r p r o d u s e se folosesc m a t e r i i p r i m e i a u x i l i a r e c o m p l e m e n t a r e d e t i p zahr, g l u c o z a , fructoz, z a h r i n v e r t i t , m i e r e natural s a u sintetic, a m i d o n , a c i z i a l i m e n t a r i , aromatizani, colorani, e m u l g a t o r i . Pentru a n u m i t e s o r t i m e n t e s e f o l o s e s c : l a p t e , grsimi a l i m e n t a r e , c a c a o , c a f e a , f r u c t e i smburi d e f r u c t e , n u c i , a l u n e . n funcie d e v a l o a r e a biologic (dat d e coninutul n a m i n o a c i z i , p r o t e i n e , l i p i d e , sruri m i n e r a l e , v i t a m i n e ) p r o d u s e l e z a h a r o a s e s e clasific n urmtoarele c a t e g o r i i : a. produse zaharoase cu valoarea glucoza, produse de caramelaj; biologic nul: zahr,

b. produse cu valoare biologic mic - p r o d u s e c u u n coninut sczut d e substane m i n e r a l e , v i t a m i n e ; c. produse zaharoase cu valoare biologic medie - p r o d u s e n reeta crora s e gsesc l a p t e praf, n u c i , a l u n e , v i t a m i n e . Consumul exagerat de produse zaharoase conduce la d e z e c h i l i b r e m e t a b o l i c e ( s u p r a s o l i c i t a r e a p a n c r e a s u l u i ) , apariia obezitii, a c a r i i l o r d e n t a r e , f a v o r i z a r e a d i a b e t u l u i . Tendinele m o d e r n e n f a b r i c a r e a p r o d u s e l o r z a h a r o s e s u n t d e a nlocui zahrul d i n compoziia a c e s t o r p r o d u s e c u a l t e substane ndulcitoare c a r e s aduc o r g a n i s m u l u i i u n a p o r t n u t r i t i v . n funcie d e m o d u l d e p r e l u c r a r e , d e m a t e r i i p r i m e i a d a o s u r i u t i l i z a t e , p r o d u s e l e z a h a r o a s e s e clasific n urmtoarele t i p u r i : > produse > > drajeuri; caramele; de caramelaj;

64

> produse > dulciuri > produse > produse > produse

de

laborator;

orientale; zaharoase zaharoase zaharoase pe baz de dietetice speciale i pentru cacao; medicinale; copii.

1. Produse

de

caramelaj

n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e b o m b o a n e l e s t i c l o a s e , p r o d u s e obinute d i n t r - o m a s a d e c a r a m e l c u s a u f r a d a o s , c u s a u f r umplutur. M a s a d e c a r a m e l (obinut p r i n c o n c e n t r a r e a la temperatur ridicat a u n u i s i r o p d e zahr pn la 9 8 % substan uscat) a r e a s p e c t d e sticl topit, f o a r t e vscoas, c a r e p r i n rcire s e ntrete t r e p t a t . L a 70C, m a s a d e c a r a m e l a r e proprieti p l a s t i c e , putnd fi prelucrat p r i n m o d e l a r e s a u a l t e p r o c e d e e , d e v e n i n d t a r e i sticloas la 35-40C. Bomboane sticloase fr umplutur s e mpart n dou c a t e g o r i i :

a. bomboane sticloase simple; b. b o m b o a n e s t i c l o a s e c u a d a o s . Bomboanele sticloase neumplute simple sunt formate din c a r a m e l a r o m a t i z a t e , c o l o r a t i n u n e l e c a z u r i a c i d i f i a t c u a c i z i a l i m e n t a r i . D e n u m i r e a difer n funcie d e form i c u l o a r e : dropsuri; roxuri; rolsuri. B o m b o a n e s t i c l o a s e n e u m p l u t e c u a d a o s u r i conin n m a s a d e c a r a m e l l a p t e , u n t , grsimi v e g e t a l e h i d r o g e n a t e , c a f e a , e t c . B o m b o a n e l e u m p l u t e s u n t f o r m a t e d i n t r - u n nveli f o r m a t d i n m a s a d e c a r a m e l ( 7 0 % ) i u m p l u t u r a ( 3 0 % ) . S o r t i m e n t e l e s u n t difereniate n funcie d e t i p u l u m p l u t u r i i (past d e f r u c t e , m i e r e d e a l b i n e , s i r o p , l i c h i o r , c a f e a , ciocolat). P e n t r u e v i t a r e a umectrii i a s i g u r a r e a u n u i a s p e c t plcut, b o m b o a n e l e s t i c l o a s e s u n t t r a t a t e c u u n s i r o p d e zahr ( b r u m a r e ) . n funcie d e mrime, p r o d u s e l e d e c a r a m e l a j s e mpart n t r e i categorii: 1. mici - p e s t e 4 5 0 buci/kg; 2 . medii - 2 8 0 - 4 5 0 buci/kg;

3 . mari - 1 6 0 - 2 8 0 buci/kg. C a r a c t e r i z a r e a merceologic const n a n a l i z a organoleptic i n analize fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se examineaz: a s p e c t e x t e r i o r , form, d i m e n s i u n i , arom, g u s t , c u l o a r e , e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e f i z i c o - c h i m i c , la b o m b o a n e l e sticloase s e determin: umiditatea (maxim 2 , 5 % pentru

65

b o m b o a n e l e n e u m p l u t e , 2 2 - 2 5 % n umplutur), a c i d i t a t e a ( 0 , 3 0 , 4 % g r a m e a c i d c i t r i c , ) , coninutul d e zahr t o t a l ( m i n . 6 5 % ) , coninut d e cenu insolubil n soluie d e HCI d e concentraie 1 0 % ( m a x . 0 , 1 % ) , proporia d e umplutur, coninut d e grsime, coninut d e c u p r u , z i n c , p l u m b (lips), e t c . S t a n d a r d u l p r e v e d e p e n t r u p r o d u s e l e d e c a r a m e l a j u n p r o c e n t m a x i m d e sprturi d e 2 % i b o m b o a n e l e c a r e n u s u n t s u f i c i e n t f o r m a t e m a x i m 5 % .

2.

Drajeuri

D r a j e u r i l e s u n t b o m b o a n e d e form sferic (oval), alctuite d i n t r - u n n u c l e u a c o p e r i t c u u n nveli d e zahr s a u d e ciocolat. Exist o m a r e v a r i e t a t e d e p r o d u s e c l a s i f i c a t e n funcie d e n a t u r a n u c l e u l u i , nveliului s a u d e n a t u r a p r o c e s u l u i d e fabricaie. Clasificarea drajeuri lor. nucleului:

a . n funcie de natura > cu miez fondant;

> c u m i e z d e smburi d e f r u c t e ; > c u m i e z alctuit d i n f r u c t e ; > cu miez de sirop; > cu miez d e lichior; > cu miez de stafide. b. n funcie de natura > nveli d e zahr; > nveli d e ciocolat; > nveli d e zahr i c a c a o . Aprecierea calitii s e f a c e c u a j u t o r u l analizei senzoriale urmrindu-se c a r a c t e r i s t i c i l e nveliului i a l e m i e z u l u i : g u s t , c u l o a r e , arom, consisten, a s p e c t , e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic, n m o d c u r e n t , s e verific: proporia d e nveli ( 4 0 5 0 % ) i proporia d e n u c l e u ; u m i d i t a t e a ( m a x i m 2 % p e n t r u d r a j e u r i l e c u nveli d e zahr, m a x i m 4 % p e n t r u c e l e c u nveli d e ciocolat), a c i d i t a t e a ( g r a m e d e a c i d c i t r i c - 0 , 1 - 0 , 3 % ) , coninutul d e cenu insolubil n soluie d e HCI 1 0 % ( m a x i m 0,1%). Principalele defecte specifice sortimentului neuniform, l i p i c i o z i t a t e , p i e t r i f i c a r e , e t c . sunt: culoare nveliului:

3.

Caramelele

S e obin p r i n p r e l u c r a r e a termic a u n u i s i r o p f o r m a t d i n zahr, g l u c o z a , l a p t e , u n t la c a r e s e adaug d i v e r s e i n g r e d i e n t e : ciocolat, c a c a o , m i e r e , c a f e a , f r u c t e , e t c .

66

 a m b a l a r e a i p r e a m b a l a r e a mrfii n comer; c o r e l a r e a n a t u r i i i d i m e n s i u n i i p r o d u s u l u i n s i s t e m e l e d e a m b a l a r e c u n a t u r a i felul a m b a l a j u l u i ; c o r e l a r e a s i s t e m e l o r i condiiilor d e t r a n s p o r t c u n a t u r a produsului, cu ambalajul i durata transportului, cu p e r i s a b i l i t a t e a l u i , .a.; d e p o z i t a r e a p r o d u s e l o r n condiii s p e c i f i c u l u i i compatibilitii l o r ; i cu mijloace potrivit

pstrarea p r o d u s e l o r p e g r u p e i compatibiliti, n t e r m e n e l e d e t i m p i garanie corespunztoare; v e r i f i c a r e a periodic a calitii p r o d u s e l o r n d e p o z i t e ; r e s p e c t a r e a condiiilor d e u t i l i z a r e a p r o d u s e l o r ; creterea c o m p o n e n t e i i n f o r m a t i c e a p r o d u s u l u i ( e t i c h e t a r e a ) .

2.7. Defecte de calitate Prin d e f e c t s e nelege n e s a t i s f a c e r e a u n e i cerine s a u a u n e i ateptri r e z o n a b i l e p r i v i n d u t i l i z a r e a prevzut, i n c l u s i v a c e l o r r e f e r i t o a r e la s e c u r i t a t e . D e f e c t e l e reprezint, n m a j o r i t a t e a c a z u r i l o r , o a b a t e r e d e la prevederile normei tehnice pentru indicele de calitate respectiv. Dac p r o p r i e t a t e a e s t e o noiune al crei coninut a r e u n s e n s pozitiv, defectul p r e s u p u n e lipsa acestuia. D e f e c t e l e p r o d u s e l o r , d e n u m i t e i v i c i i d e c a l i t a t e , diminueaz s a u elimin c a l i t a t e a . C a u z e l e c a r e genereaz d e f e c t e l e p r o d u s e l o r s u n t : m a t e r i a prim necorespunztoare, n e r e s p e c t a r e a d i s c i p l i n e i t e h n o l o g i c e i d e munc, nivelul sczut al bazei tehnice a ntreprinderii productoare, c o n t r o l u l d e c a l i t a t e necorespunztor. Pentru servicii, factorul u m a n este principalul responsabil de d e f e c t e . P e n t r u p r e v e n i r e a apariiei d e f e c t e l o r , e s t e i m p o r t a n t s s e urmreasc toi f a c t o r i i c a r e influeneaz r e a l i z a r e a calitii i c a u z e l e p o s i b i l e (poteniale) a l e apariiei d e f e c t e l o r . A b o r d a r e a necorespunztoare a c o n t r o l u l u i calitii p o a t e c o n s t i t u i o cauz d e apariie a d e f e c t e l o r . Exist m a i m u l t e c r i t e r i i d e c l a s i f i c a r e a d e f e c t e l o r : 1. m o d u l d e c o n s t a t a r e : - d e f e c t e v i z i b i l e - c a r e p o t fi o b s e r v a t e la c o n t r o l u l d e recepie al l o t u r i l o r d e mrfuri; - d e f e c t e a s c u n s e - c a r e n u p o t fi s e s i z a t e la c o n t r o l u l d e recepie; e l e a p a r u l t e r i o r d a t e i d e recepie a p r o d u s u l u i , m a i a l e s n p e r i o a d a utilizrii lui d e ctre c o n s u m a t o r ; 2. provenien: - d e la m a t e r i a prim;

27

- din procesul tehnologic; - din procesul de ambalare; - din procesul de transport sau depozitare. 3. n funcie d e d o m e n i u l n c a r e s e manifest: - d e f e c t e d e structur; - defecte organoleptice; - d e f e c t e funcionale. 4 . g r a v i t a t e a , consecina a s u p r a calitii p r o d u s u l u i : - d e f e c t e c r i t i c e - reprezint a b a t e r i a l e proprietilor c r i t i c e , c o n d u c la n o n c a l i t a t e , afecteaz viaa, s n t a t e a dac n u sunt sesizate de consumator; - defecte principale (majore) datorate absenei proprietilor m a j o r e ; n u c o n d u c la n o n c a l i t a t e ; s u n t s e s i z a b i l e i determin necumprarea p r o d u s u l u i s a u reclamaii; - defecte secundare reprezint proprieti m i n o r e ; n u r e d u c posibilitile s e s i z a b i l e d a r n u c o n d u c la reclamaii; abateri ale de utilizare; unor sunt

- d e f e c t e m i n o r e - n u afecteaz c a l i t a t e a ; s u n t n g e n e r a l s e s i z a b i l e , d a r n u s u n t l u a t e n c o n s i d e r a r e d e c o n s u m a t o r .

2.3. C l a s e d e c a l i t a t e V a r i a b l i t a t e a m a t e r i i l o r p r i m e i numeroii f a c t o r i implicai n c i c l u l d e via al u n u i p r o d u s ( d e la p r o i e c t a r e pn la u t i l i z a r e ) conduc la obinerea de produse cu valori diferite ale c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e , f r a fi influenat esenial v a l o a r e a d e ntrebuinare a p r o d u s u l u i r e s p e c t i v . S e obin a s t f e l m a i m u l t e c l a s e d e c a l i t a t e la p r o d u s e . Clasa de calitate reprezint o c a t e g o r i e d e p r o d u s e p r o i e c t a t e p e n t r u o anumit destinaie, realizat d i n a n u m i t e m a t e r i i p r i m e , c u v a l o r i a l e c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e c u p r i n s e ntre a n u m i t e limite prescrise. P e n t r u s t a b i l i r e a c l a s e l o r d e c a l i t a t e s e pornete d e la v a l o a r e a m e d i e a c a r a c t e r i s t i c i i d e c a l i t a t e v i z a t e i d e la a b a t e r e a fa d e aceast v a l o a r e m e d i e ( f i g u r a 2 . 6 . a ) i b ) .

(-a; + a ) - c l a s a I-a (-b, - a ) ; ( + a , + b ) - c l a s a a I l - a Figura 2.6. Stabilirea claselor de calitate In p r i m u l c a z , cnd m a j o r i t a t e a p r o d u s e l o r f a b r i c a t e a u p e n t r u c a r a c t e r i s t i c a x v a l o r i f o a r t e a p r o p i a t e , cnd a b a t e r e a fa d e v a l o a r e a m e d i e e s t e f o a r t e mic i s e manifest la u n n u m r m i c d e p r o d u s e , s e stabilete o singur clas d e c a l i t a t e . A t u n c i cnd a b a t e r e a fa d e v a l o a r e a m e d i e e s t e m a i m a r e , produsul avnd v a l o a r e d e ntrebuinare, d a r g r a d u l de s a t i s f a c e r e a necesitii e s t e d i f e r i t , exist p e n t r u p r o d u s m a i multe clase de calitate, pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x. Dac s e constat c u n p r o d u s n u s a t i s f a c e c l a s a d e c a l i t a t e p e n t r u c a r e a f o s t f a b r i c a t , el p o a t e fi d e c l a s a t . Produsul declasat e s t e p r o d u s u l al crui c a r a c t e r i s t i c i d e c a l i t a t e nu s u n t c o n f o r m e c u specificaia p e n t r u c a r e a f o s t r e a l i z a t , d a r c o r e s p u n d e cerinelor a l t o r c l a s e i n f e r i o a r e . D e c l a s a r e a e s t e nedorit. P r o d u s u l s e comercializeaz f r operaii d e r e m e d i e r e , d a r la u n pre m a i m i c , dei c o s t u l fabricaiei i r e s u r s e l e f o l o s i t e la u n a s e m e n e a p r o d u s a u f o s t corespunztoare u n e i c l a s e superioare. Rebutul reprezint p r o d u s u l c a r e n u c o r e s p u n d e specificaiei i nu s e ncadreaz nici u n e i c l a s e d e c a l i t a t e , avnd a b a t e r i f o a r t e m a r i d e la specificaii. R e b u t u l p o a t e fi d e dou f e l u r i : r e b u t parial, la c a r e s u n t p o s i b i l e r e m e d i e r i i a p o i s e valorific. P e n t r u p r o d u s e l e a l i m e n t a r e aceast situaie e s t e puin probabil. rebut total, care nu se m a i poate valorifica.

T r e b u i e fcut distincia ntre n e c o n f o r m i t a t e i n o n c a l i t a t e . N o n c a l i t a t e a a p a r e a t u n c i cnd p r o d u s u l n u s a t i s f a c e cerina p e n t r u c a r e e s t e f a b r i c a t . N o n c o n f o r m i t a t e a a p a r e n c a z u l n c a r e cerina d e baz e s t e ndeplinit, d a r g r a d u l d e s a t i s f a c e r e n u e s t e c e l ateptat; p r o d u s u l n u e s t e c o n f o r m specificaiei.

2 . 9 . P r e s c r i e r e a calitii

P r e s c r i e r e a ( d e f i n i r e a ) calitii e s t e operaia d e s t a b i l i r e n d o c u m e n t e l e t e h n i c e c u c a r a c t e r n o r m a t i v s a u n c o n t r a c t e l e e c o n o m i c e , a condiiilor d e baz pe c a r e t r e b u i e s le

29

ndeplineasc p r o d u s u l d i n p u n c t d e v e d e r e a l calitii, al t e h n i c i l o r i m e t o d e l o r d e v e r i f i c a r e a calitii, al t r a n s p o r t u l u i , depozitrii i t e r m e n u l u i d e garanie. La ncheierea u n u i c o n t r a c t d e f i n i r e a calitii e s t e operaia c e a m a i important, d e o a r e c e existena u n o r neclariti p o a t e g e n e r a litigii ntre p a r t e n e r i i u n e i tranzacii c o m e r c i a l e . P r e s c r i e r e a calitii s e f a c e c u a j u t o r u l c a r a c t e r i s t i c i l o r d e c a l i t a t e c i f r i c e s a u noionale, e v e n t u a l al u n o r schie s a u g r a f i c e . Caracteristicile de calitate cifrice sunt u t i l i z a t e n c a z u l proprietilor f i z i c e , c h i m i c e , m e c a n i c e , tehnico-funcionale, e t c . i p o t a v e a v a l o r i a b s o l u t e s a u r e l a t i v e . C a r a c t e r i s t i c i l e d e c a i i t a t e noionale s u n t s p e c i f i c e proprietilor s e n z o r i a l e i const n a d j e c t i v e c u s a u f r g r a d d e comparaie. n funcie d e s c o p u l n c a r e s u n t utilizai, exist p a t r u c a t e g o r i i de indici de calitate: i n d i c i c u c a r e opereaz d e regul f u r n i z o r i i ; s u n t d e f a p t p r i n c i p a l e l e c a r a c t e r i s t i c i a l e p r o d u s e l o r , c u p r i n s e n s t a n d a r d e s a u n a l t e n o r m e t e h n i c e . U n i i specialiti consider c aceti i n d i c i p e r m i t d o a r o c a r a c t e r i z a r e parial a calitii; i n d i c i c e caracterizeaz p o n d e r e a p r o d u s e l o r c u d e f e c t e fa d e ntreaga mas d e p r o d u s e realizat ntr-o anumit perioad de t i m p ; = > i n d i c i c e caracterizeaz mrimea r e f u z u r i l o r d e mrfuri ctre b e n e f i c i a r i , n v e d e r e a recondiionrii; = * i n d i c i c e caracterizeaz p o t r i v i t destinaiei a c e s t o r a . gradul de utilitate al produselor,

U l t i m e l e t r e i c a t e g o r i i vizeaz l o t u r i l e d e p r o d u s e i s e refer i n d i r e c t la proprietile p r o d u s u l u i . D o c u m e n t e l e n c a r e e s t e prescris c a l i t a t e a s e numesc specificaii. Specificaiile s u n t d e c i d o c u m e n t e c u c a r e p r o d u s e l e t r e b u i e s f i e c o n f o r m e . n a c t i v i t a t e a economic, cnd s e analizeaz c a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e a l e u n u i p r o d u s d i n p u n c t d e v e d e r e a l mrimilor c a r a c t e r i s t i c i l o r d e - c a l i t a t e , s e f a c e d e o s e b i r e ntre proprietile de performan, proprieti n o r m a l e i proprieti s e c u n d a r e , avnd n v e d e r e concepia b e n e f i c i a r u l u i c a r e , p e n t r u u n e l e p r o d u s e nu consider necesar existena u n o r proprieti la v a l o r i d e performan p e n t r u c a r e a r u r m a s plteasc u n pre mai ridicat.

2.10.

GARANTAREA

CALITII

C o n c e p t u l d e garania calitii e s t e f o a r t e v e c h i , datnd nc d i n a n t i c h i t a t e . J u r a n menioneaz inscripia d e pe o tbli d e argil

30

Prin p r e l u c r a r e a a m e s t e c u l u i la 110-130C a r e loc nchiderea la c u l o a r e datorit caramelizrii zahrului. P r o c e s u l tehnologic c u p r i n d e o b l i g a t o r i u o etap d e m a t u r a r e d e o a r e c e p r o d u s e l e , i m e d i a t dup fabricaie, a u e l a s t i c i t a t e ridicat. M a t u r a r e a s e realizeaz p r i n d e p o z i t a r e t i m p d e 1 5 - 3 0 z i l e , perioad n c a r e s e formeaz c r i s t a l e f i n e d e zahr c e c o n d u c la mbuntirea calitii p r o d u s u l u i finit. Clasificarea s e f a c e n funcie d e consisten, a s t f e l :

> caramele moi; > caramele semitari; > caramele tari. Aprecierea calitii se face prin analiza organoleptic, verificndu-se f o r m a , a s p e c t u l , suprafaa, c u l o a r e a , g u s t u l , a r o m a . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic s e determin, c o n f o r m s t a n d a r d e l o r : numrul d e buci la k i l o g r a m , coninutul d e zahr t o t a l i reductor, coninutul d e ap, coninutul d e cenu insolubil n soluie d e HCI 1 0 % , coninutul d e grsime, coninutul d e m e t a l e g r e l e . P r i n c i p a l e l e defecte: e l a s t i c i t a t e m a r e , m a t u r a r e insuficient, a d e r a r e a hrtiei d e a m b a l a j , u m e z i r e a p r o d u s u l u i , rncezirea. 4. Produse de laborator

Produsele d e l a b o r a t o r s e caracterizeaz printr-o valoare nutritiv ridicat i compoziia complex. Aceast c a t e g o r i e d e p r o d u s e z a h a r o a s e c u p r i n d e urmtoarele s o r t i m e n t e : b o m b o a n e fondante; b o m b o a n e tip salon, produse s p u m o a s e (nuga), p r o d u s e g e l i f i c a t e ( j e l e u r i ) erbeturi, e t c . Aprecierea calitii s e realizeaz p r i n v e r i f i c a r e a c a r a c t e r i s t i c i l o r o r g a n o l e p t i c e i f i z i c o - c h i m i c e ( d e t e r m i n a r e a umiditii, aciditii, coninutului d e zahr, coninutului d e cenu, e t c ) . 5Dulciuri orientale

D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : h a l v a u a , halvia, r a h a t u l . Rahatul s e obine d i n t r - u n s i r o p d e zahr i gelatin, a r o m a t i z a t , c u d i f e r i t e a d a o s u r i n funcie d e reet. C a a d a o s u r i s e p o t f o l o s i : f r u c t e , c a f e a , c a c a o , smburi d e f r u c t e , e t c . Aprecierea calitii s e realizeaz p r i n analiz organoleptic ( v e r i f i c a r e a a s p e c t u l u i n seciune, c u l o a r e , g u s t , arom, u n i f o r m i t a t e a bucilor, a c o p e r i r e a c u pudr d e zahr) i analize fizico-chimice ( d e t e r m i n a r e a umiditii, coninutului d e z a h r t o t a l i reductor, e t c ) . Hzlvaua s e obine d i n semine d e f l o a r e a - s o a r e l u i , s u s a n ( s o r t i m e n t e d e c a l i t a t e superioar), la c a r e s e adaug n u c i , a l u n e , c a r a m e l , a r o m e , e t c . La obinerea p r o d u s u l u i p e baz d e semine f l o a r e a - s o a r e l u i s e utilizeaz dou s e m i f a b r i c a t e d e baz:

67

a) tahnul alctuit floarea-soarelui;

din

semine

sfrmate

prjite

de

b) halvia obinut p r i n b a t e r e a u n e i m a s e d e c a r a m e l c u u n agent spumant (extract de ciuin). Aprecierea calitii s e realizeaz p r i n examen organoleptic, urmrindu-se c a p r o d u s u l s s e p r e z i n t e s u b f o r m a u n e i m a s e c o m p a c t e d e c u l o a r e a uniform, marmorat, c u g u s t s p e c i f i c , m i r o s i arom b i n e p r e c i z a t e ; d i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic s e verific u m i d i t a t e a ( m a x i m 4 % ) , coninutul d e grsime ( m i n i m 3 0 - 3 3 % ) , coninutul d e z a h r t o t a l ( m a x i m 4 5 % ) , coninutul d e cenu ( m a x i m 2 % ) , coninutul d e a d a o s ( 5 % ) , coninutul d e c o j i ( m a x i m 0 , 3 % ) . Halvia s e obine p r i n b a t e r e a u n e i m a s e d e c a r a m e l c u e x t r a c t de ciuin. 6. Produse zaharoase pe baz de cacao

P e n t r u obinerea a c e s t o r p r o d u s e s e utilizeaz c a m a t e r i e prim zahrul i c a c a o la c a r e s e adaug a l t e i n g r e d i e n t e n funcie d e s o r t i m e n t . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : c i o c o l a t a , p r o d u s e l e d e ciocolat i a l t e p r o d u s e p e baz d e c a c a o . Pudra de cacao utilizat la f a b r i c a r e a c i o c o l a t e i s e obine p r i n mcinarea b o a b e l o r d e c a c a o ( f r u c t e l e a r b o r e l u i Teobroma cacao). Clasificarea boabelor provenien: > boabe de cacao Central, A s i a ; de cacao calitatea se face I - Criolla n funcie d e s o i u l i

c u l t i v a t e n A m e r i c a c u l t i v a t e n A f r i c a .

> b o a b e d e c a c a o c a l i t a t e a a I l - a - Forastero

Obinerea b o a b e l o r c r u d e d e c a c a o p r e s u p u n e parcurgerea urmtoarelor e t a p e : r e c o l t a r e a , u s c a r e a , s e p a r a r e a seminelor d e p a r t e a c r n o a s , f e r m e n t a r e a i u s c a r e a , a m b a l a r e a . B o a b e l e c r u d e d e c a c a o s u n t s u p u s e p r o c e s u l u i d e prjire, operaie n c u r s u l creia s e formeaz a r o m a specific. B o a b e l e prjite s u n t s u p u s e mcinrii, urmat d e extracia u n t u l u i d e c a c a o c u obinerea t u r t e l o r d e c a c a o , c a r e s u n t s u p u s e mcinrii fine obinndu-se p u d r a d e c a c a o , utilizat la f a b r i c a r e a c i o c o l a t e i i a altor produse. Clasificarea ciocolatei f a b r i c a r e , i a n u m e : > c i o c o l a t a simpl; > ciocolat c u a d a o s u r i : l a p t e , c a f e a , a l u n e , s t a f i d e , e t c ; > ciocolat c u umplutur: d i f e r i t e c r e m e , f r u c t e , f o n d a n t . T e h n o l o g i a d e f a b r i c a r e a c i o c o l a t e i c u p r i n d e o s e r i e d e operaii s p e c i f i c e : prjirea b o a b e l o r d e c a c a o , c o n c a s a r e a i mcinarea, f o r m a r e a a m e s t e c u l u i d i n zahr, u n t d e c a c a o , p r a f d e c a c a o , a l t e a d a o s u r i , mcinarea a m e s t e c u l u i f o r m a t c u a j u t o r u l u n u i se poate face n funcie d e reeta d e

68

utilaj specific (broez) dup aceast mcinare urmeaz c o n c a s a r e a , conarea, t e m p e r a r e a , a m b a l a r e a . Prin nlocuirea zahrului c u a l t ndulcitor ( s o r b i t o l ) s e obin v a r i a n t e d e ciocolat p e n t r u d i a b e t i c i . Prin nlocuirea u n t u l u i d e c a c a o c u u n nlocuitor d e u n t , c u v a l o a r e energetic m a i mic i a r a zahrului c u ndulcitori n e c a l o r i c i s a u s l a b c a l o r i c i s e obin p r o d u s e d i e t e t i c e . Calitatea c i o c o l a t e i s e apreciaz p r i n analiz senzorial i analize fizico-chimice. D i n p u n c t d e v e d e r e senzorial s e verific: a s p e c t u l suprafeei p r o d u s u l u i (lucioas, nestratificat, f r p e t e s a u b u l e d e a e r ) , a s p e c t u l n seciune (mas omogen, mat, f r g o l u r i d e a e r ) , c u l o a r e a (uniform, d e la m a r o n d e s c h i s la nchis), consistena t a r e , p r o d u s c a s a n t la r u p e r e (la 16-18C), a r o m a i g u s t u l plcute, c a r a c t e r i s t i c e s o r t i m e n t u l u i . Defecte f r e c v e n t e : p e t e p e suprafaa c i o c o l a t e i (brum d e zahr sau grsime), rncezirea produsului, dispariia luciului (nvechire), arom d e v a n i l i e accentuat, e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic s e verific: u m i d i t a t e a ( m a x i m 2 % ) , coninutul d e zahr t o t a l ( m a x i m 6 0 % ) , coninutul d e grsime ( 2 6 - 3 1 % ) , p H - u l ( 5 , 5 - 6 , 5 ) , coninutul t o t a l d e cenu ( 3 % ) , coninutul d e cenu insolubil n soluie d e a c i d c l o r h i d r i c 1 0 % ( m a x i m 0 , 1 % ) , lipsa metalelor grele (staniu), etc. Ambalarea individual s e f a c e n a m a b a l a j e d i n folie d e hrtie metalizat, f o l i e metalic, hrtie imitaie p e r g a m e n t , e t c . P e n t r u a m b a l a r e colectiv, p r o d u s e l e s u n t i n t r o d u s e n c u t i i d e c a r t o n (cu rol d e protecie). Marcarea s e f a c e p r i n s p e c i f i c a r e a productorului, a t i p u l u i d e ciocolat, a s o r t i m e n t u l u i , s p e c i f i c a r e a m a s e i n e t e , reetei d e fabricaie, d a t a fabricaiei, t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e , condiii d e pstrare, e t c . Pstrarea s e f a c e n condiii s p e c i a l e , n ncperi s p e c i a l a m e n a j a t e , la t e m p e r a t u r i d e 10-18C i u m i d i t a t e a a e r u l u i 7 0 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e c u p r i n s , n funcie d e reet, ntre 6 - 1 8 l u n i . 7. Produse zaharoase speciale pentru copii

A c e s t e p r o d u s e s e obin d i n m a t e r i i p r i m e d e c a l i t a t e superioar (zahr, l a p t e , u n t , f r u c t e d e pdure, e t c ) , evitndu-se u t i l i z a r e a a d i t i v i l o r c h i m i c i , conservanilor, antioxidanilor, coloranilor i aromatizanilor s i n t e t i c i , a grsimilor hidrogenate, cafelei, alcoolului.

4 . 4 . PRODUSE

ALIMENTARE

STIMULENTE

Consumarea acestor produse stimuleaz sistemul nervos, atenund s t a r e a d e oboseal i crescnd c a p a c i t a t e a fizic i intelectual. D i n acesat c a t e g o r i e f a c p a r t e c a f e a u a , c e a i u l , cacao.

69

C o n s u m u l e x a g e r a t c o n d u c e la depeden i tulburri a l e s i s t e m u l u i n e r v o s v e g e t a t i v , i n c l u s i v stri d e n e r v o z i t a t e , i n s o m n i e . A c e s t e p r o d u s e s u n t c o n s u m a t e n s p e c i a l datorit e f e c t u l u i f i z i o l o g i c p e c a r e l a u a s u p r a o r g a n i s m u l u i i datorit caracteristicilor senzoriale deosebite. Cafeaua s e obine p r i n p r e l u c r a r e a seminelor a r b o r e l u i d e c a f e a Coffea cultivai n A f r i c a , A m e r i c a Latin, A s i a . S e c u n o s c c e a . 4 0 0 varieti d e c a f e a . Producia mondial e s t e estimat la 1 0 0 m i l i o a n e s a c i / a n (1 s a c a r e c a p a c i t a t e a d e 6 0 k g ) . C e l e m a i ntlnite s o i u r i s u n t c e l e aparinnd a r b o r e l u i Cofeea arabica, Cofee robusta, Cofeea liberica. Comerul c u c a f e a e s t e r e g l e m e n t a t p r i n A c o r d u l Internaional al C a f e l e i ( I C A ) e l a b o r a t d e Organizaia Internaional a C a f e l e i ( I C O ) c a r e c u p r i n d e 5 2 d e m e m b r i ( 3 7 productori i 1 5 i m p o r t a t o r i ) . P r i n c i p a l e l e operaii p a r c u r s e la obinerea c a f e l e i c r u d e s u n t : d e s h i d r a t a r e a f r u c t e l o r ( s e recomand u s c a r e a natural) i eliminarea pulpei acestora, fermentarea, sortarea, a m b a l a r e a . B o a b e l e d e c a f e a c r u d e c o m e r c i a l i z a t e s u n t difereniaz c a l i t a t i v p r i n c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e i f i z i c e , c e d e p i n d d e s p e c i i l e d e a r b o r i , d e z o n e l e g e o g r a f i c e d e provenien i d e condiiile d e cultivare. Astfel, din punct de v e d e r e organoleptic, pentru loturile d e c a f e a crud s e apreciaz o m o g e n i t a t e a l o t u l u i c u s p e c i f i c a r e a f o r m e i , mrimii, g r a d u l d e p u r i t a t e . L o t u l n u t r e b u i e s conin b o a b e a t a c a t e i impuriti. C u l o a r e a c a f e l e i c r u d e variaz d e la galben la verde-albstrui (cele mai apreciate sunt sunt s o r t i m e n t e l e d e c u l o a r e deschis, d e mrime mic, r o t u n d e ) . C a r a c t e r i s t i c i l e d e g u s t , m i r o s , arom s e apreciaz dup prjirea i mcinarea c a f e l e i p r i n p r e p a r a r e a u n e i i n f u z i i n condiii standard. D i n p u n c t d e v e d e r e chimic, p r i n c i p a l i i componeni ai c a f e l e i s u n t : a p a ( 1 2 % ) , g l u c i d e ( 9 , 5 % ) , c e l u l o z a ( 2 0 % ) , substanele a z o t a t e ( 1 2 % ) , lipide ( 1 3 % ) , cenu ( 5 % ) , e x t r a c t n e a z o t a t (19%). Operaia d e prjire e s t e o b l i g a t o r i e naintea c o n s u m u l u i i s e realizeaz la t e m p e r a t u r i d e 180-200C. Prin prjire ( t o a s t a r e ) , c u l o a r e a d e v i n e brun, v o l u m u l crete c u 3 0 - 4 0 % , m a s a s c a d e c u 3 - 1 2 % , s e formeaz compui d e c a r a m e l i z a r e i c o n d e n s a r e cu obinerea c a f e o l u l u i ( c o m p l e x a r o m a t i c c u p e s t e 4 0 d e compui). n t i m p u l prjirii, crete coninutul d e cofein, ajungndu-se pn la c e a . 2 , 5 % datorit eliberrii c o f e i n e i d i n c l o r o g e n a t u l d e cofein. Comercializarea cafelei s e f a c e s u b form d e c a f e a crud, c a f e a prjit, c a f e a mcinat, c a f e a decofeinizat, e x t r a c t e d e c a f e a . Aprecierea calitii c a f e l e i mcinate s e f a c e p r i n e x a m e n u l o r g a n o l e p t i c a l p r o d u s u l u i i a u n e i i n f u z i i obinute n condiii s t a n d a r d . D i n p u n c t d e v e d e r e chimic c a f e a u a conine: 5 - 8 % ap, m i n i m 1 , 7 % cofein, 2 0 - 3 0 % e x t r a c t n e a z o t a t , m a x i m 0 , 1 % cenu insolubil n soluie d e a c i d c l o r h i d r i c 1 0 % .

70

In comer s e p o t ntlni i a m e s t e c u r i p e baz d e nlocuitori d e c a f e a : nut, o r z , secar, adugate n proporii c u p r i n s e ntre 2 0 8 0 % . Pentru aceste sortimente este obligatorie specificarea pe etichet a nlocuitorilor i a proporiei d e nlocuitor. E x t r a c t e l e d e c a f e a natural, c u n o s c u t e i s u b d e n u m i r e a d e c a f e a i n s t a n t s a u n e s s c a f e s e obin d i n c a f e a u a natural p r i n p r o c e d e e d e extracie i p u r i f i c a r e c u r e c u p e r a r e a a r o m e i . S e p o t obine s o r t i m e n t e c u u n coninut d e cofein n o r m a l s a u decofeinizate (maxim 0,1%). Extractele de cafea trebuie s prezinte caracteristici corespunztoarea d i n p u n c t d e v e d e r e a l g u s t u l u i , m i r o s u l u i , a r o m e i , limpiditii soluiei, solubilitii. Ambalarea cafelei mcinate se realizeaz n ambalaje i m p e r m e a b i l e la ap i v a p o r i d e ap, r e a l i z a t e d i n sticl, m a t e r i a l e p l a s t i c e , m a t e r i a l e m e t a l i c e , e t c , nchise etan. Pe etichet s e v o r meniona: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , v a r i e t a t e a , t i p u l , c a l i t a t e a , n u m e l e i a d r e s a productorului, a m b a l a t o r u l u i s a u c o m e r c i a n t u l u i , m a s a net i a b a t e r e a , coninutul d e cofein, d a t a fabricaiei, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , condiiile d e pstrare. Condiiile d e pstrare s u n t : temperatur d e m a x i m 20C, u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i m a x i m 7 5 % , depinznd d e m o d u l d e a m b a l a r e . n a c e s t e condiii, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e c u p r i n s ntre 6 0 i 3 6 0 z i l e , i a r p e n t r u c a f e a u a n v i d 2 a n i . Ceaiul s e obine p r i n p r e l u c r a r e a m u g u r i l o r i f r u n z e l o r a r b o r e l u i d e c e a i Tea chinensis o r i g i n a r d i n C h i n a , c u l t i v a t n A s i a ( u n d e s e obine c e a . 9 5 % d i n producia mondial), A f r i c a , A m e r i c a d e Sud. n funcie d e t e h n o l o g i a d e fabricaie, c e a i u l s e comercializeaz s u b dou f o r m e : ^ceaiul negru ( f e r m e n t a t ) ; >ceaiul v e r d e ( n e f e r m e n t a t s a u s e m i f e r m e n t a t ) . T e h n i c a d e obinere a c e a i u l u i n e g r u p r e s u p u n e : c u l e g e r e a f r u n z e l o r , o f i l i r e a , rsucirea, f e r m e n t a r e a , u s c a r e a , s o r t a r e a i a m b a l a r e a . C e a i u l v e r d e s e obine p r i n t r - o tehnic specific c e cuprinde operaiile d e oprire, rsucire, uscare, sortare, ambalare. Calitatea ceaiului e s t e influenat, n p r i m u l rnd d e c a l i t a t e a f r u n z e l o r p r e l u c r a t e , r e c o l t a t e n 4 s e z o a n e / a n , d e t e h n o l o g i a d e fabricaie i d e m o d u l d e pstrare. Din punct de v e d e r e chimic, ponderea principalelor c o m p o n e n t e d i n c e a i u l marf d e p i n d e d e c a l i t a t e a m a t e r i e i p r i m e , t e h n o l o g i a d e obinere: tein ( 1 - 4 , 5 % ) , ap ( 5 - 9 % ) , e x t r a c t s o l u b i l ( 2 6 4 4 % ) , substane t a n a n t e ( 5 - 1 2 % ) , substane m i n e r a l e ( 3 - 8 % ) , cenu insolubil n a c i d c l o r h i d r i c 1 0 % ( m a x i m 1 % ) , a c i z i , uleiuri eterice.

71

Aprecierea organoleptic a calitii c e a i u l u i n e g r u const n v e r i f i c a r e direct i n a p r e c i e r e a u n e i i n f u z i i obinute n condiii s t a n d a r d . n funcie t r e a p t a d e c a l i t a t e , c e a i u l n e g r u s e comercializeaz n t r e i v a r i a n t e : >ceai de calitate superioar - P E K O E - c e a i d e c u l o a r e neagr a r g i n t i e , arom deosebit, i n f u z i e d e c u l o a r e galben, c e a i c a r e se obine d i n f r u n z e l e d i n p r i m a recolt; >ceai negru de calitatea a I-a - S O U C H O N G - c e a i d e c u l o a r e n e a g r u i n t e n s , g u s t uor d u l c e a g , i n f u z i e d e c u l o a r e nchis, obinut d i n f r u n z e l e d i n a d o u a recolt; >ceai negru de calitatea a Il-a - C O N G O - obinut d i n r e c o l t a a I l I - a i a I V - a , f r u n z e m a r i d e c u l o a r e negr cenuie. C e a i u l v e r d e s e comercializeaz n urmtoarele c l a s e d e c a l i t a t e : >ceai verde de calitate frunzele primei recolte; >ceai verde de calitatea celei de a I l - a recolte; >ceai verde de calitatea celei de a IlI-a recolte. superioar HYSON - obinut d i n

I - G U N P O W D E R , obinut d i n f r u n z e l e a Il-a - T O N K A Y , obinut d i n f r u n z e l e

Principalele caracteristici de calitate, conform standardului I S O 3 7 2 0 s u n t : coninutul d e ap - m a x i m 9 % , coninut d e tein m i n i m 1 , 2 % , substane t a n a n t e - m a x i m 7 % , e x t r a c t - m i n i m 3 2 % , coninut d e cenu - m a x i m 6 , 5 % . Ambalarea ceaiului s e realizeaz n a m b a l a j e i m p e r m e a b i l e la ap s a u v a p o r i d e ap ( p u n g i , p l i c u r i , c u t i i m e t a l i c e , e t c ) . Pstrarea se realizeaz n spaii s p e c i a l amenajate, la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20C, u m i d i t a t e a relativ a a e r u l u i 7 5 % , t e r m e n u l de valabilitate fiind d e 6-12 luni.

4.5.

CONDIMENTE

C o n d i m e n t e l e p o t fi d e f i n i t e c a p r o d u s e l e f r v a l o a r e nutritiv, c a r e s e adaug n p r o d u s e l e a l i m e n t a r e n cantiti m i c i p e n t r u s t i m u l a r e a p o f t e i d e mncare, p e n t r u a uura d i g e s t i a i p e n t r u a mbunti proprietile s e n z o r i a l e a l e p r o d u s e l o r f i n i t e . E f e c t u l c o n d i m e n t e l o r ( g u s t a t i v i o l f a c t i v ) e s t e d a t o r a t u n o r substane c h i m i c e s p e c i f i c e a f l a t e n compoziie ( u l e i u r i e t e r i c e , e s t e r i , a l d e h i d e , c e t o n e , a l c o o l i s u p e r i o r i , g l i c o z i d e , rini, e t c ) . Clasificarea condimentelor s e realizeaz n funcie d e o r i g i n e , particulariti m e r e c o l o g i c e , a s t f e l : ^condimente naturale sau r i z o m i , semine, scoar); >p\ante condimentare i v a l o a r e nutritiv; propriu-zise (flori, fructe, natur, frunze,

( b u l b i , f r u c t e , f r u n z e , rdcini) - prezint

72

^produse condimentare industriale ardei, condimente mixte - sosuri sintetice, etc); >acizi condimentari > uleiuri eterice

(mutar, past, b o i a d e condimentare, condimente

(acid acetic, citric, tartric); condimentare;

i oleorezine saline.

>condimente

minerale

1. Condimentele naturale sau propriu-zise sunt reprezentate d e f l o r i , m u g u r i f l o r a r i , f r u c t e , f r u n z e , semine, rdcini s a u scoara u n o r p l a n t e c o n d i m e n t a r e . Clasificarea a c e s t o r a s e f a c e n funcie d e provenien: anason, rilor

^ condimente naturale din zone temperate: c o r i a n d r u , c h i m e n , mutar, ienupr, e t c ; ^> condimente naturale netropicale m e d i t e r a n e e n e ) - d a f i n , ofran, c a p e r e . condimente scorioar. naturale tropicale: piper, (specifice vanilie,

cuisoare,

Aprecierea merceologic a calitii c o n d i m e n t e l o r s e realizeaz p r i n a n a l i z e o r g a n o l e p t i c e i f i z i c o - c h i m i c e , prezentnd d i f e r i t e particulariti n funcie d e s p e c i f i c u l c o n d i m e n t u l u i a n a l i z a t . 2. Condimente lactic. Oetul alimentar a. acide - oetul a l i m e n t a r , s a r e a d e lmie, a c i d u l

s e p o a t e obine p r i n dou p r o c e d e e :

p r i n fermentaia acetic a v i n u r i l o r ( p i c h e t ) , a f r u c t e l o r s a u a u n o r soluii a l c o o l i c e . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e oetul de v i n , de m e r e , de miere de albine; p r i n d i s t i l a r e - p r i n d i l u a r e a c u ap a a c i d u l u i a c e t i c obinut p r i n d i s t i l a r e a l e m n u l u i s a u a u n o r soluii a l c o o l i c e f e r m e n t a t e acetic.

b.

Oetul d e fermentaie e s t e s u p e r i o r oetului d e d i s t i l a r e datorit a r o m e i , g u s t u l u i i coninutului d e substane e x t r a c t i v e . 3. Condimente minerale saline

Sarea de buctrie, principalul condiment mineral salin, se poate c o m e r c i a l i z a n urmtoarele v a r i a n t e : s a r e extrafin; s a r e fin; sare mrunt, bulgri d e s a r e ; s a r e iodat. A c e s t e s o r t i m e n t e difer p r i n granulaie i p r i n m o d u l d e ndeprtare a impuritilor. La s a r e a fin i extrafin, ndeprtarea impuritilor s e f a c e p r i n d i z o l a v a r e a n ap i r e c r i s t a l i z a r e a NaCI p r i n s u p r a s a t u r a r e .

73

Sarea de buctrie e s t e c o n d i m e n t u l p r i n c i p a l n alimentaia uman, c u u n coninut d e NaCI d e 9 7 - 9 9 % . S u b form d e impuriti s e gsesc: s u l f a t d e c a l c i u , d e m a g n e z i u , clorur d e c a l c i u , clorur d e m a g n e z i u , clorur d e p o t a s i u , 0 , 1 - 0 , 2 % ap ( a c e s t e a influeneaz n m o d d i r e c t c a l i t a t e a srii i a p r o d u s e l o r c o n s e r v a t e p r i n srare). 4. G r u p a produselor condimentare industriale cuprinde mutar ( p r a f s a u past), b o i a d e a r d e i , c o n d i m e n t e m i x t e , s o s u r i condimentare, condimente sintetice. Mutarul past s e fabric d i n b o a b e d e mutar mcinate la c a r e se adaug, n funcie d e reeta d e fabricaie oet, v i n , s a r e , zahr, f i n , c o n d i m e n t e , substane c o l o r a n t e . n Romnia, s o r t i m e n t u l c u p r i n d e : mutarul obinuit, a r o m a t i z a t , mutarul s u p e r i o r , mutarul e x t r a . mutarul

Boiaua de ardei s e obine p r i n u s c a r e a i mcinarea f r u c t e l o r u n o r s o i u r i d e a r d e i , f i i n d p r e f e r a t e c e l e c u g u s t d u l c e i coninut r i d i c a t d e pigmeni. S e utilizeaz p e n t r u c o n d i m e n t a r e a i colorarea unor produse alimentare Sosurile condimentare s e obin p e baz d e b u l i o n , past d e roii, gcgoari, p l a n t e c o n d i m e n t a r e , b o i a d e a r d e i , u l e i , oet, v i n , zahr, s a r e , f i n d e s o i a , e t c . C e l e m a i ntlnite s u n t c o n d i m e n t e l e p e baz d e t o m a t e , b u l i o n s a u past d e t o m a t e ( t i p ketchup). 5. Uleiurile eterice i oleorezinele condimentare reprezint principiile active ale c o n d i m e n t e l o r naturale sau plantelor c o n d i m e n t a r e e x t r a s e prin diferite procese. A c e s t e p r o d u s e se utilizeaz n special n industria alimentar, datorit caracteristicilor specifice condimentelor din care provin. Calitatea condimentelor s e stabilete p r i n analiz senzorial i analize fizico-chimice. Din punct de vedere senzorial se examineaz: a s p e c t u l , f o r m a , c u l o a r e a , consistena, m i r o s u l i g u s t u l , prezena impuritilor. D i n p u n c t d e v e d e r e f i z i c o - c h i m i c s e verific coninutul d e ap, coninutul d e u l e i u r i e t e r i c e s a u a l t e substane c h i m i c e n a t u r a l e d i n compoziie, a c i d i t a t e a , coninutul t o t a l d e cenu s a u conintul d e cenu insolubil n soluie d e HCI 1 0 % , coninutul d e celuloz, e t c . D e p i s t a r e a falsificrilor la c o n d i m e n t e l e n a t u r a l e s e realizeaz p r i n analiz microscopic s a u a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e amnunite. U n e l e c o n d i m e n t e prezint proprieti s p e c i f i c e , u t i l i z a t e n d e t e r m i n a r e a calitii, c u m a r f i , p e n t r u p i p e r : m a s a a 1 0 0 b o a b e d e p i p e r ; p r o c e n t u l d e b o a b e s e c i la p i p e r ; p e n t r u cuioare: mr,sa a 1 0 0 b o a b e d e m u g u r i ; d i m e n s i u n i l e , c a p a c i t a t e a d e condimentare, etc. P e n t r u ambalarea c o n d i m e n t e l o r s e utilizeaz m a t e r i a l e i s i s t e m e d e a m b a l a r e , c a r e s menin c a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e n t i m p u l depozitrii i comercializrii, c u m a r f i : p u n g i d e hrtie

74

s a u p l i c u r i d e hrtie d u b l a t e c u polietilen ( p e n t r u p i p e r , d a f i n ) , p u n g i d e hrtie d u b l a t e c u hrtie p e r g a m e n t , p u n g i d e m a t e r i a l plastic, etc. Metodele m o d e r n e de ambalare a condimentelor utilizeaz f l a c o a n e d e m a t e r i a l p l a s t i c s a u d e sticl nchise e r m e t i c i s i g i l a t e . D r e p t a m b a l a j e c o l e c t i v e s e utilizeaz c u t i i d e c a r t o n , lzi d e l e m n , e t c . Etichetarea, n s p e c i a l p e n t r u p r o d u s e l e d e i m p o r t t r e b u i e s cuprind d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , ara d e provenien, a n u l r e c o l t e i , m a s a net, d a t a ambalrii, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e t c . Pstrarea s e f a c e n ncperi s p e c i a l a m e n a j a t e , a e r i s i t e , i g i e n i z a t e , la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20C, u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i cuprins ntre 7 0 - 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e d e p i n d e d e m o d u l d e a m b a l a r e i d e t i p u l c o n d i m e n t u l , ncepnd d i n m o m e n t u l ambalrii ( d e e x e m p l u , p i p e r - 2 a n i , scorioar - 3 ani, dafin - 1 a n , e t c ) .

4 . 6 . BUTURI

ALCOOLICE

Aceast grup d e mrfuri a l i m e n t a r e c u p r i n d e t o a t e buturile c e conin a l c o o l e t i l i c n concentraie d e p e s t e 1 % , p r o c e n t e volumice. Clasificarea buturilor alcoolic, a s t f e l : s e p o a t e f a c e n funcie d e concentraia

>buturi slab alcoolice c u u n coninut d e a l c o o l e t i l i c d e 0 , 5 - 6 % (berea de diferite sortimente); ^buturi moderat alcoolice c a r e conin d e a l c o o l e t i l i c d e 8 - 2 2 % ( v i n u r i l e n a t u r a l e i s p e c i a l e ) ; rbuturi alcoolice tari naturale, industriale, speciale). 1. Buturile slab cu 2 2 - 7 0 % alcool etilic (rachiurile l i c h i o r u r i l e i buturile a l c o o l i c e t a r i

alcoolice

Berea e s t e o butur alcoolic slab, nedistilat obinut d i n m u s t d e mal ( l a u n e l e s o r t i m e n t e i c e r e a l e nemalificabile), h a m e i , drojdie de bere, ap. E t a p e l e p r o c e s u l u i d e fabricaie p r e s u p u n : obinerea malului, p l m d i r e a , z a h a r i f i c a r e a , f i l t r a r e a , f i e r b e r e a m u s t u l u i d e mal c u h a m e i , l i m p e z i r e a , f e r m e n t a r e a . n p r o c e s u l d e fabricaie a malului, u s c a r e a reprezint o operaie d e o s e b i t d e important, determinnd c a r a c t e r i s t i c i l e d e c u l o a r e a l e b e r i i . Operaia d e f e r m e n t a r e s e realizeaz n dou e t a p e : a . f e r m e n t a r e a primar - avnd d r e p t s c o p p r i n c i p a l obinerea alcoolului etilic prin fermentarea zaharozei (operaia se desfoar n v a s e d e s c h i s e , dureaz c i r c a 5 - 1 0 z i l e , la t e m p e r a t u r i d e 6-9C). n aceast faz, s e f o l o s e s c c u l t u r i selecionate d e d r o j d i e d e b e r e (n s p e c i a l d e fermentaie inferioar), c a r e determin i c a r a c t e r i s t i c i l e b e r i i .

75

b. f e r m e n t a r e a secundar - s c o p u l a c e s t e i e t a p e l reprezint obinerea d i o x i d u l u i d e c a r b o n , c a r e impregneaz b e r e a (operaia dureaz 1 0 z i l e pn la 3 l u n i , la t e m p e r a t u r i sczute 0-3C, p r o c e s u l s e desfurndu-se n v a s e nchise). Dup aceast etap urmeaz filtrarea, p a s t e u r i z a r e a (la s o r t i m e n t e l e p a s t e u r i z a t e ) , a m b a l a r e a n c i s t e r n e , b u t o a i e , s t i c l e , c u t i i m e t a l i c e i c o m e r c i a l i z a r e a . P r i n c i p a l e l e s o r t i m e n t e d e b e r e , difereniate p r i n m a t e r i e prim (mal, d r o j d i e ) i t e h n o l o g i e d e fabricaie s u n t : berea blond tip Pilsen - b e r e d e fermentaie inferioar, d e c u l o a r e g a l b e n - p a i , p u t e r n i c h a m e i a t a i s p u m a r e intens. bere brun tip Munchen - b e r e d e fermentaie inferioar, d e c u l o a r e m a i nchis, s l a b h a m e i a t a , n c a r e predomin a r o m a d e mal. bere blond tip Dortmund - b e r e d e fermentaie inferioar, d e culoare galben-aurie, slab hameiata, cu un procent m a i mare de extract. berea de fermentaie superioar s e ntlnete s u b f o r m a u n o r s o r t i m e n t e englezeti ( P o r t e r , A l e , S t o u t ) i la u n e l e s o r t i m e n t e g e r m a n e ( B e r e alb d e B e r l i n , K o l n , P o r t e r german, e t c ) . Principalele defecte a l e b e r i i s u n t tulburrile d a t o r a t e u n o r c a u z e biologice (contaminare cu microorganisme) i nebiologice (tulburrile coloidale) sau chimice, datorit oxidrilor, t e m p e r a t u r i l o r sczute, prezenei u n o r m e t a l e s a u a a m i d o n u l u i , defecte de gust, de miros, etc. Aprecierea calitii berii p r e s u p u n e e f e c t u a r e a u n o r verificri o r g a n o l e p t i c e i a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e . D i n p u n c t d e v e d e r e senzorial s e urmresc: a s p e c t u l , g u s t u l , a r o m a , mirosul, l i m p i d i t a t e a , c u l o a r e , c a r a c t e r i s t i c i l e s p u m e i , e t c . Analizele fizicochimice a u d r e p t s c o p d e t e r m i n a r e a concentraiei a l c o o l i c e , a e x t r a c t u l u i r e a l , a aciditii, a coninutului d e d i o x i d d e c a r b o n , etc.
Proprietile fizico-chimice Caracteristica Conc. mustului primitiv Conc. alcoolic Acidit. total Culoare CO?, % ale berii Bere blond 6,00..12,00 1,50...3,60 2,2...3,0 0,55...1,40 0 , 3 1 . ..0,36 Condiii de admisibilitate Bere brun 12,00...20,00 3,30..5,40 3,2..4,6 3,0...4,0 0,32..0,34 Bere specialiti 6,00...12,00

0,50...1,80 2,4...2,8 1,4..4,0 0,32 (conform S R )

Ambalarea

s e realizeaz n funcie d e destinaia p r o d u s u l u i , n:

a m b a l a j e d e d e s f a c e r e - s t i c l e , c u t i i , recipieni d i n m a t e r i a l e plastice; ambalaje de transport - butoaie din lemn, aluminiu, cisterne.

76

Marcarea. E t i c h e t a a m b a l a j u l u i d e d e s f a c e r e t r e b u i e s conin: d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , t i p u l i s o r t i m e n t u l , m a r c a d e fabric, concentraia m u s t u l u i p r i m i t i v ( E ) , concentraia alcoolic, d a t a d e fabricaie, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e t c .

p

Pstrarea s e f a c e n ncperi c u r a t e , ntunecoase, la t e m p e r a t u r i d e 4-10C. Tansportul p e distane m a r i s e v a r e a l i z a evitndu-se modificrile brute d e temperatur (msuri d e p r e v e n i r e a ngheului i a r n a , m i j l o a c e d e t r a n s p o r t i z o t e r m v a r a ) . Termenul de valabilitate e s t e d e 9 - 1 3 z i l e la b e r e a nepasteurizat i d e 6 0 1 2 0 z i l e la b e r e a pasteurizat. B e r e a sterilizat a r e t e r m e n d e valabilitate 1 a n . 2. Buturile moderat alcoolice

Vinul e s t e o butur obinut e x c l u s i v prin fermentaia alcoolic a s t r u g u r i l o r proaspei, zdrobii s a u nezdrobii s a u a m u s t u l u i d e s t r u g u r i l o r d e vi d e v i e , proaspei (Vitis vinifera). Tria alcoolic dobndit n u p o a t e fi m a i mic d e 8 , 5 % v o l u m e a l c o o l etilic. La n o i n ar s e cultiv urmtoarele t i p u r i d e vi d e v i e : port altoi; altoit s a u nobil; nealtoit d i n s o i u r i r o d i t o a r e . Clasificarea vinurilor s e f a c e n funcie d e m a i m u l t e c r i t e r i i : m a t e r i e prim, p r o c e s t e h n o l o g i c , e t c . L a n o i n ar s e ntlnesc urmtoarele t i p u r i d e s t r u g u r i , c l a s i f i c a t e n funcie d e arom i culoare: > s t r u g u r i c u b o b a l b , d i n c a r e s e obin v i n u r i d e c a l i t a t e superioar. Aceast categorie cuprinde soiuri Aligote, C h a r d o n n a y , Feteasc alb, Gras d e C o t n a r i , Galben d e Odobeti, R i e s l i n g , e t c ; > s t r u g u r i c u b o b r o z , rou s a u n e g r u - s o i u r i C a b e r n e t , C a b e r n e t s o v i g n o n , Feteasc neagr, Bbeasc neagr, M e r l o t ; >soiuri c u b o b a r o m a t - s e obin v i n u r i a r o m a t e , d i n t r e c a r e Busuioac, Busuioac d e B o h o t i n , M u s c a t O t o n e l l , T m i o a s . P r c c e s u l t e h n o l o g i c d e obinere a v i n u r i l o r c u p r i n d e : r e c o l t a r e a , desciorchinarea, zdrobirea, scurgerea mustului, presarea, limpezirea, corectarea compoziiei chimice, fermentarea, p r i t o c i r e a , c u p a j a r e a , l i m p e z i r e a , s t a b i l i z a r e a , nvechirea ( c u a n u m i t e particulariti p e n t r u d i f e r i t e t i p u r i d e v i n ) . Compoziia chimic a v i n u r i l o r e s t e f o a r t e complex i c u p r i n d e compuii formai p r i n fermentaie i c e i d e nvechire. n funcie d e compoziie, c a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e i t e h n o l o g i a d e fabricaie, v i n u r i l e s e clasific n: I. V i n u r i p r o p r i u - z i s e . A c e s t e a p o t f i : > vinuri de consum curent;

77

v i n u r i d e mas ( V M ) , m i n i m 8 , 5 % v o i . a l c o o l ; v i n u r i d e mas s u p e r i o a r e ( V M S ) , m i n i m 9 , 5 % v o i . a l c o o l ; de calitate; de calitate superioar (VS), minim 1 0 , 5 % voi.

> vinuri

- vinuri alcool;

- v i n u r i d e c a l i t a t e superioar c u d e n u m i r e d e o r i g i n e controlat ( V D O C ) , c a r e la rndul l o r p o t f i : v i n u r i c u d e n u m i r e d e o r i g i n e controlat ( V D O C ) , m i n i m l l , 0 % v o l . a l c o o l , v i n u r i c u d e n u m i r e d e o r i g i n e controlat i t r e p t e d e c a l i t a t e ( V D O C C ) , m i n i m 1 1 , 5 % v o i . a l c o o l . A c e s t e a d i n urm s e grupeaz n: c u l e s e dup " m a t u r i t a t e deplin" ( C M D ) ; " c u l e s e trziu" ( C T ) ; " c u l e s e la nnobilarea b o a b e l o r " ( C I B ) ; " c u l e s e la s t a f i d a r e a boabelor" (CSB). II. V i n u r i s p e c i a l e - c a r e s e clasific a s t f e l : vinuri efervescente: * v i n u r i s p u m a n t e , c a r e s e clasific urmtoarele c r i t e r i i : la rndul l o r dup

a . dup t e h n o l o g i a d e fabricaie: c u fermentaie n b u t e l i i , c u fermentaie n b u t e l i i i n r e z e r v o a r e , c u fermentaie n rezervoare; b. dup coninutul d e zahr: v i n u r i b r u t e (pn la 4 g zahr/l), s e c i ( 4 - 1 5 g / l ) , d e m i s e c i ( 1 5 - 4 0 g / l ) , d u l c i (> 8 0 g / l ) ; c. dup a r o m : v i n u r i n e a r o m a t e , v i n u r i a r o m a t e ; * vinuri spumoase; vinuri petiante; > vinuri perlante; vinuri licoroase; vinuri aromatizate; alte vinuri speciale. n Romnia s e p r o d u c 1 1 t i p u r i d e v i n u r i d e c o n s u m c u r e n t , 4 2 t i p u r i d e c a l i t a t e superioar, 1 1 8 t i p u r i d e c a l i t a t e superioar c u d e n u m i r e d e o r i g i n e , 2 3 1 t i p u r i d e c a l i t a t e superioar c u d e n u m i r e d e o r i g i n e i t r e p t e d e c a l i t a t e . Vinurile de consum curent s e obin d i n s o i u r i d e m a r e p r o d u c t i v i t a t e c u l t i v a t e n a n u m i t e z o n e g e o g r a f i c e . Concentraie alcoolic minim e s t e d e 8 , 5 % , p r o c e n t e v o l u m i c e pentru v i n u r i l e d e mas ( V M ) i d e 9 , 5 % p e n t r u v i n u r i d e mas superioare (VMS). Vinurile de calitate s e obin d i n s o i u r i d e s t r u g u r i c u nsuiri t e h n o l o g i c e s u p e r i o a r e , c u l t i v a t e n z o n e v i t i c o l e c o n s a c r a t e i s u n t obinute dup t e h n o l o g i i p r o p r i i . Concentraia alcoolic e s t e de m i n i m 1 0 , 5 % , v o l / v o l .

78

 n funcie d e coninutul d e zahr, v i n u r i l e d e c a l i t a t e s e clasific n urmtoarele c a t e g o r i i : > v i n u r i s e c i - conin m a x i m 4 g zahr/litru; > v i n u r i d e m i s e c i - 4 - 1 2 g zahr/litru; > v i n u r i d e m i d u l c i - 1 2 , 1 - 5 0 g zahr/litru; > v i n u r i d u l c i - p e s t e 5 0 g zahr/litru. Vinurile speciale s e obin d i n m u s t u r i s a u v i n u r i p r i n a p l i c a r e a unor tratamente a u t o r i z a t e f i i n d c a r a c t e r i z a t e d e nsuiri s p e c i f i c e d a t o r a t e p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c i m a t e r i i l o r p r i m e . Vinurile spumante s e obin d i n v i n p r i n a d o u a fermentaie n s t i c l e (dup t e h n o l o g i a clasific d e ampanizare), n r e z e r v o a r e nchise acrotofoare (procedee industriale de mare productivitate) s a u prin procede m i x t e . Dioxidul d e c a r b o n cu care sunt impregnate vinurile spumante este de natur endogen, p r o v e n i n d d i n f e r m e n t a r e a zahrului adugat n v i n (licoare de tiraj) sub aciunea drojdiilor selecionate Saccharomyces oviformis. C u l o a r e a , determinat d e l i c o a r e a d e expediie adugat n p r o d u s , p o a t e fi alb, r o z , roie. n funcie d e coninutul d e zahr s e clasific - v i n u r i b r u t e ( 4 g zahr/litru); - s e c i ( 4 , 1 - 1 5 g zahr/litru); - d e m i s e c i ( 1 5 - 4 0 g zahr/litru); - d e m i d u l c i ( 4 0 , 1 - 8 0 g zahr/litru); - d u l c i ( p e s t e 8 0 g zahr/litru). Vinurile spumoase s e obin d i n v i n s t a b i l i z a t , i m p r e g n a t c u C 0 c u l i c o a r e d e expediie. C 0 d i n compoziia a c e s t o r v i n u r i e s t e natur exogen, d i n aceast cauz s p u m a r e a i p e r l a r e a s u n t scurt durat ( 3 - 5 m i n u t e ) . n funcie d e coninutul d e zahr clasific n:
2 2

n:

i de de se

- s e c i ( 1 5 g zahr/litru); - d e m i s e c i ( 1 5 , 1 - 4 0 g zahr/litru); - d e m i d u l c i ( p e s t e 4 0 g zahr/litru). Vinurile licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, etc.) sunt vinuri cu un coninut r i d i c a t d e zahr - m i n i m 8 0 g / l i t r u i concentraie alcoolic ridicat ( 1 5 - 2 2 % , v o l u m i c a l c o o l e t i l i c ) . A c e s t e p r o d u s e s e obin p r i n t e h n o l o g i i s p e c i f i c e , utiliznd c a m a t e r i e prim m u s t , a m e s t e c d e m u s t i v i n c o n c e n t r a t , a m e s t e c d e v i n c u d i s t i l a t e d e v i n i m u s t c o n c e n t r a t , e t c . D e n u m i r e a v a ine c o n t d e z o n a d e c u l t i v a r e a s t r u g u r i l o r , existnd reglementri l e g a l e s t r i c t e n a c e s t d o m e n i u . Vinurile aromatizate ( v i n p e l i n , v e r m u t ) s e obin d i n v i n c u a d a o s d e zahr, m u s t d i s t i l a t , a l c o o l a l i m e n t a r , substane a r o m a t i z a n t e pe baz d e p l a n t e . Proporia d e v i n e s t e d e m i n i m 7 0 % .

79

Vinul pelin s e obine d i n v i n la c a r e s e adaug u n e x t r a c t a l c o o l i c d i n p l a n t e (predomin p e l i n u l ) . Vermutul s e obine d i n v i n u r i a l b e i roii c u a d a o s u r i d e a l c o o l , zahr, e x t r a c t d e p l a n t e , e t c . ( d e n u m i r e a e s t e d e o r i g i n e german nsemnnd p e l i n ) . Calitatea e s t e dat d e a n s a m b l u l c a r a c t e r i s t i c i l o r s e n z o r i a l e , fizico-chimice i biologice. Analiza senzorial urmrete d e t e r m i n a r e a a s p e c t u l u i , c u l o r i i , g u s t u l u i , a r o m e i , limpiditii, e t c . D i n p u n c t d e v e d e r e fizico-chimic s e determin: concentraia alcoolic ( p r o c e n t e v o l u m i c e a l c o o l e t i l i c ) , a c i d i t a t e a total i volatil, coninutul d e S 0 t o t a l i liber, coninutul d e zahr, e t c .
2

Caracteristicile fizico-chimice a v i n u r i l o r (conform SR)

Produs Alcool, % voi. Aciditate total, g H S0 /l
2 4

Aciditate volatil, g H S 0 / l , max

2 4

S 0 , mg/l,max
2

total 0,75-1,25 200

liber 50

Vinuri de c o n s u m curent (de mas, superior) Vinuri de calitate superioar Vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate

8,5-9,5

3,0-4,9

9,5-10,5

4,0-4,9

0,75-1,25

200

50

10,5- 12,5

4,0-4,9

1,0-1,25

250-300

75

Ambalarea anumite calitate.

s e f a c e n r e c i p i e n t e c a r e t r e b u i e s ndeplineasc condiii r e f e r i t o a r e la form, c a p a c i t a t e , culoare,

V i n u r i l e d e c o n s u m c u r e n t i c e l e d e c a l i t a t e superioar, c u s a u f r d e n u m i r e d e o r i g i n e controlat s e ambaleaz n recipieni d e sticl, c u c a p a c i t a t e d e 7 0 0 - 7 5 0 m l s a u 1 0 0 0 m l s a u n a l t e ambalaje. V i n u r i l e s p u m o a s e i s p u m a n t e s e ambaleaz n recipieni d i n sticl c u c a p a c i t a t e d e 7 5 0 m l , r e z i s t e n t e la p r e s i u n e s a u n a l t e a m b a l a j e r e z i s t e n t e la p r e s i u n e . Dup u m p l e r e a recipienilor acetia s e nchid e r m e t i c c u u n d o p i s e aplic capioanele, e t i c h e t e l e , e t c . B u t e l i i l e d e sticl s e nchid c u d o p u r i d e plut s a u polietilen a s i g u r a t e c u plcu metalic i legtur d i n srm zincat (coule). Etichetele v o r conine informaii c u p r i v i r e la m a r c a p r o d u s u l u i , s o c i e t a t e a productoare s a u f u r n i z o a r e , d e n u m i r e a p r o d u s u l u i , podgoria s a u centrul viticol, soiul s a u s o r t i m e n t u l , d e n u m i r e a de o r i g i n e controlat, coninutul n e t , s t a n d a r d u l d e fabricaie, concentraia alcoolic, d a t a d e a m b a l a r e , t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e . Pstrarea s e realizeaz n spaii c u r a t e , i g i e n i z a t e , f r lumin, la t e m p e r a t u r i d e 10-15C, u m i d i t a t e a a e r u l u i d e 7 5 % . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e e s t e c u p r i n s , n g e n e r a l , ntre 1 5 zile p e n t r u v i n u r i l e d e mas i 1 2 luni p e n t r u v i n u r i l e d e c a l i t a t e superioar.

80

3. Buturile

alcoolice

tari distilate, 7 0 % , i

n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e buturile a l c o o l i c e avnd concetraie alcoolic cuprins ntre 2 2 % i anume: >rachiuri naturale; >rachiuri industriale; >buturi d e baz d e c e r e a l e .

I. Rachiurile naturale s e obin p r i n d i s t i l a r e a fructelor f e r m e n t a t e , a plmezilor d e c e r e a l e , a v i n u l u i , p r o d u s e l o r d e vinificaie. a . Rachiurile obinute din fructe poart d i v e r s e d e n u m i r i , funcie d e f r u c t e l e d i n c a r e p r o v i n i ara d e f a b r i c a r e : n

- uic de prune - s e obine p r i n f e r m e n t a r e a p r u n e l o r , urmat d e d i s t i l a r e pn la concentraie 2 4 - 4 0 % . Dac f r u c t e l e provin dintr-o anumit regiune pomicol uica v a purta d e n u m i r e a r e g i u n i i . uica d e p r u n e nvechit n b u t o a i e d e s t e j a r t i m p d e o perioad m a i m a r e d e 1 a n s e numete uic btrn. libovia s e obine d i n uica d e p r u n e supus r e d i s t i l a r e pn la o concentraie d e 40-50. procesului de

uica d e p r u n e p o a r t e d i f e r i t e d e n u m i r i , n funcie d e ara d e o r i g i n e : "palinc" ( U n g a r i a ) , " r a k i " (rile B a l c a n i c e ) , " q u e s t c h " (Frana, Elveia). - uica de mere denumit " c a l v a d o S " . i pere fabricat n Frana i S p a n i a ,

- uica de ciree: C h e r r y B r a n d y ; - uica de viine, fructe de pdure, piersici, caise.

b. Rachiurile obinute prin distilarea vinului sunt produsele d e n u m i t e " v i n a r s " s a u p r o d u s e l e t i p C o g n a c . C o n f o r m legii Viei i vinului p r i n v i n a r s s e nelege butura alcoolic obinut p r i n nvechirea d i s t i l a t u l u i d e v i n n b u t o a i e d e l e m n d e s t e j a r , f o l o s i n d t r a t a m e n t e i p r a c t i c i a u t o r i z a t e . Concentraia alcoolic a buturilor t i p C o g n a c e s t e cuprins ntre 4 0 - 5 0 % . Clasificarea i a n u m e : buturilor t i p C o g n a c s e f a c e n funcie d e v e c h i m e ,

* buturi p e baz d e d i s t i l a t nvechit m a i m u l t d e 3 0 d e a n i (V.S.O.P.); * buturi p e baz d e d i s t i l a t nvechit m i n i m 2 5 d e a n i ( V . S . O . ) ; * buturi p e baz d e d i s t i l a t nvechit 1 2 - 2 5 d e a n i ( V . O . P . ) ; buturi p e baz d e d i s t i l a t nvechit ntre 1 0 - 1 5 a n i trei stele; * buturi p e baz d e d i s t i l a t nvechit m i n i m dou stele; 10 ani buturi buturi

81

o buturi p e baz d e d i s t i l a t \ n v e c h i t \ntre 5 - 1 0 an - buturi o stea. - rachiul de tescovin i rachiul de drojdie s e obin p r i n d i s t i l a r e a t e s c o v i n e i , r e s p e c t i v a d r o j d i e i r e z u l t a t e d i n vinificaie. c. Rachiurile pe baz de cereale s e obin p r i n d i s t i l a r e a plmezilor d e c e r e a l e , z a h a r i f i c a t e i f e r m e n t a t e . D i s t i l a t e l e obinute s u n t s u p u s e nvechirii p r i n d i f e r i t e p r o c e d e e , obinnduse diferite s o r t i m e n t e d e tipul: buturi t i p w h i s k y , o r i g i n a r e d i n Scoia, a u la baz c a m a t e r i e prim malul d e o r z s a u o v z la c a r e s e adaug i a l t e c e r e a l e nemalificabile: grul, p o r u m b u l , s e c a r a . P r i n d i s t i l a r e a plmezilor f e r m e n t a t e s e obine u n d i s t i l a t d e concentraie 60, c a r e e s t e s u p u s nvechirii n b u t o a i e d i n s t e j a r s a u cire d e c a p a c i t a t e a mic. Pereii i n t e r i o r i a u f o s t n p r e a l a b i l ari, a s t f e l nct p r o d u s u l u i f i n a l i s e imprim g u s t u l i c u l o a r e a specific. P e r i o a d a minim d e nvechire e s t e d e 6 luni la t e m p e r a t u r i p e s t e 26C s a u d e 5 - 1 0 a n i p e n t r u p r o d u s e d e c a l i t a t e s u p e r i o a r e . C o m e r c i a l i z a r e a a c e s t o r p r o d u s e s e f a c e s u b d i v e r s e d e n u m i r i , n funcie d e ara productoare: M A L T W H I S K Y , obinut d i n mal p u r ; R Y E W H I S K Y obinut d i n a m e s t e c u r i d e mal i secar; B O U R B O N W H I S K Y , obinut n S U A d i n mal i p o r u m b ( e v e n t u a l , secar, o r z , o v z ) . o r o m u l s e obine p r i n d i s t i l a r e a plmezilor f e r m e n t a t e d i n melas, provenit d e la f a b r i c a r e a zahrului d i n t r e s t i e d e zahr, la c a r e s e adaug d i f e r i t e p l a n t e a r o m a t i z a n t e . D i s t i l a t u l , c u o concentraie d e 80-90, sufer o corecie d e c u l o a r e c u zahr c a r a m e l , dup c a r e e s t e nvechit n b u t o a i e d e s t e j a r t i m p d e 3 , 5 s a u 7 a n i . Dup nvechire urmeaz d i l u a r e a pn la 40-45 n b u t e l i i i c o m e r c i a l i z a r e . C e l e m a i c u n o s c u t e s o r t i m e n t e d e r o m sunt C u b a , Jamaica, Martinica. * g i n u l s e obine p r i n d i s t i l a r e a plmezilor f e r m e n t a t e d i n d i f e r i t e c e r e a l e i a malului a r o m a t i z a t c u f r u c t e d e ienupr. Concentraia alcoolic e s t e d e 40-50. II. Rachiurile industriale s u n t buturi p e baz d e a l c o o l e t i l i c r a f i n a t , f a b r i c a t d i n m a t e r i i p r i m e b o g a t e n a m i d o n ( c a r t o f i , p o r u m b ) . G a m a sortimental c u p r i n d e : a) rachiuri simple obinute p r i n d i l u a r e a a l c o o l u l u i e t i l i c r a f i n a t c u ap distilat, pn la o concentraie alcoolic d e 2 6 45, adugndu-se i o c a n t i t a t e d e 1-7 g zahr/litru, n funcie d e reet, urmat d e o m a c e r a r e t i m p d e 5 - 1 0 z i l e . n aceast categorie sunt incluse rachiurile albe, rachiurile extra, diferite s o r t i m e n t e d e vodc. b) rachiurile aromatizate s u n t obinute d i n a l c o o l e t i l i c r a f i n a t , ap distilat, arome sintetice sau extracte din plante a r o m a t i z a n t e , colorani a l i m e n t a r i i zahr, n funcie d e reet. D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : r a c h i u r i d e ment, d e p o r t o c a l e , de brad, de c h i m i o n , a n a n a s , r o m u l , ginul, etc.

82

c) lichiorurile s e obin p e baz d e m a c e r a t e a l c o o l i c e d i n d i f e r i t e p l a n t e , f r u c t e s a u d i n soluii a l c o o l i c e a r o m a t i z a t e c u esene n a t u r a l e s a u s i n t e t i c e . A c e s t e p r o d u s e a u concentraie alcoolic d e 2 8 - 4 4 % v o l u m i c e i u n coninut d e z a h r d e 1 0 45%. Defectele rachiurilor industriale s e datoreaz m a t e r i i l o r p r i m e necorespunztoare, p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c , a p a r a t e l o r d e d i s t i l a r e , condiiilor necorespunztoare d e d e p o z i t a r e . C e l e m a i f r e c v e n t e sunt defectele de gust, miros, culoare. Ambalarea s e f a c e n recipieni d e sticl s a u d i n p l a s t i c e ( l a p r o d u s e l e d e c a l i t a t e m a i slab), c u d i m e n s i u n i s p e c i f i c e productorului i s o r t i m e n t u l u i . materiale f o r m e i

Eticheta t r e b u i e s conin informaii c u p r i v i r e l a : d e n u m i r e a i a d r e s a f i r m e i productoare, e v e n t u a l d e n u m i r e a mbuteliatorului, ara d e o r i g i n e , denumirea produsului, data mbutelierii, concentraia alcoolic (% v o i . ) , v o l u m u l , e t c . Depozitarea s e f a c e n spaii s p e c i a l a m e n a j a t e , f e r i t e d e lumin, la t e m p e r a t u r i d e 15-20C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e maxim 7 5 % . Termenul de valabilitate difer d e la u n s o r t i m e n t la a l t u l , n funcie" d e reet i concentraia alcoolic (6 l u n i , 1 2 l u n i , 1 a n , etc).

4. 7. GRSIMILE

ALIMENTARE

S u n t p r o d u s e d e o r i g i n e animal s a u vegetal obinute p r i n e x t r a g e r e a grsimilor d i n prilor g r a s e a l e u n o r a n i m a l e s a u p l a n t e , u r m a t e d e p r o c e s e d e p u r i f i c a r e . P r i n c i p a l u l c o m p o n e n t al grsimilor l reprezint g l i c e r i d e l e ( e s t e r i ai g l i c e r i n e i c u a c i z i i grai), a c u m u l a t e c a substane d e rezerv n o r g a n i s m e l e v i i . n cantiti m a i m i c i , n g l i c e r i d e s e m a i ntlnesc f o s f o l i p i d e , s t e r o l i , c e r u r i , a c i z i grai l i b e r i , pigmeni, v i t a m i n e , e t c . P e n t r u o r g a n i s m , grsimile a l i m e n t a r e a u n s p e c i a l importan energetic, n c a d r u l m e t a b o l i s m u l u i , la a r d e r e a u n u i g r a m d e grsime rezultnd c e a . 9 , 3 - 9 , 4 k c a l o r i i . n funcie d e provenien, grsimile a l i m e n t a r e p o t f i : >grsimile >grsimi vegetale; animale.

Grsimile vegetale lichide d e n u m i t e i u l e i u r i vegetale c o m e s t i b i l e s e obin d i n seminele p l a n t e l o r o l e a g i n o a s e ( f l o a r e a s o a r e l u i , s o i a , rapi), f r u c t e l o r d e mslin, c a c a o s a u g e r m e n i d e p o r u m b . n compoziia grsimilor v e g e t a l e l i c h i d e predomin a c i z i i grai nesaturai ( o l e i c , l i n o l e i c , l i n o l e n i c , a r a h i d o n i c , e t c ) . P r i n c i p a l e l e e t a p e t e h n o l o g i c e n f a b r i c a r e a u l e i u r i l o r v e g e t a l e s u n t : pregtirea m a t e r i e i p r i m e , obinerea u l e i u l u i b r u t i r a f i n a r e a a c e s t u i a c u obinerea p r o d u s u l u i finit.

83

Uleiul

de

floarea

soarelui

s e obine

d i n seminele

plantei

cu

acelai n u m e , p r i n p r o c e s e d e p r e s a r e , extracie c u solveni s a u prin p r o c e d e e m i x t e . Calitatea uleiurilor vegetale comestibile este reglementat de

urmtoarele s t a n d a r d e : > > > > ulei rafinat d e f l o a r e a - s o a r e l u i , 1 2 / 1 - 8 4 ; ulei rafinat d e s o i a , 1 2 / 2 - 8 4 ; ulei rafinat dietetic din g e r m e n i d e p o r u m b , 1 2 / 3 - 8 4 ; u l e i r a f i n a t d i n f l o a r e a - s o a r e l u i i s o i a , 1 2 / 4 - 8 4 . d e obinere, de uleiurile comestibile, cu s e fabric n d o u

n funcie d e instalaiile excepia tipuri: uleiului

din germeni

porumb,

-tip A , obinut n instalaii d e r a f i n a r e c o n t i n u e ; -* t i p B, obinut n instalaii d e r a f i n a r e d i s c o n t i n u e .

Proprieti

organoleptice

Caracteristici

de floareasoarelui

Condiii de admisibilitate Ulei rafinat de de floarea dietetic, din soia soarelui i g e r m e n i de soia porumb

Metode de analiz

Aspect: -la 60C pentru uleiul nembuteliat; -la 15C pentru uleiul n a m b a l a j e de desfacere. Culoare Galben

Limpede, fr suspensii i s e d i m e n t

145/1-78

Miros i gust

Plcut, fr miros i gust strin

Glbuie pn la galben rocat Caracter istic, fr gust i miros strin Proprieti

Galben

Galben pn la galben rocat

145/1-78

Plcut, fr miros i gust strin

Slab specific, fr miros i gust strin (amar, rnced)

145/1-78

fizico-chimice

Condiii de admisibilitate Caracteristici Ulei rafinat De floarea soarelui i soia De floarea soarelui Dietetic din germeni de porumb De soia Metode de analiz (standard e)

Tip A Aciditate 0.1

Tip B 0,35

Tip A 0,15

Tip B 0,40

Tip A 0,10

Tip B 0,40

0,30

145/16-67

84

liber, acid oleic %max. Culoare, mg iod/100 c m max. Ap i subs. volatile, % max. Impuriti insolubile n eter etilic, % max. Spun, % max. Subs. organice nesaponificabile, %max Indice de iod, g I/100g Indice de saponifica re m g KOH/g Indice de peroxid mEg/kg, max Plumb, mg/kg, max. Cupru, mg/kg, max Zinc, mg/kg, max Arsen, mg/kg, max
3

18

18

10

10

10

145/2-78

0,06

0,13

0,06

0,15

0,06

0,15

0,15

145/10-67

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

145/11-78

0,02

0,00

0,05

0,07

0,03

0,07

0,07

145/12-78

1,2

1,2

1,1

145/2-78

119

119 135 , 135 184 198

114

140

112....131

145/19-67

186

196

188 ..198

145/17-67

186

196 12 12 12 145/22-74

0,1

0,1

0,1

145/25-77

0,4

0,4

0,4

145/24-77

8830-80

0,05

0,05

0,05

7118-79

(conform S R )

Uleiul de msline s e obine d i n f r u c t e l e a r b o r e l u i d e mslin ( O / e a Europaea) n c a r e s e gsete n p r o c e n t e d e 1 5 - 3 0 % . C a l i t a t e a a c e s t u i p r o d u s d e p i n d e d e c a l i t a t e a m a t e r i e i p r i m e i d e p r o c e d e u l t e h n o l o g i c u t i l i z a t : extracie, p r e s a r e s a u p r o c e d e u m i x t . C e l m a i b u n ulei s e obine p r i n p r e s a r e a mslinelor ( u l e i d e msline v i r g i n ) . Uleiul de soia s e obine d i n b o a b e d e s o i a p r i n p r o c e d e e b a z a t e pe extracie. C a s u b p r o d u s a l p r o c e s u l u i d e fabricaie s e obine l e c i t i n a , utilizat n s p e c i a l c a e m u l g a t o r n i n d u s t r i a alimentar. S p e c i f i c p e n t r u u l e i u l d e s o i a e s t e pstrarea a c e s t u i a la temperatur sczut d e o a r e c e e s t e posibil apariia f e n o m e n u l u i

85

d e r e v e r s i u n e , s e s i z a t p r i n prezena m i r o s u l u i d e pete. U l e i u l d e s o i a reprezint p r i n c i p a l a m a t e r i e prim p e n t r u obinerea grsimilor v e g e t a l e s o l i d i f i c a t e ( m a r g a r i n a ) . Uleiul de porumb s e fabric d i n g e r m e n i d e p o r u m b rezultai c a s u b p r o d u s e la f a b r i c a r e a a m i d o n u l u i i a l c o o l e t i l i c . L a obinerea a c e s t u i a s e utilizeaz u n p r o c e d e u m i x t b a z a t p e p r e s a r e i extracie. Grsimile de origine animal p r o v i n d i n esuturile a d i p o a s e a l e u n o r a n i m a l e , c u m a r f i : p o r c i n e , o v i n e , pete, e t c . A c e s t e p r o d u s e s e caracterizeaz, d i n p u n c t d e v e d e r e c h i m i c , p r i n predominana a c i z i l o r grai saturai. Extracia grsimii s e p o a t e f a c e p r i n t o p i r e , f i e r b e r e c u ap, extracie c u solveni, nclzire la p r e s i u n e ridicat, e t c . Untura de porc s e obine d i n esuturile g r a s e afe p o r c i n e l o r , fnd fabricat n dou s o r t i m e n t e , difereniate p r i n c a l i t a t e : r e a l i t a t e superioar, obinut p r i n t o p i r e a osnzei i a slninei de pe spate; > c a l i t a t e a I, obinut animalului. Aprecierea calitii s e verificri f i z i c o - c h i m i c e : prin topirea celorlalte prin pri g r a s e senzorial ale i

realizeaz

analiz

Proprieti Caracteristici Aspect si consistenta la 20C Aspect in stare topita Culoare Miros si gust

organoleptice

Condiii de admisibilitate Calitatea superioara Calitatea I masa alifioasa o m o g e n a sau fin granulata transparenta alb imaculat se admite culoare alb-galbuie Caracteristic de untura proaspta de porc, fara miros si gust strin Se admite miros si gust de prjit

Proprieti

fizico-chimice Metode de analize (standarde) 145/16-67

Caracteristici Indice de aciditate, KOH/g, m a x . Ap i materii volatile, % max. Impuriti insolubile, % max. Stadiul de oxidare a grsimii: reacia Kreis; indice de peroxid, mE/kg, max. Indice de refracie (n )
4 0 g r C d

Condiii de admisibilitate Calitatea Calitatea I superioar 0,7 1,3 0,2 Lips 0,3 0,05

10540-76

negativ 10 1,448 1,461

9065/10-75

145/4-67

86

Indice de saponificare, mq KOH/g Indice de iod, g/lOOg

192 45

203 70

145/17-67 145/19-67 (conform S R )

G r a d u l d e d i g e s t i e al grsimii d e p o r c coninutului r i d i c a t d e a c i z i grai.

este

sczut,

datorit

Grsimile hidrogenate s e obin d i n u l e i u r i v e g e t a l e s a u d i n grsimi a n i m a l e l i c h i d e s u p u s e u n u i p r o c e d e u d e adiie a h i d r o g e n u l u i n prezena u n u i c a t a l i z a t o r , n condiii d e p r e s i u n e i temperatur r i d i c a t e . A c i z i i grai nesaturai, prepondereni n grsimile lichide, devin saturai prin adiia hidrogenului, modificndu-se a s t f e l i s t a r e a d e a g r e g a r e a grsimilor, c a r e devin solide. Margarina prezint o e m u l s i e stabil d e grsimi v e g e t a l e c u ap s a u l a p t e . n funcie d e reeta d e fabricaie s e m a i utilizeaz materii auxiliare c a : aromatizani, emulgatori, colorani a l i m e n t a r i , s a r e , zahr, v i t a m i n e , e t c , difereniindu-se a s t f e l m a i m u l t e s o r t i m e n t e : m a r g a r i n a c u ap, c u l a p t e , c u frica, e t c . Caracteristicile de calitate ale margarinei sunt prezentate m a i jos:
Proprieti Caracteristici Aspect Culoare organoleptice Condiii de admisibilitate Lucios, uscat n seciunea proaspt tiat. Alb-glbuie; se admite o nchidere la culoare la suprafa, pe o adncime de m a x . l m m n perioada 1 aprilie31octombrie. Margarina de tip P este de culoare alb. Nu se a d m i t pete provocate de mucegai sau alte m i c r o o r g a n i s m e . Mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicoas. Plcut, a r o m a t specific sortimentului de m a r g a r i n a . Nu se a d m i t e gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin.

Consisten la 15C Miros Gust

Proprieti Caracteristici Var.I Grsime Ap, % m a x . Punct de topire prin alunecare, C Aciditate, g r . m a x . -margarina fr lapte; -margarina cu lapte rJaCI, % m a x . Vitamina A Ui/kg min. Amidon 82,51 16,5 31...35 Tip M

fizico-chimice Tip P Var.II 671 33 31...35 82,51 16,5 31...38 Metode de analiz (standarde) 145/20-67 145/10-67 145/7-67

1,3 3 0,60 20 0 0 0 Prezent

3 4 0,40 16 0 0 0 Prezent

1,3 6353-75

0,60

6354-70 115/30-83 6124/1-73

Prezent

(conform SR)

87

Ambalarea grsimilor a l i m e n t a r e s e realizeaz n recipieni d e sticl, m a t e r i a l e p l a s t i c e , recipieni m e t a l i c i p e n t r u grsimile l i c h i d e s a u d i n hrtie p e r g a m e n t , hrtie metalizat, f o l i e d e a l u m i n i u p e n t r u grsimile s o l i d e . Eticheta aplicat pe ambalaj va conine denumirea productorului i a p r o d u s u l u i , tipul acestuia, coninutul a m b a l a j u l u i , d a t a ambalrii, t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , condiiile d e pstrare i e v e n t u a l e t r i m i t e r i la reeta d e fabricaie. Pstrarea s e f a c e n ncperi s p e c i a l a m e n a j a t e , la ntuneric, la temperatur d e m a x i m 4-10C ( m a i sczut p e n t r u grsimile s o l i d e ) i u m i d i t a t e a relativ a a e r u l u i d e m a x i m 8 0 % , n funcie d e t i p u l d e grsime i d e m o d u l d e a m b a l a r e . Termenul de valabilitate d e p i n d e d e t i p u l d e grsimii a m b a l a t e , d e m o d u l d e a m b a l a r e , d e condiiile d e pstrare, f i i n d c u p r i n s ntre 3 i 1 2 l u n i .

4.3.

LAPTE

I PRODUSE

LACTATE

L a p t e l e c o n s t i t u i e u n a l i m e n t d e baz p e n t r u h r a n a uman, n s p e c i a l p e n t r u o r g a n i s m e l e t i n e r e , a f l a t e n cretere. L a n o i n ar s e consum i s e prelucreaz l a p t e l e d e vac, o a i e , capr i bivoli. n g e n e r a l , n t e r m e n i c o m e r c i a l i , p r i n l a p t e s e nelege l a p t e l e d e vac, p e n t r u l a p t e l e p r o v e n i t d e la a l t e a n i m a l e specificndu-se l a p t e d e o a i e , l a p t e d e capr, e t c . Compoziia chimic i c a l i t a t e a l a p t e l u i d e p i n d e d e a n i m a l u l d e la c a r e p r o v i n e , d e condiiile d e f u r a j a r e , ngrijire, d e m o d u l d e r e c o l t a r e , d e condiiile d e t r a n s p o r t i d e pstrare. P r i n c i p a l e l e c o m p o n e n t e d i n l a p t e l e d e vac s u n t : a p a ( c e a . 8 7 - 8 8 % ) i substan uscat ( 1 2 - 1 3 % ) . L a p t e l e e s t e b o g a t n l i p i d e ( 3 , 5 4 % ) , p r o t e i n e ( 3 , 5 % ) , lactoz ( 4 , 8 % ) , sruri m i n e r a l e ( 0 , 7 % ) , i v i t a m i n e , e n z i m e , a c i z i l i b e r i ( a c i d l a c t i c ) , pigmeni. Prin p r e l u c r a r e a l a p t e l u i s e p o t obine: l a p t e l e d e c o n s u m p a s t e u r i z a t s a u s t e r i l i z a t , c u coninut s t a n d a r d i z a t d e grsime, i a u r t , l a p t e a c i d o f i l , l a p t e btut, s a n a , smntn, brnzeturi p r o a s p e t e , u n t , ngheat, brnzeturi, c o n s e r v e d e l a p t e , p r o d u s e secundare. Laptele de consum s e obine d i n l a p t e m a t e r i e prim, n u r m a u n o r p r o c e s e d e s t a n d a r d i z a r e ( r e g l a r e a coninutului d e grsime) i a u n o r t r a t a m e n t e t e r m i c e d e p a s t e u r i z a r e s a u s t e r i l i z a r e p e n t r u creterea d u r a t e i d e pstrare. Aprecierea calitii laptelui de c o n s u m se face conform s t a n d a r d e l o r , verificndu-se c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e , f i z i c o c h i m i c e i m i c r o b i o l o g i c e .
Tipul laptelui Aspect Consistenta Proprieti organoleptice Lapte normalizat Lapte smntnit lichid,omogen,lipsit de impuriti vizibile si de sediment fluida

88

Culoare G u s t si miros

alba, cu nuana uor glbuie, alba cu nuana uor uniforma albstruie, uniforma plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt fara gust si miros strin; la laptele pasteurizat se admite un uor gust de fiert.

Tipul T e m p e r a t u r a de livrare, C, m a x Grsime, % Aciditate, grade Thorner - lapte crud -lapte pasteurizat Densitate relativa ( d ) Gradul de impurificare Substane proteice, % min. Reacia de control a pasteurizarii (prezenta fosfatazei alcaline sau peroxidazei) pentru laptele pasteurizat
2 0 4

Lapte normalizat 12 3,61, 3,00,12,00,1

Lapte smntnit 12 max.0,1

Metode de analiza (standarde) Msurare cu termometrul 6352/1-73

15...20 15...21 1,028; 1,029; 1,030 1 3,2; 3,2; 3,2; 3,3

6353-75

6347 6346-75 6355-81

Negativa

Observaie: Aciditatea

laptelui in reeaua comerciala

poate fi de max.22T

Proprieti Caracteristici

microbiologice Lapte p a s t e u r i z a t In ambalaje In ambalaje de desfacere de transport 500000 300000 10 10 (conform S R )

Microorganisme aerobe, ufc/1 c m , m a x . Bacterii coliforme, ufc/1 c m , m a x

3 3

Ambalarea materiale complexe,

laptelui plastice

de consum sau pungi convenite

se face din

n recipieni plastic,

de

sticl, de

material

ambalaje

ambalaje

i n t r e p a r t i s a u n a m b a l a j e

transport (ex.bidoane de aluminiu). Marcarea p r o d u s e l o r s e f a c e p e c a p s u l e l e a m b a l a j e l o r d i n sticl, din material plastic. Eticheta cuprinde denumirea

pe p u n g i l e d e m a t e r i a l plastic s a u c u a j u t o r u l e t i c h e t e l o r a p l i c a t e recipienilor p r o d u s u l u i , d e n u m i r e a productorului, coninutul d e g r s i m e (n p r o c e n t e ) , p r o c e d e u l t e r m i c ( d e e x e m p l u , l a p t e U H T ) , condiii d e pstrare, c a n t i t a t e , d a t a a m b a l r i i , t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e t c .

89

Comercializarea i pstrarea necesit existena u n u i lan f r i g o r i f i c pe t r a s e u l productor - p u n c t d e d e s f a c e r e , d e o a r e c e condiiile d e pstrare i m p u n o temperatur d e 2-4C. Termen de valabilitate r e c o m a n d a t - o z i d e la d a t a fabricrii p e n t r u l a p t e l e p a s t e u r i z a t ; m a i m a r e la p r o d u s u l s t e r i l i z a t . Produse lactate acide

C a r a c t e r i s t i c p e n t r u aceast grup d e p r o d u s e e s t e t e r m e n u l l i m i t a t d e v a l a b i l i t a t e - 2 4 - i - 4 8 h . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e : i a u r t , l a p t e btut, c h e f i r , s a n a , l a p t e a c i d o f i l . A c e s t e p r o d u s e a u o compoziie a s e m n t o a r e c u a l a p t e l u i , f i i n d obinute p r i n t r a n s f o r m a r e a l a c t o z e i Jaete^e-i d i n l a p t e n a c i d l a c t i c s u b aciunea u n o r c u l t u r i selecionate d e b a c t e r i i l a c t i c e , s a u n u n e l e c a z u r i b a c t e r i i l a c t i c e a s o c i a t e c u u n e l e s p e c i i d e drojdii. Iaurtul reprezint u n p r o d u s obinut p r i n f e r m e n t a r e a l a c t o z e i d i n l a p t e . n funcie d e t e h n o l o g i a d e fabricaie,^ p r o d u s u l s e p o a t e p r e z e n t a s u b form compact s a u fluid. n funcie d e reeta d e obinere p o a t e fi s i m p l u s a u c u a d a o s u r i . n Romnia, s t a n d a r d u l p r e v e d e trei s o r t i m e n t e d e iaurt clasic: i a u r t e x t r a - i a u r t c o n c e n t r a t la 1 5 % substan uscat; iaurt gras - f a b r i c a t d i n l a p t e c u coninut d e grsime 3 , 1 % ;

i a u r t s l a b - d i e t e t i c - obinut d i n l a p t e d e g r e s a t . Chefirul s e obine p r i n fermentaie dubl (lactic i alcoolic, s u b aciunea u n o r c u l t u r i selecionate d e b a c t e r i i l a c t i c e i drojdii). Smntn - n aceast c a t e g o r i e s u n t i n c l u s e p r o d u s e l e c u coninut d e grsime d e 1 0 - 8 2 % , obinute d i n l a p t e . D i n p u n c t d e v e d e r e f i z i c a r e o structur apropiat d e a l a p t e l u i . Smntn s e comercializeaz n urmtoarele s o r t i m e n t e : >smntn pentru consum - smntn fermentat c u coninut d e 2 5 - 4 0 % grsime ( s a u coninut precizat productor); ^smntn grsime; vmlbitori dulce de cafea pentru frica un de

- c u u n coninut d e p e s t e 3 0 %

- c a r e conin 1 0 - 1 2 % grsime. n recipieni de sticl, de

P r o d u s e l e l a c t a t e a c i d e s e ambaleaz material plastic, a m b a l a j e c o m p l e x e .

Pstrarea s e realizeaz la t e m p e r a t u r i d e 2-4C. T e r m e n u l v a l a b i l i t a t e difer d e la u n s o r t i m e n t la a l t u l .

Defectele c a r e p o t a p a r e s e datoreaz m a t e r i e i p r i m e , p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c , pstrrii necorespunztoare. C e l e m a i f r e c v e n t e s u n t c e l e d e consisten, arom, g u s t , m i r o s . ngheata s e comercializeaz n dou s o r t i m e n t e , n funcie d e reeta d e fabricaie i a n u m e :

90

>ngheat pe baz conine ou; ngheat de fructe

de lapte

- fabricat n i n d u s t r i a l a p t e l u i , nu

- c a r e nu conine l a p t e .

ngheata pe baz de lapte e s t e obinut d i n l a p t e i n t e g r a l , n o r m a l i z a t s a u d e g r e s a t , smntn, u n t , l a p t e praf, z a h a r o z a s a u u n a l t ndulcitor s i n t e t i c , a r o m e , substane c o l o r a n t e , substane e m u l g a t o a r e , s t a b i l i z a t o r i , e t c . In Romnia, ngheata s e clasific, n funcie d e coninutul d e grsime, n t r e i s o r t i m e n t e : 5 % grsime, 1 0 % grsime, 1 5 % grsime. Depozitarea d e -20C. ngheatei s e f a c e n spaii f r i g o r i f i c e , la temperatur

Ambalarea s e realizeaz n recipieni d e m a t e r i a l p l a s t i c , p u n g i d e m a t e r i a l p l a s t i c , n v a f e . P r i n c i p a l e l e defecte sunt cele de structur, l i p s a a r o m e i , c u l o a r e , e t c , c a r e s e datoreaz m a t e r i i l o r p r i m e , p r o c e s e l o r d e pstrare. Untul e s t e u n p r o d u s a l i m e n t a r c u v a l o a r e energetic ridicat. P r o c e s u l t e h n o l o g i c p r e s u p u n e c a etap intermediar obinerea smntnii, c a r e e s t e supus a p o i u n u i p r o c e s d e m a t u r a r e , u r m a t d e b a t e r e a smntnii ( c u i n v e r s a r e a f a z e l o r ) i s e p a r a r e a untului. M e t o d e l e d e obinere s e clasific n: p r o c e d e e t e h n o l o g i c e b a z a t e pe aglomerarea particulelor de grsime (continue sau d i s c o n t i n u e ) i p r o c e d e e b a z a t e p e c o n c e n t r a r e a f a z e i g r a s e d i n lapte. U n t u l s e comercializeaz n urmtoarele s o r t i m e n t e : >unt d i n smntn fermentat; >unt d i n smntn d u l c e ; >unt d i n z e r ; >unt srat; >unt t o p i t ; >unt d e s h i d r a t ; >unt c u a d a o s u r i . n funcie d e coninutul d e grsime, la n o i n ar s e fabric urmtoarele t i p u r i d e u n t : untul extra ( m i n i m 8 3 % grsime), unt de calitate superioar, ( m i n i m 8 0 % grsime), unt de mas ( 6 5 % s a u 7 8 % grsime). P e n t r u ambalare s e folosete hrtia metalizat ( p e n t r u u n t u l d e c a l i t a t e e x t r a i c e l d e c a l i t a t e superioar) c u g r a m a j d e 2 5 , 1 0 0 i 2 0 0 g r a m e . U n t u l d e mas s e ambaleaz n hrtie p e r g a m e n t s a u hrtie p e r g a m e n t i folie d e a l u m i n i u , la acelai g r a m a j . Pstrarea s e f a c e la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 4C. Termenul de valabilitate d e p i n d e d e t i p u l d e u n t i t e m p e r a t u r a d e pstrare i variaz ntre 1 5 i 6 0 z i l e .

91

Brnzeturile reprezint o form d e v a l o r i f i c a r e i c o n s e r v a r e a l a p t e l u i , f i i n d f a b r i c a t e c u c e a . 2 0 0 0 d e a n i .e.n. L a o r a actual se fabric c e a . 3 0 0 s o r t i m e n t e d e brnzeturi. Brnza reprezint u n a l i m e n t c u v a l o a r e nutritiv ridicat, datorit coninutului r i d i c a t grsimi, p r o t e i n e , substane m i n e r a l e avnd u n g r a d d e a s i m i l a r e d e c e a . 9 5 - 9 7 % . P e n t r u obinerea brnzeturilor s e utilizeaz c a m a t e r i e prim l a p t e l e d e vac, d e o a i e , l a p t e l e d e bivoli, capr s a u l a p t e a m e s t e c . P r o c e s u l t e h n o l o g i c p r e s u p u n e urmtoarele e t a p e : recepia laptelui, normalizare, omogenizare, pasteurizare, pregtirea l a p t e l u i p e n t r u c o a g u l a r e (adugarea srurilor d e c a l c i u , c u l t u r i d e b a c t e r i i l a c t i c e ) , c o a g u l a r e a l a p t e l u i (realizat c u a j u t o r u l c h e a g u l u i d e o r i g i n e animal, microbian s a u p r i n a c i d i f i e r e a natural), prelucrarea coagulului, formarea, presarea, maturarea, parafinarea (pentru unele sortimente). Clasificarea a. brnzeturilor s e f a c e dup m a i m u l t e c r i t e r i i :

dup s p e c i a d e a n i m a l d e la c a r e p r o v i n e l a p t e l e : brnzeturi d i n l a p t e d e vac; brnzeturi d i n l a p t e d e o a i e .

b.

dup consistena p a s t e i : brnzeturi c u past m o a l e - c a r e conin p e s t e ( t e l e m e a u a , brnza proaspt d e v a c i ) ; 5 0 % ap

brnzeturi cu past semitare - cea. 4 0 - 5 0 % ap ( m a j o r i t a t e a cacavalurilor, brnz t i p O l a n d a , brnz t i p Trapist, e t c ) ; brnzeturi c u past t a r e - coninut d e ap m a i m i c d e 4 0 % (brnza t i p S w a i t z e r , p a r m e z a n ) ; e d u p coninutul d e g r s i m e : brnzeturi s l a b e - s u b 1 0 % grsime; brnzeturi grsime; semigrase - cu u n coninut de minim 1 0 %

brnzeturi t r e i s f e r t u r i g r a s e - 3 0 % ; brnzeturi g r a s e 4 0 % ; brnzeturi f o a r t e g r a s e - 4 5 % ; brnzeturi c r e m e - 5 0 % ; brnzeturi crem dubl - p e s t e 6 0 % grsime. n a c t i v i t a t e a comercial, brnzeturile s u n t c l a s i f i c a t e n funcie d e m o d u l d e obinere i c a r a c t e r i s t i c i l e d e baz, a s t f e l : >brnzeturi p r o a s p e t e ( n e f e r m e n t a t e ) : brnza proaspt d e v a c i ; ca proaspt, urd,

>brnzeturi f e r m e n t a t e : t e l e m e a , s w a i t z e r , p a r m e z a n , cacaval, etc;

92

>brnzeturi frmntate: brnza d e b u r d u f ; > brnzeturi t o p i t e . * Brnzeturile proaspete

Caul se obine p r i n nchegarea l a p t e l u i d e vac, o a i e s a u bivoli. Clasificarea s e f a c e n funcie d e coninutul d e grsime: ca g r a s ; ca s l a b . Termenul de garanie e s t e d e 7 2 o r e p e n t r u caul proaspt i d e 7 luni p e n t r u caul c o n s e r v a t c u s a r e . Urda s e obine p r i n p r e c i p i t a r e a termic a p r o t e i n e l o r d i n z e r u l r e z u l t a t d e la f a b r i c a r e a brnzeturilor. S e comercializeaz s u b dou f o r m e : u r d a d u l c e (proaspt); urda srat. Termenul de valabilitate e s t e d e 2 4 o r e p e n t r u u r d a d u l c e i 5 z i l e p e n t r u u r d a s r a t , pstrate la temperatur d e m a x i m 10C. Brnza proaspt de vaci s e obine d i n l a p t e p a s t e u r i z a t , c h e a g i m a i a d e b a c t e r i i l a c t i c e selecionate. C l a s i f i c a r e a ine c o n t d e coninutul d e grsime: brnz f o a r t e gras; brnz gras; brnz semigras; brnz slab. Verificarea calitii s e realizeaz p r i n a n a l i z a organoleptic ( a s p e c t , consisten, g u s t , m i r o s , c u l o a r e ) i c u a j u t o r u l a n a l i z e l o r f i z i c o - c h i m i c e (coninut d e grsime, ap, a c i d i t a t e , etc). Ambalarea brnzei p r o a s p e t e s e f a c e n b i d o a n e d e a l u m i n i u , c a p a c i t a t e d e 5-50 k g , a m b a l a j e din m a t e r i a l e plastice, cutii c a r t o n p a r a f i n a t . Depozitarea s e realizeaz la temperatur m a x i m 8C, termenul de valabilitate n a c e s t e condiii fiind d e o r e p e n t r u caul proaspt. cu de de 48

o Brnzeturi fermentate - n aceast c a t e g o r i e s u n t c u p r i n s e urmtoarele t i p u r i d e brnzeturi: brnza fermentat c u past m o a l e : t e l e m e a , brnz R o m a d u r , brnzeturi t i p R o q u e f o r t , B r i e , Postvarul, e t c ; tip

brnza fermentat c u past s e m i t a r e - brnzeturi t i p T r a p i s t , T i l s i t , O l a n d a , Trnave, e t c ; brnza fermentat c u past t a r e - brnzeturi t i p E m m e n t h a l , Cedar, Parmezan, etc. Telemeaua s e obine d i n l a p t e l e i n t e g r a l s a u n o r m a l i z a t , c o a g u l a t c u c h e a g d e o r i g i n e animal s a u microbian, c u a d a o s d e c u l t u r i d e b a c t e r i i l a c t i c e p e n t r u m a t u r a r e . P r o d u s u l s e pstreaz n saramur d e z e r a c i d i f i a t , d u r a t a d e m a t u r a r e f i i n d d e m i n i m 3 0 zile.

93

In funcie d e c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e i compoziia chimic, t e l e m e a u a s e clasific n t r e i c a t e g o r i i d e c a l i t a t e : superioar; c a l i t a t e a I; c a l i t a t e a a I l - a . T e l e m e a u a s e prezint s u b form m a s a d e 0 , 5 - 1 k g . Depozitarea se 8C, t i m p d e 1 2 luni n d e p o z i t e d e p o z i t e obinuite (la t e m p e r a t u r i d e buci p a r a l e l i p i p e d i c e , c u realizeaz la t e m p e r a t u r i d e 4 f r i g o r i f i c e i t i m p d e 4 luni n m a i m a r i d e 14C)

Brnzeturile fermentate cu past semita re s e caracterizeaz p r i n t r - u n coninut d e ap d e 4 0 - 5 0 % , c u o consisten m a i m a r e dect la t e l e m e a . D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e brnzeturile t i p T r a p i s t , t i p O l a n d a , t i p T i l s i t . S p e c i f i c p e n t r u a c e s t e brnzeturi e s t e d e s e n u l f o r m a t n seciune p r i n i n c l u d e r e a a e r u l u i la f o r m a r e a bucilor d e brnz. Brnzeturile fermentate cu past tare conin 2 5 - 4 0 % ap. D i n aceast c a t e g o r i e f a c p a r t e brnza t i p S c h w a i t z e r , brnza t i p Parmezan. Brnza tip Schwaitzer s e obine d i n l a p t e l e d e vac, p r o d u s u l f i n i t f i i n d l i v r a t s u b form d e roi, c u m a s a d e 7 0 - 1 0 0 k g , g r o s i m e 1 3 18 c m , d i a m e t r u 7 0 - 8 0 c m . P o a t e fi livrat i s u b form d e buci p r e a m b a l a t e . Ambalarea s e f a c e n lzi d i n l e m n p e n t r u o singur bucat s a u n a m b a l a j e d i n m a t e r i a l e p l a s t i c e . Termenul de valabilitate este de 3 luni. Brnza tip Parmezan s e caracterizeaz p r i n t r - u n coninut d e grsime d e 3 5 - 4 3 % , f i i n d obinut d i n l a p t e l e d e vac parial d e g r e s a t . P r o d u s u l finit s e prezint s u b form d e buci c i l i n d r i c e c u mas d e 1 0 k g i a r e u n termen de valabilitate de 8 luni. ^> Brnzeturile maturate t i p u r i d e brnzeturi: brnz Brie; cu mucegai cu mucegaiuri cuprind urmtoarele

la suprafa

(Frana) - t i p C a m e m b e r t ,

brnz c u m u c e g a i n past: t i p R o q u e f o r t . M a t u r a r e a a c e s t o r t i p u r i d e brnzeturi s e realizeaz s u b aciunea m u c e g a i u r i l o r selecionate. n Romnia s e fabric brnza t i p B u c e g i i t i p H o m o r o d . * Brnzeturi cu past oprit (cacavalul) s e obin s u b d i f e r i t e v a r i a n t e , utiliznd c a m a t e r i e prim l a p t e l e d e vac, d e o a i e s a u a m e s t e c . P r i n c i p a l e l e e t a p e t e h n o l o g i c e s u n t : p r e p a r a r e a caului, pregtirea a c e s t u i a p e n t r u oprire, oprirea caului, nmuierea m a s e i d e ca oprit, frmntarea, i n t r o d u c e r e a n f o r m e c i l i n d r i c e i m a t u r a r e a t i m p d e 4 5 - 6 0 z i l e . T i p u r i d e cacaval f a b r i c a t e la n o i n ar: cacaval D o b r o g e a , cacaval t i p D a l i a , etc. ^ Brnzeturi frmntate s e obin d i n caul d e o a i e s a u vac s a u a m e s t e c d i n a c e s t e a , t o c a t e i frmntate c u s a r e . P a s t a obinut s e i n t r o d u c e n d i f e r i t e t i p u r i d e a m b a l a j e : p u t i n i , ldie

94

d e b r a d , coaj d e b r a d , piei d e o a i e ( b u r d u f ) , e t c . n Romnia s e fabric brnza frmntat t i p M o l d o v a , brnza d e b u r d u f , t i p D o r n a , brnza frmntat d e Focani, e t c . => Brnzeturile topite s e obin d i n d i f e r i t e s o r t i m e n t e d e brnzeturi m a t u r a t e c u a d a o s u r i d e ca proaspt, u n t , smntn, e t c . O etap specific p e n t r u t e h n o l o g i a d e obinere a a c e s t o r p r o d u s e e s t e t o p i r e a m a t e r i e i p r i m e s u b v i d c u adugarea d e sruri d e t o p i r e (citrai s a u fosfai d e s o d i u , polifosfai) c a r e a u d r e p t s c o p s t a b i l i z a r e a e m u l s i e i d e grsime. Clasificarea s e f a c e dup dou c r i t e r i i :

n funcie d e reeta d e fabricaie: brnzeturi t o p i t e f r a d a o s u r i , c u a d a o s u r i , brnzeturi t o p i t e n e a f u m a t e s a u a f u m a t e ; dup coninutul d e grsime: brnzeturi c u 3 0 , 4 0 , 4 5 , 5 0 , 6 0 % grsime. Defectele s e p o t d a t o r a m a t e r i e i p r i m e necorespunztoare, p r o c e s u l u i t e h n o l o g i c s a u condiiilor d e pstrare i d e p o z i t a r e necorespunztoare. C e l e m a i ntlnite d e f e c t e : const n d e f e c t e d e coaj, c u l o a r e , d e s e n , consisten, g u s t , arom, m i r o s , d e f e c t e d e f o r m a t , d e f e c t e d a t o r a t e i n s e c t e l o r i duntorilor. Pstrarea s e realizeaz la t e m p e r a t u r i d e 28C, la u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i m a i mic d e 7 5 % p e n t r u brnzeturile c u past t a r e i 8 0 - 8 5 % p e n t r u brnzeturile c u past s e m i t a r e i m o a l e . Ambalarea s e f a c e n funcie d e s o r t i m e n t , n lzi d e l e m n , p u t i n i i b u t o a i e d e l e m n , recipieni m e t a l i c i , a m b a l a j e d i n m a t e r i a l p l a s t i c , folii m e t a l i c e , e t c . La cacaval i a l t e brnzeturi s e p o a t e a p l i c a i m e t o d a d e pstrare p r i n p a r a f i n a r e . Conservele produse: din lapte cuprind urmtoarele tipuri de

p r o d u s e l a c t a t e d e s h i d r a t a t e - t i p l a p t e praf; produse lactate cu diferite adaosuri; conserve de lapte concentrat; subproduse din lapte concentrate s a u deshidratate. Avantajele s p e c i f i c e p e n t r u aceast grup d e p r o d u s e s u n t :

-> creterea t e r m e n u l u i d e v a l a b i l i t a t e ; -> a v a n t a j e e c o n o m i c e p r i n r e d u c e r e a v o l u m u l u i m i j l o a c e l o r d e t r a n s p o r t i d e p o z i t a r e .

95

4. 9. CARNE

I PRODUSE

DIN

CARNE

C a r n e a c o n s t i t u i e u n a l i m e n t d e baz, datorit compoziiei c h i m i c e v a r i a t e i v a l o r i i b i o l o g i c e r i d i c a t e . P r o t e i n e l e d i n c a r n e reprezint c e a . 5 0 % d i n t o t a l u l p r o t e i n e l o r d e o r i g i n e animal d i n alimentaia u m a n . n Romnia s e c r e s c urmtoarele s p e c i i d e a n i m a l e p e n t r u c a r n e : b o v i n e , p o r c i n e , o v i n e , c a p r i n e , i e p u r i d e cas, p s r i . F a c t o r i i c a r e influeneaz c a l i t a t e a i r a n d a m e n t u l n c a r n e s u n t ; s p e c i a , r a s a , s e x u l , vrsta a n i m a l u l u i , s i s t e m u l d e f u r a j a r e , s t i m u l a t o r i i i s i s t e m e l e d e ngrare, m o d u l d e ngrijire, s t a r e a d e s n t a t e , etc. Aprecierea calitii n v i u la a n i m a l e l e p e n t r u c a r n e const n a p r e c i e r e a m a s e i c o r p o r a l e , a conformaiei, a a s p e c t u l u i e x t e r i o r , msurtori p e n t r u a p r e c i e r e a g r a d u l u i d e ngrare. n funcie d e g r a d u l d e ngrare i r a n d a m e n t u l d e tiere, a n i m a l e l e p e n t r u c a r n e s e clasific n: a n i m a l e g r a s e , s e m i g r a s e , m i j l o c i i i s l a b e . Exist d i f e r i t e t r e p t e d e c a l i t a t e ntlnite la b o v i n e , p o r c i n e i ovine. nainte d e s a c r i f i c a r e a n i m a l e l e s u n t s u p u s e u n u i c o n t r o l s a n i t a r v e t e r i n a r p e n t r u d e p i s t a r e a b o l i l o r . Dup ndeprtarea o r g a n e l o r i a s u b p r o d u s e l o r d e a b a t o r s e obin c a r c a s e l e ntregi, semicarcasele sau sferturi de carcase (bovine). Dup tiere, c a r c a s e l e s u n t s u p u s e u n u i e x a m e n s a n i t a r v e t e r i n a r ( e x a m e n v i z u a l i a n a l i z e d e l a b o r a t o r ) c u s c o p u l d e a d e t e r m i n a s a l u b r i t a t e a crnii i a destinaiei. n funcie d e r e z u l t a t obinut, s e difereniaz m a i m u l t e c a t e g o r i i d e c a r n e , i anume: > carne bun pentru consum; > carne pentru consum condiionat; > carne corespunztoare din punct de vedere microbiologic, dar cu valoare nutritiv i comercial sczut; > carne confiscat. A c e s t e t i p u r i d e c a r n e s u n t m a r c a t e c u tampile d e d i m e n s i u n i i forme specifice. C a r n e a d e u z a l i m e n t a r reprezint p a r t e a comestibil d i n c o r p u l u n o r a n i m a l e m a m i f e r e , p s r i , pete, c r u s t a c e e i molute. n m o d c u r e n t , p r i n c a r n e s e nelege esutul m u s c u l a r , indicnd i s p e c i a d e a n i m a l d e la c a r e p r o v i n e . n t e r m e n i d e a b a t o r , p r i n c a r n e s e nelege c a r c a s a a n i m a l u l u i s a c r i f i c a t , f r c a p , f r extremitile p i c i o a r e l o r i f r o r g a n e l e i n t e r n e . A s t f e l , u n e l e pri c o m e s t i b i l e d i n a n i m a l u l s a c r i f i c a t s u n t d e n u m i t e o r g a n e : f i c a t , inim, plmni, r i n i c h i , splin i a r c e l e l a l t e s u n t d e n u m i t e s u b p r o d u s e c o m e s t i b i l e d e a b a t o r : burt, cap, picioare, urechi. P a r t e a c e a important d i n p u n c t d e v e d e r e n u t r i t i v e s t e reprezentat d e esutul m u s c u l a r ( 5 8 % d i n c o r p u l b o v i n e l o r ) , r e s t u l f i i n d r e p r e z e n t a t d e esutul a d i p o s ( 1 3 % ) , esutul o s o s ( 1 8 % ) i esutul c o n j u n c t i v ( a p r o x i m a t i v 1 2 % ) .

96

P r i n c i p a l e l e modificri b i o c h i m i c e sacrificarea animalului sunt:

care

a u loc n c a r n e

dup

-> r i g i d i t a t e a muscular - dureaz c e a . 2 4 o r e d e la s a c r i f i c a r e , o f e r i n d informaii a u p r a t i m p u l u i s c u r s d e la tiere, a s u p r a s t a d i u l u i d e prospeime a crnii i a s u p r a sntii a n i m a l e l o r ; prezena a c e s t e i e t a p e e x c l u d e a l t e r a r e a crnii; -> e t a p a d e m a t u r a r e - dureaz c e a . 3 z i l e la t e m p e r a t u r i d e 14C, aceast perioad s c a d e p r i n creterea t e m p e r a t u r i i . C a r n e a d e v i n e m o a l e , suculent, fraged, c u g u s t i arom plcut, i a r c u l o a r e a s e d e s c h i d e . A c e s t e transformri s u n t d a t o r a t e a c i d u l u i l a c t i c i e n z i m e l o r d i n compoziia crnii, c a r e c o n d u c la nmuierea esutului m u s c u l a r ; -> ncingerea a p a r e n g e n e r a l la c a r n e a cald i umed supus depozitrii f r a fi n p r e a l a b i l rcit; aceast etap a p a r e n g e n e r a l a c c i d e n t a l , f i i n d evideniat p r i n creterea t e m p e r a t u r i i c u 1-2C. S e modific g u s t u l c a r e d e v i n e d u l c e a g , m i r o s u l c a r e d e v i n e a c r u i c u l o a r e a . putrefacia s e datoreaz u n o r m i c r o o r g a n i s m e d e a l t e r a r e c e degradeaz c o m p o n e n t e l e crnii (n s p e c i a l p r o t e i n e l e ) c u modificarea negativ a caracteristicilor senzoriale i a p a r a m e t r i l o r f i z i c o - c h i m i c i . Putrefacia s e evideniaz la c a r n e p r i n prezena h i d r o g e n u l u i s u l f u r a t i a a m o n i a c u l u i , p r i n a n a l i z e d e l a b o r a t o r s a u p r i n analiz senzorial ( m i r o s respingtor). Controlul sanitar-veterinar crnii s e realizeaz p r i n m e t o d e m i c r o s c o p i c e , c o m p l e t a t e e v e n t u a l c u a n a l i z e d e l a b o r a t o r . n funcie d e r e z u l t a t c a r n e a e s t e marcat p r i n tampile d e f o r m e i d i m e n s i u n i s p e c i f i c e , d e e x e m p l u , p e n t r u c a r n e a d e vit s e utilizeaz o tampil rotund c u d i a m e t r u l d e 3 , 5 c m , p e n t r u c a r n e a d e c a l s e utilizeaz o tampil dreptunghiular c u l u n g i m e a d e 5 c m i limea d e 2 c m , n i n t e r i o r u l a c e s t e i a f i i n d nscris specificaia " c a l " . C a r n e a d e pasre e s t e marcat c u o tampil rotund c u d i a m e t r u l d e 1,8 c m . C a r n e a d e p o r c , mistre, u r s e s t e supus suplimentar examenului pentru d e t e r m i n a r e a Trichinellei spiralis i v a fi marcat c u o tampil dreptunghiular, inscripionat n i n t e r i o r c u specificaia "fr Trichinella". ncadrarea crnii p e c l a s e d e c a l i t a t e s e f a c e n funcie d e z o n a anatomic a a n i m a l u l u i d e la c a r e p r o v i n e , n funcie d e r a p o r t u l d i n t r e esutul m u s c u l o s i c e l e l a l t e esuturi, n funcie d e v a l o a r e a nutritiv, d e proprietile s e n z o r i a l e , d e posibilitile d e u t i l i z a r e c u l i n a r e s a u d e p r e l u c r a r e industrial. Criteriile de ncadrare variaz d e la ar la ar, p e z o n e g e o g r a f i c e s a u p e comuniti. mprirea comercial a crnii p e c l a s e d e c a l i t a t e s e f a c e p r i n tranare. Prin s o r t i m e n t d e c a r n e s e nelege o p a r t e anatomic d i n c o r p u l a n i m a l u l u i , c u d e l i m i t a r e a precis i clas d e c a l i t a t e corespunztoare. S c h e m e l e d e tranare a crnii s u n t c o n c e p u t e n funcie d e s p e c i e d e a n i m a l . A s t f e l , exist s c h e m e d e tranare a crnii d e vit, a d u l t i mnzat, a crnii d e viel, a crnii d e p o r c , e t c .

97

Criteriile utilizate la tranare s u n t : p a r t e a anatomic; compoziia chimic; v a l o a r e a nutritiv i senzorial. A s t f e l , la c a r n e a d e vit p r i n tranare rezult specialiti, c a r n e superioar, c a r n e d e c a l i t a t e a I i c a r n e c a l i t a t e a a I l - a . Aprecierea calitii crnii n comer a r e urmtoarele o b i e c t i v e :
2

> s t a b i l i r e a prospeimii p r i n a n a l i z e f i z i c o - c h i m i c e ( p H , H S , coninut d e a m o n i a c , reacia K r e i s ) i verificri s e n z o r i a l e (vezi tabel); Proprietile

Ca racte riti ca 1
Aspect exterior

organoleptice
Carne congelat 3 >
Bloc compact acoperit uneori cu un strat subire de cristale fine.

ale

crnii

Carne zvntat si refrigerata

La suprafaa pelicula uscata; in seciune umeda; tendoane lucioase,elastice si tari; esutul conjunctiv este alb-sidefiu si elastic; carnea refrigerata la atingere da senzaia de rece fara a se lipi. La suprafa roza pana la roie; in seciune culoare caracteristica speciei

Carne decongelat

Supraf. umed;n seciune umed; la apsare cu degetul se e l i m i n a relativ uor suc opalescent;esut conjunctiv fr luciu, cu elasticitatea micorat.

Evoluia caracter, pe msura alterrii 5

Pelicula e x t e r i o a r a se umezete, se acoper parial cu un m u c u s lipicios; tendoanele se nmoaie, isi pierd luciul, lichidul sinovial se tulbur. La suprafa culoarea capata nuana de cenuiu sau v e r z u i ; in seciune se decoloreaz sau capt culoare cenuie sau v e r z u i e . Elasticitate sczut, u r m e l e f o r m a t e prin apsare dispar foarte greu.

Culoare

Consistenta

Mirosul

F e r m a si elastica atat la suprafaa cat si in s e c t i u n e ; u r m e l e ce se formeaz la apsare cu degetul revin repede, sucul se obine greu si este limpede. Plcut, caracteristic speciei

La suprafa culoare normal, de m u l t e ori m a i inchis la locul de atingere cu un cuit cand apare o pata de culoare roie v i e . Tare, prin lovire cu un obiect da un sunet clar.

La suprafaa roza pana la rou inchis, esut conjunctiv de culoare roiatica, sucul opalescent roiatic

Elasticitate micorat, urmele formate prin apsare cu degetul revin greu si incomplet

Fr m i r o s .

Caracteristic speciei

Aspectul grsimii

La porcine, Grsime alb-roza, moale, la frecare produce senzaia de unsuros;.a bovine grsime a l b galbuie, la bubaline alba, tare, se sfrma prin frecare; la ovine/caprine grsime alba,sfrmicioasa.

C o n s i s t e n t a tare, culoarea caracteristica speciei

Consistenta uor micorat;grsimea intra-fasciculara de culoare roiatic.

Miros acid de carne neaerisita, devine treptat miros specific de p u t r e d . Grsimea mata, capt o coloraie cenuie.

Aspectul maduvei oaselor

Aspectul bulionului

Umple in ntregime canalul m e d u l a r , este elastic,aspect lucios, culoare de la rozgalbui la galbenc e n u s i u , in funcie de vrsta animalului Limpede,la suprafaa plutesc stelue de grsime cu miros si gust plcute. Proprieti Caracteristici |

Uor deslipita de canalul medular; C o n s i s t e n t a micorat; nuana roiatica.

Consistenta micorat u m p l e din ce in ce m a i puin canalul medular; capata o coloraie cenuie Devine tulbure, cu miros neplcut.

Uor tulbure; m i r o s u l si gustul mai puin pronunate. fizico-chimice Starea termica ( |

| "

Standard

98

A z o t uor hidrolizabil, mgNH /loog,max PH Reacia pentru identificarea H S Reacia Kreis Reacia pentru identificarea N H ( m e t o d a Nessler)
3 2 3

20

35 5,6...6,2 negativa negativa Se admite slab pozitiv

35

9065/7-74 9065/8-74 9065/11-75 9065/10-75 9065/7-74

(conform

SR)

> s t a b i l i r e a concordanei ntre c l a s a anatomic d i n c a r e p r o v i n e c a r n e a ;

de

calitate

zona

> i d e n t i f i c a r e a falsificrilor la c a r n e ( s e identific a s t f e l : s p e c i a d e la c a r e p r o v i n e c a r n e a , a d a o s u l d e ap d i n c a r n e a tocat, c a r n e a d e c a l i t a t e inferioar, c a r n e a congelat vndut d r e p t c a r n e proaspt, prezena conservanilor). C e l e m a i f r e c v e n t e s u b s t i t u i r i s u n t c e l e d e nlocuire a crnii d e vit c u c a r n e a d e c a l , a crnii d e viel c u c a r n e a d e mnz, a crnii d e o a i e c u c a r n e a d e capr, a crnii d e m i e l c u c a r n e a d e pisic s a u cine. C a r n e a este un p r o d u s perisabil, fiind n e c e s a r e t r a t a m e n t e t e h n o l o g i c e d e cretere a d u r a t e i d e pstrare s a u c o n s e r v a r e p r i n folosirea frigului. Conservarea crnii prin frig s e aplic d o a r crnii d e f o a r t e bun c a l i t a t e i f o a r t e proaspt. A s t f e l s e p o a t e proceda la r e f r i g e r a r e a crnii, r e s p e c t i v meninerea la t e m p e r a t u r i d e -1-rO i la o u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 9 5 % p e n t r u o perioad d e m a x i m 2 1 zile la c a r n e a d e vit i d e 1 5 z i l e la c a r n e a d e p o r c . Congelarea s e p o a t e r e a l i z a n carcas s a u p e n t r u c a r n e a tranat. C a r n e a congelat s u b form d e carcas s e pstreaz la t e m p e r a t u r i d e (-18)-K-20)C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 9 5 - 9 9 % p e n t r u o perioad d e 8 - 1 8 luni la c a r c a s e l e d e vit i 4 14 luni la c a r c a s e l e d e p o r c . La c a r n e a tranat i congelat d u r a t a d e pstrare e s t e variabil n funcie d e m o d u l d e a m b a l a r e ( p e buci s a u n b l o c ) i d e s p e c i a d e a n i m a l d e la c a r e p r o v i n e . C u ct bucile d e c a r n e s u n t m a i m i c i c u att d u r a t a d e pstrare e s t e m a i mic ( c a r n e tocat - 4 l u n i , c a r n e tranat - 1 2 l u n i ) . C a r n e a proaspt p o a t e fi pstrat l a t e m p e r a t u r i d e 0-4C i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i 7 5 - 8 5 % , m a x i m 3 z i l e . Ambalarea crnii s e realizeaz n a m b a l a j e d i n m a t e r i a l p l a s t i c , recomandndu-se p l a t o u r i d e p o l i s t i r e n a c o p e r i t e c u folii d e c e l o f a n . M a t e r i a l u l d i n c a r e e s t e confecionat a m b a l a j u l t r e b u i e s permit ptrunderea o x i g e n u l u i n i n t e r i o r , eliberarea d i o x i d u l u i d e c a r b o n i s f i e i m p e r m e a b i l la ap i v a p o r i d e a p . M e t o d e l e m o d e r n e u t i l i z a t e n i n d u s t r i a crnii realizeaz o ambalare n v a c u u m , n atmosfer condiionat (raport o x i g e n / d i o x i d d e c a r b o n = 2 / l ) , c a z n c a r e d u r a t a d e pstrare crete, meninndu-se n e s c h i m b a t e c a r a c t e r i s t i c i l e s e n z o r i a l e . Eticheta aplicat specificaii: ambalajului va cuprinde urmtoarele

99

 f i r m a productoare ( s a u c e a c a r e a a m b a l a t p r o d u s u l ) ; specia de animale; coninutul n e t ; d a t a preambalrii; termenul de valabilitate; condiiile d e d e p o z i t a r e , e t c . Carnea de pasre

n u l t i m a perioad s e constat o d e z v o l t a r e puternic a i n d u s t r i e i d e p r e l u c r a r e a crnii d e pasre. Prin comparaie c u c a r n e a a n i m a l e l o r d e mcelrie, c a r n e a d e pasre a r e v a l o a r e nutritiv i c a r a c t e r i s t i c i s e n z o r i a l e m a i r i d i c a t e , f i i n d recomandat p e n t r u alimentaia dietetic. P r i n c i p a l e l e s p e c i i d e p s r i c r e s c u t e p e n t r u c a r n e la n o i n ar s u n t : gini, gte, rae, c u r c i , b i b i l i c i . C a l i t a t e a crnii d e pasre e s t e influenat d e o s e r i e d e f a c t o r i : s p e c i e , ras, vrst, s e x , s t a r e d e s n t a t e , g r a d d e ngrare, e t c . Aprecierea calitii crnii d e pasre s e f a c e p r i n a p r e c i e r e a m a s e i corporale, a g r a d u l u i de d e z v o l t a r e a m u s c u l a t u r i i , a culorii pielii, a d e p o z i t e l o r d e grsime, a strii d e s n t a t e , a p e n a j u l u i ( p e n t r u psrile v i i ) , a m o d u l u i d e p r e l u c r a r e , e t c . Comercializarea crnii d e pasre s e realizeaz s u b form d e c a r c a s e e v i s c e r a t e s a u s e m i e v i s c e r a t e , c u s a u f r c a p i p i c i o a r e sau s u b form tranat: piept, pulpe, tacm, organe, s u b p r o d u s e . P e n t r u f i e c a r e s p e c i e exist o difereniere n c l a s e de calitate: > c a l i t a t e a I, II i III p e n t r u gini, rae; > c a l i t a t e a I, II i I I I , ngrate p e n t r u gte; > c a l i t a t e a I i II p e n t r u c u r c i i c u r c a n i . Produsele din carne s u n t c l a s i f i c a t e n funcie d e g r a d u l d e p r e l u c r a r e i p e r i o a d a d e pstrare n p a t r u c a t e g o r i i : a . semipreparatele din carne - s u n t p r o d u s e r e z u l t a t e p r i n t r - o p r e l u c r a r e tehnologic incomplet c e p o t fi c o n s u m a t e n u m a i dup prelucrri culinare suplimentare: coacere, fierbere, a f u m a r e , prjire, e t c . n aceast c a t e g o r i e s u n t incluse: s e r m i p r e p a r a t e c r u d e d i n c a r n e tocat, m i c i , crnai proaspei i a l t e p r e p a r a t e t i p " g o s p o d i n a " , p r e p a r a t e i n d u s t r i a l e srate t i p p a s t r a m a d e o a i e , slnin s r a t , e t c . b. preparate din carne - s u n t p r o d u s e r e z u l t a t e n u r m a u n o r prelucrri t e h n o l o g i c e c o m p l e t e c e p o t fi c o n s u m a t e d i r e c t , f r prelucrri s u p l i m e n t a r e . G a m a sortimental c u p r i n d e : prospturi ( p a r i z e r , p o l o n e z , crenwurti, unc fiart i p r e s t a , e t c ) ; p r o d u s e s e m i a f u m a t e ( s a l a m u r i , crnai); afumturi ( p i e p t i costi afumat, muchi file, c i o l a n e a f u m a t e , slnin afumat,

100

e t c ) ; preparate crude uscate (ghiudem, babic, s a l a m de Sibiu, etc); c. semiconserve din carne - produse din carne, ambalate e r m e t i c n c u t i i ( d e o b i c e i m e t a l i c e ) , s u p u s e pasteurizrii. S o r t i m e n t e l e s p e c i f i c e g r u p e i s u n t : crenvutii la c u t i e , unc la c u t i e , c o t l e t la c u t i e , e t c d . conserve din carne - p r o d u s e a m b a l a t e n r e c i p i e n t e e r m e t i c e , s u p u s e sterilizrii i c a r e s e caracterizeaz p r i n t r - u n t e r m e n d e v a l a b i l i t a t e m a i m a r e . n funcie d e reetele d e fabricaie, c o n s e r v e l e d i n c a r n e s u n t c l a s i f i c a t e n: c o n s e r v e obinuite obinute d i n c a r n e s a u d i n c a r n e i o r g a n e ( c a r n e d e vit s a u d e p o r c n s u c p r o p r i u , specialiti, past d e c a r n e , p a t e u r i , haeuri, e t c ) ; c o n s e r v e m i x t e obinute e x e m p l u costi c u f a s o l e , e t c din carne i leguminoase, de

conserve din carne dietetice; c o n s e r v e d i n c a r n e p e n t r u alimentaia c o p i i l o r m i c i . P r e p a r a t e l e d i n c a r n e s e pstreaz la d i f e r i t e t e m p e r a t u r i , n funcie d e s p e c i f i c u l fiecrui p r o d u s , a s t f e l : p r e p a r a t e l e s e m i a f u m a t e s e pstreaz la t e m p e r a t u r i d e 515C, la u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 7 5 - 8 0 % , m a x i m 4 5 z i l e ; afumturile - t e m p e r a t u r i d e m a x i m 10C, u m i d i t a t e relativ a aerului 7 5 - 8 5 % timp de 5 -15 zile; s a l a m u r i l e c r u d e i u s c a t e - la t e m p e r a t u r i u m i d i t a t e relativ 8 0 % p e o perioad d e 3-6 l u n i ; de 5-15C,

s e m i c o n s e r v e l e d i n c a r n e - la t e m p e r a t u r i d e 0-4C, u m i d i t a t e relativ 7 5 - 8 5 % p e o perioad m a i mic d e u n a n ; c o n s e r v e l e s t e r i l i z a t e d i n c a r n e s e pstreaz la t e m p e r a t u r i d e m a x i m 20C, u m i d i t a t e relativ 7 5 % p e o perioad d e 6 l u n i , iar dac t e m p e r a t u r a e s t e cuprins ntre 1-7C, d u r a t a d e pstrare e s t e d e 2 a n i .

Petele i produsele

din

pete

Petele este valoros pentru alimentaia uman datorit compoziiei c h i m i c e b o g a t e n p r o t e i n e , prezenei grsimilor b o g a t e n a c i z i grai nesaturai, datorit coninutului n v i t a m i n e l i p o s o l u b i l e , substane m i n e r a l e , e t c . Compoziia chimic variaz n funcie d e s p e c i e , z o n a d e h a b i t a t , a n o t i m p , p e r i o a d a d e r e p r o d u c e r e , p e r i o a d a d e migraie. C a r n e a d e pete a r e u n coninut m a i m a r e n ap p r i n u r m a r e s e degradeaz m a i r e p e d e . Pe p l a n m o n d i a l , 8 0 % d i n c a n t i t a t e a d e pete consumat e s t e d e provenien oceanic, r e s t u l e s t e pete d e ap d u l c e i sa'mastr.

101

In ara noastr s e consum pete d e ap d u l c e , salmastr, pete m i g r a t o r i pete o c e a n i c . Dup p r i n d e r e a petelui, p r i n c i p a l e l e e t a p e n evoluia crnii d e pete s u n t r i g i d i t a t e a muscular, a u t o l i z a i a l t e r a r e a . R i g i d i t a t e a e s t e p e r i o a d a n c a r e c o r p u l petelui e s t e r i g i d , fiind m a i scurt dect la a n i m a l e . P e r i o a d a d e autoliz e s t e datorat aciunii e n z i m e l o r d i n c e l u l e . n aceast perioad, c a r n e a s e nmoaie, d e v i n e m a i gustoas datorit u n o r p r o c e s e d e d e g r a d a r e parial a p r o t e i n e l o r i l i p i d e l o r . A l t e r a r e a petilor reprezint u n p r o c e s d e transformri p r o f u n d e s u b aciunea u n o r m i c r o o r g a n i s m e d e putrefacie. A l t e r a r e a petilor e s t e m a i rapid dect la a n i m a l e d e o a r e c e : p r o c e s e l e f i z i o l o g i c e a l petilor s e desfoar la t e m p e r a t u r i d e 4-10C; p e r i o a d a d e r i g i d i t a t e e s t e m a i mic; c o r p u l petilor e s t e a c o p e r i t d e u n m u c u s c e fixeaz m i c r o o r g a n i s m e l e r e z i s t e n t e la t e m p e r a t u r i sczute s a u r e l a t i v sczute; Din aceast cauz, o problem foarte important c o m e r c i a l i z a r e a petelui o c o n s t i t u i e g r a d u l d e prospeime. n

Aprecierea prospeimii petilor s e p o a t e r e a l i z a a s u p r a petelui ntreg, a s u p r a v i s c e r e l o r s a u a s u p r a m u s c u l a t u r i i . La petele m a i v e c h i , c o r p u l e s t e m a i r e l a x a t n comparaie c u petele proaspt la c a r e c o r p u l e s t e r i g i d . G u r a petilor t r e b u i e s f i e nchis. La petele v e c h i , o c h i i s u n t roii, i a r b r a n h i i l e a u c u l o a r e nchis i prezint m u c u s n comparaie c u petele proaspt la c a r e b r a n h i i l e s u n t d e c u l o a r e rou d e s c h i s . S o l z i i s e d e s c h i d uor la petele v e c h i . V i s c e r e l e la petele v e c h i , s u b aciunea e n z i m e l o r i modific c u l o a r e a , c a r e d e v i n e cenuie, c u u n m i r o s neplcut. M u s c u l a t u r a petilor v e c h i e s t e m o a l e , s e d e s p r i n d e uor d e p e o a s e , i a r c u l o a r e d e v i n e a l b - r o z . Dac e s t e n e c e s a r , p e n t r u s t a b i l i r e a prospeimii petilor s e v o r e f e c t u a a n a l i z e f i z i c o c h i m i c e : d e t e r m i n a r e a p H - u l u i , coninutului d e a m o n i a c i a coninutului d e a z o t . Modaliti de comercializare:

s u b form d e pete v i u - reprezint o m o d a l i t a t e ideal d e c o m e r c i a l i z a r e , c a r e s e realizeaz m a i uor cnd petele e s t e c o m e r c i a l i z a t n a p r o p i e r e a l o c u l u i d e p e s c u i t ; pete r e f r i g e r a t : petele e s t e meninut la t e m p e r a t u r a 2C p r i n a m e s t e c a r e c u ghea. P e r i o a d a d e pstrare e s t e 12 z i l e , c u r e c o m a n d a r e a c a t r a n s p o r t u l i c o m e r c i a l i z a r e a r e a l i z e z e r a p i d . La petele d e m a r e s e recomand c a preliminar e v i s c e r a r e a i a p o i c o m e r c i a l i z a r e . d e 0de 8s s e etap

pete s e m i c o n g e l a t : petele e s t e meninut la t e m p e r a t u r i d e -2-=-4C, msurat n a p r o p i e r e a esutului o s o s ( s e recomand p e n t r u petele c e urmeaz a fi s u p u s prelucrrii p r i n c o n s e r v a r e s a u srare).

102

 pete c o n g e l a t : t e m p e r a t u r a n p r o f u n z i m e a esutului o s o s t r e b u i e s f i e d e -18C, d u r a t a d e pstrare d e p i n d e d e temperatur, d i m e n s i u n e , s p e c i e i e s t e cuprins ntre 3-6 l u n i . Produse din pete

> pete srat - c o n s t i t u i e b a z a industrializrii petelui, srarea putnd fi realizat p r i n p r o c e d u r i u s c a t e (presrarea d e c r i s t a l e d e s a r e ) , p r o c e d e e u m e d e ( i m e r s a r e n soluii d e s a r e ) s a u p r o c e d e e m i x t e ( u s c a t - u m e d ) . Petele d e d i m e n s i u n i r e d u s e e s t e c o n s e r v a t p r i n srare n e e v i s c e r a t , i a r petele d e d i m e n s i u n i m a r i e s t e c o n s e r v a t p r i n srare e v i s c e r a t s a u tiat n buci. > pete afumat - form d e c o n s e r v a r e i c o m e r c i a l i z a r e a petelui, realizndu-se s i m u l t a n a f u m a r e a i srarea s a u petele e s t e s u p u s desrrii i a p o i afumrii. A f u m a r e a s e p o a t e r e a l i z a c u f u m n a t u r a l s a u p r i n i m e r s a r e n f u m l i c h i d . > semiconserve din pete - n aceast grup s u n t c u p r i n s e p r o d u s e p a s t e u r i z a t e d e t i p u l : pete n u l e i ; pete c u ceap; pete m a r i n a t , e t c . > conserve din pete - s e obin d i n pete proaspt c u a d a o s u r i de ulei, sos t o m a t , legume, c o n d i m e n t e , etc. Produsele sunt a m b a l a t e n recipieni m e t a l i c i dup c a r e s u n t s u p u s e sterilizrii, n aceast grup s u n t i n c l u s e c o n s e r v e l e d e pete: n s u c p r o p r i u ; n u l e i ; n s o s t o m a t ; c o n s e r v e l e c u a d a o s d e l e g u m e ; conservele* Merceologia oulor

O u l reprezint u n u l d i n t r e c e l e m a i v a l o r o a s e a l i m e n t e datorit v a l o r i i n u t r i t i v e r i d i c a t e , g r a d u l u i r i d i c a t d e a s i m i l a r e , disponibilitii pentru consum (producia mondial asigur a c o p e r i r e a c o n s u m u l u i ) i preurilor r e l a t i v e a c c e s i b i l e . n alimentaie s e f o l o s e s c n m o d obinuit ou d e g i n , curc, ra i gsc. Oule d e g i n s e p r o d u c i s e consum n ce!e m a i m a r i cantiti. (Oule d e ra, d e curc i d e gsc dein o p o n d e r e redus n producia i c o n s u m u l d e o u ) . n comer, d e n u m i r e a d e " o u " s e a t r i b u i e c e l o r d e g i n . Oule c e l o r l a l t e psri p r e i a u i d e n u m i r e a s p e c i e i d e la c a r e p r o v i n ( e x e m p l u "oule d e ra"). S o r t i m e n t u l d e ou s e difereniaz dup prospeime.n ou f o a r t e p r o a s p e t e ( d i e t e t i c e ) , d e m a x i m u m 5 z i l e (pstrate n condiii d e r e f r i g e r a r e ) i p r o a s p e t e , p e s t e 5 z i l e . Oule d i e t e t i c e t r e b u i e s fie m a r c a t e c u d a t a obinerii. S o r t i m e n t u l d e ou d e g i n s e difereniaz dup mrime n: - m a r i , p e s t e 5 0 g/bucat; - m i c i , ntre 4 0 i 5 0 g/bucat; - s u b s t a n d a r d c u o g r e u t a t e s u b 4 0 g , c a r e s e comercializeaz la kg. Pe p l a n internaional, oule d e g i n s e clasific dup g r e u t a t e n 6 g r u p e : s p e c i a l e , m a r i , s t a n d a r d , obinuite, m i c i i f o a r t e m i c i .

103

In c i r c u i t u l internaional p o t i n t r a n u m a i oule d i n p r i m e l e p a t r u categorii.

Clasificarea oulor conform standardelor internaionale Clase de mrime Special Mari Standard Obinuite Mici Foarte mici Greutatea minim 65 60 55 50 45 40 medie din ambalaj 66 61 57 52 47 42

Calitatea

i prospeimea

oulor

O u l e s t e u n p r o d u s uor a l t e r a b i l . Pstrat n condiii n e f a v o r a b i l e sufer numeroase modificri d e natur fizic, chimic i biologic. n t i m p u l pstrrii, o p a r t e d i n a p a o u l u i s e evapor, coninutul s e micoreaz i v o l u m u l c a m e r e i d e a e r crete. C u t i m p u l , albuul (n s p e c i a l c e l d e n s ) s e subiaz, alazele slbesc i glbenuul s e ridic putnd s ating c o a j a , d e c a r e s e lipete, nlesnind a s t f e l d e z v o l t a r e a m i c r o o r g a n i s m e l o r , ptrunse p r i n p o r i i c o j i i . Odat c u subierea albuului, coninutul o u l u i s e clatin ta a g i t a r e i a r glbenuul i p a t a germinativ d e v i n m a i v i z i b i l e . n acelai t i m p , s e micoreaz rezistena m e m b r a n e i v i t e l i n e , e a putndu-se r u p e , i a r glbenuul s e amestec c u albuul la micri brute s a u la s p a r g e r e . Glbenuul c a p t u n e o r i g u s t i m i r o s neplcute d i n c a u z a degradrii p r o t e i n e l o r i rncezirii grsimilor n t i m p u l pstrrii ndelungate, n condiii necorespunztoare. A l t e r a r e a oulor p o a t e fi provovat d e m i c r o o r g a n i s m e l e c a r e ptrund p r i n p o r i i c o j i i . Oule s e contamineaz c u d i f e r i t e b a c t e r i i c a r e exist n m o d c u r e n t n a e r i ap s a u pe suprafaa c o j i i , p r e c u m i c u m u c e g a i u r i . B a c t e r i i l e d e putrefacie d e s c o m p u n substanele p r o t e i c e , lichefiaz albuul i d i s t r u g m e m b r a n a vitelin. P r i n t r e p r o d u s e l e f i n a l e d e d e s c o m p u n e r e s e formeaz i h i d r o g e n s u l f u r a t , c a r e d m i r o s u l c a r a c t e r i s t i c oulor a l t e r a t e . M u c e g a i u r i l e s e dezvolt n o u cnd u m i d i t a t e a depete 8 5 % , n s p e c i a l pe m e m b r a n a cochilifer i m a i a l e s n j u r u l c a m e r e i d e a e r . L a nceput a p a r m i c i c o l o n i i s u b f o r m a u n o r p e t e i z o l a t e c a r e s e ntind, producnd a s p e c t u l d e o u ptat i m i r o s u l d e m u c e g a i . n a f a r a m u c e g a i u r i l o r i b a c t e r i i l o r s a p r o f i t e , oule p o t fi c o n t a m i n a t e c u m i c r o o r g a n i s m e p a t o g e n e c a r e d a u toxinfecii a l i m e n t a r e ( d e o b i c e i s a l m o n e l e ) , f r e c v e n t e m a i a l e s la oule d e ra. D i n c a u z a m e d i u l u i d e via al p a l m i p e d e l o r (rae i gte), oule a c e s t o r a nu p o t fi f o l o s i t e la p r e p a r a r e a u n o r p r o d u s e s a u

104

semifabricate eficiente.

care

nu

sunt

supuse

tratamentelor

termice

D a t f i i n d modificrile p r o f u n d e c a r e p o t a v e a loc n ou, s t a r e a d e prospeime d e v i n e o component d e baz a calitii oulor. E v a l u a r e a - g r a d u l u i d e prospeime s e p o a t e f a c e a s u p r a o u l u i c r u d ntreg, a s u p r a coninutului o u l u i dup s p a r g e r e s a u dup fierbere. S t a b i l i r e a prospeimii oulor c r u d e s e p o a t e f a c e p r i n e x a m i n a r e a a s p e c t u l u i , p r i n p r o b a cltinatului, e x a m i n a r e a la o v o s c o p s a u p r o b a densitii n ap r e c e i n soluii d e saramur, d e d i f e r i t e concentraii. Aspectul oulor. Oule p r o a s p e t e a u c o a j a ntreag, nefisurat, curat, mat, f r p e t e s a u p o r i v i z i b i l i i a r c u t i c u l a intact i fr neregulariti. Oule v e c h i s a u a l t e r a t e prezint c o a j a lucioas, unsuroas, ptat i porii mrii. L i c h e f i e r e a albuului i r u p e r e a s a u slbirea alazelor, p e msura nvechirii i c h i a r a alterrii oulor, determin m o b i l i t a t e a glbenuului la s c u t u r a r e a o u l u i . Oule f o a r t e p r o a s p e t e i p r o a s p e t e n u t r e b u i e s aib m o b i l i t a t e c a r e s poat fi sesizabil la s c u t u r a r e a uoar. E x a m i n a r e a o u l u i la o v o s c o p ofer r e z u l t a t e c o n c l u d e n t e p r i v i n d prospeimea. Oule f o a r t e p r o a s p e t e a u c a m e r a d e a e r f o a r t e nmc. Pe msura nvechirii c a m e r a d e a e r s e mrete i d e v i n e mobil. I n t e r i o r u l oulor p r o a s p e t e e s t e l i m p e d e , glbenuul e s t e n'reg, aezat n c e n t r u i a p a r e c a o umbr f r c o n t u r p r e c i s . Pe m s u r a alterrii, glbenuul d e v i n e v i z i b i l , e s t e m o b i l s a u p o a t e fi f i x a t pe coaj. La o u l e i n f e c t a t e s e p o t o b s e r v a c o l o n i i d e m u c e g a i u r i s a u b a c t e r i i p e m e m b r a n e l e c o c h i l i f e r e , s u b form d e p e t e d e c u l o a r e nchis s a u c h i a r n e g r e . A c e s t e ou s u n t s c o a s e d i n c i r c u i t u l e c o n o m i c , e l e reprezentnd u n r e a l p e r i c o l d e i n f e c t a r e , i n c l u s i v a mediului. n u r m a desfurrii p r o c e s e l o r d e respiraie s a u d e g r a d a r e substanele c o m p o n e n t e s u n t h i d r o l i z a t e s a u c h i a r o x i d a t e . D i n a c e s t e m o t i v e , c a m e r a d e a e r crete i a r oule i r e d u c d e n s i t a t e a , n funcie d e prospeime i c a u r m a r e , ocup poziii d i f e r i t e ntr-un v a s c u ap r e c e s a u n soluii d e s a r e d e d i f e r i t e concentraii. n literatura de specialitate sunt considerate de "o zi" oule care ocup poziia "a"; de 4 zile, poziia "b"; de 8 zile, poziia "c"; de 3C zile, poziia "d" i foarte vechi, poziia " e " . Influena unor factori ca: rasa, vrsta i hrana psrilor determin variaia proporiilor cojii, a albuului i glbenuului, inclusiv ale substanelor componente i ca urmare i a densitii, iar poziia ocupat de ou n ap sau soluii de sare nu este dependent numai de prospeime. n soluie d e s a r e 1 2 % , oule f o a r t e p r o a s p e t e s e aeaz n poziie vertical, captul ascuit atingnd f u n d u l v a s u l u i . Pe

105

msura nvechirii p l u t e s c la distane d i f e r i t e n saramur i s e ridic d e a s u p r a soluiei d i n c e n c e m a i m u l t . Examinarea coninutului permite determinarea precis a prospeimii oulor. Coninutul o u l u i s e t r e c e c u grij p e o plac de sticl examinndu-se mirosul, starea albuului i a glbenuului. Oule p r o a s p e t e n u prezint m i r o s neplcut, albuul ocup o suprafa mic, s t r a t u r i l e c o n s t i t u i e n t e i f l u i d e s i n t d i s t i n c t e , proporia albuului c o n s i s t e n t ridicat, glbenuul s e afl n c e n t r u , a r e nlime m a r e i d i a m e t r u r e d u s i a r m e m b r a n a vitelin e s t e ntins i lucioas. S e p o a t e d e t e r m i n a i n d i c e l e v i t e l i n i c c a r e reprezint r a p o r t u l d i n t r e nlimea i d i a m e t r u l glbenuului. P e n t r u oule f o a r t e p r o a s p e t e i n d i c e l e v i t e l i n i c a r e v a l o a r e a d e 0 , 4 4 , c e l e p r o a s p e t e pn la 0 , 3 6 i a r cele vechi sub 0 , 3 0 . Prospeimea oulor se poate evalua i prin intermediul proprietilor f i z i c o - c h i m i c e : p H - u l albuului i al glbenuului, coninutul d e fosfai d i n albu i a l t e l e . - p H - u l albuului o u l u i proaspt e s t e uor b a z i c ( 7 , 8 - 8 , 2 ) i crete p e msura nvechirii. Glbenuul o u l u i proaspt a r e o reacie s l a b acid ( p H = 6 ) i a r p e msura nvechirii s e a p r o p i e d e neutralitate (pH=6,8-7). - fosfaii, n c a r e o u l e s t e f o a r t e b o g a t , s u n t prezeni n glbenu. Pe m s u r a nvechirii migreaz n albu. Prezena fosfailor n albu n cantiti m a r i indic ou c u prospeime redus s a u n curs de alterare. Defectele oulor

A b a t e r i l e d e la f o r m a normal oval c u u n capt r o t u n d i a r a l t u l m a i ascuit, c u m a r fi oule r o t u n d e , c e l e c u l u n g i m e m a r e i diametru redus, sunt considerate defecte deoarece creaz dificulti la a m b a l a r e , s p o r i n d r i s c u l d e s p a r g e r e n t i m p u l transportului. D i n c a u z a u n o r boli a l e psrilor, oule p o t p r e z e n t a i a l t e modificri: ou f r coaj s a u c u c o a j a subire, ou c u dou glbenuuri, ou d u b l e s a u c u c o r p u r i strine n i n t e r i o r . Sunt considerate cu defecte majore: - oule ptate, la c a r e murdria aderent la suprafaa c o j i i nu depete 1/3; - oule m u r d a r e , la c a r e murdria depete 1/3; - c u l e c u p e t e s a u c h i a g u r i d e snge n i n t e r i o r ; - oule nclzite, c u d i s c u l g e r m i n a t i v v i z i b i l , c a r e c a p t o c u l o a r e albicioas, c u m a r g i n i l e brun-rocate ( a p a r p r i n pstrare la c a l d 2 - 3 z i l e ) ; - oule c u iarb, c u glbenuul c o l o r a t n b r u n s a u v e r d e s a u c u arom strin, d e f e c t e c a u z a t e d e hrnirea psrilor c u f u r a j e neadecvate.
Caracteristicile de calitate ale oulor

106

Caracteristici Aspectul cojii C a m e r a de a e r Albu Glbenu

Ou foarte proaspete proaspete

nevtmat, curat, de form normal, uscat imobil i cu nlimea de m a x . 5 m m clar, translucid uor vizibil, sferic, uor mobil, dup rsucire revine n poziia central mobil i cu nlimea de m a x . 9 m m translucid vizibil, mobil uor aplatizat,

Miros i gust

caracteristic oului proaspt, fr miros i gust strin sau alterat.

Ambalarea,

conservarea

i marcarea

oulor

A m b a l a r e a oulor p r o a s p e t e s e f a c e n c o f r a j e , aezate n poziie vertical c u vrful n j o s , p e n t r u e v i t a r e a fixrii glbenuului p e coaj n u r m a slbirii s a u r u p e r i i alazelor. Oule f o a r t e p r o a s p e t e s e livreaz n u m a i p r e a m b a l a t e n c u t i i d e c a r t o n t i p c o f r a j , n n u m r d e 6 - 1 2 buci. A m b a l a j e l e t r e b u i e s conin ou d i n aceeai c a t e g o r i e d e prospeime i g r e u t a t e . C o n s e r v a r e a oulor s e p o a t e f a c e p r i n m a i m u l t e m e t o d e . n p r e z e n t s e folosete r e f r i g e r a r e a ( p e n t r u m a j o r i t a t e a oulor s u p u s e conservrii) i c o n s e r v a r e a n ap d e v a r . C o n s e r v a r e a p r i n r e f r i g e r a r e s e f a c e la temperatur constant, d e 2C i la u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i ridicat, d e 8 5 - 8 8 % , p e n t r u e v i t a r e a deshidratrii. S e s u p u n refrigerrii n u m a i oule f o a r t e p r o a s p e t e , c u r a t e , c u c o a j a ntreag, e x a m i n a t e n p r e a l a b i l la o v o s c o p . R e f r i g e r a r e a asigur c o n s e r v a r e a oulor p e n t r u o perioad d e c i r c a 6 l u n i . Dup 4 luni d e c o n s e r v a r e prin r e f r i g e r a r e s e constat u n s l a b m i r o s d e v e c h i ( d e sttut). C o n s e r v a r e a n ap d e v a r s e aplic d i n c e n c e m a i puin i n u m a i n unitile u n d e n u exist baz material frigorific. Oule s e i n t r o d u c n soluii d e h i d r o x i d d e c a l c i u (ap d e v a r ) . B i o x i d u l d e c a r b o n r e z u l t a t d i n p r o c e s e l e r e s p i r a t o r i i formeaz c u h i d r o x i d u l d e c a l c i u c a r b o n a t d e c a l c i u , c a r e astup p o r i i o u l u i i oprete s c h i m b u l d e ap i g a z e c u m e d i u l nconjurtor. L a suprafa, a p a d e v a r formeaz u n s t r a t d e c a r b o n a t d e c a l c i u , d e n u m i t "ghea", c a r e menine constant concentraia soluiei evitndu-se a s t f e l t r e c e r e a c a l c i u l u i n soluie i subierea c o j i i oulor. C o n s e r v a r e a oulor e s t e asigurat i p r i n efectul b a c t e r i c i d a l soluiei d e h i d r o x i d d e c a l c i u n c a r e a c e s t e a s u n t introduse. C o n s e r v a r e a coninutului oulor s e f a c e p r i n c o n g e l a r e i d e s h i d r a t a r e . Att p r i n c o n g e l a r e ct i p r i n d e s h i d r a t a r e s e conserv m e l a n j u l ( a m e s t e c albu c u glbenu), albuul i glbenuul. S e s u p u n conservrii p r i n d e s h i d r a t a r e s a u c o n g e l a r e oule c u d e f e c t e d e coaj, c e l e p r e a m i c i ( s u b 4 0 g ) s a u e x c e d e n t e l e c a r e

107

nu p o t fi v a l o r i f i c a t e s a u c o m e r c i a l i z a t e n p e r i o a d e l e produciei d e vrf. S e p a r a r e a coninutului oulor d e c o j i , n unitile s p e c i a l i z a t e , e s t e m a i eficient i asigur o v a l o a r e igienic superioar produselor rezultate. De asemenea, marii consumatori d e ou (productorii p r o d u s e l o r d e p a t i s e r i e industrial, d e p a s t e finoase s a u c o n c e n t r a t e alimentare) prefer produsele conservate, deshidratate sau congelate datorit a v a n t a j e l o r o f e r i t e la u t i l i z a r e . C o n g e l a r e a oulor s e f a c e la t e m p e r a t u r i d e c i r c a -15C, n r e c i p i e n t e m e t a l i c e . S e recomand c a p r o d u s e l e c o n g e l a t e s s e c o n s u m e dup p r e l u c r a r e termic. D e s h i d r a t a r e a albuului, glbenuului s a u a m e l a n j u l u i d e ou s e f a c e p r i n a t o m i z a r e i c h i a r p r i n l i o f i l i z a r e , n c a z u r i l e cnd s e utilizeaz la f a b r i c a r e a c o n c e n t r a t e l o r a l i m e n t a r e . D e o a r e c e n compoziia o u l u i , att n albu ct i n glbenu, coninutul d e zahr reductor e s t e f o a r t e r e d u s , p e n t r u e v i t a r e a mbrunrii n e e n z i m a t i c e , a c e s t a e s t e nlturat nainte d e d e s h i d r a t a r e , p r i n p r o c e d e e f e r m e n t a t i v e . n a c e s t m o d , p r o d u s e l e c o n s e r v a t e a u o c u l o a r e v i e c a r e s e menine n t i m p u l pstrrii. P r o d u s e l e d e s h i d r a t a t e d i n ou a u u n coninut r e d u s d e ap, m a x i m 9 % , o s o l u b i l i t a t e m a r e , p e s t e 7 0 % , s e prezint s u b form d e p u l b e r i f r aglomerri s t a b i l e i a r b a c t e r i i l e c o l i f o r m e nu depesc 1 0 / g . T e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e variaz 'ntre 6 i 8 luni n funcie d e m o d u l i p r o c e d e u l d e a m b a l a r e , n condiii d e temperatur rcoroas i u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i redus. M a r c a r e a oulor s e f a c e , dup c a z , d i r e c t pe coaj i p e a m b a l a j . Pentru m a r c a r e a p e coaj s e folosete tu a l i m e n t a r i persistent. Oule d i e t e t i c e ( f o a r t e p r o a s p e t e ) s e marcheaz p e coaj, la locul produciei, c u d a t a obinerii, n c i f r e a r a b e , n o r d i n e a z i , lun. Oule p r o a s p e t e s e marcheaz p e a m b a l a j c u d a t a sortrii i ambalrii, c u p o s i b i l i t a t e a d e i d e n t i f i c a r e a a m b a l a t o r u l u i . Oule c o n s e r v a t e s e marcheaz c u l i t e r e l e " C F " , n refrigerrii i c u " C " , c e l e c o n s e r v a t e p r i n a l t e m e t o d e . cazul

Pstrarea oulor s e f a c e n spaii c u r a t e , rcoroase, c u t e m p e r a t u r a cuprins ntre 0 i 14C i c u o u m i d i t a t e relativ a a e r u l u i d e 7 0 - 8 0 % . Pstrarea oulor s u b c e r u l l i b e r s a u n spaii e x p u s e r a z e l o r s o l a r e afecteaz f o a r t e r e p e d e prospeimea oulor. T e r m e n e l e d e v a l a b i l i t a t e p e n t r u oule f o a r t e c o n s e r v a t e s u n t p r e z e n t a t e n t a b e l u l urmtor. proaspete i

108

T e r m e n e de valabilitate pentru ou Categoria Ou foarte proaspete Ou proaspete Ou refrigerate Ou conservate prin alte metode T e r m e n de valabilitate 1.04-14.09 5 zile 10 zile 10 zile 5 zile 15.09-31.03 5 zile 20 zile 20 zile 10 zile

4.10.

Sucuri,

buturi

rcoritoare,

ape

minerale

4.10.1.

Sucurile

naturale

S u c u r i l e n a t u r a l e l i m p e z i s e obin p r i n p r e s a r e , c e n t r i f u g a r e s a u d i f u z i u n e n a p . P e n t r u a f a c i l i t a s e p a r a r e a complet a s u c u r i l o r d i n f r u c t e s a u l e g u m e p r i n p r e s a r e , s e utilizeaz n p r e a l a b i l o s e r i e d e operaiuni pregtitoare ( z d r o b i r e a i m a c e r a r e a enzimatic ( p e n t r u r e d u c e r e a vscozitii). P r o c e d e u l d e obinere p r i n d i f u z i u n e n ap s e aplic m a i m u l t p e n t r u sucurile destinate consumului ca atare. Acestor produse se adaug ap, z a h r i n u n e l e c a z u r i a c i z i . S u c u r i l e b r u t e , r e z u l t a t e dup e x t r a g e r e a d i n f r u c t e s a u l e g u m e se s u p u n limpezirii, avnd o vscozitate m a r e i o c a n t i t a t e important d e substane s u b form d e s u s p e n s i i s a u n s t a r e coloidal. L i m p e z i r e a s u c u r i l o r s e p o a t e f a c e p r i n a u t o l i m p e z i r e , limpezire enzimatic, cleire, centrifugare, filtrare (inclusiv antiseptic) s a u c o n g e l a r e . A u t o l i m p e z i r e a s e practic m a i r a r , la s u c u r i c a r e a u n compoziie puine substane coloidale. L i m p e z i r e a enzimatic s e f a c e e n z i m a t i c ( c u p e c t a z e c a r e hidrolizeaz substanele p e c t i c e n compui s o l u b i l i , f r potenial c o l o i d a l ) . n c a z u r i l e cnd s u c u r i l e conin substane t a n a n t e , c l e i r e a s e p o a t e f a c e c u gelatin s a u albumin (animal s a u vegetal). Dac l i p s e s c substanele t a n a n t e , substanele p r o t e i c e adugate ( g e l a t i n a i a l b u m i n a ) s e asociaz c u substane tanante. n m a s a s u c u r i l o r , substanele t a n a n t e precipit p r o t e i n e l e , i a r p r e c i p i t a t e l e s e d e p u n s a u s e separ prin p r o c e d e e f i z i c e ( c e n t r i f u g a r e , f i l t r a r e ) . C l e i r e a s e p o a t e f a c e i c u bentonit, c e a r e c a p a c i t a t e a d e a a b s o r b i substanele c o l o i d a l e i d e a s e d e p u n e p e f u n d u l v a s e l o r realiznd l i m p e z i r e a . S u c u r i l e n a t u r a l e s e conserv p r i n p a s t e u r i z a r e , c o n c e n t r a r e i c u substane a n t i s e p t i c e (srurile a l c a l i n e a l e a c i d u l u i b e n z o i c sau sorbic). S e p o t f a b r i c a s u c u r i d i n ntreaga gam d e f r u c t e c u l t i v a t e s a u d e pdure. S e prelucreaz n sucurin s p e c i a l f r u c t e l e p r o d u s e n cantiti m a r i , c a r e elibereaz o c a n t i t a t e m a i m a r e d e s u c u r i , i a r s u c u r i l e obinute s e l i m p e z e s c uor ( s e prefer c e l e c e a u n

109

compoziie m a i puine substane p e c t i c e , t a n a n t e s a u a m i d o n ) . Cantiti i m p o r t a n t e d e s u c u r i n a t u r a l e s e obin d i n f r u c t e c i t r i c e (lmi i p o r t o c a l e ) , s t r u g u r i , m e r e , p e r e , c a i s e , p i e r s i c i , f r u c t e d e pdure, e t c . Sucurile din legume formeaz o g a m sortimental m a i redus. S e p r o d u c n s p e c i a l s u c u r i d i n t o m a t e , m o r c o v i , elin, sfecl roie, s e p a r a t e s a u n a m e s t e c . S u c u r i l e d e l e g u m e b r u t e , n e l i m p e z i t e a u v a l o a r e terapeutic, f i i n d u t i l i z a t e la t r a t a r e a u n o r boli s a u n s c o p p r e v e n t i v ( e f e c t e a n t i u l c e r o a s e - s u c u r i d e varz, c a r t o f i , m o r c o v i , sfecl s a u a n t i c a n c e r o a s e - s u c u r i d e sfecl roie s a u m o r c o v i ) . Eficiena terapeutic e s t e maxim dac s e consum n s t a r e proaspt, i m e d i a t dup p r o c e s a r e . Nectarele s e d e o s e b e s c d e s u c u r i l e l i m p e z i p r i n a c e e a c nglobeaz p u l p a f r u c t e l o r separat d e prile n e u t i l i z a b i l e , fin mrunit d i n c a r e s e elimin m a t e r i a l u l f i b r o s r e z u l t a t d i n pereii celulari. S u c u r i l e n a t u r a l e a u v a l o a r e nutritiv ridicat d e o a r e c e n compoziia c e s t o r a s e regsesc r e l a t i v i n t e g r a l compuii s o l u b i l i ai f r u c t e l o r i l e g u m e l o r d i n c a r e p r o v i n . N e c t a r e l e sunt superioare din punct de vedere nutritiv deoarece pierderile (de substane n u t r i t i v e ) s u n t nlturate i a r n compoziie s u n t i n c l u s e i c o m p o n e n t e n u t r i t i v e i n s o l u b i l e . C o n s e r v a r e a s u c u r i l o r l i m p e z i i a n e c t a r e l o r s e f a c e p r i n p a s t e u r i z a r e , t e r m o s t e r i l i z a r e , f i l t r a r e antiseptic, c u substane a n t i s e p t i c e (n s p e c i a l b i o x i d d e s u l f i b e n z o a t d e s o d i u ) p r i n c o n c e n t r a r e i a d a o s d e zahr ( s u b form d e s i r o p u r i ) s a u p r i n alte procedee. S u c u r i l e d e f r u c t e d e c a l i t a t e superioar prezint c a r a c t e r i s t i c i d e arom, g u s t , m i r o s i c u l o a r e s p e c i f i c e f r u c t e l o r d i n c a r e s e obin i s u n t l i m p e z i . N e c t a r e l e a u n mas f r u c t e mrunite, n u d e p u n s e d i m e n t i n u formeaz g u l e r e d e l i c h i d e l i m p e z i p r i n s e d i m e n t a r e . D e o a r e c e c u l o a r e a n e c t a r e l o r e s t e afectat d e prezena s u s p e n s i i l o r , aspectul nectarelor este inferior sucurilor limpezi, motiv pentru c a r e c e a m a i m a r e p a r t e a n e c t a r e l o r s e ambaleaz n r e c i p i e n t e netransparente. P e n t r u e v a l u a r e a calitii s u c u r i l o r n a t u r a l e d e l e g u m e i f r u c t e n afar d e c a r a c t e r i s t i c i l e o r g a n o l e p t i c e s e determin: coninutul d e substan solubil ( 8 - 1 0 g r a d e r e f r a c t o m e t r i c e ) , a c i d i t a t e a total, a c i d i t a t e a volatil i coninutul d e substane r e g l e m e n t a t e d e n o r m e l e d e igien.

110

4 1 0 . 2 Buturi rcoritoare

Dein o p o n d e r e considerabil n producia d e mrfuri a l i m e n t a r e att p r i n cantitile c e s e p r o d u c ct i prin bogia i v a r i e t a t e a sortimental. n p e r i o a d e l e clduroase a l e a n u l u i a u asigurat d e s f a c e r e a , d i n a c t i v i t a t e a d e producie i c o m e r c i a l i z a r e f i i n d nregistrate v e n i t u r i c o n s i d e r a b i l e . C e a m a i m a r e p a r t e a buturilor rcoritoare s e comercializeaz p r e l u c r a t e n form final i mbuteliate p e n t r u c o n s u m ; o p a r t e redus s e livreaz n b i d o a n e , f i i n d i m p r e g n a t e c u d i o x i d d e c a r b o n n a p a r a t e l e d e p r e p a r a r e i d o z a r e ; a l t e buturi s e livreaz n s t a r e concentrat, p r e a m b a l a t e s a u n e p r e a m b a l a t e , c a r e p o t fi d i l u a t e d e c o n s u m a t o r i n m o m e n t u l consumrii s a u d e comerciani, n a p a r a t e l e d e a m e s t e c a r e , rcire, i m p r e g n a r e i dozare, pentru consumul casnic. Buturile rcoritoare s e caracterizeaz p r i n coninut r e d u s d e substane n u t r i t i v e (zahr, ndulcitori n a t u r a l i , v i t a m i n e ) i r i d i c a t d e a c i z i i colorani, aromatizani s a u edulcorani d e sintez. S e consum n v e d e r e a hidratrii o r g a n i s m u l u i , p e n t r u a c o p e r i r e a senzaiei d e s e t e i datorit proprietilor g u s t a t i v e r i d i c a t e . n funcie de natura rcoritoare s e clasific n: ingredientelor principale buturile

- p e baz d e s u c u r i n a t u r a l e , c o n c e n t r a t e s a u s i r o p u r i d e f r u c t e ; - d i n a r o m e n a t u r a l e s a u d e sintez, ndulcitori n a t u r a l i , a c i z i a l i m e n t a r i i colorani ( l i m o n a d e l e ) ; - macerate din fructe sau plante; - buturi c u rol t o n i f i a n t ; - buturi a m a r e ; - buturi rcoritoare d i e t e t i c e . Buturile rcoritoare c a r e a u la baz f r u c t e l e p r e l u c r a t e s u b form d e s u c u r i l i m p e z i , c o n c e n t r a t e s a u s i r o p u r i a u c e a m a i m a r e p o n d e r e n producie i c o n s u m . S e obin p r i n i m p r e g n a r e cu d i o x i d d e c a r b o n , a d a o s d e z a h r s a u ali ndulcitori n a t u r a l i (fructoz, z a h r i n v e r t i t ) , i, dup c a z , a c i z i o r g a n i c i . P o n d e r e a s u c u r i l o r n a t u r a l e e s t e variabil, n j u r d e 4 % . Dac proporia s u c u l u i d e f r u c t e e s t e 4 % s a u m a i m a r e la e t i c h e t a r e s e specific d e n u m i r e a f r u c t u l u i s u b f o r m a "...cu s u c de../'. n c a z u r i l e cnd proporia s u c u l u i d e f r u c t e e s t e m a i mic d e 4 % s e menioneaz "...cu arom de...". L a s u c u r i l e f a b r i c a t e d i n a m e s t e c u r i d e f r u c t e s a u a r o m e , s e menioneaz n a t u r a lor n o r d i n e descresctoare a proporiilor l o r . Tendina produciei buturilor p e baz d e a r o m e n a t u r a l e s a u d e sintez, zahr, a c i z i a l i m e n t a r i i colorani e s t e descendent, d e o a r e c e c o n s u m u l e s t e o r i e n t a t s p r e p r o d u s e c a r e i n c l u d n

compoziie s u c u r i d e f r u c t e s a u m a c e r a t e d i n p l a n t e . P e piaa romneasc p r o d u s e l e p e baz d e a r o m e a u n g e n e r a l o i m a g i n e nefavorabil datorat prezenei n compoziie a a r o m e l o r i coloranilor d e sintez, d a r i a preurilor c a r e s e a p r o p i e f o a r t e m u l t d e c e l e a l e c e l o r l a l t e buturi rcoritoare c u g r a d m a i m a r e d e naturalee. Buturile rcoritoare pe baz d e m a c e r a t e d i n p l a n t e s a u f r u c t e , a u o importan economic sczut datorit preocuprilor r e d u s e d e v a l o r i f i c a r e a potenialului f l o r e i s p O n t a n e . F l o r a spontan e s t e valorificat i n s u f i c i e n t , c e a d e cultur e s t e limitat, i a r produciile m i c i nregistrate s u n t d e s t i n a t e e x p o r t u l u i n s t a r e deshidratat s a u f o l o s i t e s u b form d e c e a i u r i m e d i c i n a l e . M a c e r a t e l e c e p o t c o n s t i t u i i n g r e d i e n t e l e d e baz a l e buturilor rcoritoare d i n aceast grup s e p o t obine d i n f r u c t e i pri d i n f r u c t e , c o j i d e c i t r i c e , t u l p i n i a l e p l a n t e l o r , f r u n z e s a u rdcini a l e p l a n t e l o r a r o m a t e , s i n g u r e s a u n a m e s t e c . Buturile rcoritoare c u e f e c t t o n i f i a n t . A u n compoziie e x t r a c t e s a u c o n c e n t r a r e d i n c o l a , t o n k a , c e a i m a t e , e t c , c e conin substane a c t i v e (cofein, teobromin i ali a l c a l o i z i ) , d e arom, d e g u s t i c o l o r a n t e c a r e c o n d u c la f o r m a r e a u n o r c a r a c t e r i s t i c i o r g a n o l e p t i c e s u p e r i o a r e i b i n e i n d i v i d u a l i z a t e . C o n c e n t r a t e l e s e obin dup reete i t e h n o l o g i i p r o t e j a t e d e r e n u m i t e f i r m e d e buturi rcoritoare: " C o c a C o l a " , " P e p s i C o l a " , e t c . n Romnia aceste firme au sucursale care realizeaz amestecurile c o n c e n t r a t e l o r d e c o l a i zahr, d i o x i d d e c a r b o n i ali adjuvani i mbuteliaz buturile rcoritoare r e z u l t a t e . Buturile rcoritoare t o n i f i a n t e p o t p r e z e n t a pe e t i c h e t e nscrisul "conine c a f e i n a " cnd a u n compoziia l o r m a i m u l t d e 3 0 m g / l . Buturile rcoritoare a m a r e s e obin p r i n u t i l i z a r e a unor a d a o s u r i d e chinin, e x t r a c t e d e genian, m a c e r a t e d e p e l i n i a l t e l e c a r e le imprim g u s t u l t i p i c , f i i n d ndulcite c u ndulcitori n a t u r a l i , a c i d i f i a t e , p o t fi i n c o l o r e s a u c o l o r a t e c u pigmeni n a t u r a l i d e sintez. Buturile rcoritoare dietetice pot cuprinde variante de s o r t i m e n t e d i n t o a t e g r u p e l e p r e z e n t a t e . S e obin p r i n nlocuirea total s a u parial a zahrului c u ndulcitori d e sintez. M a j o r i t a t e a s u n t d e s t i n a t e d i a b e t i c i l o r s a u s u n t u t i l i z a t e n d i e t e s p e c i a l e ( p e n t r u p r e v e n i r e a i c o m b a t e r e a obezitii). ndulcitorii s i n t e t i c i n u a u v a l o a r e nutritiv, f i i n d n e a s i m i l a b i l i . A u c a p a c i t a t e m a r e d e ndulcire. I n d u s t r i a l s e utilizeaz n a m e s t e c c u ndulcitori n a t u r a l i (zahr, fructoz, z a h r i n v e r t i t ) . Pe scar larg s e folosete a s p a r t a n u l , u n ndulcitor d e sintez c e p r e v i n e d i n p r e l u c r a r e a a m i n o a c i d u l u i a s p a r t i c . n a m e s t e c c u zahrul, n proporie d e 3 % , g r a d u l d e ndulcire e s t e m a i m a r e dect al z a h a r o z e i d e 2 1 5 o r i , i a r la o concentraie d e 1 0 % d e 1 3 3 o r i . A s p a r t a m u l reprezint p r i n c i p a l u l ndulcitor d i n c a u z a provenienei d i n t r - u n c o m p u s natural (acidul aspartic), a e f e c t e l o r s e c u n d a r e r e d u s e i a capacitii d e ndulcire ridicat.

112

Ciclamaii r e p r e z e n t a p r i n c i p a l i i ndulcitori utilizai n p e r i o a d a precedent a s p a r t a n u l u i , n p r e z e n t u t i l i z a r e a a c e s t o r a f i i n d limitat p r i n l e g e i c h i a r interzis n u n e l e ri. Calitatea buturilor rcoritoare este determinat de corespondena c a r a c t e r i s t i c i l o r o r g a n o l e p t i c e c u c e l e o m o l o g a t e s a u s t a n d a r d i z a t e . Prezint importan l i m p i d i t a t e a , c u l o a r e a , g u s t u l i a r o m a . Caracteristicile fizico-chimice importante pentru aprecierea calitii s u n t coninutul d e zahr ( c a r e variaz ntre 8 i 1 0 % la buturile c u r e n t e i e s t e m a i m a r e p e n t r u c e l e c o n c e n t r a t e ) ; proporia s u c u r i l o r n a t u r a l e ; coninutul i n a t u r a a d i t i v i l o r ( c a r e t r e b u i e s corespund n o r m e l o r d e igien p r i v i n d p r o d u s e l e alimentare), etc. A m b a l a r e a bururilor rcoritoare s e f a c e n s p e c i a l n r e c i p i e n t e d i n m a t e r i a l e p l a s t i c e , c u capaciti c u p r i n s e ntre 0 , 5 i 2 , 5 litri, m a i r a r f i i n d u t i l i z a t e b u t e l i i d i n sticl d e capaciti m a i m i c i ( 0 , 2 5 0 s a u 1 litru). Buturile rcoritoare s u n t c o n s e r v a t e c u substane a n t i s e p t i c e , fiind utilizat frecvent benzoatul de s o d i u . 4.10.3. Apele minerale

S u n t d e provenien subteran, s e exploateaz p r i n f o r j a r e sau pe cale natural, conin substane m i n e r a l e inclusiv o l i g o e l e m e n t e , a u n compoziie proprieti f i z i c e i o r g a n o l e p t i c e c o n s t a n t e p e p a r c u r s u l ntregii exploatri, i a r p r i n c a p t a r e i condiionare nu-i modific proprietile e l e m e n t a r e . S o r t i m e n t u l d e a p e m i n e r a l e s e clasific n t r e i g r u p e : - a p e m i n e r a l e n a t u r a l e d e c o n s u m a l i m e n t a r (ap d e m a s ) ; - ape de izvor; - ape medicinale.

Ape minerale

de consum

alimentar

i de

izvor

Sortimentul apelor minerale de consum alimentar cuprinde: - a p e m i n e r a l e p l a t e ( n a t u r a l n e g a z o a s e ) - conin d i o x i d d e carbon n proporie inferioar cantitii necesare pentru meninerea n s t a r e dizolvat a srurilor d e h i d r o g e n c a r b o n a t e (sub 2 5 0 mg/l); - a p e m i n e r a l e n a t u r a l e , n a t u r a l g a z o a s e , a u n compoziie d i o x i d d e c a r b o n c a r e p r o v i n e d e la surs, i a r dup condiionare coninutul e s t e acelai c a la emergen; - ape minerale naturale degazeificate sau reimpregnate cu dioxid d e c a r b o n d e la surs - p o t a v e a dup condiionare u n coninut d i f e r i t d e d i o x i d d e c a r b o n fa d e c e l d e la emergen;

113

- ape minerale naturate gazeificate. Acestor ape minerale se adaug d i o x i d d e c a r b o n e x o g e n d e u z a l i m e n t a r ( d e alt o r i g i n e dect c e l d e la surs). A p e l e m i n e r a l e p o t fi e x p l o a t a t e , v a l o r i f i c a t e i c o m e r c i a l i z a t e dac la surs ndeplinesc o s e r i e d e condiii: - a u coninut s p e c i f i c d e sruri m i n e r a l e d i z o l v a t e , s u n t p r e z e n t e oligoelemente s a u alte c o m p o n e n t e ; - natur e x c l u s i v subteran; - c a p t a r e a s g a r a n t e z e p u r i t a t e a microbiologic; - compoziia, p H - u l , c o n d u c t i b i l i t a t e a electric i t e m p e r a t u r a t r e b u i e s f i e c o n s t a n t e , f r a fi a f e c t a t e d e e v e n t u a l e l e variaii ale debitului; - z c m i n t e l e s f i e p r o t e j a t e mpotriva polurii; - pot a v e a efecte benefice pentru sntate. E x p l o a t a r e a , v a l o r i f i c a r e a i c o m e r c i a l i z a r e a a p e l o r m i n e r a l e n a t u r a l e , d i n s u r s e l e c a r e ndeplinesc condiiile p r e z e n t a t e s e p o t f a c e n u m a i d e societi c o m e r c i a l e a u t o r i z a t e . A c e s t e a a u obligaia s e v i t e c o n t a m i n a r e a ; s a s i g u r e c o n s e r v a r e a calitii iniiale ( d e la surs); s foloseasc e c h i p a m e n t e l e d e t r a n s p o r t , condiionare i mbuteliere c o n s t i t u i t e d d i n m a t e r i a l e a d e c v a t e c a r e s n u m o d i f i c e c a l i t a t e a a p e l o r ; i a r t r a n s p o r t u l s s e fac n recipiente destinate consumului, fiind exclus utilizarea r e c i p i e n t e l o r m a r i i mbutelierea la locul c o n s u m u l u i . La a p e l e m i n e r a l e n a t u r a l e d e c o n s u m urmtoarele t r a t a m e n t e a u t o r i z a t e : alimentar sunt admise

- s e p a r a r e a constituienilor i n s t a b i l i (fier, m a n g a n i h i d r o g e n sulfurat), fr a s c h i m b a caracterul c h i m i c general al apelor; - e l i m i n a r e a total mijloace fizice; s a u parial a dioxidului de carbon prin

- i m p r e g n a r e a sau r e i m p r e g n a r e a cu dioxid de carbon d e la s u r s a s a u d e u z a l i m e n t a r .

provenit

n c a z u l polurii s u r v e n i t e n t i m p u l exploatrii s e suspend v a l o r i f i c a r e a i mbutelierea a p e l o r m i n e r a l e d e la i z v o a r e l e respective. Societile c a r e exploateaz a p e l e m i n e r a l e a u obligaia analizrii s i s t e m a t i c e a a p e l o r p e n t r u a s i g u r a r e a i g a r a n t a r e a conservrii c a n t i t a t i v e i c a l i t a t i v e a r e z e r v e l o r d e ap mineral natural. I n d i c a t o r i i d e c a l i t a t e f i z i c o - c h i m i c i ai a p e l o r m i n e r a l e s u n t : t e m p e r a t u r a a p e i la surs, nregistrat la c e a a m e d i u l u i n momentul determinrii, p H - u l , c o n d u c t i v i t a t e a electric c u s p e c i f i c a r e a t e m p e r a t u r i i la c a r e s e determin, coninutul d e c a t i o n i i a n i o n i i n substane n e d i s o c i a t e . C a r a c t e r i s t i c i l e d e c a l i t a t e t r e b u i e s fie c o n s t a n t e i s corespund r e z u l t a t e l o r c u p r i n s e n b u l e t i n e l e d e analiz

114

e l a b o r a t e d e l a b o r a t o a r e l e a u t o r i z a t e ( p e b a z a crora s - a a c o r d a t a u t o r i z a r e a exploatrii societilor c o m e r c i a l e ) . Caracteristicile organoleptice ale apelor naturale c u l o a r e a , t u r b i d i t a t e a , m i r o s u l i g u s t u l t r e b u i e s f i e c o n s t a n t e , s corespund b u l e t i n e l o r d e analiz i s s e pe p a r c u r s u l circulaiei t e h n i c e , d e la mbuteliere i c o n s u m a t o r , nuntrul t e r m e n u l u i d e v a l a b i l i t a t e . mineral: la surs menin pn la

Coninutul d e substane i n d e z i r a b i l e i t o x i c e a d m i s e n a p e l e m i n e r a l e n a t u r a l e s u n t p r e z e n t a t e n t a b e l .
Tabel. Coninutul de substane a d m i s e n apele minerale naturale de c o n s u m alimentar Natura substanelor Substane indezirabile Nitrai N 0 3 Nitrii N 0 2 A m o n i u NH4Oxidabilitate 0 2 Hidrogen sulfurat H 2 S Fenoili (indice de fenol) Substane tensioactive (care reacioneaz cu albastru de metilen) Fier Fe2+, Fe3+ Mangan Mn2+ Cupru Cu2+ Zinc Z n 2 + Fosfai P 0 4 3 Fluor Fborai H 3 B 0 3 Substane tehnice A r s e n (As) C a d m i u (Cd) Cianuri (CN-) C r o m (Cr) Mercur (Hg) Nichel (Ni) Plumb (Pb) Seleniu (Se) Pesticide similare i produse Mg/i Mg/i Mg/i Mg/i Mg/i Mg/i Mg/i Mg/i 50 5 10 1 100 50 10 0,1 mg/l mg/l mg/l mg/l M9/I M9/I mg/l 50 0,1 0,5 3 nedetectabil organoleptic 0,5 200 conform strii naturale a apei 100 100 0,5 1200 30 Exprimare rezultat Concentraia maxim admis

M9/I M9/I Mg/i Mg/i Mg/i Mg/i Mg/i

115

- fiecare c o m p o n e n t - s u m a componenilor
M 9 / I

0,1 0,5

M 9 / I

D i n p u n c t d e v e d e r e m i c r o b i o l o g i c n a p e l e m i n e r a l e n u t r e b u i e s f i e p r e z e n t e b a c t e r i i l e c o l i f o r m e , s t r e p t o c o c i i s a u c l o s t r i d i i l e sulfito-reductoare i Pseudomonas aeruginosa. Numrul t o t a l d e b a c t e r i i la surs la t e m p e r a t u r a d e 37C p o a t e a t i n g e m a x i m 5 u f c / m l a p , i a r la c e a d e 22C, 2 0 u f c / m l . Apa de izvor mbuteliat

A r e o r i g i n e a ntr-un z c m n t s u b t e r a n , p r o v i n e d i n i z v o a r e s a u f o r a j e i ndeplinete t o a t e condiiile d e p o t a b i l i t a t e . Condiiile d e a c c e p t a r e a s u r s e l o r d e ap d e i z v o r p e n t r u mbuteliere i c o m e r c i a l i z a r e s u n t m a i puin e x i g e n t e . S u r s e l e d e ap c a r e p o t fi o m o l o g a t e p o t s n u ndeplineasc u n a d i n condiiile o b l i g a t o r i i p e n t r r u c e l e d e ap mineral p e n t r u c o n s u m i a n u m e : coninutul s p e c i f i c d e sruri m i n e r a l e ; prezena n compoziie a aunor anumite oligoelemente; constana compoziiei i constana t e m p e r a t u r i i la variaiile d e b i t e l o r s u r s e i ; s a u a s i g u r a r e a u n e i b u n e protecii n a t u r a l e mpotriva polurii. A m b a l a r e a a p e l o r m i n e r a l e s e f a c e la surs, n b u t e l i i d i n sticl sau recipiente de materiale plastice inerte la aciunea c o m p o n e n t e l o r l o r . R e c i p i e n t e l e u t i l i z a t e t r e b u i e nchise e r m e t i c p e n t r u e v i t a r e a alterrii, i n c l u s i v p r i n aciunea oxigenului a t m o s f e r i c s a u a contaminrii. E t i c h e t a a p e l o r m i n e r a l e mbuteliate t r e b u i e s cuprind: originea, denumirea apelor minerale, precizarea sursei de provenien, m a r c a d e fabric, coninutul n e t n uniti d e v o l u m , n u m e l e f i r m e i c a r e mbuteliaz, d a t a mbutelierii i t e r m e n u l d e v a l a b i l i t a t e , e l e m e n t e l e d e i d e n t i f i c a r e a l o t u l u i (n c l a r s a u codificat), specificaii privind compoziia cu menionarea l a b o r a t o r u l u i c a r e a e f e c t u a t a n a l i z a i d a t a efecturii. Apa mineral medicinal

Prin compoziia specific are efecte terapeutice asupra o r g a n i s m u l u i u m a n , s t a b i l i t e p e b a z a cercetrilor m e d i c a l e d e s p e c i a l i t a t e . A p e l e m i n e r a l e m e d i c i n a l e s e caracterizeaz p r i n t r - o m i n e r a l i z a r e m a i m a r e , c e p o a t e a j u n g e pn la 1 5 g / l , u n coninut r e d u s d e d i o x i d d e c a r b o n ( c o m p a r a t i v c u a p e l e m i n e r a l e n a t u r a l e d e c o n s u m a l i m e n t a r ) , prezentnd a n u m i t e particulariti d e m i r o s i g u s t ( d e t e r m i n a t e d e prezena b r o m u r i l o r , i o d u r i l o r , a s u l f u l u i , a h i d r o g e n u l u i s u l f u r a t i a a l t o r substane c h i m i c e m i n e r a l e ) . Proprietile t e r a p e u t i c e a l e a p e l o r m e d i c i n a l e s e p o t d i m i n u a p r i n mbuteliere i pstrare n condiii v a r i a b i l e i p e r i o a d e m a r i d e t i m p . D i n aceast cauz s e f o l o s e s c n s c o p t e r a p e u t i c m a i m u l t d i r e c t la surs, u n d e s u n t a m e n a j a t e staiuni d e t r a t a m e n t .

116