Evidentierea proceselor hidrolitice ale grasimii Determinarea aciditatii libere la grasimi Aciditatea libera, direct titrabila, este conferita

de existenta in mediul respectiv a acizilor liberi (a gruparilor COOH). In urma idrolizei grasimile se descompun in glicerina si acizi grasi, care vor determina o crestere a aciditatii libere. Principiul metodei !eterminarea aciditatii se bazeaza pe neutralizarea aciditatii libere cu idroxid de sodiu solutie ",#$, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. %eactivi &amestec alcool&eter #'# neutralizat cu idroxid de sodiu in prezenta fenolftaleinei( &fenolftaleina, solutie alcoolica )*( & idroxid de sodiu, solutie ",# $. Mod de lucru Intr&un pa ar +erzelius sau vas ,rlenmezer de #"" ml se pune # g grasime. -asul se pune pe o baie de apa incalzita la ."/C pana se topeste grasimea. 0e adauga la distanta de sursa de caldura )" ml din amestecul alcool&eter, cateva picaturi fenolftaleina, si se titreaza cu solutie de idroxid de sodiu pana la aparitia culorii roz&pal, persistenta 1" de secunde. Aciditatea se exprima in acid oleic. Calcul

In care' -2 volumul de idroxid de sodiu ",#$ in ml folosit la titrare m2masa probei luata pentru determinare ",")3) 2cantitatea de acid oleic, in g, corespunzator la # ml idroxid de sodiu ",# $ -alorile aciditatii grasimilor de origine animala sunt' & la untura de porc calitate superioara maximum ",1.* ( & la calitatea I a maximum ",.* ( & la calitatea a II&a maximum #*(

& la seul topit maximum ",3*( & la untura de pasare maximum .*. Evidenierea proceselor oxidative ale grasimii din carne Determinarea indicelui de peroxid al grasimii Acizii grasi nesaturati din compozitia grasimilor pot fi usor oxidati in prezenta oxigenului atmosferic, lumina favorizand aceasta reactie. 4a nivelul dublelor legaturi, intr&un stadiu incipient de oxidare are loc formarea de peroxizi si se determina indicele de peroxid. Principiu 5eroxizii formai in grasimi au proprietatea de a descompune iodura de potasiu i de a pune iodul in libertate. Iodul pus in libertate este dozat cu o soluie de tiosulfat de sodiu ","#$, in prezena soluiei de amidon folosita ca indicator. Indicele de peroxid reprezinta numarul de ml de soluie de tiosulfat de sodiu ","# $ necesara pentru titrarea iodului pus in libertate de peroxizii dintr&un gram de grasime. Reactivi &amestec acid acetic cloroform, #')( &iodura de potasiu, soluie apoasa saturata la rece, proaspat preparata( &tiosulfat de sodiu, soluie ","# $ &amidon, soluie #*, proaspat preparata. Mod de lucru 0e fac doua probe, analiza i martor, folosind doua vase ,rlenme6er de #"" cm 1. In vasul ,rlenme6er destinat efectuarii probei de analizat se pune # g de grasime, #" ml din soluia de cloroform&acetic i agitam pana se dizolva grasimea. 0e adauga # ml din soluia de iodura de potasiu i lasam proba in repaus #&1 minute, timp in care cel de al doilea vas ,rlenme6er efectuam proba martor, in care se pun aceiasi reactivi cu excepia grasimii. 5roba martor se face deoarece acidul acetic poate conine peroxizi, care pot falsifica rezultatul. !upa expirarea timpului, coninutul vasului ,rlenme6er primete o culoare uor galbuie i se titreaza cu soluia de tiosulfat de sodiu in prezena a # ml solutie amidon, pana la decolorare. 4a fel se procedeaza i cu coninutul probei martor. Calcul

in care' A 2 numarul de ml de tiosulfat de sodiu ","#$ folosii la titrarea probei de analiza 7 2 numarul de ml de tiosulfat de sodiu ","# $ folosii la titrarea probei martor ",""#)89&ec ivalentul in g la # ml tiosulfat de sodiu ","# $ m&masa produsului luat pentru analiza. grasimile foarte proaspete pana la ","1 gI*(

grasimile proaspete intre ","1&","8 gI*( grasimile relativ proaspete intre ","8&",# gI*( grasimile alterate mai mult de ",# gI*.