TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT 3.1.1.

TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELOR Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un aluat simplu, nedospit, intins prin procedee diferite, cat permite glutenul ca factor plastic al finii. In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: foaia de plcint romaneasc i foaia de plcint greceasc. 3.1.1.A. FOAIA DE PLCINT ROMNEASC Foaia de plcint romaneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur , care dup rela!are se intinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului pe baza forei centrifuge. "entru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip ### cu gluten puternic, elastic, nelipicios. $ntura, dei nu intr in componena aluatului, particip in procesul de formare a foii ca factor ce pre%ine lipirea acesteia de ea insi in faza de impturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea straturilor de foi in timpul coacerii. Prepararea foii Vase i ustensile: oal, ibric, sit, lingur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i mala!or. Dozarea componentelor include operaiile de msurare i cantrire a componentelor corespunztor reetelor. Operaii pregtitoare: - preinclzirea i cernerea finii& - combinarea apei cu sarea pan se dizol%, apoi strecurarea& - omogenizarea unturii pan la o uoar fluidizare. Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mi'locul finii cernute se face un gol in care se toarn apa cu sarea i se incorporeaz treptat faina, prin amestecare cu mala!orul, cu lingura (sau cu mana pan la epuizarea acesteia. (luatul obinut se frmant puternic pan se omogenizeaz, se desprinde uor de man (braul mala!orului i capt consisten tare. Divizarea const in modelarea unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz in numrul de buci corespunztor reetei. (cestea se rotun'esc i se ung cu untur (pentru a e%ita uscarea suprafeei i se las in repaus )# min. (odihna I . Intinderea I. Fiecare bucat se intinde cu merdeneaua p* planeta uns, se ung la suprafa cu untur (prin palpare i se las in repaus )# min (odihna a Il-a la frigider. Intinderea definitiv se efectueaz prin in%artire (rotire deasupra capului, lsand foaia s cad pe planeta uns cu untur. +e unge cu untur, se indeprteaz marginea gras, dup care se modeleaz in funcie de preparat. Tra !for"#ri $e a% &o$ ' (i"p%& prepar#rii )i pre&%$r#rii a&%a(%&%i In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legarea apei i modificarea proteinelor. ,egarea apei in aluat depinde de proprietile coloidale ale proteinelor i amidonului. "roteinele leag apa prin osmoz (-./ i prin absorbie (0./ . (pa legat osmotic pro%oac umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cand apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare ambele procese determinand creterea in %olum i greutate a aluatului. 1apacitatea de legare a apei este fa%orizat de %iteza de frmantare, cantitatea optim de ap i prezena 2a1l (sare . (midonul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i in micro-capilare. 3odificarea proteinelor const tocmai in faptul c glutenul format are alte proprieti decat cele dou proteine din care s-a format.

In perioada de odihn, proteinele solubile in ap formeaz soluii coloidale, care sub aciunea
1ofetar - patiser 4. SCOALA DE E*CELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII +BELLA ITALIA,

enzimelor din fina fa%orizeaz elasticitatea glutenului, asigurand rezistena aluatului la intindere. Co -i.ii -e $a&i(a(e Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform intins, fr rupturi, fle!ibil i rezistent la manuire, corespunztor de srat. 5up coacere, foile trebuie sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt. Folosirea materiilor prime necorespunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin defectele prezentate in urmatorul tabel: Defe$(e Ca%/e Re"e-ieri Foi neuniform ntinse - fin cu gluten slab - frmantarea i odihna aluatului insuficient realizate - dup prima foaie se prelungete odihna Foaie rupt - gluten slab sau neelastic - crust format la suprafaa aluatului necorespunztor uns pentru odihna a II-a - suprasolicitare la intindere - iremediabile Foi uscate sau lipite - folosirea insuficient a grsimii - iremediabile Foi srate - dozare greit - corectare prin umplutur 3.1.1.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC (socierea foii de plcint cu diferite umpluturi, printr-un sistem de impturire caracteristic, permite obinerea a trei subgrupe: plcinte, merdenele, trudele. 1ele trei grupe de preparate sunt indi%idualizate prin componenta predominant a umpluturii (e!.: cu branz, carne, %arz, spanac etc. . 1ele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol: - foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine %egetale, care prin fle!ibilitatea ei permite modelarea prin impturire, acoperind complet alimentele de asociere, in %ederea pstrrii integrale a %alorii nutriti%e a acestora pe parcursul prelucrrii termice& - umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz %aloarea nutriti% a foii, conferind o %aloare gustati% i capacitate de saietate ridicat preparatului finit. Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu branz, cu carne, cu %arz, merdenele cu branz, trudel cu branz. PLCINT CU TELEMEA 0& BRN1 DE 2ACI (4 345 Componente pentru aluat: fin )0# g, sare 4# g, ap cat cuprinde, untur pentru intins 44# g. Verificarea calitii componentelor se face prin e!amen organoleptic. Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, in plus sinie sau ta% de cuptor. Operaii pregtitoare6 - dezinfectarea oulor in soluie de clorur de %ar 0/, 46 min i apoi splarea sau dizol%area prafului de ou in circa 7# ml ap cldu& - splarea branzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat& - fierberea grisului in circa 7# ml ap fiart i rcirea& - prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup frmantare se imparte in buci egale, continuand restul de operaiuni pan la odihna a Il-a& - prepararea umpluturii amestecand telemeaua (00# g , branza de %aci (0.# g , oule (0 buc. i grisul (0# g &

- ungerea siniei cu untur. Modelarea i finisarea. "entru fiecare plcint se folosesc 7 foi. "rima foaie se intinde prin in%artire (rotire , se unge cu untur, se pliaz (impacheteaz o dat in trei, o dat in patru, pan a'unge a'unge la dimensiunea siniei (t%ii , indeprtand marginile groase dup fiecare impachetare. (ceasta reprezint baza plcintei (sau suportul , deasupra creia se intinde umplutura in strat
1ofetar - patiser 48 SCOALA DE E*CELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII +BELLA ITALIA,

uniform, se acoper cu foaia intins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. 1ele dou foi rmase se suprapun, se intinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste care se aaz plcinta (format i se impturete. +e unge, se aaz in sinia uns, se las 4# min i se coace la 49#: 00#11. 5up coacere se scoate din cuptor, se pul%erizeaz deasupra cu )# ml ap, se tempereaz, apoi se e!pune. Prezentarea i servirea. "rezentarea se face aezand sinia pe mese calde sau %itrine termice, din care se ser%ete cald, in grama'ul comandat de ctre consumator. 1elelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu branz, cu deosebirea c se %or e!ecuta unele operaii pregtitoare specifice, prezentate in continuare. 1omponentele pentru