Ghidurile de bune practice sunt documente de referin, cu aplicare voluntar conin msuri preventive ce vizeaz condiiile de organizare intern

i extern a unei societi n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse interne sau externe

 Ele pot fi elaborate .de ctre sectoarele din domeniul alimentar i de reprezentanii altor pri interesate, cum ar fi autoritile n domeniu i asociaiile de consumatori, dup consultarea grupurilor ale cror interese risc s fie atinse ntr-un mod sensibil, inclusive a autoritilor competente..

 Baza legislativ pentru elaborare Deschiderea Romniei ctre pieele externe n cadrul Organizaiei Mondiale a Comerului, dar i perspectiva aderrii la Uniunea European, conduc la necesitatea adaptrii la cerinele internaionale privind sigurana i calitatea alimentelor i, deci, respectarea principiilor generale de igien adoptate la nivel internaional. Recomandrile internaionale pentru bun practic de igien a alimentelor ale Comisiei Codex Alimentarius elaborate nc din anul 1969, revizuite n 1997, n 1999 i n 2003, constituie coordonatele de baz pentru ghidurile de bune practici ce vor fi elaborate pentru toate domeniile din industria alimentar.

 Reglementrile naionale att din domeniul sntii ct i al produciei de alimente i al proteciei consumatorilor oblig n acest sens. Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 1198/2002 prevd la art. 3 c .prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea i punerea la dispoziia consumatorilor a produselor alimentare trebuie s se desfoare n condiii igienice., la art. 4, ca productorii .s garanteze c procedurile de securitate corespunztoare pentru asigurarea siguranei alimentare sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points).

 Obiectivul elaborrii de ghiduri de bun practic de producie agricol (GAP), ghiduri de bun practic de producie a alimentelor (GMP), ghiduri de bun practic de laborator (GLP) este prins n Planul de msuri prioritare pentru integrare european pentru perioada decembrie 2003 . decembrie 2004 al Guvernulu Romniei n capitolul .ntrirea capacitii administrative de implementare a acquis-ului comunitar n domeniul agriculturii i proteciei mediului. la alineatul .Msuri privind sigurana alimentar ., obiectiv ce cade n responsabilitatea Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale prin ageniile i autoritile din subordine, respectiv, n cazul siguranei alimentare a Autoritii Naionale Sanitar- Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor.

 Domeniu de aplicare Producerea pinii i a specialitilor de panificaie, fiind unul din cele mai importante domenii din cadrul industriei alimentare, trebuie s beneficieze de un asemenea ghid de bune practici care s vin n sprijinul productorilor pentru ridicarea nivelului calitativ i de sigurana alimentelor la nivelul de competitivitate al produselor europene. Prezentul ghid trateaz elementele specifice domeniului fabricrii pinii i specialitilor de panificaie, pe grupe mari de produse, alctuite dup o logic profesional care asigur c sfera de cuprindere a principiilor de baz acoper toate operaiile importante ale unui flux tehnologic general, neputnd ns s cuprind ntreaga gam sortimental ce se poate realiza n acest domeniu

 Ghidul conine elemente de importan major asupra crora productorii trebuie s acioneze prin practici optime de igien, de producie i de distribuie care s asigure reducerea i chiar anularea contaminrilor de natur biologic, fizic i/sau chimic care ar putea afecta sigurana alimentelor, sntatea i chiar viaa consumatorilor.

Mod de elaborare
Elaborarea ghidului de bune practici pentru panificaie s-a fcut n conformitate cu Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European i a Consiliului UE, referitoare la Igiena produselor alimentare i Standardul danez DS 3027-E:1998 modificat n 2002 cu privire la .Managementul siguranei alimentare conform HACCP - cerine pentru sistemul de management al ntreprinderilor productoare de alimente i colaboratorilor lor., pe principiile autoreglementrii semivoluntare. Ghidul este structurat n trei mari pri. Prima parte se refer la bunele practici de igien a produselor alimentare, lundu-se n considerare, normele de igien a produciei, codurile recomandate i utilizate pe scar naional i mondial n domeniul produciei de pine i specialiti de panificaie, principiile generale de igiena alimentelor din Codex Alimentarius

 . A doua parte face trimitere la modul de implementare a unui sistem de management pentru sigurana alimentelor lund n considerare principiile generale ale managementului calitii, principiile de sigurana alimentelor, precum i normele interne legiferate prin acte armonizate cu legislaia european. S-a considerat necesar ca partea a doua a acestui ghid s prezinte n detaliu i specific industriei de panificaie modul de abordare a sistemului de management bazat pe sistemul HACCP, acest domeniu fiind cunoscut nc destul de puin n Romnia. A treia parte este compus din modele de formulare i fie care sunt necesare pentru proiectarea i implementarea unui sistem de sigurana alimentelor, aplicabile pentru domeniul panificaiei i al specialitilor de panificaie la care face referire prezentul ghid.

 Ordinea n care au fost anexate aceste modele este cea impus de paii care trebuie parcuri pentru implementarea sistemului HACCP, dar o parte din ele se pot utiliza i n cazul n care se opteaz pentru asigurarea siguranei alimentelor doar prin respectarea prevederilor principiilor Codex Alimentarius de igien a alimentelor i a GMP1. Domeniul panificaiei este destul de vast, att din punctual de vedere al nomenclatorului de produse, ct i al varietii de metode de procesare utilizate n diferitele uniti de pe teritoriul rii.

 La elaborarea ghidului s-a stabilit ca exemplificrile redate s fac referire la schema tehnologic de obinere a sortimentului cu cea mai mare pondere la nivel naional - pinea alb simpl - obinut prin metoda direct. Pentru celelalte sortimente care se obin n unitile de producie din domeniu se va face o transpunere a noiunilor prezentate la condiiile specifice.

 Revizuire Activitatea de producie din domeniul producerii pinii i a specialitilor de panificaie este un domeniu ntr-o continu evoluie. La fel i reglementrile n vigoare la momentul elaborrii acestui ghid. De aceea, este necesar o adaptare periodic a ghidului funcie de necesitile industriei de panificaie care s in cont de modificrile reglementrilor, normativelor, tehnicii i tehnologiei i care vor face obiectul altor validri din partea Autoritii Naionale Sanitar-Veterinare i de Sigurana Alimentelor. 1. GMP = Good Manufacturing Practices (lb. englez). Ghid de bune practici de producie.

Reglementri europene, naionale i internaionale

Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare i cele specifice domeniului produciei de pine i specialiti de panificaie sunt stipulate n numeroase acte normative internaionale, europene i naionale, unele cu character consultativ, altele cu character obligatoriu, dar toate cu rol de a fundamenta calitatea i sigurana alimentar a acestor produse i de a veni n sprijinul productorilor pentru a-i ghida pe calea unei procesri corecte, eficiente i cu ct mai puine implicaii negative asupra consumatorilor.

REGLEMENTRI INTERNAIONALE REGLEMENTRI INTERNAIONALE 1. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaional de practic . Codex Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor

 REGLEMENTRI EUROPENE 1. Cartea Alb pentru sigurana alimentelor, Comisia Comunitii Europene . Bruxelles 12.01.2000 2. Reglementarea 852 / 29.04.2004 cu privire la igiena produselor alimentare. 3. Reglementarea 178 / 2002 / CE cu privire la principiile generale i cerinele legii alimentelor, la stabilirea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor i procedurile n materie de sigurana alimentelor.

ELEMENTE DE BUNE PRACTICI N INDUSTRIA DE PANIFICAIE

Incinta i mediul nconjurtor Pentru evitarea contaminrilor, amplasarea unitilor de producie a pinii i a specialitilor de panificaie trebuie s se fac la distan suficient fa de zonele care pot produce contaminri (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.) i aproape de surse de ap potabil. Asigurarea i meninerea strii corespunztoare a mprejmuirilor incintelor acestor uniti pentru protecia fa de ptrunderea animalelor i a persoanelor strine prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui scop.

 inerea sub control a vecintilor pentru identificarea surselor de poluare de orice natur (fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori etc.) prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor. Meninerea n stare corespunztoare a drumurilor i zonelor folosite pentru traficul rutier intern care trebuie s fie asfaltate, betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la operaia de igienizare.

 Acestea trebuie s fie mturate i igienizate ori de cte ori este nevoie prin splare cu furtunul. Se va acorda o atenie deodebit zonelor din imediata vecintate a spaiilor de procesare. Toate cile de acces i de circulaie se vor marca vizibil pentru identificare i pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv n incint, pentru evitarea blocajelor i a riscurilor de accidente pe cile de rulare din cadrul unitii de producie. Asigurarea i meninerea strii corespunztoare a pavimentului pe rampe, ci de acces, curte etc. pentru a se evita bltirea apelor pluviale sau provenite de la igienizare i apariia diferitelor focare de infecie.

 Verificarea periodic a cilor de acces i efectuarea aciunilor de ntreinere a acestora. Interiorul curii trebuie prevzut cu instalaii de iluminat pe timpul nopii, mai ales pe arterele principale de circulaie din jurul cldirilor, la punctele de alimentare cu ap. Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularitate i se va controla permanent eficiena lor.

Cldiri i anexe
2.2.1. Condiii generale Amplasarea cldirilor trebuie s in cont de direcia vnturilor dominante astfel nct s nu apar riscuri de contaminare ncruciat determinat de circulaia aerului. Cldirea destinat desfurrii produciei trebuie s aib pereii, pavimentele i plafoanele realizate din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice i uor de curat i de dezinfectat. Modul de realizare a mbinrilor dintre acestea sau dintre ele i ferestre, ui etc. trebuie s se fac astfel nct s se permit o bun etanare i igienizare pe toat suprafaa (coluri, muchii, rosturi - rotunjite sau teite la 45 de grade, dup caz).

 ncperile vor fi dotate cu sisteme optime de protecie mpotriva duntorilor. n spaiile de producie, ambalare i depozitare trebuie s se asigure o ventilare corespunztoare i eficient (fie natural, fie mecanic cu ventilatoare simple sau cu aparate de condiionare a aerului) pentru a se preveni apariia condensului i a mucegaiului. La montarea instalaiilor de ventilare se vor lua msuri pentru a se preveni contaminarea ncruciat ntre zonele curate i cele murdare, prin intermediul curenilor de aer cu circulaie dirijat. Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi prevzute cu plase cu ochiuri mici, pentru a se preveni ptrunderea duntorilor

 Iluminatul seciilor de producie se va face cu sisteme corespunztoare, dotate cu elemente de protecie mpotriva mprtierii cioburilor de sticl. Nivelul de iluminat care trebuie s fie asigurat va fi de 170 . 540 luci, funcie de necesiti. Ferestrele vor fi construite astfel nct s asigure o bun etanare, s nu favorizeze producerea de condens, s se evite acumularea de praf. Cele din apropierea zonelor de lucru direct cu materii prime sau cu semifabricate vor fi din sticl securizat sau vor avea protecie mpotriva mprtierii cioburilor, precum i protecie mpotriva ptrunderii duntorilor.

 Uile i tocurile vor fi din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, uor lavabile; ele vor asigura o nchidere etan, inclusiv la partea inferioar. Cile de acces n spaiile de producie vor avea sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare, spltoare de cizme, ecluze sanitare etc). Se va asigura ntreinerea corespunztoare a exterioarelor, a cldirilor i a anexelor pentru prevenirea apariiei infiltraiilor, a igrasiei i a degradrilor prin efectuarea de verificri, planificri i execuii de lucrri de reparaii cu materiale care s nu constituie surs de contaminare a produselor. Se va face verificarea periodic a strii acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, a pereilor, a temeliilor i a subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a deteriorrilor produse de roztoare sau din alte cauze.

 ncperile n care se desfoar procese de producie, depozitele, slile de ambalare, trebuie s nu prezinte infiltraii, igrasie, depuneri de condens sau de mucegai, guri de roztoare, pavimente degradate, faian czut sau spart, depuneri de praf sau de fum, pianjeni, conducte sau componente metalice ruginite, zone cu vopsea exfoliat. Asigurarea condiiilor de microclimat se realizeaz prin utiliti conform specificului (spaii nclzite sau rcite, funcie de destinaie), iar monitorizarea caracteristicilor aerului se face cu aparatur corespunztoare, verificat i etalonat. Pe lng sistemele clasice se pot utiliza i instalaii de climatizare sau de aer condiionat, cu rcire sau cu nclzire, cu uscare sau cu umidificare, cu filtrare de pulberi i gaze i, acolo unde este cazul, cu dezinfecia aerului prin utilizarea de filtre microbiologice.

 Reeaua de canalizare trebuie proiectat astfel nct apele rezultate din activitatea de producie s fie dirijate n conducte de canalizare separate de apele provenite de la grupurile sanitare i apele menajere, spre canalele de colectare sau fosele septice. Conductele de canalizare trebuie s aib o pant de scurgere de 2% i nu trebuie s treac prin spaiile de depozitare sau cele de producie. n cazul existenei unor canale situate sub nivelul pardoselii, pentru montarea anumitor componente de instalaii se impune s se asigure accesul la acestea pentru igienizare i controlul duntorilor. Rampele de ncrcare.descrcare vor fi acoperite pentru a se proteja produsele alimentare i vor fi marcate i iluminate corespunztor.

 Condiii specifice
Depozite pentru fin i alte materii prime

Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legtur funcional cu celelalte spaii de lucru. Sunt spaii n care se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare. Se recomand temperature de max. 20oC. Cile de acces

 Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. Depozitarea sacilor cu fin se face pe grtare de lemn de cca. 10 cm. nlime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 rnduri n anotimpurile calde, cu un grad de ncrcare a depozitului de maxim 55%. Pentru o bun aerisire a finii (element de importan major pentru pstrarea calitii finii pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandate de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei. Se recomand restivuirea periodic a sacilor (la max. 15 zile n anotimpul cald i 30 zile n anotimpul rece).

 n cazul unei depozitri mai mari de 30 zile, stivele se controleaz periodic pentru a se evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire, infestarea sau atacul duntorilor. Depozitarea celorlalte materii prime (care nu necesit condiii deosebite de temperatur i umiditate) se poate face n aceleai spaii cu fina, asigurndu-se o delimitare a fiecrui tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate. Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de identificat (prin etichetare corespunztoare care s conin denumirea produsului, numrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc). Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate deizolare (de ex.: ambalaje cu capac).

 Silozuri de fin
Sunt construcii speciale pentru depozitarea finii vrac, formate din celule dotate cu instalaii corespunztoare de transport i cntrire a finii (mechanic sau pneumatic). La construirea silozurilor se va avea n vedere faptul c acestea trebuie s permit o bun exploatare, dar i o verificare i o igienizare periodic att n interiorul celulelor, ct i pe circuitele de transport al finii dintre celule sau dintre siloz i seciile de producie. Se recomand aerarea finii cel puin o dat pe sptmn sau ori de cte ori se constat o cretere a temperaturii produsului fa de temperatura mediului ambiant. Se recomand o temperatur de depozitare de 18-20oC.

 Curarea celulelor se face dup fiecare golire, de personal specializat i instruit, dotat cu echipament de protecie complet. Sistemele de iluminare a celulelor n timpul currii vor fi prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor.

Depozite pentru pine i specialiti de panificaie

Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct s asigure legturi funcionale cu celelalte spaii. ncperile vor avea o nlime optim de 3 . 4 m, cu pardoseal rezistent la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), iar pereii vor fi acoperii cu faian sau materiale lavabile i rezistente la umezeal.

 Se va asigura o temperatur optim de 20C n toate anotimpurile. COLECTIA GHIDURI Se va asigura o ventilare corespunztoare spaiului (natural sau mecanic), astfel nct s se previn apariia condensului sau a mucegaiului pe perei i pe plafon. Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate mpotriva mprtierii cioburilor i va fi cu rspndire uniform i de intensitate optim.

 Spaiile trebuie s fie prevzute cu surs de ap cald i rece, precum i cu sifoane de pardoseal pentru a permite igienizarea i evacuarea corespunztoare a apelor reziduale. Depozitarea pinii i a specialitilor de panificaie se face pe rastele sau n ambalaje de transport din material plastic cu destinaie special, avizate pentru pine i specialiti de panificaie, aezate pe platforme (sau palei) cu o nlime minim de 20 cm sau crucioare, asigurndu-se o ncrcare a depozitelor de 70 . 120 kg/m2.

Depozite frigorifice i frigidere

Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, oulor, grsimilor vegetale etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie, in-ndu-se cont de regula de a nu se amplasa n locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunerea direct la soare a agregatelor frigorifice. Pereii acestor spaii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rin epoxidic, faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acetia vor fi din materiale care s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie poroase. Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etan. Iluminatul acestora trebuie s fie n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de depozitare

 Ele trebuie s fie dotate cu un sistem de urmrire i control a temperaturii. Depozitele i agregatele acestora trebuie s se menin n stare curat, ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai. Depozitarea produselor se face conform specificului i compatibilitii tipurilor de materie prim (se vor depozita separate oule, materiile prime care degaj mirosuri sau care absorb mirosuri), funcie de temperatura optim de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor. Depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor care necesit temperaturi sczute de depozitare i a produselor finite trebuie s se fac separat.

Spaii de producie

Spaiile de producie vor fi dispuse ntr-o ordine care s in cont de fluxul tehnologic i de regulile de control al contaminrii ncruciate. Spaiile de producie vor avea o nlime minim de 3 m i vor avea o suprafa care s asigure un volum de minim 12 m3 pentru fiecare persoan angajat direct n procesul de producie. Spaiile de producie vor avea prevzute chiuvete pentru splarea minilor. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic (de ex: rin epoxidic, mozaic, gresie etc.), uor de igienizat, iar pereii vor fi acoperii cu materiale lavabile i rezistente la umezeal (faian, rini epoxidice, inox etc.).

 Pereii pot fi prevzui cu bare metalice pentru protecia lor mpotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stlpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere. Pavimentele vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal cu capac metalic i sit. Acolo unde este cazul, va fi prevzut un spaiu pentru splarea i dezinfectarea oulor.

Laboratoare
n unitile care au amenajate laboratoare, activitatea acestora va fi organizat astfel nct s nu se produc contaminri cu sticl de la aparatura de laborator sau cu substane chimice (reactivi). Accesul la acestea va fi permis numai personalului specializat care i desfoar activitatea n laborator. Personalul angajat n laborator va avea acces n cadrul spaiilor de producie respectnd traseele de personal (inclusiv trecerea prin filtru sanitar) i a celorlalte reguli de comportament. Scrile, lifturile i alte structuri auxiliare (jgheaburi, platforme, scri mobile) Structurile auxiliare care vin n contact direct cu produsele (materii prime, semifabricate sau produse finite) vor fi confecionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic de uz alimentar etc.). Nu se admite utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau cu sisteme de prindere uor demontabile

 Proiectarea i confecionarea acestora va asigura prevenirea contaminrilor de orice natur. Jgheaburile vor fi prevzute cu trape de verificare i intervenie. Golurile pentru scri, accesul la subsoluri, tobogane, conducte, benzi etc. trebuie prevzute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de nlime suficient pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de splare de pe paviment prin goluri. Aceste borduri trebuie s fie netede i s nu prezinte ntreruperi sau fisuri

 Structuri i armturi fixe peplafoane sau perei

n zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produse finite) se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate, etaneitatea acestora pentru evitarea condensului, a picurrii, a exfolierilor, a acumulrilor de praf etc. n cazul utilizrii tavanelor false, spaiul creat de acestea pn la plafon va fi accesibil pentru igienizare.

Anexe social- sanitare

Vestiarele pentru angajaii care lucreaz direct n procesul de producie se construiesc separat, pe sexe, tip filtru sanitar, compartimentat astfel: vestiar haine de strad, du, vestiar echipamente de protecie n circuit unic. Se asigur accesul n vestiar i ieirea din vestiar ctre spaiul de producie astfel nct s se creeze un circuit extern cu haine de strad i unul intern cu echipament de protecie. Vestiarele se vor dota cu dulapuri pentru haine, prevzute cu sisteme de aerisire. Anexele social-sanitare (spltoare, toalete, locuri pentru fumat etc.) vor avea pereii, pavimentul i plafoanele din materiale uor de curat i igienizat (gresie, faian, materiale lavabile etc.), bine ntreinute i fr deteriorri. Vor fi amplasate fa de spaiile de producie astfel nct s nu oblige lucrtorii s ias afar din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie. Numrul lor i dotarea vor fi conform necesarului stabilit prin Normele Generale de Protecie a Muncii, calculat funcie de schimbul cel mai numeros.

 Grupurile sanitare nu trebuie s aib ieire direct n spaiul de producie (ele vor fi prevzute cu camere tampon dotate cu spltoare de mini, cuiere pentru echipamentul de protecie sanitar i, la ieire, bazine pentru dezinfectarea nclmintei), iar dac sunt la etaj, nu vor fi amplasate deasupra spaiilor de producie. Ferestrele vor fi prevzute cu plase de protecie mpotriva duntorilor. Se recomand montarea uilor cu balamale batante, pentru a nu fi acionate direct cu mna. Instalaiile sanitare vor fi racordate la surse de ap rece ct i de ap cald, dup caz, iar acionarea robineilor de la spltoarele de mini i de la rezervoarele de ap se va face cu pedal acionat cu genunchiul sau talpa piciorului, sau cu senzori optici. Toate ncperile vor fi dotate cu hrtie igienic, hrtie prosop sau usctoare pentru mini, spun lichid, couri pentru gunoi cu pedal i substane dezodorizante.

 Spaiile vor fi iluminate, i ventilate corespunztor, cu microclimat n conformitate cu prevederile legislaiei de Protecie a Muncii. n curtea unitilor de panificaie trebuie amplasate i amenajate WC-uri cu puncte de splare i puncte de alimentare cu ap pentru personalul care nu are acces n unitatea de producie(oferi, paz, distribuitori etc.)

Platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor

Amplasarea acestora trebuie s asigure o separare strict a zonei insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor. Ele trebuie s aib pereii i pavimentul impermeabili, netezi i lavabili, s fie dotate cu surs de ap pentru igienizare i sistem de canalizare. Trebuie s fie prevzute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare, compactare i transport a deeurilor. Aceste zone vor fi protejate fa de accesul duntorilor.

Echipamente tehnice

Utilaje, instalaii i ustensile Planul de amplasare a utilajelor trebuie s asigure distanele optime de operare (pentru efectuarea corect att a operaiunilor tehnologice, fr contaminri, ct i a celor de curare, igienizare, dezinfecie, reparaii, ntreinere i control). Amplasarea utilajelor n flux se va face astfel nct s nu permit intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite. Utilajele, instalaiile i ustensilele vor fi confecionate din materiale care s nu contamineze produsele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor de curat, cu suprafee netede, fr adncituri sau unghiuri greu accesibile, care s devin focare de infecie prin depunerea de materiale organice n timpul procesrii

 Prile i mecanismele mobile lubrifiate care sunt amplasate deasupra zonelor de producie vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi prevzute cu tvi sau jgheaburi de picurare. Materialele recomandate sunt oelul inoxidabil, lemnul sintetic, materialele textile, substitueni ai cauciucului etc., avizate pentru uz alimentar. Lubrifianii utilizai pentru ntreinere vor fi de uz alimentar. Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de aceea este necesar ca periodic (cel puin o dat pe sptmn) s fie demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz. Ustensilele se vor igieniza dup fiecare utilizare.

 Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere etc. la o nlime de min. 50 cm de la sol. n cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi amplasate n afara spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea ncruciat. Alimentarea cu carburani i nlturarea cenuei rezultate din ardere se vor face astfel nct aceste trasee s nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite.

. Echipamente de msur i control

Controlul proceselor trebuie s se fac cu echipamente adecvate domeniului de msurare i specificului produselor. Materialele din care sunt confecionate echipamentele de msur i control n zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie s contamineze sau s modifice caracteristicile calitative ale acestora (nu se accept aparate de msur din sticl sau cu mercur). Verificarea i etalonarea se vor face periodic, conform procedurilor specifice i n conformitate cu reglementrile n vigoare. ntreinerea i igienizarea echipamentelor de msur i control se va face conform unor instruciuni specifice pentru a se asigura c nu se vor produce contaminri prin utilizarea lor n procesul de fabricaie.

Controlul proceselor

inerea sub control a riscurilor poteniale de natur biologic, fizic sau chimic se realizeaz prin: - desfurarea corect a tuturor fazelor proceselor tehnologice; - analiza i evaluarea riscurilor; - stabilirea msurilor preventive pentru meninerea contaminrilor n limite acceptabile, fr pericol pentru sigurana produselor; - monitorizarea permanent; - aplicarea msurilor corrective ce se impun. Procedurile de control pot fi simple sau aplicate conform unui sistem bazat pe metoda HACCP.

 Controlul riscurilor poteniale

Riscurile poteniale trebuie identificate cu rigurozitate i contiinciozitate, uznd de experiena i cunotinele disponibile de a lua n considerare calitatea materiilor prime i auxiliare, etapele procesului i proprietile produsului, activitile de producie i condiiile de desfurare ale acestora. Factorii poteniali de risc n timpul procesrii pot fi: - contaminanii din materiile prime, ingredientele i semifabricatele care se proceseaz; - creterea inacceptabil a numrului de microorganisme pe parcursul procesului tehnologic; - contaminarea cu microorganisme sau poluarea cu compui chimici (inclusive supradozele de aditivi) i/sau corpuri strine; - insuficienta eliminare a contaminanilor de orice natur; - microorganismele i toxinele care au scpat de sub control sau au fost insuficient inactivate; - apariia unor reacii chimice nedorite

 Exemple de riscuri poteniale n materiile prime i auxiliare, ingrediente i procese tehnologice de fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie sunt prezentate n anexa 8. Procese cu riscuri poteniale pentru sigurana alimentar a pinii i a specialitilor de panificaie: - recepia calitativ (materii prime, ingrediente, ambalaje); - depozitarea materiilor prime, ingredientelor i ambalajelor; - dozarea materiilor prime, ingredientelor; - pregtirea apei tehnologice; - dizolvarea srii; - prepararea emulsiei de drojdie i/sau a maielei; - transport intern; - cernerea finii; - frmntarea; - fermentarea; - divizarea - premodelarea i modelarea; - predospirea i dospirea; - coacerea; - splarea navetelor; - ambalarea; - depozitarea; - transportul.

 inerea sub control a riscurilor poteniale se poate face prin implementarea unor proceduri specifice de control i monitorizare pe fiecare faz tehnologic, precum i revizuirea periodic sau ori de cte ori este necesar a acestor proceduri

 Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare

Controlul duratelor i temperaturilor care pot favoriza creteri inacceptabile ale ncrcturii microbiene Procesele de fabricare a pinii i a specialitilor de panificaie includ procese de nclzire i de meninere la temperaturi ridicate, pe durate variabile de timp n care se urmrete dezvoltarea i multiplicarea drojdiei de panificaie. n paralel cu acest proces, pot avea loc i creteri ale numrului de microorganisme periculoase pentru sntatea consumatorilor

 Pentru aceste procese trebuie specificate limite tolerabile de timp i de temperatur i s se asigure, respectiv s se verifice, dispozitivele de msurare i de nregistrare a temperaturii. Procese n atenie: - nclzirea apei tehnologice; - fermentarea; - predospirea i dospirea; - coacerea; - depozitarea (materii prime, ingrediente); - rcirea - depozitarea produselor finite.