MINISTERUL EDUCAIEI NATIONALE INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN VALCEA LICEUL TEHNOLOGIC BRATIANU, DRAGASANI

PROIECT PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENTE PROFESIONALE

- NIVEL III DE CALIFICARE

PROFESOR COORDONATOR, ___________________________ ABSOLVENT _____________________ clasa a ___________ DRAGASANI, 2013

MINISTERUL EDUCAIEI NATIONALE INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN VALCEA LICEUL TEHNOLOGIC BRATIANU, DRAGASANI

PRODUSE DE FRANZELARIE
CALIFICAREA: TEHNICIAN IN INDUSTRIE ALIMENTARA

PROFESOR COORDONATOR, ___________________________ ABSOLVENT _____________________ clasa a ___________ DRAGASANI, 2013

Cuprins
Argumentum....................................................................................................................4 I. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor de fanzelarie.........................6 II. Descrierea operatilor si a utilajelor folosite la obtinerea produselor de fanzelarie.......10 III. Caracteristicile principale ale produsului finit...............................................................14 IV. Calcul tehnologic................................................................................................................21 V. Defectele painii si masuri pentru prevenirea lor.............................................................24 VI. Masuri de protectie a muncii............................................................................................28

BIBLIOGRAFIE ANEXE

Nume

Produse de franzelarie

Argumentum
Pinea este un aliment de baz n alimentaie, produs prin coacerea aluatului obinut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap i drojdie, adugndu-se de la caz la caz diferii ingredieni n funcie de categoria pinii obinute. Aceste categorii de pine difer dup regiune; astfel, n Germania este consumat mai mult pinea neagr, pinea obinut din orz, pe cnd n Frana, bagheta, pinea alb, franzela este mai apreciat. Alte produse de panificaie sunt covrigii. Pinea este un aliment popular n aproape toate societile lumii cu excepia Asiei care prefer orezul. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos i elastic, grul este cea mai frecvent folosit cereal pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi fcut i din secar, orz, porumb sau ovz de obicei, dar nu ntotdeauna, n combinaie cu fina de gru. Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i seminte (susan, mac), folosite pentru decorare. Pinea poate fi mncat fie simpl, fie uns cu unt, gem, dulcea, jeleu, marmelad, miere sau unt de arahide. Se servete la orice temperatur, ntre temperatura camerei i fierbinte. Pinea ce nu e mpachetat se pstreaz n recipiente speciale pentru a-i mentine prospeimea ct mai mult. Se nvechete mai repede n frigider, dar astfel se ferete o vreme mai ndelungat de mucegai. Pinea alba este fcut din fin care conine numai miezul unei grune (endosperm). Pinea neagr se face cu endosperm i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru. Pinea cea mai alb nu este neaprat i cea mai hrnitoare. Tendina de a se consuma produse rafinate, concentrate, n general intens prelucrate, genereaz dereglri metabolice care nu se manifest imediat, dar care, n timp, au consecine negative asupra sntii. Pentru un regim alimentar ct mai sntos, dar i n multe diete, specialitii recomand consumul de pine neagr, pe baza de diverse sortimente de fin. Sursa natural de vitamine, minerale i fibre alimentare, aceasta stimuleaz tranzitul intestinal, avnd un efect benefic n echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetri Alimentare (ICA) produce n cantiti reduse pine cu nuci, pine cu msline (conform ultimelor cercetari, mslinele conin antioxidani care

Nume diabetici i biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleran la gluten).

Produse de franzelarie

ajut celulele s lupte mpotriva cancerului), pine cu unc, pine aclorid (fr sare), pine pentru Pinea alb este lipsit de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. n urma numeroaselor studii efectuate de nutriioniti, s-a ajuns la concluzia c, pinea fcut din fin integral este mai sntoas. Aceast pine este mai bogat n fibre alimentare, vitamine (B i E), magneziu, fosfor i fibre. Nutriionitii estimeaz c poria ideal pentru un adult este de 150 - 250 g de pine pe zi. Aa ii vei asigura o bun parte din necesarul de glucide. Aceast cantitate nu te mpiedic s consumi n plus orez, cartofi fieri, paste, dar nu mpreun cu pine. Copiii i adolescenii, fiind n perioada de cretere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizat uor de pine. Astfel, copiii cu vrsta ntre 2 - 6 ani trebuie s mnnce 60 - 90 g de pine pe zi, adic o jumatate de baghet, n timp ce poria zilnic a copiilor de 7 - 12 ani se ridic la 100 - 130 g. i femeile nsrcinate trebuie s consume pine zilnic. Nutriionitii americani au monstrat c femeile nsrcinate care nu consum pine la cel puin una din trei mese principale i mcar la una din cele dou gustri luate pe zi, prezint un risc cu 30 % mai mare de a nate nainte de termen. De aceea alegerea pinii zilnice nu este un lucru neglijat dac inem la sntatea noastr i a celor dragi.

Nume

Produse de franzelarie

Capitolul I Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea produselor de fanzelarie

I.1.Faina de grau materie prima Principala materie prima utilizata in fabricarea produselor de franzelarie o constituie faina de grau de diferite tipuri, obtinuta prin macinarea graului supus in prealabil procesului de curatire, conditionare. Principalii indici fizici ai fainii sunt: culoarea, mirosul, gustul, continutul de impuritati, infestarea fainii, granulozitatea, aciditatea, cenusa, umiditatea. Culoarea fainii este un indice folosit pentru a stabili extractia fainii respective. Culoarea este data de proportia in care se gasesc particulele provenite din endosperm si invelis, dar si de marimea acestora. Particulele din endosperm au culoare alb-galbuie (data de xantofila si esterii sai), pe cand particulele din invelis au culoare inchisa data de pigmentii flavonici. Culoarea fainii este influentata de proportia in care participa diferite parti anatomice ale bobului de grau la constituirea fainurilor. Fainurile de extractie ridicata, cu o cantitate mare de tarate din invelis au o culoare mai inchisa decat cele cu extractie scazuta. Culoarea mai depinde de marimea particulelor, de existenta corpurilor straine, de temperatura cu care faina iese dintre tavalugi. Aprecierea culorii fainii se face prin analiza continutului in cenusa. Culoarea fainii se poate determina prin metode clasice si moderne. Metoda clasica de determinare a culorii fainii este metoda comparativa, numita si metoda Pekar. Aceasta metoda se bazeaza pe capacitatea de reflexie a luminii de catre particulele care se gasesc la suprafata; partile componente care alcatuiesc suprafata fainii au o capacitate de reflexie a luminii diferita. Astfel, coeficientul de reflexie al particulelor din endosperm este mai mare decat al particulelor de invelis. Acest lucru explica culoarea mai deschisa a fainurilor care au un continut mai mare de endosperm, respectiv fainurile albe. In timpul prelucrarii, faina se poate inchide la culoare, datorita tirozinei, care, in prezenta oxigenului, formeaza melanine, care au culoare inchisa. Mirosul fainii trebuie sa fie placut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu, de mucegai, statut, incins, de substante chimice, conduce la imposibilitatea de a utiliza faina respectiva, deoarece poate imprima produsului finit defectul de miros. Gustul fainii trebuie sa fie placut, dulceag, caracteristic; daca prezinta gust strain, amar, acru, faina este necorespunzatoare. Defectele de gust apar la macinarea unui grau cu defecte de gust sau la depozitare necorespunzatoare. Odata cu aprecierea gustului se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin scrasnetul pe care il produce la mestecare. Continutul de impuritati : cele mai intalnite impuritati in faina sunt acelea provenite din macinarea altor seminte cerealiere si de buruieni, care nu au putut fi indepartate in procesul de pregatire si conditionare a cerealelor. Cele mai nedorite impuritati sunt acelea vatamatoare, provenite din semintele de neghina, malura, cornul secarei, etc. In faina se mai pot intalni impuritati feroase sub forma de aschii sau granule. Infestarea fainii. Faina poate fi infestata cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituita din graul ca materie prima, procesul de macinare a graului, depozitarea fainii in moara, transportul si depozitarea fainii in unitatile de panificatie. Nu se admite in faina prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare. Granulozitatea fainii sau finetea este marimea particulelor rezultate la macinis. Este un indice de calitate foarte important pentru ca determina in mare masura viteza proceselor fizico-

Nume

Produse de franzelarie

chimice, biochimice, coloidale, insusirile de panificatie, randamentul fainii in produs finit si digestibilitatea lui. Din punct de vedere al finetii, faina poate fi fina, normala sau grifica. Marimea particulelor influenteaza capacitatea de hidratare asupra glutenului si insusirilor elasto-vascoase ale aluatului, activitatea enzimelor amilolitice. Cu cat faina este mai fin macinata, cu atat suprafata specifica a particulelor de faina este mai mare, deci capacitatea de a lega coloidal apa in procesul framantarii aluatului este mai mare, durata formarii glutenului si aluatului este mai mica. Cenusa fainii este reziduul obtinut din compozitia produsului de analizat dupa arderea completa a substantelor organice. Umiditatea fainii este un indicator de calitate important in definirea calitatii fainii, intrucat umiditatea influenteaza atat comportarea cat si randamentul in produs finit. Datorit caracterului higroscopic, fina n timpul depozitrii i modific umiditatea, n sensul creterii sau scderii acesteia. Umiditatea se determina gravimetric prin uscare. I.2.Drojdia de panificaie Drojdia se prezint sub form e celule care pot fi rotunde, ovoide eliptice, alungite cilindrice, sferice, funcie de specie, vrst i condiii de cultur. Pentru fiecare specie de drojdie, raportul ntre lungime i lime este un element caracteristic. n anumite medii de cultur, de regul n medii lichide, drojdiile se acoper cu o pnz fragil sau cu un voal tip gros sau subire, funcie de specie. n mediile solide drojdiile formeaz colonii de culoare albicioas, glbuie, roie, roz. Drojdiile utilizate n industria de panificaie fac parte din specia Saccharomyces cerevisiae. nmulirea drojdiilor se realizeaz pe cale direct. Prin nmugurire. Celula de drojdie ajuns la maturitate formeaz la suprafa o umfltur de forma unui mugur, legat de celula generatoare printr-o gtuitur. Acest mugur crete i cnd ajunge la o anumit dimensiune, n toate cazurile mai mic dect celula mam, se separ de aceasta printr-o membran, formnd o celul independent care rmne prins de celula mam, alctuind lanuri au colonii. Cnd condiiile de mediu sunt nefavorabile. Fie din lips de hran fie de prezena unor produse toxice secretate chiar de celul, drojdia nu se nmulete, se nconjoar cu o membran groas i produce organe de rezisten pentru perpetuarea speciei. Aceste celule se numesc celule durabile, comparativ cu starea normal care s-a numit stare de vegetaie. Stabilitatea drojdiei la pstrare Durata de pstrare i stabilitatea n timpul pstrrii, depinde de compoziia chimic n ansamblu a drojdiei i n mod deosebit de coninutul n substane proteice i de calitatea acestora, precum i de umiditatea drojdiei. Cu ct umiditatea i coninutul n substane proteice sunt mai mari cu att drojdia este mai puin stabil. Verificarea stabilitii drojdiei la pstrare se face prin meninerea unui calup de drojdie n ambalajul respectiv ntr-o camer frigorific meninndu-se la temperatura de 0 40C. pe parcursul a 10 zile de pstrare se analizeaz i se consemneaz zilnic indicatorii organoleptici privind starea drojdiei. I.3.Sarea La fabricarea produselor de panificaie, cu excepia produselor dietetice (acloride) se folosete sarea de buctrie (clorura de sodiu) n proporie de 1,2 1,7% raportat la fin. Sarea se folosete pentru gust i pentru mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul fr sare este moale i lipicios, iar la dospire bucile de aluat se lesc. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul creterii procentului pentru fina slab, de anotimp (cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros), de sortimentul ce se fabric. 7

Nume de aluat.

Produse de franzelarie Sarea se folosete sub form de soluie cu concentraia de 20 30% i se introduce n faza

Sarea utilizat n panificaie, pe lng faptul c asigur un gust corespunztor produselor, contribuie i la mbuntirea calitii aluatului i pinii. Aluatul fr adaos de sare, este moale, nu opune rezisten la rupere, iar la dospirea final bucile de aluat se aplatizeaz. Pinea obinut din aluat fr sare este necrescut, cu volum necorespunztor, cu coaj palid i miez cu porozitate neuniform. Dimpotriv aluatul preparat cu adaos de sare devine mai elastic, iar pinea este bine crescut, cu volum corespunztor, coaja are culoare normal, miezul este elastic i cu porozitate ridicat. I.4. Apa utilizat n industria de panificaie Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, fr particule n suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau sruri de fier, imprim pinii culoarea roiatic. Culoarea, gustul, mirosul i turbiditatea ca proprieti organoleptice ale apei potabile se exprim n grade i au urmtoarele valori: Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de bicarbonai, iar duritatea permanent se datoreaz sulfailor de calciu i magneziu, clorurilor de calciu i magneziu i a altor sruri. Duritatea total este suma duritii temporare i permanente. ntre calitatea finii utilizate n in obinerea produselor de franzelrie i duritatea apei tehnologice este o legtur important, determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei asupra nsuirilor elasto vsco plastice ale aluatului. Alturi de proprietile organoleptice, n condiii de calitate a apei potabile, sunt cuprinse i proprietile fizice i chimice, care se refer la concentraiile admisibile i metode de analiz pentru o serie de substane sau grupe de substane. Pentru apa provenit din izvoare sau pturi acvifere temperatura admisibil este de 7 150C, iar pentru apa provenit din surse de suprafa apa trebuie s aib temperatura natural a sursei. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber,ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare se constat depuneri, apa nu este corespunztoare calitativ. I.5.Amelioratori Amelioratorul LE BON PAIN20 este un amestec de acid ascorbic si enzime, folosit ca sistem de oxidare natural ce nlocuiete efectul bromatului de potasiu in procesele de coacere a produselor de brutarie. Fina de gru: este utilizat ca suport pentru celelalte elemente. Acidul ascorbic - substan cu aciune antioxidanti, recomandati la prelucrarea finurilor de calitate slab, cu aciune de cretere a elasticitii i rezistenei aluatului, respectiv mbuntairea nsuirilor reologice ale aluatului. Aciunea antioxidantilor determin ntrirea proteinelor glutenice,actionnd n sensul mbuntirii capacitii de reinere a gazelor i de meninere a formei aluatului; ca urmare cresc volumul i porozitatea pinii,scad lirea pinii coapte pe vatra, deschid culoarea miezului,proces legat de oxidarea pigmenilor carotenoidici din fin. Enzimele: continute sunt alfa amilaza fungica. Actiunea alfa amilazei se manifesta prin hidroliza amidonului,a legaturilor alfa glucozidice din interiorul moleculelor de amiloza si amilopectina din structura amidonului,conducand la compusi numiti maltodextrine: maltoza si glucoza necesare drojdiei. Adaosul amelioratorului LE BON PAIN 20in faina pentru panificatie contribuie la : -cresterea tolerantei aluatului la malaxare -imbunatatirea hidratarii aluatului 8

Nume

Produse de franzelarie

-cresterea tariei si extensibilitatii aluatului -imbunatatirea retentiei de gaze de catre aluat(bioxid de carbon) Imbunatatirea insusirilor aluatului va avea urmatoarele consecinte asupra produsului finit:un grad de fragezime mai ridicat -volumul painii mai mare -porozitate uniforma si mai fina -miez mai alb,mai catifelat -textura mai buna -prospetime pentru o durata mai mare. SORBATUL DE POTASIU Sorbatul de potasiu-este un conservant alimentar care se introduce in alimente pentru prevenirea modificarilor nefavorabile ale insusirilor senzoriale si pentru prelungirea termenului de valabilitate. Sorbatul de potasiu actioneaza ca antiseptic-se opune multiplicarii in alimente a microorganismelor saprofite de alterare-bacterii, mucegaiuri,drojdii. Aplicatii sorbatul de potasiu este un preparat utilizat in produsele de patiserie si cofetarie a caror proces tehnologic nu implica folosirea drojdiilor de fermentatie , deoarece inhiba dezvoltarea acestora, adica in aluaturi fragede, aluaturi foietate, creme, umpluturi etc. In industria fabricarii painii si a produselor de panificatie,se foloseste pentru spalarea panzelor de panacoade in doza de 0.100-0.200 kg/100 l apa, avand acelasi efect antiseptic. Fiind un antifungic produsul elimina pericolul contaminarii microbiene cu Bacillus mesentericus (boala intinderii) si inhibarea dezvoltarii mucegaiului. Este usor de manipulat si de incorporat in ingrediente. Doza de utilizare: 0.100-0.200 kg/100 kg faina.

Nume

Produse de franzelarie

Capitolul II Descrierea operatilor si a utilajelor folosite la obtinerea produselor de fanzelarie

II. 1. Descrierea operatiilor II.1 1 Pregatirea Materiilor prime Pregtirea finii. Amestecarea finurilor Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioare. Utilizarea n producie a fiecrui lot de fin ca atare, cu anumii indici de calitate prezint cel puin 2 inconveniente. Pe de o parte, este necesar modificarea parametrilor procesului tehnologic pentru fiecare lot iar pe de alt parte produsele finite obinute prezint indici de calitate diferii. Cernerea finii Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a fini i, deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor. Cernerea de control care se realizeaz n unitile de producie se asigur prin cernerea finii prin site metalice de control prin care fina trece ca cernut iar impuritile rmn ca refuz pe sit. nclzirea finii Folosirea la preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii ducnd la nrutirea caliti produselor. nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza n urmtoarele moduri: Prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite; Amplasarea celulelor silozului n spaii nclzite; Cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit. Pregtirea drojdiei Pregtirea drojdiei cuprinde o serie de operaii care se execut la utilaje, instalaii de diferite tipuri. Drojdia este transformat n suspensie, apoi se filtreaz, astfel se produce activarea ei, i ultima etap a schemei tehnologice este trecerea n producie, Pentru a asigura o repartizare uniform n ntreaga mas a semifabricatelor (proaspt, maia, aluat), pentru iniierea i realizarea unei fermentaii omogene, este necesar ca nainte de introducerea n fabricaie drojdia comprimat s fie trecut sub form de suspensie. Pregtirea srii Sarea introdus la prepararea semifabricatelor, provoac modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliz, influennd activitatea fermentativ a celulelor de drojdii i bacterii. Sarea este supus operaiei de dizolvare, apoi se filtreaz, trecnd n producie. Sarea schimb raportul dintre apa liber i apa legat cu influene favorabile asupra nsuirilor aluatului, ca urmare a reducerii procesului de umflare a proteinelor generatoare de gluten. Pregtirea apei

10

Nume

Produse de franzelarie

La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de urmtoarele: Temperatura semifabricatului este determinat de temperatura apei i a finii. Sarea, drojdia i materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici influeneaz n mic msur temperatura semifabricatelor; La prepararea semifabricatelor, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur , numit cldur de hidratarea, care determin o cretere a tempe raturii aluatului; O parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energia termic, determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii semifabricatelor; n funcie de umiditate , cldura specific a finii se modific. Cldura specific a substanei uscate din fin este de 0,38 0,4 kcal/kg. Dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea unor produse de franzelrie cu proprieti fizico-chimice corespunztoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime s fie dozate n cantiti prevzute n cantitile de fabricaie. Cantitile orientative de materii prime i auxiliare folosite la fabricarea unor produse de franzelrie: Produse de franzelrie Materii prime i auxiliare pentru 100 kg fin simple cu zahr Ap (l) Drojdie (kg) Sare (kg) Zahr (kg) 50 -52 0,9 1,2 1,2 1,5 42 45 1,0 1,4 1,0 1,4 1,3 4,5

II.1.2 Prepararea aluatului Metoda indirect Metoda indirect const n prepararea uneia sau dou faze prealabile preparrii aluatului. Avantajele preparrii uneia sau dou faze constau n: Activarea i adaptarea drojdiei la mediul aluatului i nmulirea celulelor de drojdie ntr o cantitate suficient pentru a declana i ntreine procesul de fermentare a aluatului. Mrirea cantitii de substane solubile cum ar fi : zaharuri, peptone, aminoacizi, ca rezultat a mriri timpului de aciune a enzimelor ca urmare a aciunii drojdiilor i bacteriilor, determin acumularea de substane ce duc la maturarea aluatului; Acumularea unei cantiti de acid lactic, ca urmare a fermentaiei lactice necesar atingerii pH = 5,4 5,8; Acumularea de substane de arom, produse de fermentaie alcoolice i lactic. Metoda indirect bifazic Metoda bifazic const n prepararea a dou faze: Maia Este un semifabricat preparat din fin, ap, drojdie. Din punct de vedere al consistenei maiaua poate fi: Tare, consistent; Fluid; n practica industrial, pentru o fin de calitate medie se utilizeaz la prepararea maielei cca. 50% din cantitatea total de fin destinat procesului tehnologic. Proporia de fin utilizat la maia se modific n funcie de calitatea finii. 11

Nume

Produse de franzelarie

Fermentarea maielei se face la temperatura de 26 30 0C timp de 90 180 minute n funcie de tipul i calitatea finii. n cazul finurilor foarte bune durata de fermentare a finii este foarte lung, iar temperatura mai ridicat pentru a asigura plasticizarea glutenului. Aluat Aluatul se prepar din maiaua fermentat la care se adaug restul de fin, ap, sare i zahr. Aluatul se prepar cu o temperatur iniial de 29 320C i o consisten corespunztoare funcie de calitatea finii. Fermentarea aluatului dureaz 0 60 minute, n funcie de tipul i calitatea finii. n timpul fermentrii, aluatul este suspus unor operaii de refrmntare a cror numr i durat depinde de calitatea finii. Aluatul preparat din fin alb nu se frmnt. O mic cantitate din maiaua fermentat se reine i se adaug la prepararea unei noi maielei, pentru mrirea aciditii acesteia. Aceast cantitate de maia numit ba, depinde de calitatea finii. La prepararea maielei se folosete 30 40% din totalul de fin i aproape toat cantitatea de ap necesar pentru prepararea aluatului. Din cantitatea total de ap se reine pentru faza de aluat, numai apa necesar pentru dizolvarea srii. Durata de fermentare este de 4 -6 ore. Fermentarea se consider terminat cnd aciditatea ajunge la 5 5,5 grade aciditate. Temperatura maielei fluide este de 27 300C. II.1.3. Frmntarea semifabricatelor Funcie de metoda de preparare utilizat , procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie poate s cuprind semifabricatele: maia i aluat. Semifabricatele se prepar n principal din fin si ap prin frmntare, la car se adaug drojdie, sare i materii auxiliare, funcie de faza respectiv. Prin operaia de frmntare se realizeaz n primul rnd amestecarea tuturor componentelor, repartizarea uniform n ntreaga mas a semifabricatelor. n cazul preparrii aluatului pe lng omogenizarea materiilor prime i auxiliare, se asigur obinerea unor proprieti fizice i structurale care determin comportarea optim a aluatului n procesul de prelucrare. n procesul clasic, frmntarea semifabricatelor dureaz 6 12 minute. Durata de frmntare a prospturii i maielei este de 6 10 minute iar aluatul este de 8 12 minute. Durata frmntrii este influenat de urmtorii factori: Calitatea finii; Cantitatea de ap adugat la prepararea semifabricatelor; Tipul malaxorului; Temperatura semifabricatelor. ntruct n producie, arjele reale nu se prepar din 100 kg fin. Iar prosptura nu se fabric din 8 kg de fin, reeta de baz, respectiv reeta etalon se transform n reeta de producie. Pentru aceasta se calculeaz cantitatea de fin necesar pentru fabricarea unei arje de aluat. II.1.4.Fermentarea semifabricatelor n timpul procesului de fermentarea au loc o serie de procese, cum ar fi cultivarea i adaptarea drojdiilor care declaneaz fermentaia alcoolic, cu formare de CO2 necesar afnrii aluatului, cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice netermofile, care prin acizii pe care i formeaz modific pH ul n domeniu optim de dezvoltare a drojdiilor, reacii enzimatice de hidroliz n urma crora se formeaz zaharuri fermentescibile i aminoacizi necesari culturilor de drojdii i bacterii i formrii culorii cojii pinii, fermentaii alcoolice, lactice, propionice i altele, reacii chimice plecnd de la zaharuri fermentescibile i aminoacizi cu formarea substanelor de arom, degradarea parial a complexului glutenic, modificarea proprietilor fizice ale aluatului,

12

Nume

Produse de franzelarie

deformarea aluatului pe cale mecanic de ctre bulele de CO2 rezultat de fermentaie, modificarea aciditii. Un aluat bine maturizat, gata pentru prelucrare, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Formarea gazelor, chiar la nceputul fazei de fermentare final respectiv dospire a bucilor de aluat modelate, s se produc cu intensitate ridicat. Aluatul trebuie s prezinte proprieti fizice optime pentru prelucrare, respectiv divizare, modelare dospire i coacere. S aib o capacitate suficient de a reine gazele n bucata de aluat i de a-i menine forma dat prin modelare, pe durata fermentrii finale i coacerii. Aluatul trebuie s conin o cantitate suficient de zaharuri nefermentate i de produse de descompunere hidrolitic a proteinelor necesare pentru formarea culorii normale a produselor n timpul coacerii; Procesele care au loc n timpul coacerii trebuie s asigure formarea unor cantiti suficiente de substane care dau gustul i aroma specific produsele finite. Pe durata fermentrii, datorit modificrii proprietilor reologice n urma proceselor coloidale i a proteolizei, capacitatea de reinere a gazelor se modific continuu. Imediat dup fermentare aluatul este rezistent, elastic, iar la sfritul fermentrii devine mai puin elastic, dar cu extensibilitate mrit, reinnd mai bine gazele. II.1.5. Refrmntarea aluatului Este numit i frmntarea repetat, se execut timp de 1,5 2,5 minute, odat sau de dou ori n timpul fermentrii aluatului, cu scopul mbuntirii structurii i proprietilor fizice ale aluatului. Aluatul refrmntat asigur obinerea unui produs cu volum maxim, miezul cu pori mici, uniformi i cu perei subiri. Numrul i durata refrmntrii aluatului depind de urmtorii factori: Calitatea finii cu ct fina este mai puternic cu att numrul i durata refrmntrilor aluatului este mai mare. Cu ct fina este mai slab cu att sunt mai mici att numrul ct i durata refrmntrii. Finurile slabe nu se frmnt. Durata fermentrii cu ct durata de fermentare a aluatului este mai amre, cu att se aplic un numr mai mare de refrmntrii Extracia de fin cu ct extracia de fin este mai mare , cu att numrul refrmntrilor aluatului este mai mic. Aluatul din fin de calitatea I se poate refrmnta de 2 ori, aluatul din fin de calitatea a II a se refrmnta o singur dat, n timp ce aluatul preparat din fin integral nu se refrmnta. II.1.6. Divizarea aluatului Divizarea n buci a aluatului se poare face manual sau mecanic. Divizarea mecanic se execut la maini de divizat care funcioneaz pe principiul gravimetric sau volumetric. Principiul de baz dup care sau construit mainile de divizat este cel volumetric conform creia la volume egale corespund greuti egale de aluat, cu condiia ca aluatul s fie omogen i s aib aceeai densitate n toat masa sa. Dac la nceputul divizrii aluatul are un coninut redus de gaze, n schimb pe parcursul acestei operaii, care dureaz pentru o arj de 15 30 minute, cantitatea de CO2 crete ca urmare a procesului de fermentare. n situaia n care un parametru nu se respect, de exemplu proporia de fin ap, nsuirile aluatului se modific i prin urmare apar dificulti n asigurarea constant a greutii bucilor de aluat. Coninutul de ap din aluat influeneaz tensiunea aluatului conform graficului. O main de aluat se compune n principiu din: 13

Nume o o o Un buncr tampon pentru aluat; Un sistem de asigurare a presiunii; Un dispozitiv de divizare.

Produse de franzelarie

II.1.7 Premodelarea mecanic Premodelarea mecanic respectiv rotunjirea mecanic a bucilor de aluat se realizeaz cu ajutorul mainilor de rotunjit. Mainile utilizate la premodelare sunt aceleai i pentru operaia de modelare final, format rotund, diferind doar intensitatea i durata operaiei. Dup principiul de funcionare, mainile de rotunjit pot fi: Cu suprafa purttoare sub form cilindric, Cu suprafa purttoare tronconic exterioar sau interioar, Cu suprafa purttoare plan, Cu jgheaburi formate din benzi. II.1.8 Modelarea aluatului Principiul de funcionare al mainii de modelat format lung prin rostogolire const n prinderea unei bucilor de aluat ntre 2 suprafee rigide i exercitarea asupra acesteia a unei presiuni datorit micrii , fie a ambelor suprafee, fie numai unei suprafee, bucate de aluat de deplaseaz de la gura de alimentare ctre gura de evacuare, se rotete n jurul unei axe, modelndu - se n forma dorit. Dac modelarea dureaz un timp suficient pentru resoarberea tensiunilor interne, bucata de aluat capt forma alungit cilindric. II.1.9 Coacerea aluatului Dup ce bucile de aluat au dospit corespunztor sunt supuse coacerii n timpul creia, datorit cldurii cuptorului, aluatul se transform n produs finit. Coacere aluatului reprezint un proces hidrotermic complex, determinat de mecanismul depalsrii i umiditii aluatului supus coacerii. Coacerea se face n cuptor uscat la temperatura de 230-260C. n timpul coacerii pinea scade foarte mult n greutate, fapt datorat evaporrii apei cedate de gluten prin coagulare, care n acest caz nu poate fi preluat de amidon n urma gelatinizrii lui, deoarece produsul nu conine dect o cantitate mic de amidon. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de coacere poate fi mprit n trei perioade: Perioada iniial a coacerii trebuie s se produc la o umiditate relativ mare 7580% i la o temperatur nu prea ridicat (120-140C) a mediului de coacere. Ca urmare se degaj umiditatea de la suprafaa aluatului i ncepe procesul de deshidratare (formarea cojii). Perioada intermediar de coacere cuprinde intervalul de timp pn cnd centrul produsului ajunge la temperatura de 50-60C i are loc la o temperatur mai mare a camerei cuptorului (230-260C) Perioada final a coacerii se desfoar la temperatura de 200-220C i are rolul s desvreasc procesul de coacere, de formare i colorare a cojii. Durata procesului de coacere depinde de mrimea i forma bucii de aluat, de sortul produsului i de tipul cuptorului folosit. Durata de coacere influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i deci randamentul pinii, productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. n practic, timpul de coacere al pinii pentru majoritatea sortimentelor variaz ntre 30-60 minute. Determinarea sfritului coacerii se poate face pe cale organoleptic sau prin determinarea temperaturii miezului din centrul pinii. 14

Nume

Produse de franzelarie

II.1.10. Rcirea i depozitarea produselor Dup coacere pinea se ambaleaz n pungi (jumtate din cantitate), se aaz n navete i se transport la magazia de produse finite pentru depozitare i rcire care dureaz cca 4 ore. n depozite se asigur o temperatur de 16-18C i o umiditate relativ a aerului de 6080%. Depozitarea produselor reprezint faza care ncheie procesul tehnologic i urmrete dou scopuri principale: rcirea produselor n condiii optime i pstrarea calitii lor pe o anumit durat pn ce sunt livrate n reeaua comercial. Depozitarea produselor trebuie fcut astfel nct rcirea s aib loc mai repede i s nu se produc uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calitii produselor grbind fenomenul de nvechire. Depozitarea produselor de panificaie se face n ncperi special amenajate, situate n vecintatea slii cuptoarelor i cu acces direct spre rampa de expediie. Principalele condiii pentru pstrarea pinii n depozite sunt urmtoarele: temperatura de 16-18C, ct mai uniform, fr a fi influenat de sursele de cldur din interiorul sau exteriorul unitii de producie ventilaie suficient, lumin i umiditatea relativ a aerului de 60-70%; II. 2. Descrierea utilajelor folosite II.2.1 Cerntor de fin cu sita plana vibratoare Acest tip de cernator este compus din rama pe care se monteaza sita de cernere, rama care este fixata de cadrul de sustinere prin intermediul a patru bare flexibile. Rama cu sita are o miscare vibratoare primita de la un motor electric prin sistemul cu excentric. Produsul cernut se evacueaza prin gura de evacuare, iar refuzul prin alta gura de evacuare. II.2.2 Amestector de drojdie Acest amestector de drojdie face parte din categoria agitatoarelor mecanice, cu agitare simpl. Micarea de rotaie a arborelui agitator este realizat prin transmisie cu curea trapezoidal, ns aceasta permite i ridicarea arborelui cu elice de agitare printr-un mecanism de ridicare, astfel nct cuva de preparare a suspensiei s poat ti retras n vederea golirii acesteia. II.2.3 Instalaia de preparat saramura Aceast instalaie este alctuit din dou recipiente. Recipientele de form cilindric sunt confecionate din oel inoxidabil i sunt dotate cu capace de vizitare i umplere, respectiv cu racord de splare. In primul recipient se formeaz coloana de sare i se produce soluia, iar n cellalt se face depozitarea i decantarea soluiei. Sarea este turnat n rezervorul, iar coloana de sare care se formeaz, se sprijin pe grtarul. Prin intrarea apei pe sub grtar i strbaterea coloanei de sare se formeaz soluia saturat. Aceasta deverseaz n recipientul de decantare, prin conducta protejat de un paravan. Pentru o bun funcionare, coloana de sare trebuie completat periodic astfel nct sarea s depeasc nivelul conductei. Instalaia de dizolvare a srii deoarece funcioneaz pe principiul coloanei, se proiecteaz astfel nct ncrcarea cu sare s se fac o dat la 24 de ore. Ele prezint avantajul unei concentraii constante i nu necesit energie pentru agitare.

15

Nume

Produse de franzelarie

II.2.4 Dozatorul de faina Dozatorul este format dintr-un recipient de dozare, alimentat pe la partea superioar cu ajutorul unui transportor elicoidal, care este pus n funciune la comanda operatorului, dar se oprete automat atunci cnd sistemul de comparaie este echilibrat de greutatea finii din recipient. n momentul evacurii finii prin deschiderea clapetei, de la partea de jos a recipientului, la partea superioar a acestuia se formeaz o depresiune care antreneaz prin conducta de legtur aerul din seciunea inelar, format prin dublarea tubului de evacuare. Prin aceasta se mpiedic prfuirea cu fin a mediului nconjurtor. II.2.5 Dozatoare de lichide Dozatorul pentru ap cu termoreglare poate dota instalaia de dozare semiautomat a apei realizndu-se totodat i reglarea temperaturii acesteia. Dup verificarea temperaturii apei n ramificaie, operaia de dozare se declaneaz manual, de la tabloul de comand i se oprete automat prin contactul reglabil cu van electromagnetic. II.2.6 Malaxorul Malaxorul este constituit din cuva cilindric fixat pe cruciorul prin intermediul pivotului. Cuva este prevzut la partea inferioar cu o coroan dinat, care se angreneaz cu pinionul, ce primete micarea de la electromotor prin sistemul de curele trapezoidale. n acest fel cuva malaxorului are o micare de rotaie. Braul de frmntare este format dintr-un cuit n form de L i patru lame aezate pe un disc. Braul de frmntare este fixat pe tambur, pe care se fixeaz un sector de roat melcat ca re se angreneaz cu melcul comandat de roata, prin acionarea creia se poate ridica sau cobor braul de frmntare. Zona de frmntare se formeaz numai datorit rotirii cuvei. n timpul rotirii cuvei, aluatul este obligat s treac prin dreptul braului de frmntare fix, n vecintatea cruia se formeaz gradienii de vitez. Se formeaz zona de frmntare cilindric ce mbrac suprafaa inferioar a cuvei, n timp ce n centru se gsete semifabricat nefrmntat. Situaia prezentat ar rmne neschimbat dac n interiorul cuvei nu ar aciona discul colivia prevzut cu lame, paralele, ce se poate roti liber n lagrul purttor. Pentru funcionare se ridic braul de frmntare n poziia punctat, se aduce cuva de frmntare i se blocheaz pe placa de fixare pentru a se realiza angrenarea coroanei zimate cu pinionul. Se introduc n cuv materiile prime i auxiliare dozate conform reetei de fabricaie, se acioneaz roata de mn i se aduce braul de frmntare n interiorul cuvei. Se pune n funciune cuva pe perioada de timp necesar frmntrii. La terminarea frmntrii se oprete rotirea cuvei, se ridic braul de frmntare n poziia punctat pentru a permite scoaterea cuvei i trecerea ei la operaia de fermentare. II.2.7 Masina de rasturnat Masina de rasturnat cuve cu aluat se foloseste atunci cand fluxul tehnologic este amplasat pe verticala, respectiv prepararea si fermentarea semifabricatelor se desfasoara la un nivel superior, iar prelucrarea aluatuli se realizeaza la un nivel inferior. Rasturnatorul de cuve se compune din placa de fixare, arbore cotit in forma de U si mecansimul de actionare. Pe placa de fixare exista ghidaje care asigura inaintarea, ghidarea cuvei pe platforma, pentru ca bolturile fixate pe brate sa intre in cele patru gauri situate pe caruciorul cuvei. II.2.8 Divizorul volumetric pentru aluat Prezinta urmatoarele particularitati functionale : 16

Nume

Produse de franzelarie

dozarea cantitatii de aluat se face volumetric, cu ajutorul cilindrului piston sistemul cilindru-piston are o miscare combinata , cilindrul are o miscare de rotatie in jurul axei sale, iar pistonul are o miscare de translatie dus-intors, in interiorul cilindrului, concomitent cu miscarea acestuia sistemul de dozare permite simultan cu reglarea cantitatii de aluat prelucrate, umplerea uniforma, fara modificarea structurii aluatului reglarea inaltimii benzii de transport a bucatilor de aluat in vederea alimentarii optime a masinilor de modelat si rulat sistemul de ungere asigura lubrifierea corespunzatoare a organelor de lucru ale divizorului si elimina posibilitatea aderarii resturilor de aluat de suprafetele active ale acestora. II.2.9 Masina de modelat lung Masina asigura modelarea aluatului format lung, in trei faze: laminarea, infasurarea si stabilizarea. Laminarea bucatilor de aluat se realizeaza cu ajutorul unor valturi, cand odata cu obtinerea foii de aluat de o anumita grosime are loc si eliminarea unei cantitati de gaze. Procesul de eliminare a gazelor si de deplasare a celulelorde drojdii in puncte noi unde gasesc substante nutritive, are loc intens si in faza de infasurare si stabilizare a formei bucatii de aluat. Masina de modelat se compune dintr-o palnie de alimentare cu bucati de aluat, cilindri de laminare, platou de modelare si banda transportoare. Pentru realizarea modelarii, bucatile de aluat sunt introduse in palnia de alimentare, ajung in zona de actiune a cilindrilor de laminare, unde are loc transformarea bucatilor de aluat de forma sferica in foi de aluat cu grosime de 3-7 mm. Foile de aluat sunt preluate de banda transportoare si transportate in zona de actiune a platoului de modelare unde are loc infasurarea sub forma de cilindru a foii de aluat. Platoul de modelare se poate apropia sau indeparta de banda transportoare, asigurandu-se o distanta variabila functie de greutatea bucatii de aluat. II.2.10 Dospitor mobil La dospitorul mobil la unul din capete se efectueaz ncrcarea cu buci de aluat rezultate din procesul de divizare, iar pe la cellalt se face trecerea de pe banda dospitorului pe vatra cuptorului. II.2.11 Cuptorul de paine Coacerea produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul cuptoarelor utilaje care dispun de o camer n care s-au creat condiii de temperatur i umiditate necesare desfurrii optime a acestui proces. Cuptorul Dampf, dei este un tip destul de vechi, se utilizeaz frecvent n unitile de capacitate mic i mijlocie. Pe langa cuptorul Dampf mai este folosit si cuptorul tunel care este mprit in 3 zone independente din punct de vedere al temperaturii cu posibilitatea reglrii temperaturii n fiecare zon n functie de diagrama de coacere prestabilita: Prima zona preia aburul tehnologic; A doua si a treia zona au posibilitatea de dezaburire (se deschid supapele pentru evacuarea aburului din zona); Viteza trecerii benzii prin cuptor (timpul de coacere al produsului) variaza in functie de produsul finit.

17

Nume

Produse de franzelarie

II.3 SCHEMA TEHNOLOGIC

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Frmntare aluat

Fermentare Divizare

Modelare Predospire Dospire final Coacere Rcire

Depozitare

18

Nume

Produse de franzelarie

Capitolul III Caracteristicile principale ale produsului finit

Materiile prime si materiile auxiliare folosite la fabricarea pinii albe franzel de 0,300 Kg i 1kg trebuie s corespund documentelor tehnice normative de produs i normelor sanitare n vigoare. Produsele de panificaie se fabric conform instruciunilor tehnologice i reetelor aprobate de Centrala coordonatoare cu respectarea normelor sanitare n vigoare. Proprietatile organoleptice sunt redate in tabelul de mai jos: Caracteristici Aspect Coaj Miez-aspect Consisten Miros i gust Culoare Semne de alterare de form alungit neted, mat, nears, cu mici crpturi laterale mas uniform caracteristic produsului bin copt fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat elastic plcut, caracteristic, fr a fi acru, amar, fr scrnet datorit impuritilor minerale Alb glbui, uniform Lips Condiii de admisibilitate

Defectele produsului finit n timpul depozitrii, pinea i modific nsuirile. La scoaterea din cuptor, coaja plnii are umiditatea practic zero, este deshidratat, tare i crocant, neted i lucioas. Dup cteva ore de depozitare, ca urmare a deplasrii umiditii de la miez ctre coaj, umiditatea cojii crete.Ca urmare a creterii umiditii, coaja devine moale i elastic. In continuarea procesului de depozitare, coaja apare mat, zbrcit, capt un gust fad, i reduce dimensiunile fiind rigid. Miezul pinii scoas din cuptor este elastic, moale, nesfrmicios. n timpul depozitrii miezul devine tare, aspru, neelastic si sfrmicios. Cele mai importante defecte ale pinii sunt: defectele de culoare, boala ntinderi i i mucegirea. Defecte de culoare .n timpul verii,cnd pinea este pstrat la temperaturi de 20-30nC,pot apare pete de culoare roie datorit unor bacterii, Aceste bacterii nu sunt componente ale microbiotei normale a finii, acestea ajungnd prin contaminare, de pe utilaje i din aer. Boala ntinderii .Bacteriile care provoac aceast boal fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de mcinare. Bacteriile pot forma un pigment roz -cenuiu; cu un bogat echipament enzimatic i pot s produc o hidroliz avansat a proteinelor i a amidonului.

19

Nume

Produse de franzelarie

Boala ntinderii apare frecvent la pinea alb n timpul verii. Dup pstrarea pinii proaspete 24-48 ore, prin ruperea pinii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de valerian. Miezul pinii este lipicios i la rupere se ntinde n fire. Mucegirea este datorat contaminrii externe a pinii dup coacere, deoarece sporii existeni n fin, n timpul unui proces tehnologic normal nu au condiii de multiplicare, iar n timpul coacerii, acetia sunt distrui. Propagarea sporilor de mucegai i contaminarea pinii poate avea loc indirect, pe calea aerului din sala de depozitare sau direct, prin contact cu ldie, navete, mijloace de transport. Mucegirea este favorizat de pstrarea pinii n condiii necorespunztoare, respectiv o umiditate relativ a aerului mai mare de 80% i temperaturi intre 24-30C. Pinea coapt are o arom i un gust plcut. Dup un anumit timp de depozitare, aroma i gustul se pierd, gustul devine fad specific de sttut sau chiar acru. Modificarea gustului, mirosului i aromei pinii n timpul pstrrii, se pune pe seama melaninelor formate, proces care continu n timpul pstrrii pinii. Dac pinea se pstreaz fr coaj, modificrile menionate nu au loc. Pe parcursul depozitrii, miezul i pierde capacitatea de legare a apei se separ fazele solid-ap, volumul fazei solide se reduce, miezul i pierde continuitatea i devine sfrmicios. nchiderea la culoare a miezului, care are loc la depozitare, este pus pe seama reaciilor neenzimatice de tip Maillard, i a proceselor oxidative, determinate de enzimele oxidoreductoare. Prin deshidratarea straturilor de miez, din vecintatea cojii, nsoit de o contractare a miezului, are loc desprinderea, detaarea cojii de miez.

20

Nume

Produse de franzelarie

Capitolul IV Calcul tehnologic

Noiuni generale privind bilanul de materiale n vederea determinrii consumurilor de materii prime i auxiliare, a randamentelor n produse semifabricate i finite, este necesar s se calculeze bilanul de materiale, bazat pe legea conservrii materiei: suma maselor materialelor care intr ntr-un process tehnologic ( Mintrate ) este egal cu suma maselor care rezult n urma procesului de fabricaie ( Mieite ). Mintrate = Mieite Suma maselor materialelor care rezult n urma procesului de fabricaie se compune din suma maselor produselor finite ( M ) i suma maselor pierdute ( P ). Mieite = M + P Bilanurile de materiale pot fi: -generale; -pariale. Bilanurile generale se refer la un proces tehnologic luat n totalitatea sa i la toate materialele care intr sau ies n i din acest proces tehnologic. Bilanurile pariale se refer la toat instalaia i la un simplu material, la o parte a unui aparat. Bilanurile de materiale pot fi redate analitic sau grafic. Se exprim sub form tabelar, grafic, fie pe baza schemei bloc, fie pe baza procesului tehnologic, indicndu-se cantitatea de materiale, intrate i ieite precum i pierderile la fiecare faz. Reeta de fabricaie a pinilor Ingrediente utilizate la fabricarea aluatului: Fin 500 g; Drojdie 12.5 g; Sare 10 g; Ap 270 ml. Pierderile de materiale pe fiecare faz a procesului tehnologic ( aluat ): Recepie calitativ i cantitativ 1 %; Pregtirea materiilor prime 1%; Frmntarea aluatului 0,2%; Dospirea aluatului 1%; Divizarea-Premodelare - Modelare aluatului 2%; Dospire final 1%. Pierderile de materiale pe fiecare faz a procesului tehnologic ( paine ): Coacerea painii 5%; Rcirea painii 3%; Depozitarea painii 0,2%.

21

Nume

Produse de franzelarie

Bilan de materiale analitic Aluat: mi = mie + p mi = 500g + 12.5 kg + 10 g + 270 g+0.199 g = 792,6 g Recepie P1 = 1% P1 = 1/100 x 792,6 P1 = 7,92 g Mmaterii prime recepionate = 792.6 7.92 = 784,58 g Pregtirea materiilor prime P2 = 1% P2 = 1/100 x 784,58 P2 =7,84 g Mmaterii prime pregtite. = 784.58 7,84 = 776,74g Frmntarea aluatului P3 = 0,2% P3 = 0,2/100 x 776,74 P3 = 1,55 g Maluat frmntat = 776,74-1,55 = 775,19g Dospirea aluatului P4 = 1% P4 = 1/100 x 775,19 P4 = 7,75 g Maluat dospit = 775,19-7,75= 767,44 kg Divizarea-Premodelarea-Modelarea aluatului P5 = 2% P5 = 2/100 x 767,44 P5 = 15,34g Maluat divizat = 767,44-15,34=752,1g Dospirea final a aluatului P6 = 1% P6 = 1/100 x 752,1 P6 = 7,52 g Maluat dospit = 752,1-7,52 =744,58 g Coacerea P7 = 5% 22

Nume P6 = 5/100 x 744,58 P6 = 37,22g Mpine coapt = 744,58-37,22= 707,36g Rcire P8 = 3% P7 = 3/100 x 707,36 P7 = 21,22g Mpine rcit = 707,36-21,22 =686,14 g Depozitarea P9 = 0,2% P8 = 0,2/100 x 686,14 P8 = 1,37 g Mpine depozitat = 686,14 1,37 = 684,77 g

Produse de franzelarie

23

Nume

Produse de franzelarie

Capitolul V Defectele painii si masuri pentru pevenirea lor

Principalele cauze care duc la produsele de panificaie cu defecte sunt: a) Folosirea materiilor prime necorespunztoare calitativ, de exemplu: - fina slab sau provenit din grne cu coninut mare de boabe ncolite sau atacate de duntori; - fina nematurizat sau provenit din gru nou; - drojdie de calitate slab, avnd putere de fermentare redus. b) c) Conducerea greit a procesului tehnologic de fabricaie, n special la: prepararea aluatului; prelucrarea aluatului; coacere. Depozitarea i manipularea necorespunztoare a pinii dup coacere.

Defectele pinii i cauzele care duc la producerea lor sunt prezentate n tabelul de mai jos: Defectele pinii i cauzele care le produc Cauzele care provoac defectele pinii Principalele defecte Msuri care trebuie luate pentru evitarea producerii defectelor 3 Aerisirea finii n vederea oxigenrii ei, amestecarea cu finuri sntoase, mrirea aciditii prin creterea cantitii de acizi alimentari (acid ascorbic, acid lactic), folosirea amelioratorului tigris, prepararea aluaturilor mai reci (23-250C), divizarea n buci de gramaj mic i coacerea acestora la temperaturi mai mari, fabricarea de semifabricate cu consisten mare, reducerea duratei de dospire, dospirea la max.33C, creterea dozei de sare de la1,5% la 1,7-1,8%, adaosul de substane oxidante. Idem + adugare de

1 2 1. Folosirea materiilor prime necorespunztoare a) Folosirea finurilor de Pine are volum mic, calitate slab sau provenite este aplatizat, coaja este de din gru cu procent mrit de culoare mai nchis, umed i boabe ncolite lipicios, desprinzndu-se de coaj.

b) Folosirea finurilor

Pinea are coaja de

Nume culoare prea deschis (palid), coaja are crpturi; miezul este sfrmicios. c) Folosirea finurilor cu - Finuri tari la foc cu coninut sczut de enzime i activitate amilazic sczut, n special de amilaze. amidon rezistent la atacul enzimatic: pinea are volum i porozitate redus, coaj slab colorat, arom slab, miez aspru care se nvechete mai repede. nematurizate sau provenite din gru nou.

Produse de franzelarie gluten 1-2%, adugare de zahr 2%.

d) Finuri cu gluten de calitate necorespunztoare

Adaos de -amilaz sub form de preparate de mal sau -amilaza fungic (din mucegaiuri), amelioratori ce conin -amilaz, oprirea unei pri de 5% din fina prelucrat, adugarea de zahr sau glucoz la frmntarea aluatului, n proporie de 4-5% fa de fin. - Finuri din gru ars cu Adaosul de preparate de proteine denaturate (id<4mm mal sau amelioratori ce i stabilitatea de 15-17 min). aduc un aport considerabil Echipament enzimatic de amilaze i proteaze, inactivat: pine dens preparate proteolitice sau nedezvoltat. substane reductoare, prepararea de aluaturi cu consisten mic, prelungirea duratei procesului tehnologic (timpul de frmntare n funcie de cantitatea de gluten din fin, relaxarea aluatului, de dospirea intermediar a bucilor). - Finuri cu gluten Amestecarea cu finuri puternic id<6mm: pinea hioerenzimatice, folosirea de este dens nedezvoltat cu amelioratori cu aport de pori mici, rotund-n proteaze, adugarea de seciune, cu o form preparate proteolitice sau de apropiat de forma substane reductoare imprimat prin modelare. (glutation), prepararea de semifabricate cu consisten mic, prelungirea duratei timpului de frmntare, de relaxare a aluatului, de dospire intermediar a bucilor. Prepararea de aluaturi - Finuri cu gluten slab cu temperaturi sczute (23id<6mm: pinea este 25C) i consistene mari; aplatizat, cu volum redus i creterea aciditii porozitate grosier (seamn semifabricatelor; reducerea

25

Nume cu finurile nematurizate)

Produse de franzelarie duratei procesului tehnologic; creterea proporiei de sare la 1,71,8%, divizarea aluatului n buci mai mici i coacerea acestuia la temperaturi mai mari, pentru fixarea mai rapid a volumilui pinii, adaosul de substane oxidante. Adugarea unei cantiti de circa 0,2% drojdie la frmntarea aluatului, activarea drojdiilor adugndu-se la supensie i o anumit cantitate de zahr (2%). Dozarea finii i a apei conform reetei calitii respective a finii utilizate n fabricaie. Prelungirea duratei de fermentare i dospire final a aluatului. Respectarea duratei de frmntare prescris n reeta corespunztoare calitii respective a finii utilizate n fabricaie.

e) Folosirea drojdiei de calitate slab

Pinea are volum mic, este aplatizat, miezul compact.

2. Conducerea greit a procesului tehnologic a) Prepararea aluatului Pinea are volum mic, de consisten prea tare este bombat; coaja are (aluat prea legat) culoare prea deschis; miezul este prea sfrmicios i prezint crpturi; are porii mici i neuniformi. b) Nerespectarea duratei La o durat prea scurt de frmntare a aluatului de frmntare, miezul pinii are porozitate neuniform i uneori chiar i urme de fin nefrmntat; la frmntare prea ndelungat pinea este aplatizat, miezul are pori mari i neregulai, uneori cu goluri (aspect buretos). c) Folosirea unei Pinea are aspect finos cantiti prea mari de fin la i coaja prezint crpturi; modelarea bucilor de aluat. miezul este sfrmicios i cu crpturi.

d) Coacerea pinii la o temperatur prea nalt (n cuptor iute)

Pinea are volum mic, este bombat; coaja are culoare nchis, fr luciu, prezentnd bici arse i crpturi; miezul este umed i lipicios, prezentnd uneori dungi de culoare mai nchis.

Se va prepara aluatul de consisten normal, se va respecta cantitatea d fin prescris pentru modelare; se va face spoirea bucilor cu mare atenie nainte de introducerea cuptor. Reglarea temperaturii cuptorului prin tergerea repetat a vetrei cu pmtuful umed, prin introducerea aburului care se evacueaz sau prin meninerea canalelor de fum deschise; dospirea final a

26

Nume

Produse de franzelarie aluatului se face pn la maturare complet Reglarea temperaturii cuptorului prin ntreruperea coacerii n timp scurt (revenirea); scurtarea duratei de dospire final; se va reduce cantitatea de abur din camera de coacere, iar bucile de pine vor fi aezate mai distant pe vatr. Deschiderea la timp a registrelor pentru evacuarea excesului de aburi; aluatul nu se va mai spoi; coacerea nu se va face cu ua cuptorului deschis. Manipularea corect a dispozitivelor de formare a aburului i a celor de evacuare a lui din camera de coacere. Introducerea aburului la timp i manipularea corect a dispozitivelor respective; n cazul cnd acestea sunt defecte, se introduce n cuptor un vas cu ap avnd suprafa mare, pentru evaporarea mai rapid a apei; aluatul se va spoi sau pulveriza intens la introducerea n cuptor. Manipularea corect a dispozitivelor de formare a aburului; nlturarea defeciunilor care apar la aceste dispozitive i la cele de evacuare a aburului. Aezarea regulat a pinii n ldie, pe rastele sau n rafturi. Transportarea pinii numai n ldie sau n rastele; se va avea grij ca pinea s fie mai nti rcit.

e) Coacerea pinii la o temperatur prea joas (n cuptor moale)

Pinea este aplatizat; coaja este prea groas i tare; palid i cu crpturi pe suprafa, ndreptate pe mai multe direcii, iar coaja de pe vatr este de culoare nchis. Pinea este aplatizat i are volum mic; coaja este prea subire, avnd aspect de fiart, miezul este umed.

f) Coacerea pinii ntrun mediu cu prea mult abur

g) Coacerea pinii ntrun mediu cu prea puin abur

Pinea are coaj de culoare palid, este aspr fr luciu, prezentnd crpturi pe suprafa sau lateral.

3. Depozitarea i manipularea pinii dup coacere. a) Depozitarea pinii n Pinea este turtit, rnduri prea apropiate sau deformat; coaja este suprapuse crpat, moale, strivit; miezul este compact. b) Transportarea pinii Pinea este turtit, calde sau aezarea ei n deformat; coaja este rnduri apropiate sau crpat, moale, strivit; suprapuse miezul este compact.

27

Nume

Produse de franzelarie

Capitolul VI Masuri de protectia muncii

VI.1 Msuri de tehnica securitatii muncii Pentru ca oamenii muncii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare astfel nct s fie prevenite accidentele i mbolnvirile profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de condiii s-au stabilit norme specifice procesului tehnologic. Msuri specifice n depozitul de fin operaiile de ncrcare, descrcare, transport i manipulare se vor face cu multaatenie, sub directa conducere a muncitorului nsrcinat special de ctre conducere; pentru a evita prbuirile de boli, planee la cldirile i depozitele pe mai multe nivele, este necesar s se respecte ncrctura indicat n proiect/ m2, iar acolo unde nu exist se va apela la un specialist; n vederea pstrrii ordinei n depozitele de materie prim i produse finite, se vor trasa culoare de circulaie i suprafee de depozitare, vizibil, n vederea unei circulaii normale fr blocaje, care s se poat ajunge i iei la fiecare stiv cu ambalaj depozitat; aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare ambalate se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare; pentru a evita pericolul prbuirii sacilor din stive, acesta putnd fi o surs de accident, se va ncepe ntotdeauna s se ia din stive numai de sus n jos, eliminndu-se rndurile superioare complet i apoi se trece la cele inferioare, pn la ultimul rnd; n toate depozitele se vor menine n stare de funcionare mijloacele de intervenie, necesare stingerii oricrui nceput de incendiu (hidrani, furtune, stingtoare); pentru o mai uoar manipulare, o mai rapid rcire a produselor i o ventilaie mai bun a stivelor de pine, picioarele de navete att goale ct i pline, este necesar s se depoziteze numai pe crucioare i platforme. Acolo unde depozitul este dotat cu rastele, produsele se vor aeza numai pe rastele. Msuri privind instalaii i utilajele pentru cernerea finii i pentru scuturarea sacil: instalaiile i utilajele pentru cernerea finii se vor amplasa n ncperi separate, uscate, bine aerisite i dezinfectate; cerntoarele se vor supraveghea cu atenie, iar atunci cnd se produc degajri mari de praf de fain se oprete i se remediaz defeciunea; pentru utilajele i instalaiile de scuturat sacii goi, se va amenaja un spaiu separat, altul dect cel de cernut, acest spaiu necesitnd s fie n permanen curat, aerisit i evacuai sacii goi. Msuri privind instalaii i utilaje pentru prelucrarea aluatului: manipularea cuvelor de malaxor, folosirea malaxorului i a rsturntorului este necesar s se fac numai de operatorul instruit pe acest loc de munc; cuplarea i decuplarea cuvelor pentru frmntare, la malaxor se va face cu mult atenie pentru a se evita strivirea;

28

Nume

Produse de franzelarie

malaxoarele cu funcionare periodic vor fi utilizate numai cu aprtoare mpotriva accidentelor; verificare consistenei aluatului se va face cu atenie, numai n zona de ieire a braului frmnttorului din cuv; rsturntoarele de cuve vor ti utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis; mainile de laminare i modelare se vor cura numai la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub presiune; la cuptoare iluminarea se va face cu reea de 24V i cu posibilitatea de aprindere numai in timpul controlului; aprinderea, reglarea i stingerea focului la cuptoare se va face numai de personalul instruit n acest sens; conducta de alimentare cu combustibil se va vopsi numai n culorile standard; cuptoarele vor fi prevzute numai cu termometre sau termocupluri pentru verificarea continu a funcionrii arztorului, n vederea evitrii eliminrii gazelor nearse; sistemele de aerisire i ventilaie vor ti totdeauna n bun stare de funcionare pentru a evita exploziile gazelor nearse. Msuri privind rampele de expediie i spaiile de manevr a vehiculelor spaiul rampelor de ncrcare va fi eliberat de navete, crucioare, platforme, pentru a evita accidentrile n timpul alimentrii vehiculelor; tragerea mainilor de transport la ramp, prin mersul napoi sau lateral se va tace ntotdeauna pilotat, pentru a evita lovirile i strivirile; rampele i punctele de livrare a produselor finite vor fi prevzute cu iluminat corespunztor, pentru asigurarea derulrii expediiei pe timp de ntuneric n bune condiii, personalul care ptrunde n incinta unitii, indiferent n ce scop, nu trebuie s fie purttor de surse de toc. Msuri diverse n incinta unitii se impune ordine, curenie n vederea asigurrii pstrrii n bune condiii a inventarului seciei, ct i o bun circulaie n incint; depozitul, rezervorul sau staia de gaze, trebuie s aib zona de protecie mprejmuit i uile de acces nchise; loturile special amenajate pentru pstrarea resturilor menajere, pn la ndepr tarea lor n unitate vor fi izolate de corpul de fabricaie, zidite i prevzute cu ui metalice de ermetizare, n vederea evitrii rspndirii gunoaielor de vnt VI. 2 Norme igienico-sanitare In procesul de fabricaie trebuie s se respecte cu strictee condiiile igienico-sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor. Materiile prime i auxiliare trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor. Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua n ncperi separate. Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise, se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare: prevenirea alterrii produselor: asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate; eliminarea deeurilor neigienice.

29

Nume

Produse de franzelarie

Este necesar ntreinerea igienic a utilajelor i spaiilor de lucru, curirea i splarea cuvelor, curirea pardoselii n jurul locurilor de munc, ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiilor de sare i a suspensiilor de drojdie cu soluie cald de sod calcinat (l - 1,5%). Ambalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute n cea mai bun stare de igien. Autodubele se vor cura n interior dup fiecare transport, iar la exterior se vor spla zilnic. Igiena personal a muncitorilor Personalul din unitile de panificaie care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual; depunerea, la intrare n producie, a hainelor de strad i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar (halat, bonet); trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun; tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb, Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora, VI. 3 Norme de prevenire i stingere a incendiilor Aceste norme prevd n principal urmtoarele: toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interiori i exteriori, avnd n dotare materialele i mijloacele de prevenire a incendiilor, unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurata o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap; curtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a asigura un acces uor la cldiri i interveni rapid n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere; personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s cunoasc i s aplice ntocmai normele, sa ntrein n stare perfect de funcio nare toate mijloacele de stingere, s menin libere, curate i n bun stare cile de acces, culoarele, scrile i s intervin imediat i eficient ta stingerea eventualelor incendii.

30

Nume

Produse de franzelarie

Referinte Bibliografice
1. 2. 3. 4. Alexa, Ersilia. Tehnologia alimentelor finoase. Editura Eurobit, Timioara, , 2004; Costin, I. Segal, R., Alimente funcionale, Editura Academica 1999; Dimitriu, C., Metode i tehnici de control ale produselor alimentare, Editura Ceres; 1995 Giurc, V., Tehnologia i utilajul industriei panificaiei, (curs de specialitate pentru Mencinicopschi, Gh., Raba, Diana,. Sigurana alimentar autenticitate i trasabilitate, Moldoveanu, Gh.,. Tehnologia panificaiei, Editura Tehnic, Bucureti, 1992; Niculescu, N., Producerea modern a alimentelor finoase, Editura Ceres, Bucureti, Niculescu, N., Materii i materiale pentru producerea alimentelor, Editura Ceres, ucu, D., 1994. Panificaia, sisteme tehnice i structura produselor de panificaie, Editura Tehnic; www.romalimenta.ro Ardeleanu, Maria,. Pinea de cas i preparatele din aluat, Editura Ceres, Bucureti, ***Colecie Standarde Panificaie. Banu. C. Manualul Inginerului de industrie alimentar, vol I i II, Ed Tehnic Bucureti, 1974. Leonte Mihai, Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed Crigarux, Piatra Neam, 2000. Leonte Mihai, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie,

ingineri), Ministerul Invmantului 1980; 5. Editura Mirton, Timioara, 2005; 6. 7. 1980; 8. Bucureti, 1981; 9. 10. 11. 1978; 12. 13. 14. 15.

cofetrie, biscuii i paste finoase Materii prime i auxiliare, Ed Millenium, Piatra Neam, 2003;

31

Nume Anexe

Produse de franzelarie

Figura 1. Cerntorul centrifugal

Figura 2. Dozator de fin

Figura 3. Magnei pentru ndeprtarea achiilor metalice

Figura 4. Instalaie de dozare a apei 32

Nume

Produse de franzelarie

Figura 5. Malaxorul cu bra planetar

A-ansamblu

B-schema principiului de funcionare Figura 6. Maina cu camera de divizat

1-palnie de alimentare; 2,3-valuri; 4-camer de divizare; 5-cuit de divizare; 6cap divizor; 7-clapet, 8-mustiuc, 9-bucat de aluat; 10-band transportoare; 11-dispozitiv de presare fin.

33

Nume

Produse de franzelarie

Figura 7. Cuptorul de pine (Dampf)

Figura 8. Produsul Finit

34