Paine cu seminte (si cateva consideratii despre maia drojdia salbatica)

December 8, 2013
Sunt foarte mandra sa raportez ca de ceva timp (cateva luni) am mancat numai pai
ne cu maia (si ocazionalele lipii libaneze). Chiar daca si aluatul fermentat in
frigider e foarte ok, totusi nimic nu se compara cu painea cu maia (drojdia salb
atica). Si nu ma refer numai la gust care este net superior sau la faptul ca se
pastreaza mai bine timp mai indelungat fara a se faramita sau a prinde mucegai,
ci ma refer la beneficiile pentru sanatate. Ca sa intelegeti mai bine, maiaua es
te un amestec de apa si faina care a acaparat drojdie si lactobacili (bacterii p
rietenoase) din aerul ce ne inconjoara si care astfel devine o cultura vie ce ac
tioneaza in sensul cresterii painii. Maiaua trebuie hranita constant (dimineata si
seara daca o tineti la temperatura camerei si de doua ori pe saptamana daca o t
ineti in frigider) cu noi cantitati de apa si faina, pentru ca drojdia si lactob
acilii sa mance faina, producand acid lactic si alcool, care vor imprumuta painii
gustul acela specific de neuitat.
DSC_0128scris
Insa nu e vorba numai despre gust. Lactobacilii (si acidul lactic produs) neutra
lizeaza fitatii si fac ca vitaminele si mineralele din faina sa fie mai usor abs
orbite de corp, fac glutenul mai usor digerabil si ca urmare e mai putin probabi
l sa apara intolerante la mancare; mai mult, painea cu maia este foarte recomand
ata diabeticilor, pentru ca acizii lactici scad indicele glicemic prin incetinir
ea ritmului in care glucoza e eliberata in sange. Ce sunt fitatii, va intrebati
voi, si de ce ar trebui sa ne ferim de ei? Fitatii, alaturi de oxalati, fac part
e din categoria anti-nutrientilor, adica sunt acele substante/toxine prezente in
alimentele integrale care impiedica sau ingreuneaza absorbtia mineralelor din a
limentele respective. Ele sunt foarte folositoare pentru plante caci le ajuta sa
se protejeze impotriva daunatorilor sau sa-si pastreze viata dupa culegere, insa
pentru organismul nostru nu sunt deloc bune, pentru ca pe langa faptul ca impied
ica absorbtia mineralelor, se pot acumula in corp ca toxine si, alaturi de alte
substante, pot forma pietre la rinichi sau alte boli. Fitatii se gasesc in cerea
lele integrale, leguminoase si nuci (de aceea hidratam migdalele sau caju-ul ina
inte de a le folosi crude). Oxalatii se gasesc in special in plantele verzi, pre
cum spanacul, frunzele de rubarba, sfecla, etc.
Bine bine, veti spune, pai asta inseamna ca toata dieta vegetariana e amenintata
de lipsa mineralelor, caci n-ar mai trebui sa consumam nici cereale integrale,
nici leguminoase, nici nuci, nici plante verzi! Haos! Stati linistiti, ca nu e c
hiar asa. Natura a gandit lucrurile impecabil si daca apar in ziua de azi atatea
cazuri de intoleranta la gluten, alergii si boli specifice nu e din cauza ei, e
din cauza noastra. Stramosii nostri nu erau nevoiti sa-si faca atatea griji, pe
ntru ca ei mancau sezonier, locavor si neprocesat. Adica mancau spanac doar prim
avara, graul nu era procesat si tratat si manipulat genetic, etc. Din pacate, un
ul din efectele negative ale globalizarii este tocmai aceasta modificare radical
a a modului in care mancam, indepartarea de radacinile noastre, de pamantul care
ne-a crescut. Am gasit AICI un articol EXCELENT care explica foarte bine tot ac
est fenomen, impreuna cu faptul ca nu exista bine si rau absolut in termeni de nutri
tie. Alimentele create de natura nu sunt nocive pentru om, daca sunt preparate i
ntr-un mod inteligent care sa tina cont si de mostenirea genetica a individului.
Maiaua ne ajuta sa luam ce e mai bun din cereale; drojdia din comert nu, pentru
ca, din ceea ce stiu, e complet chimicalizata si nu mai are nicio legatura cu d
rojdia pe care o foloseau strabunii nostri prin gospodarii. Nu stiu daca ati obs
ervat, dar este imposibil sa ratezi o paine facuta cu drojdie la plic, indiferen
t cat de rau ai trata-o
DSC_0121-copy
Acum ca v-am explicat ce e cu maiaua, sa trecem la reteta noastra de azi. Din to
ate painile cu maia pe care le-am incercat, asta mi s-a parut cea mai prietenoas
a si, daca e sa recomand unui incepator o prima reteta, pe asta o recomand. Este
reteta Codrutei, insa la noi acasa a devenit de departe cea mai populara paine.
De ce? Aluatul se lucreaza usor pentru ca nu e nici prea hidratat nici prea usc
at; gustul este extrem de bogat datorita semintelor si e relativ simplu de facut
. Am facut-o de atat de multe ori incat deja am un workflow adaptat ei :) Voi in
cerca aici sa va explic cat mai schematic si pe intelesul tuturor; nu trebuie sa
va sperie ideea de paine cu maia stiu ca orice incepator (inclusiv eu!) crede c
a nu va reusi niciodata, ca e prea complicat, dar nu e deloc asa. Mama mea, care
n-are deloc rabdare, a inceput sa faca paine cu maia dupa ce i-am aratat o sing
ura data cum se face! Deci n-aveti nicio scuza. Mai mult, prima oara cand a gust
at mi-a marturisit, cu mana pe inima, ca are exactu gustul painii pe care o face
a bunica mea la tara, in copilarie, si pe care de atunci nu l-a mai simtit vreod
ata
paine cu seminte si maia
Print
Etapele de baza ale pregatirii painii cu maia
Ingrediente
Ustensile
Daca va apucati de painea cu maia, aveti nevoie de un mini-kit format din ca
teva ustensile simple, dar esentiale:
1. Un bol mare de plastic in care sa framantati (sau bolul mixerului de masa
, KA, daca aveti)
2. O rascheta de plastic sau de metal cu care sa dezlipiti aluatul de pe bol
si de pe masa de lucru, si cu care sa impartiti aluatul in bucati
3. O cutie de plastic cu capac in care sa faceti impaturirile (din acelea de
la raionul de menaj, din orice supermarket, la 7 lei bucata). A mea are urmatoa
rele dimensiuni: 23 cm latime, 33 lungime, 13 inaltime.
4. Doua banetoane sau cosuri de lemn sau copai de lemn (acoperite cu panza d
e in sau nu), pentru dospit painea
5. O tava de metal subtire, alta decat cea in care coaceti painea, in care s
a faceti aburul.
6. Evident, nelipsitul cantar de bucatarie si o lama/cutit foarte ascutit cu
care sa taiati painea.
Metoda
Pregatirea prefermentului
Prefermentul este un amestec format din maia-mama, apa si faina. El se face
de obicei cu 10-12h inainte de amestecul ingredientelor (etapa 2). Se numeste as
a pentru ca, practic, are o parte importanta de faina prefermentata. Eu de obice
i fac prefermentul dimineata, urmand ca seara sa trec la pregatirea propriu zisa
a painii. Daca reteta include si soaker (adica seminte hidratate, tinute in apa
o perioada lunga), atunci punem si semintele in apa. Implicare activa - 5 minut
e. Asteptare pasiva: 10-12h.
Amestecul ingredientelor (preferment, apa, faina, seminte hidratate, etc.) m
ai putin sarea sau semintele nehidratate, in vederea autolizei
Dupa 10-12h de la pregatirea prefermentului, trecem la amestecarea ingredien
telor. Adica asezam prefermentul, apa, faina si (daca e cazul) semintele hidrata
te (soaker-ul) intr-un bol mare si amestecam foarte putin, chiar numai cat sa se
incorporeze ingredientele, dar fara a framanta, si asteptam intre 20-40 minute.
In acest timp are loc autoliza - adica dezvoltarea retelelor de gluten, ceea ce
face ca painea noastra sa aiba nevoie de mult mai putina framantare decat daca
am sari acest pas. Implicare activa - 3 minute. Asteptare pasiva: 20-40 min.
Framantarea
Framantarea are rolul de a dezvolta si mai bine retelele de gluten si a form
a aluatul. Se poate face la mixer, daca suntem norocosi, sau cu mana, prin efect
uarea unor rotiri in vas: apucam cu mana aluatul din margine si il aducem spre m
ijloc, apoi rotim usor bolul si repetam miscarea. Varsam aluatul framantat in cu
tia de plastic cu capac unsa cu putin ulei de masline, si ne pregatim de perioad
a de fermentare. Implicare activa - 10 minute.
Fermentarea si impaturirile (SF)
Fermentarea este perioada in care painea sta si lactobacilii lucreaza pentru
a-i da gustul bun si a face glutenul mai digerabil. Cu cat perioada de fermenta
re e mai indelungata, cu atat painea e mai buna. In mod normal ea dureaza intre
2-2.30h, dar eu in ultimul timp am inceput sa o prelungesc pe la 3.30h si parca
imi place si mai mult painea asa, insa, in mod cert, depinde si de temperatura m
ediului ambiant - cu cat e mai cald procesul asta e mai accelerat. In aceasta pe
rioada e bine sa ii facem 2-3 intinderi si impaturiri, cunoscute in engleza sub
numele de "stretch and fold" (SF). Implicare activa - 10 minute. Asteptare pasiv
a - 2-4h.
Formarea
Dupa ce a trecut timpul de fermentare, rasturnam aluatul pe o suprafata usor
infainata, il impartim si ii dam o (pre) forma. Se numeste pre-forma, pentru ca
nu aceasta va fi forma finala a painii, e o forma intermediara in care painea e
lasata timp de 20 min, pentru a lasa retelele de gluten sa se relaxeze. Preform
a poate fi rotunda, de franzela, de batard, etc. Dupa alte 20 minute ii dam form
a finala si o asezam in banetoane/cosuri si o lasam la dospit. Avem grija sa ase
zam painea cu fata pe care o vom cresta in jos, pentru ca atunci cand rasturam p
ainea din cos in tava vrem ca fata sa fie in sus si sigiliul in jos. Implicare a
ctiva - 10 minute. Asteptare pasiva - 20 min.
Dospirea
Dospirea se poate realiza in doua moduri: la temperatura camerei sau in frig
ider. Temperatura scazuta din frigider incetineste activitatea drojdiei si ne da
ragaz sa ne planificam mai bine activitatile casnice. Astfel, daca am facut pre
fermentul dimineata iar seara am pregatit aluatul si i-am dat forma, odata pusa
in cosuri painea poate fi lasata la frigider pana dimineata, cand o putem scoate
sa o coacem. E o modalitate foarte comoda care ne ajuta mult daca avem un progr
am incarcat. La temperatura camerei dospirea se realizeaza in aproximativ 2h, ia
r in frigider intre 8-10h. Asteptare pasiva - 2-10h.
Coacerea
Cu o jumatate de ora inainte sa coacem painea preincalzim cuptorul pe treapt
a maxima, avand grija ca pe raftul cel mai de jos sa asezam tava de metal pentru
aburi. Cu 5 minute inainte sa introducem painea in cuptor clocotim un ibric cu
apa. Rasturnam painea din cosuri pe tava tapetata cu hartie de copt, o crestam s
i cu o mana introducem tava in cuptor, cu cealalta turnam apa clocotita in tava
de aburi incinsa. Avem grija sa purtam manusi de protectie, altfel ne vom arde.
Inchidem repede usa cuptorului si coacem aproximativ 40-50 min, avand grija sa s
coatem tava cu aburii dupa 20 minute. Implicare activa - 10 minute. Asteptare pa
siva - 1.30h.
Doua aspecte se remarca din cele de mai sus:
1. Timpii de implicare activa sunt foarte mici, insa cei de asteptare pasiva ne
omoara. Vestea buna e ca, daca planificam inteligent, nu vom mai simti deloc ace
sti timpi pasivi.
2. Sunt multe cuvinte pentru a descrie cateva actiuni foarte simple. Daca faci t
oti pasii de mai sus o singura data, a doua oara e muuult mai simplu iar a treia
oara e floare la ureche. Practic, pentru a face paine cu maia, e suficient sa a
i curaj sa faci singur prima oara.
Daca ati citit cu atentie cele de mai sus, reteta de paine cu seminte va parea b
anala:
DSC_0117
Ingrediente pentru o paine de 700 g (daca vreti doua, dublati)
Maiaua lichida Soaker (seminte hidratate) Seminte prajite Aluat fi
nal
Faina alba 52 gApa 65 gMaia matura (100% hidratare) 10 g Seminte de in 24
gApa 72 g Seminte crude floarea soarelui 41 gSeminte crude susan 20 g
Faina alba pentru paine 265 gFaina integrala de secara 28 gSeminte prajite 61 g
Apa 122 g
Sare 8 g
Soaker 96 g
Maia lichida 127 g
127 g maia lichida 96 g soaker 61 g Aprox. 700 g aluat
METODA
Pregatirea maielei lichide (prefermentului) si hidratarea semintelor. Se ame
steca 10 g maia-mama cu 65 g apa si 52 g faina intr-un vas de plastic cu capac.
Se lasa la crescut la loc ferit de curent timp de 12 h. Separat, se pun 24 g sem
inte de in in 72 g apa, se acopera vasul cu folie alimentara transparenta si se
lasa la hidratat 12 h (la fel ca prefermentul).
Dupa 12h, ne pregatim sa facem painea: prajim 41 g seminte floarea soarelui
si 20 seminte de susan intr-o tigaie non aderenta (fara ulei, sare sau alti adit
ivi). Varsam pe un servet uscat si lasam sa se raceasca timp de 30 minute.
Cand sunt racite, se amesteca faina alba plus integrala (265 +28 g), apa (12
2 g), semintele hidratate (96 g) si maiaua lichida (127 g) intr-un vas, cat sa s
e incorporeze. Acoperim si lasam 20 minute la autolyse.
Adaugam sarea si semintele prajite si incepem sa mixam, aproximativ 10 minut
e, pana se dezvolta glutenul.
Transferam aluatul intr-o cutie de plastic unsa cu ulei, cu capac, si lasam
la fermentat timp de 150 min. In aceasta perioada se fac doua SF (intinderi impa
turiri): prima oara dupa ce au trecut 50 minute de cand aluatul a fost pus in cu
tie iar a doua oara dupa 50 minute de la primul SF. Dupa al doilea SF mai lasam
sa treaca 50 minute si abia apoi trecem sa dam forma.
Dam o pre-forma, lasam pe blat la relaxat (15-20 min) si apoi dam forma fina
la. Dupa ce dam forma finala, asezam in banetonul infainat cu sigiliul in sus si
acoperim cu un servet sau folie de plastic.
Lasam la dospit 1h la temperatura camerei, apoi intarziat in frigider 8-16 o
re, sau 2 h la temperatura camerei daca coacem imediat dupa dospire.
Cu o jumatate de ora inainte sa coacem, preincalzim cuptorul si pregatim abu
rii. Crestam painea in functie de forma si coacem 40-45 minute la 240C.
paine cu maiaSper ca nu v-a plictisit prea mult acest articol, dar voiam sa ma a
sigur ca intelegeti mai bine acest fenomen, ca intelegeti de ce pentru mine pain
ea facuta la masina de paine nu e cu nimic mai buna decat cea cumparata in comer
t, de ce consider ca mai important decat orice regim alimentar (omni, pescetaria
n, vegetarian, vegan, raw, etc.) este sa mancam de sezon, natural, integral, cat
mai putin procesat si din zona in care traim. Cat putem, ca nimeni nu-i perfect
.
Va imbratisez cu drag si mi-a fost dor de voi! PS Stiu ca am stat departe de blo
g si de meniul saptamanal, dar trebuie sa ma credeti pe cuvant ca n-a fost omene
ste posibil sa fac mai mult in ultimele doua saptamani.
Love and wild yeast!