MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA Colegiul Agroindustrial Gheorghe Rducan din satul Grinui

APROBAT

Universitatea Tehnic a Moldovei Catedra ______________________ _____________________________ ef ______________ ___________ Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar Decan _______________ V. Reitca _____ __________________ 2013

APROBAT Centrul Metodic pentru nvmnt Director_______N.Popesu-Bologan ______________________2013

PROGRAMA ANALITIC
disciplina Utilaje n alimentaia public
specialitatea 2205 Tehnologia produselor alimentaiei publice Profilul 2200 Tehnologia industriei alimentare (planul de nvmnt, ediia 2011)

Autori: ______T. Niculcea ______ M. Dociu Examinat la edina catedrei ,,Discipline de profil la specialiti n domeniul Industriei Alimentare, proces-verbal nr_______ din ____________2013 ef_______M. Galuca

GRINUI, 2013

I. PRELIMINRI Prezenta program este elaborat pentru elevii nmatriculai n baza studiilor
gimnaziale la specialitatea 2205 ,,Tehnologia produselor alimentaiei publice, profilul 2200 Tehnologia industriei alimentare, planurile de nvmnt, ediia 2011. Disciplina ,,Utilaje n alimentaia public este parte component a coninuturilor fundamentale, se studiaz n semestrul V-VI i se finalizeaz cu examen. Din 76 ore, care i revin disciplinei conform planului de nvmnt, 52 ore sunt lecii teoretice i 24 ore sunt prevzute pentru lucrri practice. Studiul acestei discipline se impune ca o necesitate pentru viitorii tehnologi n industria alimentar. Disciplina ,,Utilaje n alimentaia public este o disciplin inginereasc, care se ocup cu prezentarea utilajelor din cadrul alimentaiei publice, mod de funcionare i igienizare.

Scopul disciplinei este s formeze elevilor concepii de ansamblu privitor la tipurile de utilaje i echipamente din perspectiva tehnologic. n rezultatul studiului disciplinei elevii vor nelege procesele i particularitile de prelucrare a produselor animale i vegetale, vor dezvolta capaciti de conducere a proceselor tehnologice i vor cpta interes pentru cercetare i inovaie n domeniul echipamentelor i tehnologiei n alimentaia public. Tematica abordat n cadrul disciplinei asigur dobndirea cunotinelor teoretice specific domeniului de alimentaie public, contribuind la obinerea aptitudinilor practice, a flexibilitii i a securitii pe piaa muncii, prin armonizarea cu cerinele angajailor privind competitivitatea. Pentru formarea gndirii logice, creative a elevilor, ce le va ajuta la asimilarea cu uurin a cunotinelor, profesorul va utiliza ca metode de predare nvare: prelegerea, explicaia, conversaia euristic i dialogul cu elevii, care s permit o nelegere ct mai exact a noiunilor i conexiunea informaiei noi cu informaia acumulat anterior, metodele de lucru individual i n echip, descoperirea i aprecierea rezultatelor practice i corelarea cu informaia teoretic, studiul bibliografiei i, dac este cazul, vizualizarea i aprecierea critic a informaiei la tem, studierea unor teme de sinestttor. Ca forme i metode de evaluare se vor utiliya: evaluare continu (pondere 40%) prin rezultatele activitii din cadrul lucrrilor practice, teme de acas i evaluare sumativ (pondere 60%) prin forma de verificare (examen).

II. COMPETENE Transversale: 1. Competene de baz n tehnologie. 2. Competene de nvare / de a nva s nvei. 3. Competene de comunicare n limba matern / limba de stat. 4. Competene acional-strategice. 5. Competene de autocunoatere i autorealizare. 6. Competene antreprenoriale. 7. Competene interpersonale, civice, morale. 8. Competene digitale n domeniul tehnologiilor informaionale i comunicaionale. 9. Competene culturale, interculturale (de a recepta i crea valori). 10.Competene de comunicare n limba strin. Profesionale: Cunotine: 1. Identificarea conceptului i a coninutului utilajului tehnologic n domeniul alimentaiei publice. 2. Viziunea tiinific argumentat privind folosirea utilajelor n societatea contemporan. 3. Cunotine, deprinderi i abiliti necesare n utilizarea diferitor tipuri de utilaje n industria alimentar. 4. Evaluarea strategiilor de inovare tehnologic i de marketing n unitile de alimentaie public. Capaciti: 1. Utilizarea creativ i inovativ a tehnicilor i tehnologiilor n domeniul alimentaiei publice. 2. Elaborarea i implimentarea proiectelor tehnologice sau de investiii, pe baza utilizrii cunotinelor tehnice i manageriale asociate domeniului alimentaiei publice. 3. Optimizarea tehnic i managerial a produciei de bunuri i servicii n unitile de alimentaie public. 4. naintarea ideilor de renovare, reproiectare sau nfiinare a unei noi afaceri n domeniul alimentaiei publice.

III. Nr. d/o Introducere 1.

REPARTIZAREA BUGETULUI DE TIMP Numrul de ore Denumirea temelor Total Teoretice Practice 2 2

Capitolul 1. Ustensile 2 2 3 2 2 2 2

1.1. Instrumente de buctrie 1.2. Instrumente tietoare 1.3. Vase de gtit 2. Capitolul 2. Utilaje pentru prelucrarea materiei prime

2.1. Utilaje pentru splarea materiei prime 2.2. Utilaje pentru decojire 2.3. Utilaje pentru mrunire 2.4. Utilaje pentru sortare 2.5. Utilaje pentru amestecare 3. Capitolul 3. Utilaje termice

2 2 4 2 4 4 2 6

3.1. Utilaje pentru tratarea termic a produselor 3.2. Maini de gtit Tez 4. Capitolul 4. Utilaje pentru ambalare

4 4 2 2

4.1. Maini de ambalare 5 Capitolul 5. Utilaje i spaii frigorifice 5.1. Instalaii i utilaje din camera de depozitare 5.2. Instalaii frigorifice 5.3. Sisteme de ventelare Total 76

4 6 4 52

* *

24

IV.

CONINUTUL MATERIEI DE STUDIU

Introducere Scopul i sarcinile disciplinei. Noiuni despre utilaj tehnologic n alimenta ia public. Capitolul 1. Ustensile 1.1. Instrumente de buctrie Instrumente de buctrie, destinaia i modul de utilizare. Malul, posoarul, furcheta, coul de pregtit cartofi, paleta metalic, paleta de lemn, strecurtoarea, sita, batnielul sau batcotletul, frigruia, sucitorul sau merdeneaua, plnia pentru tras crnai, rztoarea ptrat universal, lingura pentru gogoi i cartofi prjii, piulia, presa pentru pasat cartofi, paclul, formele pentru decupat legume. 1.2. Instrumente tietoare Instrumente tietoare, destinaia i modul de utilizare. Cuitul de mcelrie, cuitul de tranat, cuitul de sacrificat, cuitele pentru zarzavat, cuitul pentru mezeluri, cuitul pentru patiserie, cuitul pentru unc, cuitul pentru pine,cuitul de tiat cacaval, linguri pentru scobit legume,brdi de spart oase, ferestrul de tiat oase. 1.3. Vase de gtit Tipurile i destinaia vaselor de gtit. Oala, cratia, caserola, tigaia cu coad, tava pentru cuptor, vasul pentru fiert pete, ibricul, polonicul, spumiera, plnia, ligheanul, ceainicul, castronul cu toarte, strecurtoarea pentru paste finoase, strecurtoarea pentru legume, gleata. Lucrare practic nr. 1. Studierea n practic a modului de utilizare a instrumentelor, ustensilelor i vaselor de buctrie. Capitolul 2. Utilaje pentru prelucrarea materiei prime 2.1. Utilaje pentru splarea materiei prime Maina de splat prin flotaie. Maina de splat rdcinoase. Maina de splat cartofi. Maina de splat cu perii. Maina de splat cu barbotare de aer. Maina de splat cu duuri. Maina pentru splarea ambalajelor. Construcia i principiul de funcionare a mainilor de splat produse i ambalaje. ntreinerea i repararea mainilor de splat produse i ambalaje. Cerinele sanitariei de producer e i tehnica securitii la exploatarea mainilor de splat produse i ambalaje. 2.2. Utilaje pentru decojire. Maina de decojit cartofi i rdcinoase. Descrierea mainii. Prezentarea elementelor componente. Etapele funcionrii mainii. Decojitorul cu manta din mirghel. Decojitorul de semine de floarea-soarelui. Msuri de protecie a muncii. Lucrare practic nr. 2. Studierea tipurilor de ustensile de decojire a cartofilor. Principiul de exploatare i caracteristica tehnic a acestor maini.

2.3. Utilaje pentru mrunire. Maina de mrunit cu presiune. Maini de mrunit prin dezintegrare. Maini pentru mcinare. Maini de tiat. Feliator mezeluri. Maini de zdrobit. Maina de tocat carne. Maina menajer universal (robotul). Exploatarea, ntreinerea i repararea mainilor i a utilajelor de mrunire. Msuri de protecie a muncii. Lucrare practic nr. 3. Studierea tipurilor i a principiului de funcionare a mainilor de mrunit. Lucrare practic nr. 4. Deranjamentele posibile n timpul exploatrii mainilor de mrunit, nlturarea lor. 2.4. Utilaje pentru sortare. Site pentru cernerea produselor granulare. Maini de standardizat i sortat fructe i legume. Separatorul magnetic. Metode de separare a amestecurilor prin sedimentare. Metode de separare prin filtrare. ntreinerea i repararea utilajelor pentru sortare. 2.5. Utilaje pentru amestecare. Utilaje pentru amestecarea produselor solide. Utilaje pentru amestecarea produselor pstoase. Utilaje pentru amestecarea lichidelor. Barbotarea gazelor. ntreinerea i repararea amestectoarelor. Mixer multifuncional. Norme de protecie a muncii la exploatarea mainilor pentru amestecat. Lucrare practic nr. 5. Studierea tipurilor i a principiului de funcionare a mainilor de amestecat. Lucrare practic nr. 6. Deranjamentele posibile n timpul exploatrii mainilor de amestecat, nlturarea lor. Capitolul 3. Utilaje termice. 3.1. Utilaje pentru tratarea termic a produselor. Sisteme de nclzire. Utilaj n care intervine schimbul de cldur. Utilaje pentru oprire. Utilaje pentru sterilizare. 3.2. Maini de gtit Maina de gtit cu combustibil gazos. Maina de gtit electric. Cuptor pentru gastronomie electric. Fry- top electric. Friteuz electric. Tigaia basculant. Grtarul. Rotiorul. ntreinerea mainilor, utilajelor pentru tratarea termic a produselor i repararea lor. Utilaje termice ncorporate n ansambluri de pregtire. Lucrare practic nr. 7. Studierea principiului de funcionare i prile componente a cuptorului electric. Capitolul 4. Utilaje pentru ambalare 4.1. Maini de ambalare Maini de dozare i ambalare. Maini pentru dozarea i ambalarea materialelor solide. Maini i utilaje pentru dozarea i ambalarea lichidelor. Maini de grupat i nvelit

ambalaje ce conin produse. Maina de etichetat. Dispenser pentru ambalarea alimentelor. Utilaj pentru umplerea membranelor pneumatic (pri). Msuri de protecie a muncii. Lucrare practic nr. 8. Studierea n practic a principiului de funcionare i construcia dispenserului pentru ambalarea alimentelor. Lucrare practic nr. 9. Studierea principiului de funcionare i prile componente a utilajului pentru umplerea membranelor pneumatic (pri). Capitolul 5. Utilaje i spaii frigorifice 5.1. Instalaii i utilaje din camera de depozitare. Depozitarea materialelor solide i a celor ambalate. Moduri de depozitare. Tipuri de depozite. Caracterizarea depozitelor. Depozitarea lichidelor. Depozitarea gazelor. Norme de protecie a muncii n timpul exploatrii mainilor din camera de depozitare. Lucrare practic nr. 9. Studierea schemelor cntarelor, principiul de funcionare i corectitudinea msurilor de cntrire. 5.2. Instalaii frigorifice. Condiionarea cu ajutorul frigului. Conservarea cu ajutorul frigului artificial. Congelarea prin contact direct cu freonul lichid. Dulapul frigorific. Camerele frigorifice. Congelarea n strat fluidizant. Rcirea intermediar cu ap. Rcirea intermediar cu agent frigorific. Instalaia cu o laminare i rcire intermediar complet. Instalaia cu dou nivele diferite de temperatur sczut. Saladet cu motor i vitrin de expunere. ntreinerea i msuri de protecie a muncii. Lucrare practic nr. 10. Masurarea temperaturii cu termometre n camerele de depozitare. Aprecierea corectitudinii regimului de pstrare a produselor alimentare. Aprecierea temperaturii de pstrare a produselor conform standardelor. 5.3. Sisteme de ventelare. Clasificarea instalaiilor de ventilare i climatizare. Parametrii climatici de calcul. Sarcina termic a ncperilor ventilate sau climatizate.

Test de evaluare iniial Selectai varianta corect: 1. Gazometrele sunt utilizate pentru depozitarea: a) lichidelor; b) pulberilor; c) gazelor; d) materialelor granulare. 2. Lichidele sunt fluide: a) compresibile; b) dilatabile; c) nedilatabile; d) fr volum. 3. Valul automat este folosit pentru: a) nclzirea cerealelor; b) mcinarea cerealelor; c) pulverizarea lichidelor; d) sedimentarea impuritilor. Apreciai afirmaiile de mai jos cu adevrat sau fals: 4. Legumele rdcinoase i tuberculele sunt produse specific ca surse de contaminare n timpul depozitrii. 5. Produsele lichide se pot depozita numai n spaii suprarcite. 6. Este recomandat ca depozitarea s se fac n aceleai spaii n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea. 7. Pompa centrifug nu are elemente de micare. 8. Presiunea monometric exprim presiunea exercitat de stratul atmosferic. 9. Pompele cu roi dinate sunt folosite pentru transportul lichidelor vscoase. 10.Cele mai rspndite maini pentru mcinare sunt morile cu ciocane. Completai spaiile libere astfel nct propoziiile s capete sens. 11.n marea majoritate a cazurilor produsele refrigerate se depoziteaz n ncperi prevzute cu posibiliti de..a aerului. 12.Prin stare fluid se nelege acea stare a materiei care se caracterizeaz prinmoleculelor unele fa de altele. 13.Pentru a compara diferite volume de fluide trebuie ca ele s fie exprimate n aceleai condiii de..i presiune.

Facei corespondena dintre cifrele din coloana A care reprezint materialul din care se confecioneaz, banda transportatoare i literele din coloana B care reprezint domeniul de utilizare. 14. A. Materialul din care se confecioneaz banda transportatoare 1. mpletitur textil 2. mpletitur de srm B. Domeniul de utilizare

a. Benzile utilizate la tranarea crnii b. Transportul fructelor, legumelor, cerealelor i preparatelor din carne 3. Cauciuc c. Benzi pentru modelarea aluatului de pine d. Benzile cuptoarelor de pine 15.Selectai din enumerarea de mai jos utilajele care realizeaz transportul materialelor solide pe orizontal. Elevator, transportator cu band, tobogan, transportator elicoloidal. BIBLIOGRAFIE Obligatorie: 1. Turescu A., Veeanu C., Mihai ., Alimentaie public. Manualul II. Bucureti: Editura CD Press., 2008. 2. Ioancea L., Kathrein I., Condiionarea i valorificarea superioar. Bucureti: Editura Ceres., 1988. 3. .., .., .., . : ., 1991. 4. enu I., Operaii i aparate n industria alimentar. Vol. I. Iai: Editura Ion Ionescu de la Brad., 2008. 5. Petrescu E., Dinache P., Ionache L., Instalaii electrocasnice din industria alimentar. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic., 1985. 6. Coman M., Ion D.I., Brnzaru I., Cristea A.D., Nichita L., Vieru C., A., Industria alimentar. Bucureti: Editura Oscar Print., 2004. 7. .., . : ., 1970. 8. .., . : ., 1974. 9. .., . : ., 1986. 10. .., . : ., 1967. 11. . ., . : ., 1982. 12. .., .., .., . : ., 1979.

Suplimentar: 1. Renescu I., Operaii i utilaje n industria alimentar, vol. I, II., Bucureti: Editura Tehnic., 1972. 2. Niculi P., ndrumarul specialitilor frigotehniti n industria alimentar., Bucureti: Editura Ceres., 1991. 3. Ioancea I., i colab. Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar. Bucureti: Editura Ceres., 1986. 4. Pasat Ghe.D., Utilaje i instalaii n industria alimentar. Bucureti: Editura Ptintech., 2005. 5. Roca A., Calculul modern al utilajelor n industria alimentar. Craiova: Editura Universitaria., 2004. 6. Ioancea L., Petculescu E., Utilajul i tehnologia meseriei. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic., 1995. 7. Ioancea L., Igiena ntreprinderilor n industria alimentar. Galai., 1986. 8. ***- Norme specific de protecie a muncii pentru fabricarea produselor lactate., Ministerul muncii i proteciei sociale Departamenul proteciei muncii, 1999. 9. ***- Norme specific de protecie a muncii pentru industria crnii i a produselor din carne., Ministerul muncii i proteciei sociale Departamenul proteciei muncii, 1998.