GRSIMI ALIMENTARE

Grsimile alimentare sunt formate din lipide i se obin prin extracie din seminele plantelor oleaginoase, germenii cerealelor, din anumite fructe, din esuturile animalelor i din lapte.

- lichide

- ulei de floarea soarelui - ulei de dovleac - ulei de soia - ulei de rapi - ulei de msline - ulei de porumb - margarin - ulei comestibil solidificat - unt de cacao - ulei de palmier - untur de porc - untur de pasre - seul de bovine i ovine - untul - ulei de pete - ulei de copite

- vegetale GRSIMI -solide

-Solide

- animale -lichide

Examenul organoleptic

Culoarea se finalizeaz prin operaiunile de rafinare iar grsimile de calitate au culori ct mai deschise sau ct mai slab nuanate.
Mirosul i gustul grsimilor au intensiti reduse i nu trebuie s transmit mirosul i gustul propriu produselor alimentare la care utilizate. Limpiditatea i lipsa sedimentelor oglindesc n foarte mare msur corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicate. Rncezirea grsimilor i gradul de rncezire pot fi evaluate, att prin examen organoleptic ct i prin determinri fizico-chimice.

Determinarea apei Se face prin uscare la etuv la 105C Condiii pentru untura de porc de calitate superioar max. 0,2%; pentru untura de calitatea I, max. 0,3%; pentru untura de calitatea a II-a, max 0,5%
Determinarea substanelor insolubile n eter

Condiii untura de porc de calitate superioar max. 0% ap; untura de porc de calitatea I max. 0,1% ap; utura de porc de calitatea a II-a 0,5% ap.

Determinarea punctului de topire

Grsimile fiind un amestec de gliceride, prezint o temperatur de topire care poate varia considerabil n funcie de natura grsimii i metoda de topire

Metoda tubului capilar Principiul metodei Determinarea punctului de topire se stabilete prin metoda tubului capilar, n care grsimea se rcete, apoi se nclzete brusc. Se determin apoi temperatura la care s-a produs topirea Metoda cu dispozitivul Sukov (modificat) Condiii untura de porc are punctual de topire cuprins ntre 36 48C; seul alimentar topit are punctual de topire cuprins ntre 45 50C.

Determinarea indicelui de refracie

Aceast metod are scopul de a stabili originea materiei prime, ct i depistarea unor fraude prin substituiri sau amestec de grsimi cu valoare alimentar redus.
Determinarea indicelui de iod indicele de iod este o valoare ce reprezint cantitatea de iod exprimat n grame, ce se adiioneaz la 100 g lipide. Se poate determina experimental, prin metoda Hanus.

Determinarea indicelui de saponificare evalueaz masa molecular medie a acizilor grai din componena unei grsimi.

APRECIEREA GRADULUI DE PROSPEIME

Se face dup criterii organoleptice i fizicochimice Determinarea aciditii Determinarea indicelui de peroxid Reacia Kreiss

Alterrile grsimilor Rncezirea Se poate realiza pe cale chimic sau biochimic, prin aciunea biocatalitic a unor enzime (lipaze). Proprietile organoleptice i constantele fizico-chimice ale grsimii sufer modificri precum: scderea consistenei scderea punctului de topire; creterea aciditii libere.

Modificrile de miros i gust pot apare uneori prin cumularea de acizi grai volatili.

Oxidarea acizilor grai Acizii grai liberi rezultai n urma procesului de hidroliz sufer transformri oxidative la inervenia oxigenului molecular atmosferic

Oxidarea acizilor grai saturai, duce la formarea meticelonilor, instalndu-se rncezirea cetonic, parfumat sau aromat.

Reversiunea grsimilor

Procesul de reversiune apare ca un fenomen foarte complex, fiind influenat de temperatur, lumin, oxigenul atmosferic molecular pn la o anumit limit i unele metale grele. Const n apariia unui gust i miros neplcut.

Decelarea falsificrilor Metode de falsificare a grsimilor

Principalele metode de falsificare sunt adaosul de grsimi provenite de la alte animale ,n special seu,precum i adaos de uleiuri vegetale , adaosul de ap, adaosul de uleiuri solidificate, etc. Acestea se pot determina cu ajutorul indicilor de refracie, de saponificare, de iod, i de asemenea, prin reacia Bomer- Limprich.