"TEHNOLOGIA I TEHNICA SERVIRII

DESERTURILOR"
Cuprins
Argument ... pag 1.
Capitolul I ......pag 4.
Caracteriarea !eserturilor .... pag 5.
1.1.Produsele de patiserie cofetrie ....pag 5.
1.2.Dulciurile de buctrie .... pag 11.
1.3.Fructe i conser!e din fructe ... pag 1".
1.4.#ng$e%ata .... pag 21.
Capitolul II"
Te#nica ser$irii !eserturilor... pag 23.
2.1.Aran&area salonului de ser!ire... pag 23.
2.2.'er!irea deserturilor pag 2".
2.3.'er!irea buturilor pag 31.
2.4.Debarasarea meselor . pag 34.
Capitolul III" .... pag 35.
(orme generale pri!ind te$nica securit%ii muncii pag 35.
(orme generale pri!ind pa)a i stingerea incendiilor... pag 3".
Capitolul IV .. pag 3*.
+onclu)ii si propuneri ... pag 3*
.
Capitolul V pag 4,.
%i&lio'ra(ie ... pag 4,.
2
ARGUMENT
Pri!ind gri&ile i preocuprile cotidiene ale omului-se numra i
preocuparea i pregtirea unor produse pentru a asigura alimentarea
organismului.Din istoria omenirii se re%in o mul%ime de aspecte i
episoade-care se refer la aceast acti!itate-din care re)ult c modul i
formele de alimenta%ie repre)int o problem central de !ia%.
Pe l.ng acti!itatea socio/economic foarte important i alte
acti!it%i-fie ele recrea%ionale-omul totui mn.nc-se $rnete. 0ndiferent
de starea fi)ic sau moral a oricrui om-alimen%atia nu a putut fi
1nlocuit sau e!itat-ea st.nd la ba)a men%inerii i prosperrii
societ%ii.Desigur c obiceiurile alimentare di!erse i desprinderile
alimenta%iei i nutri%iei nu au fost aceleai de/a lungul istoriei-la toate
popoarele-ci acestea se materiali)ea) 1ntr/o di!ersitate imposibil de a fi
cunoscute- catalogate 1ntr/un studiu sau alt form informa%ional.
#n selec%ia alimentelor-1n preferin%ele alimentare-inter!in factori
care %in de e2perien%a indi!idual a celor care ne/au precedat.3eac%iile de
$ran i satisfacerea lor sunt asociate 1n parte-de constatrile directe ale
fiecrui indi!id 1n cursul !ie%ii-bine1n%eles pe etape e!oluti!e-precum i
de o oarecare influen% a motenirii genetice.'tarea emo%ional fa% de
$ran este amplificat sau diminuat prin pre)en%a sau absen%a strii de
foame i a e2isten%ei mi&loacelor materiale care s o des!.reasc.
Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare
indi!id- de/a lungul !ie%ii -a modului cum acestea sunt reali)ate-
procurate- prelucrate- pre)entate i 1n ultim instan% consumate-au
constituit din cele mai !ec$i timpuri un apana& al societ%ii respecti!e.
#n consum unanim- dar ne&ustificat- diet 1nseamn restric%ie-
renun%area la felurile de m.ncare cele mai apetisante i 1n fapt mai mult
sau mai pu%in4foame4.+a toate reputa%iile- faima rea a dietei este numai
par%ial meritat.5mul caut 1n m.ncare o surs de energie dar i un
moment de destindere sau c$iar o plcere.(u se poate 1ns sacrifica
3
principala atrac%ie a mesei-care suntdeserturile.Din totdeauna ele au
1nc$eiat masa atunci c.nd de fapt foamea s/a potolit.
3olul deserturilor este aa-dar mai pu%in de a $rni i mai mult de
a aduga o not de agrement.6area ma&oritate a deserturilor sunt
dulci-sen)a%ie perceput cu nuan%a de !oluptate gustati!-c$iar la finele
mesei-c.nd omul se simte stul i pragul sensibilit%ii pupilelor linguale a
crescut.
Deserturile sunt nelipsite de la ani!ersri sau oca)ii festi!e.De
aceea mai ales deserturile nu pot fi e2cluse din !ia%a oamenilor
suferin)i-ele fiind ca o compensa%ie pentru o gam de alimente firesc mai
restans.
4
CAPITOLUL I
CARACTERIZAREA DESERTURILOR
1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETRIE

Deserturile sunt repre)entate de dulciuri de buc7tarie8ore) cu
lapte-cltite-gogoi9-produse de cofetrie/patiserie- fructe i 1ng$e%at.
Produsele de cofetrie sunt preparate comple2e-cu
calit%i nutriti!e i energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce
pronun%at i o arom deosebit.Prin forma- aspectul si coloritul
deserturilor-ele produc sen)a%ii !i)uale-olfacti!e i gustati!e plcute.
Pr&iturile repre)int forma cea mai comple2 de asociere a
1ntregii game de semipreparate de cofetrie 1n sisteme bine
determinate-sau dup fante)ia lucrtorului.
Prin simetria i aspectul lor- ele 1ndeplinesc urmtoarele func%ii:
!alorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca
atare; furni)area de factori nutriti!i 1ntr/o form mai uor asimilabil
dec.t 1n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pr%i
din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular.
Pr&iturile- ca i alte produse de cofetrie se pre)int sub form de
buc%i mici8diferite figuri geometrice9- cu grama&e de 5,/12, gr-
indi!iduali)ate prin form- aspect- culoare i arom.
<a)a pr&iturilor ca suport ce permite asocierea optim cu
ma&oritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos: 8blat-
foi- co&i9- iar componen%a ce/i determin rolul predominant de furni)or
de energie este crema.
=ama cea mai larg de pr&ituri au ca ba) blatul"Aceste pr&ituri
au o structur stratificat a celor dou componente: blat- crem iar ca
5
form geometric predomin forma paralelipipedic i cea de cub.>a
prepararea lor se folosesc siropuri- baroturi- fondant- fructe confiate etc.
?aloarea alimentar a pr&iturilor cu blat este determinat de
proteinele complete- furni)ate de oule din blat i laptele din compo)i%ia
unor creme- asociate cu proteinele !egetale din fin- lipidele uor
asimilabile din unt- bogate 1n !itamine liposolubile8A/D9-c.t i de
glucidele simple furni)ate de cele trei semipreparate:blat- sirop i creme.
@stensile i utila&e folosite la ob%inerea deserturilor:
USTESILELE se folosesc la opera%iile de preparare-
ornamentare i decorare a pr&iturilor.+ele mai cunoscute i folosite
ustensile sunt:
/c)nel;
/c$ipcea;
/t!i;
/cerc pentru tort;
/ram dreptung$iular;
/grtarul pentru glasat pr&ituri;
/grtarul pentru glasat sa!arine;
/trusa de duiuri i pri%uri;
/telul tip cofetar;
/croeta;
/cu%it de patiserie;
/sit;
/merdenea;
/forme diferite pentru coacerea sa!arinelor- rulourilor-
co)onacilor- tartelor etc.
6a&oritatea ustensilelor sunt confec%ionate din o%el
ino2dabil-dar i din tabl de cupru-tabl neagr-tabl de aluminiu-band
metalic.
UTILA!ELE specifice laboratorului de cofetrie sunt:
1."ala#$rul este folosit la omogeni)area si
frm.ntarea unor aluaturi.Dup construc%ie sunt de dou
feluri:malaxorul cu bra oxcilant i malaxorul cu melc.
%."a&i'a de tablat ($'da't.
A
).*rui$+a se folosete la mrun%irea unor
ingrediente cu mar%ipan- pralin- fructe uleioase.
,."a&i'a u'i-ersal. sau r$b$tul se folosete 1n
laboratoarele de alimenta%ie-at.t 1n buctrii c.t i 1n cofetrii.#n func%ie
de opera%iile pe care le efectuea) e2ist robot de cofetrie i
universal.#n ceea ce pri!ete construc%ia-poate fi:robot fix i robot mobil.
/.Cu0t$rul folosete la coacerea aluaturilor-
blaturilor etc.+uptorul este de mai multe feluri:cuptor cu gaze,electric i
de patiserie prevzut cu duman.
1."a&i'a de (abricat 2'34e5at. este de mai multe
feluri:de sine stttoare,cu coverator,i de fabricat i distribuit
ngheat.
Pr$dusele de 0atiserie sunt produse ce au la ba)7 aluaturi modelate ca
atare-sau 1n asociere cu alte componente8umpluturi- crBme- adaosuri
diferite9- care le ridic !aloarea alimentar.
C2emple de aluat folosit la ob%inerea produselor de patiserie:
-aluatul $0.rit6din care se ob%in eclere cu crem de
!anilie-cu mere-piersici-struguri-c$ou D la crBme i globule%e;
-aluatul (ra3ed din care se ob%in plcintele:cu mere-prune
etc;
-aluatul (ra'5u+esc 8foieta&ul9: din care se ob%in: preparate
din foieta& cu umplutur de br.n)- cornuri- plcint7 cu br.n) de !aci i
stafide- cu mere- prune etc;
-aluatul d$s0it: este aluatul 1n componen%a cruia- pe l.ng
fin- lic$ide i alte ingrediente se adaug dro&dia de panifica%ie:gogoi
cu marmelad-cornuri-br.n)oici etc.
"
)I* TEHNOLOGIC*
Sa-ari'.
I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
17L$cul 2' me'iu /sa!arina este un produs de cofetrie.'e
caracteri)ea) prin forma tranconic- suprafa% lateral ondulat- bine
1nsiropat- umplut neuniform cu fric btut i glasat la suprafa% cu
marmelad.
%78al$area 'utriti-96suportul finos al acestei pr&ituri
fiind aluatul dospit asociat cu sirop i fric asigur pr&iturii o !aloare
nutriti! ec$ilibrat i o digestibilitate uoar.
)7Structura 0r$dusului6sa!arina are un numr mare de
componente-iar la umplere se folosete fric.
/7Particularit95i te4'$l$3ice6sa!arina se ob%ine dup un
proces te$nologic simplu.
II.OR:AI;AREA LOCULUI DE "UC6
17 "aterii 0rime 0e'tru 1< buc. a 1%<3r6
Pentru aluat:
/fin.....2,,gr
/dro&die comprimat...15gr
/lapte...2,,ml
/)a$r....2,gr
/ou.5,gr
/sare.5gr
/ulei3,gr
/coa& de lm.ie3gr
Pentru sirop:
/)a$r.2*,gr
/ap..4,ml
/esen% de rom1ml
*
Pentru finisare:
/fric..21,gr
/)a$r farin...2,gr
/!anilin.1gr
/marmelad5,gr
%78ase=uste'sile &i utila>e ($l$site6
/forme metalice pentru sa!arine
/r)toare
/grtar cu ta! colectoare
/po cu pri%/mare
/platou pentru pre)entare
/cu%it riglat
/cuptor
/er!et de buctrie.
III.PROCESUL TE?OLO:IC
178eri(icarea calit95ii materiil$r 0rime 6
-(9i'a 6pulbere fine-de culoare alb-fr aglomerri
i impurit%i-cu gust dulceag.
-la0tele 6lic$id de culoare alb/glbuie-cu gust
dulceag-fr impurit%i.
-+a49rul 6cristale uniforme-fr impurit%i i
aglomerri-de culoare alb i gust dulce.
-$ul 6coa& intact-curat-iar prin spargere
glbenuul s rm.n 1ntreg.
-sarea 6cristale fine de culoare alb-fr
impurit%i-cu gust srat.
--a'ili'a 6pulbere fin de culoare alb/glbuie.
-uleiul 6 lic$id de culoare glbuie- fluid- fr
impurit%i i gust de r.nced.
%7Prelucrarea 0rimar9 a materiil$r 0rime 6
-la0tele 6se strecoar i se fierbe.
-$ul 6se de)infectea) i se spal sub &et de ap
rece.
-(9i'a 6se cerne.
)7Tratame'tul termic6
E
/prepararea aluatului dospit;
/por%ionarea aluatului 1n formele pentru sa!arine-
unse cu ulei;
/dospirea final85/1, min9-coacerea la foc
potri!it-scoaterea 1n stare cald ls.ndu/se s se rceasc;
/prepararea siropului i a umpluturii de fric
btut.
Asamblarea &i (i'isarea6
/sa!arinele rcite se rad pu%in la suprafa%-se
introduc 1n siropul fierbinte- se scot pe grtarul cu ta! colectoare pentru
scurgerea e2cesului de sirop;
/se aea) 1n t!i una l.ng alta 1n linie dreapt c.te 5/A
buc-pentru a li se tia capacul deodat-cu cu%itul riglat p.n la F din
suprafa%;
/se unge capacul fiecreia cu marmelad i se umplu-prin
desc$iderea acestuia-cu fric btut-folosind-poul cu pri%.
,7Pre+e'tare &i ser-ire 6 se e2pun 1n !itrine frigorifice-
direct 1n t!i i se ser!esc la bucat- 1n farfurioare.
CALCULUL 8ALORIC
Denumire
alimente
+antitate P > =
G +alc. G +alc. G +alc.
Fin 2,,gr 11-* 23-A 1-4 2-* "2 144
>apte 2,,ml 3-5 " 3-5 " 4-5 E
Ha$r 3,,gr / / - - 1,, 3,,
5u 5,gr 14 " 12 A ,-A ,-3
6armelad 5,gr ,-* ,-4 / - 31 15-5
)@ ,<=@ ,1@=@
+,cal-I3*24-1J4,-*2E-3J4A*-*24-
+,cal-I155-*J3"E-44J1E22-,*
+,cal-.245"-32 de calorii.
1,

1.2.DULCIURILE DE BUCATARIE
Dulciurile de buc9t9rie sunt preparate culinare care se pot
ser!i 1n momente diferite ale )ilei- astfel ele se ser!esc ca desert la de&un
sau cin- la gustarea de la ora 1,:,, sau la ora 1":,,.'er!ite la sf.ritul
mesei- confer sen)a%ia de sa%ietate.Dulciurile de buctrie au rolul de a
completa !aloarea nutriti! necesar alimentar pentru 24 de ore- aduc.nd
organismului un plus de glucide at.t simple8)a$aro)- gluco)- fructo)9
c.t i poliglucide8amidon9- proteine !aloroase din ou i lapte- grsimi
uor asimilabile din sm.nt.n- fric- substan%e minerale i !itamine- 1n
propor%ie mare din fructe.
Datorit gustului dulce- plcut- pe care 1l au i aspectului
deosebit- dulciurile de buctrie sunt preparate solicitate de toate
categoriile de consumatori- unele dintre ele fiind recomandate 1n diferite
diete.
+on%inutul mare 1n glucide al dulciurilor-impune
consumarea lor 1n mod ra%ional-cunoscut fiind faptul c e2cesul de
glucide din organism se transform 1n lipide- care se depun- fa!ori).nd
apari%ia obe)it%ii i a diabetului.
6ateriile prime folosite 1n mod frec!ent la pregtirea
dulciurilor de buctrie sunt )a$r tos sau farin- lapte- ou- sm.nt.n-
unt- fric- crupe- fin-fructe- arome etc.
11
FIB TE!OLO"IC
Crema de -a'ilie
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
17L$cul 2' me'iu6 crema de !anilie este un produs de
buctrie folosit la umplerea torturilor i a pr&iturilor-dar i ca dulce de
buctrie.
%78al$area 'utriti-96 are o !aloare nutriti! ridicat-
con%in.nd proteine de origine animal ca o!oalbumin i o!oglobulin-
)a$aruri sau glucide sub form de lacto) i )a$aro).
)7Structura 0r$dusului6 crema de !anilie are un numr
redus de componente-iar la ob%inere se folosesc dou semipreparate-unul
este format din glbenu cu )a$r-iar cellalt din albuul btut cu )a$r.
,7Particularit95i te4'$l$3ice6 crema se ob%ine dup un
proces te$nologic simplu.
II.OR:AI;AREA LOCULUI DE "UC
17"aterii 0rime6
/lapte..",,ml
/ou.15,gr
/)a$r..125gr
/fin...125gr
/sare....1gr
/!anilin..1gr
%7Uste'sile &i utila>e6
/tel
/castron
/crati% pentru fiert lapte
/sit
/araga)
/er!et de buctrie.
III.PROCESUL TE?OLO:IC
178eri(icarea calit95ii materiil$r 0rime6
12
-la0tele6 lic$id de culoare alb/glbuie- cu gust
dulceag- fr impurit%i
/$u9le6coa& intact- curat- iar prin spargere
glbenuul s rm.n 1ntreg
/+a49rul6cristale uniforme- fr impurit%i i
aglomerri- de culoare alb i gust dulce
-(9i'a6pulbere fine- de culoare alb- fr aglomerri
i impurit%i
-sarea6cristale fine de culoare alb- fr impurit%i-
cu gust srat
--a'ili'a6pulbere fin de culoare alb/glbuie.
%7Prelucrarea 0rimar9 a materiil$r 0rime6
-la0tele6se strecoar i se fierbe
-$u9le6se de)infectea) i se cltete sub &et de ap
rece
-(9i'a6se cerne
/se separ albuul de glbenu- se amestec cu sare-
&umtate din cantitatea de )a$r- fin i se sub%ia) cu lapte.+ealalt
cantitate de lapte se adaug treptat- dup ce acesta a fost fiert i rcit.
)7Tratame'tul termic6
-compo)i%ia se pune la foc potri!it i se
omogeni)ea) continuu-cel mai indicat fiind s se fiarb pe baie de
aburi.+.nd compo)i%ia s/a 1ngroat-se retrage !asul de pe foc-se las la
rcit i apoi se adaug albuurile btute spum cu restul de )a$r i
!anilin.
,7Pre+e'tare &i ser-ire6
- crema se toarn 1n cupe sau castroane i se
decorea).
I8.CODICIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FIIT
/mas omogen de culoare galben/auriu-cu gust dulce de
!anilie.
13
CALCULUL 8ALORIC
Denumire
alimente
+antitate P > =
G +alc. G +alc. G +alc.
>apte ",,ml 3-5 24-5 3-5 24-5 4-5 31-5
5u 15,gr 14 21 12 1* ,-A ,-E
Ha$r 125gr / / / - 1,, 125
Fin 125gr 11-* 14-"5 1-4 1-"5 "2 E,
1<=%/ ,,=%/ %,D=,
EFcal7GA,-2524-1J44-252E-3J24"-424-1
EFcal7G24"-,25J411-525J1,14-34
EFcal7G1A"2-*E, de calorii.

14
FIBA TE?OLO:ICA
Cl9tite cu dulcea59
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI6
-Cl9titele cu dulcea59 fac parte din categoria
desrturilor.Cle sunt preparate care sunt ser!ite ultima dat 1n cursul unei
mese.Are o !aloare energetic ridicat datorit glucidelor care sunt 1n
mare cantitate.
II.OR:AI;AREA LOCULUI DE "UC6
17"aterii 0rime &i au#iliare6
/lapte..2,,ml
/fin..25,gr
/ou..5,gr
/sare...1gr
/ulei1,,gr
/)a$r..1,,gr
/marmelad.2,,gr.
%78ase=uste'sile &i utila>e6
/araga)
/tigae
/tel
/crati%
/sit
/er!et de buctrie.
III.PROCESUL TE?OLO:IC6
178eri(icarea materiil$r 0rime6
-la0tele/opalecent-de culoare alb/glbuie-cu gust
dulceag-fr miros i gust strin-fr impurit%i;
-(9i'a6pulbere fin de culoare alb- fr aglomerri
sau alte corpuri strine;
-$u9le6coa& intact de)infectat- iar oul s nu
con%in 1n interior pete de s.nge;
15
-+a49rul6 cristale fine- fr aglomerri sau corpuri
strine- cu gust i miros specific.
%7Prelucrarea 0rimar9 a materiil$r 0rime6
-la0tele6 se strecoar i se fierbe;
-(9i'a6 se cerne;
-$u9le6 se spal i se de)infectea).
39Tratame'tul termic6
/oule- fina i sarea se amestec i se sub%ia) cu
laptele- dup ce compo)i%ia s/a omogeni)at- se pr&esc foi 1ntr/o tigae
uns cu ulei.Foile de cltite se pr&esc pe foc tare.Foile gata pregtite se
umplu cu dulcea% sau alte umpluturi.
,7Pre+e'tare &i ser-ire6
/se ser!esc la farfurie sau platou-ca desert.
I8.CODICIILE DE CALITATE ALE PRODUSULUI FIIT6
/as0ectul6poate lua diferite forme- 1n func%ie de
imagina%ia buctarului;
-cul$are6galben- pe margini armiu;
-3ust &i mir$s6specific cltitelor.
Calculul -al$ric
Denu0ire
ali0ente
Cantitate 1 L G
2 Calc" 2 Calc" 2 Calc"
>apte 2,,ml 3, ! 3, ! ", #
Fin 25,gr $$,% &#, $," 3, !& $%'
5u 1,,gr $" $" $& $& ',( ',(
Ha$r 1,,gr ) ) ) ) $'' $''
@lei 2,,gr ) ) $'' &'' ) )
Dulcea% de caise 2,,gr ',!# $,% ) ) !' $"'
K8cal9I52-,*24-1J222-52E-3J42E-A24-1
K8cal9I213-52*J2,AE-25J1"A1-3A
K8cal9I4,44-13* de calorii.
1A
1.#. FRUCTE BI CO!SER$E DI! FRUCTE
Pentru alimenta%ia uman-fructele i produsele re)ultate din
prelucrarea lor au o mare 1nsemntate-datorat compo)i%iei lor c$imice
bogate 1n principii nutriti!e- a func%iilor pe care le 1ndeplinesc 1n
alimenta%ie-precum i pentru faptul c se pretea) a fi prelucrate prin
numeroase te$nologii i 1n !ariate sortimente.
+ompo)i%ia c$imic a fructelor determin 1n cea mai mare
msur func%iile lor alimentare i pe cele ale produselor ob%inute 1n urma
prelucrrii lor.
?aloarea alimentar a fructelor este influen%at de compo)i%ia
lor c$imic astfel:3lucidele ser!esc mai ales ca surs energetic.'e
gsesc 1n compo)i%ia acestor alimente urmtoarele: )a$aruri simple
8fructo) i )a$aro)9.'ubstan%ele a)otoase 8proteine-aminoaci)i-amide
etc.9 se 1nt.lnesc 1n compo)i%ia tuturor fructelor- 1n concentra%ii ce
!aria) de la cantit%i ne1nsemnate p.n la compo)i%ii prioritar
proteice.=luco)i)ii re)ulta%i din combinarea alcoolilor- ara$idelor-
fenolilor- compuilor tanan%i- a)ota%i i sulfuroi cu )a$rul imprim
fructelor gustul specific.@nii gluco)i)i sunt to2ici- asa cum este
amigdalina- ce con%ine acid cian$idric- i se 1nt.lnete 1n compo)i%ia
ma&orit%ii s.mburilor de fructe.Li0idele sunt pre)ente 1n cantit%i mici-
1ndeosebi 1n semin%ele unor fructe ca )meur i cpune ,-AG.Acidul
malic predomin 1n mere -pere- gutui- caise i piersici; iar 1n fructele
citrice- cpune- )meur i fragi predomin acidul citric; stugurii con%in
tartrat acid de potasiu.
'ubstan%ele colorate ale fructelor se gsesc 1n stucturi solubile
sau insolubile 1n sucul celular.
?itaminele fructelor constituie sursa principal de satisfacere a
ne!oilor organismului uman. +on%in !itamina +/1ndeosebi mceele-
coac)ele negre- fructele citrice- iar -itami'ele li0$s$lubile8A-D-C i L9
sunt 1n cantit%i reduse 1n fructe.
'ubstan%ele minerale mai importante din fructe sunt:0$tasiul 1n
fructele s1mburoase i de pdure; (ierul 1n fragi- afine- struguri- prune-
1"
mere- pere- ciree;calciul 1n portocale-prune- ciree- mere- pere;($s($rul
1n fructe de pdure;cu0rul i 0lumbul 1n cantit%i mici 1n unele fructe.
'ubstan%ele pectice/protopectinice-pectina i aci)i pectici se
1nt.lnesc 1n fructe-cele mai bogate fiind merele- gutuile i fructele citrice.
Func%iile principale pe care fructele le 1ndeplinesc 1n
alimenta%ie depind de caracteristicile proprii speciei- de pr%ile
morfologice i de produsul de prelucrare a lor ce face obiectul
consumului de stadiul de maturare.
Dup )ona geografic 1n care se produc fructele ce se folosesc
1n alimenta%ie se pot ordona astfel: fructe din )ona temperat cum sunt:
mere- pere- prune- piersici- caise- ciree; fructe subtropicale: fructe
citrice- msline- rodii etc. i fructe tropicale: ananas- banana i altele.
Aprecierea calit%ii fructelor se face %in.nd seama de forma-
mrimea- culoarea- aspectul- starea de sntate- prospe%imea etc.
'er!irea fructelor se poate i de aceea Mse cere a se face 1ntr/un
sortiment c.t mai !ariat4.Cle trebuie s fie curate i se aduc la mas 1n
fructiere.'e asigur fiecrui client farfurie de desert i tac.m pentru
fructe.
+onser!ele sterili)ate de fructe a cror te$nologie se ba)ea)
pe distrugerea cu a&utorul cldurii a microorganismelor con%inute- dup
ce respecti!ele alimente au fost 1n prealabil ambalate 1n recipiente etane
de sticl sau metal.+onser!ele de fructe constituie unul din mi&loacele
cele mai eficiente de a sfida se)onalitatea-de a ne asigura pe tot parcursul
anului aceste alimente !aloroase.
'iropul pentru compoturi se face 1n concentra%ii diferite- 1n
func%ie de felul fructelor i de gustul gospodinei care/l pregtete.
'e pot pregti compoturi i fr sirop de )a$r;compoturile se
pstrea) nu pentru c au fost pregtite cu sirop de )a$r- ci pentru c
prin sterili)are au fost distruse microorganismele.+ompoturile se fac i
numai cu suc din aceleai fructe- fr adaos de )a$r.Acest lucru este
important nu numai din punct de !edere al economiei de )a$r- dar i
pentru ca)urile c.nd )a$rul nu trebuie consumat- de e2emplu 1n ca)urile
de diabet i obe)itate.
+ompoturile se pot face din tot soiul de fructe8indigene sau
e2otice9.
1*
FIB TE!OLO"IC
C$m0$t de mere
I.CARACTERISTICILE PRODUSULUI
17L$cul 2' me'iu6compotul de mere este un produs de
buctrie.
%78al$area 'utriti-96 are o !aloare nutriti! ridicat-
merele con%in.nd ,-3Gproteine; ,-5G lipide i 15G glucide;iar )a$rul
1,,G glucide.
)7Structura 0r$dusului6compotul de mere are un numr
redus de componente.
,7Particularit95i te4'$l$3ice6 compotul de mere se ob%ine
dup un process te$nologic simplu.
II.OR:AI;AREA LOCULUI DE "UC
17 "aterii 0rime6
/mere.1,,,gr
/)a$r..35,gr
/scor%ioar...5,gr
%7Uste'sile &i utila>e6
/cu%it
/crati% pentru fiert compotul
/cu%it pentru cur%at merele
/castron
/araga)
/compotier
/er!et de buctrie.
III.PROCESUL TE?OLO:IC
178eri(icarea materiil$r 0rime6
-merele6trebuie s fie sntoase-fr impurit%i-s
nu fie stricate-cu gust acrior
1E
-+a49rul6 cristale fine- fr impurit%i i
aglomerri- cu gust dulceag
--a'ili'a6pulbere fin-de culoare alb/glbuie.
%7Prelucrarea 0rimar9 a materiil$r 0rime6
-merele6se sortea)-se spal i se taie 1n patru.'e
cur% de coa& i li se 1ndeprtea) semin%ele.
)7Tratame'tul termic6
- merele se introduce 1ntr/un !as cu ap rece pentru
a nu se o2ida.#ntr/un c)nel se introduce 35, de gr )a$r i "5, de ml
ap la care se adaug pu%in coa& de lm.ie sau un sfert de baton de
!anilie-dup preferin%.
+.nd siropul 1ncepe s fiarb-se reduce flacra la foc mic
i se introduc merele.'e supra!eg$ea) ca s fiarb fr clocote i nici
prea mult timp.Fructele se fierb p.n c.nd capt un aspect transparent
fr s se sfr.me.'unt fierte atunci c.nd 1n%epate cu o scobitoare-aceasta
strbate uor 1n structur.
+ompoturile de calitate se fac din mere acre sau
acrioare.'e consum cur%ate de coa&- cele mai fragile- ls.ndu/se 1n
coa&.'e folosesc mere care nu s/au copt complet.'iropul 1n aceeai
concentra%ie82 l ap J 1 Ng de )a$r9.6erele se pot consuma 1ntregi sau
tiate 1n felii longitudinale.+ele care se pun 1ntregi-li se scot cotorul i
semin%ele cu un cu%it special.Pentru arom se pune !anilie8buc%ele de
scor%ioar9.'e sterili)ea).
,7Pre+e'tare &i ser-ire6
/compoturile se toarn 1n compotier sau ceti i se
ser!ete c.nd este rece.
Calculul -al$ric
Denumire
alimente
+antitate P > =
G +alc. G +alc. G +alc.
6ere 1,,,gr ,-3 3,, ,-5 5,, 15-, 15,,,
Ha$r 35,gr / / / / 1,, 35,
K8cal9I3,,24-1J5,,2E-3J15.35,24-1
K8cal9I123,J4A5,J142-"55
K8cal9IA,22-"55 de calorii.
2,
1.%. &!"ECATA
#ng$e%ata i specialit%ile din 1ng$e%at sunt preparate de cofetrie
ob%inute printr/un procedeu special- cu o anumit te2tur format dintr/
un amestec de produse lactate- )a$r- arome- coloran%i- stabili)atori i
emulgatori- sub form de gelatin-)eamil- fric- cu sau fr ou- fructe-
ara$ide etc.
#ng$e%ata este apreciat i consumat cu plcere- ca desert sau
rcoritoare- de oameni de toate !.rstele i 1n special de copii. #ng$e%ata
cu lapte-a!.nd o compo)i%ie c$imic comple2- format din 14G P;
22-EG >; A3-1G =-este o ade!rat surs de calorii.+onsum.nd 1,, de
gr de 1ng$e%at- organismul nostru 1nmaga)inea) o cantitate de
apro2imati! 2,, de calorii.
?aloarea nutriti! deosebit a 1ng$e%atei este determinat de
con%inutul ei 1n grsimi- proteine- )a$aruri- sruri minerale i !itamine.
'ursa principal de grsimi i proteine o constituie laptele i
produsele deri!ate:con%inutul 1n )a$aruri- 1n afar de lacto)a din lapte-
este determinat de adaosul de $idra%i de carbon 1n amestecul de
ba).Aportul de sruri i !itamine este asigurat- pe l.ng produsele
lactate- mai ales de sucurile naturale de fructe.
'ubstan%ele emulgatoare i stabili)atoare se adaug 1n scopul
ob%inerii unei structuri omogene i a unei consisten%e fine-cremoase.
>aptele con%ine o serie de compui cu propriet%i emulgatoare-
cum sunt:citra%ii- fosfa%ii- lecitina- albumina etc.
Diferite ingrediente cum ar fii esen%ele- cacaoa- sucurile i
pulpele de fructe-mie) de nuc- alune mcinate-contribuie- 1n propor%ii
!ariabile- la substan%a uscat a 1ng$e%atei-1n func%ie de capacitatea lor de
a conferi produsului calit%i de gust i arome dorite.
Pr$cesul te4'$l$3ic de 0re0arare a 2'34e5atel$r.
F$rmarea c$m0$+i5iei6 materiile prime i au2iliare folosite 1n
re%etele de preparare a 1ng$e%atelor- se !erific organoleptic pentru a
corespunde calit%ii prescrise 1n norme i se do)ea) prin c.ntrire sau
!olumetric- conform re%etelor de preparare specifice fiecrui
21
sortiment.Prin amestecarea elementelor componente se ob%in
compo)i%iile de 1ng$e%at specifice fiecrui produs.
6ateriile prime indicate 1n re%et se c.ntresc i se introduc 1n
!asul de pregtire a amestecului- 1n !ederea ob%inerii unui amestec c.t
mai omogen- 1n urmtoarea ordine:
-lic4ide6lapte-fric- sirop81n ca)ul 1ng$e%atelor din fructe9;
/Hlic4ide 0ra(H:lapte praf- )a$r- cacao- fistic- ou praf etc.
?asele 1n care se e2ecut opera%ia de pasteuri)are trebuie s fie
confec%ionate din materiale anticoro)i!e 8o%el- ino2 sau cupru cositorit9.
Pasteuri)area cantit%ilor mai mici de compo)i%ie se face 1n c)nele de
form sferic din cupru cositorit sau tabl ino)idabil- ae)ate direct pe
sursa de cldur.#n timpul 1ncl)irii compo)i%ia trebuie amestecat
continuu- pentru a se e!ita prinderea ei de fundul !asului i imprimarea
gustului i mirosului de afumat.
22
CAPITOLUL II
TE?ICA SER8IRII DESERTURILOR
%.1.ARA!AREA SALOULUI DE SER8IRE
"ise-e'-0lace 1nseamn totalitatea opera%iilor de pregtire-
transport- manipulare i ae)are la mas a obiectelor de in!entar.
Eta0ele de efectuare a mise/en/place/ului sunt:
17Aerisirea s9lii6 se efectuea) prin desc$iderea
ferestrelor- uilor i prin punerea 1n func%iune a sistemelor de !entila%ie.
%7Bter3erea 0ra(ului6 const 1n tergerea tuturor
suprafe%elor 8console- mese- scaune- canapele- oglin)i- tocurile ferestrelor
i al uilor- lambriuri9 cu material te2til din bumbac-adic %esturi foarte
moi care s nu )g.rie mobilierul.
)7Fi#area mesel$r6se reali)ea) atunci c.nd sunt
instabile-deoarece pa!imentul este neuniform- situa%ie 1n care se introduc
la picioarele meselor buc%i de lemn sau caucic.
,7Ara'>area m$lt$'ului6moltonul este %estura groas
care se aea) direct pe blatul mesei- fi2.ndu/se cu a&utorul unui elastic
de &ur 1mpre&ur sau se leag cu nur sau ireturi de picioarele mesei.*u
se prinde cu pioneze sau cuie-deoarece deteriorea) blatul mesei sau ar
putea cdea pe e)utul scaunelor unde urmea) a se ae)a
consumatorii.6oltonul are rolul de a amorti)a )gomotele produse de
obiectele de in!entar i de a mri stabilitatea fe%elor de mas.
/7Aducerea &i ara'>area (e5el$r de mas96ele se transport
de la oficiu pe palma i antebra%ul m.inii st.ngi.'e reparti)ea) pe
fiecare mas cu col%urile deasupra- dup care se prind col%irile 1/4 sau 2/
3- se arunc peste blatul mesei dup care se aea) 1n aa fel 1nc.t
1ntretierea dungilor de la clcat s fie 1n mi&locul blatului mesei.Fiecare
col% al ei se aran&ea) sub form de ung$i cu !.rf ascu%it 1n col%ul
mesei.>a mesele festi!e adic mesele unde se folosesc fe%e de mas de
23
dimensiuni mai mari- numite fileuri i este necesar suprapunerea
lor.Acolo unde s/au suprapus-trebuie acoperite cu un napron-cu decoruri
florale sau cu obiecte de in!entar.
17Aducerea &i ara'>area (ar(uriil$r su0$rt6ele se
transport de la oficiu 1n teanc de c.te )ece i se aea) pe consol-dup
care se aea) 1nfurate 1n ancr pe palma m.inii st.ngi-ae).ndu/se pe
blatul mesei 1n dreptul fiecrui scaun la o distan% de 1-5/2cm de
marginea blatului mesei-cu emblema 1nspre interiorul mesei.Farfuriile se
!or prinde cu gri&- fr a introduce degetele 1n interior.>a o mas festi!
unde sunt mai mul%i consumatori-distan%a dintre dou farfurii este de
minim 4,cm.3m.n pe blatul mesei p.n la sf.ritul ser!irii meniului.
D7Aducerea &i a&e+area tacImuril$r6numrul ma2im de
tac.muri care se aea) la mas pentru un consumator este de E dup
cum urmea):1n dreapta farfuriei se aea) cu%itele spre interiorul
farfuriei i anume cu%it de gustare-de pete i de ba);lingura se aduce
numai 1n momentul ser!irii preparatului lic$id.#n partea st.ng se aea)
furculi%ele cu furc$e%ii 1n sus-respecti! furculi%a de gustare- de pete i de
ba).#n fa%a farfuriei se aea) cu%itul de desert cu tiul spre interior i
m.nierul 1nspre m.na dreapt;furculi%a desert cu furc$e%ii 1n sus i
m.nierul spre m.na st.ng- iar linguri%a de desert cu m.nierul 1nspre
dreapta.Oac.murile se prind 1ntotdeauna numai de m.niere i niciodat
de partea care !ine 1n contact cu ca!itatea bucal a consumatorului.'e
transport pe ta! sau farfurie peste care a fost ae)at un er!et de p.n)
sau 1nfurate 1n ancr- cu m.nierele 1n e2terior-pentru a pre!eni
accidentrile i pentru a se mai terge odat 1n momentul ae)rii la
mas.Oac.murile sunt ae)ate 1n linie dreapt- pe diagonal sau 1n )ig/
)ag 1n func%ie de spa%iul de pe mas-dar respect.ndu/se aceeai ordine.
@7Aducerea &i ara'>area 0a4arel$r6ele se transport de la
oficiu pe o ta!-peste care a fost ae)at un er!et de p.n) pentru a mri
stabilitatea i de a amorti)a )gomotul.'e prind numai de picior sau de
ba)- niciodat de partea superioar care !ine 1n contact cu ca!itatea
bucal-c$iar i atunci c.nd debarasm.Pa$arele nu se transport 1n m.n
sau ae)ate 1ntre degete-deoarece se pot produce accidente.(umrul
ma2im de pa$are care se aea) la un consumator este de patru.
5rdinea de ae)are a pa$arelor este:
24
a70a4ar 0e'tru a0eriti- care se aea) 1n !.rful cu%itului
pentru gustare.
b70a4ar de -i' alb care se aea) 1n dreptul cu%itului de
pete.
c70a4ar de -i' r$&u care se aea) 1n dreptul cu%itului de
ba).
d70a4ar de a09 mi'eral9 care se aea) perpendicular pe
emblema farfuriei suport.
Pa$arele pot fi ae)ate pe diagonal- sub form o!al sau
sub forma literei P>P sau altfel grupate 1n func%ie de spa%iul e2istent pe
mas.0ndiferent de modul de ae)are a pa$arelor trebuie respectat
ordinea lor.
J7Aducerea &i a&e+area &er-etel$r &i &er-e5elel$r6 se
1mptur de obicei sub form de triung$i i se aea) cu !.rful introdus
sub furculi%e.Qer!etele de p.n) sunt transportate pe o ta!-fiind ae)ate
pe farfuria suport sub diferite forme:coif- e!antai- lum.nare9 i se
folosesc de consumator pentru a/i prote&a %inuta !estimentar i pentru
a/i terge ca!itatea bucal.Cle pot fi ae)ate i 1n locul farfuriilor
suport-a!.nd rolul de a marca locul consumatorului la mas.C2ist i alte
tipuri de er!ete i anume er!ete pentru acoperirea frapierelor cu
buturi-er!ete pentru acoperirea produselor de panifica%ie.
1<7Dec$rarea mesel$r6se reali)ea) numai folosind
elemente florale-aran&ate 1n !ase scunde care s 1mpidice !i)ibilitatea.De
asemenea din petale de flori se pot efectua diferite 1nscrisuri ca:P>a
6ul%i AniP-P6ult 'ntateP-etc.
>a mesele oficiale decorarea este diferit 1n func%ie de
specificul mesei- adic masa de re!elion !a fi decorat cu crengu%e de
brad- beteal- lum.nri- nu !a lipsi bradul cu pac$ete i cadouri pentru
in!ita%i.
117Aducerea &i a&e+area alt$r $biecte de i'-e'tar
necesare ser!irii: suporturi pentru lum.nri i er!e%ele- scrumiere-
ol!iere- presrtori- )a$arni%e i alte obiecte 1n func%ie de meniu.
1%7A&te0tarea c$'sumat$ril$r se face de ctre fiecare
osptar 1n raionul su i poate fi denumitPprimirea clien%ilorP.
25
Pentru oficialit%i-turiti strini-primirea se face de ctre eful
de unitate sau de sal.Ouritii strini !or fi primi%i de ctre un osptar
care tie s con!erse)e 1n limba turitilor respecti!i sau 1ntr/o limb de
circula%ie interna%ional8engle)-france) etc.9
Dup salutul de bun !enit 1n restaurant-osptarul !a conduce
consumatorii la mas 1n func%ie de dorin%ele acestora-astfel:consumatorii
tineri !or fi 1ndruma%i spre mesele din apropierea ringului de
dans;consumatorii !.rstnici la mesele mai retrase i nu 1n apropierea
geamurilor;consumatorii grbi%i 1n apropierea ieirii-iar consumatorii
strini 1n raioanele 1n care lucrea) osptari cunosctori de limbi strine.
Ae)area la mas se !a face 1n felul urmtor:femei mai
1n!.rst-mai tinere-brba%i mai 1n!.rst-mai tineri-adolecen%i i copiii.
Dac copiii dau semne de nelinite i sunt neast.mpra%i se
cere permisiunea prin%ilor s fie ae)a%i primii.


2A
2.2.ser'ire( deserturilor
Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de buctrie ca
budinci- cltite- sufleuri- compoturi- produse de patiserie ca trudele-
plcinte- trigoane; 1ng$e%ate de fructe- profiterol- glace/parfait etc;
produse de cofetrie ca torturi- pr&ituri; fructe; cafea.
#nainte de aran&area mesei pentru ser!irea deserturilor-se
debarasea) masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor
ser!ite- ls.ndu/se numai tac.murile de desert- pa$arele pentru buturile
care se ser!esc sau care urmea) s se mai ser!easc- scrumiera- suportul
pentru scobitori i er!etele sau er!e%elele.
'e !or aduce la mas farfurii pentru desert i se !a !erifica dac
tac.murile necesare ser!irii deserturilor de ctre consumatori sunt
complete.
Pentru ser!irea desertului se folosesc urmtoarele
tac.muri:cu%itul i furculi%a pentru desert- pentru pepene- linguri%a pentru
pr&ituri i 1ng$e%at.
#n func%ie de desertul stabilit 1n meniu-aceste tac.muri pot fi
ae)ate pe mas 1naintea sosirii consumatorilor-1n fa%a farfuriei suport 1n
felul urmtor:l.ng farfurie se aea) cu%itul cu m.nierul spre dreapta i
cu tiul spre farfurie;furculi%a se aea) cu m.nierul spre st.nga cu
furc$e%ii 1n sus i apoi linguri%a pentru 1ng$e%at.>.ng farfurie se aea)
linguri%a pentru pr&itur cu m.nierul spre dreapta i furculi%a pentru
desert cu m.nierul spre st.nga.
+u%itul i furculi%a !or fi folosite primele la consumarea
fructelor- dup care se !a folosi i linguri%a pentru consumarea pr&iturii.
#n !ederea folosirii lor de ctre consumator- osptarul modific
po)i%ia de ae)are astfel:cu%itul i furculi%ele se !or trece 1n partea
dreapt a farfuriei suport- iar furculi%a 1n partea st.ng a farfuriei suport
1nainte de a ser!i desertul pe farfurie.
+.nd nu se cunoate meniul-aceste tac.muri se aduc 1nainte de a fi
adus desertul sau odat cu acesta-ae).ndu/se pe mas.
2"
'er!irea deserturilor se face prin sistemul direct sau
engle).Deserturile pot fi ser!ite la platou:cltite- budinci- dulciuri de
cofetrie; pe fructiere sau direct pe farfurii.
Desertul montat pe platou se aduce la mas de ctre osptar pe
antebra%ul i palma m.inii st.ngi-pe care 1n prealabil a fost ae)at
ancrul 1mpturit i se ser!ete pe partea st.ng a clientului-trec.ndu/se
cu a&utorul cletelui de pe platou pe farfurie.
#n ca)ul 1n care desertul este compus dintr/un sortiment !ariat de
dulciuri i 1ntr/un numr mai mare dec.t numrul clien%ilor afla%i la
mas-c$elnerul !a pre)enta i oferi clien%ilor pe r.nd platoul-pentru a se
ser!i singuri sau !a solicita fiecruia preferin%ele cu formulaP+u ce dori%i
s ! ser!escRP- trec.nd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu
a&utorul cletelui.
Dup ser!irea tuturor clien%ilor de la mas- platoul !a fi ae)at la
mi&locul mesei sau pe consol-osptarul a!.nd gri& s/l ofere din nou.
K:?ECATA se ser!ete 1n cupe- ae)ate pe ta!a acoperit
cu un er!et de p.n).+upele sunt 1nso%ite de farfurioarele suport puse
unele peste altele i de linguri%ele pentru 1ng$e%at-1n ca)ul 1n care
acestea nu se afl la mas.Oa!a se transport pe antebra%ul i palma
m.inii st.ngi- acoperit cu ancrul 1mpturit- ser!irea reali).ndu/se
astfel:a&uns la masa clientului c$elnerul !a lua cu m.na dreapt cupa de
1ng$e%at i o !a ae)a pe prima farfurie suport-apoi cu aceeai m.n !a
apuca farfuria suport cu cupa de 1ng$e%at deasupra i o !a ae)a prin
partea dreapt a clientului-pe blatul mesei- 1n fa%a acestuia.>inguri%ele se
!or ae)a fie pe marginea farfuriei suport-fie spri&inind cuul de
marginea acesteia i de blatul mesei.
CLTITELE FLA"*ATE :cltitele pregtite la buctrie-
se montea) 1n stare cald-c.t mai estetic-sub form de triung$i- rulou
etc-pe un platou 1mpreun cu cletele de ser!iciu.5sptarul preia platoul
ae).ndu/l pe antebra%ul i palma m.inii st.ngi- acoperit cu ancrul
1mpturit.#nainte de a intra 1n salon- osptarul stropete cltitele cu o
butur cu trie alcoolic ridicat i aromat- le d foc concomitent cu
reducerea ilumina%iei 1n salon.'e apropie de mas-pre)int platoul cu
cltitele 1n flcri i 1ncepe s ser!easc cu a&utorul cletelui-apropiind
2*
platoul de marginea farfuriei de desert-ae)at 1n prealabil pe mas 1n
fa%a clientului.5pera%iile de ser!ire se fac pe partea st.ng a clientului.
PR!ITURILE PORCIOATE ca sa!arine- amandine etc-
sunt ser!ite cu a&utorul farfuriei pentru desert sau farfurioarei mici8&our9-
1nso%ite de linguri%a respscti!- 1n ca)ul 1n care aceasta nu a fost ae)at
la mas. Farfuriile cu pr&ituri se ridic de la sec%ie- se aea) pe ta!a
adus i %inut cu ancrul 1mpturit i se transport la masa
consumatorului- ser!irea fc.ndu/se pe partea dreapt a acestuia.
#n ca)ul 1n care se aduc i linguri%ele- acestea se aea) fie pe
marginea farfuriei l.ng pr&itur- cu partea conca! 1n sus- fie se aea)
cu cuul 1n &os pe marginea farfuriei i cu m.nierul spri&init pe blatul
mesei.
Atunci c.nd sunt mese mai deosebite- tortul poate fi transportat
1ntreg pe un platou de form rotund- urm.nd s fie tiat la g$eridon 1n
fa%a consumatorilor-cu a&utorul unui cu%it.De pe platou fiecare tran se
aea) pe farfurioara ce se afl cu setul ae)at 1n partea dreapt a
g$eridonului-ser!indu/se pe partea dreapt a consumatorului-
FRUCTELE sunt ser!ite din fructiere pe partea st.ng a
clientului cu a&utorul cletelui-dup care fructele sunt ae)ate la mi&locul
blatului mesei- la o distan% accesibil tuturor mesenilor.
Pentru fructele care au forma rotund ca mere piersici- caise etc-
cletele este format din dou linguri- fructele apuc.ndu/se 1ntre cele dou
pr%i conca!e ae)at fa% 1n fa%.
Fructele care se recomand a fi splate i de ctre consumator ca
struguri- !iine- ciree se aduc 1n fructiere 1nso%ite de o gletu
special.Dup terminarea consumrii lor- se !a oferi fiecrui client un bol
cu ap cldu% 1n care s/au pus petale de flori pentru a se spla pe m.ini
i un prosop pentru a se terge.
+punile i )meura se ser!esc 1n compotiere-1mpreun cu )a$r i
fric.
Pepenii sunt tia%i 1n felii- fie la sec%ie fie la g$eridon 1n fa%a
consumatorilor- i se aduc la mas pe farfurii 1ntinse pentru desert.
CAFEAUAse montea) de la sec%ie 1n ceti care se aduc pe
ta!.A&uns la masa consumatorului- osptarul !a lua cu m.na dreapt
ceaca de cafea i o !a ae)a prin partea dreapt a clientului- pe blatul
2E
mesei 1n fa%a acestuia.'e !a urmri ca cetile s fie 1ndreptate cu
mnierele spre m.na dreapt a osptarului- iar ae)area lor pe mas se !a
face astfel 1nc.t m.nierul s fie 1ndreptat spre m.na dreapt a
consumatorului.
CAFEAUA FILTRU6 ser!iciu filtru 1mpreun cu cafetiera
cu apa clocotit- ceaca de cafea bine 1ncl)it- ae)at pe o
farfurioar.>inguri%a i )a$arni%ele se transport cu a&utorul t!ii pe
palma i antebra%ul m.inii st.ngi.
A&uns la masa consumatorilor osptarul !a ae)a o ceac cu
suportul ei pe mas 1n fa%a acestuia- prin partea dreapt -cu m.na dreapt-
alturi de care !a pune )a$arni%a.>inguri%a !a fi pus pe marginea
farfuriei suport cu partea conca! 1n sus sau spri&init de marginea
farfuriei cu partea conca! 1n &os i cu m.nierul pe blatul mesei- 1n partea
dreapt a clientului.+$elnerul !a turna cu a&utorul m.inii drepte apa
clocotit din cafetier peste cafeaua pus 1n filtru- apoi din aceasta- tot cu
m.na dreapt !a turna cafeaua re)ultat 1n ceaca clientului.+eaca se
las pu%in mai goal pentru a se pune )a$rul i pentru a
amesteca.'er!iciul de filtru este lsat pe mas-osptarul a!.nd gri& ca la
dorin%a clientului s repete ser!irea.Acest sortiment de cafea poate fi
pregtit i de ctre consumator.
>a cererea clientului-la cafeaua filtru se mai poate ser!i fric
adus 1n cremier.+afeaua filtru pregtit la sec%iile de produc%ie-se
aduce i se ser!ete la fel ca cafeaua-aduc.ndu/se 1n plus linguri% i
)a$r cubic preambalat-care se aea) pe farfuria suport.#ntotdeauna
cafeaua se ser!ete 1mpreun cu ap mineral-coniac sau lic$ior fin.#n
acest scop-osptarul !a a!ea gri& s umple pa$arele aflate pe mas.
3,
2.#.SER$IREA BUTURILOR

*9uturile se consum 1mpreun cu preparate culinare i alte
produse alimentare-pentru stimularea poftei de m.ncare i digerarea mai
rapid a grsimilor.
<uturile-de regul-se ser!esc 1n urmtoarea ordine:aperiti!ele-
!inurile-ampania-lic$iorurile.+oniacul- berea- buturile rcoritoare-
sucurile din fructe- amestecul de buturi ca cocNteil/ul- fi))/ul- cobbler/
ul se ser!esc dup preferin%ele consumatorilor.
*9uturile desert6meniurile consistente-destinate meselor pentru
de&un- meselor festi!e- meselor pentru pr.n) i sear pot fi completate cu
unele buturi speciale care 1nso%esc preparatele sau produsele ser!ite ca
desert.
Din aceste buturi fac parte ampania desert- coniacurile fine-
marcate cu 5S/"S- lic$iorurile fine din sortimentele de creme speciale.>a
1nc$eierea meselor pot fi oferite i unele buturi 1n amestec- cu o
concentra%ie mic de alcool- cu gust dulce- buturi care pot fi ser!ite 1n
sli special amena&ate-cu o ambian% intim.
Aceste buturi pot fi pregtite i 1n fa%a clien%ilor- constituind un
bun prile& de demonstrare a priceperii barmanului.
@nele buturi ser!ite ca desert- pre)int particularit%i specifice-
aa cum este coniacul fin- folosindu/se pa$are tip balon- de capacitate
mare- 15,/2,, ml- dar 1n care sunt ser!ite cantit%i mici din con%inut- cu
scopul sa!urrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau e2tra fin.
+a buturi ser!ite la desert pot fi incluse 1n meniuri i unele
sortimente de !inuri cu o concentra%ie ridicat de )a$r din podgoriile
O1rno!a- Alba/0ulia- <anul 6rcine- unele sortimente din podgoriile
Drgani- +otnari.?inurile desert se recomand 1n special la dulciurile
de buctrie- 1n afara dulciurilor care au la ba) fructele sau ciocolata.
8i'urile desert6sunt dulci i licoroase i se ser!esc la
temperaturi de 5/AT+ la toate dulciurile de buctrie i produsele de
cofetrie/patiserie.
Bam0a'ia6se ser!ete bine rcit la 1/2T+- folosindu/se o
frapier special 1n care au fost ae)ate pe l.ng sticl-straturi de g$ea%
31
mrunt i sare.Pentru a se rci mai bine- sticla se 1n!.rte 1nainte i
1napoi cu a&utorul unei sfori sau se 1n!rte g.tul sticlei 1ntre
m.ini.Qampania se aduce la mas 1n frapier special- acoperit cu ancr
sau er!et.
Destuparea sticlei de ampanie se face 1n felul urmtor: se
scoate sticla din g$ea% cu a&utorul m.inii st.ngi- se acoper dopul i
g.tul sticlei cu ancrul.
'e prinde dopul acoperit cu m.na st.ng-iar cu dreapta introdus
sub ancr se desface s.rma de siguran%- apoi cu m.na st.ng se !a trage
uor dopul.'e acoper sticla pentru a e!ita ca dopul s sar i ampania
s se scurg 1n afar.#n timpul desfacerii dopului- sticla se !a %ine
1nclinat- permi%.nd ieirea e2cedentului de dio2id de carbon.
Dup debuonare- sticla se 1nfoar 1n ancr i se 1ncepe
turnarea pe partea dreapt a clientului- folosindu/se m.na dreapt.
Ournarea !inului spumant 1n cup se !a face cu aten%ie- cupa
umpl.ndu/se mai pu%in de &umtate.
'e ser!ete cu picoturi speciale- cu care uneori consumatorul
agit lic$idul din cup pentru a se elimina aciditatea.
C$'iacul &i lic4i$rul se consum-de regul- la desert sau 1ntre
mesele principale-1mpreun cu produse de cofetrie/patiserie sau cu
cafea.
'er!irea acestora se face 1n baloane i respecti! pa$are-
por%ionarea efectu.ndu/se la sec%ia bar i se aduc pe ta! sau pe farfurie
suport-c.nd se transport un singur balon sau pa$ar i se aea) pe mas
pe partea dreapt a consumatorului.
A0a mi'eral9 sau carb$3a+$as9 se ser!esc 1mpreun cu
!inurile-fie separat fie 1n amestec cu acestea-reali).ndu/se pri%ul-sau 1n
amestec cu siropurile din fructe.
*9uturile calde 'ealc$$lice ca ceaiul- cafeaua- laptele- cacaoa-
ciocolata- se ser!esc la micul de&un sau la fiecare mas.
*9uturile r9c$rit$are &i sucurile di' (ructe se ser!esc dup
terminarea consumrii tuturor preparatelor pre!)ute 1n meniu sau 1n tot
timpul )ilei.'iropul- limonada- se ser!esc la cererea clien%ilor 1n tot
timpul )ilei.
32
'e ser!esc 1n pa$are sonde 1nso%ite de pai-sau 1n pa$are de ap
mineral i se transport pe ta! pe palma i antebra%ul m.inii st.ngi i
se ser!ete pe partea dreapt a clientului.+apsulele se re%in i se duc la
oficiu pentru a fi depo)itate 1n recipiente speciale.
Amestecurile de b9uturi alc$$lice &i 'ealc$$lice preparate la
bar dup re%ete speciale:cocNteil- fi))- flips- cobbler- se consum 1n tot
timpul )ilei.
'er!irea buturilor se efectuea) 1n mai multe sisteme- 1n
func%ie de felul buturii- de numr- 1n func%ie de preferin%ele clien%ilor.
33
2.%.DEBARASAREA )ESELOR
5pera%iile de debarasare a mesei se efectuea) 1n mod diferit-1n
func%ie de obiectele de in!entar folosite la consumarea desertului.
Farfurioarele suport- cupa i linguri%a folosite la consumarea
1ng$e%atei se ridic 1mpreun- cu m.na dreapt- pe partea dreapt a
consumatorului i se aea) pe ta!- care se afl pe antebra%ul i palma
m.inii st.ngi-care 1n prealabil este acoperit cu ancrul 1mpturit astfel:
l.ng antebra% se aea) farfurioara suport- l.ng aceasta- spre palm-
cupa- iar pe marginea t!ii dinspre bustul osptarului- linguri%a cu
m.nierul 1ndreptat spre palm.Aceste opera%ii se efectuea) 1n spatele
clientului.A doua farfurie suport se aea) peste prima farfurie- cupa i
linguri%a peste celelalte- p.n se acoper suprafa%a t!ii sau se
debarasea) toat masa.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport i cetile de
cafea se efectuea) aceleai opera%iuni.
Farfurioarele suport i linguri%ele folosite la consumarea
pr&iturilor- sau a tac.murilor folosite la consumarea fructelor se ridic
cu m.na dreapt- pe partea dreapt a clientului- ae).ndu/se pe ta!a de
ser!ire de pe m1na st.ng- astfel: prima farfurioar suport se aea) pe
ta! spre marginea dinspre antebra%- cu resturile neconsumate: co&i-
cotoare etc- iar tac.murile spre marginea dinspre bustul osptarului- cu
m.nierele 1ndreptate spre palm.A doua farfurioar se aea) l.ng
prima.'e trec resturile cu a&utorul tac.mului 1n prima farfurie.A treia
farfurioar se aea) peste a doua farfurioar- dega&.ndu/se resturile 1n
acelai mod.Oac.murile se aea) l.ng celelalte- efectu.ndu/se
opera%iile p.n se debarasea) 1ntreaga mas.
DE*ARASAREA PA?ARELOR

'e face cu a&utorul unei farfurii- 1n ca)ul 1n care se debarasea)
un pa$ar- sau cu a&utorul t!ii c.nd se debarasea) mai multe.
34
Pa$arele se prind cu m.na dreapt de ba) sau de picior- pe
partea dreapt a clientului i se aea) pe ta!a prins 1ntre degetul mare
i celelalte degete de la m.na st.ng.Ae)area se face 1ncep.nd de la
antebra% spre !.rful degetelor- e!it.ndu/se astfel de)ec$ilibrarea t!ii i
ciocnirea pa$arelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de ser!ire se face pe msur ce
acestea nu mai sunt necesare consumrii preparatelor sau buturilor.
35
CAPITOLUL III
OR"E :EERALE PRI8ID TE?ICA SECURITCII
"UCII

Pentru pre!enirea accidentelor de munc- la instalarea-
e2ploatarea i repararea utila&elor- aparatelor- instala%iilor aferente
precum i a altor ec$ipamente te$nologice- folosite 1n alimenta%ie public
i colecti!- se !or lua msurile corespun)toare pentru respectarea
urmtoarelor obliga%ii principale:
/respectarea disciplinei te$nologice stabilite prin
documenta%ia dat de proectant pri!ind e2ploatarea mi&loacelor fi2e 1n
condi%ii normale de lucru i de securitate;
/respectarea disciplinei te$nice stabilite prin documenta%ia
dat de proectant pri!ind e2ploatarea mi&loacelor fi2e 1n condi%ii normale
de lucru i de securitate;
/respectarea instruc%iunilor de protec%ie a muncii date de
furni)or;
/aplicarea normati!elor te$nice care reglementea)
perialicitatea- termenele- condi%iile te$nice sau alte date care pri!esc
modul corect de efectuare- !erificare i men%inere a aparaturii de stare de
securitate 1n func%ionare;
/stabilirea de instruc%iuni te$nice proprii fiecrui mi&loc
pri!ind e2ploatarea acestuia 1n condi%ii normale de lucru la care se !or
men%iona prin aten%ionarea pericolelor posibile de accidente;
/instruirea personalului 1n acest sens i afiarea dup ca) a
instruc%iunilor sau a msurilor de securitate a muncii;
/e2ploatarea tuturor mi&loacelor numai cu aparatura de
msur- control i automati)are pre!)ut;
/pre!enirea unor accidente posibile prin urmrirea
comportrii i sesi)area oricrei defec%iuni sau anomalii- precum fisuri-
pori- coro)iuni sau alte defec%iuni;
3A
/men%inerea mainilor 1n stare perfect de func%ionare
pentru care este necesar cur%enia:degresarea cu ap cald i detergen%i-
tergerea p.n la uscat a cu%itelor- discurilor i a altor organe func%ionale
precum i a pieselor fi2e- ca p.lnii- interioarele corpurilor de maini dar
i suprafe%ele e2terioare ale mainilor i utila&elor;
/cur%enia locului de munc 1n toate situa%iile c.nd se
constat necesar pre!enirea alunecrii persoanei- 1n )ona de lucru-
precum i cur%enia la sf.ritul programului de lucru- respecti! al
sc$imbului;
/protec%ia alimentelor 1n procesele de prelucrare- 1n scopul
pre!enirii impurificrii sau insalubri)rii acestora din partea
lubrifian%ilor ce ar putea ptrunde prin garnituri netan&e dinspre lagre
spre lucru;
/asigurarea condi%iilor normale de lucru legate de
!entila%ie- iluminat i al%i factori e2teriori ce influen%ea) desfurarea
procesului de munc.
3"
OR"E :EERALE PRI8ID PA;A BI STI:EREA
ICEDIILOR
+onstruc%ia i amena&area unit%ilor de alimenta%ie public se !a
face conform pre!ederilor normati!ului republicat Ppentru proectarea i
e2ecutarea construc%iilor i instala%iilor din punct de !edere al pre!enirii
incendiilorP- iar amplasarea lor se !a face conform decretului numrul
",U1E"5.
Ae)are meselor i a scaunelor se !a face 1n aa fel 1nc.t s
pstre)e culoarele de circula%ie necesare e!acurii persoanelor.
'e inter)ice depo)itarea sticlelor- sifoanelor- na!etelor-
frapierelor pe culoarele de circula%ie.
'e inter)ice sc$imbarea po)i%iei meselor i a scaunelor- care ar
1ngusta culoarele de circula%ie.
#nainte de terminarea programului de lucru- toate utila&ele calde
!or fi scoase din func%iune- astfel ca la plecarea personalului acestea s
fie complet reci.
+ourile de fum de la mainile de gtit- grtarele- !or fi cur%ate
de cel pu%in dou ori pe an.
0nstalarea de ga)e lic$efiate se !a e2ecuta potri!it (ormati!elor
6inisterului 6inelor- Petrolului i =eologiei.
'e !a asigura 1n mod permanent re!i)ia instala%iilor termice de
!entila%ie i a utila&elor de buctrie pentru a se elimina defec%iuni care ar
putea pro!oca incendiile te$nologice sau de 1ncl)ire.
C!acuarea deeurilor alimentare i ambala&ele combustibile se
!a face permanent 1n locuri stabilite ce nu pre)int pericolul de incendiu.
3*
CAPITOLUL I$
Concluii 3i propuneri
Fiind absol!ent a >iceului Diacono!ici/Oiet)- sec%ia
Alimenta%ie Public i Ourism- am fcut practic 1n diferite unit%i.
>a aceste unit%i am a!ut oca)ia de a pune 1n aplicare
cunotin%ele noastre 1n pri!in%a ser!irii consumatorilor- dar am a!ut
oca)ia s pregtim i di!erse preparate i pr&ituri- acumul.nd o
e2perin% foarte plcut.Personalul unit%ilor era foarte drgu% cu noi i a
a!ut rbdarea de a ne 1n!%a i pe noi ce de&a ei tiau.
6ateriile prime folosite erau de bun calitate- opera%iile
pregtitoare se respectau 1ntocmai- la fel i normele de protec%ie a muncii
i pa)a i stingerea incendiilor.Personalul este calificat i are
1mbrcmintea specific at.t osptarului c.t i a buctarului- iar 1n
buctrie i laborator- personalul poart tot timpul ec$ipamentul de lucru
corespun)tor.At.t 1n sal c.t i 1n buctrie- dar i 1n spa%iile sanitare
este cur%enie.
C2perin%a pe care am acumulat/o 1n aceti ani 1n unit%ile 1n
care am fcut practic a fost foarte plcut i deosebit- aa cu spune
pro!erbul- Pmeseria se fur nu se 1n!a%P.
Cu ai dori ca pre%urile s nu mai fie at.t de mari-astfel 1nc.t
s aib toate persoanele plcerea de a merge 1ntr/un local-indiferent de
starea material.
3E
%I%LIOGRA)IE
4-A. 6nilescu- C. (icolau- D. +.mpioru- =. Pan%u- 6.
+onstantinescu- POe$nologia produselor de patiserie/cofetrieP- Cd.
Didactic i pedagogic- <ucureti- 1EEA.
5-Dr. Dan 'drobici- Ale2andru +ioar- PDulciuri dieteticeP-
Cd. +eres- colec%ia +aleidoscop- <ucureti- 1E"*.
6-D. Cnac$e- P<uctria pentru to%iP-Cd. Oe$ic- <ucureti-
1EE,.
7-C. Dobrescu- +. <lnescu- =. (or&an-POe$nica ser!irii
consumatorilorP- Cd. Didactic i pedagogic- <ucureti- 1EE3.
8-=abriela P.r&ol- Clisabeta Parasc$i!- 5lga 5nete-
POe$nologie culinarP- Cd. Didactic i pedagogic- <ucureti- 1EE4.
9-0oana <urlacu- PPreparate culinareP- Cd. 6etropol-
<ucureti- 1EE3.
:-6aria/6arta Plea- PPr&ituri cu fructeP- Cd. 6ondera-
<ucureti- 1EE3.
;-6. (icolau- PCnciclopedia dulciurilorP- Cd. Vunior-
<ucureti- 1EEE.
<-(iculae 0. (iculescu- Clena (iculescu- 0on 5%el- P<uctria
creati!P- Cd. +eres- <ucureti- 1E*E.
4,