Carcasa acoper un transportor continuu cu lan (2), pe care sunt montate la distane egale, cu mici spaii ntre ele,

matriele (3). La unul din capetele carcasei, transportorul este descoperit i reprezint zona n care se execut operaiile de scoatere a foilor coapte i de ncrcare cu aluat. Pentru efectuarea mecanic a acestor operaii cuptorul are n aceast zon dou ghidaje (4), care prind crligul matriei, o deschid prin ridicarea capacului i datorit nclinrii prii de jos foaia de vaf alunec (5). Pentru deplasarea n continuare a matriei, n poziia deschis, ea ajunge la punctul (6) de ncrcare cu aluat, dup care forma este nchis mecanic, se blocheaz cu ajutorul clichetului i se introduce n cuptor, unde execut un ciclu de operaii complet, revenind n poziia n care se deschide matria. n acelai fel operaiile se reiau pentru fiecare matri n parte. Instalaia de coacere este dotat cu ldispozitive de dozare automat a poriei de aluat, a crei mrime se poate regla ntre anumite limite i cu un variator de vitez a transportorului, prin care se regleaz timpul de coacere. Capacitatea acestui cuptor depinde de numrul de matrie, care variaz ntre 24 i 36 i de greutatea unei foi. n cuptoarele pentru vafe temperatura se regleaz ntre 300 i 350C, fiind mai sczut la produsele ce conin zahr, iar timpul de coacere este de 3 - 6 min, corespunztor grosimii vafei. Dup coacere, vafele trebuie s se prezinte cu suprafaa ntreag, fr a fi rupte sau tirbite. Culoarea i modelul trebuie s fie uniforme pe ntrega suprafa a foii. Calitatea vafelor este influenat de condiiile n care s-a fcut dozarea aluatului i coacerea. Rcirea vafelor. Dup coacere, foile de vafe sunt complet uscate. Deoarece ele au caracteristica de a fi higroscopice, au tendina de a absorbi umiditatea din spaiile de depozitare. ntr-un interval de cteva ore n funcie de umiditatea din atmosfer, vafele i sporesc simitor umiditatea, ca urmare cresc n greutate, iar prin mrirea neuniform a volumului se deformeaz. Deci rcirea i creterea umiditii vafelor poate determina nrutirea calitii lor. Pentru a preveni acest efect, la scoaterea din forme, foile de vafe se aeaz suprapuse pe talere de lemn i se pstreaz presate ntre acestea pn se rcesc i prin aceasta i fixeaz forma.

Pstrarea foilor de vafe se face n camere uscate, cu umiditate relativ a aerului sczut, de circa 50 - 60%. Fiind foarte casante, att depozitarea ct i manipularea vafelor pn se ung sau se ambaleaz, se face ntre dou talere. Sortimentele de vafe - cele tip aperitiv, foi de tort sau phrele de ngheat - se finiseaz prin tiere la dimensiunile stabilite i se ambaleaz. Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor Pentru a le mbunti valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice (gust, arom, culoare etc.) vafele se pot prelucra sub form de napolitane. Procesul tehnologic de fabricare a napolitanelor cuprinde: prepararea cremelor; formarea blaturilor de napolitane prin ungerea i umplerea vafelor cu crem; presarea blaturilor de napolitane pentru uniformizarea i rcirea cremei; tierea blaturilor la dimensiunea necesar. Prepararea cremelor Se face similar cremelor destinate umplerii altor grupe de produse finoase, dar apar i o serie de particulariti: aceste creme trebuie s fie mai fluide pentru a se putea ntinde mai bine pe suprafaa vafelor i a umple ct mai complet spaiile libere ce rezult din modelajul lor; n compoziia cremelor se folosesc materii puternic colorate, aromate i acidulate, care le imprim caracteristici ct mai pregnante, care s completeze nsuirile gustative mai puin relevante ale vafelor; consistena cremelor se mbuntetete prin adugarea deeurilor bine mrunite, ce rezult din procesul de preparare a napolitanelor (de la blaturi i n urma tierii lor); prepararea cremelor trebuie s conduc la realizarea unui amestec uniform, care datorit baterii s se prezinte sub forma unei mase spumoase; n unele uniti cele dou faze se realizeaz distinct; mai nti se omogenizeaz componentele ntr-un amestector, apoi acestea se trec ntr-o main de btut care are rolul de a ngloba aer n masa de crem; pentru a asigura o ct mai bun finee a structurii, dup amestecare cremele se rafineaz prin trecerea printre mai multe perechi de tamburi de granit, care zdrobesc granulele de zahr i de alte materii pe care le conin i apoi se spumeaz. n afar de amestectoarele pentru separarea cremelor, descrise mai sus se mai pot folosi i colerganguri. Aceste utilaje sunt alctuite dintr-o cuv n care sunt montate pe un ax dou role de granit. Cuva este fixat pe un cadru rigidizat pe un postament.

Colergangul funcioneaz astfel: materiile din care urmeaz s se preparare crema sunt introduse n cuv i sub aciunea rotirii cuvei i a apsrii pe care o exercit cele dou role datorit greutii proprii, materiile sunt presate puternic i obligate s se amestece. Ungerea i umplerea cu crem a vafelor Aceast operaie necesit dozarea cantitii de crem ce urmeaz a se aduga i ntinderea ei pe suprafaa vafelor. Cantitatea de crem ce se dozeaz pentru a se introduce ntre dou foi de vafe depinde de profilul lor, respectiv de spaiile libere pe care desenul le creeaz i de nlimea stratului de crem dintre foi. De obicei se urmrete ca cele dou foi succesive de vafe s fie ct mai apropiate, grosimea stratului de crem i respectiv raportul vafe/crem s se regleze prin adnciturile blatului, care influeneaz astfel cantitatea de crem pe care o va prelua. Grosimea stratului de crem dintre dou vafe este de aproximativ: 2 - 4 mm pentru napolitanele din vafe plane; 10 - 30 mm pentru napolitanele din vafe cu alveol ce se umplu cu crem. Pentru fabricarea napolitanelor se folosesc foi de vafe de bun calitate, ntregi, cu o culoare uniform care bucat cu bucat se supun procesului de fabricare a napolitanelor: la nceput se ia prima foaie care trebuie s aib un aspect corespunztor pentru a fi aezat n exterior; cele cu alveol se aeaz cu partea liber n sus; se dozeaz cantitatea de crem cu care se va face umplerea sau ungerea; pentru situaia n care operaiile se execut manual, dozarea se face volumetric. Dozarea mecanic se realizeaz prin ncrcarea spaiilor libere create de modelajul vafei i reglarea nlimii stratului de crem dintre cele dou foi; crema dozat pentru ungerea i umplerea interspaiilor dintre dou foi de vafe se ntinde ct mai uniform pentru a nu rmne goluri de aer care dau aspect necorespunztor produselor; peste stratul de crem se adaug o alt foaie, se apas uor i apoi se reia operaia de dozare i de ungere cu un nou strat de crem; ciclul de operaii se repet de attea ori cte foi de vafe se suprapun ntr-un produs; n final, peste ultimul strat de crem se aeaz o vaf care va reprezenta faa exterioar a blatului de napolitane. Pentru ungerea cu crem a napolitanelor din foi plate se utilizeaz mai multe tipuri de maini i dispozitive de uns. O main de uns (fig.) se compune n principiu dintr-un dispozitiv mobil de uns (2), format dintr-o plnie cu care se ncarc crema i care se termin cu o suprafa plan, paralel cu orizontala,

montat pe un schelet (1). Vafele ce urmeaz s fie unse se aeaz n lcaul (3) de formare a blaturilor de napolitane, n care acioneaz un piston, a crui nlime se regleaz cu tija (4). Pe suprafaa orizontal se mai afl nite ghidaje (5) pentru glisarea dispozitivului mobil de ungere. Masa de ungere funcioneaz astfel: foaia de vaf se aeaz n lcaul de formare a blatului dup care cu ajutorul tijei (4) se regleaz poziia pistonului, n aa fel nct spaiul liber dintre vaf i muchia lcaului s corespund nlimii dorite a stratului de crem. Dup ce s-a fcut acest reglaj dispozitivul mobil de ungere (2) este trecut dintr-o parte n alta ceea ce face ca n momentul n care se afl n dreptul vafei s lase o cantitate suficient de crem pentru a o unge i a crea stratul de crem de grosimea dorit. Uniformitatea grosimii cremei se realizeaz prin funcia de raclet de egalizare pe care o are muchia inferioar a dispozitivului mobil de ungere.

Figura nr. Peste foaia astfel uns se adaug o nou vaf, se coboar pistonul i se regleaz pentru un nou strat de crem. De aceast dat dispozitivul de ungere se deplaseaz n sens invers i realizeaz aceleai operaii. Pentru ca fluiditatea cremei s se mreasc i astfel ungerea s decurg mai bine se recomand o uoar nclzire a cremelor nainte de ncrcarea n plnia dispozitivului de uns. Operaiile se repet pn ce s-au uns toate vafele ce formeaz blatul, dup care prin apsare pe tija (4), pistonul mobil (3) scoate blatul gata format. nainte de a se trece la prelucrarea urmtoare, blatul se cur pe margine de surplusul de crem prin rzuire cu un cuit. Funcionnd dup acelai principiu ca i mesele de uns, mainile de uns se compun dintr-o band transportoare i din dou sau trei dispozitive de uns. Presarea i tierea blaturilor de napolitane Presarea blaturilor de napolitane este o faz tehnologic care are dou scopuri: servete la uniformizarea stratului de crem pe toat suprafaa vafelor i la mbuntirea aderenei dintre cele dou semifabricate; n urma rcirii blatului crema se ntrete i ansamblul formeaz un corp omogen.

Pentru ca presarea s fie egal pe toat suprafaa, blaturile se aeaz ntre dou planete de lemn i se preseaz prin aplicare de greuti sau prin prinderea ntr-o menghin. Dup aezarea blaturilor ntre cele dou planete de lemn, supuse la o presiune uniform, sunt lsate timp de cel puin 24 ore, ntr-o sal n care temperatura nu trebuie s fie mai mare de 20C. Tierea blaturilor are rolul de a decupa buci de napolitane la dimensiunile specifice sortimentului respectiv. Tierea se efectueaz pe dou direcii perpendiculare, cu ajutorul unor cuite circulare care au avantajul c supun blatul unor eforturi reduse, menajndu-i structura. Se poate realiza: manual cu ajutorul unor tane tietoare de format corespunztor, ca n cazul napolitanelor cu forme neregulate; mecanizat cu ajutorul mainilor de tiat napolitane, ca n cazul produselor cu forme regulate. Glazurarea napolitanelor Face parte din grupa operaiilor de finisare. Acoperirea suprafeei se face cel mai frecvent cu ajutorul glazurii de ciocolat. Tehnologia glazurrii napolitanelor cuprinde: prepararea ciocolatei i glazurarea propriuzis. Prepararea ciocolatei are rolul de a topi semipreparatele (cuvertura de ciocolat) i de a le amesteca cu 10 - 20% unt de cacao, care-i mbuntete fluiditatea, precum i cu alte ingrediente cum sunt zahrul pudr, laptele praf i altele, care sunt destinate ameliorrii gustului. Temperatura de prelucrare a ciocolatei trebuie s fie cu puin mai mare dect cea de topire. Se vor evita temperaturile mai ridicate de 50C, care pot provoca degradarea unora din componenii ciocolatei . Ciocolata astfel pregtit se pstreaz n stare cald pn n momentul n care se folosete n fabricaie. Glazurarea se face manual, n care caz se practic att acoperirea complet ct 7 ordm;i parial, precum i glazurarea mecanic, situaie n care este mai indicat s se fac acoperirea complet a napolitanelor (anrobarea). Pentru anrobare se folosesc maini prevzute cu benzi transportoare din mpletitur de srm inoxidabil pe care sunt aezate napolitanele, o cuv, prevzut cu un disc care se rotete i care antreneaz o cantitate din ciocolata cald aflat n cuv. Un cuit rzuie suprafaa discului i las ciocolata s cad ntr-o plnie a dispozitivului de anrobare. Din aceast plnie ciocolata curge continuu pe napolitanele aflate pe banda de srm i acoper complet suprafaa napolitanelor, surplusul scurgndu-se napoi n cuv i este reintrodus n circuit cu ajutorul discului de antrenare.

Maina este prevzut cu un ventilator astfel nct cuvertura de ciocolat s fie depus n strat uniform pe produs i n acelai timp s o fixeze pe produs. Dup aceea produsul este trecut pe o alt band transportoare i parcurge o zon de rcire unde se solidific imediat ciocolata i se definitiveaz forma produsului. Ambalarea vafelor i napolitanelor Pentru vafe deoarece sunt produse uscate i casante, ambalajele folosite trebuie s asigure integritatea produselor i n acest sens se folosesc materiale simple fr caracteristici deosebite. Friabilitatea produselor impune de cele mai multe ori ca ambalarea s se fac manual. Deoarece sunt produse cu un coninut ridicat de grsimi, napolitanele necesit ambalaje cu caracteristici deosebite: celofan, hrtie i foi caerat cu soluii care nu permit migrarea grsimilor. Se poate face att manual ct i mecanic. Indiferent de tipul de produs se recomand folosirea ambalajelor de transport (cutii de carton, lzi de lemn etc.).