CONSERVE DE FRUCTE

OBIECTIVE URMRITE
Acest capitol urmrete modalitile de valorificare a recoltelor de fructe prin
extinderea formelor de prezentare i de transformare a compoziiei produselor finite pe
baza de fructe.
REZUMAT
Pornind de la prelucrarea materiei prime i indicii de calitate corespunztori, se
evideniaz etapele specifice produselor horticole cu grad difereniat de perisabilitate.
Astfel, n funcie de structura esuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaz la
tehnici individuale cu scopul obinerii unui randament ridicat precum i pentru conservarea
ntr-o ct mai mare msur a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau
terapeutic.
Prezentarea succint a gamei variate de produse conservate din fructe scoate n
eviden gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentar prin
asigurarea produselor pe baz de fructe pe tot parcursul anului.
CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: glucoza, pectina.
W
Prezentele tehnologii se refer la fabricarea conservelor de fructe, ambalate n
recipiente nchise ermetic i pasteurizate.
!ortimentele de conserve de fructe sunt cuprinse n urmtoarele grupe"
A- compot
#- gem
$- dulcea
%- &eleu
'- past de fructe
(- marmelad )-
magiun *- diverse
+- produse dietetice din fructe
1. MATERIA PRIM
1.1. Condiii de calitate
$alitatea materiei prime este determinant n asigurarea calitii produselor finite.
,a fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate
corespunztoare calitativ condiiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n industria conservelor se face innd
seama de condiiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor
proaspete fiind definit prin indicatori generali i individuali ai speciei i soiului.
n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i fizico-chimice difer i ele n
funcie de factori ca" perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiiile de sol i clim,
agrotehnica aplicat, etapele de recoltare, condiiile de transport i stocare temporar,
starea igienico-sanitar i capacitatea de pstrare n stare proaspt a fructelor.
Proprietile fizice ale fructelor includ noiuni referitoare la mrime, volum, greutate
specific, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate i de prospeime al fructelor.
Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi
modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor. %in punct de vedere
chimic fructele sunt alctuite din ap -./-0123 sub form liber sau legat, substane
organice i substane minerale -n general sruri dizolvate n sucul celular - n care
predomin potasiul.
!ubstanele organice sunt componentele cele mai importante i sunt reprezentate de"
4 substane plastice -elementele constructive ale celulelor3 ntre care se disting
hidraii de carbon uor asimilabili dominai de glucoza i levuloz precum i substanele
pectice -pectin i protopectin3 deosebit de importante pentru conservele de fructe5
4 substane active - vitamine i enzime5
4 produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substane
tanante, uleiuri eterice, colorani etc.
$ompoziia chimic i valoarea energetic a principalelor specii de fructe utilizate
n industria conservelor se prezint n tabelul numrul nr. 67 -valoarea energetic este
calculat numai la partea comestibil3.$ompoziia chimic i valoarea energetic la unele
specii de fructe
Nr. crt.SpeciaZaharuriProteineSubst. pecticeSubst. tananteCelulozVitamineCaroten mgVitamine din
complexAciditate tartricSubstane minerale mgVal. energetic!mgCa"g#NaP#cal
$%%g$A&ine'()%*)%*'%*$$*)++*%%*$,%*-$%*%+*.)'*%$*%-*%'.*'+Agri/e0(
0*'%*0%*)%*$+*','*%%*+$$*)+-*%$'*%+%*,%$*),%*%1+*',Caise$+(
$+*-%*0%*)%*%,%*1$+*%$*$'1*%)%*0$'*%$$*%,%%*%'*%+,*%$%0*+.Cp/uni'(
'*'%*-%*,%*$+$*.'-*)%*%)%*-+)$.+.+*%,*+,,.'*+'Cire/e$%(
$+%*0%*$%*%)%*)$%*%%*,%*.$)$++'%,+$-)*%)Coacze$%%*-%*1%*)'*.+%%%*),*'$%*-%*-,%%+-+1-)*%1Coar
ne$%($$%*.%*'%*''%*.1+(,*$-%*'02utui1(1*'%*'%*1%*+$*0$,*%%*,%*-$%0+%%(+%)'*%-"ere0(
0*,%*,%*)%*%)%*-$+*%%*%)%*'0+*)$,%$*1$$1,*'$%"ure'()$*+%*0(($1*%%*+1%%*-+-%($-%,*%('.*'$$Pere$%(
$$%*'%*)%*%1.*%'*%%*$+%*,$1$%$+%+*%++*%-%*'$+Pepene galben'(
)%*,%*%-%*%,%*,,%*%$+*%%*%,%*,$+$%,++*%+%*).)*%$,Piersici1(
0%*'%*)%*%)$*.0*%%*,%*-0%*''$%++%,,%),*'$.Prune$+($.%*'%*)%*%)%*1)*%%*$'$*+$++$+,%(
+*.$%0*%$'Struguri$'($)%*1%*$(%*',*%%*,%%*'++($'%%(($.%*%$)Vi/ine$%($$%*-%*+%*$0%*,$+*%%*%,$*.(
0*%$$%+*11-%*%$1Zmeur)(1$*,%*'%*$,%*'+,*%%*%..*0$*.%,%$+%($.*%)-*%
3abelul
nr.+)
Avnd n vedere c la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deeuri, n tabelul
nr.68 se prezint compoziia chimic a miezului smburilor la unele specii de fructe. %e
asemenea, s-a constatat c miezul smburilor de coacze conine circa 912 grsimi, iar
coa&a smburilor acestor fructe are un coninut bogat de substane tanante.
Compoziia chimic a miezului smbuilo uno specii de !ucte
Tabelul nr.27
!pecia $oninut $enu :aharuri $eluloz )rsimi Proteine Amigdalin
ap 2 2 2 2 2 2 2
$aise ;<-;8 6-9 0-;6 6,1-9,1 96-<0 ;1-;7 9,<-<,1
x
Piersici ;9-;. 6,1-9,1 .-;; 6,1-9,. 96-<1 66-67 9,1-9,7
$iree 9.-</ 6-9 7-. 9,1-<,/ ;6-;9 1-7 6-9
=iine 90-<; 6-9 7-8 9,1-<,/ 61-91 7-8 6-9
x
3 ,a caise amigdalina se conine numai n fructele cu smburi amari.
Principalele condiii pe care trebuie s le ndeplineasc fructele destinate
industrializrii
sunt"
4 coninut ridicat n substan uscat solubil5
4 raport optim ntre coninutul de zahr i acizi5
4 culoare, arom i gust specifice i bine exprimate5
4 coninut ridicat n vitamine i sruri minerale5
4 procent redus de deeuri5
4 grad optim de maturitate industrial5
4 stare igienic - sanitar corespunztoare.
1.". Recepia
>ecepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la
punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime.
?biectivele urmrite prin recepia calitativ sunt"
4 gradul de prospeime5
4 starea igienico-sanitar5
4 consistena fructelor5
4 gradul de maturitate5
4 aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea5
4 gust i arom5
4 substan uscat solubil.
$ontrolul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de
laborator utiliznd aparate de msur i control. )radul de maturitate i prospeime a
fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd
maturometrul sau penetrometrul. !tarea sanitar se poate determina prin metode
microbiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor.
+ndicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i substan solubil se au n
vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub form de compot, gem, dulcea
etc.
1.#. Tanspot
@ransportul fructelor la unitile de prelucrare se face n cel mai scurt timp de la
recoltare, n vehicule acoperite pentru prote&area de influena intemperiilor. Pentru fructele
cu textur sensibil -cpuni, mure, zmeur, coacze, afine, struguri etc.3 se recomand
utilizarea mi&loacelor de transport frigorifice.
n timpul transportului, fructele trebuie ferite de ocuri sau vtmri mecanice.
Ambala&ele folosite sunt n funcie de textura fructelor. Pentru fructe cu textur
sensibil se utilizeaz lzi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textur form -mare,
pere, gutui3 transportul se face n containere de capacitate mare.
!e interzice suprancrcarea cu fructe a ambala&elor pentru a evita vtmarea prin
strivire a fructelor i de aceea stratul de fructe va fi cu ;/-;1 cm sub nivelul superior a
pereilor lzilor sau containerelor. n aceeai unitate de ambala& se transport fructe cu grad
de maturitate apropiat, pentru a evita degradrile i pierderile.
1.$. %epozitaea
%epozitarea temporar a fructelor pn la introducerea n procesul de prelucrare
trebuie s fie ct mai scurt sau dac este posibil chiar suprimat.
(ructele se pstreaz n depozite simple, bine aerisite, rcoroase, uscate sau n
depozite frigorifice.
n timpul depozitrii fructele sufer o serie de modificri de natur fizic,
biochimic i microbiologic n funcie de specia, soiul, calitatea i prospeimea fructelor,
durata i temperatura de pstrare, umiditatea relativ a aerului, posibilitatea de circulaie a
aerului etc.
%intre modificrile fizice, ce apar n timpul depozitrii o importan deosebit o
prezint pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scderea n greutate prin
deshidratare superficial -zbrcirea3 ceea ce confer fructelor un aspect necorespunztor,
cu implicaii nedorite asupra produselor finite.
Aodificrile biochimice mai des ntlnite n timpul depozitrii fructelor sunt"
4 nmuierea esuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substanelor pectice
insolubile5
4 pierderi de zaharuri ca urmare a transformrii lor n bioxid de carbon i ap prin
respiraie5
4 transformarea zahrului n amidon5
4 reducerea coninutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reductoare.
@ransformrile biochimice ce apar n fructele pstrate n condiii necorespunztoare
sunt" mucegire, fermentarea -alcoolic, butBrica, lCctica3. Ambele fenomene duc la
deprecierea substanial a calitii fructelor, fcndu-le inapte pentru prelucrarea
industrial. +n cazul utilizrii acestor fructe vor crete substanial pierderile prin alterri
microbiologice -bomba&e3. Principalii factori care determin intensitatea transformrilor
microbiologice sunt" temperatura i durata de depozitare, calitatea i stadiul de maturitate,
condiiile igienico-sanitare ale ambala&elor i depozitelor.
%urata maxim de pstrare temporar a fructelor destinate industrializrii de la
recoltare pn la introducerea n procesul de fabricaie n funcie de condiiile de depozitare
se prezint n tabelul nr.6..
%uata ma&im de stocae tempoa a !uctelo destinate industializii
Tabelul nr.28
Dr. !pecia %estinaia %epozite
obinuite
%epozite frigorifice
crt. produsului %urata n @empera- Emiditatea relativ %urata n
ore tura
/
$ a aerului 2 zile
; Afine $ompot, dulcea 6< /-6 .1-0/ 7
)em <. /-6 .1-0/ .
Aarmelad ;6/ /-6 .1-0/ ;/
6 Agrie $ompot, dulcea <. /-; 0/-01 1
)em 07 /-; 0/-01 ;/
9 $puni $ompot, dulcea . /-; .1-0/ ;
)em ;7 /-; .1-0/ 9
< $tin )em 86 /-; .1-0/ .
1 $aise $ompot 97 /-; .1-0/ <
%ulcea <. /-; .1-0/ 9
)em 86 /-; .1-0/ 1
7
$aise
verzi
%ulcea < 6-9 0/-01 6
8 $iree $ompot, dulcea ;6 /-6 .10/ 6
)em 97 /-6 .1-0/ 9
Aarmelad <. /-6 .1-0/ <
. $oarne $ompot . /-; .1-0/ ;
)em 6< /-; .1-0/ 9
0 $oacze $ompot, dulcea 6< /-; .1-0/ <
)em <. /-; .1-0/ 8
;/ )utui $ompot 86 /-6 .1-0/ 8
%ulcea, gem 0. /-6 .1-0/ ;1
;; Aere $ompot ;6/ /-9 .1-0/ 6/
Piure 6// /-9 .1-0/ 9/
Aarmelad 997 - - -
;6 Aure $ompot, dulcea ;6 /-; .1-0/ 6
)em 6< /-; .1-0/ 9
Aarmelad 97 /-; .1-0/ <
;9
Duci
verzi
%ulcea 6< /-< .1-0/ <
;< Pere de $ompot, dulcea ;6/ /-; .1-0/ ;1
toamn Piure 6</ /-; .1-0/ 6/
Aarmelad 997 - - -
;1 Piersici $ompot, dulcea 97 /-; .1-0/ 8
)em <. /-6 .1-0/ ;/
;7
Prune
verzi
%ulcea . /-6 .1-0/ 9
;8 Prune $ompot 6< /-; .1-0/ <
%ulcea <. /-; .1-0/ 8
)em <. /-; .1-0/ ;/
Aarmelad - - - -
Aagiun - - - -
;. !truguri $ompot, dulcea 6< ;-6 .1-0/ 9
;0 =iine $ompot, dulcea ;6 /-; .1-0/ 9
)em <. /-; .1-0/ 1
Aarmelad <. - - -
6/ :meura $ompot, dulcea . /-; .1-0/ ;
)em ;6 /-; .1-0/ 6
". MATERIA'E A()I'IARE
,a fabricarea conservelor de fructe pe lng materiile prime, se utilizeaz o serie de
materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra nsuirilor calitative i a valorii
nutritive ale produselor finite. $unoaterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie
n mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice i evitarea unor defecte calitative ale
produselor finite.
,a fabricarea conservelor de fructe se utilizeaz ca materiale auxiliare urmtoarele"
ap, substane ndulcitoare -zahr, glucoza3, acizi alimentari -citric, tartric, ascorbic3 i
substane gelifiante -pectin3.
".1. Condiii de calitate
* Apa
Apa constituie unul din factorii eseniali n desfurarea proceselor tehnologice n
activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizat n procesul tehnologic de fabricare al
conservelor la splarea materiilor prime, ambala&elor, ustensilelor, utila&elor i suprafeelor
de lucru, la oprire, la pasteurizare sau ca adaos n produse, trebuie s fie potabil i deci s
ndeplineasc condiiile fizico-chimice i microbiologice prevzute.
* +ahul
$alitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin examen organoleptic. $ristalele
trebuie s fie uscate, albe, fr gust iFsau miros strin. n soluia de 612 concentraie n
zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr corpuri strine.
* ,lucoza
)lucoza se poate utiliza sub form de glucoza lichid n special la fabricarea
dulceei, creia i imprim un aspect deosebit de plcut prin obinerea unui sirop bine legat
i sticlos.
* Acizi alimentai
Acizii alimentari se utilizeaz pentru corectarea aciditii produselor, pentru
asigurarea unui raport optim fa de coninut n zahr.
!e utilizeaz acidul citric, tartric i uneori ascorbic pentru vitaminizare. $el mai des
utilizat la conservele de fructe este acidul citric. %in punct de vedere calitativ trebuie s
corespund condiiilor !@> - 6606-8<. !e prezint sub form de cristale albe, uscate cu gust
acru.
* Pectina
Pentru obinerea produselor concentrate, gelificate -gem, &eleu3 se utilizeaz ca
ad&uvant pectina. Acest produs se obine din deeuri de fructe cu coninut bogat n substane
pectice.
$ele mai bune resurse pentru pectin sunt reprezentate de subprodusele rezultate la
fabricarea sucurilor din citrice i din mere.
Pentru produsele din fructe de culoare nchis se poate utiliza i pectina de val
nepurificat care are gradul de gelificare de ;.-61 !A).
#. AM-A'A.E
$onservele de fructe se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 99/-9/./
ml i cutii cu capacitii cuprinse ntre <61-<61/ ml.
>ecipientele din sticl au o larg utilizare n industria conservelor, ca urmare a unor
a/anta0e de ordin economic i tehnologic pe care le prezint i anume" G posibilitatea
recuperrii borcanelor i utilizarea lor repetat5
G rezistena sticlei la agresivitatea componentelor din produse5
G sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare5
G formele borcanelor pot fi uor diversificate.
%eza/anta0ele pe care le prezint borcanele, ca ambala&e pentru conserve se refer la"
G fragilitate5
G rezistena relativ slab la ocuri termice5
G greutate mare pe unitatea de ambala&5
G conductibilitate termic redus.
Aceste dezavanta&e ale recipientelor de sticl sunt complet nlturate n cazul
utilizrii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.
$utiile metalice prezint urmtoarele a/anta0e1
G rezisten la ocuri termice i la variaii de presiune ce apar n timpul
tratamentelor termice5
G conductibilitate termic bun5
G greutate redus pe unitatea de ambala&5
G posibiliti sporite de mecanizare i automatizare a proceselor de fabricaie n
fazele de dozare, nchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.
$a deza/anta0e n utilizarea cutiilor metalice menionm"
G imposibilitatea de recuperare i reutilizare5
G tabla poate fi atacat de ageni agresivi din compoziia produselor5
G materialul de baz i lacurile de protecie deficitare.
#.1. Condiii de calitate
$alitatea ambala&elor are o influen covritoare asupra calitii produselor finite i
a rentabilitii ntreprinderilor productoare de conserve.
Ena din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bomba&e este calitatea
inferioar a ambala&elor. %in punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele utilizate
n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate
n vigoare.
$. 2PERA3II TE452'2,ICE ,E5ERA'E
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmtoarele faze
principale"
;. !ortare +
6. !plare
9. !ortare ++, calibrare
<. $urire
1. %ivizare
7. ?prire
8. Prepararea produselor
.. Prepararea lichidului de acoperire -sirop3
0. $ondiionarea ambala&elor
;/. Emplere
;;. Aarcarea
;6. Hnchiderea
;9. Pasteurizare
;<. $ondiionarea recipientelor pline
;1. %epozitare
;7. ,ivrare
1. 6otaea I
!ortarea + are scopul de a ndeprta fructele necorespunztoare din punct de vedere
sanitar -atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.3 i corpurile strine pentru a
evita contaminarea ntregii cantitii de materiale prime, a instalaiile i a apei de splare.
". 6plae
Prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale -pmnt, nisip, praf etc.3 unele
resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor. !plarea se execut prin"
4 imersie n bazine cu ap5
4 aspersiune5
4 barbotare cu aer comprimat5
4 frecare.
@ipul mainii utilizat este determinat de textur i gradul de maturitate al fructelor.
Pentru fructele cu textur slab -cpuni, afine etc.3 se folosesc maini de splat cu
duuri. 'ficacitate splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana
dintre &eturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri de recomand a fi de ;-
;,1 at. Acest tip de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini.
Pentru splarea fructelor cu textura semitare i tare se folosesc maini de splat cu
ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea
inferioar a bazinului. 'liminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat
asigur o splare corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic
satisfctoare.
Pentru splarea fructelor tari -mere, pere, gutui etc.3 foarte ncrcate cu nisip i
pmnt se recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
#. 6otaea II7 calibae
n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte"
6otaea popiu8zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i
corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii
organoleptice -mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.3
Prima operaiune se execut manual, concomitent cu inspecia, pe benzi de sortare.
Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim
fructelor micri de rotaie. =iteza optim a benzilor de sortare este de circa /,6mFsec. %e
cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n
funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.
Clasaea pe dimensiuni -calibrare3 a fructelor se poate realiza la unele specii de
fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri -cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.3.
$alibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie prote&ate n interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. !itele vibratoare se folosesc pentru
fructele cu textur slab i dimensiuni mici.
$. Cuie
?peraia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor
necomestibile sau greu digerabile -poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de
boli eriptogamice, codie, smburi, co&i, pielie etc.3. ?peraia se poate realiza manual sau
prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
a9 Cuiea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i neigienic
avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe
ustensile i pe materia prim supus prelucrrii. !e remarc consum ridicat de for de
munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al
produselor finite.
b9 Cuiea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii.
ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz la maini de scos codie al
cror principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu a&utorul unor vergele
care se rotesc n sens contrar. %iametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la
mrimea fructelor i grosimea codielor. %up nlturarea codielor fructele sunt supuse
splrii sub duuri. Acest tip de main se poate utiliza i la separarea boabelor de struguri
de pe ciorchini.
Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de
construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Aaina poate fi utilizat i
pentru alte specii de fructe" agrie, prune etc.
?peraiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite
tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s
fie n prealabil sortate pe mrimi.
Aainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul
strpungerii fructelor cu ponsoane. (ructele sunt dispuse n alveole deschise n partea
inferioar pe unde sunt eliminai smburii. %iametrul alveolelor este de ;1-69 mm pentru
viine i cifre i circa 9/ mm pentru prune.
ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual. Aaina de scos casa
seminal la mere, pere i gutui execut concomitent cu tierea fructelor n&umti, sferturi
sau optimi.
c9 %eco0iea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase
destinate
fabricrii compotului sau dulceii.
?peraia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau
combinat. Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin"
- oprirea n ap la temperatura de 01- 0.I$5
- aciunea aburului supranclzit.
!ub aciunea cldurii protopectina care determin aderena epidermei fructelor, se
transform n pectin solubil se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade,
ceea ce permite desfacerea uoar a pieliei, care se nltur prin splare. >cirea rapid
dup deco&ire nlesnete mult procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii.
%eco&irea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni
cuprinse ntre 9,1-8 at. Ermat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru
ndeprtarea pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri. n tabelul nr.
60 se prezint durata tratamentului termic la deco&ire n funcie de specie i presiunea
aburului.
Paametii de lucu la deco0iea temic
Tabelul nr.29
!pecia de fructe %urata tratamentului termic n sec. n funcie de
presiunea
aburului
p J 7-8 at. p J 1-7 at. p J 9,1-1 at.
Aere 6/-61 61-9/ 9/-91
Pere 9/-91 91-</ </-<1
)utui 91-</ </-<1 <1-1/
Piersici 6/-61 61-9/ 6/-91
%eco&irea chimic se bazeaz pe aciunea temperaturii ridicate a soluiei de hidroliz
de sodiu asupra esutului vegetal, care determin hidroliz stratului aflat sub epiderm,
acesta fiind alctuit n general din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se
separ de pulpa fructelor.
:. %i/izae
%ivizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini
adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite.
Arunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se
execut concomitent cu eliminarea seminelor i co&ilor la pasatrice. n cazul fructelor tari
-mere, pere, gutui etc.3 pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii
texturii i inactivrii enzimelor.
;. 2piea
Enele fructe destinate fabricri compotului, gemului sau dulceei se supun opririi.
?prirea const n tratamentul termic al fructelor n ap la temperatura de 0/- 01I$
timp de 6-;/ minute. %urata de oprire a fructelor se stabilete n funcie de urmtorii
factori principali" specia, gradul de maturitate, mrimea poriunilor -grad de mrunire3 i
sortimentelor ce urmeaz a se fabrica.
Prin oprire se realizeaz urmtoarele efecte pozitive"
G inactivarea enzimelor oxidative i pstrarea calitilor organoleptice iniiale"
gust, arom, culoare5
G eliminarea aerului din esuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne
n recipiente n timpul pasteurizrii, la nlturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor
metalice i la prote&area vitamine $5
G reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei
protopectinei i a dizolvrii pariale a hemicelulozei din pereii celulari5
G ndeprtarea gustului i mirosului nedorite la unele materii prime -prune verzi,
caise verzi, nuci verzi etc.35
G splarea suplimentar cu efecte pozitive n ndeprtarea substanelor fungicide i
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor5
G reducerea numrului de microorganisme ceea ce conduce la creterea eficacitii
pasteurizrii5
G fixarea culorii fructelor5
G nmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaz operaiile de mrunire i pasare
-n cazul pastei de fructe i marmeladei35.
?prirea se efectueaz n opritoare continue sau n ar&e mici n cazane duplicate.
%up oprire, fructele sunt rcite imediat pentru a se evita nmuierea excesiv a
esutului vegetal i pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. >cirea
se execut n ap rece curent pn la temperatura de circa 9/I$.
<. Pepaaea poduselo =!iebee7 concentae9
(ierberea i concentrarea produselor -gem, dulcea, marmelad, past, &eleu3 se
execut la presiunea atmosferic normal sau n cazane duplicate sau n concentratoare sub
vid. @emperatura de fierbere a acestor produse n cazane duplicate este de ;//
/
$ iar n
aparatele vacumm de 71
/
$ la un vid de 7// mm col. 'g.
,a fabricarea dulceei pentru pstrarea integritii fructelor se recomand fierberea n
ar&e mici de maxim ;// Kg i deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care
nu se pune problema pstrrii integritii totale a fructelor, fierberea se poate executa n
ar&e mari de 1//-;/// Lg n aparate vacumm.
$oncentrarea sub vid asigur obinerea unor produse superioare calitativ n condiii
de eficien economic sporit prin"
4 eliminarea riscului de caramelizare i deci pstrarea culorii i gustului plcut
specific5
4 meninerea valorii nutritive iniiale i pstrarea n mai mare msur a
vitaminelor5
4 economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
Particularitile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se
prezint n tehnologia specific produselor.
>. Pepaaea lichidului de acopeie
Prepararea siropului pentru comport se efectueaz prin dizolvarea zahrului n ap
adus la temperatura de fierbere. Hnainte de utilizare siropul trebuie filtrat. ,a compoturile
din fructe cu aciditate redus -ciree, piersici, prune etc.3 se recomand adugarea de acid
citric pentru reducerea valorii p* i nlesnirea procesului de pasteurizare. $oncentraia
siropului este n funcie de substana uscat solubil a fructelor i se stabilete n
concordan cu normativele de calitate n vigoare.
,a compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiart.
Apa utilizat la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie s fie
semidur, lipsit de sruri de fier, care provoac nchiderea la culoare a produsului.
?. (mplee
%ozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere
tehnologic ct i al aspectului produsului finit. ,a compot i dulcea, partea solid trebuie
s fie uniform repartizat n masa lichidului -sirop3 pentru a se nlesni transmiterea cldurii
n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite.
,a operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena
aerului n produse intensific procesele de oxidare i de distrugere a vitaminei $. %e
asemenea, aerul din recipiente mpreun cu vaporii rezultai n timpul pasteurizrii, mresc
presiunea interioar depind mult pe cea din autoclav, iar recipientele i pierd etaneitatea
crendu-se condiii de reinfectare a produsului n timpul depozitrii.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aa nct
lichidul dilatat ocup ntregul volum, al recipientului, iar dup rcire, prin contractare se
creeaz n recipiente un vid de 61/-9// mm cl.*g.
%ozarea produselor se face utiliznd urmtoarele tipuri de instalaii"
4 dozatoare pentru produse solide5
4 dozatoare pentru produse lichide5
4 dozatoare pentru produse vscoase.
%ozarea prii solide la compoturi se efectueaz la mese de umplere rotative pentru
fructe ntregi de dimensiuni mici -ciree, viine, agrie etc.3 sau manual la benzi de
umplere.
Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau
volumetrice.
%ozatoarele pentru produse vscoase tip >afoma funcioneaz pe principiul dozrii
volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, past, marmelad i &eleu.
1@. Anchidee
nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea
conservabilitii produselor.
%up dozare recipientele se nchid imediat. !taionarea recipientelor nainte de
nchidere i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bomba&.
,a nchiderea cutiilor se folosesc maini de nchis semiautomate i automate.
nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului i a
bordurii cutiei. $ontrolul nchiderii se face prin verificarea mbinrii reale a falului cutiilor
dup fiecare reglare i n timpul funcionrii la interval de 7/ minute.
$alitatea nchiderii borcanelor se verific prin examinarea modului de fixare a
capacului. En capac bine fixat nu trebuie s se roteasc. %up efectuarea tratamentului
termic se examineaz suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura
borcanului. nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimare vizibil i uniform a gurii
borcanului n mase de etanare. Presarea prea adnc poate provoca tierea masei de
etanare i deci distrugerea etaneitii. n funcie de aceti factori se regleaz capul de
nchidere i resortul de presare al capacului, nchiderii manuale, operaia se va executa cu
deosebit atenie de muncitorii specializai. $ondiia esenial n cazul utilizrii acestui tip
de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim .1I$ n vederea eliminrii
aerului din produs i realizrii n recipient a vidului necesar de 6//-61/ mm *g.
11. Pasteuizae
Pasteuizaea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce
privete conservabilitatea produselor. %in punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de ;//I$ asupra produselor
ambalate i nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Aetoda de
conservare prin pasteurizare se aplic produselor cu aciditate ridicat, adic p*-ul sub <. n
aceast categorie de produse se nscriu ma&oritatea conservelor de fructe. ,a unele
compoturi, care au valoarea p* mai mare de < tratamentul termic aplicat depete
temperatura de ;//I$, fiind de ;/1- ;;/ $, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor
vegetative ale microorganismelor i sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se
vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale p*-ului se recomand
adugarea de acid citric n proporie de /,;-/,62 n siropul utilizat la fabricarea
compoturilor.
!tabilirea corect a regimurilor de pasteurizare specific fiecrui produs, precum i
aplicarea ntocmai a acestora sunt elemente hotrtoare pentru obinerea unor produse finite
corespunztoare. ?rice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri
negative asupra conservabilitii i calitii produselor.
>egimurile tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a
cldurii n produs -termopenatraie3 i de rezistena la cldur a microorganismelor.
@ermopenetraia depinde de urmtorii factori"
4 dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat5
4 starea produsului -lichid, solid, vscos3 i raportul solid lichid -la compot i
dulcea35
4 temperatura iniial a produsului.
Pentru a se nlesni termopenetraia, n procesul de producie se poate interveni n
faza de umplere prin stabilirea corect a proporiei dintre componentele solide i lichide,
precum i dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim .1I$. n acelai scop se vor
evita stagnrile n fluxul tehnologic n spacial dup dozare i nchidere, astfel nct la
introducerea la pasteurizare temperatura produselor s fie ridicat.
Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. !e
recomand clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire.
>egimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile
tehnologice specifice ale produselor.
1". Condiionaea ecipientelo pline
$ondiionarea produselor finite cuprinde o serie de operaii tehnologice, prin care li
se confer aspect comercial corespunztor.
?peraiile de condiionare constau n"
4 descrcarea courilor5
4 splarea i uscarea recipientelor5
4 verificarea aspectului exterior5
4 prote&area suprafeei exterioare5
4 paletizarea5
4 etichetarea5
4 ambalarea5
4 paletizarea ambala&elor de transport.
%escrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz nu mai manual sau
mecanic.
!plarea recipientelor pline se face sub duuri cu ap cald, iar uscarea n tunel cu
aer
cald.
$onservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece
splarea se execut n zona final la sterilizatoare. @ipurile noi de instalaii continue pentru
sterilizare sunt dotate i cu zon de uscare.
=erificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.
$onservele ambalate n cutii se prote&eaz pe suprafaa exterioar cu un strat subire
de vaselin tehnic neutr.
%epozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil
sau n lzi de carton.
'tichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la
livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane.
Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie
termocontractabil.
1#. %epozitae
%epozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite,
ferite de nghe, la temperaturi de maxim 6/I$ i umiditate relativ a aerului de maxim
./2. @emperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i
reducerea coninutului de vitamine. @emperaturile sczute frneaz procesele de degradare,
dar n cazul n care produsele nghea se depreciaz calitatea prin modificri eseniale ale
consistenei. Emiditatea aerului influeneaz n special procesele de coroziune la cutii.
%epozitarea produselor se face paletizat dup efectuarea operaiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se prote&eaz cu folie din polietilen.
1$. 'i/ae
$onservele se livreaz paletizat sau conteinerizat.
:. BA-RICAREA C256ERCE'2R %E
BR(CTE :.1. Compot
$ompoturile reprezint conserve de fructe ntregi sau divizate n sirop de zahr,
ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. n general, compoturile se fabric
dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provin. %ac n
componena unui sortiment intr mai mute specii de fructe compotul poart denumirea de
MasortatM.
* %e!ecte de !abicaie
a9 Alteaea micobioloDic
%efeciunea poate apare sub form de bomba& -umflarea capacelor i chiar aruncarea
acestora3 i acrire fr bomba&.
$ea de a doua form de alterare denumit i acrire plat se identific mai uor la
borcane prin apariia unui sediment de culoare albicioas.
$auza principal a alterrii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea apariiei acestui accident de fabricaie se poate realiza prin"
G utilizarea materiei prime n stare proaspt i sntoas5
G respectarea temperaturii de dozare a siropului i aplicarea prenclzirii nainte
de pasteurizare atunci cnd se impune5
G evitarea stagnrilor n fluxul tehnologic, n special ntre fazele de dozare,
nchidere i pasteurizare5
G asigurarea ermicitii nchiderii5
G respectarea regimului de pasteurizare.
b9 -omba0 chimic
#omba& ul chimic este defeciunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a
coroziunii n prezena oxigenului, a poriunilor de tabl cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaz prin"
G folosirea ambala&ului corect prote&at prin lcuire5
G oprirea fructelor pentru eliminarea aerului din esuturi5
G dozarea siropului fierbinte, pentru nlturarea aerului din produs.
c9-omba0 !izic
Acest defect afecteaz aspectul produsului, fr ca acesta s devin necomestibil.
'vitarea apariiei acestei defeciuni se realizeaz prin respectarea temperaturii
ridicate la dozare a siropului i nchiderea imediat, care s asigure dup pasteurizare vidul
necesar de minim 6// mm coloan *g.
d9 Concentaia podusului sub limit
%eficiena se evit prin"
G verificarea la fiecare ar& a concentraiei siropului, calculat n funcie de
substana uscat solubil a fructelor5
G respectarea proporiei de fructe n recipiente.
e9Coninut de !ucte sub limit
%efeciunea se evit prin"
G controlul cantitii de fructe introduse n faza de dozare n recipiente5
G la unele fructe cu coninut mare de aer n esuturi -cpuni, mere etc.3 se
recomand oprirea n sirop sau dozarea fructelor n vid.
!9 Bucte destmate sau teciuite
Acest defect imprim produselor aspect neplcut i poate fi prevenit prin"
G evitarea folosirii fructelor supramaturate5
G respectarea regimurilor termice la oprire i pasteurizare precum i rcirea
suficient conform cerinelor.
D9,ust !ad
%efeciunea poate fi evitat prin "
G utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, n stadiul de
maturitate industrial avnd gust i arom bine exprimat5
G corectarea aciditii n cazurile cnd se impune.
h9 Culoaea modi!icat
Aodificarea culorii la compoturi poate apare prin"
G oxidarea enzimatic a fructelor5
G depirea regimului termic.
Prevenirea apariiei acestei defeciuni se face prin"
G evitarea stagnrii fructelor curate i divizate5
G respectarea regimului de oprire i pasteurizare5
G imersia fructelor deco&ite n soluii slab acide.
:.". ,em
)emurile reprezint produse concentrate gelificate, obinute din fructe proaspete sau
semiconservate cu adaos de zahr, acid citric i pectin, ambalate n recipiente nchise
ermetic i pasteurizate.
)emurile se pot prepara dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea
fructului de provenien sau din amestec de fructe i poart denumirea de Mgem asortatM.
)emurile se fabric din urmtoarele fructe" afine, agrie, caise, cpuni, coacze,
ciree, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, viine, zmeur i petele de trandafir5
gemul asorta se fabric din amestec de dou sau trei fructe -mere, pere, gutui, prune,
ctin3 n proporiile indicate n reet.
* Mateia pim
,a fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea + i a ++-a, n stadiul
de maturitate de consum. !e recomand fructe din soiuri cu substan uscat solubil
ridicat cu arom bine exprimat, coloraie pronunat. !e pot folosi i fructe conservate cu
bioxid de sulf sub form de pulpe.
N Pepaaea podusului
Prepararea produsului este faza cea mai important din procesul tehnologic de
fabricare a gemului i cuprinde urmtoarele etape"
G alctuirea ar&elor5
G prepararea soluiei de pectin5
G fierberea5
G concentrarea.
Prepararea gemului se poate face prin dou metode"
G difuzia prealabil a fructelor cu zahr, urmat de concentrare prin fierbere5
G fierberea direct a fructelor cu zahr sau n sirop de zahr i concentrarea a
produsului.
Alctuirea ar&elor se face prin cntrirea componentelor din reeta de fabricaie, ntocmirea
reetei de fabricaie se face innd seama de normele de consum specific pentru materii
prime i materiale auxiliare i urmtoarele caracteristici"
G substana uscat solubil a fructelor5
G substana uscat solubil a produsul finit5
G puterea de gelificare a pectinei folosite i coninutul de substane pectice n
fructe5
G aciditatea fructelor.
$alculul cantitii de zahr necesar pentru o ar& determinat de produs finit se
face pe baza bilanului de substan uscat a componentelor i concentraia final a gemului
de minim 78I>
n scopul omogenizrii pectinei n produs se recomand adugarea acesteia sub
form de
soluie.
Prepararea soluiei de pectin se face prin amestecarea pectinei cu zahr n proporie
de ;/"9 i umectarea treptat cu ap la temperatura de </- 1/I$, pn se obine un amestec
de consisten semifluid.
!oluia de pectin preparat trebuie folosit n cel mai scurt timp pentru a se evita
degradarea prin fermentare sau mucegire.
Pe lng zahr, fructe i pectin, n reeta de fabricaie a gemurilor intr i acidul
citric. $antitatea de acid citric adugat este n funcie de aciditatea fructelor, astfel nct
produsul s aib p* cuprins ntre 6,. -9,/.
N Biebee Ei concentae
Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahr se aplic n cazul
fructelor cu textur slab -cpuni, mere, zmeur etc3. Proporia de zahr i fructe introduse
la difuzie este cea indicat prin reeta de fabricaie, exclusiv zahrul folosit la prepararea
soluiei de pectin. %urata difuziei este de 6-7 ore limitat n funcie de textura fructelor,
astfel nct s fie evitate fenomenele de fermentare.
(ierberea i concentrarea amestecului de fructe cu zahr se face n cazane duplicate
sub continu agitare. ,a sfritul fierberii se adaug soluia de pectin i acidul citric
dizolvat.
Prepararea gemului se poate face i prin fierberea fructelor n sirop de zahr cu
concentraia de 8/I>, fierbere a desfurndu-se n condiiile descrise mai sus.
(ructele cu textura tare -gutui3 se fierb pn la nmuiere, se adaug zahrul i se
concentreaz pn la substana uscat dorit.
n cazul utilizrii fructelor sulfitate se execut n prealabil de sulfitarea prin fierberea
fructelor cu adaos de ap. Du se admite adugarea zahrului nainte de sulfitarea fructelor
deoarece n condiiile formrii compuilor sulfiroi, eliminarea bioxidului de sulf este
ngreunat.
Prin concentrare se realizeaz urmtoarele deziderate"
G evaporarea excesului de ap5
G invertirea parial a zahrului5
G omogenizarea produsului5
G crearea condiiilor favorabile pentru formarea gemului.
* %e!ecte de !abicaie
a3 Produs negelificat
b3!iroparea produsului
c3 $aramelizarea i modificarea culorii
d3:aharisirea
e3 $oninutul de bioxid de sulf
f3 Aucegirea
g3(ermentarea
:.#. %ulceaa
%ulceaa reprezint produsul obinut prin fierberea i concentrarea fructelor n sirop
de zahr, ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. %ulceaa se prepar dintr-o
singur specie de fructe i poart denumirea fructului din care provine.
%ulceaa se fabric din urmtoarele fructe" afine, agrie, caise, caise verzi, cpuni,
ciree, ciree amare, coacze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune
verzi, struguri, viine, zmeur, petale de trandafir i morcov.
* Mateia pim
(ructele utilizate la fabricarea dulceei trebuie s corespund calitii extra i + din
standardele de fructe proaspete. !e recomand soiurile care ndeplinesc urmtoarele
condiii"
G gust i arom specific, bine exprimate5
G culoare uniform intern5
G textur ferm5
G substan uscat solubil ridicat.
* 2peaii peliminae
?peraiile preliminare specifice constau n"
G ntrirea texturii fructelor moi5
G neparea fructelor verzi -caise verzi, prune verzi3 pentru a nlesni ptrunderea
siropului de zahr5
G oprirea fructelor cu textur tare -gutui, caise verzi, prune verzi etc3.
Pentru ntrirea texturii fructelor se procedeaz la imersie n soluie de /,1 -l 2
clorur de calciu timp de 6/-9/ minute. n acelai scop poate fi utilizat i apa de var, care
se prepar n felul urmtor. !e introduc 6-< Lg var stins n ;// litri de ap, se amestec pn
se obine o suspensie omogen i se las n repaus timp de 6-9 ore. ,ichidul decantat se
separ ntr-un bazin n care fructele se menin timp de 6/-9/ minute. %up acest tratament,
nainte de utilizare, fructele se spal cu atenie n ap curent.
(ructele verzi -caise, prune3 se neap pentru a se nlesni ptrunderea siropului n
interior.
?prirea fructelor tari se aplic n scopul nmuierii texturii, inactivrii enzimelor
oxidative, eliminrii aerului din esuturi i nlesnirii difuziei zahrului n fructe. %up
oprire, fructele se rcesc n ap curent.
* Pepaaea dulceei
Prepararea dulceei reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic i se
poate realiza prin mai multe procedee i anume"
4 difuzia prealabil a fructelor cu zahr, timp de <-. ore urmat de concentrarea
produsului pn la substana uscat final5
4 difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de 6-. ore care se aplic la
fructele cu textur slab pentru a evita destrmarea, iar la fructele cu textur
tare pentru a se evita zbrcirea5 aceast faz este urmat de concentrarea
produsului5
4 fierberea fructelor n ap i concentrarea cu adaos de zahr5
4 fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de circa 71I>5
4 concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu
zahr sau n sirop de zahr, aplicnd 6-9 ntreruperi a cte 1-;/ minute, pn la
atingerea concentraiei finale.
Prepararea dulceei prin metodele recomandate cuprinde urmtoarele etape"
4 alctuirea ar&elor5
4 difuzia cu zahr sau n sirop -facultativ35
4 fierberea i concentrarea5
4 ndeprtarea spumei.
Alctuirea ar&elor se face prin cntrirea componentelor din reeta de fabricaie. Arimea
ar&elor din punct de vedere al pstrrii integritii fructelor depinde de specie, formitatea
pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc.
n practic se lucreaz n ar&e mici, medii i mari dup cum urmeaz"
4 ar&e mici pn la ;// Lg produs finit pentru fructele cu textur slab -cpuni,
piersici, mure, zmeur, fragi etc35
4 ar&e medii pn la 6// Lg produs finit pentru fructele cu textur mai ferm i
dimensiuni mici -afine, coacze, viine etc35
4 ar&e mari de peste 6// Lg produs finit pentru fructele cu textur ferm i
divizate sub form de cuburi sau tiei -petale de trandafiri, gutui, pere, agrie
etc3.
ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente"
4 coninut de fructe n produs finit5
4 consum specific de materii prime i materiale auxiliare5
4 substan uscat solubil a fructelor5
4 substan uscat solubil a produsului finit5
4 aciditatea fructelor.
$alculul cantitii necesare de zahr i glucoza pentru o ar& determinat de produs
finit se face pe baza bilanului de substan uscat a componentelor i concentraiei final a
dulceii de minim 86I> refractometrice conform standardului n vigoare.
Pe lng zahr i fructe, reeta de fabricaie cuprinde i acid citric, iar la unele
sortimente i arome. $antitatea de acid adugat este n funcie de aciditatea fructelor, astfel
nct valoarea p* a produsului finit s fie de circa 9.
>eeta general informativ pentru ;// Lg produs finit -dulcea de minim 86I>3"
G fructe 81Lg
G zahr i glucoza n echivalent zahr 8/ Lg
G acid citric /,6-/,1 Lg
%ifuzia fructelor cu zahr sau n sirop se face respectnd proporia indicat n reet.
(ructele i zahrul se introduc n straturi alternative. n cazul difuziei n sirop, fructele se
introduc n sirop fierbinte la temperatura de 7/I$ i concentraia de circa 81I>. Etilizarea
glucozei n procent de pn la 9/2 mbuntete calitatea produsului finit, conferindu-i un
aspect translucid
.
(ierberea i concentrarea reprezint faza principal n tehnologia de fabricare a
dulceii. n aceast faz se produce evaporarea parial a apei din fructe, se nlesnete
difuzia zahrului n fructe i invertirea parial a zahrului adugat. @impul de fierbere
trebuie s fie ct mai scurt pentru a reduce la minim modificrile de form, gust i culoare
ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei zahrului se recomand ntreruperea fierberii timp
de ;-6 minute n 6-9 etape. Adugarea acidului citric n cazul sortimentelor din fructe cu
coninut bogat n substane pectice -gutui, prune, cpuni etc.3 se face la nceputul fierberii.
Pentru o bun uniformizare n produs se recomand adugarea acidului citric sub form de
soluie de 1/2.
Pentru o mai bun pstrare a integritii fructelor se recomand ca n prima parte a
fierberii s se foloseasc abur la presiuni mai mici -;,1 at.3 prin care se realizeaz o fierbere
lent iar n faza final presiunea trebuie s fie de 6,1 at.
$oncentraia final a produsului se determin la proba medie ma&orat obinut din
cantiti egale de fructe i sirop.
ndeprtarea spumei se face n dou etape, la nceputul fierberii, i la produsul finit
fierbinte.
* Rciea
>cirea dulceii se face n bazine n aer liber i apare ca o necesitate pentru
urmtoarele
motive"
G se evit caramelizarea5
G se omogenizeaz produsul5
G se continu difuzia i deci se evit separarea fructelor prin ridicarea la suprafaa
siropului.
>cirea dulceii se face pn la temperatura de 11I$.
* %ozae
%ozarea ma&oritii sortimentelor de dulcea se efectueaz manual pentru prote&area
integritii fructelor i pentru a se realiza o repartizarea uniform a fructelor. %ozarea
mecanic poate fi practicat n cazul dulceii din petale de trandafir.
* %e!ecte de !abicaie
a3%estrmarea fructelor
b3 $oninut de fructe sub limit
c3:aharisirea
d3 :brcirea fructelor
e3!epararea fructelor din sirop
f3 (ructe tari
g3 $uloare modificat
h3 $aramelizarea
i3 )elificarea
&3. (ermentarea i mucegirea
:.$. .eleu
Oeleurile reprezint produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos de
zahr, pectin i acid citric.
Oeleurile se prepar dintr-un singur sortiment de suc i poart denumirea fructelor din
care provin sucurile utilizate.
Oeleurile se fabric din sucuri de cpuni, gutui, mure, viine, zmeur, ctin sau
struguri.
* Mateia pim
!e utilizeaz sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf.
* Alctuiea Ea0elo
Alctuirea ar&elor se execut prin cntrirea componentelor prevzute n reet.
$alculul cantitii de zahr pentru o ar& determinat se face n funcie de substana
uscat solubil a sucului de fructe utilizat i de concentraia produsului finit.
$antitatea de pectin purificat cu grad de gelificare ;//-6// !A) necesar pentru
fabricarea &eleurilor este de ;-62 i se adapteaz n funcie de coninutul n substane
pectice a sucurilor de fructe.
Acidul citric se adaug n cantiti care s asigure produsului finit p* de maxim 9. >eeta
general informativ pentru fabricarea a ;// Lg &eleu de fructe cu substana uscat final de
minim 78I> este urmtoarea"
4 suc de fructe 1-;/
/
> 7/ Lg
4 zahr 71 Lg
4 pectin ;-6 Lg
4 acid citric ; Lg
n tabelul nr. 9/ sunt prezentate reetele de fabricaie pentru &eleurile de fructe.
Reeta de !abicaie pentu 0eleui de !ucte
Tabelul nr.!
Dr.
crt.
!ortimente >eeta de fabricaie pentru ;// Lg&eleu de 78
/
>
!uc de
fructe
:ahr Pectin Acid citric Arome
; Oeleu de cpuni 7/ 77 ; /,9 -
6 Oeleu de gutui 7/ 71 - /,9 -
9 Oeleu de mure 7/ 71,1 6 /,9 -
< Oeleu de viine 7/ 71,/ 6 - -
1 Oeleu de zmeur 7/ 71,1 ; /,9 -
7 Oeleu de ctin alb 7/ 77,/ /,. - -
8 Oeleu de struguri
aromatizat
M!A#+DAM.
<1 must
struguri
;.I>
76 6 /,. /,/11
x3
x
3 Arom de muscat
:.:. Pasta de !ucte
Pasta de fructe reprezint o grup de produse obinute prin concentrarea marcului de
fructe cu adaos de zahr, ambalate n recipiente nchise ermetic i pasteurizate.
Pasta de fructe se prepar dintr-o singur specie de fructe i poart denumirea
acesteia.
* Pasta de mceEe
n faza de pregtire a materiei prime, pasta de mcee prezint unele particulariti n
funcie de forma n care se prezint mceele -proaspete, deshidratate sau conservate cu
S4+5.
n cazul mceelor deshidratate se procedeaz la rehidratarea n bazine cu ap n
proporie de ;"; n care se menin 7 ore.
Aceele conservate cu S4+ se desulfiteaz prin fierbere.
Aceele proaspete, rehidratate sau desulfitate se fierb i apoi se paseaz n dou
etape"
4 pasarea prin pasatrice cu site avnd orificiu cu @;,9 mm5
4 rafinarea n raficatrice cu site avnd orificiu de /,1 mm5
(azele urmtoare sunt identice cu cele descrise la pastele de fructe.
* %e!ecte de !abicaie
a3 $aramelizarea
b3 Prezena nisipului
c3 Aucegirea i fermentarea
:.;. Mamelad
Aarmelada este produsul obinut prin concentrarea cu zahr a marcului de fructe
proaspt sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fr adaos de acid citric.
Aarmelada se fabric n dou calitii" superioar i amestec.
Aarmelada superioar se fabric dintr-o singur specie de fructe i anume" afine,
agrie, caise, cpuni, ciree, coacze, coarne, fragi, gutui, mcee, mure, mere, piersici,
prune, viine, zarzre, zmeur sau struguri.
Aarmelada superioar se fabric din amestec de fructe cuprinznd minim 9/2 din
urmtoarele specii" afine, agrie, caise, cpuni, ciree, coacze, coarne, fragi, mcee,
piersici, struguri, viine, zmeur, zarzre, iar 8/2 din speciile gutui, mere, mure, prune.
Aarmelada amestec se fabric din toate speciile de fructe i trebuie s conin
minim 6 specii de fructe.
Proporia de pere n marmelada amestec nu trebuie s depeasc 6/2 din cantitatea
total de fructe.
WWW
"NTREBRI PENTR UA UTOEVA# UARE$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
;. $e indici de calitate trebuie respectai la recepia fructelorP
6. $are este succesiunea operaiilor tip din fluxul tehnologic de obinere al
conservelor din fructeP
9. $e tipuri de conserve din fructe se prelucreaz industrialP