ngrijirea i aprecierea vinurilor

Procesarea strugurilor se face diferit dupa felul vinurilor care se dorete a fi

obinute,n esen aceast proces const n extragerea mustului din boabe prin operaiile de
zdrobire-dezbrobonire, rvcit i presare.
Zdrobitul-dezbrobonitul. Zdrobitul strugurilor este operaia de spargere a pieliei
boabelor,cu scopul de a uura scurgerea mustului.Lucrarea se executa cu autorul
zdrobitoarelor,fiind obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin.
!ezbrobonitul sau dezciorc"inatul,const n separarea ciorc"iniilor de boabe cu
scopul evitrii trecerii din acetia a substanelor tanate care scad calitatea vinului.#e
execut cu autorul dezbrobonitoarelor,fiind obligatoriu numai la prepararea vinurilor
roii,a celor aromate i a celor albe superioare.
!e regula aceste doua operaii se executa concomitent cu autorul zdrobitoarelor-
dezbrobonitoare sau a egrafulopompelor.$ceasta din urma n afar de zdrobit i
dezbrobonit,execut pomparea botinei n scurgatoare sau n bazinele i czile de
fermentare.
Separarea mustului ravac %rvcitul&. 'ste operaia de scurgere liber,fr presare
a mustului din strugurii zdrobii,rezult(nd ravacul,care constituie partea cea mai
valoroas a mustului.)vcitul se face cu autorul scurgatoarelor%linurilor&,care pot fi
orizontale,rotative sau nlate.
)vcitul se face imediat dup zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea
mustului i mbogairea lui n tanin.Prin rvcit se separa circa *+-,+- din mustul
coninut n struguri i se uureaz n acest fel operaia de presare.
Presarea botinei.#trugurii zdrobii i scuri din mustul ravac reprezint botina
care conine o nsemnat cantitate de must.'xtragerea mustului din botina se realizeaz
cu autorul preselor de diferite tipuri,cu aciune continu i discontinu.
Condiionarea mustului.!e la scurgtor i de la pres rezult un must tulbure,cu
numeroase suspensii i substane dizolvate..neori compoziia acestui must este
necorespunztoare pentru transformarea n vin de bun calitate.!e aceea,se impune
condiionarea mustului brut care se realizeaz prin limpezire i mbuntirea compoziiei
sale c"imice.
Limpezirea mustului.$re drept scop ndeprtarea din must,nainte de fermentaie,a
resturilor de semine,miez,pielie i a microorganismelor duntoare,care ar putea
comunica vinului gusturi neplcute sau ar putea cauza mbolnvirea lui.
Limpezirea mustului const n sedimentarea impuritailor pe care le conine,ceea
ce se obine prin asigurarea condiiilor ca mustul s rm(n linitit minimum /0
ore.$ceste condiii se pot asigura cu autorul frigului,a #1/ i a bentonitei.Limpezirea
prin frig natural,n toamnele rcoroase,sau prin frig artificial cu autorul instalaiilor
frigorifice,se face n vase de limpezire-cisterne,budane,czi,unde vinul se racete la
temperatura de 2+-2* grade 3,mpiedic(ndu-se astfel nceperea fermentaiei alcoolice.3a
urmare,mustul tulbure rm(ne linitit,impuritile se depun la fundul vaselor i dup 2/-
/0 " mustul limpezit se separ prin decantare.
Limpezirea cu autorul #1/ este metoda folosit n mod curent n combinatele
vinicole.4ustul tulbure tras in vase de fermentare,se sulfiteaza cu doze de *-/+g5"l
#1/,dup gradul de sntate i tulbureal,temperatur i coninut de za"r.6ioxidul de
sulf nceteaz activitatea drodiilor timp de /0-07 ore,n care mustul se limpezete i apoi
se decanteaz partea limpede.
Limpezirea cu #1/ si bentonit este indicat numai la mustul provenit din struguri
alterai.8n acest caz mustul se trateaz cu 2*-/+ g5"l #1/ si *+-2++ g5"l bentonit
coloidal,se omogenizeaza bine i dup 2,-07 de ore se separ partea limpede cu gria
pentru a nu se tulbura din nou.
Ameliorarea mustului.8n unii ani compoziia c"imic a mustului este puin
corespunztoare pentru prepararea anumitor tipuri de vin,necesit(nd o ameliorare
prealabil.3el mai frecvent,acest lucrare vizeaz corectarea coninutului n za"r i
aciditate.
4ustul srac n za"r se corectez prin cuplae cu alt must mai bogat n za"r sau
prin adaos de sirop de za"r la nceperea fermentaiei alcoolice.$daosul de za"r n must
se face n cantitate de maximum 9+ g5l numai dac la recoltare concentraia natural n
za"r este de minimum 29, g5l pentru vinurile de consum current i 2*9 g5l pentru
vinurile superiore.4ustul srac n aciditate se cupleaz cu un alt must cu aciditate mai
ridicat sau i se adaug acid tartric n cantitatea necesar.

Fermentaia alcoolic a mustului
'ste un process de natur bioc"imic prin care za"arurile din must se
transform,sub aciunea enzimelor secretate de drodii,n alcool etilic i 31/,ca produi
principali,la care se adaug o serie de alte substane cum sunt glicolul,alde"idele,acizii
succinic,lactic,acetic,esteri,etc.,ca produi secundari.
8n cadrul unei vinificaii tiinifice,drodiile naturale se ndeprteaz din masa
mustului prin limpezire,dup care mustul se nsm(neaz cu drodii selecionate n
laboratoarele de vinificaie,din specia #ac"arom:ces ellipsoideus.$ceste drodii dau un
randament ridicat n alcool%2 grad alcool la 2; g za"r&,iar vinul rezultat se limpezete
repede i are un gust plcut.
8n timpul fermentaiei alcoolice a mustului se disting urmtoarele trei etape<
-etapa de nmulire a drodiilor,care dureaz 2-/ zile,n timpul creia mustul
ncepe s se tulbure,temperatura se urc uor apare alcoolul i ncepe degaarea 31/=
-etapa fermentaiei zgomotoase care dureaz ,-; zile caracterizat printr-o
activitate intens a drodiilor,datorit creia temperatura urc vertiginos,za"rul scade,se
acumuleaz cantiti mari de alcool,iar 31/ se dega cu zgomot=
-etapa fermentaiei linitite,cu durata de ;-2+ zile,n timpul careia drodiile i
ncetinesc activitatea ca urmare a scderii coninutului de za"r i acumulrii
alcoolului,temperatura mustului i degaarea 31/ scad n mod treptat.
Principalele lucrri de conducere a fermentaiei sunt urmtoarele<
-tragerea mustului limpezit pentru fermentaie n butoaie,budane sau cisterne,p(n
la 7+->+- din capacitatea acestor vase,golul ramas fiind necesar pentru prevenirea
revrsrii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase=
-adugarea maialei de drodii selecionate,2-* l5"l must,dup coninutul n
za"r,temperature mustului i starea de sntate a strugurilor ce se vinific=
-punerea p(lniilor de fermentaie,a cror construcie special permite eliminarea
31/ i asigur n acelai timp izolarea mustului de aerul atmosferic=
-supraveg"erea fermentaiei prin determinarea de 9 ori pe zi a temperaturii
mustului i a coninutului de za"r.
?emperatura de declanare a fermentaiei este de 2*-2; grade 3 iar cea optima de
fermentaie de 27-/0 grade 3 la vinurile albe i /0-/7 grade 3 la cele roii.!epirea
temperaturii de /7-9+ grade 3 duce la degradarea vinurilor,datorit fermentaiilor
nedorite.)eglarea temperaturii mustului n limitele optime se face cu autorul instalaiilor
de nclzire i rcire,prin nclzirea unei pri din must sau a cramei,aerisirea cramei sau
tragerea mustului cu temperatur prea mare n vase de fermentaie mai mici.
!aca fermentaia nu decurge normal din alte cauze,cum ar fi lipsa oxigenului n
must,excesul de #1/,drodii nocive,se iau msuri de remediere care constau n
mbogirea mustului n oxigen i eliminarea excesului de #1/ prin tragerea mustului n
contact cu mult aer n alte vase i rensm(narea cu maia activ de drodii selecionate.
!up nc"eierea tuturor acestor lucrri se face umplerea vaselor cu vin i
nlocuirea p(lniilor de fermentaie cu dopuri.

Tehnologia preparrii diferitelor tipuri de vin
?e"nologia de obinere a diferitelor tipuri de vin prezint elemente comune,dar i
unele particulariti,determinate de materia prim,utilaele folosite i nsuirile fizico-
c"imice i organoleptice ale vinurilor preparate.
Clasificarea vinurilor.!upa Legea @iei i @inurilor,vinurile din ara noastr sunt
ncadrate n urmtoarele tipuri<
-vinuri de consum current%@33&,albe roii i roze< vinuri de masa i vinuri de
masa superior.
-vinuri de calitate superior%@#&,albe,roii i roze< vinuri de calitate superior,
vinuri de calitate cu denumire de origine i vinuri de calitate cu denumire de origine i
trepte de calitate.
-vinurile speciale< vinuri spumante %ampanizate&, vinuri spumoase %impregnate
cu 31/&, vinuri licoroase, vinuri aromatizate %vermut,vin pelin&, vinuri pentru
industrializare%distilare&.
Vinurile de consum current se obin din soiuri n podgorii specializate n acest
direcie de producie.#unt n general vinuri seci,cu un coninut de alcool ntre 7->- n
volum,cele de masa i >-2+,*- n volum cele de masa superiore i aciditate total egal
cu 9,/-*,+ g5l acid sulfuric.
Vinurile de calitate superioara se prepar din anumite soiuri pure sau sortimente
te"nologice,n podgorii i areale viticole delimitate n acest scop.3onin peste 2+,*- n
volum alcool i 0-* g5l aciditate dup coninutul de za"r nefermentat,se deosebesc<
-vinuri seci,cu coninut de za"r p(n la 0 g5l=
-vinuri demiseci,cu coninut de za"r 0-2/ g5l=
-vinuri demidulci,cu coninut de za"r 2/-*+ g5l=
-vinuri dulci,cu coninut de za"r peste *+ g5l.
Vinurile speciale sunt produse obinute pe baza de vin,cu diferite adaosuri de
must,must concentrate,za"r,distilat de vin,substane aromatizate.$ceste vinuri se prepar
prin te"nologii specifice i prezint nsuiri stabilite prin normele te"nologice de calitate.

Schema tehnologic de preparare a vinurilor albe
Principalele verigi ale procesuli te"nologic sunt urmtoarele<
-recoltarea strugurilor la maturitatea deplin sau dup aceasta,adic atunci c(nd
coninutul de za"r al mustului este de 29,-2>, g5l pentru vinurile de consum
current,2>+-/2+ g5l pentru vinurile de calitate superioar seci i peste /0+ g5l pentru
vinurile dulci naturale=
-transportul i recepia strugurilor=
-zdrobitul-dezbrobonitul i scurgerea mustului ravac=
-presarea botinei scurse cu autorul preselor "idraulice,mecano-"idraulice sau
pneumatice pentru obinerea vinurilor superioare=pentru vinurile curente de mas i cele
destinate industrializarii pot fi folosite i presele cu aciune continu=
-limpezirea mustului prin frig,cu #1/ sau cu #1/ i bentonit=
-fermentarea mustului cu fermeni selectionai, n butoaie,budane,cisterne,la
temperatura de 27-/+ grade 3 pentru vinurile fine i /+-/0 grade 3 pentru cele obinuite=
-umplerea vaselor de vin,punerea dopurilor i pstrarea vinului n pivnie la
temperaturi sczute pentru limpezire.
Schema tehnologic de preparare a vinurilor roii
@erigile te"nologice de baza ale vinificaiei n rou au urmtoarea succesiune<
-recoltarea strugurilor la maturitate deplin,c(nd coninutul de substane colorate
este maxim,separate strugurii sntosi de cei putrezii i vinificarea aparte=
-transportul i recepia strugurilor=
-zdrobitul i debrobonitul,obligatoriu ce zdrobitoare-dezbrobonitoare sau
egrafulopompe=
-trecerea mustului n czi sau bazine pentru fermentaie,urmat de o uoar
sulfitare%*-2* g5"l #1/& i nsm(narea dup 0-* ore cu masa active de drodii
selecionate,n doza de /-0 l5"l=
-fermentarea mustului pe botina,pentru extragerea coloraniilor din pielia,la
temperature de /+-/7 grade 3. Aermentarea poate avea loc prin procedeul classic,n czi
desc"ise cu Bcciul plutitoareC,n czi i bazine nc"ise sau prin procedee moderne i cu
instalaii speciale,continue sau discontinue.8n cazul procedeului cuCcciul plutitoareC
aceasta trebuie scufundat de 9 ori pe zi n must pentru a facilita extragerea substanelor
colorante i pentru a evita alterarea ei=
-separarea vinului de pe botin,prin scurgerea pe la canea,dup 9-, zile de
fermentaie,adic atunci c(nd a cptat o culoare roie intens i gust uor astringent=
-presarea botinei scurse,la o presiune nu prea mare,pentru a se evita obinerea
unui vin prea taninos=
-asamblarea vinului provenit din mustul ravac cu cel de la prese i trecerea lui n
vase,asemntor vinului alb,pentru ai nc"eia fermentaia alcoolic,n unele cazuri cele
dou prveniene de vinuri nu se amestec=
-dupa fermentaie,vasele se pstreaz n permanen pline i nc"ise cu dop.

Schema tehnologic de preparare a vinurilor aromate
@inurile aromate rezult din struguri tm(ioi prin fermentarea pariala a mustului
mpreun cu botina.
?e"nologia de preparare este asemntoare cu a vinurilor roii.$v(ndu-se n
vedere faptul c substanele aromate sunt mult mai uor solubile,mai oxidate i mai
volatile dec(t la vinurile roii,te"nologia vinurilor aromate se deosebete prin
urmtoarele<
-fermentarea pe botin numai /-9 zile la temperatura de 2,-/+ grade 3=
-sulfidarea cu doze de *-2+ g5l #1/=
-tragerea mustului semifermentat n absena aerului=
-presare rapid i uoara a botinei scurse=
-pstrarea vaselor pline complet i manipularea vinului n absena aerului.

ngrijirea,condiionarea i pstrarea vinurilor
La terminarea fermentaiei alcoolice,vinul este tulbure i nestabil,cu insuiri
organoleptice puin favorabile. 3a urmare a proceselor fizico-c"imice i biologice
normale,n timpul pstrrii vinul c(tig nsuiri superioare,se maturizeaz,devine
armonios,limpede i stabil,cu buc"et specific,plcut.
8n timpul pstrrii,vinului se aplic o serie de lucrri de ngriire menite a-i
favoriza formarea i maturizarea,al apara mpotriva bolilor i defectelor.8n acest scop se
execut umplerea golurilor din vase,pritocitul,egalizarea i cupaarea,limpezirea i
stabilizarea.
Umplerea olurilor din vasele cu vin.!atorit evaporrii vinului prin porii
doagelor,contractrii volumului ca urmare a scderii temperaturii,a degarii 31/,precum
i a scurgerilor neprevzute,n vasele cu vin apar goluri.
$cest fapt determin contactul direct al vinului cu oxigenul din aer,ceea ce
cauzeaz degradarea vinului prin oxidare sau contaminarea cu diferite boli aerobe.
Pentru a evita aceste neaunsuri,vasele cu vin se menin n permanen
pline..mplerea golurilor trebuie facut n mod regulat i pe toat durata de pstrare.!up
terminarea fermentaiei,golurilor se completeaz sptm(nal,n timpul iernii o dat la
dou sptm(ni iar n perioada urmtoare cel puin o dat pe lun.
.mplerea golurilor trebuie s se fac cu vin sntos i limpede de aceeai calitate
i v(rst.8n lips se va folosi un vin mai superior,cu condiia s nu dauneze calitaii
vinului din vasul cruia i se face plinul.
La umplere se folosesc galei din material plastic i p(lnii pentru vase.#e vor evita
scurgerile de vin n afar,iar dac acestea s-au produs se terge i se dezinfecteaz locul
cu o c(rp nmuiat n #1/,pentru a preveni formarea unor focare de boli.
Pritociul vinului.3onst n tragerea vinului limpede de pe drodie.Lucrarea este
obligatorie la toate tipurile de vin,deoarece drodiile depuse pe fundul vaselor intr n
descompunere i imprim vinului gust ru.3u aceeasi ocazie se elimin excesul de #1/ i
se mbogete vinul n oxigen,ceea ce influeneaz pozitiv evoluia lui ulterioar.
Pe parcursul procesului de maturare la butoi,care dureaz 2-9 ani,vinul se
pritocete de mai multe ori.8n anul D de pstrare,pritocitul se face de trei ori<n noiembrie-
ianuarie,n martie-aprilie,n august-septembrie.8n anii urmtori vinul face parte din
categoria vinurilor vec"i i se pritocete numai de doua ori pe an,primvara i toamna.
La vinurile provenite din recolte avariate,primul pritoc se execut imediat dup
terminarea fermentaiei zgomotoase.
?ragerea vinului de pe drodii se poate face n contact cu aerul %pritoc desc"is&sau
n absena acestuia%pritoc nc"is&.!e regul primul pritoc se face desc"is,pentru
ndeprtarea excesului de #1/ i mbogirea n oxigen,iar urmtoarele se execut
nc"is,cu scopul de a prevenii pierderea substanelor aromate formate prin nvec"ire.
3antitatea de drodie rezultat este de *-2*- la primul pritoc,+,*-2- la al
doilea,+,*- la al treilea i +,/*- la pritocurile urmtoare.
Sulfitarea vinului.@inurile cu coninut prea sczut de #1/ se sulfiteaz o data cu
pritocul,pentru a le feri de refermentri,boli,oxidari i pentru meninerea aromei i
fructozitii.!ozele de #1/ administrate sunt *-2+ g5"l la vinurile noi albe,/-* g5"l la cele
roii i /-/,* g5"l la vinurile vec"i.!eoarece dozele mari de #1/ sunt nocive pentru
consumatori,vinurile finite nu trebuie s conin mai mult de /* mg5l #1/ liber i /++
mg5l #1/ total.
!alizarea i cupa"area vinurilor.Prin egalizare se inelege amestecarea vinurilor
din mai multe vase,din acelai soi,aceeai recolt i acelai tip de vin,cu scopul de a
obine partizi de vin mari i omogene.
3upaarea const n amestecarea n proporii bine stabilite a doua sau mai multe
vinuri,din soiuri,tipuri i ani diferii,n vederea obinerii unui vin cu caliti mai bune n
partizi mari.Prin cupaare se realizeaz mbuntirea nsuirilor calitative ale vinurilor i
corectarea unor defecte de compoziie.@inurile care se cupaeaz trebuie s fie sntoase
i s se nfreasc bine.
Proporia vinurilor care intr n cupa se stabilete cu autorul BstelueiC de
cupaare,iar verificarea calitilor organoleptice ale amestecului care urmeaz a fi realizat
se face pe baza de microprobe de cupaare n laborator,executate cu /-9 zile mai nainte.
$mestecarea vinurilor n proporiile stabilite se face n budane sau cisterne de
mare capacitate ec"ipate cu dispozitive de omogenizare.
?impul potrivit pentru cupaare este la terminarea fermentaiei lente a vinurilor
roii i primul pritoc al vinurilor albe,adic naintea tratamentelor de stabilizare i
limpezire,deoarece n urma amestecrii vinurilor ntre ele,cupaul obinut se tulbur din
nou.
Limpezirea i stabilizarea vinurilor .8n timpul pstrrii la butoi,datorit proceselor
fizico-c"imice care au loc n masa lui i sub influena pritocurilor are loc limpezirea
vinului n mod natural.
Limpezirea pe cale natural# este ns de lunga durat,/-0 ani i nu este
stabil.@inul se poate tulbura din nou,datorit sc"imbrii condiiilor de pstrare.!in
aceste cause,n practica vinicol se recurge la miloace i metode artificiale de limpezire
i stabilizare a vinului,care pot fi c"imice,mecanice i fizice.
Limpezirea pe cale fizico-c$imica sau cleierea vinului,const n tratarea cu diferite
substane coloidale de natur organic sau mineral,care introduse n vin absorb
componentele instabile i le precipit,antren(nd n drumul spre fundul vaselor i alte
particule solide n suspensie,care tulbur vinul.
!intre substanele limpezitoare de natur organic,n practica vinicol se folosesc
n mod frecvent gelatina,n doze de *-2* g5"l pentru vinurile albe i roii noi i cleiul de
pete n doz de 2-/ g5"l pentru vinurile fine i vec"i,cu scopul de a da luciu.
3a substane minerale se utilizeaz bentonita n doze /*-2++ g5"l,dupa gradul de
tulbureal i extractivitate a vinurilor,pentru eliminarea substanelor proteice n exces i
limpezire.
Limpezirea cu mi"loace mecanice se poate realiza prin filtrare i
centrifugare,metode prin care se ndeparteaz din masa vinului numai impuritile solide.
Ailtrarea const din trecerea vinului tulbure printr-un strat poros,filtrant,care reine
la suprafaa lui impuritile i las s treac vinul limpede.Pentru formarea straturilor
filtrante se folosesc materiale de sc"elet %site metalice inoxidabile,esturi textile&,care se
fixeaza n corpul filtrelor,precum i alte materiale de sedimentare %fibre de
azbest,celuloza,Eiselgur,etc.&.$cestea din urm se vor prezenta sub form de plci,care se
aeaz intercalate cu sitele,sau sub form de fulgi,fix(ndu-se pe site prin
pompare,anterior fiind omogenizate ntr-o cantitate oarecare de vin.
!up dimensiunile porilor din straturile filtrante,ca urmare a proporiei dintre
azbest i celuloza,filtrarea poate fi grosier,la vinurile foarte tulburi,semifin la vinurile
roii,fin la vinurile albe,i sterilizant,const(nd la ndepartarea din vin a
microorganismelor.Ailtrele sunt de diferite tipuri i capacitate de producie.
3entrifugarea este metoda de separare a impuritilor din vin cu autorul
centrifugelor de mare capacitate i putere de separare%*+++-,+++ ture5min&.#e folosete la
limpezirea vinurilor albe noi,de consum curent,imediat dup terminarea
fermentaiei,pentru a le pune c(t mai repede n consum.#e utilizeaz,de asemenea,la
limpezirea vinurilor dulci i la limpezirea vinurilor tulburi,nainte ca acestea s fie
filtrate.
Limpezirea prin mi"loace fizice se bazeaz pe tratarea vinului cu frig %-0F-,
grade 3& i cu caldur %9+ grade 3& n vederea activrii unor procese fizico-c"imice,care
grbesc precipitarea excesului unor substane aflate n suspensie %proteine,acid
tartaric,etc.& i favorizeaz nvec"irea vinului.
%mbutelierea vinului.#e face cu scopul punerii n consum sau pentru nvec"ire i
pstrare ndelungat.
@inurile de consum current pot fi mbuteliate dup 9-, luni de la terminarea
fermentaiei alcoolice.@inurile albe i roii de calitate superioar este indicat s se
mbutelieze numai dup o perioad de pstrare la butoi de 2-9 ani,timp n care i
desv(resc calitiile gustative i capt buc"et de vin vec"i.
Pentru nvec"irea la sticle se mbuteliaz numai vinurile superioare cu peste 2/-
alcool,dup o nvec"ire prealabil la butoi timp de /-0 ani.
$nterior mbutelierii se execut controlul vinului,const(nd din verificarea
stabilitii biologice i fizico-c"imice,care trebuie asigurat pe o perioad mai lung sau
mai scurt,n raport cu grupa de ncadrare.
?ragerea vinului la sticl se face cu autorul instalaiilor de umplere automate sau
cu furtunul,n condiiile unui contact c(t mai redus cu aerul..rmeaza apoi fixarea
dopurilor,capsularea,parafinarea i etic"etarea,dup care vinul se d n consum sau la
nvec"ire.
Pentru nvec"ire se utilizeaz pivniele cu temperatur scazut i constant,unele
sticle se aeaz n poziie orizontal n compartimente amenaate corespunztor.

Bolile i defectele vinului
@inurile cu defecte de construcie sau c"iar cele sntoase,pstrate n condiii
necorespunztoare,se pot degrada datorit unor procese provocate de microorganisme
patogene %boli& sau ca urmare a unor procese fizico-c"imice %defecte&.
&olile pot fi aerobe,cauzate de microorganisme a cror activitate necesita prezena
direct a oxigenului din aer,i anaerobe,care se dezvolt n absena oxigenului.
!in bolile aerobe mai des nt(lnite sunt<
-oetirea vinului,cauzat de bacteriile oetirii=
-floarea vinului,provocat de ciuperca 4icoderma vini.
#unt expuse acestor boli,vinurile slab alcoolice,pstrate n vase cu gol i la
temperatur ridicat.6acteriile oetirii oxideaza alcoolul i l transform n acid
acetic,imprim(nd vinului gust de oet.Aloarea vinului descompune alcoolul p(n la bioxid
de carbon i ap,atac i ali componeni ai vinului,rezult(nd substane cu gust i miros
r(nced,neplcut.
Prevenirea celor dou boli se asigur ndeprt(nd cauzele care le favorizeaz,iar
combaterea se face prin tragerea vinului n alte vase,sulfitare,bentonizare i eventual
filtrare sterilizant sau pasteurizare.
6olile aerobe mai des ntalnite sunt<
-bloirea vinului,provocat de bacteria 6acillus viscosus vini,care far s
transforme alcoolul,determin pierderea fluiditii i apariia unei consistente v(scoase a
vinului.#e trateaz prin aerisire puternic,cleiere cu gelatin i filtrare=
-fermentaia manitic,provocat de mai multe bacterii,c(nd mustul fermenteaz la
temperaturii prea ridicate.Poate fi tratat curative numai n stadiul iniial de mbolnvire
prin filtrare sterilizant i pasteurizare.
'efectele vinului mai frecvente sunt de natur bioc"imic %casarea brun& sau
c"imic%casarea feric,casarea cuproas& i mai puin frecvente cele accidentale %gustul i
mirosul de "idrogen sulfurat,de mucegai i de doag,de pm(nt,de drodie,etc.&<
-casarea brun afecteaz mai ales vinurile provenite din struguri mucegii,bogai
n enzime oxidate,care oxideaz substanele colorante i tm(ioase din vin,cauz(nd
brunificarea lui i imprimarea unui gust specific,neplcut.Pentru prevenirea
defectului,mustul provenit din recolte atacate de mucegaiuri se trateaza cu doze mari de
#1/,iar vinul se manipuleaz i se pastreaz n absena oxigenului din aer.!efectul aprut
se elimina prin pasterizare,sulfitare i bentonizare.
-casarea feric sau casarea neagr este cauzat de prezena n vin a unor cantiti
prea mari de sruri de fier,care n prezena oxigenului din aer se combin cu taninul din
vin i formeaz un precipitat negricios la vinurile albe i negru-violaceu la cele
roii.Prevenirea acestui fenomen se asigur prin vopsirea suprafeelor metalice ale
utilaelor i vaselor,evit(ndu-se astfel contactul direct al acestora cu strugurii,cu mustul
sau cu vinul.@inurile afectate de casarea feric se trateaz prin aerisire,corectarea
aciditii cu acid citric i cleiere cu gelatin.
3elelalte defecte accidentale ale vinului se previn prin conducerea i desfurarea
corect a ntregului proces te"nologic de vinificaie n condiii de igien i
curenie.'liminarea acestor defecte se face prin tratamente specifice.