Produsi de sinteza de uz alimentar

Directiva "cadru", nr. 89/107/EEC - stabilete msuri de siguran i autorizare a aditivilor alimentari - listeaz categoriile de aditivi utilizai n industria alimentar: colorani, conservani, antioxidani, emulgatori, sruri emulgatoare, ageni de ngroare, ageni de gelifiere, stabilizatori, poteniatori de arom, acizi, ageni de control al pH-ului, ageni antiaglomerare, amidonuri modificate, ndulcitori, ageni de afnare, ageni antispumare, ageni de glazurare, ageni de tratare a finii, ageni de ntrire, umectani, sechestrani, enzime, gaze de ambalare.
- s fie lipsit de toxicitate, att imediat dup utilizare ct i n timp, prin acumularea dozelor ingerate; - s existe o motivaie solid pentru introducerea n aliment (tiinific i tehnologic); produsele naturale fiind preferate celor sintetice; - cantitatea adugat s se ncadreze n limitele admise de legislaie; - introducerea aditivului nu nlocuiete un ingredient din reeta de fabricaie - produsul natural sau de sintez care este utilizat ca aditiv s aib norme de puritate reglementate prin lege; - pentru fiecare aditiv n parte s existe metode de dozare calitativ i cantitativ adecvate; - adaosul de aditivi alimentari s fie nscripionat pe ambalaj.

Rosie de gradina ( BIO !!)

glutamat monosodic (E 612) glutamat monopotasic (E 622) glutamat de calciu (E 623), glutamat de magneziu (E 624), acid ascorbic (vitamina C, E 300), ascorbat de sodiu (E 301) amestec de caroteni (E 160a) licopina (E 160d) riboflavin (vitamina B2, E 101)

Coloranti alimentari
- colorani naturali izolai din surse naturale ; - colorani identic naturali obinui prin sintez chimic sau biochimic; - colorani sintetici compui care nu au corespondeni naturali i care sunt obinui exclusiv prin sintez chimic

Coloranti naturali
Izoprenoide: Derivai de tetrapirol : Derivai de benzopiran: Artefacte: Alte structuri: Carotinoide, Apocarotinoide Clorofile, Porfirine, Pigmeni din snge (hem), Biline Antociani,Flavone,Flavonoide,Taninuri Colorani melanoidinici, Caramel Izo-alorazine, Fenalone, Betalaine, Antrachinone, Crbune animal, Pigmeni anorganici

Colorant

= substanta care absoarbe in domeniul vizibil si apare colorata in culoarea complementara

Energie suficienta pentru a se excita electroni

Coloranti sistem cromofor legaturi duble conjugate, grupa nitrozo (NO) grupa diazo (N=N-), carbonil (>C=O), tiocarbonil (>C=S) - grupe auxocrome ( donoare de electroni, respingatoare de e-) - inchidere si intensificare a culorii - NH2, -NH-R, -OH, - OR

Legea Lambert -Beer

IZOPRENOIDE
Carotinoide E160a
-carotina

E 160d
licopina
OH

HO

luteina OH

HO

zeaxantina

O O HO violaxantina

OH

E160g
cantaxantina O O OH

HO

astaxantina O CO OH

Paprika E160c

HO

capsantina

Apocarotinoide

CHO -apo-8'-carotenalul COOH crocetina

E160e

HOOC

ofranul

COOH norbixina COOH COOH bixina COOCH3

Annatto E160b

Surse naturale de carotinoide

-fructul palmierului de ulei Elaeis guineensis- carotine, licopina -microalga Dunaliella salina- -carotina -glbenele (Tagetes erecta) luteina -seminele plantei tropicale Bixa Orellana L annatto- bixina, norbixina -ardei rosu- paprika- capsantin, capsorubina

Carotinoide obtinute prin sinteza

--carotina - cantaxantina --apo-8-Carotenal

Sinteza chimica a -carotinei

O + ClCH2COOEt -ionona 1) H2SO4 dil. 2) - CO2, izomerizare MeONa - 10oC CHO Aldehida C14 O CHCOOEt

CHO Aldehida C14

O BF3 CH CH , C19

CHO

O BF3

CHO Aldehida C19

baze tari OH

CH OH

CH

Diol C40

1) H2 /Pd(Pb) 2) transp. alilica - H2O, izom.

-Carotina

Derivai de tetrapirol

NH N

N HN

N M N

N N

Porfina

CH=CH 2 H3C N Mg N H3C H H N

CH3 CH2CH3 H3C

CH=CH 2

CHO CH2CH3

CH=CH 2 H3C N N
CH3

CH3 CH=CH 2

N Mg N CH3 H3C H H

N N

Fe ClN CH3 CH2 CH2-COOH Hemina

H3C CH2 HOOC-CH 2

CH2 CH Clorofila a

CO

CH2 CH Clorofila b

CO

C20H39OOC-CH 2

COOCH 3

C20H39OOC-CH 2

COOCH 3

E140

Material vegetal uscat Extractie cu solvent, evaporare Feofitina bruta Hidroliza, acidifiere Extractie cu solvent Feoforbida Neutralizare Purificare de solvent Solutie alcalina feoforbida Sare de cupru Clorofilina de cupru si sodiu, hidrosolubila

Extractie cu solvent Solutie organica feofitina Sare de cupru Clorofilina de cupru liposolubila

E141

E141

Surse naturale: frunze verzi uscate lucern, iarb, spanac, alge

Substanele colorante pe baz de snge utilizate n industria alimentar

- Snge integral stabilizat- tratarea sngelui cu clorur de sodiu (3%) i azotit de sodiu (0,105%); se poate pstra 24 ore la 2-4oC. - Concentrat eritrocitar - centrifugarea sngelui (cca 33-37% din volum) - N-nitrozohemina (dinitrozilhemocrom DNFH) - din snge de pui coagulat dispersat n ap cu adaos de azotit de sodiu, acid ascorbic i nicotinamid. Suspensia se aciduleaz la pH=5,5 i se nclzete la 50oC pentru precipitarea N-nitrozo-hemoglobinei. Aceasta se hidrolizeaz enzimatic (pancreatin) i N-nitrozohemina obinut se usuc prin atomizare

Derivai de benzopiran
Antociani
OH + O OH ClPelargonidina OH + O OH
-

OH OH + O

OH
-

OH OH

HO

HO

Cl Cianidina OH + O OH ClPeonidina OH + O OH
-

OH OH OH HO

OCH3 OH

HO

Cl

Delfinidina OH + O OH
-

OCH3 OH OCH3 HO

OH OH OCH3

HO

Cl

Cl

Malvidina

Petunidina

Structura antocianilor

Surs
Pielia strugurilor i tescovina enocianin - E 163 Varza roie Afinele Caliciile de Rosella (Hibiscus sabdariffa) Coacze negre Fructe de soc

Antocianii prezeni majoritar

Cianidin, delfinidin, malvidin, petunidin i peonidin ca monoglucozide libere sau acilate cu acid acetic, p-cumaric i cafeic Cianidin, glucozid acilat cu acid pcumaric si ferulic Cianidin si peonidin sub form de monogalactozide i arabinozide Cianidin i delfinidin sub forma de glucozide Cianidin i delfinidin ca diglicozide libere i acilate Cianidin diferite glicozide simple sau acilate cu acid p-cumaric

R OH O O OGlu OH Baza chinoida, A albastru R OH HO OH O OGlu OH Chalcona, C incolor OH R' HO OH R' -H

+

R OH HO O+ OGlu Cation flaviniu, AH+ rosu - H+ H2O O OH R' OGlu Pseudobaza carbinolica, B incolor R OH R'

Betalaine
Sursa naturala - sfecla rosie
CH2OH O OH HO OH H OOC O HO + N H COO

Betanina E 162

N H

COO

Turmeric (Curcumina)
Sursa naturala curcuma longa

HO R1

CH CH CO CH2 CO CH CH R2

OH

Curcumina, E 100 R1 = R2 = OCH3 Demetoxicurcumina R1 = H, R2 = OCH3 Bisdemetoxicurcumina R1 = R2 = H

Carminul (coenila )
Sursa naturala - corpul uscat al insectei femele Dactylopius coccus Costa
CH2OH O OH HO OH HO OH O OH OH CH3

Riboflavina (vitamina B2 )
Sursa- sinteza chimica
OH OH OH CH2 CH CH CH CH2OH

COOH

CH3 CH3

N N

O NH

O Riboflavina

E101

Acid carminic (a)

OH OH OH CH3 CH3 N N N

O O-Na+ .2 H2O OH

E120

CH2 CH CH CH CH2 O P O NH O

Flavin mononucleotida

Caramelul
Caracteristici produs Codificare Promotor de caramelizare Sarcina electric Culoarea Utilizri principale

Clasa de caramel Clasa I E 150a Na2CO3

Puin marcat Brun Extracte de cafea

Clasa II E150b Na2SO3

Negativ Galben-oranj Lichior, rom, coniac, vermut

Clasa III E150c NH3

Pozitiv Brun Bere, oet, sosuri

Clasa IV E150d (NH4)2SO3

Negativ Brun-gri Buturi rcoritoare (Cola) produse de patiserie