Sunteți pe pagina 1din 30

CAPITOLUL 1 PREZENTAREA GENERAL A SISTEMULUI HACCP

1.1 Generaliti HACCP este un sistem pentru sigurana alimentelor bazat pe prevenire. Sigurana alimentelor este legat de prezena pericolelor de origine alimentar n alimente n momentul consumului. Deoarece introducerea pericolelor de natur alimentar poate s apar n orice etap[ a lanului alimentar, controlul adecvat pe tot parcursul lanului alimentar este esenial. Astfel sigurana alimentului este asigurat prin efortul combinat al prilor participante la lanul alimentar. Calitatea alimentelor depinde de un numr foarte mare de factori, dintre care cel mai important este aspectul bacteriologic; acesta, pe de o parte condiioneaz aspectul igienicosanitar al produsului, iar pe de alta parte, influenteaz calitatea organoleptic i conservabilitatea, care sunt strns legate de ncrctura microbian. Sistemul HACCP este principala metod pentru protecia igienico sanitar a alimentelor. El se preteaz cel mai bine pentru a fi implementat n unitile ec onomice din sectorul alimentar. Sistemul HACCP s-a nscut n anii 1960, ca urmare a cerinelor foarte stricte impuse produciei de alimente sigure din punct de vedere igienico sanitar pentru cosmonauii NASA, a aprut n activitatea productiv n anul 1970 ca un nou sistem de control. Meritul fundamental al sistemului HACCP este acela c a reunit diferitele principii i regului referit oare la sigurana alimentului , ntr-un complex unitar, care ine sub control fluxul tehnologic de fabricaie sau distribuie ncepnd cu selecionarea furnizorilor, recepia materiilor prime i pn la livrarea produsului finit. HACCP se bazeaz n cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care ar putea genera riscuri pentru consumatori. HACCP nu asigur reducerea totala a riscurilor, sistemul accept i posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil. Acest aspect reprezint o noutate introdus n sistemul HACCP, care oblig la o respectare strict a principiilor preventive coninute n el; nerespectarea acestor principii n oricare dintre fazele procesului de producie p une n pericol ntreg sistemul. Traducerea cea mai potrivit pentru HACCP este: analiza riscurilor i prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control (Hazard Analysis and Critical Control Points). Standardele n funcie de care se face certificarea sistemului de management HACCP: n Romnia, organizaiile i pot certifica sistemul de management HACCP d upa urmtoarele 3 refereniale: Codex Alimentarius (Reguli generale i specifice privind bunele practici de igien GHP i producie - GMP pentru societile ce proceseaz, transport, depoziteaz sau comercializeaz produse alimentare). Cele mai importante reglementri internaionale privind etichetarea alimentelor, dei au caracter de recomandare, au fost elaborate de Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex Alimentarius.

DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius ntr-un sistem ce poate fi documentat i ale crui performane pot fi evaluate);. ISO 22000 (primul standard internaional de certificare a sistemului HACCP). 1.2 Principiile sistemului de management al siguranei alimentelor (HACCP)

Principiile sistemului HACCP au fost stabilite nc din anul 1993 de ctre Comisia Codex Alimentarius i apoi OMS (Organizatia Mondiala a Sntii). Acestea sunt urmatoarele: 1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor n toate fazele fluxului tehnologic i evaluarea lor comparative cu nocivitatea fa de consumator, descriind i msurile de control sau de prevenire; 2. Identificare pe fluxul tehnologic al punctelor critice care, meninute sub control, sunt n msur s previn, s elimine sau s reduc pn la limite acceptabile riscul; 3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depite, pentru a ne asigura c punctul crtic de control(PCC-ul) este sub control; 4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dac criteriile stabilite au fost respectate; 5. Stabilirea de eventuale aciuni corective, n cazul n care monitorizarea indic faptul c un anumit PCC nu mai este sub control. Procesul de ameliorare prin aplicarea de aciuni corective i analizarea defectelor acestora trebuie s fie un proces continuu pn la atingerea complet a obiectivelor cazului respectiv. 6. Stabilirea procedurilor pentru a verifica dac ntreg sistemul HACCP indeplinete obiectivele fixate; 7. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP; Pentru ca HACCP s dea bune rezultate este, de asemenea, absolut necesar ca ntreg personalul care activeaz n filiera alimentar s fie bine pregtii profesional, ca urmare a participrii la cursuri de instruire privind Bunele practice de producie ( GMP Good Manufacturing Practices) i Bunele practice de igiena ( GHP Good Hygiene Practices), condiii preliminare obligatorii pentru implementarea sistemului HACCP. Fig. 5 Inlocuitatea produsului (controlul preventiv al produsului)

1.3

Elaborarea unui Plan HACCP

n scopul elaborarii unui sistem HACCP i aplicarea a celor apte principii HACCP trebuie respectate urmtoarele 12 etape: Etapa1: Desemnarea echipei HACCP; Etapa2: Descrierea produsului, metoda de procesare i distribuie; Etapa3: Descrierea utilizrii intenionate; Etapa4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere; Etapa5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren; Etapa6: Analiza pericolelor. Principiul 1; Etapa7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2; Etapa8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3; Etapa9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4; Etapa10: Elaborarea aciunilor corective. Principiul 5; Etapa11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6; Etapa12: Elaborarea documentaiei i pstrarea nregistrrilor. Principiul 7. 1.4 Domeniul de aplicare al ISO 22000 Standardul ISO 22000 specific cerinele pentru un sistem de management al siguranei alimentelelor, atunci cnd o organizaie din lanul alimentar are nevoie s demonstreze capabilitatea sa de a controla pericolele pentru sigurana alimentelor, cu scopul de a se asigura c alimentul este sigur n momentul consumului uman. Cunoaterea, controlul i msurarea calitii reprezint o necesitate obiectiv, deoarece calitatea, ca element component al valorilor de ntrebuinare, este inclus n sistemul de indicatori ai economiei naionale. Standardul este aplicabil pentru toate organizaiile, indiferent de mrime, care sunt implicate n orice aspecte ale lanului alimentar i doresc s implementeze sisteme care duc la obinerea constant de produse sigure. Mijloacele de realizare pentru satisfacerea oricror cerine din standard pot fi obinute prin utilizarea resurselor interne i/sau externe. Conform acestui standard orice organizaie care dorete s-i certifice sistemul de management al siguranei alimentelor trebuie: s demonstreze conformitatea cu cerinele legale i de reglementare aplicabile, privind sigurana alimentelor; s evalueze i s aprecieze cerinele consumatorilor i s demonstreze conformitatea cu acele cerine ale consumatorilor convenite de comun acord, privind sigurana alimentelor, cu scopul de a mri satisfacia clienilor; s comunice eficace furnizorilor lor, clienilor i parilor interesate relevante din lanul alimentar problemele privind sigurana alimentelor; s asigure c organizaia se conformeaz politicii sale declarate de sigurana alimentelor; s demonstreze o astfel de conformitate prilor interesate relevante;

s urmareasc certificarea / nregistrarea sistemului su propriu de management al alimentelor de ctre o organizaie extern, sau s fac o autoevaluare sau o autodeclarare a conformitii cu standardul ISO 22000. 1.5 Avantajele implementrii unui sistem de management al siguranei alimentelor Prin implementarea unui sistem de management al siguranei alimentelor n conformitate cu standardul ISO 22000 o societate comercial poate obine urmtoarele avantaje: garanteaz calitatea igienic a produselor sale (sigurana igienic); obine o reducere a rebuturilor i reclamaiilor clienilor; prelungete durata de valabilitate a produselor; obine o cretere a ncrederii clienilor i a salariailor proprii, n capacitatea societii de a realiza exclusiv produse de calitate, n mod constant; obine o mbuntire a imaginii societii i credibilitii pe piaa intern i extern; poate atrage eventuali investitori n extinderea afacerii. Asigurarea calitii este o declaraie dat pentru a inspira ncredere c un produs a ndeplinit cele mai multe standard i c execuia, modificarea sau repararea sa au fost realizate la timp i ntr-o manier eficient.

CAP 2 Prezentarea firmei

Club Vila Bran este o unitate turistic care ofer servicii de cazare, alimentaie i agrement, activitatea principl fiind cea de cazare.

Date de identificare:

Club Vila Bran se ntinde pe o suprafata de aprox. 60.000 mp i este format din 12 vile. Club Vila Bran este alegerea ideal pentru organizarea de team building -uri, traininguri, sedine, ntlniri de afaceri, conferine, fiind situt ntr-un cadru natural minunat i dispunnd de o baz turistic complet i de personal care asist pe tot parcursul desfurarii evenimentului! Deine: - 13 sli de training cu capaciti ntre 18 i 300 de locuri; - suport flipchart, ecran de proiecie, televizor, video, acces la internet. - sal de teatru (capacitate de 300 locuri) - sistem audio-video, ecran de proiecie, videoproiector, internet cablu/wireless.

Capacitatea slilor de conferine Nume sal Sala Vila 3 Sala 1 Vila 4* Sala 1 Vila 4* Sala Vila 5 Sala Vila 7 Sala Vila 8 Sala Vila 9 Sala Vila 10 Sala Vila 11 Sala de teatru Sala conferinta (din cadrul Salii de Teatru) Sala Casa Taraneasca(Mansarda) UTeatru Consiliu shape 25 35 45 25 35 40 35 35 140 300 150 60 18 28 35 18 15 20 N/A 15 45 N/A 50 40 22 32 39 22 19 21 N/A 19 50 N/A 60 45 Sala de Inltime Suprafa clas 16 24 32 16 25 30 30 25 70 N/A 80 36 3m 3.8 m 3.8 m 2.7 m 3.1 m 2.6 m 3m 3m 3.8 m 5-9 m 3m 3.8 m 50 mp 60 mp 66 mp 46 mp 37 mp 49 mp 120 mp 60 mp 120 mp 150 mp 130 mp 82 mp

Fig 1.1 Profitul inregistrat de firm S.C. CLUB VILA BRAN SRL

sursa: http://www.firme.info

Conform informaiilor prezente n graficul de mai sus observm c n anul 2010 firma nregistreaz cel mai mare profit. Putem afirma deasemenea c cel mai critic an pentru firm a fost 2008, an n care observm o scdere accentut a profitului.

1.2 Activitatea de cazare Club Vila Bran se ntinde pe o suprafa de aprox. 60.000 mp i este format din 12 vile (cu o capacitate ntre 5 si 24 camere) - 114 camere i 11 apartamente. Camerele i apartamentele dispun de balcon (112 camere i 11 apartamente), grup sanitar propriu cu cad/cabin du, TV cablu . Apartamentele sunt formate din 2 camere/fiecare (1 dormitor i 1 living). 3 dintre ele au saun i cad cu hidromasaj. Firma se bucur de o imagine foarte bun pe piaa turistic din zona Bran, imagine realizat prin politicile de marketing foarte bine definite de -a lungul anilor. 1.3 Baza de agrement: Club Vila Bran v ofer o baz diversificat de agrement pentru toate vrstele. Acces GRATUIT la facilitile bazei de agrement (cu excepia bicicletelor), n limita disponibilitilor.

- 2 piscine exterioare - sezonul de var; - 1 piscina exterioar nclzit, jacuzzi, centru SPA - saune umed i uscat, camer de relaxare (Martie - Noiembrie); - 1 complex cu piscin nclzit, saun, sal de fitness i mese de ping pong (necesit echipament adecvat); - pist de alergare; - parc istoric (12 statui reprezentnd regi i domnitori din istoria noastr, ncepnd de la Burebista pn la Regina Maria); - sala de teatru; - sala de jocuri (sah, table, sjoelen, mini - bowling, air - hockey, biliard, bank-shot); - loc de joac pentru copii (interior i exterior), echitaie (cal, ponei); - club pentru copii; - parc natural cu pomi fructiferi, hamace i bncue, cprioare, cerb, iepurasi, puni, fazani, - tirolian, panou de alpinism,teren de tenis, miniteren de baschet, teren de volei (nisip), mini golf; - petanque, tenis de picior, biliard, darts; - tir cu arcul; Divertisment: - petreceri pentru copii cu clovni i face-painting; - foc de tabar cu muzic folk i vin fiert; - dansuri populare romneti/greceti; - recital de muzic internaional; - recital de muzic sud-american; - karaoke, discotec.

Alpinism

Echitaie

Piscin

Petangue

Fitness

Tir arc/glont

Tirolian

Loc de joac pentru copii

Minigolf

Sala de teatru Fotbal/ Tenis

Echip de animatie

Saun

Amfiteatru

Baschet

Zoo

1.4 Activitatea de alimentaie Club Vila Bran are 2 restaurante cu circuit deschis. Restaurantul principal are capacitatea de aproximativ 400 de locuri i este situat n vecintatea stnii, pe varful unui deal, avnd o frumoas vedere asupra Branului i a Castelului Bran. Decorul este ct se poate de rustic, cu buteni de lemn nchistai n tencuial, un emineu suspendat n centru, fntn interioar i un spa iu amenajat ca o peter, camer de joac pentru copii. Al doilea restaurant are o capacitate ntre 30-60 persoane i 2 terase cu privelite spre Bran. 1. Restaurant cu specific de stn situat pe varful unui deal, cu o frumoas privelite spre M-ii Piatra Craiului, M-ii Bucegi i a Castelului Bran.. V putei bucura i de cele doua terase cu privelite panoramic. Se pot servi preparate tradiionale romneti i preparate cu specific de stn. 2. Restaurant pentru mic dejun i grupuri cu meniu prestabilit, cu o capacitate ntre 3060 persoane i 2 terase cu privelite spre Bran.

Cei mai importanii concureii sunt: PREZENTAREA PRINCIPALILOR CONCURETI 1 Pensiunea Restaurant Pizzerie Casa Thomas 2 Pensiunea Geniana 3 Pensiunea Muntele Rece 4 Pensiunea Casa Nostalgia 5 Complexul Turistic Cheile Gradistei

Criteriile de alegere a concureilor au fost: Gradul de proximitate geografic Nivelul de clasificare Serviciile oferite

CAP 3 IMPLEMENTAREA STRATEGIILOR

Managementul calitii reprezint ansamblul de activiti n cadrul funciei generale de management al unei organizaii, care determin i aplic strategia calitii, politica n domeniul calitii, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentele i responsabilitile corespunztoare (SR ISO 8402). Managementul calitii are urmtoarele obiective: Meninerea calitii produselor i serviciilor, pentru a satisface necesitile implicite i explicite. Elaborarea i implementarea sistemului calitii, pentru a da ncredere clienilor. Standardul ISO 8402 definete calitatea ca reprezentnd ansamblul caracteristicilor unei entiti care ii confer aptitudinea de a satisface nevoile exprimate si implicite. Calitatea este o noiune complex i dinamic, de-a lungul timpului au existat mai multe orientri n ceea ce privete, toate acestea reprezentnd etape n definirea calitii. Calitatea reprezint corespondena cu cerinele clienilor, cerine referitoare la: funionalitate, pre, termen de servire, fiabilitate, siguran, compatibilitatea cu mediu. Fiind un factor cu aciune permanent, calitatea produselor alimentare are implicaii majore n starea sntii. Alimentele pot determina mbolnvirea consumatorilor n cazul n care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice de sntate i de igien la producerea, manipularea, transportul, comercializarea i utilizarea acestora. mbolnvirile pot varia de la afeciuni uoare pn la forme foarte grave, soldate chiar, n unele cazuri, cu moartea consumatorilor. Consumatorii sau grupat n organizaii cu statut juridic care s le reprezinte interesele i care s se poat confrunta la nevoie chiar n justiie de pe poziii egale, cu furnizorii de produse i servicii care pot fi de la nivelul societilor comerciale mici sau mijlocii. In Romnia exist dou organizaii cu responsabiliti n domeniu: O.P.C. Organizaia pentru Protecia Consumatorilor A.N.P.C. Asociaia Naional pentru Protecia Consumatorilor. Problema securitii alimentare a devenit de prim importan n aprecierea calitii din sistemul de ofertare a produselor destinate.Alturi de calitatea serviciilor, cartea de vizit a unei uniti de alimentaie public o reprezint modul n care aceasta se prezint sub aspect gospodresc. Igienizarea este operaia de ndeprtarea a murdriilor i resturilor de produse alimentare cu ajutorul unei substane chimice corespunztoare, care dizolv murdria i emulsioneaz grsimile, respectiv le saponific.

Procesul poate fi favorizat de operaii fizice i mecanice cum sunt: frecarea simpl cu peria sau alte obiecte auxiliare, tratarea cu ultrasunete, aburirea cu dispozitive speciale de pulverizarea a aburului. Scopul principal rmne desprinderea murdriei de pe obiecte i antrenarea ei. Este necesar ca, dup splare, obiectul care a fost tratat s nu mai prezinte pe el resturi de murdrie vizibil cu ochiul liber. Alturi de calitatea serviciilor, cartea de vizit a unei uniti de alimentaie public o reprezint modul n care aceasta se prezint sub aspect gospodresc. Curaenia nseamn aer proaspt, mobilier i ncperi curate, eliminarea oricror posibiliti de contaminare cu microbi. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt nivel de servire n propria unitate. Pentru ca procesul de producie i servire s se desfoare n condiii igienico-sanitare corespunztoare, unitatea trebuie sa fie prevazut cu spaii speciale de produci e, desfacere, depozitare i anexe. Igiena pensiunii se face zilnic i se refer la spaiul unde se servete masa, camerele de dormit, spaiile exterioare i cele de folosin comun: holuri, grupuri sanitare, living. Operaia de igienizare, se execut n lipsa turitilor i const n: ndepartarea murdriei de pe suprafee, aplicarea unei soluii de detergent, cltirea cu ap potabil, dezinfecie acolo unde este cazul i uscare. Igiena n spaiul de servire a mesei const n urmatoarele operaii: aerisirea ncperii, curarea meselor, a scaunelor, tergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe perei, tavan, draperii, plante ornamentale, aplice, tergerea oglinzilor i a geamurilor, pulverizarea de substane odorizante. Periodic se are n vedere splarea feelor de mas i curarea chimic a draperiilor. n camerele de dormit igiena se face deasemenea zilnic, se aspir praful, se aerisete ncperea, patul se aranjeaz, se terge mobilierul de praf, lenjeria este schimbat periodic, sunt curate de praf i celelalte obiecte: televizorul, noptierele, dulapul i oglinda. Perdelele sunt schimbate periodic iar gemurile se terg zilnic. n ceea ce privete grupul sanitar din camer se face zilnic o curaare chimic a faianei i gresiei, a czii, a duului, lavoarului i a vasului de closet. Se verific existena necesarului n cadrul bii: prosoape curate, spun, ampon, hrtie. Grupurile sanitare, destinate clienilor restaurantului, sunt aerisite, se cur obiectele sanitare, faiana, gresia precum i oglinzile de toalet. Se verific existena spunului i a hrtiei. Dup ce curenia s-a ncheiat, gunoiul se evacueaz, se aspir mochetele de pe holuri, asigurndu-se meninerea n permanen a unei stri perfecte de curenie i igienizare. Curenia spaiilor exterioare pensiunii const n: se strng gunoaiele, se mtur, se spal cu furtunul aleile pavate i cele asfaltate, se ud spaiile verzi acordndu-se o atenie deosebit spaiilor destinate i amenajate pentru turiti. Aceste operaii se fac zilnic i ori de cte ori este nevoie.

De curaenie se ocup o persoan angajat special n acest sens. Igiena buctriei trebuie meninut n permanen, fiind important att pentru angajai, ct i pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare. Igienizarea spaiului de producie const n: - ndeprtarea mecanic a resturilor solide cu ajutorul mturilor i ncrcarea lor n recipiente pentru reziduri care, zilnic, se spal cu ap cald i soluie de dezinfectare; - splarea pardoselilor cu ap cald i detergeni prin frecare cu perii cu coad, - cltire cu ap rece; - dezinfecie cu soluie dezinfectant. Pardoselile se igienizeaz zilnic la nceputul i la sfritul fabricaiei. Pereii faianai se igienizeaz periodic. Uile i ferestrele se vor terge de praf i se spal sptmnal, iar scrile, balustradele, platformele se spal zilnic. Canalizarea se inspecteaz permanent i se dezinfecteaz cu soluie dezinfectant. Vruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puin de dou ori pe an. Se vor lua, de asemenea, msuri de dezinsecie i deratizare n ntreaga unitate. Dezinsecia se realizeaz prin pulverizarea substanelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, grupuri sanitare, vestiare, perei exteriori. n spaiile tehnologice nu se stropete cu soluii de dezinsecie. Deratizarea se face periodic i atunci cnd este necesar. Se execut de personal specializat i numai sub supravegherea unui specialist. Pentru ca n buctrie s fie o igien perfect, personalul trebuie s neleag c orice obiect folosit, trebuie s fie imediat splat i pus la locul lui. Lingurile cu care se gust mncarea se in ntr-un vas la ndemn i nu se las pe mas sau n cratiele cu mncare. nainte de folosire, vasele de gtit se spal cu ap fierbinte i detergeni, se cltesc cu ap fierbinte i apoi cu ap rece. Dup folosire, vasele se spal cu ap cald i detergent, se cltesc, se terg cu prosoape din bumbac curate i se aaz pe etajere sau n dulapuri cu sertare. Toate alimentele ca: pinea, untul, brnza, carnea etc, precum i toate crtiele i oalele cu mncare se in totdeauna acoperite. Zarzavaturile i alimentele aduse n plus de la cmar sau din pivni se vor aeza la loc imediat. Prosoapele de vase sau de buctrie au un rol nsemnat pentru meninerea igienei. Nu se in murdare i umede deoarece produc miros greu i atrag insecte. Niciodat nu se las buctria necurit peste zi sau peste noapte. n timpul zilei buctria se aerisete des i ori de cte ori se formeaz vapori din cauza oalelor care fierb pe aragaz. Este necesar ca n buctrie aerul s fie curat, fr praf, fum sau mirosuri caracteristice, s se menin o temperatur relativ uniform, s nu fie nici prea umed, nici prea uscat (18-22oC).

Igiena personalului vizeaz urmatoarele aspecte: - igiena personal: personalul care manevreaz alimente trebuie s pstreze un nivel ridicat de igien personal, fiind obligatorie splarea minilor cu ap cald i spun antiseptic la prsirea grupului sanitar; nu va purta bijuterii, va avea maini ingrijite, unghii scurte, fr oj, lac de unghii sau unghii false; prul trebuie s fie curat i acoperit, deasemenea personalul nu va avea voie s fumeze, s mnnce sau s bea n locurile de producie; starea de igien a personalului se evalueaz periodic; - starea general de sntate: personalul trebuie sa fie sntos, fr semen de boal(febr, diaree, vom, stri febrile etc), fr leziuni vizibile ale pielii; deasemeni personalul trebuie s tie c nu are voie s strnute sau s tueasc n apropierea alimentelor; echipamentul de lucru: acesta trebuie s fie curat, complet i adecvat activitii desfurate; Principalele substane utilizate n activitatea de curenie i ntretinere sunt: detergenii, substanele dezinfectante, produse petroliere, spunuri, substane pentru ntreinerea pardoselilor, substane de curat, substane odorizante i dezodorizante, substane insecticide i raticide. Detergentii sunt substane tension-active cu aciune curitoare i dezinfectant; se folosesc dou tipuri de detergeni: alcalini-pentru materiale organice(grsimi, proteine, carbohidrai) i acizi-pentru materiale anorganice(substane din ap dur: calciu, magneziu,sruri, sulfii). Substanele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor i a altor mi croorganisme patogene ce se gsesc n mediu extern, pe piele i pe alte suprafee. n unitile de alimentaie, se folosesc urmtoarele substane dezinfectante: varul cloros(pulbere), bromocetul(lichid), echipamentul de protecie se va igieniza n uniti specializate pe baz de contract;

cloramina(pulbere), spirtul medicinal(lichid), etc. Produsele petroliere: petrosinul, tinerul, neofalina, utilizate dupa caz pentru curarea pardoselilor sau scoaterea unor pete de pe tapierii, mochete; Spunurile sunt utilizate n special pentru igienizarea minilor, se folosesc spunurile lichide cu proprietti antiseptice; Substaele odorizante i dezodorizante se prezint sub forma de gel, lichide, flacoane; Substantele insecticide i raticide sunt folosite pentru combaterea insectelor i a roztoarelor. Se folosesc produse cu o bun stabilitate chimic fa de agenii atmosferici, cu volatilitate redus i cu toxicitate corespunztoare scopului pentru care sunt destinate. Sistemul H.A.C.C.P. constituie un sistem de management al calitii, al crui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Points) reprezint o abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i

inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i distribuie a acestora. Abordarea calitii n toate domeniile activitii economice de pe plan mondial s-a fcut pornind de la principiile calitii totale i ale realizrii sistemului calitii n concordan cu prevederile standardelor din seria ISO 22000. ISO 22000 i HACCP, ca sistem de asigurare a calitii i, respectiv, a inocuitii produselor au elemente comune: sunt sisteme de asigurare a calitii; sunt realizate astfel nct s ofere ncredere maxim n faptul c se poate obine la presupun angrenarea tuturor angajailor companiei respective; sunt abordri structurate ale calitii; se bazeaz pe specificaii foarte precise; utilizeaz instrumentele i metodele specifice pentru a monitoriza cele dou elemente ISO 22000 este un sistem de management al calitii care se materializeaz n prevenirea i detectarea oricrei neconformiti n timpul fabricrii produselor i a distribuiei acestora i, de asemenea, n aplicarea unor msuri corective astfel nct compania s se asigure ca o eventual neconformitate nu se va repeta n viitor. ISO 22000 nseamn, de fapt, c produsul este n permanen n conformitate cu specificaiile. Identificarea punctelor critice de control (CCP) reprezint o etap n continuarea planului HACCP. Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rnd toate etapele procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiilor prime i terminnd cu depozitarea i distribuia produsului finit din punct de vedere al riscurilor identificate. Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control n etapa respectiv, acesta este un punct critic de control. n practic HACCP, unii specialiti fac referire la dou tipuri de puncte critice de control: CCP1 - care asigur eliminarea riscului; CCP2 - care reduce riscul, dar nu l elimin complet.

nivel acceptabil al calitii / inocuitii la un cost acceptabil;

cheie; calitatea i inocuitatea.

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie inute sub control. Cnd se decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecrui risc i se va atribui un nivel de preocupare. Metodica sistemului H.A.C.C.P. prevede urmtoarele etape de analiz: Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului H.A.C.C.P. Este necesar ca prin aplicarea eficient a metodei H.A.C.C.P. s existe dorina i angajamentul tuturor angajailor. De la nceput, se stabilesc termenii de referin: o specificarea liniei tehnologice ; o stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului. Etapa 2. Constituirea echipei H.A.C.C.P. Structura echipei este funcional i neierarhic i de regul este alctuit din 5-6 persoane: o liderul echipei - cu experien n aplicarea H.A.C.C.P.; o secretarul echipei H.A.C.C.P.; o un specialist n probleme de producie (inginer tehnolog); o un specialist n probleme de proces (inginer mecanico-energetic); o un specialist n asigurarea i controlul calitii ; o un microbiolog. Etapa 3. Descrierea produsului i a metodelor de distribuie. Echipa H.A.C.C.P. trebuie s realizeze un audit al produsului care s cuprind descrierea complet a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de condiionare i ambalare a produselor n curs de fabricaie i a produselor finite. Etapa 4. Identificarea utilizrii de date i a categoriei de consumatori ai produsului Aceast etap completeaz informaiile din etap precedent i conduce la precizarea termenului de valabilitate, stabilitii la utilizare a produsului finit, instruciunilor de utilizare. Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic i descrierea produsului Echipa HACCP elaboreaz: o schema tehnologic bloc ; o schema de flux tehnologic ; o planul de amplasare al unitii ; Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic

Echipa H.A.C.C.P. trebuie s verifice concordana acesteia cu situaia existent n practic. Etapa 7. Efectuarea analizei pericolelor Aceast etap reprezint etapa cheie a sistemului H.A.C.C.P. deoarece aceast analiz include: o stabilirea unei liste a pericolelor poteniale cu referire la: materii prime, ingrediente, materiale, factori intrinseci ai alimentului, coninutul microbian, modul de utilizare i destinaia produsului ; o identificarea pericolelor poteniale cu referire la: proiectarea spaiului de fabricaie, a instalaiilor i echipamentelor, procesul tehnologic de fabricaie, sntatea i educarea personalului ; o efectuarea unei evaluri a riscului de apariie a pericolelor ; o specificarea msurilor preventive existente. Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul pericolelor identificate Scopul acestei etape este de a determina punctele, operaiile, etapele corespunztoare procesului tehnologic, n cadrul crora se poate i trebuie s fie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii, sau reducerii, pn la un nivel acceptabil, a riscului de apariie a pericolelor. Punctele n care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice, datorit nivelului redus de risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control (C.P.) i necesit mai putin preocupare pentru control i monitorizare. Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limitele critice pot fi definite ca valori care separ acceptabilul de inacceptabil i pot fi obinute din literatura de specialitate, standarde, norme. Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control Obiectivele cele mai importante ale monitorizrii sunt urmtoarele: o urmrirea funcionrii sistemului astfel creat s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea sub control i s fie luate msuri corective; o indicarea momentului cnd s-a pierdut controlul. Etapa 11. Stabilirea de aciuni corective Trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite. Aciunile corective care trebuie s se aplice ct mai curnd trebuie s se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilitilor de apariie precum i pe utilizarea final a produsului.

Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei descriptive (planul H.A.C.C.P.) i a documentaiei operaionale Documentul de baz este Manualul H.A.C.C.P., care este un document oficial, sintetic, de baz n relaiile societii comerciale cu clienii si, precum i n relaiile cu reprezentanii autoritii locale. Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri i teste specifice pentru verificarea sistemului H.A.C.C.P., destinate s ateste conformitatea i eficacitatea sistemului H.A.C.C.P. Aceast etap se constituie ca un program separat de verificare a faptului c sistemul H.A.C.C.P. implementat funcioneaz conform planului. Etapa 14. Revizuirea sistemului H.A.C.C.P. Revizuirea se impune cnd au loc: o modificri ale materiilor prime i reetei de fabricaie ; o modificri ale condiiilor de depozitare ; o evoluii ale informaiilor tiinifice i epidemiologice referitoare la apariia pericolelor ; o se constat ineficacitile n ceea ce privete verificarea sistemului H.A.C.C.P. n Uniunea European exist msuri ce se aplic curent: o programe de igienizare; o G.M.P. (practici bune de lucru) se aplic n mod curent; o G.H.P. (practici bune de igien); o H.A.C.C.P. -obligatoriu n anumite ri, iar n altele numai pentru produsele alimentare cu risc ridicat. n continuare sunt prezentate cteva scheme de control a punctelor critice din fluxul tehnologic al unor preparate culinare.

Materii prime Operaii

Riscuri identificate

Metode de control

Grad de control

Procedee de monitorizare

Legume (ceap, morcovi, elin)

Sare, piper

-Risc microbilogic: -prezena bacteriilor sporulate : Bacillus cereus ;Escherichia coli ; - Risc chimic: -prezena pesticidelor, a substanelor fitosanitare, ngraminte. -Risc microbilogic : -prezena bacteriilor holotolerante; - Risc chimic: -prezena metalelor grele, a substanelor toxice. -Risc microbilogic : -prezena bacteriilor din genul Salmonella;

- selectarea furnizorilor.

CCP2

- certificate de calitate.

- selectarea furnizorilor

CCP2

- certificate de calitate.

Ou

- Risc chimic: -prezena substantelor toxice. -Risc microbilogic : - prezena Salmonella, Escherichia Coli Monocytogenes de la personal, din mediu datorit practicilor incorecte de la furnizor, de la animalele bolnave ; - Risc chimic: -prezena pesticidelor, a antibioticilor i a hormonilor datorit tratamentului sanitarveterinar aplicat animalelor.

- selectarea CCP2 furnizorilor - manipulare corespunztoare ( GMP la furnizor) ; - temperaturi de depozitare de 4C.

- certificate de calitate; - msurarea i nregistrarea temperaturii; -determinarea prospeimii oulor.

Burt

- selectarea furnizorilor; CCP2 - practici bune de lucru; - practice corecte de tranare;

- certificate de calitate; - analize fizicochimice; - observarea vizual a practicilor de lucru;

- selectarea furnizorilor ;

Fin

- Risc fizic : -prezena ambalajului n produs i a corpurilor strine mecanice. -Risc microbilogic : -prezena mucegaiului Aspergillus, Rizopus, Bacillus mesenteris ; - Risc chimic: - prezena metalelor grele, micotoxine, alte substane toxice ; - Risc fizic : - prezena corpurilor strine, impuriti metalice, nemetalice; -Risc microbilogic : - contaminare cu microorganisme de la ustensile, personal, ap dac nu au fost igienizate corect ;

- aplicarea GMP la CCP2 furnizor.

inspectarea practicilor de lucru la furnizor.

-selectarea furnizorilor; - recoltarea grului la gradul optim de maturitate; - depozitarea n condiii corespunztoare grului ; - furnizori care aplic tratamente corespunztoare

CCP2

CCP1

certificate de calitate; - observarea vizual asupra recoltrii grului; - msurarea i nregistrarea temperaturii; - analize fizicochimice periodice ; - grafice de tratare a solului i grului; - grafice de igienizare pentru determinarea ph-ului apei; - observarea vizual a circuitelor de ap; - observarea vizual a practicilor de licru ale personalului ; - teste de pH pentru ap, suprafee ; - observarea vizual a practicilor de lucru.

Prelucrare prelim. (la legume)

- igienizarea corect a ustensilelor, suprafeelor de lucru; - cltirea corespunztoare a ingredientelor; - Risc chimic: - prezena substanelor - folosirea apei de igienizare a vaselor, potabile de la ustensilelor de lucru ; circuite corespunztoare de - Risc fizic : - prezena ambalajului apa; -alicarea GMP n produs i a pentru operaii corpurilor strine preliminare mecanice. - cltirea corespunztoare a ustensilelor de lucru; - respectarea GMP pentru operaii de prelucrare preliminar.

CCP2

CCP1

Rcire

-Risc microbilogic : - multiplicarea microorganismelor care au supravieuit tratamentului termic

- respectarea temperaturii de rcire i a duratei CCP2 duratei ; s se fac n vase cu h<8 cm.

- msurarea inregistrarea temperaturii i duratei de rcire ; - observarea vizual a operaiei de rcire.

Tiere

-Risc microbilogic : - contaminarea de la personal prin intermediul ustensilelor sau din mediu cu microorganisme patogene. - Risc fizic : - corpuri strine de la personal, ustensile de tiere. -Risc microbilogic : - contaminarea de la personal, suprafee, ustensile ; -Risc chimic: - contaminarea cu detergeni, soluii de igienizare ;

- aplicarea GMP pentru operaia de tiere ; respectarea normelor de igien pentru personal ;

CCP2

- grafice de igienizare pentru ustensile, suprafee de lucru ; - observarea vizual a practicilor de lucru ale personalului.

- aplicarea GMP la tiere.

CCP1

- dozarea corespunztoare a ingredientelor ; - aplicarea GMP pentru amestecare ; - cltirea corespunztoare a suprafeelor igienizate; - aplicarea GMP la amestecare.

CCP2

Amestecare

- observarea vizual a operaiei de dozare; - grafice de igienizare; - carnete de sntate ale personalului ; - determinarea pHului apei de cltire ; - observarea vizual a practicilor de lucru.

- Risc fizic : - corpuri strine, provenite de la echipamentul personal,din mediu. -Risc microbilogic : - supravieuirea organismelor patogene.

CCP2

Fierbere

- respectarea regimului de fierbere.

CCP1

- msurarea i nregistrarea temperaturii de fierbere.

CCP2 -Risc microbilogic : - multiplicarea sporilor - respectarea Pstrare la ce au supravieuit temperaturii i cald tratamentului termic duratei de meninere la cald ; -amestecarea periodic n produs. -Risc microbilogic : - contaminarea cu microorganisme( de la suprafee, personal, mediu). - aplicarea GMP la servire ; - personal sntos ; respectarea temperaturii de servire.

- msurarea i nregistrarea temperaturii i duratei de pstrare la cald ; - observarea vizual a amestecrii n timpul pstrrii la cald a preparatului. - observarea vizual a practicilor de lucru ; - carnete de sntate ; -verificarea temperaturide servire.

Servire

CCP2

Frigrui de strut cu glazur de miere


CARNE DE STRU CEAP USTUROI

Vin rou Cimbru

Piper alb

Dafin

Materii prime Operaii Riscuri identificare

Msuri de control

Grad de control

Procedee de monitorizare -certificate de calitate; -sortarea periodic i nlturarea focarelor de infecie; -observarea vizuala a condiiilor de depozitare si transport -certificate de calitate; -sortarea periodic i nlturarea focarelor de infecie; -observarea vizuala a condiiilor de depozitare si transport

Legume (roii, ardei gras, ceap, ptrunjel verde) Pericol chimic: - Prezena pesticidelor, substane fitosanitare, ngrminte.

Pericol microbiologic: -prezena bacteriilor din genul Bacillus cereus, Escherichea Coli

-Selectarea furnizorilor; -Depozitare i transport n condiii corespunztoare. CCP2

-Selectarea furnizorilor; -GAP la furnizori

Piper alb, cimbru

- pericol microbiologic: prezenta bacteriilor holotolerante; - pericol chimic: prezena substanelor toxice - pericol microbiologic: prezena microorganismelor patogene: Listeria, Shigella

-selectarea furnizorului
CCP2

- certificate de calitate.

Carne de stru

-pericol chimic: prezena micotoxinelor, antibioticelor, hormoni - pericol fizic: existena corpurilor strine

-transport i depozitare n condiii corespunztoare de temperatur i igien - practici corecte de furajare; - supprafeele cu care vin n contact trebuiesc bine cltite - recepie corespunztoare

CCP2

-buletine de analiz; -respectarea temperaturii i umiditii pe timpul transportului i depozitrii; -analize microbiologice i fizico-chimice periodice;

pericol microbiologic: -contaminarea cu microorganisme patogene de la personal, suprafee, ustensile, apa. pericol fizic: -prezena corpurilor strine dup splare.

-personal sntos; -aplicarea GHP i GMP la splare; -cltirea adecvat a suprafeelor i ustensilelor; -personal sntos; -aplicarea GHP si GMP la splare; -cltirea adecvat a suprafeelor i ustensilelor; -personal sntos; -aplicarea GHP si GMP la splare; -cltirea adecvata a suprafeelor i ustensilelor; -igienizarea corect a ustensilelor; -aplicarea GHP si GMP; -cltirea corespunztoare a vaselor si ustensilelor; -respectarea GMP; -igienizarea corecta a ustensilelor; -aplicarea GHP si GMP; -cltirea corespunz. a vaselor si ustensilelor; -respectarea GMP; -igienizarea corecta a ustensilelor; -aplicarea GHP si GMP;

CCP2

Splare

CCP1

pericol chimic: -prezena detergenilor.

CCP2

-Control medical periodic al personalului; -aplicarea GHP si GMP corecta a personalului; -teste de ph pentru apa de splare; -observare vizual a prezenei corpurilor strine i utilizarea detectoarelor de metale pentru materiile prime.

pericol microbiologic: -contaminarea de la personal, suprafee, ustensile.

CCP2 -Monitorizarea parametrilor de lucru; -grafice de igienizare pentru ustensile, suprafee; -observarea vizuala a operaiei. CCP2

Marinare

pericol chimic: -contaminarea cu detergeni, soluii de igienizare; pericol fizic: -prezena corpurilor strine

Porionare

Pericol microbiologic: -contaminarea de la personal, suprafee, ustensile.

CCP2

-Monitorizarea parametrilor de lucru; -grafice de igienizare pentru

Pericol chimic: -contaminarea cu detergeni, soluii de igienizare; pericol microbiologic : -supravieuirea microorganimelor patogene ;

-cltirea corespunz. a vaselor si ustensilelor; -respectarea GMP; -respectarea regimului de frigere;

ustensile, suprafee; -observarea vizuala a operaiei.

Tratament termic

CCP1

Servire

Pericol microbiologic : -contaminarea cu microorganisme (de la suprafee, personal, mediu).

-aplicarea GMP la servire ; -personal sntos ; -respectarea temperaturii de servire ; -separarea corespunztoare a spaiilor de servire de cele de preparare.

CCP2

-Msurarea i nregistrarea temperaturii i duratei tratamentului termic ; -Observarea vizuala a practicilor de lucru ; -Carnete de sntate ; -Verificarea temperaturii de servire a preparatului ; -Observarea fluxului circulaiei produselor.

Ardei umplui cu orez


CEAP OREZ
PTRUNJEL VERDE

ARDEI GRAS

ROII PROASPETE

Dozare. Verificarea calitii materiei prime Operaii pregtitoare

Curare ceap Splare Mrunire Ceap mrunit Ulei Clire Ceap clit Ap Past de roii Sare Piper

Splare orez

Curare ptrunjel Splare Tocare Ptrunjel tocat

Splare ardei gras Tiere codi Curare semine Splare

Splare roii

Orez umflat

Tiere felii Roii felii

Ardei gras curat Formarea compoziiei de umplere

Omogenizare Prjire compoziie Rcire Umplere ardei gras Ulei Fierbere


Ardei umplui cu orez

Ap

Servire

Materii

Riscuri identificate

Metod de

Grad de Procedee de

prime Operaii -pericol microbiologic: prezena bacteriilor sporulate (Bacillus cereus, Escherichia coli) Legume (ceap, -pericol chimic: prezenta ptrunjel pesticidelor, a verde, substantelor ardei gras, fitosanitare,ingrminroii) te -pericol fizic: prezena impuritilor; -pericol microbiologic: prezena bacteriilor holotoleranre; Sare, -pericol chimic: piper - prezena metalelor grele, a substanelor toxice. -pericol microbiologic: Bacillus Cereus - pericol chimic: Orez prezena pesticidelor, a ngrmintelor -pericol fizic: prezena corpurilor strine; -pericol microbiologic: Giardia, Escherichia coli

control -recepie corespunzatoare

control

monitorizare -analiza vizual; -inspectarea mijloacelor de transport; -buletine de analiz; -inspectarea documentelor de insoire la recepie;

CCP2

-selectare furnizor

-recepie corespunzatoare -selectare furnizor CCP2

-certificate de calitate; -inspectarea condiiilor de pstrare; -observare vizual; - audit de caliatate la furnizor.

- selectarea furnizorului - certificarea furnizorului

CCP2

Apa

CurireSplare Legume (ceap, ptrunjel verde, ardei gras, roii)

-recepie corespunztoare; -utilizarea apei potabile i a traseelor corespunztoare de ap; -pericol chimic: prezena -certificarea de pe conducte a sursei de ap; metalelor grele, fenoli, cianuri, cloruri; -pericol microbiologic: -SSOP pentru contaminare cu vase, ustensile, microorganisme de la suprafee de ap,ustensile, personal, lucru; suprafee de lucru dac -personal snatos; nu au fost igienizate -respectarea corect; regulilor de igien; -folosirea apei potabile; -pericol chimic: prezena -aplicare GHP la substantelor de operaia de

CCP2

-inspectarea surselor de ap; -analize chimice periodice; -verificarea integritii conductelor de ap;

CCP2

-inspectare carnetelor de snatate ale personalului;

-inspectarea surselor de ap i a traseelor;

-grafice de igienizare;

igienizare a vaselor,suprafeelor de lucru; -pericol fizic: prezena corpurilor straine de la personal, nisip, pmnt

curaire-splare;

-observarea vizual ; -observarea vizual a practicilor de lucru si integritatii echipamentului personalului; -observarea vizual a practicilor de lucru;

Splare orez

-pericol microbiologic: contaminare cu microorganisme de la ap, ustensile, personal, suprafee de lucru dac nu au fost igienizate corect; -pericol fizic: impuriti rmase dup alegere;

-echipament corespunzator pentru personal; -aplicarea GMP la operaia de curaire-splare; -personal snatos; CCP2 -utilizarea apei potabile de la reele corespunztoare;

- pericol microbiologic: contaminarea de la personal, de la aparat sau mediu Tiere - pericol fizic: prezena codielor li a corpurilor strine. -pericol microbilogic : contaminare cu microorganisme de la ustensile, personal, ap dac nu au fost igienizate corect ;

-aplicarea GMP la operatia de alegere; -instruirea personalului; - apilcarea GHP CCP2 pentru operaia de tiere; - respectarea normelor de igien pentru personal - practici bune de CCP1 lucru - igienizarea corect a ustensilelor, suprafeelor de lucru; - cltirea corespunztoare a ingredientelor; - folosirea apei potabile de la circuite corespunztoare de apa; CCP2

- observarea vizual a practicilor de lucru ale personalului;

Prelucrare prelim.

(la legume)

- grafice de igenizare a instrumentelor de lucru. - grafice de igienizare pentru determinarea ph-ului apei; - observarea vizual a circuitelor de ap; - observarea vizual a practicilor de licru ale personalului ; - teste de pH pentru ap, suprafee ;

- pericol chimic: prezena substanelor de igienizare a vaselor, ustensilelor de lucru ;

-alicarea GMP pentru operaii preliminare ; - cltirea corespunztoare a ustensilelor de lucru; - respectarea GMP pentru operaii de prelucrare preliminar. - respectarea temperaturii de rcire i a duratei duratei ; s se fac n vase cu h<8 cm. - dozarea corespunztoare a ingredientelor - aplicarea GMP pentru amestecare - aplicarea GMP la amestecare CCP1

- observarea vizual a practicilor de lucru.

- pericol fizic : prezena ambalajului n produs i a corpurilor strine mecanice. -pericol microbilogic : multiplicarea microorganismelor care au supravieuit tratamentului termic - pericol microbiologic : contaminarea de la personal, suprafee, ustensile
Amestecare /umplere

CCP2

Rcire

CCP2

Fierbere

- pericol fizic : corpuri strine provenite de la echipamentul personal, din mediu - pericol microbiologic : supravieuirea organismelor patogene. - pericol microbiologic : contaminarea cu microorganisme (de la suprafee,personal, mediu).

CCP2

- msurarea inregistrarea temperaturii i duratei de rcire ; - observarea vizual a operaiei de rcire. - observarea vizual a operaiei de dozare: - grafice de igenizare. - observarea vizual a practicilor de lucru

- respectarea regimului de fierbere. - aplicarea GMP la servire ; -personal sntos ; - respectarea temperaturii de servire.

CCP1

CCP2

Servire

- msurarea i nregistrarea temperaturii de fierbere. - observarea vizual a practicilor de lucru; - carnete de sntate; - verificarea temperaturii de servire.