Universitatea Cooperatist Comerciala din Moldova

Utilizarea culturilor STARTER(culturi lactice) pentru imbunatatirea calitatii produselor de panificatie

a controlat: E. Artiomov

a efectuat: Alisa Levinte

Culturi lactice

Cultura - crestere controlata a unui microorganism, in cazul de fata, bacterii lactice, pe medii de cultura de diferentiere sau selective Cultura este incubata o perioada de timp, la temperatura optima

Termenul bacterii lactice

- utilizat ca sinonim la organisme de acrire a laptelui. - prima cultura pura a unei bacterii a fost Bacterium lactis (probabil, Lactococcus lactis), obtinuta de J.Lister in 1873. - monografia lui Orla-Jensen (1919) - lucrare cu impact puternic asupra sistematicii bacteriilor acido-lactice valabila si in momentul de fataa. - Orla-Jensen a utilizat cateva caractere ale clasificarii de baza: 1. morfologie (coci sau bacili, formarea de tetrade); 2. mod de fermentare a glucozei (homo - sau heterofermentatie); 3. dezvoltare la anumite temperaturi cardinale (de exemplu, 10 si 45C); 4. domeniu de utilizare al glucidului.

Bacteriile (acido)lactice
- gram-pozitive, nesporulate, catalaza negative, fara citocromi, cu habitat anaerobic, dar aerotolerante, tolerante la acid, strict fermentative, cu acid lactic ca produs final principal in timpul fermentarii zaharului; - asociate unor medii bogate in nutrienti - lapte, carne, bauturi, legume; cateva sunt membri ai florei normale bucale sau intestinale; - clasificarea lor in genuri diferite se bazeaza pe: morfologie, mod de fermentare a glucozei, crestere la diferite temperaturi, configuratie a acidului lactic produs, capacitate de a creste la concentratii mari ale sarii, precum si toleranta acida sau alcalina ale acestora. - bacteriile acido-lactice cuprind urmatoarele genuri: Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella, Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus si Weissella. - Genul Bifidobacterium prezinta un mod unic de fermentare a zaharului.

Fermentatia lactica
a produselor cerealiere imbunatateste calitatea alimentelor prin: - dezvoltarea de compusi de aroma; - imbunatatirea valorii nutritionale prin activitatea proteolitica eliminand fragmentele alergenice componenti ai proteinei graului (gliadina); - marirea termenului de valabilitate prin reducerea contaminarii cu mucegaiuri; prin eliminarea factorilor toxici, antinutritionali din produsele alimentare.

Acidul lactic
Siropos, incolor, inodor(fara miros) gasindu-se, natural, in multe produse

alimentare. Proprietati de functionalitate tehnologica ingredient multifunctional: obtinerea emulsifiantilor; imbunatateste calitatea produselor de panificatie; distrugerea si impiedicarea cresterii bacteriilor daunatoare; agent de fermentare; acidulant. participa la formarea gustului specific al produselor; influenteaza favorabil: insusirile reologice ale aluatului, activeaza fermentatia drojdiei, volumul, porozitatea si elasticitatea miezului, precum si gustul si aroma produsului finit; de asemenea, acidul lactic are si insusiri bactericide (sau antibiotice). Proprietati nutritionale mareste aciditatea intestinala, intensifica activitatea pepsinei si a secretiei enzimelor digestive si stimuleaza actiunea acestora. efect de inhibare a microflorei intestinale daunatoare si previne aparitia unor procese fermentative nedorite. mareste asimilarea fosforului si calciului. Formarea lactatului de calciu favorizeaza o mai buna asimilare a calciului, n special, la copii - scade calciul coloidal si creste cantitatea de calciu solubil.
6

Bacteriile lactice - agenti antifungici

Cresterea fungilor este principala cauza de alterare in produsele de panificatie mai ales din cauza genurilor Aspergillus, Fusarium si Penicillium .
Statisticile arata ca producatorii de paine inregistreaza pierderi importante la painea ambalata din cauza mucegairii painii. Pastrarea produselor de panificatie se face cu tehnici de ambalare, cum ar fi ambalarea in atmosfera modificata sau utilizarea agentilor chimici de conservare, cum ar fi acizi organici: propionic, sorbic, acetic sau benzoic sau saruri ale lor. Tendintele actuale in industria de panificatie sunt de reducere a substantelor chimice de conservare. Din acest motiv, nivelul cantitatilor de aditivi sunt redusi prin noile reglementari europene , de pana la 0.3% pentru painea ambalata, feliata. Oricum, cresterea fungica inca apare si in aceste conditii, insemnand ca pastrarea alimentelor nu este garantata prin aceste metode.
7

Bacteriile lactice - agenti antifungici

Bacteriile lactice pot inhiba cresterea mucegaiurilor si limita producerea de micotoxine in paine si mai mult, bacteriile lactice pot fi agenti biologici importanti in asigurarea sigurantei alimentelor. Un bun agent antifungic trebuie s satisfac o serie de condiii: s prezinte un spectru larg antifungic, s fie lipsit de toxicitate, s fie eficient la concentraii reduse, s nu modifice nsuirile produsului (gust, miros, culoare). Dintre agenii antimicrobieni folosii n industria alimentar aciunea antifungic cea mai important n panificaie o manifest acidul propionic i propionaii, acidul sorbic i sorbaii. Aciunea antifungic a acestor compui se datoreaz formrii unor legturi ireversibile cu enzimele microorganismelor, care anuleaz activitatea enzimatic a acestora. Acidul propionic activitate antifungic n produsele de panificaie , influenat de specia de mucegai i de temperatura de depozitare. El poate fi folosit eficient n doze de 0,08-0,2% raportat la masa finii n cazul pinii i la masa aluatului n cazul altor produse. Creterea dozei peste 0,2% prelungete foarte puin durata de apariie a mucegaiului. n plus se nrutesc gustul produsului, volumul, porozitatea i forma. Propionatul de sodiu este utilizat la checuri pentru a evita eventuala interferen a ionului de calciu cu afntorii chimici. La produsele cu drojdie se pot folosi att propionatul de calciu ct i propionatul de sodiu. Propionatul de sodiu prezint dezavantajul c are aciune inhibitoare nu numai asupra mucegaiurilor, dar i asupra drojdiei din aluat.
8

Bacteriile lactice - agenti antifungici

Bacteriocinele sunt produse de bacteriile lactice ex. Lactococcus, Lactobacillus si Pediococcus, ca si Leuconostoc si Carnobacterium . Bacteriocina nizina - agent antimicrobian natural cu activitate impotriva unui mare numar de bacterii nedorite (patogene) ce se dezvolta in produsele alimentare. Este o peptida produsa de Lactococcus lactis - cultura starter pentru produse lactate

Formarea de hidrocoloizi
Bacteriile lactice, prin maiele acide produc hidrocoloizi in painea din faina de grau. Intr-un screening pe 100 de probe de aluaturi, s-au gasit 4 sau 5 tipuri de bacterii lactice care ajuta la prelucrabilitatea aluatului, imbunatatirea termenului de valabilitate si cresterea volumului painii. Efectul se atribuie productiei de exopoliglucide in timpul procesului de fermentare care actioneaza ca si coagulanti si emulgatori. Maielele acide au reputatia de a avea un index glicemic mic si formarea hidrocoloizilor poate imbunatati acest efect. Exopoliglucidele sunt monoglucide si substituenti ne-glucidici, cum ar fi acetat, piruvat, succinat sau fosfat. (ex. Kefiran) acid hialuronic

10

Formarea de hidrocoloizi
Hidrocoloizii (EPS) formati de catre lactobacili in situ in timpul fermentarii maielelor acide pot inlocui hidrocoloizii utilizati pentru imbunatatirea texturii, impotriva invechirii painii, sau ca aditivi prebiotici in productia de paine.

- fructan, glucan sunt cei mai comuni hidrocoloizi izolati din intestin si produsi de Lactobacillus reuteri, Lactobacillus pontis si Lactobacillus frumenti. S-a demonstrat ca prin utilizarea a 6 tulpini de bacterii lactice s-au produs in situ 0,5 - 2 g hidrocoloizi/kg de faina.

11

Bacteriile lactice in panificatie

stimularea producerii compusilor aromatici si cresterea

termenului de valabilitate al produselor.

faina are o incarcatura de aproximativ 106 germeni/g, n care

predomina bacteriile lactice din genul Lactobacillus (L. brevis, L. fermenti, L. plantarum, L. casei, L. leichmanii, L. delbruckii) si numai o parte apartinand genului Streptococcus (S. cremoris) si Leuconostoc (L. cremoris).
fermentatia lactica este un proces fermentativ anaerob, n

care sursele de carbon fermentescibile, sub actiunea echipamentului enzimatic, sunt transformate n acid lactic si produsi secundari: diacetil, acid acetic, alcool etilic si dioxid de carbon. Toate acestea contribuie la maturitatea aluatului, obtinerea gustului, aromei si texturii.
12

Bacteriile lactice in panificatie

Raporturile cantitative ale produsilor

rezultati depind de: bacteriile care actioneaza, natura glucidelor fermentescibile, conditiile de preparare ale aluatului, modul de conducere al maielelor, consistenta si temperatura.
Rolul principal n formarea acidului lactic l au bacteriile

lactice heterofermentative, care au o temperatura optima de 30.35C. Bacteriile homofermentative au, de asemenea, un rol important, n special cele netermofile.
Intr-un aluat insamantat cu bacterii lactice se obtine mai

mult CO2 decat n cazul unuia neinsamantat.

13

Bacteriile lactice in panificatie

Dintre toate etapele din panificatie, fermentarea si

coacerea sunt cele care participa cel mai mult la formarea aromei si savoarei painii. Majoritatea glucidelor simple este transformata de catre drojdia de panificatie in timpul fermentatiei alcoolice pentru producerea etanolului si CO2. Se estimeaza ca 5 % din glucidele simple sunt angajate in fermentatiile secundare, prin diferite cai metabolice, dintre care si fermentatia lactica care conduce la producerea acizilor organici si a unui numar de compusi volatili ce contribuie la imbunatatirea proprietatilor organoleptice ale painii. Tipul de bacterie lactica adaugata in mediu are un efect asupra compozitiei in aminoacizi liberi, in acizi organici si, de asemenea, in compusi volatili ca: alcooli, esteri, aldehide si cetone. Toti acesti factori conduc la aroma si savoarea produsului final.
14

Culturi starter
Cultura pura de bacterii lactice se poate pastra la -100C sau se usuca

prin liofilizare. Pornind de la culturi starter se pot obtine maiele lactice concentrate astfel: o faina n suspensie (umiditate 72 - 74 %) inoculata cu cultura starter (L. fermenti 10 %) a fost fermentata 24 ore la 35 - 37C, ajungand la un pH de 3,5 3,6. Maiaua astfel obtinuta poate fi folosita n panificatie, n procedeul direct 4 % si n procedeul direct 8 %. extract lacto- bacterian - fermentarea taratelor de grau cu bacterii termofile din genul L. delbruckii Aciditatea extractului dupa 7 ore de fermentare este 10 - 12 grade de aciditate; contine vitamine hidrosolubile, proteine, acid lactic si actiune fitazica, putand fi utilizat ca agent de acidifiere n industria panificatiei. La fabricarea painii, extractul lactobacterian imbunatateste insusirile fizice ale aluatului, stimuleaza inmultirea si activitatea fermentativa ale drojdiei. Painea are un volum marit, porozitate mai fina, miez mai elastic, aroma mai placuta, prospetime mai indelungata. Acest extract se adauga n proportie de 5 - 15 %, fata de faina.

15

Folosirea bacteriilor lactice la imbunatatirea calitatii biscuitilor crackers.

prin inocularea unui amestec de faina si apa (1:10) cu L.

plantarum, amestecand continuu, pana la umplerea unui fermentator - rezervor de 100 l, la un pH de 3,9, timpul de dublare al biomasei este de 30 minute, permitand un stadiu de rata a dilutiei de circa 0,6 (6 l/h).
acest preferment nu necesita timp de dospire si poate fi

folosit, imediat, la fabricarea biscuitilor crackers.

Granulele de kefir pot sa extinda termenul de valabilitate

si aroma painii pe baza de maiele acide

16

Beneficii pentru painea

1. Proprietati antifungice 2. Proprietati nutritive: - activitate proteolitica hidrolizeaza fractiunile gliadinice responsabile de alergii; - activitatea fitazica hidrolizeaza acidul fitic; - activitate asparaginazica hidrolizeaza asparagina initiator al acrilamidei; 3. Proprietati senzoriale continut mai mare de alcooli, esteri, aldehide si cetone, textura imbunatatita 4. Marire termen de valabilitate 5. Inlocuirea unor aditivi chimici (emulgatorii) 6. Eficienta economica
17