S.C. DANALEX S.R.L.

MANUAL DE PROCEDURI BRUTARIE

ADMINISTRATOR

DATA: 01.04.2009

EXEMPLAR NR.1

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL CUPRINS PAG.1

I.CAPITOLUL 1 Amplasarea unitatii de panificatie ...... 1 II.CAPITOLUL ! Bune practice de i"iena !.1.Apr#$i%i#narea materiil#r prime si au&iliare ' !.!.Receptia materiil#r prime si au&iliare ...' !.'.Dep#%itarea materiil#r prime si au&iliare ..( !.(.)a*ricarea pr#dusel#r de panificatie ...+ III. CAPITOLUL ' MENTENANTA ,I I-IENI.ARE '.1.Pr#cedura si met#de de mentenanta 1' ' !.Pr#cedura si met#de de curatenie si de%infectie ..1' '.'.Pr#cedura pentru c#m*aterea daunat#ril#r .!1 '.(.Mane"ementul deseuril#r ......!( './.Pr#"rame de mentenanta si i"ieni%are . !+ '.+.M#nit#ri%area eficientei actiunil#r de mentenanta si i"ieni%are ... !+ '.0.I"iena pers#nalului . ........ !0 '.1.Pr#"rame de instruire ........ '! I2.CAPITOLUL ( CONTROLUL PROCE,ELOR (.1.C#ntr#lul pr#cesel#r . .. . . .... '' (.!.C#ntr#lul c#nditiil#r de dep#%itare ..'+ (.'.C#ntr#lul pr#cesului de pr#ductie .. .'0 (.(.C#ntr#lul #peratiil#r de incarcare si transp#rt .'1 (./.C#ntr#lul apei......................... . '3 (.+.Trasa*ilitatea............................................................................. '3 2. CAPITOLUL / PROCEDURA DE RETRA-ERE DE PE PIATA .........(4 2I. CAPITOLUL + IN)ORMAREA CON,UMATORILOR ..........(!

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL CAPITOLUL 1 PAG.2

I.CAPITOLUL 1 1.Amplasarea unitatii e pani!i"atie La amplasarea unitatilor de pani i!atie se "a pastra o distanta !orespun#atoare ata de alte !ladiri !are $enerea#a a!tori de ris! si se "a tine !ont de dire!tia "anturilor dominante !are tre%uie sa %ata dinspre unitatea alimentara spre !ea poluanta si nu in"ers. De asemenea se tine !ont de posi%ilitatile de apro"i#ionare ale a!estora !u materii prime si materiale& posi%ilitatile de li"rare a produselor inite& de e"a!uare a deseurilor re#ultate prin prelu!rare&pre!um si de posi%ilitatile ulterioare de e'tindere. Terenul de amplasare al unitatii de pani i!atie tre%uie sa indeplineas!a urmatoarela !onditii: sa nu ai%a emanatii to'i!e&in lama%ile sau e'plosi"e( sa ie erit de in luenta a!torilor de ris! produsi de o%ie!ti"ele e!onomi!e

in"e!inate( sa nu ie situate in "e!inatata terenurilor pe !are sunt depo#itate re#iduuri !are Amplasarea&!onstru!tia si reameana)area !ladirilor si ane'elor unitatii de pani i!atie tre%uie e e!tuate in !on ormitate !u pre"ederile le$islatiei in "i$oare. La amplasarea unitatilor de pani i!atie tre%uie sa se tina seama de posi%ilitatea de a!!es a mi)loa!elor de transport pentru apro"i#ionarea !u materii prime&li"rarea produselor inite si eliminarea deseurilor. Toate !aile de a!!es tre%uie mar!ate !orespun#ator. nu pot i indepartate in totalitate.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.#

Atun!i !*nd se proie!tea#a o a%ri!a de produse de pani i!atie& se "a tine !ont de !omple'itatea pro!esului te+nolo$i! si de num,rul de sortimente. Amplasarea tre%uie sa tin, seama de asi$urarea unei !antit,ti mari de ap, pota%il,. -ladirile si ane'ele utili#ate pentru produ!tia de produse de pani i!atie de tre%uie proie!tate& !onstruite si mentinute ast el in!at sa se pre"ina !ontaminarea. La amplasarea unit,tilor de pani i!atie tre%uie e"aluate a!ti"itatile des asurate in #ona din pun!t de "edere al $radului de !ontaminare. -ladirile si ane'ele utili#ate pentru produ!tia de de produse de pani i!atie nu tre%uie sa permita patrunderea in interior a !ontaminantilor. Terenul din )urul unit,tii tre%uie mentinut ast el .n!*t sa se e"ite in estarea !u daunatori. -ladirea unitatilor tre%uie sa permita des asurarea .n %une !onditii a operatiilor si pro!eselor pre!um: depo#itarea materiilor prime& pro!esarea& a%ri!area& am%alarea si depo#itarea produselor inite. A!este spatii tre%uie separate prin sisteme de .n!+idere& prin amplasamente di erite sau prin ori!e alt, metod, e i!ient,. /lu'urile materiilor prime& pro!esului te+nolo$i!& produselor inite& personalului si e!+ipamentului prin unitate tre%uie s, ie !at mai liniar posi%il. Rampele pentru re!eptia materiilor prime 0i au'iliare !*t 0i pentru li"rarea produselor inite "or i proie!tate la ni"elul plat ormelor auto si "or i orientate .n "ederea prote)arii de a!torii !limateri!i. Ori!e .n!apere .n !are se des asoara pro!esul de produ!tie pre!um si in!aperile in !are sunt depo#itate in$redientele& am%ala)ele& produsele semi a%ri!ate sunt !onsiderate !a a!and parte din spatiul de produ!tie. MANUAL DE PROCEDURI

SC DANALEX SRL II. CAPITOLUL 2

$UNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.%

$UNE PRACTICI DE IGIENA 2.1.APRO&I'IONAREA PRODUSELOR 1re$atirea !ontra!telor de urni#are pentru apro"i#ionarea produselor este responsa%ilitatea administratorului sau a unei persoane desemnata pentru re!eptia produselor. Apro"i#ionarea !u materii prime se a!e de la : 2 unitati de produ!tie 2 marii !omer!ianti 2 distri%uitori Apro"i#ionarea produselor se a!e numai de la irme autori#ate si !are au mi)loa!e de transport autori#at. 2.2.RECEPTIA MATERIILOR PRIME(MATERIALELOR AUXILIARE Re!eptia !antitati"a&!onsta in: 2"eri i!area unitatilor de am%ala) de transport si masurarea a!estora &prin !antarire&!u mi)loa!e le$ale3la ie!are lot4 2"eri i!area do!umentelor de insotire a loturilor de produse 3 a!tura&a"i#4 2"eri!area modului de am%alare& da!a sunt ins!rise pe eti!+etele de pe am%ala)ul de transport in ormatii re eritoare la denumirea si adresa produ!atorului& denumirea produsului si sortimentul& in$rediente&masa neta&data a%ri!atiei si data e'pirarii&!onditii de pastrare. Re!eptia !alitati"a&!onsta in: 2"eri i!area do!umentelor de atestare a !alitatii&into!mite de !atre urni#or3de!laratii de !on ormitate si a !erti i!ate de !on ormitate&%uletin de anali#a !are insotes! loturile de materiile prime4. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.)

Re!eptia !alitati"a&!onsta in: 2"eri i!area do!umentelor de atestare a !alitatii&into!mite de !atre urni#or3de!laratii de !on ormitate si a !erti i!ate de !on ormitate&%uletin de anali#a !are insotes! loturile de materiile prime4. 2"eri i!area parametrilor or$anolepti!i3!uloare&aspe!t&$ust4 2determinarea intr2un la%orator autori#at3in !a# de du%ii4 a urmatorilor parametrii:!ontinut in $luten&umiditate&de ormarea $lutenului&a!iditatea&!enusa. In !a#ul in !are se !onstata di erente !antitati"e sau !alitati"e&loturile de produse se pun la dispo#itia produ!atorului2 urni#orului&in "ederea inlo!uirii sau re u#ului de initi". 2.#.DEPO'ITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE Depo#itarea ainii am%alate in sa!i se a!e pe $ratare de !!a.10 !m inaltime&in sti"e de ma'im 10 randuri in anotimpurile re!i si de ma'im 5 randuri in anotimpurile !alde. 1rin depo#itarea ainii se urmareste : im%unatatirea !alitatii ainii3!a urmare a pro!esului de maturi#are4& ormarea ameste!urilor din loturi !u !alitati di erite si asi$urarea !antitatii ne!esare !ontinuitatii produ!tiei. Depo#itarea ainii se a!e in in!aperi in !are tre%uie asi$urata o temperatura de 62 27- si umiditate de ma'im 879. In spatiile de depo#itare &sti"ele se "or mar!a prin ta%lite sau alt tip de mar!are 3 isa lotului "a !uprinde in ormatii re eritoare la denumirea si tipul produsului&pro"enienta&data ma!inarii&timpul de depo#itare si !alitatea produsului4 ast el in!at sa se poata respe!ta prin!ipiul &&primul intrat : primul iesit la in!ar!area :des!ar!area depo#itului. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.*

Depo#itarea !elorlalte materii prime si au'iliare3!are nu ne!esita !onditii deose%ite de temperatura si umiditate4 se a!e in spatii !urate&%ine aerisite&ra!oroase&dotate !u $ratare&stela)e&ra turi. Materiile prime !are nu ne!esita !onditii spe!iale de temperatura sunt: #a+ar&ulei&sare&a anatori&arome&!ondimente&!a!ao pudra& ru!te !on iate&us!ate&$emuri&premi'uri&!io!olata&et!. A!este materii prime se pot depo#ita si in a!elasi spatiu !u aina&in am%ala)ele in !are au ost li"rate de produ!ator&asi$urandu2se o delimitare stri!ta a spatiului o!upat de ie!are tip de materie prima. Depo#itarea materiilor prime usor altera%ile se a!e in spatii ri$ori i!e. Depo#itarea dro)diei !omprimate&%ran#ei dul!i&!as!a"alului&mar$arinei&%ran#ei telemea se a!e la temperaturi s!a#ute !uprinse intre 226-&!ompartimentate ast el in!at sa permita pastrarea a!estora in !onditii !orespun#atoare. Depo#itarea oualor se a!e in spatii separate de !elelalte materii prime&in spatii !urate . Depo#itarea semi a%ri!atelor 3 oieta)4 se a!e in spatii ri$ori i!e la temperaturi de 02 4-&in spatii in !are nu se depo#itea#a materiile prime sau materialele au'iliare.; 2.%. +A$RICAREA PRODUSELOR DE PANI+ICATIE 1ro!esul te+nolo$i! de a%ri!atie a produselor de pani i!atie si patiserie !uprinde urmatoarele a#e: 2pre$atirea si do#area materiilor prime si au'iliare 2prepararea aluatului3 ramantare& ermentare4 2prelu!rarea aluatului3di"i#are&modelare&dospire inala4 2!oa!erea aluatului MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.,

2.%. +A$RICAREA PRODUSELOR DE PANI+ICATIE

1ro!esul te+nolo$i! de a%ri!atie a produselor de pani i!atie si patiserie !uprinde urmatoarele a#e: 2pre$atirea si do#area materiilor prime si au'iliare 2prepararea aluatului3 ramantare& ermentare4 2prelu!rarea aluatului3di"i#are&modelare&dospire inala4 2!oa!erea aluatului PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIAR< a41re$atirea ainii 1entru pre$atirea ainii se e'e!uta urmatoarele operatii te+nolo$i!e 2ameste!area loturilor de aina de !alitate di erita&spre a o%tine loturi de !alitate omo$ena pentru o perioada !at mai lun$a de timp&ast el in!at produsele a%ri!ate sa ai%a !alitate superioara si !at mai !onstanta&iar pro!esul te+nolo$i! sa se des asoare permanent la parametri sta%iliti( 2!ernerea&pentru indepartarea e"entualelor impuritati !are au patruns dupa ma!inare sau in timpul transportului si pentru a anare prin aerisire. %41re$atirea sarii Sarea se di#ol"a in apa pentru a se reparti#a !at mai uni orm in aluat&apoi se stre!oara pentru a inlatura e"entualele impuritati !41re$atirea mar$arinei :se adu!e la temperatura mediului am%iant&dupa !a# se spumea#a. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL d41re$atirea oualor $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.-

Ouale se spala !u o solutie de !loramina 37 pastile la un litru de apa4 timp de 7 minute&se !lates! si se pun la #"antat in !osuri de plasti! olosite numai in a!est s!op. Dupa #"antare se spar$ !u un !utit metali! unul !ate unul & e'aminandu2se or$anolepti!. Ouale suspe!te &!u miros strain nu se oloses! in a%ri!atie. 1re$atirea oualor se a!e in in!aperi separate. DO'AREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIAR< Materiile prime si au'iliare se !antares! sau se masoara "olumetri! !on orm retetelor. Operatia urmareste respe!tarea proportiei !omponentelor si %una des asurare a pro!esului te+nolo$i!. +RAMANTAREA ALUATULUI /ramantarea repre#inta a!ea operatie te+nolo$i!a in urma !areia se o%tine din materiile prime utili#ate o masa omo$ena de aluat&!u o anumita stru!tura si insusiri3re#istenta&e'tensi%ilitate&elasti!itate&plasti!itate4!are pot in luienta in inal si orma produsului&elasti!itatea mie#ului si a !o)ii si mentinerea prospetimii. Materiile prime do#ate !on orm retetei de a%ri!atie se introdu! in !u"a mala'orului si se ramanta me!ani! !u a)utorul mala'orului. /ramantarea aluatului durea#a 6212 minute &se reali#ea#a in doua a#a: 2 a#a de ameste!are !are durea#a 325 minute&se reali#ea#a ameste!area intima a !omponentelor si +idratarea lor. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG..

2 a#a de ramantare propriu : #isa in !are a$lomerarile umede de aina se lipes! intre ele si ormea#a o masa !ompa!ta& omo$ena !are !u timpul !apata insusiri elasti!e.Are lo! ormarea stru!turii $lutenului si a aluatului. S arsitul ramantarii se determina or$anolepti!& aluatul este %ine ramantat&omo$en&elasti!& se desprinde usor de %ratul mala'orului . +ERMENTAREA ALUATULUI Operatia are lo! dupa ramantare si are !a s!op maturi#area aluatului& o%tinerea unui aluat %ine a anat din !are sa re#ulte produse !res!ute&!u "olum mare&mie# poros si elasti!. =n aluat matur tre%uie sa ai%a la s arsitul ermentarii !apa!itate %una de ormare a $a#elor&!apa!itate %una de retinere a $a#elor si sa !ontina !antitati su i!iente de su%stante de $ust si de aroma. In timpul ermentatiei au lo! o serie de pro!ese !+imi!e& en#imati!e si mi!ro%iolo$i!e. Trans ormarile !+imi!e se re era la modi i!arile $lu!idelor&!omponente pe %a#a !arora se reali#ea#a ermentatia. Din +idroli#a amidonului se ormea#a o !antitate de #a+aruri ermentes!i%ile. Asupra proteinelor& ermentatia e'er!ita atat o a!tiune de sla%ire a s!+eletului $luteni!&!at si o !restere a $radului de solu%ilitate. Modi i!arile proteinelor in luientea#a a"ora%il !apa!itatea aluatului de a retine $a#ele de ermentatie&iar $lutenul de"ine mai e'tensi%il si elasti!. In a#a de ermentatie&in aluat&se produ! si trans ormari mi!ro%iolo$i!e !are !onstau in: 2inmultirea dro)diilor 2inmultirea %a!teriilor MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.1/

1entru a se inmulti dro)diile& oloses! !a +rana su%stantele din mediul in!o)urator3proteine&su%stante minerale&$lu!ide4&!are pot patrunde prin porii ini ai mem%ranei !elulare. De elul !um sunt asimilate $lu!idele&re#ulta me!anismul ermentatiei al!ooli!e !are se produ!e in aluat. 1e lan$a ermentatia al!ooli!a &in aluat se mai produ!e si ermentatia la!ti!a !are este produsa de %a!teriile la!ti!e aduse de aina si de dro)die in aluat.in urma ermentatiei la!ti!e se ormea#a a!idul la!ti! !are in luientea#a proprietatile reolo$i!e ale aluatului& a!ti"itatea en#imelor& $ustul si aroma produsului. Timpul de ramantare "aria#a in un!tie de sortimentul si !alitatea ainii utili#ate & de !onsistenta aluatului. DI&I'AREA ALUATULUI Are rolul sa imparta masa de aluat ermentat in %u!ati de masa dorita. Masa %u!atii de aluat di"i#ate se sta%ileste in un!tie de masa produsului init si de pierderile te+nolo$i!e !are inter"in dupa operatia de di"i#are. Se reali#ea#a !u a)utorul di"i#orului. MODELAREA Are s!opul de a da %u!atii de aluat orma pe !are tre%uie sa o ai%a produsul init3lun$a&rotunda&impletita4 Operatia se e'e!uta manual sau me!ani! !u masina de modelat.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.11

DOSPIREA SAU +ERMENTAREA +INALA Are drept s!op a!umularea de $a#e &!are du! la !resterea "olumului&a poro#itatii.-alitatea produselor o%tinute depinde de !antitatea de $a#e !e se ormea#a& "ite#a !u !are se ormea#a si se retin $a#ele in aluat&pre!um si de a!umularea de su%stante de aoma si a!iditate. 1arametrii optimi de dospire sunt: temperatura de >02>7- si umiditatea relati"a a aerului de 802679. Durata de dospire "aria#a in limite oarte lar$i& de la 20 la 90 minute& in un!tie de masa produsului&de !ompo#itia si !onsistenta aluatului&de !alitatea ainii. Dospirea inala se a!e in dospitoare i'e&pe !aru!ioare !u ta"i. COACEREA <ste operatia prin !are aluatul este trans ormat in produs init. Se reali#ea#a in !uptoare rotati"e. Trans ormarea aluatului in produs init are lo! !a urmare a deplasarii interne a !aldurii re!eptionate de straturile super i!iale de la !amera de !oa!ere. A!est trans er se a!e treptat &ast el !a ultima portiune !are se trans orma in mie# este !entrul %u!atii de aluat. -oa!erea este in luentata de: 2 orma produsului 2masa produsului 2umiditatea produsului 2$rosimea !o)ii MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.12

Re$imul de !oa!ere !onstituie totalitatea parametrilor e'teriori ai mediului& !are !onditionea#a "ariatia parametrilor de !oa!ere.

Re$imul de !oa!ere este de init prin urmatorii parametri: 2temperatura mediu !oa!ere 2umiditatea relati"a a mediului La !oa!ere au lo! urmatoarele pro!ese:"olumul produselor !reste&!oa)a de"ine mai ri$ida si se rumeneste !ontinuu&s!ade umiditatea&iar poro#itatea se de#"olta&re#ultand pori !u pereti su%tiri. Durata de !oa!ere este in luientata de masa si orma produsului&insusirile si !ompo#itia aluatului supus !oa!erii&!ara!teristi!ile !uptorului si re$imul de !oa!ere. RACIREA Are lo! in primele ore de la s!oaterea din !uptor&durata de ra!ire "ariind !u masa si orma produselor si !u parametrii aerului din depo#it. 1arametri optimi din depo#it sunt: 2temperatura de 162202umiditatea relati"a de 572809. AM$ALARE Se a!e in am%ala)e de des a!ere3pun$i&!utii&!aserole&ta"ite&et!4 si in am%ala)e de transport3na"ete4. Am%ala)ele tre%uie sa ie !urate&us!ate& ara miros si sa asi$ure pastrarea inte$ritatii si !alitatii produselor am%alate. 1ainea se am%alea#a in am%ala)e de des a!ere 3 olii din material plasti!& +artie de di erite tipuri : !are !orespund din pun!t de "edere sanitar4 sau in am%ala)e de transport 3la#i sau ladite din material plasti!& aran)ate pe !aru!ioare : rastele MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.1#

metali!e& a"i#ate din pun!t de "edere sanitar4 ast el in!at sa se asi$ure pastrarea

inte$ritatii si !alitatii. In la#i painea se asea#a intr2un strat& ma'im doua& ast el in!at sa se e"ite de ormarea si depre!ierea !alitati"a. Mar!area painii tre%uie sa !uprinda: 2 Denumirea irmei& so!ietatii produ!atoare( 2 Denumirea produsului si masa nominala( 2 Data a%ri!atiei 3#iua& luna& anul si s!+im%ul4( 2 Standardul sau alta spe!i i!atie te+ni!a( 2 Termenul de "ala%ilitate. 1astrarea painii este de s!urta durata si tre%uie sa se a!a in spatii spe!ial amena)ate& asepti!e& luminoase& aerisite& !urate& lipsite de mu!e$ai& inse!te si ro#atoare. Temperatura optima de pastrare ? 10 @..? 200 -& iar umiditatea relati"a a aerului de 809. Transportul painii se "a e e!tua !u mi)loa!e de transport a!operite : destinate a!estui s!op 3numai pentru paine4. Termenul de "ala%ilitate este in un!tie de $rupa de aina & tipul painii si $rama)ul a!esteia & iind !uprins intre 24 si 46 ore si de!ur$e de la data s!oaterii din !uptor : iind mai mare la painea pream%alata . DEPO'ITARE 1astrarea painii este de s!urta durata si tre%uie sa se a!a in spatii spe!ial amena)ate& asepti!e& luminoase& aerisite& !urate& lipsite de mu!e$ai& inse!te si ro#atoare. Temperatura optima de pastrare ? 10 @..? 200 -& iar umiditatea relati"a a aerului de 809. 1rosusele se depo#itea#a pe $ratare pana in momentul distri%utiei.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.1%

TRANSPORT Se a!e !u mi)loa!e de transport autori#ate&!urate&destinate a!estui s!op. Transportul painii se "a e e!tua !u mi)loa!e de transport a!operite : destinate a!estui s!op 3numai pentru paine4. Termenul de "ala%ilitate este in un!tie de $rupa de aina & tipul painii si $rama)ul a!esteia & iind !uprins intre 24 si 46 ore si de!ur$e de la data s!oaterii din !uptor : iind mai mare la painea pream%alata .

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.1)

III.CAPITOLUL #

MENTENANTA SI IGIENI'ARE #.1.PROCEDURA SI METODE DE MENTENANTA =tila)ele si instalatiile e'istente intr2o unitate de pani i!atie tre%uie sa ie !uprinse intr2un plan de intretinere pre"enti"a. Toate operatiile de mentenanta 3intretinere si reparatii4 se "or inre$istra in ise de intretinere si reparatii& !ompletate la #i&iar re!"enta a!estora "a i in un!tie de peri!olele asso!iate pe !are le pot $enera alimentelor. Toate inter"entiile !are se a! asupra utila)elor si instalatiilor se "or adu!e la !unostinta persoanelor responsa%ile din !adrul pro!eselor de produ!tie3 administratorului4. #.2 PROCEDURA SI METODE DE CURATENIE SI DE'IN+ECTIE In spatiile de produ!tie si depo#itare&in timpul des asurarii pro!eselor te+nolo$i!e& a operatiilor de manipulare si depo#itare &!onta!tul produselor !u supra etele de lu!ru si de depo#itare poate !onstitui una din prin!ipalele surse de !ontaminare & da!a nu este mentinuta o stare de i$iena !orespun#atoare. In spatiile de produ!tie si depo#itare tre%uie sa se reali#e#e !uratarea : ta"anelor peretilor usilor si erestrelor pardoselilor dotarilor din spatiile !uratate MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.1*

In "ederea e e!tuarii a!estor operatii tre%uie utili#ate numai ustensile si materiale ade!"ate.

-uratenia tre%uie e e!tuata dinspre #onele !u operatii salu%re spre !ele insalu%re&dinspre ta"an spre podea.. Dupa amploare si re!"enta &!uratenia e e!tuata in spatiile de produ!tie si depo#ite poate i: 2"uratenie 0enerala :a tuturor supra etelor 3ta"ane &pereti& erestre si usi&mese de lu!ru&utila)e&ustensile&pardoseli&$uri de "entilare&o%ie!te sanitare&et!.4.Se e e!tuea#a !u apa !alda si a$anti !+imi!i.A!easta tre%uie e e!tuata saptamanal si ori de !ate ori este !a#ul. 2"uratenie "urenta2 a pardoselilor&$urilor de !anal&utila) si a supra etelor !are se murdares! in mod !urent&e e!tuata prin indepartarea re#idurilor solide si a pra ului& prin ster$erea umeda si aerisire. -uratenia !urenta este e e!tuata in permanenta pe timpul des asurarii pro!eselor te+nolo$i!e si de depo#itare. 2"uratenia la s!arsitul pr10ramului e lu"ru2 a pardoselilor& ustensilelor &utila)elor si e!+ipamentelor te+nolo$i!e&a supra etelor de lu!ru si de depo#itare&e e!tuata prin eliminarea re#iduurilor solide& !uratarea si spalarea supra etelor de lu!ru&pardoselilor si $urilor de !anal !u apa !alda si deter$enti.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.1,

IGIENA USTENSILELOR( UTILA2ELOR SI EC3IPAMENTELOR TE3NOLOGICE

1entru des asurarea pro!eselor te+nolo$i!e&in unitatile de pateserie si !o etarie sunt utili#ate di erite ustensile&utila)e si e!+ipamente te+nolo$i!e ale !aror supra ete de lu!ru "in in !onta!t !u materiile prime&semi a%ri!atele si produsele inite si pot !onstitui surse de !ontaminare. 1entru mentinerea starii de i$iena !orespun#atoare tre%uie e e!tuate lu!rari de !uratare si intretinere a ustensilelor&utila)elor si e!+ipamentelor te+nolo$i!e& !u urmatoarea re!"enta: permanent 2 in timpul lu!rului dupa ie!are operatie te+nolo$i!a& a!olo unde este posi%il( #ilni! la s arsitul s!+im%ului Toate ustensilele utili#ate in operatiile pro!eselor te+nolo$i!e3"ase pentru do#are&palete&!utite&lin$uri&s!a e&ta"i& orme&teluri&rulouri&merdenele&et!.4tre%uie sa : 2sa ie re#istente la a!tiuni me!ani!e&termi!e si !+imi!e( 2poata i !uratate usor3netede& ara adan!ituri si alte lo!uri de retentie4 2nu !ede#e su%stante !are sa impuri i!e produsele 2nu modi i!e "aloarea nutriti"a a produselor 2ai%a suduri !ontinue&uni orme& ara asperitati 2nu ai%a supra ete "opsite !are "in in !onta!t !u produsul 2nu pre#inte urme de deteriorare3indoite&rupte&!rapate&sparet&et!4 2sa ie ade!"ate s!opului urmarit3$aleata pentru li!+ide&!utit pentru taiat&rulouri pentru taiat aluaturi&et!.4 2 ie !urate&us!ate si ara mirosuri straine MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.1-

2 ie de orma si !apa!itatea !orespun#atoare s!opului urmarit Mentinerea in permanenta a starii de i$iena a ustensilelor tre%uie asi$urata de operator. 1entru a!easta &operatorii tre%uie sa le !urete dupa ie!are operatie e e!tuata si

la s arsitul pro$ramului de lu!ru.A!estea tre%uie !uratate !u apa !alda si de#in e!tate !u solutie de !loramina 79. Ta"ile si ormele utili#ate pentru !oa!erea produselor pot i de#in e!tate !u solutie de !loramina 79 sau prin tratament termi! 3in !uptor4 dupa spalare si !latire. Inainte de olosire ta"ile se un$ !u ulei !omesti%il. Dupa spalare si de#in e!tare se pastrea#a in lo!uri us!ate&!urate si aerisite. Sistemul de i$ieni#are tre%uie "eri i!at 0i !ontrolat periodi! !u di"erse mi)loa!e !um ar i inspe!Aia& re!oltarea de pro%e mi!ro%iolo$i!e ale mediului& ale supra eAelor de !onta!t !u produsele de pani i!atie& re!oltarea de pro%e din soluAiile de spalare 0i de de#in e!tie pentru do#area su%stanAelor a!ti"e& et! . IGIENA UTILA2ELOR SI EC3IPAMENTELOR TE3NOLOGICE 1entru asi$urarea si mentinerea unei i$iene !orespun#atoare&utila)ele si e!+ipamentele te+nolo$i!e tre%uie sa indeplineas!a urmatoarele !onditii: sa ie re#istente la a!tiuni me!ani!e&termi!e si !+imi!e sa se poata !urata usor sa ie netede sa ie impermea%ile sa ie usor demonta%ile sa nu !ede#e su%stante !are sa !ontamine#e produsele sa nu ai%a supra ete "opsite !are sa "ina in !onta!t !u produsul MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.1.

Mentinerea in permanenta a starii de i$iena a utila)elor si e!+ipamentelor te+nolo$i!e tre%uie asi$urate de personalul operator&tre%uie e e!tuata permanent in timpul lu!rului&la predarea s!+im%ului&iar la oprirea instalatiilor tre%uie e e!tuata o !uratenie $enerala.

1entru e e!tuarea !uratarii "or i indepartate partile demonta%ile ale utila)elor si e!+ipamentelor te+nolo$i!e&a!estea iind !uratate separat&iar partile i'e "or i !uratate pe lo!ul de amplasare&amplasare&prin metode ade!"ate. O atentie deose%ita se "a a!orda %en#ilor din material te'til ale masinilor de rulat oitat&et!.& !are "or i !uratate #ilni!&iar periodi! 3ori de !ate ori este ne"oie4 se "or demonta pentru !uratare si i$ieni#are. Dispo#iti"ele ane'e ale mi'erelor&et!3palete&%rate4 "or i !uratate si i$ieni#ate !orespun#ator&iar montarea a!estora se a!e numai dupa us!area !ompleta La !uratarea utila)elor se "a a!orda o atentie deose%ita de$resarii !orespun#atoare a manetelor si %utoanelor de pornire oprire <!+ipamentele neutili#ate tre%uie sa ie tinute intr2o per e!ta stare de i$iena&in a ara #onei de produ!tie &a!operite !u +use si !ontrolate periodi! pentru a pre"eni ormarea unor !ui%uri de daunatori. <!+ipamentele utili#ate o!a#ional tre%uie sa ie !uratate dupa utili#are & a!operite !u +use si !ontrolate permanent. =tila)ele se spala !u apa si deter$ent 3partile !are nu intra in !onta!t !u aluatul4 si se de#in e!tea#a !u solutie de !loramina 79 &dupa limpe#ire. Mesele de lu!ru se !urata !u perie 3din par sau material plasti!4si ori de !ate ori este ne"oie se spala !u apa si deter$ent dupa !are se de#i e!tea#a . MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.2/

IGIENA SPATIILOR SOCIAL4SANITARE Toate spatile so!ial2sanitare tre%uie ins!riptionate !orespun#ator s!opului destinat iar interiorul a!estora tre%uie a isate a"erti#ari re eritoare la respe!tarea normelor de i$iena si utili#are a instalatiilor sanitare .

1enrtu asi$urarea !onditiilor de i$iena in spatiile so!ial2sanitare tre%uie e e!tuate urmatoarele a!ti"itati: 2!uratarea 2spalarea !u deter$ent 2de#in e!tia 2!latirea 2de#inse!tia si derati#area 2"eri i!area starii de i$iena !uratirea &spalarea&de#in e!tia&de#inse!tia si derati#area spatiilor so!ial2sanitare au !a s!op: eliminarea de pe toate supra etele a depunerilor de murdarie eliminarea tuturor urmelor de su%stante !+imi!e&pro"enite din solutiile de spalare sau de#in e!tie redu!erea la ma'im a mi!ro lorei e'istente !om%aterea daunatorilor -uratarea spatiilor so!ial2sanitare tre%uie e e!tuata #ilni! si ori de !ate ori este ne"oie&prin :maturare&ster$erea pra ului&indepartarea paian)enilor&e"a!uarea $unoiului si spalarea !u apa ier%inte su% presiune& olosind deter$enti si apoi de#in e!tare !u su%stante !+imi!e. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.21

-uratirea se a!e dinspre: 2#ona !u operatii salu%re spre #ona !u operatii insalu%re3"estiar e!+ipament de prote!tie !atre "estiar +aine strada4 2ta"an spre podea Atat !amera "estiarelor !at si dulapurile indi"iduale tre%uie sa ie permanent !urate&us!ate si %ine aerisite pentru !a im%ra!amintea si in!altamintea !are se pastrea#a

in interiorul a!estora pe timpul pro$ramului de lu!ru sa nu se murdareas!a sau sa imprumute mirosuri nepla!ute. An$a)atii !are oloses! !amerele "estiar au o%li$atia sa pastre#e in permanenta ordine si !uratenie atat in !amera "estiarului& !at si in dulapurile indi"iduale./ie!are an$a)at are doua dulapuri indi"iduale&unul pentru e!+ipamentul de lu!ru si unul pentru +ainele de strada&ins!riptionat !u numele posesorului. Dulapurile si spatiul "estiarelor se de#in e!tea#a periodi! !u su%stante de#in e!tante a"i#ate de Ministerul Sanatatii. 1eriodi! se a!e de#inse!tia de !atre o irma spe!iali#ata&!on orm planului annual de de#inse!tie a unitatii. Bilni!&la "estiare si pe +oluri&personalul de in$ri)ire tre%uie sa e e!tue#e !uratenie prin spalarea pardoselilor&a $urilor de !anal si de#in e!tarea a!estora !u su%stante de#in e!tante. -+ui"etele&dusurile si C-2urile tre%uie !uratate #ilni! prin spalarea !u apa !alda si deter$enti&apoi de#in e!tate. Nu este permisa intrarea an$a)atilor in !a%ina C-2urilor&im%ra!ati !u e!+ipamentul de prote!tie olosit in a!ti"itatea de produ!tie.pentru a!easta in ante!amera tre%uie pre"a#ute !uiere pentru ase#area e!+ipamentului de prote!tie sanitara. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.22

1entru asi$urarea !onditiilor ne!esare mentinerii permanente a i$ienei $rupurile sanitare tre%uie sa ie dotate !u sistem de alimentare !urenta !u apa !alda si re!e&materiale pentru spalarea &de#in e!tarea si us!area i$ieni!a a mainilor 3sapun li!+id de#in e!tant&+irtie i$ieni!a &prosoape de uni!a olosinta et!4&!uiere pentru e!+ipamentul de prote!tie sanitara&perii pentru !uratarea si spalarea mainilor&"entilare naturala mi)loa!e de "entilare me!ani!a 3a!olo unde este !a#ul4&produse odori#ante Bilni! &peretii si pardoseala tre%uie spalate !u apa !alda&deter$ent si de#in e!tante.

Dunoiul din spatiile so!ial:sanitare tre%uie !ole!tat separat in !osuriEpu%ele !u !apa!e a!tionate !u pedala . A!estea tre%uie sa ie ins!riptionate si mar!ate !on orm destinatiei lor. <"a!uarea $unoiului tre%uie e e!tuata pe trasee !are sa nu se interse!te#e !u !ir!uitul maeriilor prime&materialelor au'liare sau produselor inite.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL #.# $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.2#

Pr1"e ura pentru "1m5aterea aunat1ril1r

#.#.1. De6inse"tia Inse!tele mature sau in di erite orme de de#"oltare pot in e!ta sau in esta atat materiile prime&semi a%ri!atele&produsele inite&!at si utila)ele&instalatiile&spatiile de produ!tie si de depo#itare&produ!and !ontaminari.

Datorita spe!i i!ului materiilor prime si a produselor inite&pot i intalniti urmatorii daunatori sau "e!tori ai unor %oli:paian)enul ainii&$anda!ul ainii&molia ainii&tri%olium&mustele&$anda!ii& urni!ile&et!. Masurile de !om%atere a inse!telor se %a#ea#a in primul rand pe eliminarea !au#elor !are pot determina in estarea spatiilor de produ!tie si depo#itare. Mi)loa!ele de prote!tie impotri"a inse!telor !onstau in : 2impiedi!area patrunderii inse!telor in spatiile de produ!tie si de depo#itare prin montarea plaselor de prote!tie la erestre 2!uratarea permanenta a spatiilor de produ!tie& a depo#itelor si ane'elor so!ial2 sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor te+nolo$i!e&a $unoiului mena)er( 2!ontrolul ri$uros al materiilor prime la re!eptie pentru a nu i in estate&per!um si !ontrolul materiilor prime depo#itate pana la introdu!erea in pro!esul te+nolo$i! sau a produselor inite pana la li"rare( 2de#inse!tia periodi!a De#inse!tia spatiilor de produ!tie si depo#itare poate i e e!tuata prin pul"eri#are !u inse!ti!ide &$a#are !u $a#e to'i!e sau su%stante "olatile sau olosirea aparatelor ele!troni!e !u lumina ultra"ioleta. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.2%

1entru e e!tuarea operatiilor de de#inse!tie si $a#are tre%uie into!mit un plan annual de a!tiune. De#inse!tia spatiilor de produ!tie si de depo#itare tre%uie e e!tuata numai de personalul autori#at al irmelor spe!iali#ate in e e!tuarea a!estor a!ti"itati.pentru e e!tuarea de#inse!tiei&tre%uie utili#ate numai su%stante a"i#ate de Ministerul Sanatatii. /irma !are e e!tuea#a de#inse!tia ale$e tipul de su%stanta utili#ata pentru de#inse!tie.

Spatiile de produ!tie si de depo#itare tre%uie inspe!tate permanent de !atre se ii unitatilor. Dupa inali#area de#inse!tiei&se ii de unitati tre%uie sa "eri i!e e i!ienta lu!rarilor e e!tuate si sa dispuna repetarea lor&atun!i !and !onstata !a a!estea nu au ost e i!iente. Dupa e e!tuarea lu!rarilor de de#inse!tie&se ii de unitateE!ondu!atorii pro!eselor de produ!tie tre%uie sa mentina inre$istreri pentru a!ti"itatea des asurata in do!umentele de lu!ru. #.#.2Derati6area A!ti"itatea de derati#are !onsta in !om%aterea ro#atoarelor !are !onstituie surse de !ontaminare !u %oli in e!tioase atat pentru om !at si pentru animale.Ro#atoarele sunt surse de in e!tie& iind purtatoare de $ermeni pato$eni Metodele utili#ate pentru !om%aterea ro#atoarelor sunt: 2pro ila!ti!e 2me!ani!e 2!+imi!e MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.2)

Metodele pro ila!ti!e au !a s!op e"itarea aparitiei si raspandirii ro#atoarelor in !ladiri&si sunt reali#ate prin: 2impiedi!area patrunderii ro#atoarelor in !ladiri si depo#ite 2eliminarea posi%ilitatilor de +ranire 2i$ieni#area "e!inatatilor pentru distru$erea !ui%urilor. Metodele me!ani!e au !a s!op e"itarea aparitiei si raspandirii ro#atoarelor si sunt reali#ate prin olosirea !ap!anelor si a !urselor.-ap!anele si !ursele "or i amplasate in

serie pe !aile de !ir!ulatie a ro#atoarelor.1eriodi! a!este !ap!ane tre%uie "eri i!ate&iar ro#atoarele prinse tre%uie eliminate. Metode !+imi!e !onstau in utili#area rati!idelor3su%stante to'i!e !are omoara ro#atoarele4.Rati!idele pot i utili#ate su% orma de momeli amplasate pe !aile de !ir!ulatie a ro#atoarelor sau prin pra uire in $aleriile a!estora. A!este metode sunt utili#ate numai pentru derati#area spatiilor e'terioare din )urul !ladirilor. Derati#area tre%uie e e!tuata numai de personal autori#at al irmelor spe!iali#ate. 1entru e e!tuarea a!ti"itatilor de derati#are tre%uie into!mit un plan annual. Saptamanal se "a urmari pre#enta ro#atoarelor in !ursele amplasate in !adrul unitatii si re#ultatul monitori#arii !urselor "a i !onsemnat in $ra i!ul de urmarire a !urselor penrtu ro#atoare. 1entru e e!tuarea a!ti"itatilor de derati#are tre%uie into!mit un plan annual. Saptamanal se "a urmari pre#enta ro#atoarelor in !ursele amplasate in !adrul unitatii si re#ultatul monitori#arii !urselor "a i !onsemnat in $ra i!ul de urmarire a !urselor penrtu ro#atoare. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.2*

#.%.MANAGEMENTUL DESEURILOR Deseurile re#ultate in !adrul unitatilor de pani i!atie pot !onstitui surse de !ontaminare atat pentru materiile prime& materiale&semi a%ri!ate& produse inite !at si pentru personal. De a!eea a!ti"itatile de !ole!tare&depo#itare si e"a!uare a a!estora tre%uie tinute su% !ontrol ri$uros. Deseurile tre%uie !ole!tate separate &dupa !um urmea#a: 2 deseuri te+nolo$i!e: re%ut i$ieni! si re%ut nei$ieni! 2 deseuri mena)ere3$unoi re#ultat in urma a!ti"itatilor de !uratare4

2 deseuri !omple'e3resturi de +artie&metal&lemn&plasti!&et!.4 1entru deseurile te+nolo$i!e in !adrul se!tiilor de produ!tie tre%uie amena)ate spatii spe!iale de !ole!tare si depo#itare pana la momentul eliminarii din unitate. /aina pro"enita de la maturarea se!tiilor de produ!tie sau a depo#itelor& pre!um si aluatul !a#ut pe )os&"or i !ole!tate& diri)ate si depo#itate separate pentru "alori i!are in s!op ura)er sau pentru distru$ere&in un!tie de $radul si tipul de !ontaminare. 1ainea si spe!ialitatile de pani i!atie re#ultate !a ne!orespun#atoare din pro!esul de a%ri!atie se "or diri)a dupa o atenta si responsa%ila triere& ie !a deseu te+nolo$i! !atre prelu!rare pesmet&!a deseu ura)er& ie !a deseu nere!upera%il&mar!ate !u elemente de identi i!are di erite. 1relu!rarea deseurilor de paine in s!op ura)er se "a a!e periodi!& la s arsitul lu!rului. -ole!tarea deseurilor mena)ere si a !elor !omple'e tre%uie e e!tuata in re!ipiente separate&pe tipuri de deseu. Re!ipientele tre%uie pre"a#ute !u !apa!&!u des!+idere prin a!tionarea unei pedale&ins!riptionate&mentinute !urate. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.2,

<"a!uarea deseurilordin in!inta unitatilor de pani i!atie tre%uie e e!tuata pe trasee separate pentru a se e"ita interse!tarea !u traseele de apro"i#ionare&pro!esare si li"rare a produselor inite. Deseurile tre%uie e"a!uate ori de !ate ori este ne"oie&dar !el putin o data pe #i. Depo#itarea deseurilor se a!e la pun!tele de !ole!tare amplasate in e'teriorul unitatii de produ!tie&!are tre%uie intretinute intr2o stare de !uratenie !orespun#atoare. =nitatea tre%uie sa ai%a un !ontra!t de prestare ser"i!ii !u unitati spe!iali#ate in !ole!tarea deseurilor.

-ole!tarea&manipularea si e"a!uarea deseurilor se a!e de !atre personalul destinat a!estei a!ti"itati. #.). PROGRAME DE MENTENANTA SI IGIENI'ARE /ie!are unitate d pani i!atie tre%uie sa2si into!meas!a pro$rame de intretinere si reparatii&i$ieni#are&!om%atere a daunatorilor !are sa !ontina elemente pri"ind: lo!ul de des asurare a a!tiunii( datele de reali#are3perioade de pli!are4( o%ie!tul sau pun!tual de a!tiune( metoda apli!ata re!"enta de reali#are( responsa%ilitatea de e'e!utie si de "eri i!are( responsa%ilul de pro$ram( modalitatea de monitori#are.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.2-

#.* MONITORI'AREA E+ICIENTEI ACTIUNILOR DE MENTENANTA Feri i!ari periodi!e& respe!ti"e prin audit( Inspe!tii a!ute inaintea in!eperiii operatiunilor si dupa e e!tuarea a!estora Teste de sanitatie pentru mediu si suprs ete de !onta!t( Anali#e si determinari de la%orator ale in!ar!aturii mi!ro%iene #.,. IGIENA PERSONALULUI

sau de !ate ori este ne"oie( -

1entru a pre"eni !ontaminarea produselor alimentare de !atre !are intra in !onta!t dire!t sau indire!t !u a!estea se "a a"ea in "edere mentinerea unei i$iene personale !orespun#atoare si a unui !omportament ade!"at. 1ersoanele !are nu mentin un ni"el ade!"at de i$iena personala& !ele !are su era de di erite %oli sau !are au un !omportament neade!"at pot !ontamina produsele a%ri!ate si pot transmite %oli !onsumatorilor. Starea de sanatate si !omportamentul i$ieni! al personalului pre#inta o importanta deose%ita pentru o%tinerea produselor in !onditii si$ure din pun!t de "edere i$ieni!o2 sanitar. 1ersonalul tre%uie sa respe!te urmatoarele re$uli: 2sa se pre#inte la !ontrolul medi!al la an$a)are si periodi! ori de !ate ori este ne"oie 2sa se supuna !ontrolului de sanatate inainte de nin!eperea lu!rului 2sa respe!te re$ulile de i$iena in timpul lu!rului si la terminarea pro$ramului de lu!ru 2sa respe!te re$ulile de i$iena personala si a e!+ipamentului de lu!ru&pre!um si olosirea !orespun#atoare a spatiilor so!ial2sanitare. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.2.

C1ntr1lul starii e sanatate inainte e in"eperea lu"rului

Inainte de in!eperea lu!rului se "eri i!a de !atre !ondu!atorul pro!esului te+nolo$i! sau se ul de unitate starea de sanatate a personalului. Se "eri i!a si se o%ser"a semne de %oala3in e!tiile pielii&pla$i&a%!ese&dureri a%dominale&diaree&sen#atii de "oma&stare e%rile&tuse&dureri de $at&se!retii na#ale&et!.4&semen de o%oseala i#i! a"ansata&semne de stres&pre#enta starii de e%rietate. 1ersonalul !u stare de sanatate ne!orespun#atoare nu tre%uie admis la lu!ru si "a i trimis la medi!. 1ersonalul "a i reprimit la lu!ru numai !u a"i#ul medi!ului.

1ersonalul lu!rator "a i instruit si o%li$at sa adu!a la !unostinta se ului ierar+i! ori!e a e!tiune di$esti"a&!utanata&respiratorie sau de alta natura !are ar putea sa a"ori#e#e !ontaminarea produselor in timpul a%ri!atiei&iar in !a# !ontrar&"a purta raspunderea nede!lararii simptomelor. Respe"tarea re0ulil1r e i0iena in timpul lu"rului 1e timpul des asurarii pro$ramului de lu!ru personalul tre%uie sa respe!te urmatoarele re$uli de i$iena: sa lu!re#e numai e!+ipat !u e!+ipamentul de prote!tie sanitara spe!i i!

a!ti"itatii !e o des asoara( sa2si spele mainile !u apa !alda si !u sapun si sa le de#in e!te#e dupa: 2s!+im%area operatiei de lu!ru( 2manipularea materiilor prime si a am%ala)elor: MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.#/

2 ie!are pau#a&la reintrarea in #ona de lu!ru( 2!uratarea si de#in e!tarea lo!urilor de mun!a( 2atin$erea parului&nasului&$urii si pielii( 2 olosirea C-2ului( 2ori de !ate ori este ne!esar. Sa nu interse!te#e a#ele salu%re ale pro!esului te+nolo$i! !u a#ele insalu%re( Sa utili#e#e pentru !ole!tarea si e"a!uarea deseurilor te+nolo$i!e

numai traseele sta%ilite in !adrul unitatii. In !a#ul in !are& in timpul des asurarii a!ti"itatilor operatorul su era o ranire&a!esta tre%uie sa paraseas!a imediat lo!ul de mun!a pentru a se e"ita !ontaminarea.

<ste inter#is operatorilor !are pre#inta le#iuni !utanate des!+ise sa manipule#e produse alimentare sau sa atin$a supra etele&ustensilele&utila)ele !are "in in !onta!t !u a!estea.persoanele in !au#a tre%uie sa poarte o%li$atoriu plasturi intens !olorati si manusi. La terminarea pro$ramului de lu!ru personalul tre%uie sa !urete si sa de#in e!te#e supra etele&ustensilele si instalatiile !u !are a lu!rat&sa !urete si sa de#in e!te#e spatiile de produ!tie&sa !ole!te#e deseurile re#ultate in urma a!ti"itatii si sa le depo#ite#e in spatiile spe!ial amena)ate in a!est s!op&sa paraseas!a spatiul de produ!tie numai pe traseele sta%ilite in a!est sens&sa se spele si sa s!+im%e e!+ipamentul de prote!tie sanitara !u +ainele de strada&sa paraseas!a unitatea pe traseele sta%ilite.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.#1

I0iena "1rp1rala 1ersonalul tre%uie sa respe!te&inainte de in!eperea lu!rului& urmatoarele re$uli: 2de#%ra!area +ainelor de strada in "estiarele spe!ial amena)ate in a!est s!op( 2s!oaterea %i)uteriilor&a$ra elor&!easurilor&et!( 2e e!tuarea unui dus $eneral !u apa !alda si sapun&urmat de de#in e!tia mainilor( 2taierea un$+iilor si stran$erea parului su% %oneta( 2im%ra!area e!+ipamentului de prote!tie sanitara a alimentului !are tre%uie sa ie !urat&!omplet si %ine intretinut( 2pre#entarea la !ontrolul starii de i$iena si sanatate&e e!tuat de se ul de unitateE!ondu!atorul pro!esului te+nolo$i!.

Mainile tre%uie spalate !u apa !alda si sapun li!+id&apoi de#in e!tate !u de#in e!tanti a"i#ati de Ministerul Sanatatii. =n$+iile tre%uie sa ie taiate pentru a nu permite retinerea murdariei&tre%uie !uratate !u apa&sapun si periuta&sa nu ie a!operite !u o)a. 1arul tre%uie spalat !at mai des&in timpul lu!rului tre%uie strans si prote)at !u %onete.nu tre%uie sa se atin$a parul !u mana in timpul lu!rului. 1entru pre"enirea !ontaminarii produselor personalul tre%uie sa: 2asi$ure o i$iena !orespun#atoare a $urii&nasului si ure!+ilor( 2nu2si stear$a nasul sau ure!+ile in spatiul de produ!tie( 2nu meste!e $uma si sa s!uipe $uma( 2nu ume#e in spatiile de produ!tie( 2nu $uste produsele prin intermediul de$etelor. In spatiile de produ!tie sunt inter#ise !onsumul de %auturi al!ooli!e& umatul&man!atul sau meste!area $umei. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.#2

In timpul derularii pro$ramului de lu!ru& ori!e iesire din in!inta spatiilor de produ!tie se "a a!e numai prin iltrul sanitar. In in!inta spatiilor de produ!tie nu se "or olosi o%ie!te sau ustensile de sti!la3pa+are&!ani&%or!ane&et!.4. /ie!are operator tre%uie sa ie !onstient si %ine in ormat de re$ulile !are tre%uie respe!tate pe timpul a!ti"itatii de produ!tie si sa a!tione#e in !on ormitate !u a!estea. #.-.PROGRAME DE INSTRUIRE 1ersoanele !are "in in !onta!t in mod dire!t sau indire!t& tre%uie sa ie in ormate si instruite !u pri"ie la respe!tarea !erintelor din normele de i$iena spe!i i!e pentru a asi$ura si$uranta alimentara a produselor a%ri!ate.

1ersonalul din !adrul unitatilor de pani i!atie tre%uie instruit periodi! de !atre institutiile a%ilitate in a!est sens. In urma instruirii& !ursantii tre%uie sa primeas!a un !erti i!ate de a%sol"ire !are !on era a!estora dreptul de a lu!ra in industria alimentara.Instruirile pe teme de i$iena tre%uie sa du!a la: insusirea notiunilor teoreti!e pri"ind ris!urile pentru sanatatea populatiei in insusirea notiunilor teoreti!e sipra!ti!e pri"ind i$iena unitatilor de produ!tie insusirea le$islatiei sanitare in domeniu relatie !u !alitatea alimentelor -

Tot personalul an$a)at tre%uie sa respe!te re$ulile $enerale de i$iena sta%ilite la ni"elul so!ietatii prin pro!eduri si instru!tiuni& a isate in lo!uri de "i#i%ilitate ma'ima. In "estiare& spatii sanitare &se!tii de produ!tie se pot a isa su% di erite orme3a ise&panouri&et!4 elemente de a"erti#are de tipul: spalati47a pe maini8 &eri!i"a e"9ipamentul e pr1te"tie8 +1l1seste manusi8 MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL I&.CAPITOLUL % CONTROLUL PROCESELOR O%ie!ti"e Reali#area de produse alimentare si$ure si ade!"ate pentru !onsum uman prin: Sta%ilirea !ara!teristi!ilor materiilor prime si a materialelor olosite( Feri i!area parametrilor te+nolo$i!i !e tre%uie respe!tati( $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.##

 1roie!tarea&impelmentarea& monitori#area si re"i#uirea unor sisteme de !ontrol Moti"ul reali#ariia!estora este pentru a redu!e ris!ul !ontaminarii alimentelor prin luarea de masuri pre"enti"e pentru a asi$ura si$uranta produsului alimentar in a#ele pro!esului te+nolo$i! prin tinerea su% !ontrol a peri!olelor a erente. %.1.C1ntr1lul ris"uril1r p1tentiale In !adrul a!ti"itatilor des asurate intr2o unitate de pani i!atie pot aparea urmatoarela ris!uri de !ontaminare: ris!uri %iolo$i!e ris!uri !+imi!e ris!uri i#i!e Des asurarea !ore!ta a tuturor a#elor pro!eselor te+nolo$i!e&anali#area si

e"aluarea ris!urilor& sta%ilirea masurilor pre"enti"e& monitori#area permanenta si apli!area masurilor !orre!ti"e ne!esare du! la tinerea su% !ontrol a ris!urilor potentiale& ara a pune ast el in peri!ol si$uranta produselor alimentare. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.#%

Ris!urile %iolo$i!e din unitatile de pani i!atie pot i determinate de para#iti si mi!roor$anisme3%a!terii&mu!e$aiuri&dro)dii&"irusuri4. In !adrul pro!eselor te+nolo$i!e e'ista posi%ilitatea aparitiei ris!urilor %iolo$i!e !u !onse!inte asupra sanatatii !onsumatorilor. De a!eea tre%uie luate masuri pentru : distru$erea&eliminarea sau redu!erea la un ni"el a!!epta%il a ris!urilor pre"enirea !ontaminarii si re!ontaminarii in+i%area de#"oltarii mi!roor$anismelor si a produ!erii de to'ine

<'emple de mi!roor$anisme peri!uloase si para#iti:-lostridium %otulinum tipurile A&G&< si /(s!+i$ella dHsenteriae( Salmonella tHp+i& "irusul +epatitei A si <( taenia solinum& salmonella sp&listeria mono!ito$enes& <s!+eri!+ia !oli&%a!illus i de la: me#enteri!us&%a!illus !ereus&asper$ilius&peni!ilium&sta ilo!o!!us aureus&et!. Ris!urile !+imi!e aparute in unitatile de pani i!atie pot 2su%stante !+imi!e naturale: poli!lorurati&et! 2su%stante !+imi!e adau$ate: a$ri!ole&metale $rele&aditi"i alimentare sau pro"enite de la utila)e sau de la su%stantele de spalare. Ris!urile i#i!e !e pot aparea in unitatile de pani i!atie sunt repre#entate de ori!e parti!ular sau !orp i#i! !e nu se $aseste in mod normal in aliment si !are pot pro"o!a im%olna"irea sau ranirea unei persoane3sti!la&lemn.pietre&as!+ii metali!e&inse!te moarte&plasti!&o%ie!te personale. 1entru diminuareaEeliminarea a!estor ris!uri de !ontaminare&!ontrolul a!ti"itatilor des asurate in unitatile de pani i!atie tre%uie e e!tuat la re!eptia materiilor prime&a materialelor si a am%ala)elor&in toate a#ele pro!esului te+nolo$i!&in spatiile de depo#itare a materiilor prie&a produselor inite si a am%ala)elor& la in!ar!area si transportul produselor inite pre!um si la spalarea na"etelor. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.#) mi!oto'ine3e'.A lato'ine4& ito+emat$lutine& enoli

-ontrolul tre%uie e e!tuat in mod plani i!at si do!umentat de !atre personalul spe!iali#at si instruit !on orm prin!ipiilor IA--1. 1entru e e!tuarea !ontrolului tre%uie asi$urate: spe!i i!atiile materiilor prime si au'iliare instru!tiunile te+nolo$i!e !onditiile de monitori#are si masurare a parametrilor pro!eselor personal instruit

Metodele de e e!tuare a !ontrolului: determinari or$anolepti!e anali#e de la%orator monitori#area parametrilor te+nolo$i!i 1entru a asi$ura trasa%ilitatea pe intre$ lantul de produ!tie& datele o%tinute in urma !ontrolului operational tre%uie !onsemnate in do!umentele de lu!ru spe!i i!e a#ei !ontrolate. -ontrolul !alitati" e e!tuat la re!eptia materiilor prime!onsta in: "eri i!area e'istentei do!umentelor de insotire a mar urilor si a do!umentelor de atestare a !alitatii "eri i!area indi!ilor !alitati"i !are pot in luenta si$uranta alimentara&in un!tie de tipul materiei prime In unitatile de pani i!atie se a! pro%e de !oa!ere pentru determinarea $radului de !ontaminare a ainii !u Ga!illus mesenteri!us& in spe!ial in se#onul !ald.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.#*

%.2.C1ntr1lul "1n itiil1r e ep16itare La depo#itarea materiilor prime tre%uie sa se "eri i!e: umiditatea relati"e a aerului temperatura din in!inta starea de i$iena timpul de depo#itare

 respe!tarea prin!ipiului /I/O3primul intrat : primul iesit4 Ase#area materiilor prime in deposit tre%uie sa se a!a pe loturi. A!estea tre%uie sa ie mar!ate "i#i%il prin eti!+eteEta%lite !are sa !uprinda date re eritoare la: numarul lotului&!antitate&data intrarii in deposit&data de a%ri!atie&termen de "ala%ilitate&et!. Termometrele tre%uie sa ie amplasate ast el in!at "alorile inre$istrate san u ie in luentate de !urentii de aer produsi prin des!+iderea usilor sau de instalatiile de !limati#are. %.#.C1ntr1lul pr1"esului e pr1 u"tie In !adrul ie!arei a#e a pro!esului te+nolo$i! tre%uie sa se "eri i!e: i$iena spatiului i$iena ustensilelor& utila)elor si e!+ipamentelor i$iena am%ala)elor3indi"iduale& !olle!ti"e4 starea de i$iena a personalului parametri de mi!ro!limat parametri spe!i i!i ie!arei a#e a pro!esului te+nolo$i! In salile de produ!tie tre%uie sa ie a isate la lo! "i#i%il: - retete de a%ri!atie MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.#,

- parametrii te+nolo$i!i !e tre%uie respe!tati - $rama)e semi a%ri!ate&produse inite.

Falorile paramerilor te+nolo$i!i !ontrolati si monitori#ati pe timpul des asurarii pro!esului tre%uie !onsemnate in do!umentele de lu!ru spe!i i!e ie!arei a#e a pro!esului te+nolo$i!. -ontrolul !alit,Aii .n %rut,rie Deoare!e produsele de pani i!aAie sunt produse de %a#, .n alimentaAie& iar o erta e'istent, la ora a!tual, este destul de "ariat,& pentru a i !ompetiti"i pe piaA, tre%uie s, a!ord,m o atenAie deose%it, !alit,Aii produselor noastre. -ontrolul !alitatii .n %rutarie !onsta in: J !ontrolul !alitatii materiilor prime 3 aina& dro)die4 J !ontrolul !alitatii pe a#ele pro!esului te+nolo$i! J !ontrolul !alitatii produselor inite. Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime i auxiliare Materiile prime 0i au'iliare& de0i sunt .nsoAite de %uletine de anali#, emise de so!iet,Aile urni#oare& se re!epAionea#, din pun!t de "edere !alitati" 0i !antitati" de so!ietatea prelu!r,toare. Re!epAia !alitati", se a!e de !,tre la%orator& "eri i!*ndu2se ie!are indi!e& !omparati" !u pre"ederile din standardele 0i normele .n "i$oare. 1entru .n!eput se "eri i!, aspe!tul $eneral al lotului& apoi se re!oltea#, pro%e pentru anali#a de la%orator. Anali#a or$anolepti!, se a!e "eri i!*nd: aspe!tul& $ustul& mirosul& !onsistenAa 3la dro)die& $r,sime& et!.4& puritatea 3la sare& et!.4. Anali#a i#i!o2!+imi!, !onst, .n urm,toarele determin,ri: MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.#-

J !aina: umiditate& !ontinut de $luten& indi!e de de ormare& a!iditate& !enusa( J r1: ie: putere de !restere.

Re#ultatele o%tinute se !ompara !u !ele din %uletinul de anali#a al urni#orului& se sta%iles! di erenAele 0i da!, materia prim, nu !orespunde standardelor& ie se rene$o!ia#a pretul ie se respin$e lotul. 1entru a o%tine date !at mai multe si utile pentru sta%ilirea retetei& atat din pun!tul de "edere al do#arii materiilor prime si au'iliare& !at si din pun!tul de "edere al re$imului te+nolo$i!& se e e!tuea#a de !atre la%orator anali#e de !ompletare. In a!est s!op se determina: indi!ele de !adere& !ontinutul de proteina& !apa!itatea de +idratare 0i !eilalAi parametri reolo$i!i& pro%a de !oa!ere& $radul de in estare al ainii !u Ga!illus mesenteri!us 3a!easta se reali#ea#a mai ales "ara deoare!e temperaturile mari sunt propi!e de#"olt,rii a!estui mi!roor$anism& !are poate s, in e!te#e aina datorita manipularii 0i depo#itarii de e!tuoase4. Re#ultatele anali#elor se tre! .n re$istrul de e"identa al la%oratorului. De asemenea& tot in sar!inile la%oratorului intr, si !ontrolul depo#itarii materiilor prime si au'iliare. Rolul laboratorului n controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricatie O%ie!ti"ele !ontrolului pe a#e de a%ri!atie sunt: J ordinea de eli%erare a materiei prime pentru introdu!erea in a%ri!atie& in a!est sens a"andu2se in "edere respe!tarea timpului minim de maturi#are( J respe!tarea ameste!ului de ain, sta%ilit de la%orator& atat din pun!tul de "edere al loturilor !are intra .n ameste!& !at si din pun!tul de "edere al proportiei .n !are s2a indi!at ameste!ul( MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.#.

J !ontrolul operatiei de pre$,tire a materiei prime& !are urmea#a a i introdusa .n produ!tie 3!ernerea si in!,l#irea ainii& emulsionarea dro)diei& prepararea soluAiei de sare la !on!entraAia indi!ata prin "eri i!area densit,tii ei& pre$,tirea apei la temperatura indi!ata .n reteta de a%ri!atie et!.4 J "eri i!area retetelor de a%ri!atie into!mite !u parti!iparea la%oratorului& pe %a#a !alit,tii ainii& atat din pun!tul de "edere al do#arii& !at si al re$imului te+nolo$i! 3temperaturi& timpi de ramantare si ermentare& a!idit,ti& !onsistente& durata de !oa!ere& et!.4 J "eri i!area temperaturii si umidit,tii relati"e a aerului din depo#ite si !amere de ermentare. Rolul laboratorului n controlul calittii produselor finite -ontrolul !alitati" al produselor inite se e e!tuea#a de !atre la%orator .n "ederea sta%ilirii da!, produsul !orespunde pre"ederilor din standardele de irma& spre a i date .n !onsum& pre!um si pentru a lua m,suri in !a#ul in !are se !onstata a%ateri de !alitate. Deoare!e anali#a i#i!o2!+imi!a se e'e!ut, la !el putin > ore de la a%ri!atie& timp in !are de multe ori produsele tre%uie diri)ate .n !onsum& a"i#area se a!e pe %a#a !onstatarilor de la !ontrolul pe a#e& pre!um 0i .n %a#a e'amenului or$anolepti! al produsului init& e'amen !e poate i eliminatoriu. Re#ultatele o%tinute atat la anali#a or$anolepti!a a .ntre$ului lot& !at si la !ea i#i!o2 !+imi!a la pro%a indi!ata& se .ns!riu .n re$istrul de e"identa al la%oratorului.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.%/

In ta%elul de mai )os am pre#entat su!!int ordinea reali#arii operatiilor .n !adrul !ontrolului de !alitate in %rutarie. Am pre!i#at de asemenea standardele de metode de anali#a si aparatura de la%orator ne!esara. O serie din metodele re!omandate nu sunt standardi#ate si le "om pre#enta in detaliu in "iitor impreuna !u aparatura ne!esara reali#,rii lor. O %una parte din anali#ele re!omandate .n a!est pro$ram "a sunt %ine2!unos!ute& sunt anali#e pe !are le reali#ati .n mod !urent. La a!estea se adau$a o serie de anali#e !are !ondu! .n inal la reali#area unei ima$ini !omplete pri"ind !alitatea materiei prime si a produselor pe !are le o%tineti. De asemenea tre%uie a!ordata o atentie deose%ita !ontrolului pe a#e de a%ri!atie pentru !a des asurarea pro!esului te+nolo$i! !on orm instru!tiunilor te+nolo$i!e in luentea#a +otarator !alitatea produselor inite. In !eea !e pri"este anali#a produsului init& a!easta "a este ne!esara atat la into!mirea standardelor de irma a erente produselor dumnea"oastra& !at si in relatiile !u %ene i!iarii. %.%.C1ntr1lul 1peratiil1r e in"ar"are si transp1rt La in!ar!area produselor inite tre%uie "eri i!ate: - !antitatea si sortimentul de produse li"rate - starea de i$iena a am%ala)elor - indi!ii de !alitate ai produselor !are "or i li"rate - in!adrarea produsului li"rat in limita termenului de "ala%ilitate - e'istenta do!umentelor de atestare a !alitatii MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.%1

- dotarea si starea de i$iena a mi)loa!elor de transport - e'istenta do!umenteolr !are sa ateste tipul&!alitatea&pro"enienta si destinatia produselor transportate. %.).C1ntr1lul "alitatii apei 1entru pre"enirea !ontaminarii apei este ne!esara o stri!ta supra"e$+ere si o %una intretinere a retelei de distri%utie din unitatea de pani i!atie. Intrea$a retea de distri%utie tre%uie sa ie mentinuta in %une !onditii de un!tionare&e"itand pierderile pe retea& eliminand posi%ilitatile de impuri i!are prin deteriorare sau prin !onta!tul !u pun!tele insalu%re. -ontrolul !alitatii apei tre%uie e e!tuat: permanent& din pun!t de "edere or$anolepti! de !atre operatori dupa e e!tuarea lu!rarilor de !uratire& spalare&de#in e!tare si !latire a re#er"oarelor de apa !el putin de 2 ori pe an din pun!t de "edere mi!ro%iolo$i! si i#i!o2!+imi! la un la%orator autori#at. Ori de !ate ori e'ista o suspi!iune in pri"inta !ontaminarii apei.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.%2

%.*.TRASA$ILITATEA Trasa5ilitatea : posi%ilitatea identi i!arii si urmaririi !u a)utorul inre$istrarilor pe par!ursul tuturor etapelor de produ!tie& pro!esare si distri%utie a unui aliment& sau a unei su%stante !are urmea#a ori !are poate i in!orporata intr2un aliment. Trasa%ilitatea permite urm,rirea unui produs mer$*nd pe traseul a!estuia de la materia prim, la e'punerea .n "ederea !omer!iali#,rii& in!lusi" la !onsumator 0i de!i& par!ur$erea lu'ului unui produs alimentar prin identi i!area 0i urm,rirea !u a)utorul do!umentelor. Trasa%ilitatea as!endent, urm,re0te produsul de la o%Ainerea materiei prime p*n, la !onsumul produsului init. Trasa%ilitatea des!endent, repre#int, !apa!itatea de a lo!ali#a produsele .n ori!e pun!t al lanAului de apro"i#ionare& ple!*nd de la unul sau mai multe !riterii date 0i este ne!esar, pentru e e!tuarea retra$erilor sau repunerilor produselor pe piaA,. Trasa%ilitatea produselor este un mi)lo! e i!ient de identi i!are a pro%lemelor sanitare& de i#olare a produselor !ontaminate& de redu!ere a ris!urilor de !ontaminare intenAionat,. J Trasa%ilitatea este de init, !a iind posi%iKlitatea de a identi i!a 0i urm,ri& pe .ntre$ul par!urs al tuturor etapelor de produ!Aie& pro!esare 0i distri%uAie a unui aliment& a +ranei pentru animale& a unui animal destinat pentru produ!Aie de alimente& sau a unei su%stanAe !are urmea#,& ori !are poate i .n!orporat, .ntr2un aliment& sau .n +rana pentru animale 3!on ormLe$iinr.170E20044. J sistemul de trasa%ilitate repre#int, totalitatea datelor 0i a operaAiilor !apa%ile a menAine in ormaAiile dorite despre un produs 0i !omponentele a!estuia pe par!ursul unei p,rAi& sau al .ntre$ului lanA de produ!Aie 0i utili#are. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.%#

Trasa%ilitatea produselor alimentare tre%uie s, "i#e#e .nprin!ipiu dou, o%ie!ti"e: J s, urni#e#e in ormaAii utili#atorilor de produs( J s, !ontri%uie la si$uranAa produsului alimentar& permiA*nd& dup, !a#& retra$erea loturilor ne!on orme 0i re!+emarea produsului. 1entru a20i reali#a o%ie!ti"ele de trasa%ilitate or$ani#aAia tre%uie s, de ineas!, .n prin!ipal: J in ormaAiile !are tre%uies! o%Ainute de la urni#orii s,i de materii prime& materiale au'iliare& am%ala)e&et!.( J mi)loa!ele de identi i!are a produselor urni#ate !are tre%uie s, permit, returnarea lotului in !riminat !a iind ne!orespun#,tor. -erinAele trasa%ilit,Aii: IM1L<M<NTAR<A SIST<M=L=I TRASAGILITATII Din pun!t de "edere mana$erial& etapele !are tre%uie par!urse pentru implementarea unui sistem al trasa%ilitatii sunt: 2de inirea o%ie!ti"elor sistemului( 2demonstrarea prin inre$istrari a e i!ientei sistemului intre$ului !ir!uit al produselor( 2sta%ilirea unui me!+anism de re"i#ie periodi!a( 2testarea !apa!itatii de retra$ere din !onsum al unui lot de produse sus!!epti%il de a i !ompromise( In ela%orarea sistemului trasa%ilitatii !ea mai di i!ila de!i#ie !u !are se !on runta operatorii este de inirea lotului de materii prime si a unitatii de %a#a trasa%ile=GT

MANUAL DE PROCEDURI

SC DANALEX SRL

$UNE PRACTICI DE IGIENA

PAG.%%

Instrumente de reali#are a tresa%ilitatii: 2identi i!area materiilor prime& a loturilor de produ!tie de la erme& a loturilor de produ!tie din industrie( !odurile de %are a!ilitea#a identi i!area ( 2inre$istrarea si monitori#area urni#orilor de materie prima& nutreturi& in$rediente& aditi"i& materiale pentru am%alare& et!( 2inre$istrarea re eritoare la lu!rarile a$ri!ole2iri$ari& ertili#ari& tratamente itosanitare& et!( 2inre$istrari ale tratamentelor post2re!oltare( 2inre$istrari ale +ranei animlelor si tratamente apli!ate a!estora( 2inre$istrarea si monitori#area parametrilor prepararii alimentelor si ale pro!eselor de pastrare a a!estora.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.%)

&.CAPITOLUL ) PROCEDURA DE RETRAGERE DE PE PIATA <'ista situatii in !are datorita nerespe!tarii normelor de i$iena&transportul ne!orespun#ator al produselor la pun!tele de des a!ere sau nerespe!tarii pro!esului te+nolo$i!& produsele sa a)un$a ne!on orme la !onsumatorul inal.De a!eea este ne!esare o pro!edura de retra$ere de pe piata a produselor ne!oraspun#atoare. Or$ani#area unui ast el de sistem presupune delurarea urmatoarelor a!ti"itati: sistarea "an#arii in toate pun!tele de des a!ere in !are au ost distri%uite a"erti#area !onsumatorilor prin mi)loa!e de !omuni!are !at mai e i!iente oprirea li"rarilor produselor din a!elasi lot& la produ!ator i#olarea lor in spatii spe!ial amena)ate re!uperarea a!estora de la pun!tele de des a!ere si transportul a!estora la anali#a produselor ne!on orme de !atre o !omisie !ompetenta si luarea unei sta%ilirea $ra"itatii peri!olului semnalat pentru sanatatea !onsumatorului e"aluarea !onse!intelor initierea a!tiunilor !orre!ti"e pentru a se e"ita repetarea ne!on ormitatii. produse din a!elasi lot -

produ!ator de!i#ii !u pri"ire la a!estea -

1rodusela retrase de pe piata si !ele !are e"entual au mai ramas pe sto! din a!elasi lot pot i distruse sau de!lasate si "andute la un prLt mai mi! in !a#ul in !are nu pre#inta peri!ol. MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.%*

&I. CAPITOLUL * IN+ORMAREA CONSUMATORILOR O%ie!ti"e Reali#area unei !omuni!ari e i!iente intre produ!ator si !onsummator -ole!tarea de la !onsumatori a in ormatiilor ne!esare pentru im%unatatirea In ormarea !ore!ta a !onsumatorilor pentru a pre"eni !onse!intele $enerate de

a!ti"itatilor de produ!tie. o manipulare si o depo#itare ne!orespun#atoare a produselor. Intre produ!atorii produselor de pani i!atie si !onsumatorii a!estora tre%uie sa e'iste o !omuni!are e e!tuata in am%ele sensuri. 1rodu!atorii tre%uie sa !ole!te#e sis a anali#e#e !erintele "enite de la !onsumatori&sa oriente#e pro!esele de a%ri!atie in s!opul satis a!erii a!estor !erinte& iar periodi! sa e"alue#e $radul de satis a!tie a !onsumatorului. -ole!tarea a!estora se poate a!e prin: -+estionare Anali#a re!lamatiilor primate -aiete de su$estii si o%ser"atii Tar$uri spe!iali#ate Intalniri or$ani#ate !u !onsumatorii

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.%,

Intru!at produsele de pani i!atie pot su eri !ontaminari si dup a!e a!estea au a)uns la !onsumatori& este ne!esar !a produ!atorii sa o ere a!estora in ormatii despre modalitatile de manipulare si pastrare prin: <ti!+etarea produselor A isarea in ormatiilor despre produs in lo!uri "i#i%ile la pun!tele de des a!ere Reali#area unor !ampanii pu%li!itare Reali#area unor !ampanii promotionale Or$ani#area unor intalniri !u !onsumatorii In ormatiile o erite !onsumatorilor tre%uie sa ie !lare& !on!ise&li#i%ile pentru a nu du!e in eroare. 1rodu!atorii pot o erii in ormatii si re eritoare la !onse!intele ne$ati"e determinate de manipularea si pastrarea in !onditii ne!orespun#atoare a produselor. <ti!+eta tre%uie sa !ontina: denumirea produsului lista in$redientelor !antitatea neta denumirea !omer!iala si sediul produ!atorului instru!tiuni de pastrare data a%ri!atie sau de e'pirare termenul de "ala%ilitate 1e eti!+eta produsului&alaturi de !elelalte in ormatii se "a ins!rie un !od de identi i!are a lotului. Toate produsele din $rupa painii si a produselor de pani i!atie tre%uie insotite de in ormatii spe!i i!e pentru !ompo#itie&manipulare&!onditii de depo#itare& de e'punere la "an#are !are sa asi$ure mentinerea !ara!teristi!ilor !alitati"e si de si$uranta alimentelor pe toata perioada de "ala%ilitatepentru !onsum&sta%ilita de produ!ator.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.%-

A!este in ormatii se "or s!rie pe eti!+ete si pe do!umente de insotire& pe !erti i!atele de !alitate&pe de!laratiile de !on ormitate&dupa !a#. Deoare!e painea si produsele de pani i!atie pot su eri modi i!ari in !eea !e pri"este !alitatea si si$uranta lor&!u urmari $ra"e pentru sanatatea !onsumatorilor3mu!e$aire&!u posi%ila aparitie a mi!oto'inelor sau alterare datorata %a!teriei Ga!illus mesenteri!us4&este ne!esara reali#area prin ori!e mi)loa!e a unei in ormari !at mai !ore!te a modului !um tre%uie pastrate a!este produse. Ast el se pot olosi di"erse mi)loa!e de edu!are a !onsumatorilor& atat in lo!urile de !omer!iali#are si "an#are !u amanuntul&!at si in alte lo!uri unde este permisa a isarea unor a"ertismente !um ar i: nu "1nsumati pr1 use "are pre6inta( in se"tiune(mie6 ume si lipi"i1s8 Nu pastrati pr1 usele e pani!i"atie in pun0i e p1lietilena8

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL De!initii Curatenie 2 .ndepartarea pamantului& a re#iduurilor or$ani!e 0i anor$ani!e& a re#iduurilor alimentare& a murdariei& a $rasimilor sau a ori!aror materii straine produsului respe!ti". De6in!e"tie 2 redu!erea& prin mi)loa!e !+imi!e sau i#i!e& a num,rului de mi!roor$anisme pre#ente .n lo!ul de produ!tie& depo#itare& transport sau "an#area alimentelor& pana la o%tinerea unui ni"el !are sa nu !ompromita si$uranta alimentelor si sa nu apara ris! de .m%oln,"ire. I0ieni6are: !uratenie si de#in e!tie. C1ntaminant 2 ori!e a$ent %iolo$i! sau !+imi!& ori!e materie straina sau ori!e alta su%stanta !are nu este introdusa .n mod intentionat .n produsul alimentar si !are poate !ompromite si$uranta sau salu%ritatea produsului. C1ntaminare 2 introdu!erea sau pre#enta unui !ontaminant .ntr2un aliment sau .n apropierea alimentelor . C1nstru"tie 2 ori!e !ladire sau spatiu .n !are produsele alimentare sunt pro!esate& manipulate& depo#itate sau e'puse "an#arii. Pr1 u"tie alimentara 2 totalitatea operatiunilor .n!epand !u !ulti"area 0i re!oltarea materiilor prime& !resterea 0i sa!ri i!area animalelor& mulsul laptelui et!.& prepararea& tratarea& am%alarea& depo#itarea& transportul& distri%uirea 0i "an#area alimentelor. I0iena pr1 usel1r alimentare 2 toate masurile ne!esare pentru asi$urarea se!uritatii 0i salu%ritatii produselor alimentare& !are a!opera toate etapele ulterioare produ!tiei $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.%.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.)/

primare& adi!, !ele din !ursul pre$atirii& prelu!rarii& a%ri!atiei& am%alarii& depo#itarii& transportului& distri%utiei& manipularii& "an#arii sau punerii pe piata a produselor. Am5ala:e 2 ori!e re!ipient& !utie& sti!la& !arton& lada sau ori!e material olosit la impa!+etare !um ar i olie& +artie para inata 0i material te'til& et!. Peri"1l 2 un a$ent %iolo$i!& !+imi! sau i#i! pre#ent .n aliment !are poate a"ea un e e!t no!i" asupra sanatatii !onsumatorilor. Ris" : pro%a%ilitatea de aparitie a peri!olului Si0uranta alimentel1r 2 asi$urarea !, alimentele sunt ara peri!ole pentru !onsumatori !*nd a!estea sunt preparate siEsau !onsumate !on orm utili#arii pre",#ute. GMP 2 Dood Manu a!turin$ 1ra!ti!es 2 Gunele 1ra!ti!i .n 1rodu!tie. 3ACCP 3Ia#ard AnalHsis and -riti!al -ontrol 1oints4 2 Sistemul de Anali#, a 1eri!olelor 0i 1un!telor -riti!e de -ontrol 2 este sistemul !are de ineste& e"aluea#a si !ontrolea#a peri!olele !are ameninta salu%ritatea si si$uranta alimentelor. Operat1ri2 toate persoanele !are manipulea#a .n mod dire!t alimentele& .n!epand !u materiile prime pana la produsul init am%alat sau neam%alat& materialele 0i ustensilele sau supra etele !are "in .n !onta!t !u alimentele si tre%uie sa se !on orme#e e'i$entelor .n materie de i$iena alimentara. Pr1 u"tie primara 2 etapele din lantul alimentar !are !uprind !resterea 0i re!oltarea materiilor prime de ori$ine "e$etal,& !re0terea animalelor& mulsul laptelui& pes!uitul.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.)1

Daunat1ri : "ietuitoare !are sunt daunatoare produselor alimentare prin pre#enta lor sau !a purtatori de mi!roor$anisme. Eti"9eta : ori!e material s!ris& imprimat& lito$ra iat& $ra"at sau ilustrat !are !onAine elemente de identi i!are a produsului si !are .nsoteste produsul sau este aderent la am%ala)ul a!estuia. Materii prime : materiale 3in!lu#and in$rediente& aditi"i& produse intermediare 0i pentru am%alare4 !are sunt olosite la a%ri!area produsului. Stare e s;n;tate 2 starea de !omplet, %unastare i#i!a& mentala 0i so!iala& !are nu se redu!e la a%senta %olii sau in irmit,tii. Apa p1ta5ila :este apa destinata !onsumului uman dup, !um urmea#a: 2ori!e tip de apa in stare naturala sau dup, tratare olosita pentru %aut& la prepararea +ranei ori pentru alte s!opuri !asni!e& indi erent de ori$inea ei 0i indi erent da!a este urni#ata prin retea de distri%utie& din re#er"or sau este distri%uita .n sti!le ori .n alte re!ipiente( :toate tipurile de apa olosita !a sursa in industria alimentara pentru a%ri!area& pro!esarea& !onser"area sau !omer!iali#area produselor ori su%stantelor destinate !onsumului uman& !u e'!eptia !a#ului .n !are Ministerul Sanatatii si Ministerul A$ri!ulturii& 1adurilor si De#"oltarii Rurale apro%a olosirea apei si este demonstrat !a apa utili#ata nu a e!tea#a !alitatea 0i salu%ritatea produsului alimentar .n orma lui inita.

MANUAL DE PROCEDURI SC DANALEX SRL $UNE PRACTICI DE IGIENA PAG.)2

A iti7 alimentar : ori!e su%stanta !are .n mod normal nu este !onsumata !a aliment .n sine 0i !are nu este utili#ata !a in$redient alimentar !ara!teristi!& a"*nd sau nu o "aloare nutriti"a& prin a !arei adau$are intentionata la produsele alimentare .n s!opuri te+nolo$i!e pe par!ursul pro!esului de a%ri!are& prelu!rare& preparare& tratament& am%alare& transport sau depo#itare a unor asemenea produse alimentare& de"ine sau poate de"eni ea .nsasi sau prin deri"atii sai& dire!t sau indire!t& o !omponenta a a!estor produse alimentare.