UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A

BANATULUI

FACULTATEA DE MANAGEMENT AGRICOL
Specializare:INGINERIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA TURISMULUI



CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC
A VINURILOR ROII




Coord. Student:
Prvulescu Luminia Pop Ancua Roxana


Timioara
2014

Cuprins

Introducere .....................................................................................................1
Capitolul 1: Apecte privind calitatea strugurilor
1.1: Generaliti...................................................................................3
1.2: Particularitile compoziiei chimice ale strugurilor.................3
1.3: Principalele caracteristici de calitate ale...................................4
Capitolul 2: Aspecte privind calitatea vinurilor roii
2.1:Valoarea alimentar i gama sortimental vinurilor roii.........6
2.2:Principalele caracteristici de calitate vinurilor roii..................8
2.3:Ambalarea i depozitarea vinurilor roii...................................10
Capitolul 3:Analiza calitii vinurilor roii prin metoda Icq (Metoda de calcul B i C)
3.1:Aspecte teoretice..........................................................................12
3.2:Metodologia de aplicare a metodei............................................13
3.3:Interpretarea rezultatelor. Concluzii ........................................15
Bibliografie

Coninutul, raportat la 100 g parte edibil, n principalele componente chimice ale
strugurilor

Surs: Prvulescu Luminia,2007
Specia Ap Glucide
g
Lipide
g
Proteine
g
Vit. C
mg
Aciditate
exprimat in
malic% acid
K
mg
Na
mg
Ca
mg
Fe
mg
Struguri 81,0 16,3 0,28 0,7 4 0,75 1,92 1,9 18 0,51
Aspecte privind calitatea materiilor prime
Caracteristicile organoleptice ale strugurilor
Soi Caracteristici
Bbeasc
neagra
-ciorchinii sunt mari, rmuroi, cu boabe rare in ciorchine, de mrime
mijlocie, rotunde, uneori turtite, colorate n negru albastrui i puternic
brumate. Miezul este necolorat spre deosebire de pieli
Negru vrtos -se cultiva n amestec cu soiul Negru moale
-boabe cu pielia mai groas i miezul mai tare comparativ cu Negru
moale, care are boabe cu pielia subire si miezul zemos
Cadarc -struguri de form rotund, mijlocii ca mrime, uneori mari, colorai in
negru
Braghin -ciorchinii sunt de mrime mijlocie sau mari, rmuroi, cu boabe rotunde,
mijlocii, colorate in rou cu mult brum, aezate rar
Feteasc
neagr
-struguri cu boabe mici, rotunde, de culoare neagr i brumat intens.
Miezul nu este colorat, dar este destul de zemos
Cabernet
Sauvignon
-boabele sunt aezate des pe ciorchine, sunt mici, cu pielia groas, de
culoare neagr-albstruie
Merlot -strugurii sunt alungii, ramificai cu boabe dese. Boable sunt de mrimi
medii i au culoare albastru-violet
Pint noir -struguri mici cu boabe dese si mrunte de culoare albastru spre negru

Gama sortimental a vinurilor roii
n funcie de destinaia vinurilor, acestea se grupeaz n:
vinuri de consum;
produse pe baz de struguri, must i vin.
n funcie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific n:
vinuri linitite (de mas), cu un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool;
vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un coninut ntre 8,5 i 14% vol.
alcool;
vinuri tari, au un coninut ntre 16 i 21% vol. alcool;
vinuri de desert (nectar), au un coninut ntre 14 i 17% vol. alcool;
n funcie de calitate se disting:
Vinuri de consum curent
Vinuri de calitate superioar
Dup coninutul n zaharuri, vinurile se clasific n:
seci, cu maxim 4g/l zahr;
demiseci, cu 4,1-12g/l zahr;
demidulci, cu 12,1-50g/l zahr;
dulci, cu peste 50g/l zahr
Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor



Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Vinuri
curente
Vinuri
de regiune
Vinuri superioare
Soiuri pure
Vin
de mas
Vin de mas
superior
Vin
de
regiue
Vin de regiune
superior
Pna la 2
ani
Peste
2 ani
Tria alcoolic n grade
Slleron, minimum
8 9,5 10,5 11 12 12
Aciditatea total exprimat n
g H
2
SO
4
/l, minimum
3,2 3,5 3,5 3,5 4 4
Aciditatea volatil liber
pentru vinurile roii,
exprimat n g H
2
SO
4
/l,
maximum

1,25

1,25

1,25

1,25

1,25

1,25
Extract uscat, in g/l, minimum 15 15 15 15 15 17
Bioxid de sulf liber, in g/l,
minimum
0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Metodologia de aplicare a metodei
Etapa 1
Alegerea produselor oferite pe pia de mai multe firme productoare
concurente care se afl n aceeai grup n funcie de destinaie.
S-a ales produsul vin rou sec oferit de urmtoarele firme producatoare:
Cramele Reca (La putere), Murfatlar(Sec de Murfatlar), Budureasc (Origini),
Vinarte (Prience Matei) i Davino (Ceptura Rou). Dintre care vinul La putere este
ales produs de referin.
Etapa 2

Selecionarea principalelor caracteristici de calitate din toate grupele de caracteristici
extrase din: standarde, prospecte, norme tehnice, buletine de analize, etc.
S-a ales un studiu cu urmtoarele caracteristici:
-mod de prezentare
-gust, miros
-limpezime
-coninutul de alcool
-aciditatea total
Etapa 3

Transformarea caracteristicilor atributive n puncte pe o scar general. Se va folosi scara 0-
1 mprit n:
1- foarte bun
0,75- bun
0,50- normal/obinuit
0,25- satisfctor

Tabel 3.1
Cramele
Reca
Murfatlar Budureasc Vinarte Davino
Mod de
prezentare
0,75 1 1 0,50 0,75
Gust, miros 1 1 1 0,75 0,50
Limpezime 0,75 1 0,75 0,50 0,25

Etapa 4
Const n acordarea ponderilor caracteristicilor de calitate prin metoda expertizei

Tabel 3.2
Caracteristici
de calitate
Punctaj acordat Si
pi=
T
Si

V V
Mod de prezentare 9 10 7 8 7 41 0,2019
Gust, miros 10 9 10 10 8 47 0,2315
Limpezime 7 10 8 9 9 43 0,2118
Con. de alcool 8 8 9 7 10 42 0,2068
Aciditatea total 6 7 6 6 5 30 0,1477
T= 203
=0,9997

Etapa 5

Const n centralizarea datelor ntr-un tabel.
Tabel 3.3
Produsele de
referin i de
analizat
Caracteristici direct proporionale Pre de
vnzare
0,75L
Mod de
prezentare
Gust,
miros
Limpezime Coninut
de alcool
(%)
Aciditatea
total
g H
2
SO
4
/l
Cramele Reca 0,75 1 0,75 14,6 4,5 14
Murfatlar 1 1 1 14,7 4,6 17
Budureasc 1 1 0,75 14,5 4,3 15
Vinarte 0,50 0,75 0,50 14,4 4,2 13
Davino 0,75 0,50 0,25 14,3 4,1 10
Ponderile
caracteristicilor
de calitate

0,2019

0,2315

0,2118

0,2068

0,1477


Etapa 7
Varianta B Valoarea Icq Varianta C Valoarea IcqP
Cramele Reca 0,8914 Cramele Reca 0,7340
Budureasc 0,9341 Budureasc 0,8241
Vinarte 0,718 Vinarte 0,5490
Davino 0,6527 Davino 0,3839

Ierarhizarea variantelor de produs n ordinea descresctoare a valorilor
indicatorilor calculai.
Interpretarea rezultatelor
n urma calculrii valorii indicatorului Icq prin variantele de calcul
B+C, valorile indicatorului Icq a produselor de analizat sunt
subunitare de unde rezult c produsele de analizat sunt inferioare
calitativ celui de referin.
0.8914
0.9341
0.718
0.6527
Cramele Reca Budureasc Vinarte Davino
Valoarea Icq
Valoarea Icq
0.734
0.8241
0.549
0.3839
Cramele Reca Budureasc Vinarte Davino
Valoarea IcqP
Valoarea IcqP