Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

CAPITO LUL 1 PRACTICI I TRATAMENTE OENOLOGIC E AUTORIZATE N ROMNIA

n Romnia practicile i tratamentele oenologice sunt reglementate de Legea viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole nr. 244/2002 i de Hot rrea nr. 1134 din 10 octombrie 2002 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii nr. 244/2002. Conform articolului 48 din Normele metodologice de aplicare a Legii nr. 244/2002 practicile i tratamentele utilizate n obinerea vinurilor i a buturilor pe baz de must i vin trebuie s asigure o bun elaborare, conservare i evoluie a produselor respective. Aplicarea lor nu trebuie s conduc la modificri ale compoziiei acestor buturi, n afara unor limite normale, asigurnd p strarea nsuirilor de naturalee, autenticitate i legalitate pentru fiecare produs. Practicile i tratamentele autorizate s fie aplicate strugurilor proaspei, mustului de struguri, mustului de struguri par ial fermentat, mustului de struguri destinat concentr rii i vinului nou n fermentare sunt urm toarele: 1. T rierea, cu ocazia culesului, a strugurilor sn to i de cei avariai sau cu coacere incomplet ; separarea, la cules, a strugurilor, fragmentelor de struguri sau a boabelor atacate de mucegai nobil sau cu grad avansat de stafidire, n vederea obinerii de vinuri dulci. 2. Sp larea strugurilor, la nevoie, atunci cnd acetia sunt destinai producerii sucurilor, urmat de zvntare.

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

3. Zdrobirea boabelor : se realizeaz cu zdrobitoare sau cu utilaje complexe ce fac zdrobirea-desciorchinarea sau desciorchinareazdrobirea strugurilor. 4. Dezbrobonirea sau desciorchinarea strugurilor. n tehnologia modern se practic nti desciorchinarea boabelor i apoi zdrobirea lor ; n cazuri speciale (obinerea vinului materie prim pentru vinuri spumante) se practic presarea strugurilor ntregi, f r desciorchinare sau zdrobire. 5. T ratarea strugurilor, mustuielii i musturilor cu anhidrid sulfuroas sau metabisulfit de potasiu. n cazul folosirii soluiilor apoase de anhidrid sulfuroas, concentraia acestora nu trebuie s fie mai mic de 5% pentru a nu introduce o cantitate prea mare de ap tehnologic n must. Acest lucru poate fi evitat prin utilizarea metabisulfitului de potasiu cristale sau soluie concentrat de metabisulfit de potasiu (18 35%). De asemenea dizolvarea cristalelor de metabisulfit de potasiu se poate face direct n must. 6. Tratarea strugurilor, mustuielii i musturilor cu acid ascorbic (vitamina C) n doz de maximum 250 mg/kg; Tratamentul se face dizolvnd acidul ascorbic n ap sau must, n propor ie 1 :10. 7. Tratarea mustului sau mustuielii cu enzime pectolitice i cu preparate enzimatice de betaglucanaz. Tratamentul cu enzime pectolitice se realizeaz pentru facilitarea limpezirii mustului la vinificaia n alb i pentru facilitarea maceraiei pentru extragerea de arome/ substan e colorante n cazul vinificrii strugurilor aromai sau ro ii. Tratamentul cu enzime beta glucanazice se face n cazul recoltelor mucegite pentru facilitarea limpezirii musturilor i creterea filtrabilit ii vinurilor i a musturilor.

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

8. Macerarea-fermentarea mustuielii pentru obinerea de vinuri ro ii, ros sau aromate, precum i a celor rezultate din struguri stafidii sau atacai de mucegai nobil prin asigurarea contactului mai mult sau mai puin prelungit ntre must i p r ile solide ale strugurilor. n cazul obinerii vinurilor aromate se practic fie o macerare de 48 de ore, timp n care ncepe fermentaia alcoolic, cu dezavantajul obinerii unor vinuri mai aspre, mai amare, colorate mai intens, fie o macerare de 6 12 ore cu tratament enzimatic, n acest ultim caz obinndu-se vinuri mai fine, plcute, lejere, cu o culoare mai puin intens dect n cazul anterior. Pentru obinerea vinurilor ros se practic o macerare asem n toare cu cea de la vinurile aromate, cu deosebirea c n acest caz sintem interesai de extragerea de substan e colorante din pieliele strugurilor.i nu a substan elor de arom . n cazul obinerii vinurilor ro ii se practic o macerare fermentare de 5 21 de zile. 9. Macerarea carbonic. 10. Tratamentul termic al mustuielii pentru producerea de vinuri ro ii din struguri slab colorai sau atacai de putregai cenuiu, f r ca prin acest procedeu s se produc o concentrare sau o diluare a mustului. Este interzis nc lzirea mustuielii prin injectare de vapori de ap ! 11. Scurgerea mustului, static sau dinamic fie pe lin supranlat fie pe scurgtor nclinat cu transportor elicoidal. 12. Presarea strugurilor nezdrobii, a mustuielii sau a bo tinei cu prese continue, cu burduf, cu membran , teascuri. 13. Limpezirea sau deburbarea mustului destinat producerii vinurilor albe pe cale gravitaional, cu sau f r r cire, prin flotaie, precum i prin centrifugare sau filtrare, cu sau f r adjuvan i de filtrare iner i.

10

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

n cazul limpezirii prin flotaie sau centrifugare se folosete dioxidul de sulf ca antioxidant, limpezitor, antimicrobian precum i o serie de alte produse oenologice precum : bentonit (limpezitor, deproteinizant), enzime pectolitice (limpezitor), sol de siliciu i gelatin (limpezitori). Ate nie ! Bentonita fiind un deproteinizant nu se folosete niciodat n asociere cu enzimele pectolitice deoarece le inactiveaz . 14. Pasteurizarea mustului este o operaie prin care vinul este supus aciunii cldurii pentru un anumit timp, cu scopul de a mpiedica i opri dezvoltarea microorganismelor sau pentru a le distruge. Acest tratament are ns efecte nedorite asupra vinului, deoarece se accelereaz fenomenele de oxidare, esterificare i precipitare a substan elor colorante, dnd senzaia de maderizare sau de nvechire prematur a vinului. 15. Refrigerarea mustului, urmat de stocarea sa la temperaturi sczute, n vederea folosirii sale ca materie prim pentru producerea de buturi nealcoolice sau slab alcoolice, cu sau f r con inut n dioxid de carbon, precum i pentru utilizarea ca partener cu "rezerv de zah r" n producerea de vinuri demiseci i demidulci. 16. Tratarea musturilor, n vederea limpezirii, cu una sau mai multe dintre urm toarele substan e de uz oenologic: gelatin alimentar , clei de pete, cazein i cazeinat de potasiu, ovalbumin i/sau lactalbumin , bentonit , dioxid de siliciu sub form de gel sau de soluie coloidal, caolin, tanin. 17. nsmn area mustului cu maiele de drojdie preparate din levuri selecionate sau din microflora spontan . 18. Adaosul, ca stimulen i i activatori ai fermentaiei alcoolice, al unor substan e chimice numite "factori de cretere". Ca activatori de fermentaie se pot folosi urm toarele substan e:

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

11

a) fosfat acid de amoniu sau sulfat de amoniu, singur sau n amestec, n doz de maximum 0,3 g/l; b) sulfat de amoniu sau bisulfit de amoniu, singur sau n amestec, n doz de maximum 0,3 g/l; c) diclorhidrat de tiamin, n limita a 0,6 mg/l, exprimat n tiamin ; d) produse complexe ce au n compoziie substan ele enumerate precum i sruri minerale, vitamine, aminoacizi de origine levurian , membrane celulare levuriene ; 19. Folosirea maielelor de bacterii lactice pentru producerea fermentaiei malolactice acest procedeu este considerat ca o modalitate de dezacidifiere microbiologic. 20. Rcirea mustului n fermentare pentru evitarea creterii temperaturii acestuia peste limitele admisibile tehnologic; n mod normal se ncearc men inerea unei temperaturi de fermentaie de 16 18C la vinurile albe i de 22 - 26C la vinurile ro ii. 21. Corectarea acidit ii totale a mustului - acidifierea musturilor n anii cu deficit de aciditate - prin adaos de acid tartric n doz de maximum 1,5 g/l sau 20 miliechivalen i pe litru.

22. Folosirea preparatelor din membrane celulare de levuri n limita a

40 g/hl att pentru asigurarea unui suport nutritiv drojdiilor viabile existente n mustul n fermentare ct i pentru adsorbirea unor substan e nedorite, inclusiv metale i ndep rtarea mirosurilor de oxidat i ierbos. 23. n anii ce nregistrez condiii meteorologice nefavorabile se poate practica, potrivit prevederilor art. 26 alin. (3) din lege, mbogirea musturilor n zahr n vederea ridicrii poten ialului alcoolic al vinurilor prin urm toarele practici:

12

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

a) Adaos de must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat sau de zaharoz. Acest procedeu este numit aptalizare. b) Deshidratarea par ial fie a strugurilor fie a mustului cu instalaii de osmoz invers sau instalaii de concentrare ce lucreaz sub vid la temperatura mediului ambiant. mbogirea musturilor n zah r poate fi f cut cu respectarea urm toarelor condiii: a) folosirea uneia dintre operaiunile men ionate mai sus exclude posibilitatea utilizrii celorlalte; b) adaosul de zaharoz se face direct n must sau n mustul n fermentare i poate fi practicat numai n cazul producerii de vinuri seci; c) adaosul de must concentrat sau de must concentrat rectificat nu poate avea ca efect m rirea volumului iniial al mustului de struguri, al mustului par ial fermentat sau al vinului nou nc n fermentare cu mai mult de 6,5%; d) concentrarea mustului prin deshidratare par ial nu poate determina o reducere cu mai mult de 20% a volumului su iniial; e ) pentru producerea de vinuri cu denumire de origine controlat DOC, mustul de struguri concentrat sau mustul de struguri concentrat rectificat trebuie s provin din struguri produi n acelai areal delimitat pentru DOC. Mustul destinat producerii de vinuri DOCCMD trebuie s aib un con inut minim n zaharuri de 170 g/l, iar cel pentru vinuri DOC-CT i DOC-CIB, un con inut minim n zaharuri de 180 g/l; f) adaosurile se fac n mustul proasp t sau n mustul n fermentare.

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

13

Musturile care au fost corectate prin adaos de subsatnte de ndulcire nu pot fi supuse concentr rii.

Acordarea dreptului de folosire a adaosurilor pentru mbogirea musturilor n zah r se face pe baza recomand rilor anuale emise de O.N.V.V., se aprob de ministrul agriculturii, alimenta iei i p durilor i se difuzeaz produc torilor interesa i, prin direciile generale pentru agricultur i industrie alimentar judeene, respectiv a municipiului Bucureti; 24. Aerarea prin utilizarea macrooxigen rii n scopul favorizrii nmulirii drojdiilor sau prin utilizarea microoxigen rii n cazul vinurilor tratate cu taninuri pentru a facilita fenomenele de oxidare i polimerizare n scopul stabilizrii culorii vinurilor i a mbun t irii caracteristicilor olfactive. 25. Desulfitarea mustului prin folosirea exclusiv de procedee fizice. 26. Prelucrarea strugurilor, mustuielii i a mustului sub atmosfer inert , prin folosirea azotului i a anhidridei carbonice. 27. T ratamentul cu crbune de uz oenologic al musturilor albe p tate sau al celor provenite din struguri mucegii, n cantitate de pn la 100 g/hl must; tratamentul se face pentru reinerea polifenolilor oxidai i a substan elor colorante existente n vinuri . 28. T ratarea cu polivinilpolipirolidon , n doz de maximum 80 g/hl, pentru reinerea polifenolilor oxidai. 29. Adaosul n must de alcool etilic rectificat, de origine viticol sau agricol, ori de distilat de vin, naintea sau n timpul fermentaiei alcoolice, n vederea obinerii de mistel sau de vinuri licoroase; 30. Adaosul n must al unui agent tensioactiv - amestec de mono- i

14

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

digliceride ale acidului oleic - ca procedeu curativ pentru evitarea form rii de spum n timpul fermentaiei alcoolice; Acest adaos poate fi evitat prin nsmn area musturilor cu unele culturi pure de drojdii care s nu genereze mult spum , precum i controlarea strict a temperaturii de fermentare. 31. Stoparea fermentaiei alcoolice a mustului n vederea obinerii de vinuri cu con inut n zaharuri, prin folosirea de procedee fizice: frig, cldur , filtrare, centrifugare, precum i prin adaosul de dioxid de sulf i bentonit . 32. Concentrarea mustului proasp t sau t iat, prin deshidratarea par ial a mustului proasp t sau t iat, efectuat prin evaporare sub vid, crioconcentrare sau osmoz invers, cu condiia de a nu provoca o reducere a volumului iniial al mustului cu mai mult de 20% i o cretere a t riei sale alcoolice poten iale cu mai mult de 2% n volume. 33. Folosirea tratamentului cu carbonat de calciu cu un eventual con inut de mici cantit i de sare dubl de calciu de acid (L+) tartric i (L-) malic. 34. Utilizarea r inilor schimbtoare de ioni numai n scopul producerii mustului de struguri destinat obinerii mustului concentrat rectificat. Pierderile de materie organic din r inile schimbtoare de ioni nu trebuie s fie mai mari de 1 mg/l. 35. Suprapresarea strugurilor, zdrobii sau nezdrobii, presarea drojdiei de vin i refermentarea tescovinei de struguri, n alte scopuri dect distilarea, sunt practici oenologice interzise. 36. Filtrarea i centrifugarea drojdiei de vin nu sunt considerate presare dac produsele obinute prezint caliti de naturalee i autenticitate pentru comercializare i dac drojdia de vin nu este redus la stare uscat .

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

15

Conform legii viei si vinului practicile i tratamentele autorizate s fie aplicate vinurilor n etapele de p strare, condiionare, maturare i mbuteliere sunt urmtoarele: 1. Tragerea vinului de pe drojdie, pritocul vinului. 2. Adaosul, n vederea conserv rii i protejrii antioxidante a vinurilor, de anhidrid sulfuroas sau metabisulfit de potasiu, astfel nct vinurile s nu dep easc la livrare ctre consumatori limitele maxime admise urm toare : a. 160 mg/l pentru vinuri ro ii seci; b. 210 mg/l pentru vinuri albe i roze seci i pentru vinuri ro ii demiseci; c. 260 mg/l pentru vinuri albe i roze demiseci; d. 300 mg/l pentru vinuri demidulci i dulci; e . 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culei la supramaturare, bogate n zaharuri i enzime oxidazice de la: Cotnari, Murfatlar, T rnave, Pietroasa, Valea Clugreasc. n cazul folosirii soluiilor apoase de anhidrid sulfuroas, concentraia acestora nu trebuie s fie mai mic de 5%. 3. Tratamentul cu crbune al vinurilor albe p tate sau cu defecte de gust i miros, cu condiia ca doza de crbune utilizat s fie mai mic de 100 g/hl. 4. Limpezirea vinului prin cleire, cu folosirea unuia dintre urm toarele produse: a) gelatin alimentar ; b) clei de pete;

16

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

c) cazein i cazeinat de potasiu; d) ovalbumin i/sau lactalbumin ; e ) bentonit ; f) dioxid de siliciu sub form de gel sau de soluie coloidal; g) caolin; h) preparate enzimatice autorizate ( -glucozidazice); i) tanin de uz oenologic; j) alte substan e de limpezire sau preparate enzimatice autorizate; k) alginai de calciu sau de potasiu numai pentru producerea vinurilor spumante cu fermentare n butelii; 5. Limpezirea i stabilizarea vinurilor prin centrifugare sau filtrare, cu sau f r adjuvan i de filtrare iner i. 6. T ratamentul vinului cu gum arabic, nainte de mbuteliere, prin folosirea unei doze mai mici de 0,3 g/l. 7. Adaosul n vin de acid citric, cu condiia ca la punerea n consum vinul s nu con in mai mult de 1 g/l acid citric. 8. Aerarea vinului. 9. Tratamentul vinului cu ferocianur de potasiu pentru eliminarea excesului de metale grele. Acest tratament trebuie efectuat numai de persoane calificate, autorizate de c tre ministerele abilitate n acest scop.

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

17

10. Tratamentul vinului cu fitat de calciu, pentru prevenirea casrii ferice. 11. T ratamentul vinului cu acid metatartric nainte de mbuteliere, n doz de maximum 100 mg/l, n vederea asigur rii stabilit ii tartrice. 12. Tratamentul prin frig - refrigerarea vinului - cu sau f r adaos de cristale de bitartrat de potasiu, urmat de separarea, prin mijloace fizice, a cristalelor i coloizilor precipitai. 13. Adaosul n vin, nainte de mbuteliere, de acid ascorbic, n doz de maximum 250 mg/l, n vederea asigur rii proteciei antioxidante. n cazul n care acidul ascorbic a fost folosit i la tratamentul strugurilor i/sau musturilor, doza total exprimat n acid ascorbic plus dehidroascorbic nu trebuie s dep easc 300 mg/l; 14. Pasteurizarea vinurilor, ca procedeu de stabilizare biologic i de inactivare a enzimelor. 15. Adaosul n vinurile cu con inut n zaharuri fermentescibile de acid sorbic sau sorbat de potasiu, n doz de maximum 200 mg/l, exprimat n acid sorbic; 16. Dezacidifierea vinurilor prin unul dintre urm toarele procedee: a) Dezacidifierea chimic a vinurilor cu aciditate total excesiv, prin adaos de tartrat neutru de potasiu, carbonat acid de potasiu, carbonat de calciu, con innd eventuale mici cantit i de sare dubl de calciu a acizilor (L+) tartric i (L-) malic, tartrat de calciu sau acid tartric. Dezacidifierea chimic a vinurilor nu poate fi efectuat dect n limita maxim de 1 g/l, exprimat n acid tartric, sau 13,3 miliechivalen i/l. b) Dezacidifierea biologic a vinurilor prin folosirea bacteriilor lactice - Oenococcus oeni ce metabolizeaz acidul malic din vin i-l transform n acid lactic.

18

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

17. Acidifierea vinurilor prin adaos de acid (L+) tartric sau acid citric, n limita maxim de 2,5 g/l, exprimat n acid tartric, sau 33,3 miliechivalen i/l. Dac acidifierea s-a f cut i la must, creterea net cumulat nu poate dep i 54 miliechivalen i/l sau 4g/l, exprimat n acid tartric. n urma coreciei, con inutul n acid citric nu trebuie s fie mai mare de 1 g/l. 18. Egalizarea i cupajarea vinurilor. Cupajarea vinurilor se efectueaz n urm toarele condiii: a) Cupajarea vinurilor albe cu vinuri ro ii este interzis. b) Pentru vinurile de calitate superioar - VS i pentru cele cu denumire de origine controlat se admite efectuarea de cupaje ntre vinuri care apar in aceleiai categorii de calitate i care provin din arealele delimitate pentru producerea fiecrui vin. Pentru vinurile de calitate, care se comercializeaz f r indicarea denumirii de soi, se pot executa cupaje ntre vinuri provenind din soiuri diferite. Pentru vinurile cu denumire de origine controlat se admite cupajarea vinurilor provenind din soiuri diferite numai n scopul obinerii vinurilor-sortiment, prev zute n deciziile de acordare a dreptului de producere a vinurilor respective. c) Este interzis folosirea n cupaje a vinurilor importate, cu excep ia producerii vinurilor de mas. d) Vinurile de cupaj care se valorific sub denumirea unui soi sau prin indicarea unui an de recolt trebuie s provin n propor ie de minimum 85% din soiul sau din anul de recolt men ionat. 19. ndulcirea vinurilor prin adaos de parteneri cu rezerv de zah r, care sunt urm torii: must de struguri, must tiat, vin par ial fermentat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat.

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

19

Executarea operaiunii de ndulcire a vinurilor se face n urm toarele condiii: a) ndulcirea vinurilor obinute prin aplicarea procedeelor de ridicare a poten ialului alcoolic se face numai cu mustul de struguri, mustul t iat sau vinul par ial fermentat, cu condiia ca t ria lor alcoolic total s fie cel mult egal cu t ria alcoolic total a vinului supus ndulcirii; b) n cazul folosirii pentru ndulcire a mustului de struguri, a mustului t iat, a vinului par ial fermentat, a mustului de struguri concentrat sau a mustului de struguri concentrat rectificat, partenerii cu rezerv de zah r trebuie s provin din acelai soi i din acelai areal delimitat de producere ca i vinul asupra cruia se aplic interven iile; c) operaiunea de ndulcire trebuie f cut n interiorul arealului rezervat producerii vinului supus interven iei respective, sub controlul inspectorilor teritoriali ai O.N.D.O.V.; 20. Tratarea vinurilor cu dimetilpirocarbonat n doz de maximum 200 mg/l n vederea asigur rii stabilit ii biologice a vinului. 21. Adaosul n vin de polivinilpolipirolidon (PVPP) n vederea reducerii con inutului vinurilor n tanin i n ali polifenoli. Doza de PVPP folosit este de maximum 80 g/hl. 22. T ratarea vinurilor cu sulfat de cupru pentahidrat, n scopul ndep rt rii gustului i mirosului de hidrogen sulfurat, n doz de maximum 10 mg/l. Acest tratament trebuie urmat de o cleire albastr care s aduc con inutul n cupru sub limita de 1 mg/l. ntre tratamentul cu sulfat de cupru i cleirea albastr este obligatorie o filtrare fin . 23. Stabilizarea tartric a vinurilor prin electrodializ. 24. Maturarea vinului, cu sau f r contact cu lemn de stejar.

20

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

25. Utilizarea dioxidului de carbon, argonului sau azotului, separat sau n amestec, n scopul creerii unei atmosfere inerte i al manipulrii produsului la adpost de aer. 26. mbutelierea vinurilor la cald. 27. mbutelierea steril a vinurilor. Unele tratamente i operaiuni la care sunt supuse vinurile/musturile trebuie comunicate n scris inspectorilor teritoriali ai ISCT V, cel puin cu 24 de ore naintea nceperii primei operaiuni. Aceste operaiuni sunt urm toarele : A. Operaiunile de acidifiere i dezacidifiere a vinului. Notificarea transmis inspectorilor teritoriali ai I.S.C.T .V. cuprinde urm toarele informaii: a) denumirea/numele i sediul/adresa persoanei juridice sau fizice; b) tipul operaiunii efectuate; c) locul de desf urare a operaiunii. B. Operaiunea de mbogire n zah r a musturilor, n vederea ridicrii poten ialului alcoolic al vinurilor n anii cu condiii nefavorabile. Notificarea transmisa inspectorilor teritoriali ai I.S.C.T .V. cuprinde urm toarele informaii: a) numele/denumirea i adresa/sediul persoanei fizice sau juridice;

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

21

b) locul de desf urare a operaiunii; c) data la care ncepe operaiunea; d) descrierea produsului supus operaiunii; e ) procedeul utilizat, cu detalii referitoare la tipul de produs utilizat. Acidifierea i mbogirea, cu excep ia situaiilor de derogare stabilite de la caz la caz de ctre inspectorii teritoriali ai I.S.C.T .V., precum i acidifierea i dezacidifierea aceluiai produs se exclud reciproc. n cazul vinurilor D.O.C. notificrile transmise inspectorilor teritoriali ai I.S.C.T.V. cu cel puin 24 de ore naintea nceperii primei operaiuni se transmit n copie, n aceleai condiii, i la oficiul teritorial al O.N.D.O.V. Notificarea cuprinde urm toarele informaii: a) categoria de calitate, cantitatea, t ria alcoolic dobndit i con inutul n zaharuri al vinului care urmeaz s fie ndulcit; b) felul produsului de ndulcire ce urmeaz s fie adugat, cantitatea i con inutul su n zaharuri; c) tria alcoolic dobndit i con inutul n zaharuri al vinului dup ndulcire. Este permis introducerea n vin a unor cantit i reduse de ap , strict impuse de prepararea soluiilor de dioxid de sulf sau a diferitelor preparate de limpezire i/sau stabilizare.

22

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

Practicile i tratamentele autorizate s fie aplicate n producerea vinurilor speciale i a altor produse de origine viticol sunt urm toarele: 1. Producerea vinurilor spumante cu fermentare secundar n butelii, prin aplicarea urm toarelor operaiuni tehnologice: a) pregtirea vinului de baz prin asamblare i condiionare; b) adaosul licorii de tiraj, al maielei de fermen i selecionai sau preparate din membrane celulare de levuri, eventual de activatori de fermentare, precum i al produselor de limpezire; c) tirajul; d) fermentarea vinului n butelii; e ) remuajul; f) degorjarea, cu sau f r nghearea depozitului adus pe dop; g) adaosul eventual al licorii de expediie; h) dopuire definitiv . Licoarea de tiraj se prepar din must de struguri, must de struguri par ial fermentat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, zaharoz i vin. Adaosul licorii de tiraj nu poate s determine o cretere a t riei alcoolice totale a vinului de baz cu mai mult de 1,5% n volume. Licoarea de expediie se prepar din zaharoz, must de struguri, must de struguri par ial fermentat, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, din vin sau din amestecul acestora, cu adaos eventual de distilat de vin. La prepararea

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

23

licorii de expediie nu se folosesc ali aromatizan i sau produse obinute prin sintez. Adaosul licorii de expediie nu poate provoca o cretere a triei alcoolice dobndite a vinului spumant mai mare de 0,5% n volume. 2. Pentru producerea vinurilor spumante, vinul materie prim trebuie s aib o t rie alcoolic total de minimum 8,5% n volume. T ria alcoolic dobndit a vinurilor spumante, inclusiv t ria alcoolic dobndit prin aportul alcoolului con inut n licoarea de expediie, este de minimum 9,5% n volume. Con inutul n dioxid de sulf total al vinurilor spumante este de maximum 235 mg/l. 3. Pentru producerea vinurilor spumante cu denumire de origine controlat , vinul materie prim trebuie s aib o t rie alcoolic total de minimum 9% n volume. T ria alcoolic dobndit a acestor vinuri spumante, inclusiv cea rezultat prin aportul licorii de expediie, este de minimum 10% n volume. Con inutul total n dioxid de sulf este de maximum 185 mg/l. 4. Producerea vinurilor spumante cu fermentare secundar n rezervoare se face n mod asem n tor cu cea a vinurilor spumante cu fermentare n butelii, cu deosebirea c adaosul licorii de tiraj nu este limitat, fermentarea vinului are loc n recipiente sub presiune cu nchidere etan , eliminarea depozitului se face prin filtrare n condiii izobare. T ria alcoolic dobndit a vinului spumant finit nu trebuie s dep easc cu 2% n volume pe cea a vinului materie prim . 5. Producerea vinurilor spumoase prin impregnare cu anhidrid carbonic de uz alimentar se face cu sau f r adaos de licoare de expediie. Vinurile spumoase au o t rie alcoolic dobndit de minimum 8,5% n volume. n producerea acestor vinuri este interzis folosirea oric rei aromatiz ri. 6. Vinurile spumante cu fermentare n butelii, cele cu fermentare n rezervoare i vinurile spumoase se produc numai n spaii diferite.

24

Liviu Gabriel Grigoric Stabilizarea i mbutelierea vinurilor

7. Producerea vinului special aromatizat se face prin folosirea adaosurilor de must de struguri, must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, zaharoz, alcool etilic de origine agricol, distilat de vin, mistel, caramel, administrate separat sau n amestec, precum i din extracte din plante admise de lege. 8. Producerea vinurilor speciale licoroase se face prin adaosul n mustul n fermentare de alcool alimentar rectificat sau distilat de vin, precum i prin adaosul n vin de must de struguri concentrat, must de struguri concentrat rectificat, mistel, folosite separat sau n amestec. Utilajele, uneltele i re cipientele folosite la vinificaie, precum i n procesul matur rii, condiion rii, mbutelierii i transportului produselor vinicole trebuie s fie confecionate din materiale care s ndeplineasc urm toarele condiii: a) s nu mbogeasc produsele cu care vin n contact n compui dun tori calit ii acestora. n acest sens este interzis folosirea utilajelor, uneltelor i recipientelor confecionate din staniu, zinc, plumb, fier, precum i a unor r ini i lacuri neautorizate din punct de vedere tehnologic i sanitar sau n compoziia crora intervin aceti compui; b) s nu con in compui solubili care ajun i n masa buturilor s pun n pericol sn tatea omului; c) s nu influen eze nefavorabil nsuirile organoleptice ale produselor cu care vin n contact.