GRUP COLAR ION PODARU

PROIECT PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE CERTIFICARE COMPETENE PROFESIONALE NIVEL III

CALIFICAREA PROFESIONAL: TEHNCIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

ABSOLVENT: SCRIPCARU DANIELA ROXANA CLASA A XIII-C NDRUMTOR: PROF.ING. ALI SEVIDAN

AN COLAR 2011 - 2012

CUPRINS : ARGUMENT C !"#$%&% I. P'$()*&% #)+,$%$-"( .) $/0",)') %)-&1)%$' ($,-)% #) 1.1 S(+)1 #)+,$%$-"(2 1.2 M #)'" !'"12 1.3 D)*('")') !'$()*&%&" #)+,$%$-"( C !"#$%&% II N$'1) .) !'$#)(0" 1&,("" 2.1 N$'1) .) !')4),"') 5" *#",-)') 2.2. I-"), !)'*$, %2 1&,("#$'"%$' &#"% 7)%$' 5" *! 0""%$' .) %&('& ",(),.""%$'

2.3 I-"), !'$()*&%&" #)+,$%$-"(6

C !"#$%&% III C$,#'$%&% .) ( %"# #) ') %"8 # !) 9%&: #)+,$%$-"( C !"#$%&% IV C$,(%&8"" *" !'$!&,)'" C !"#$%&% V B"/%$-' 9")

ARGUMENT n ultima perioad s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei alimentari bazate pe legume crescute numai cu mijloace naturale. Legumele au certe valori nutritive si calorice. Legumele se constituie ntr-o importanta sursa de energie pentru organism, si asta graie in primul rand gulucidelor pe care le conin, n special glucozei pe departe cel mai asimiabil pentru organism dintre toate zaharurile existente n cadrul naturii verzi. n aceia i masur, zarzavaturile sunt mari depozite de vitamine, si de o mare varietate. !ot zarzavaturile sunt mari depozite de sruri minerale. "rin marea lor bogaie n fibre alimentare, n celuloz, zazavaturile sunt stimulente de prim ordin ale tranzitului intestinal, tranzit cu impmplicatii dintre cele mai deosebite n ceea ce prive te echilibrul corporal, ca i n ceea ce prive te echilibrul phsihic i strile de spirit. #elina i cicoarea sporesc apetitul, ridichile i salata verde sunt depurative adic contribuie la curirea interna a organismului. $a sparanghelul, prazul sunt diuretice, favorizeaz eliminarea urini, usturoiul ceapa sunt la randu lor vermifuge, contribuie eliminarea parazitilor intestinali. "entru a se asigura conservarea legumelor este necesar ca distrugerea termica a microorganismelor s se realizeze n toata masa inclusiv n zona cea mai grea accesibil fluxului termic care n mod obi nuit este considerat centrul recipientului.

"rocesul care define te viteza cu care cldura patrunde n centrul recipientului poart denumirea de termopenetratie iar reprezentarea grafica a varieti temperaturii n interiorul recipientului, n funcie de variaia temperaturii n autoclove, poart denumirea de curb de termopenetraie. Legumele reprezint materia prim ce se caracterizeaz printr-o producie sezonier i o persibilitate ridicat, din aceast cauz conservarea lor putndu-se realiza printr-o gam mare de metode. %in punct de vedere al persibilitii, legumele se mpart n patru grupe i anume& -"roduse extrem de perisabile- smochine. -"roduse foarte perisabile- ceapa verde, mazre verde, usturoi proaspt. -"roduse perisabile - ardei, bame, conopid, fasole verde psti, morcov, pepene galben, vinete, varz. -"roduse mai puin perisabile - cartofii, ceap, hrean, pastrnac, usturoi. 'ateria prim are o importan hotrtoare asupra calitaii produsului finit. $onservarea prin frig se aplic pentru legumele de calitate superioar, fara lovituri mecanice, neatinse de boli criptogamice, ntregi sanatoase. $aracteristici ale materiei prime Legumele reprezint organisme vii, n esuturile crora vor avea loc, dup recoltare, procese metabolice complexe( respiraia, maturarea .a ). $aracteristicile legumelor care influeneaz asupra conservabilitii prin frig sunt n principal urmtoarele& *pecia, *oiul. $aracteristicile fizice& mrimea, forma, culoarea, gradul de integritate. $aracteristicile termofizice& densitatea, caldura specifica, conductibilitatea termic. $aracteristicile chimice& coninutul n ap, substana uscat, glucide, lipide, aciditate, celuloza, pigmeni, gust, arom+ $aracteristicile biochimice i fiziologice& intensitatea respiraiei, intensitatea transpiraiei+ ,radul de crestere i dezvoltare la recoltare n momentul aplicrii tehnologiei de rcire. %in punct de vedere al structurii, produsele alimentare de origine vegetal, cum ar fi legumele, au sisteme celulare cu celule complet intact.

%in punct de vedere al compoziiei fizico-chimice produsele alimentare de origine vegetala sunt constituite n principal din& ap, glucide, proteine, lipide, saruri minerale i vitamine. -aloarea nutritiv reprezint o caracteristic de baz n aprecierea unui produs alimentar. Legumele furnizeaz aproape n totalitate vitamina $ din alimentaia omului i reprezint surse importante de vitamina ., vitamina /0 i vitamina "". -alorile medii procentuale n greutate ale principalelor componente a legumelor .

1r. $rt. 0 9 6 ; 7

"rodusul

.pa 2

,lucide 2 0,7-8,8 0,4-;,3 0,5-9,8 7,4-3,9 0,6-7,5

"roteine 2 0,9 9,7 9,6 0,0 8,7

Lipide 2 :,93 :,9; :,9: :,;3

*aruri min eral e2 :,74 0,:: 6,5: :,38 :,59

.rdei $onopida

34-56 34-59

<asole 37-5: verde 'orcov 37-50

'azare 49-43 verde

C !"#$%&% I. P'$()*&% #)+,$%$-"( .) $/0",)') %)-&1)%$' ($,-)% #) 1.1 SCHEMA TEHNOLOGIC !ehnologia consevrii legumelor prin frig (refrigerarea i congelarea ) cuprinde, pe lang o serie de operaii generale valabile, i operaii specifice fiecrei tehnologii sau fiecarui tip de produs n parte. $onservarea prin frig a legumelor are loc conform schemei tehnologice generale&

Materia prima

Recepie

Condiionare Prelucrare mecanic Prelucrare termic Rcire

Ambalare Refrigerare

Depozitare

Ambalare Congelare Depozitare

1.3 D)*('")') !'$()*&%&" #)+,$%$-"( 3.1 RECEPTIA MATERIEI PRIME este operaia de verificare cantitativ i calitativ a legumelor . =ecepia cantitativ se face prin cntrire cu cntarul bascula la intrarea n fabric. =ecepia calitativ & const n prelevarea probelor i efectuarea analizelor de laborator , pentru verificarea proprietilor senzoriale, fizico-chimice i microbiologice ale produselor recepionate. *e urmresc de asemenea& >ntegritatea produselor recepionate+ 'odul de amblare i starea ambalajului+ %imensiunile caracteristice. 3.2.E: 1),&% *),8$'" % n cazul produselor de legume din conserve sterilizate, examenul senzorial asupra probelor luate se face pentru controlul urmtoarelor caracteristici& aspect exterior, gust, miros, culoare, consisten etc. ?xaminarea se face la rece sau dup nclzirea produsului, n funcie de modul utilizrii lui i de condiiile stabilite pentru fiecare fel de produs, n standardele de calitate. ?xamenul senzorial se face asupra coninutului recipientului original care s-a dovedit ermetic nchis i nu bombeaz la ncercarea de termostatare, n care scop acesta se trece ntr-o farfurie sau ntr-un pahar curat. "entru stabilirea transparenei pri lichide a conservei, lichidul se introduce ntr-un vas de sticl incolor i transparent, iar restul n alt vas. 'irosul i gustul se apreciaz prin degustare. n cazul produselor de legume din recipiente mari (butoaie sau putini) pentru controlul caracteristicilor respective prevzute n standardul de calitate, examenul senzorial se face asupra unei probe luate din lot, n acela i mod. 3.3.CONDIIONAREA LEGUMELOR $ondiionarea este tratamentul preliminar aplicat legumelor ce urmeaz s fie conservate i prin frig. $ondiionarea legumelor const n urmatoarele operaii&

@peraii de condiionare a legumelor

*plare

*ortare

$alibrare

3.;.SPALAREA MATERIEI PRIME 'ateriile prime, n majoritatea lor, conin inpuriti ce se pot grupa n corpuri aderente, ca pmnt, nisip umed etc. i neaderente, ca pietre, paie, resturi lemnoase sau metalice, ce pot rmane n produse din timpul recoltrii sau al transportului. .ceste impuritati se ndeprteaz prin operaiile de splare sau sortare. *plarea legumelor este operaia ce se realizeaz cu ap rece, mecanic, prin imersie, stropire(cu dusuri) sau combinat. *copul operaiei de spalare poate fi& -?liminarea impuritatilor existente la suprafaa produsului (pamant, praf, nisip etc )+ -=educerea microflorei epifite (bacterii, drojdii, mucegaiuri)+ -ndeprtarea unei pari din substanele insecto-fungicide ramase pe legumele tratate. *-a constatat ca o bun spalare are o eficacitate asemanatoare cu tratarea termic la 0::A$, timp de 9-6 min. n funcie de modul n care se execut operaia de spalare depinde, n bun msur, calitatatea produsului finit. *palarea este operaia ce se execut cu ma ini de splat. .legerea ma ini de spalat legume se face in funcie de textura acestora i de gradul de impuritati. C% *"9"( ') 1 *","%$' .) *! % #

Pentru legume cu textura tare i semitare

Masina de spalat cu banda i ventilator

Dupa textura materi ei prime

Pentru legume cu textura moale

Maini de spalt cu duuri

/.

Dupa gradul de impuri tai

Maini de spalat cu cuva de prenmuiere

Maini de spalat cu tamburi

UTILA<E M 5", .) *!2% # (& / ,. 5" 4),#"% #$': =ealizeaz splarea n dou etape. ntr-o prima etap are loc ndeprtarea pariala a particulelor prin nmuiere-barbotare, iar n a doua etap cltirea prin stropire cu ap. 'ateria prima i apa circul n contracurent. 'asina de splat este alcatuit dintr-o cuva de prespalare, prevazut cu o instalaie de barbotare a aerului (ventilator), un sistem de transport tip band cu raclei i o zon final de splare cu du uri. D$1),"" .) &#"%"8 '): "entru splarea legumelor cu textura tare i semitare& ex& ro ii "entru produsele impurificate cu pamant, ca de exemplu legumele rdcinoase, se recomand s se foloseasc ma ini de splat cu tambur sau ma ini de splat cu perii rotative, care prin frecarea energic a suprafeei legumelor va realiza o spalare intens.

M *", .) *! % # R$#$!% ,

P2'0"%) ($1!$,),#) A%"1),# ') C '( *2 R)8)'4$' (& *$%&0") .) *!2% R)8)'4$' (& !2 ( %.2 !),#'& (%2#"') P$1!2 .) N OH P$1!2 .) !2 M 5", .) *! % # (& # 1/&' *e utilizeaz pentru splarea rdcinoaselor, cartofilor. 'a ina este alctuit din plnia de alimentare 0, tamburul 9, confectionat din ipci de lemn distanate i fixate pe dou inele metalice, care se gasesc n baia de nmuiere 6, de forma semicilindric, ntreg ansamblul fiind montat pe un cadru suport ;. $apetele tamburului sunt deschise, unul servind pentru intrarea produsului, celalalt pentru evacuare, ele executnd o mi care de rotaie datorit electromotorului 7. *plarea se realizeaz prin nmuiere i prin frecarea produselor ntre ele i de peretele tamburului. ,radul de splare depinde de timpul de edere al produsului n tambur, n funcie de nclinaia i de lungimea tamburului. 'a ina are o nclinare u oar n partea opus alimentrii, asigurnd astfel evacuarea produsului splat. >mpuritaile rmase n baie se evacueaz periodic printr-un racord de golire situat la partea inferioar a baii. n timpul funcionrii, ma ina este alimentat cu ap curat printr-un racord situat la captul de golire al tamburului , iar apa uzat se elimin prin preaplinul baii, la canal. D$1),"" .) &#"%"8 '): *e utilizeaz pentru spalarea rdcinoaselor& morcov, pstrnac, ptrunjel, a cartofilor.

3.= SORTAREA MATERIEI PRIME *ortarea este operaia care are scopul de a elimina legumele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. @peraia de sortare se execut manual, la mese de sortare sau benzi de sortare,care sunt prevzute cu o band transportoare confecionat din cauciuc, mpletitura din srm, sau cu role. %e o parte si de alta, din 9 in 9 m, stau muncitorii care indeparteaza legumele necorespunztoare introducandu-le n co urile laterale. B ,. .) *$'# ') *"1!%2 ?ste prevzut cu o zon de alimentare, o band transportoare confecionat din cauciuc sau impletitur din srm, un tambur de acionare i unul de ntindere a benzii i un motor reductor, care pune n mi care banda. %e o parte i de alta a benzii, din 9 n 9 m stau muncitorii, care ndeprteaza legumele necorespunztoare introducndu-le n co urile laterale. n timpul executarii operaiei de sortare, trebuie s se asigure iluminarea perfect a zonei de lucru cu ajutorul unor corpuri de iluminat.

3.>.P')%&(' ') %)-&1)%$' () &'1) 82 *2 9") ($,*)'4 #) !'", 9'"-?($,-)% ') ($,*#2 @,:

"relucrarea mecanic, prelucrare termic, tratarea antienzimatic. "relucrarea mecanica a legumelor ce urmeaza sa fie conservate prin frig, consta in realizarea urmatoarelor operatii& E%"1", ') !),.&,(&%&%&"

La majoritatea legumelor cum ar fi& ro iile - codiele se desprind foarte u or, n multe cazuri chiar n timpul transportului, deoarece nu au o aderen mare fat de pulpa legumelor. ?liminarea penduchului se ralizeaz cu ajutorul instalaiilor speciale cum ar fi& 'a ina de scos codie este alctuit dintr-o parte activ format din vergele 9, mbrcate cu cauciuc, care se nvrtesc n sens contrar dou cte dou, prinznd codiele ntre ele i smulgndu-le. Legumele rmn deasupra rolelor, n timp ce codiele sunt colectate la partea inferioar a ma inii i evacuate. 3.A.TIEREA LEGUMELOR !ierea este operaia de divizare a legumelor pentru a putea fi mai u or conservate. %ivizarea materiei prime se poate realiza n rondele, tieei sau cuburi. "entru tierea n rondele a morcovilor, dovleceilor, vinetelor se folosesc ma inile de tiat cu cuite tip disc, pentru tierea verzei se folosesc ma ini de tiat cu cuite tip secer iar pentru divizarea legumelor n forme ct mai variate se poate folosi ma ina tip Bniversal alcatuit din o plnie de alimentare 0, prin care patrund legumele ce ajung n zona de tiere 9 unde vor fi divizate de discul cu dispozitivul de taiere 6, pus in miscare de sistemul de agrenare ;. .ceast ma in poate fi folosit la urmtoarele operaii& -!ierea n cuburi cu latura de 0:, 0;, 9: mm+ -!ierea n felii ptrate cu 6, 0:,07 mm grosime i 7,4,0:,07,9:mm latura+ -!ierea n felii rotunde de 9,7 C 6,7 mm grosimea cu suprafaa plan+ -!ierea n felii rotunde cu grosimea de 4,7 mm cu suprafaa ondulat+ -!ierea n form de tieei.

M 5",2 .) # " # %)-&1) 3.B.PRELUCRAREA ANTIENCIMATIC *e aplic n special produselor predispuse brunificrii i se realizeaz prin imersare prealabil n soluie de acid sau prin acoperire cu sirop de zahar rcit pentru legumele ce urmeaz s fie conservate prin congelare. 3.1.0.PRELUCRAREA TERMIC "relucrarea termic a legumelor const n realizarea operaiilor de oprire i rcire rapid. @prirea este o operaie obligatorie pentru conservarea acestora prin procesul de congelare, deoarece realizeaz urmatoarele obiective& Inactivarea enzimelor liminarea aerului din tesut Reducerea numarului de microorganism Obiectivele operatiei de oparire. liminarea gustului neplacut al unor legume !ixarea culorii produselor vegetale

"nmuierea texturii #btinerea unei spalari suplimentare @prirea se execut cu& ap fierbinte, cu abur sau mixt. %urata necesar operaiei de oprire este n funcie de&

-*pecie, soi+ -%imensiunile produsului+ -*tadiul de cre tere+ M)#$. 5" &#"% 7)%) .) $!2'"')D !emperatura agentului folosit pentru oprire etc. %e exemplu, pentru oprire n ap fierbinte la temperatura 56...58A$, durata operaiei poate fi& <asole verde 0- 7 min, 'orcovi tieei felii 9- 8 min, $onopid 9- ; min, #elin tiat 9 min, 'azre verde 0-9 min, spanac 0- 6 min. .dugarea de acid citric n ap de oprire reduce durata necesar tratamentului. n cazul conservrii prin congelare, se impune inactivare complet a enzimelor, pentru a se evita degradrile calitative de natur enzimatic n timpul depozitrii. 3.1.1 AMBALAREA .mbalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, n vederea asigurrii calitii si integritii acestora , transport, depozitare i desfacere pana la consumare sau pn la expirarea termenului de valabilitate. 'aterialul de ambalare este destinat s nveleasc temporar produsul ambalat, pe cand materialul de ambalaj este destinat confectionrii ambalajelor. .mbalarea este operaia prin care produsele finite, obinute printr-un proces tehnologic, sunt protejate n scopul pstrrii pe o perioad de timp sau n timpul transportului de la fabric la beneficiar. "reambalarea este o ambalare n uniti de desfacere, efectuat la locul de producie sau de sortare a produselor sau naintea vnzrii, cu scopul ca prin prezentarea la vnzare a produsului n ambalaje de desfacere, sa se u ureze i s se accelereze servirea consumatorilor. F&,(0""%) 1/ % 7)%$': -%e a conine produsul+ -%e protecie i conservare+

-%e confort+ -%e comunicare. M #)'" %) 9$%$*"#) !),#'& ($,9)(0"$, ') . 1/ % 7)%$'.

T"!&'" .) 1/ % 7) &#"%"8 #) !),#'& %)-&1)

%zi

Palet e

Cutii

%azi

%emn Carton Ambala$e

&artie Pungi

Material plastic

%azi

Pungi

'aci

!olii

Caser ole

(avite

A1/ % 7) .", %)1, n acest grup sunt cuprinse ambalaje rigide, fixe, reutilizabile, n general de capacitatea mare, care particip la realizarea transportului, depozitrii i desfacerii produselor alimentare. A1/ % 7) .", ( '#$, .u capaciti de 07: g -0 Dg, sunt abalaje preferate pentru legume, destinate comercializrii direct ctre consumatori. .vantajul suprem al utilizrii cutiilor provine, n special, prin faptul ca umplerea mecanic se face cu randamente sporite. A1/ % 7) .", 1 #)'" % !% *#"( 5" 1 #)'" % ($1!%):)

*unt foarte utilizate pentru cantiti mici(07: g -0Dg), excepie fcnd acelea cu capaciti de 7Dg pentru legumele congelate razlet, destinate consumului colectiv. n cazul produselor congelate, pungile transparente sunt adeseori ornate cu diverse desene pentru a masca ntr-o oarecare masur zapada ce se formeaz uneori n interiorul acestora. Bn sistem modern i din ce n ce mai raspandit n tehnologia congelatelor este utilizarea a a ziselor pungi de fiert, confecionate pe baza de polietilin, nailon.

Ambalarea n folii termocontracti bile

Ambalarea prin conservare

Pungi din folii termocontractibil e

Ambalarea prin prezentare

(avie sau caserole folii termocontractibile

3.1.2 TEHNOLOGI DE AMBALARE I PREAMBALARE "reambalarea face parte din tehnicile noi de pregatire, prezentare si comercializare a produselor. "rin preambalare se intelege ambalarea produselor inaintea desfacerii, legumele fiind puse in ambalaje fie la locul de productie sau de sortare a produselor. 3.1.3.CONSERVAREA PRIN CONGELARE A LEGUMELOR P'",("!""%) ($,-)% '"": $ongelarea este procesul de conservare a produselor alimentare la temperaturi sub punctul de ngheare al apei. n general microorganismele suport greu reducerea temperaturii sub :A+ un efect de inhibare, fr nsa a realiza sterilizarea produsului. ?fectul conservant se aplic prin urmatoarele aciuni conjugate inhibarea metabolismului datorit reducerii+ cre terea vscozitii protoplasmei, care mpiedic desf urarea normal a schimburilor omotice, respectiv alimentarea normala a celululei microbiene cu substane nutritive, imposibilitatea eliminarii toxinelor celulare, ceea ce duce la intoxicarea celulei, cre terea presiunii osmotice n urma mriri concentraiei substanelor solubile datorit ngherii apei, reducerea spaiului liber n urma formrii cristalelor de ghea. n accela i timp, temperatura de congelare reduce activitatea enzimelor produsului alimentar, fr nsa a le inactiva.

%atorit accestui fapt enzimele se manifest n timpul depozitrii o activitate redus dar suficient pentru a provoca n timp schimbari de culoare, gust i arom. %up decongelare, enzimele manifest o activitate mai intens dect nainte de congelare. n practic, congelarea produselor alimentare se realizeaz la 03-99A$, deoarece n accest caz, efectul frigului asupra esutului vegetal este minim, iar nhibarea micoorganismelor i a enzimelor este suficient pentru a se asigura conservarea produselor. V"#)8 .) ($,-)% ') *e nume te viteza de congelare, viteza cu care avanseaz frontul de cristalizare a apei n produs. n funcie de vitez, congelarea poate fi& -Lent& cnd viteza de congelare are aproximativ :,9 mEh+ -=apid& la care viteza de congelare variaza ntre :,7-0:mmEh+ -Bltrarapid & cnd viteza de congelare atinge valorii ntre 0:-0::mmEh. -iteza de congelare influeneaz numarul cristalelor de ghea precum i locul de formare a lor. "rin congelarea lent cristalelor de gheat se formeaz n afara celulei crescnd treptat pe seama apei care migreaz din interiorul celulelor. $a rezultat cristalele sunt mai putine i de dimensiuni mai mari, distrungnd structura esutului. "rin congelare rapid sau ultrarapid, apa nu are timp s ias din celul, trece sub form de ghea, n cristale mici. La decongelare va fi absorbit uniform i fr pierderi, n felul acesta produsul recptndu- i aspectul i valoarea iniial. n concluzie, procesul de decongelare este cu att mai reversabil, cu ct congelarea a fost fcut mai rapid. V"#)8 .) ($,-)% ') )*#) @, 9&,(0") .) &'1 #$'"" 9 (#$'": 1atura i dimensiunile produsului congelat deoarece de acestea depind conductivitatea termic, cldura specific caldura lent de congelare i timpul necesar congelrii care cre te o dat cu grosimea bucilor din produs. %iferena de temperatur ntre temperatura mediului frigorific i cea a produsului diferena mare de temperatur necesit un timp mai mare de congelare. $urba de rcire, n funcie de temperatura mediului de rcire. P'$().)) .) ($,-)% ') C$,-)% ') @, )'.

n cazul congelrii n aer, cldura produsului este preluat de un curent de aer rece, antrenat de un ventilator. =cirea aerului se realizeaz prin suflarea, peste serpentine rcite, a unui agent frigorific. "rocedeul este folosit de scara larg deoarece nu este legat de forma sau dimensiunile produsului, exploatarea este simpl i nu necesit invenii speciale. %intre instalaiile de congelare cu aer, cele mai simple sunt camerele de congelare n care congelarea produselor ncepe numai dup ncarcarea complet a camerei. $amerele de congelare funcioneaz discontinuu i au o vitez de congelare redus. T)+,$%$-" ($,*)'42'"" !'", ($,-)% ') "entru o bun conservare a legumelor se impune respectarea unor condiii specifice privind materia prim, tratamentele preliminare, viteza metoda i procedeeul de congelare, ambalare, depozitare precum i modul de decongelare. 'ateria prim are o importan hotrtoare asupra caliti produsului finit prin& aptitudinea la congelare a speciei i soiurilor, stadiul de maturitate, integritate, starea de sanatate i prospeimea. n principiu toate produsele vegetale pot fi congelate, dar n cadrul aceleia i specii numai anumite soiuri dau rezultate bune. $a regul general se vor alege numai acele soiuri care au cea mai pronunat i stabil culoare, stralucire, arom, fermitate,coninut n zahar i acizi. *tadiul de maturitate n momentul recoltri trebuie s corespund maturiti de consum. =ecoltarea, transportul i manipularea legumelor trebuie s se fac fr traumatizarea esuturilor deoarece leziunile provocate favorizeaz reacii biochimice anormale care conduc la deprecierea calitii. !impul dintre recoltare i prelucrare trebuie redus la minimum, pentru a se evita deprecierile calitative, senzoriale i nutritive datorate temperaturilor crescute. "entru a putea fi consumate dupa decongelare ca atare sau gtite legumele vor fi pregatite corespunzator prin sortare, splare,curaare, divizare. M)#$.)%) 5" ! ' #)%) .) ($,-)% ') %)-&1)%$'.

'etodele de congelare sunt utilizate n funcie de proprietile produselor i de modul de prezentare(ambalare sau neambalare)

C$,-)% ') !'$.&*)%$' ,) 1/ % #)

Cu aer rcit

Aparate de congelare n strat fix Aparate de congelare n strat fluidizat

n cazul produselor ambalate, congelarea se poate realiza prin contact cu suprafee rcite, n aparate cu plci, i prin contact cu ageni intermediari de rcire(ageni criogenici). Aparate de congelare cu plci

C$,-)% ') !'$.&*)%$' 1/ % #)

Prin contact cu suprafee rcite

Prin contact cu agenii intermediari de rcire

Aparate de congelare prin contact cu agenii criogenici

A! ' #)%) .) ($,-)% ') @, *#' # 9": "ot fi aparate cu funcionare discontinu, semicontinu si continu. %in grupa apartatelor cu funcionare discontinu fac parte tunelele de congelare i celulele de congelare. T&,)%)%) .) ($,-)% ') $a i cele de refigerare, pot fi, n funcie de sistemul de distribuie a aerului, cu circulatie predominant longitudinala, predominant transversala si predominant verticala. A! ' #)%) .) ($,-)% ') @, *#' # 9%&"."8 # *unt foarte utilizate la congelarea unor legume. %atorit faptului c fiecare particul vine in contact cu aerul rece, procesul de congelare este foarte rapid. .vantajul acestui proces de congelare este c particulele nu ader unele de altele, i pstreaz forma i se manipuleaz u or la ambalare. $ongelarea n strat fluidizat se aplic la produse avnd diametrul pn la 6:...;:mm.

A! ' #&% .) ($,-)% ') @, *#' # 9%&"."8 # (& 7-+) / ?ste alctuit dintr-o camer inchis, izolat termic prevzut cu dispozitivul de alimentare cu produs 0. n interior se afla jgheabul de fluidizare 9, vaporizatorul ; i ventilatorul 7. .paratul este prevzut cu racordul de evacuare a produsului congelat 6. 3.1.; DEPOCITAREA PRODUSELOR CONSERVATE PRIN FRIG *paii frigorifice utilizate pentru depozitarea produselor conservate prin frig. #innd cont de multitudinea metodelor de refrigerare si congelare, rezult un numr mare de spaii i utilaje n care se poate realiza conservarea produselor horticole. S! 0""%) .) .)!$8"# ') n care se face i refrigerare, asigura o rcire mai lent dect in cazul tunelelor de refrigerare, datorit vitezelor mai mici ale aerului. %ebitele ventilatoarelor sunt determinate de natura i dimensiunile produselor, de sistemul de distribuie al aerului etc. -itezele de aer au valori de peste :,6 mEs, ceea ce corespunde n general la 7:-0:: recirculari orare. 1umarul de recirculari se defineste prin raportul dintre volumul de aer vehiculat de ventilatoare in timp de o ora si volumul spatiului de racire. %istribuia aerului n spaiul de refrigerare- depozitarea se realizeaz fie& "rin refulare direct i aspiraie liber (caz n care se utilizeaz rcitoare de aer montate pe perete, pe tavan sau pe pardoseal)+ "rintr-un sistem de canale de refulare i aspiraie, prevzute cu fante sau orificii. U#"% 7) 9'"-$'"9"() ($1)'(" %) Btilaje frigorifice comerciale sunt realizate sub forma unor incinte izolate termic, cu dimensiuni mult reduse n raport cu spaiile frigorifice industriale, n care se pot realiza i menine temperaturi sczute necesare pstrrii produselor alimentare cu ajutorul unei instalaii frigorifice proprii. F&,(0""%) &#"% 7)%$' 9'"-$'"9"() ($1)'(" %) *&,#: "rotecia produselor alimentare mpotriva contaminrii microbiene i a depunerii pe suprafaa lor a pariculelor de praf, a mpuritilor etc+ $onservarea calitii produselor, prin asigurarea unor condiii de microclimat necesare+ ?xpunerea produselor alimentare n vederea vnzrii, prin realizarea incintelor de depozitare cu suprafee mari transparente sau cu perdele de aer.

n funcie de scopul n care sunt folosite utilaje frigorifice comerciale exist& -Btilaje frigorifice pentru expunere i pstrare a produselor+ -Btilaje frigorifice pentru depozitarea produselor. -Btilaje frigorifice pentru expunerea i pstrarea produselor alimentare. n aceast categorie intra toate tipurile de vitrine frigorifice destinate produselor refrigerate sau congelate. -itrine frigorifice& -@rizontale --erticale& deschise, nchise+ -!ip gondol.

C 1)') ')9'"-)' ')-($,-)% ') 3.1.> DEPOCITAREA PRODUSELOR CONGELATE %epozitarea produselor congelate se face la temperature de C 03A$ temperature de congelare mai redusa asigura o depozitare pe o perioada mai indelunga si o buna pastrare a calitatii. "entru asigurarea duratei de depozitare scontate, este necesar sa fie indeplinite o serie de condi ii de microclimat in care produsele congelate sunt pastrate. "entru acestea sunt utilizate spatii frigorigice special amenajate. %upa congelare, produsele alimentare sunt depozitate, de cele mai multe ori pentru perioade mari de timp, in alte spatii decat cele in care s-a facut congelarea.

La temperature scazute, inferioare punctului de congelare a produselor, dezvoltarea si inmultirea microorganismelor sunt puternic incetinite sau anulate, procesele biochimice, fiziologice si chimice sunt franate sau oprite si se produc o serie de modificari fizice sau fizico-chimice mai mult sau mai putin importante. .vand in vedere aceste aspecte, pentru fiecare produs congelat, in functie de parametrii de depozitare, exista durate limita de depozitare peste care produsele isi modifica inacceptabil calitatea si devin inutilizabile.

C !"#$%&% II NORME DE PROTECIA MUNCII .rt. 99. - <iecare lucrtor trebuie s i desf oare activitatea, n conformitate cu pregtirea i instruirea sa, precum i cu instruciunile primite din partea angajatorului, astfel ncFt s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional atFt propria persoan, cFt i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale n timpul procesului de munc.

.rt. 96. - (0) n mod deosebit, n scopul realizrii obiectivelor prevzute la art. 99, lucrtorii au urmtoarele obligaii& a) s utilizeze corect ma inile, aparatura, uneltele, substanele periculoase, echipamentele de transport i alte mijloace de producie+ b) s utilizeze corect echipamentul individual de protecie acordat i, dup utilizare, s l napoieze sau s l pun la locul destinat pentru pstrare+ c) s nu procedeze la scoaterea din funciune, la modificarea, schimbarea sau nlturarea arbitrar a dispozitivelor de securitate proprii, n special ale ma inilor, aparaturii, uneltelor, instalaiilor tehnice i cldirilor, i s utilizeze corect aceste dispozitive+ d) s comunice imediat angajatorului iEsau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc despre care au motive ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea i sntatea lucrtorilor, precum i orice deficien a sistemelor de protecie+ e) s aduc la cuno tin conductorului locului de munc iEsau angajatorului accidentele suferite de propria persoan+ f) s coopereze cu angajatorul iEsau cu lucrtorii desemnai, atFt timp cFt este necesar, pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari, pentru protecia sntii i securitii lucrtorilor+ g) s coopereze, atFt timp cFt este necesar, cu angajatorul iEsau cu lucrtorii desemnai, pentru a permite angajatorului s se asigure c mediul de munc i condiiile de lucru sunt sigure i fr riscuri pentru securitate i sntate, n domeniul su de activitate+ h) s i nsu easc i s respecte prevederile legislaiei din domeniul securitii i sntii n munc i msurile de aplicare a acestora+ i) s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc i inspectorii sanitari. (9) @bligaiile prevzute la alin. (0) se aplic, dup caz, i celorlali participani la procesul de munc, potrivit activitilor pe care ace tia le desf oar. 2.1 N$'1) .) !')4),"') 5" *#",-)') ",(),.""%$'

"e lFng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile necesare bunei desf urrii a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiileCuneori destul de grave sociale i materiale. .ceste norme prevd, n principal, urmtoarele& Gtoate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior sau exterior, avFnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a incendiilor, conform normativelor n vigoare+ Gunitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate de cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv suficient pentru cazurile de ntrerupere a alimentrii cu ap+ Gse interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii. Gse interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate, a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru necorespunztoare+ Gcurtea ntreprinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un acces u or la cldiri i intervenii rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i stingere. 2.2. I-"), !)'*$, %2 1&,("#$'"%$'

"ersonalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare. n acest scop, personalul angajat trebuie s aib n avizul medical favorabil i s se prezinte la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. "ersonalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor& Gdepunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului. Gtrecerea prin baie sau du uri, sau cel puin splarea mFinilor cu ap i spun, urmat de dezinfecia cu ap clorinat (:,02)+ Gtierea unghiilor scurt i strFngerea prului sub bonet sau basma alb+ Gsplarea mFinilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de murdrie accidental.

2.3 I-"), !'$()*&%&" #)+,$%$-"(6

&#"% 7)%$' 5"

*! 0""%$' .) %&('&

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienicoC sanitare la fiecare faz tehnologic, pFn la livrarea produsului. 'ateriile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii se face i controlul strii de igien, insistFndu-se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor. %epozitarea materiilor prime i auxiliare se face luFnduCse toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop. "regtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate. @peraiile tehnologice care se desf oar n slile de fabricaie propriuCzise se vor efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienicoCsanitare& Gprevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice corespunztoare+ Geliminarea permanent a de eurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor+ Gcolectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie+ Geliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent n partea lucrtorilor direct productivi. Hilnic dup sfFr itul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face curenie+ sptmFnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curenie general. "entru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise& fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor. .mbalajele i mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien.

Capitolul """ Controlul de calitate realizat pe flux te)nologic D C#MP% (A( ****************************

C !"#$%&% IV CONCLUCII I PROPUNERI Legumele n stare proaspt sau prelucrat sunt produse indispensabile datorit valorii lor nutritive i gustative specifice. $ompoziia complementar fa de alte alimente contribuie la acoperirea nevoilor nutriionale i, n aceea i msur, la asigurarea unei alimentaii variate. ntr-o alimentaie raional, legumele proaspete sau prelucrate trebuie s acopere circa 072 din necesarul energetic al omului. Legumele n stare proaspt sau prelucrate sumar, fr tratamente termice, trebuie s fie prezente n hrana omului, datorit aportului lor n vitamine, provitamine, sruri minerale, acizi organici, fibre alimentare i zahar cu molecula mic, u or asimilabil. @ parte din legume, n funcie de particularitaile lor psihosenzoriale, structurale sau de compoziie, mai bogate n componeni complec i (amidon, proteine), nu se consum n stare proaspt.!oate legumele se folosesc, ns, la obinerea preparatelor culinare i a produselor industrializate destinate alimentaiei. %in aceste motive, legumele proaspete sunt privite att ca alimente, dar i ca materii prime. *unt destinate consumului sau prelucrrii industriale frunzele, mugurii, petiolii, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinele unor varieti de plante, arbu ti, pomi sau arbori. "ot fi folosite pentru consum sau industrializare legumele ntregi, ori numai parile utile ale acestora, rezultate dupa eliminarea celor necomestibile& nvelisu coji, smburi, semine, caviti seminale, petiole sau frunze exterioare mbtrnite. Lucrarea de fa i propune s evidenieze beneficiile consumului de legume, dar acestea au un efect pozitiv asupra sntii consumatorului n msur n care sunt produse obinute natural. $a atare, consumatorii ar trebui s evite s cumpere legumele provenite din import deoarece acestea sunt tratate chimic sau chiar modificate genetic. >mplicaiile consumului de legume din import vor fi tratate n cuprinsul lucrrii. 'orcovii te pot ajuta s vezi mai bine n ntuneric, pentru c au foarte mult vitamina ., care ajut la prevenirea nictalopiei, o tulburare de vedere din cauza creia poti vedea normal doar noaptea sau n prezena unei lumini slabe. Legumele congelate pot fi mai hrnitoare decat cele proaspete pentru c n cazul legumelor proaspete dureaz foarte mult pana s ajung n magazine, pierznd n acest timp din elementele nutritive. Legumele congelate sunt ambalate n ziua n care sunt culese, de aceea menin o cantitate mai mare de nutrieni. <runzele sfeclei de zahar pot fi fierte i apoi consumate, la fel i n cazul spanacului. %e fapt, frunzele de sfecl de zahr sunt cele mai hranitoare din aceast legum.

BIBLIOGRAFIE 0. $. /anu, I'anualul inginerului de industrie alimentaraJ ,?d. !ehnica, vol. >>, 0555 9. "rogrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. >, ?ditura !ehnic, 6. /ucure ti, 0559 /ratu ?. @peraii unitare n industria chimic ?ditura !ehnic, /ucure ti, 053; ;. "regtire de baz n industria alimentar ?ditura @scar "rint, 9::0 7. .marfi, <. =. i .lexandru =. <enomene de transfer, vol. > i >> Bniversitatea ,alai,0533, 0535. 8. $olectia de standarde de calitate- $entrul de organizare si calcul /uc 0535 4. %umitru '.- >nfluenta proceselor tehnologice asupra calitatii prod. alimentare?ditura tehnica /uc 054; 3. *erban .- 1otiuni fundamentale de igiena- editura =ai /uc 0555 5. 1orme de **'- Legea 605E9::8 0:. =eviste de specialitate 00. %ocumentare la agentul economic 0;. -izite la expozitii de profil 09. >nternet KKK.google.ro

ANEXE M)#$.)6 #)+,"(" *" #)+,$%$-"" .) !') 1/ % ')

%a mese

%a band cu trei ci

P') 1/ % ') @, !&,-" .", 1 #)'" %) !% *#"()

Preambalare n caserole

T)+,$%$-"" .) !') 1/ % ')

Preambalare n mas

Cu cntrire semiautomat Cu cntrire automat

P') 1/ % ') @, !)%"(&%2 ($,#' (# /"%2

Metoda +oll,pac. Metoda /eegal

'ub vid