Universitatea Dunarea de Jos din Galati

Facultatea: S.I.A
Disciplina:P.M.C
PROIECT
http:!!!.o"tosea.co#catalo$i#a$esPPor%&'lar$e.(p$
Indru#ator:
Student:
Doctor in$iner )aston *ctavian +u#e:

Prenu#e:


&
,--./,-&-

TEMA
PROIECTUILUI
Sa se evidentieze si sa se detalieze
metodele de conservare aplicate la
fabricarea semiconservelor chopped
por!
,
http:!!!.ea$ledistri0utorsinc.co#upload1232c.c420c2130013c,5ead0-6
-0&,&.(p$
CUPRI"S
#!Introducere77777777777777777777777777777777
777777777777777..6
$!Sche#a tehnolo$ica de 4a0ricare a se#iconservelor chopped
por%7777777777777777.8
$!&.Scopul
operatiilor7777777777777777777777777777777777
77777777 2/1
%!)a9ele teoretice ale proceselor de conservare a se#iconservelor chopped
por%777777 3/&-
%!# /aspecte :9ico/chi#ice;
%!$ /aspecte 0iochi#ice;
%!% /aspecte #icro0iolo$ice;
%!& /alte aplicatii ale #etodelor de conservare utili9ate la 4a0icarea
5
se#iconservelor chopped por%
%!' <ta0el:para#etrii de
lucru777777777777777777777777777777777777
&&/&,
&.Instalatiiechipa#ente utili9ate in cadrul proceselor de
conservare7777777777777.&5/&1
&.#. Instalaia de preparat saramur IPSR-300............................................................................ .13
&!$. Masina de injectat cu ace multiple tip Anco.14-1
&!%! Ma=ina de in(ectare/ tenderi9are
>an$en)&,-&5+I777777777777777777777&8/&2
&!4. Instala?ia de pasteuri9are
@her#iA777777777777777777777777777777777&1
'.De4ecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare a
se#iconservelor chopped por%;
(.)i0lio$ra:e;
).AneAe.
*.@ehnolo$ii #oderne de conservare aplicate la 4a0ricarea se#iconservelor
chopped por%.BOPTIO"AL+
http:i#$.diCtrade.co#cdi#$&1&.-853&5-6-&&81-3&5--CD*PPED'P*FG'DA
M'F*U+D.(p$
#!I"TRO,UCERE
+u#eroase produse ali#entare si #aterii pri#e se alterea9a usor scurtandu/se
considera0il durata lor de pastrare. Pentru a inlatura acest nea(unsH se recur$e la
utili9area unor tehnici de conservare care sta0ili9ea9a proprietaIile produsuluiH
#arindu/i dura0ilitatea indi4erent de #etoda de conservare. Aceasta presupune
operatii tehnolo$ice supli#entareH in ur#a carora produsele su4era #odi:cari :9iceH
chi#ice sau chiar 0iochi#ice. Scopul :nal al conservarii este neutrali9area
te#porara sau distru$erea en9i#elor si a #icroor$anis#elor.
Conservele de carne su0 aspectul aprecierii nutritive sunt esentiale in hrana
o#ului datoritaa valorii nutritive ridicateHprin continutul de proteine valoroaseH iar
pe de alta parte raportul opti# proteine/ lipide.
6
Desi in ulti#a perioada consu#ul de conserve a sca9ut datorita orientarii
consu#atorului catre produse proaspeteH a4u#aturiH diverse tipuri de sala#uri
BcrudeH uscateH a4u#ateJ 4apt datorata educarii consu#atorilor recla#e acer0eH
consu#atorii clasici au #entinut constant nivelul productiei conservelor si
se#iconservelor.
Tema de proict aleasa incearca sa trateze problemele -enerale si de
baza al efect.arii .nor metode de conservare aplicate la fabricarea
semiconservelor chopped por!
http:!!!.ea$ledistri0utorsinc.co#upload1232c.c420c2130013c,5ead0-6-
0&,&.(p$

$!SC/EMA TE/"OLO0ICA ,E O1TI"ERE A
SEMICO"SER2ELOR C/OPPE, POR34
KL,-##
8
Carne porc
refri-erata
T5,5A
Carne porc
l.cr.
Mar.ntire
tL6/2
-
C
KL5##

condimente
6.l-i de -hiata

c.tii
P.n-i
plastic
tabla



tL-/6
-
C
C.tii
carton


Scop.l operatiilor
a.Pregatirea materiilor prime:
@ransareaH de9osarea si ale$erea carnii pentru se#iconserve.Pe #asura ale$eriiH
sortarii pe culori si colectarii in carucioare H carnurile se receptionea9a calitativ pe
sorti#ente si se introduc in ca#era 4ri$ori:ce cu te#peratura de -/2MC H pana la
e4ectuarea operatiei de in(ectare. In ti#pul pastrarii la 4ri$H la 4undul caruciorului se
acu#ulea9a suc de carne.
2
Sarare si
mala7are
Mat.rare
Mar.ntire
C.terizare
1radt
tare
Omo-enizare
compozitie
Umpere
c.tii
2eri8care -re.tate
si inchidere
Paste.rizar
e
Racire
,epozitar
e
Ambalare
Etichetrare
Spat cu os,
fr ciolan(ureche )
spataat, tietur italian
Spat, tietur olane!
http:!!!.#arcos.ro:les.8/spata/de/porc.(p$
b+9Mar.ntirea la vof
Carnea de porc se a#esteca intr/un #alaAorHapoi se toaca la vol4 prin sita cu ochiuri
de ,- ## duapa care se sarea9a si #alaAea9a.
c+Mala7area! *peratia se eAecuta in #alaAoare dotate cu echipa#ent de #asare
cu sau 4ara vidH si produce o penetratie rapida a sara#uriiH o 0una distri0uire a
su0stantelor de conservareH o colorare #ai uni4or#a H #ai o#o$ena.
MalaAarea carnii destinata se#iconservelor de carne este e:cace atunci cand
0ucatile de carne nu sunt acoperite cu $rasi#eH deoarece in ca9 contrar se
i#piedica a(un$erea proteinelor #io:0rilare la supra4ata carnii.
Cantitatea de proteine eAtrase la supra4ata carnii este in 4unctie de durata #alAarii.
)"aturarea. Dupa #alaAareH carucioarele cu carne se introduce in depo9itul de
se#i4a0ricateH la te#peratura de - / 2 MCH unde vor : aran(ate pe sorti#enteH culori
si 9ile de 4a0ricatieH ast4el incat sa se poata scoate in ordinea vechi#ii. Durata
stationarii in spatiu racit este de 6- / 1, oreH perioada in care are loc procesul de
#aturare a carnurilor sarateH caracteri9at prin inrosirea carniiH i#0unatatirea
$ustuluiH #irosului si consistentei.
f+Mar.ntirea la c.ter
Carnea de porc i#preuna cu a#estecul de sarare si condi#ente se toaca la cuter
pana la $ranulatia dorita.
-+Umplerea
Carnea #laAata se trece la u#plerea in cel #ult 5- de #in. Daca din anu#ite
#otive tehnice carnea tre0uie pastrata in 4ri$ori4er #ai #ult de 63 de ore H dar nu
#ai #ult de 1, ore in totalHatunci aceasta carne poate : introdusa in cutii nu#ai
1
daca corespunde din punct de vedere sen9orial si dupa o re#alaAare su0 vid ti#p
de 8 #in.
h!Controlul greutii
"up umplere # cutia se rec$ntre%te a&$nd drept o pun' de plastic %i o cutie 'oal# cu 'reutatea cea
mai mare din cele ce urmea( s se )oloseasc *n (iua respecti&+ din 100 de cutii c$ntrite!. ,n ca(ul
*n care se constat o lips de carne )a de 'reutatea net # o-li'atorie# tipului respecti&e de cutie # se
adau' di)erena de carne p$n la completarea 'reutii pre&(ute. .arnea se adau' *n a%a )el *nc$t s
se inte're(e per)ect *n aranjamentul crnii din cutie.
i+Racirea
FNcirea On celule se 4ace ti#p de &8 #inute cu apN rece su0 presiuneH dupN care
se introduce On 0a9ine cu apN rece cur$Ntoare.FNcirea On autoclavN se 4ace direct
On autoclave sau On recipien?i cu apNH prevN9u?i anu#e On acest scop.

Operatiile care se .tilizeaza la conservarea semiconservelor de porc s.nt:
Sararea
Sararea este una din cele #ai i#portante 4a9e ale procesului tehnolo$ic si poate :
4acuta pri #etoda uscata in ca9ul se#iconservelor de tip Chopped por%.
*data cu sararea se introduce si alte #aterii auAiliare pentru 4or#area si pastrarea
culoriiBa9otitHascor0at sau erisor0at de sodiuJ Hpentru #arirea capacitatii de retinere
a apei si de hidratareBpoli4os4atiJsi pentru a#eliorarea $ustuluiB9aharJ.
Paste.rizarea
Aceasta operatie tehnolo$ica asi$ura distru$erea #icroPoreiB4or#e ve$etativeJHdeci
sta0ilitatea se#iconservelor in ti#p;sta0ilitaea culoriiH4ra$e9i#ea carniiHpastarea
valorii nutritive intr/un $rad ridicat.Avanta(e: #enIinerea proprietaIilor
or$anoleptice Qi valoarea nutritiva iniIiala a produselor.De9avanta(e: nu distru$e
#icroPora de re9istenIa Qi de aceea pastrarea este li#itata.

; $!pa-&#<5&#'+
3
%!1A=ELE TEORETICE ALE PROCESELOR ,E
CO"SER2ARE A SEMICO"SER2ELORC/OPPE,
POR34
%!#! Aspect fizico-chimice
-Sararea
In cadrul procesului de sarare al carnii inte&in procesele de di)u(iune si osmo(a.
/esutul muscular al carnii poate )i considerat un tot unitar )ormat dintr-un numar )oarte mare de
)i-re+celule! acoperite cu o mem-rana semipermea-ila si plina cu o solutie de de su-stante c0imice cu
caracter de electroliti.
Sucul celular+solutia! de su-stante c0imice din )i-rele muscular are o anumita presiune osmotica.Atunci
cand carnea este imersata intr-o solutie de sare a carei presiune osmotica este mai mare decat cea a a
sucului celular#&a a&ea loc un sc0im- de su-stante+osmo(a!prin mem-rana semipermea-ila #si anume o
patrundere a sarii in interiorul )i-rei si o eliminare de apa din carne in saramura #in &ederea e'ali(arii
presiunii osmotice.
Amestecarea solutiei celulare cu 1a.l patrunsa prin osmo(a in interiorul -ucatii de carne#precum si a
apei eliminate din carne cu saramura se datorea(a di)u(iei.
2ite(a de di)u(ie se e3prima prin numarul de particule di)u(ate intr-o unitate de timp#printr-o supa)ata
data#perpediculara pe directia considerate.
+4.pa' 434!
3.2.Aspecte biochimice
Procesele -ioc0imce care care au loc in timpul sararii depend si de sratere carnii in momentul in care sa
inceput sararea.Aceste procese capata cu totul alata des)asurare atunci cand se supune sararii musc0iul in
stare calda.
5a sararea carnii in stare calada in saramura#se mareste &ite(a de descompunere a 'ico'enului pe cale
'licolitica.In0i-area procesului de 'licoli(a este consecinta actiunii 1a.l#atat asupra unor protein
saroplasmatice care au )unctii en(imatice#cat si asupra mio(in A/P-a(ei#din cau(a careia se scidea(a A/P-
ul.Re(ulta ca si deplasarea P6-ului spre domeniul acid &a )i mai lenta decat in conditiile normale.
Su- actiunea 1a.l se in0i-a si acti&itatea en(imelor proteolotice#dar se acti&ea(a lipa(ele.
Proteinele sarcoplasmatice su)era trans)omarile cele mai importantea in procesul de sarare.Aceste
trans)ormari constau in procese de depolimeri(are si a're'are.
5a saraea carnii in stare calda e3tracti-ilitatea proteinelor mio)i-rilare este mult marita in comparatie in
comaparatie cu cea a proteinelor mio)i-rilate din carnea sarata dupa re)ri'erarea acesteia# ceea ce se
e3plica prin )aptul ca in carnea sarata in stare calda# acti&itatea A/P-a(ica este mai sca(uta si ca# deci# in
momentul sararii e3ista o mai mare cantitate de mo(ina necom-inata cu actina. 73tracti-ilitatea este men
tinuta la un ni&el ridicat c0iar dupa o sarare de mai lun'a durata# ceea ce demonstrea(a ca sarea are si
actiune solu-ili(anta.
.
.aracteristicile c0imice pentru semiconser&ele c0opped por8 se re)era la9
-1a.l#ma3imum 3#:;<
-1a1=4 #ma3imum > m' ?100 ' produs><
-staniu#ma3imum 100 m'?' produs<
-plum-#ma3imum 1 m'?8'<
-)os)or adu'at#e3primat in poli)os)at#ma(imu 0#;<
-apa adu'ata#ma3imum 3;<
-suc e3primat in cutie.ma3imum 3;.
+4.pa'.43-43@!
3.3.Aspecte microbiologice
In )unctie de sensi-ilitatea lor#la crestera presiunii osmotice# deci la concentratia de sare in mediul in care
se de(&olta# microor'anismele pot )i clasi)icate in urmatoarele 'rupe9
Nehalofile, care pot )i 0alo)o-e si 0alotolerante.
Microor'anismele 0alo)o-e nu se pot de(&olta in medii care contin @; 1a.l.
Aceste microor'anisme isi pot mentine )unctiile &itale pentru o perioada mai indelun'ata# numai daca
su-stratul indeplineste conditii optime+p6# temperatura# etc.!. In cate'oria microor'anismelor 0alo)o-e
intra un mare numar de -acterii psi0ro)ile din 'enul Pseudomonas si Achromobacter.
Microor'anismele 0alotolerante se pot de(&olta pe medii ce contin @; 1a.l sau c0iar la concentratii
ce&a mai mari. In acest 'rup intra )oarte multe -acterii sporo'ene# micrococi si unele -acterii anaero-e
cum sunt Clostridium botulium si Staphylococus aureus. =data cu scaderea &alorii p6-ului sau a
temperaturii de conser&are# concentratiile de sare pentru inacti&area microor'anismelor pot )i mai mici.
Ast)el# la temperature de
o
. sunt su)iciente concentratii mai de 4.-3; 1a.l in mediu# pentru a se
impiedica de(&oltarea lui Cl. Botulinum, in timp ce la temperature de 10-1
0
. sunt necesare concentratii
de 4.:; 1a.l.
Halofile, care pot )i tolerant halofile si strict halofile. Microor'anismele tolerant 0alo)ile se pot de(&olta
in medii continand -40; 1a.l. In acest 'rup intra multe -acterii din 'enul Pseudomonaceae,
Achromobacteraceae, Micrococaceae etc. Microor'anismele strict 0alo)ile se pot de(&olta in medii care
contin 40-4; 1a.l+Micrococcus flavescens, Micrococcus cereus, Tetracoccus carneus halophylus!.
Aacteriile 0alo)ile nu se de(&olta#in 'eneral# la temperature su-
0
.# iar inter&alul optim de p6 este @-10.
"rojdiile 0alo)ile nu se pot 'asi impreuna cu -acteriile la supra)ata carnii. 7le se pot de(&olta pe medii cu
concentratii de 1a.l de 10-1; si c0iar 40;. "rojdiile nu pot patrunde in masa carnii# ele )ormand
colonii pe supra)ata carnii.
Muce'aiurile re(ista )oarte -ine in solutii saline.
5ar&ele de tric0ina re(ista o luna in saramuri de 40; a&and si 1; a(otat# c0iar daca concentratia in sare
din carne atin'e 14.; 1a.l. 5a o concentratie de 13; 1a.l in carne se ajun'e la distru'erea tric0inei.
.isticercii sunt distrusi atat din carnea de &ita cat si din cea de porc dupa 41 de (ile de pastrare in
saramura de 4;.
Intre concentratia de 1a.l a carnii# acti&itatea apei si de(&oltarea microor'anismelor e3ista o stransa
corelatie. Acti&itatea apei din carne este in )unctie de concentratie in sare a sucului celular.
+4.pa'.443!
5Paste.rizarea
%!#!aspecte 8zico5chimice
Aceste modi)icari se re)era in principal la P6 si la capacitate de retinere a apei si sunt stans corelate cu cu
modi)icarile proteinelor.
-P6-ul carnii#in 'eneral #creste pan la >0
0
.#in care carnea este considerata ca un produs di)a(ic# solid-
lic0id#P6-ul )iind considrat pentru )a(a lic0ida care este in ec0i-ru cu )a(a solida.5a P6-ul intial al carnii
&-
de .@ cresterea P6-ului este de 4 unitati."aca P6-ul initial este >#la tratament termic nu are loc
modi)icarea P6-ului.
-capacitate de retinere a apei este modi)icata in sensul diminuarii la temperatura de 40
0
si 0
0
.."iminuarea este cu atat mai mare cu cat temperatura produsulu ajun'e la :0
0
..
%!$!aspecte biochimice
a+dezor-anizarea str.ct.rii macroscopice si macrostr.ct.rale a tes.t.l.i
m.sc.lar
La nivel macroscopic se constata:
5pana la te#perature de 8-
-
CH:0rele #uscuare i/si #icsoarea9a dia#etrul;
5la temperature cuprinse intre 0-@0
0
. se continua contractarea )i-relor muscular si a tesutului conjuncti&
La nivel microscopic se consata:
-la @0
0
. se initiali(ea(a coa'ualare )ilamentelor 'roase de mio(ina si incepe de(ite'rarea )ilamentelor
su-tiri de actina<
-la >0
0
. are loc de(ite'rarea masi&a a )ilamentelor su-tiri si coa'ulare ain continuare a )ilamentelor
'roase.
b)Dezoranizari la niel !e structura a proteinelor
Intre 5-/8-
-
C au loc #odi:cari ale proteinalor #io:0rilare care include
deplierea lanturilor polipeptidice si 4or#area de le$aturi transversal realativ
insta0ile. In acest interval de te#perature incepe denaturarea proteinelor
sarcoplas#atice. Modi:carile proteinelor inPuentea9a capacitatea de retinere
a apeiH solu0ilitatea proteinelorH punctual i9oelectricH nu#arul de $rupari <SD
disponi0ileH nu#arul de $rupari acide si capacitatea proteinelor de a le$a Ca
,R
si M$
,R
. Cresterea pD/ului si deplasarea punctului i9oelectric se datoreste
cresterii nu#arului de $rupari i#ida9ol disponi0ile.
Intre 8- si 2-
-
C are loc o di#inuare severa a solu0ilitatii proteinelor
#io:0rilare si o di#inuare pro$reseva a solu0ilitatii proteinelor
sarcoplas#atice. @ot in acest interval are loc si o rearan(are a proteinelor
#io0rilateH 4apt care conduce la o intar9iere a #odi:carii pD/uluiH capacitatii de
retinere a apeiH a nu#arului de $rupari acideH a capacitatii de le$are a ionilor
de Ca
,R
si M$
,R
. In acest interval de te#perature se 4or#ea9a noi le$aturi #ai
sta0ile intre lanturile polipeptidice. Denaturarea proteinelor sarcoplas#atice
se continua in acest interval de te#perature.
Intre 2- si 3-
-
CHproteinele sarcoplas#atice si #io:0rilare sunt total
denaturate si deci solu0ilitatea lor este #ini#a.Cola$enul incepe sa se
contracte la 28
-
C si la te#p #ai #ari incepe sa se trans4or#e in $lutina.
%!%!aspecte microbiolo-ice
Salmonella se intalneste )oarte rar in semiconser&e#in ca( de su-pasteuri(are sau in ca(ul lipsei
de ermicitate a cutiilor se deci riscul de im-olna&ire este mic#numarul lor )iind in produs mic.
+1.pa'.43>-43B!
&&
%!&!ALTE APLICATII ALE METO,ELOR ,E CO"SER2ARE
UTILI=ATE
Semiconser&ele .0opped Por8 sunt conser&ate prin trei procedee9 sarare# pasteuri(are.
Aplicatii ale metodelor de conser&are
"abel.#.Alte aplicatii ale meto!elor !e conserare
Procedeu?
Metoda de conser&are
Produsul alimentar Prametrii caracteristici
Sarare Produse din carne9
-musc0i ti'anesc
.onser&e de muraturi9
-castra&eti in saramura
Se injectea(a saramura in
proportie de B-10; din
'reutatea produsului si apoi
se introduce in recipienti in
care se )ace saramurarea in
saramura de 1@CAe.
Se pun 0 ' sare intr-un
litru de apa# aceasta a&and
temperatura de 1C..
Pasteuri(are Produse din carne9
-to-a# calta-osi# 'usa si
ceaa)a# slaninile de pe -urta
Se pasteuri(ea(a la )ier-ere
10-1 minute. Aceste
produse pot a&ea un termen
de &ala-ilitate de pana la 4
luni.
Se )ier-e la B0C. timp de 1-
4 ore. "urata de )ier-ere
&,
-musc0i ti'anesc
-produse din lapte
&aria(a in )unctie de
'rosimea -ucatilor de carne.
DPasteuri(area in &ana cu
mentinerea la @3C. timp de
30 minute<
DPasteuri(area la
temperatura inalta la minim
>4C. timp de 1 secunde
DPasteuri(area instantanee la
minim >C. urmata de
racire -rusca la 100C.
Re)ri'erare prin depo(itare Produse din carne9
-pate de )icat
- Aerul cu temperatura de
-1?E1C.<
- In doua etape9 aerul cu
temperatura de -1?E1C.
urmat de aer cu temperatura
cuprinsa intre 0#?4C..
0ttp9??FFF.re)erat.ro?re)erate?Pasteuri(areaGlapteluiGc>1:4.0tml
http:!!!.pre4eratele.co#docsecono#ie,carnea//conservarea/,5.php
http:4acultate.re$ielive.rore4erateindustria'ali#entara#uschi'ti$anesc
http:!!!.reteteculinare.rocarte'de'0ucateconserve'#uraturicastraveti'#urati'in'sara#
ura
&5
&!I"STALTII UTILI=ATE I" CA,RUL PROCESELOR ,E
CO"SER2ARE
5sararea

$.#. %nstalaia !e preparat saramur %&S'-3((
6i-! #!instalatia de preparat saram.ra IPRS5%<<
Instalaia se utili(ea( pentru prepararea la rece a saramurii necesare la )a-ricarea preparatelor %i
semiconser&elor din carne..omponentele saramurii pot )i91a.l#1a1=4# 1a1=3# poli)os)ai# eriscor-atul
sau ascor-atul de sodiu %i (a0rul.
.aracteristicile te0nice ale instalaiei sunt urmtoarele9
-capacitate 300l?%arj9
-durata unei %arje 4 minute<
-puterea instalat 4#8H<
-concentraia saramurii preparate 14-44Ae.
&6
Instalaia este )ormat din9 &as de amestec#&as de di(o&are# pompe centri)u'e#)iltru de presiune# &ase
tampon de 300 l# conducte# instalaia electric.
-)iltru pentru saramur
Pentru )iltrarea )in a saramurii*n industri crnii se utili(ea( un )iltru cu plci ori(ontale.Acest )iltru
este )ormat dintr-un numr de plci ori(ontale ast)el con)ecionate *nc$t s permit scur'erea li-er a
lic0idului.7le sunt asam-late *ntr-un cilindru de presiune."easupra )iecrei plci ori(ontale se a%ea(
elemental de )iltrare +0$rtia de )iltru!.Saramura este introdus printr-o conductcentral pe la partea
in)erioar a )iltrului %i se distri-uie su- )iecare plac ori(ontal per)orat# )iind ne&oit s treac %i prin
elemental de )iltrare.Saramura o-li'at s trec prin elementele de )iltrare ajun'e la peri)eria )iltrului %i
este e&acuat printr-un record lateral.
-%nstalaie pentru sterilizat saramura
Instalaia este necesar starili(rii saramurii# prin radiaii ultra&iolete# necesar )a-ricrii de
semiconser&e.Principalele caracteristici ale instalaiei sunt9
-capacitate de sterili(are @00l?0<
-presiune de lucru-atmos)eric<
-putere instalat 4B0H<
-element de sterili(are-tu- I2# tip /I2-30H.
Instalaia de sterili(at saramur este compus din9 sc0elet# support instalaie# -a(in in)erior# trei plci#
-a(in superior# instalaie electric cu 1@ tu-uri de ultra&iolete.
http:>>fac.ltate!re-ielive!ro>proiecte>ind.stria?alimentara>semiconserve?din?carne
5(&*'$!html
$.2.*asina !e in+ectat cu ace multiple tip Anco
Masina de injectat tip Anco consta#in principal dintr-o -anda transportoare si dintr-un dispo(iti& de
injectare )ormat di 3@ de ace.Acele de injectere sunt pre&a(ute cu ori)icii in &ar) si pe partile laterale
pentru ca solutia de sare sa-si )orme(e o ca&itate cilindrica su-tire de-a lun'ul acelor#de unde se
mi'rea(ain (onele inconjuratoare.Acele sunt )i3ate pe un cadru tu-ular#ase(ate pe doua randuri..and
stratul de carne transportat pe -anda ajun'e ajun'e su- randurile de ace#masina introduce dintr-o data
acele in masa carnii pompandu-se prin ele do(e determinate de saramura#apoi acele se e3tra' si operatia
continua in mod automat..adrul de ace se ridica sau co-oara cu ajutorul unui sistem 0idraulic )ormat
dintr-un re(er&or de ulei#pompa de ulei si cilindru cu piston.Actionarea pompei cu ulei se )ace la acelasi
elecromotor care pune in )unctiune si -anda metalica prin intermediul unui reductor.Reductorul
actionea(a si o cama care oprea(a desc0iderea &al&ei pompei de ulei.Aceasta &al&a indreapta uleiul in
cilindru cu piston#deasupra sau dedesuptul pistonului.In timp ce cadrul cu ace se ridica#intr-un alt cilindru
cu piston se aspira saramura dintr-un re(er&or.In momentul in care acele sunt in carne#pistonul din
cilindru e&acuia(a saramura in conducta care alimente(a acele ce distri-uie saramura in carne.
&8
6i-!$
Schema cinematica a benzii de transport si a cadr.l.i c. ace m.ltiple la
masina de in@ectat Anco
:a/sche#a cine#atic de actionare a 0en9ii:&/elecro#otor;,/roti de curea;5/role dintate;6/
0anda de transport;0/sche#a de 4unctionare a cadrului cu ace #ultiple:8/ac de
in(ectare;2/ti(a cu pistitoane;1/cilindru cu ulei;3/po#pa de ulei.
B&.pa$.65,J
&!%!MaAina de in@ectare5 tenderizare Lan-en1#$<>#%>"I
Fir#a >an$en a pus lapunct un siste# de in(ectare/#asare cunoscut su0
denu#irea )/&,-.Siste#ul este construit On #ai #ulte #odele:)&,-6+I cu
patru cNrucioare de carne Hcu o capacitate de ,6-- %$ OntrRun ciclu co#plet
auto#at de ,& de ore; )&,-&5+IH cu &5 cNruciore de carneH cu o productivitate
de 13-- %$ HOntr/un ciclu co#plet auto#at de ,& ore.
.
&2
)ig.3. Schi priin! funcionarea instalaiei !e in+ectare-masare ,angen --#2(
a!- instalaia *n po(iie *ncrcat< 1-pomp de saramur< 4-ridictor de cu&< 3-cu& cu
saramur< 4-conduct pentru saramur< -cilindru de )or cu piston<@-cilindru do(are saramur cu
piston<>-cilindru cu ace de masare< B-cilindru cu ace de masare< :-conducte de alimentare cu
saramur<10-cadru cu ace de injectare< 11-cu& cu carne<
-!- instalaia *n po(iie de injectare
Sistemul este )ormat din dou componente9componente de injectare-mala3are# care const *n doi
cilindri dispu%i su- )orm de 2 care se pot roti.5a )undul unui cilindru sunt montate acele de injectare
cu JK4mm plasate *n patru r$nduri cu un numr de >@ ace?r$nd.Al doilea cilindru este pre&(ut cu
ace de masare *n numr de 300#cu pro)il special# care reali(ea( tenderi(area crnii la rotirea celor doi
cilindri.
Adoua component a sistemului este )ormat din &asul de saramur %i ridictorul de &as# pompa de
saramur %i conducte de le'tur.
Modul de )uncionare asistemului este urmtorul9carnea +008'!este adus cu un crucior special la
componentele deinjectare-mala3are.Acest crucior se ata%ea( la aceast component printr-un sistem
de )i3are %i *ntre'ul ansam-lu se pune su- &id..ei doi cilindri %i cruciorul respecti& se pun *n
mi%care ast)el *nc$t carnea ajun'e *n cilindrul cu ace de injectare.,n acest moment *n carne se
injectea( sarmura *ntr-o cantitate determinat. 5a rotirea *n continuare#carnea este adus *n cilindrul
cu ace de masare+tenderi(are!
&1
#paste.rizarea
&!&!InstalaBia de paste.rizare Thermi7
Pasteuri9area asi$urN:distru$erea #icroPoreiB4or#e ve$etativeJH deci sta0ilitatea
se#iconservelor On ti#p;sta0ilitatea culoriiH4rN$e9i#ea cNrnii;pNstrarea valorii
nutritive Onrt/un $rad ridicat.
Un procedeu nou de pasteuri9are a se#iconservelor este a=a nu#itul procedeu
@her#iAHcare se poate aplica On douN variante:
/varianta On care se#iconserva este 4a0ricatN On 4or#e de alu#iniu;
/varianta On care se#iconservele sunt a#0ulate On 4olii plastice.
Pentru se#iconservele chopped por% vo# 4olosi pri#ul procedeuH care are la
0a9N ur#Ntoarele:
/4or#a de alu#iniu On care se pasteuri9ea9N carnea (oacN rol de accu#ulator =i
4urni9or de cNldurNHOn ti#pul procesului;
/4or#a de alu#iniu OncNl9itN la o anu#itN te#peraturN cedea9N #ai u=or cNldura
acu#ulatN =unciiHatunci cSnd aceastN 4or#N este Oncon(uratN de aerHacesta avSnd
rolul de i9olator #ult #ai 0un decSt apa.
,n procedeul /0ermi3 se reali(ea( perioade alternati&e de imersie *n apa de pasteuri(are %i de
staionare a )ormelor de aluminiu *n aer.Aceast alternan # permite# printr-o pro'ramare ri'uroas a
procesului# s se ajun' la o cur- de temperatur aproape ideal.
,n perioada de imersie *n ap cald# cldura este *nma'a(inat de )orma metalic %i de staturile
peri)erice ale carnii.,n timpul perioadei de neimersie )orma cu produs se a)l *n incinta din care s-a
e&acuat apa cald #)iind *nconjurat de aer.,n aceste condiii cldura *nma'a(inat *n pereii )ormei %i
staturile super)iciale ale -locului de carne di)u(ea( ctre interiorul produsului."e remarcat c perioadele
de imersie *n ap cald sunt relati&e scurte# iar perioadele de neimersie sunt relati&e lun'i.
Instalaia /0ermi3 este )ormat din cu&e care sunt )olosite at$t pentru perioadele de imersie c$t %i
pentru cele de neimersie.Apa utili(at la imersie *n )iecare cu& este adus la temperatura de pasteuri(are
prin trecerea printr-un sc0im-tor de cldur# )iind reutili(at.,n acest )el dup 3 perioade de imersie care
alternea( cu 3 perioade de neimersie #
produsele sunt complet pasteuri(ate.
6i-!&! Fa9ele de i#ersie =i
nei#ersie ale 4or#elor de
alu#iniu cu produs On 0a9inele
instala?iei @her#iA:
aJ/4a9a de i#ersie
0J/4a9a de nei#ersie
&3
http:4acultate.re$ielive.roproiecteindustria'ali#entarase#iconserve'din'carne/
2638,.ht#l
Cap! (
,efecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea
procedeelor de conservare a semiconservelor Roll Por
@a0el nr. 6
De4ectele se#iconservelor chopped por%
,en.mir
ea
defect.l.
i
,escrierea
defect.l.i
Ca.za
aparitiei
defect.l.i
Mas.ri
pentr.
combater
ea
defect.l.
i
/de4or#ari ale a#0ala(ului
in 9ona 4altuluiH a cusaturii
lon$itudinale sau a li#0ii de
deschidere si adancituri
nead#ise pe corpul cutiei.
/de4ecte de calitate ce
a4ectea9a atat aspectul
eAterior al a#0ala(ului cat
si continutul acestora; in
acest ca9 se produce
ru$inirea avansata a cutiilor
in contact cu apaH in
/#anipularea
neatenta a cutiilor in
procesul de
4a0ricatie;
/calitatea
necorespun9atoare
atat a ta0lei din care
sunt con4ectionate
cat si a cutiilor.
/4olosirea unor cutii
#etalice
con4ectionate dintr/o
ta0la cu vernisa(ul
9$ariat sau ars dupa
operatia de lipireH cu
stratul de cositor
deteriorate.
/anali9area
atenta a
cutiilor si a
ta0lei din care
sunt
con4ectionate
acestea
/anali9area
atenta a
cutiilor dupa
operatia de
inchidere
&.
$efecte
ce
pri%esc
am&ala'u
l metallic
procesul e pasteuri9are si
aparitia culorii $al0ene
pana la 0run la supra4ata
continutului.
/de4ecte de inchidere care
provoaca de4or#area cutiei.
/inchiderea cutiilor la
presa in conditiile
re$larii
necorespun9atoare a
presiunii de lucru.
/re$larea
corespun9atoa
re a presiunii
de lucru.
$efecte
pri%in
aspectul
e(terior
al
&locurilo
r e
carne
Aceste de4ecte constau in:
/neaderenta pun$ilor de
hosta4an la supra4ata
continutului;
/denivelari;
/ $oluri de diverse #ari#i;
/a$lo#erari de $rasi#e;
/neaderenta intre 0ucatile
de carne;
/consistenta #icsorata a
carnii la eAterior;
/sta0ilitatea insu:cienta a
culorii rosii.
De4ectele isi $asesc
cau9e in:
/nerespectarea
retetei de pre$atire
a sara#urilor
Bpoli4os4at su0 li#ita
ad#isaJ;
/de:ciente de
in(ectareH #alaAareH
presareH vacuu#are;
/ale$ere
necorespun9atoare a
#ateriei pri#e.
Pentru
prevenirea
de$radarii
pre#ature a
culorii tre0uie
luate in
consideratie:
/varsta
ani#alelor
taiate;
/continutul de
a9otiti din
sara#ura;
/actiunea
ter#ica in
ti#pul
pasteuri9arii;
/pertur0area
#odi:carilor
post#ortale a
capacitatii de
le$are pentru
apa.
,-
Feno#enul de decolorare a
suncilor provocat de
oAidarea
nitro9o#i$olo0ulinei
/pre9enta aerului in
cutii in ca9ul unei
inchideri
de4ectuoase
$efecte
pri%in
aspectul
pe
Produse necompacte, cu
goluri de aer umplute cu
aspic si precipitat alb.
Carnurile cu stuctura
apoasa in ti#pul prelucrarii
ter#ice se contracta #ultH
eli#ina o cantitate #are de
apaH sch#0and in acest
#od raportul opti# apa/
proteina din eAtrudatH 4apt
care conduce la 4or#area
intre 0ucatile de carne a
unor (onctiune
ne4unctionaleH cu #ult
lichid al0u#inos.
Zone cu puncte hemoragice
in musculatura.
Aspectul se #ani4esta in
prosusul :nit su0 4or#a
unor 9one sau puncte 0rune
sau rosii.
Acest de4ect este
in stransa le$atura
cu:
/durata de #asare;
/calitatea ale$eriiH
presarii si
vacuu#arii.
Cau9ele acestui
de4ect sunt #ultiple:
/ali#entatia neratio/
nala a porcinelor;
/in$ri(irea
de4ectuoasa a
ani#alelor inaite de
sacri:care;
Di#inuarea
nu#arului de
puncte
he#ora$ice se
reali9ea9a
daca
a#orsarea se
4ace cu C*, H
,&
sctiune
al
semicons
er%elor
>ocuri cu coloratii cenusii
sau ver9ui.
For#area culorii cenusii/
ver9ui la se#iconserve
poate : de natura:
/chi#ica
/porcine sacri:cate
in stare de o0oseala;
/aso#are incorecta;
/90aterea porcinelor
in stare de
san$erare
/sararea
necorespun9atoare a
carnii;
/co#po9itia
nereusita a
sara#urii;
/in(ectarea
incorecta;
/te#peratura si
durata neadecvata a
sararii;
/trata#ent ter#ic
neadecvat al
se#iconservelor;
/pre9enta oAi$enului
in cutie si un
continut sca9ut de
su0stante
reducatoare in
carne.
/este re9ultatul
trans4or#arilor
nitro9opi$#entilor di
#usculature in
ti#pul sararii.
iar san$erarea
se eAecuta in
po9itie
ori9ontala si
prin utili9area
#etodei de
a#orsare
electrica cu
interval scurt
/4olosirea unei
carni #aturate
corespun9ator;
/respectarea
cu strictete a
ti#pului de
sarare;
/depo9itarea
carnii.
/utili9area unei
sara#uri
,,
/#icro0iana
/se datoreste
$radului #are de
in4ectare a #ateriei
pri#e si sara#urei
de in(ectare
sterili9ate si
respectarea
conditiilor de
stricta i$iena
in incaperile
de productieH
la utila(ele din
linia
tehnolo$ica si
la personalul
de deservire.
$efecte
)!ico#
Se re4era la neincadrarea
para#etrilor :9ico/chi#ici
anali9ati in li#itele i#puse
de caietele tehhice de
sarcini si nor#ele interne in
vi$oare.
In aceasta $rupa de de4ecte
se include:
,5
chimice
-insusiri mecanice
necorespunzatoare
Consistenta se aprecia9a ca
:ind necorespun9atoare
atunci cand o sectiune
su0tire de circa 5 ##
$rosi#e se des4ace in
0ucatile co#ponente. Forta
de le$are a 4eliilor scade si
4ra$e9i#ea creste in
ur#atoarele ca9uri: /cand
ani#alele sunt tinere in
#o#entul taierii;
/in ca9ul unei #aturari
post#ortale avansate a
#ateriei pri#e;
/prin distru$erea structurii
histoanato#ice a tesutului
con(unctiv din carne;
/ca ur#are a ter#ohidroli9ei
scoreoproteinelorH in special
a cola$enului.
/masa neta sub nivelul
greutatii declarate
/procentul ridicat de suc
(aspic).
/pot : provocate de
Sreptococcus 4ecalis
varietatea
liTue4acieus care
secreta cola$ena9aH
o en9i#a are
actionea9a nu#ai
asupra cola$enului.
/in(ectarea incorecta
a carnurilor;
/nerespectarea
retetei de pre$atire
a sara#urii;
/4olosirea unor
carnuri provenite de
la ani#ale ce au 4ost
hranite cu 4ura(e ce
contineau pesticide
in do9e ridicate.
/cantitatea de suc
,6
-semiconserve insufcient
pasteurizate.
Se#iconservele din carne
se considera suUcient
pasteuri9ate daca in centrul
$eo#etric al 0locului de
carne s/a atins o
te#peratura #ini#a de
23H3VCH te#perature la care
#a(oritatea proteinelor din
carnea se#iconservelor
coa$ulea9a.
eli0erate in cutii
depinde de adaosul
de $elatina si
poli4os4atH de
calitatea #ateriei
pri#e si de
trata#entul ter#ic
aplicat.
/sta0ilirea incorecta
a 4or#ulei de
pasteuri9are;
/aparatura de
#asura si control
4olosita nepusa la
punct;
/neuni4or#itatea
te#peraturii de
pasteuri9are a
ca9anelor deschise
4ara 0ar0otare de
aer;
/supraincarcarea
autoclavelorH
celulelor sau
ca9anelor de
pasteuri9are.
/pentru a
o0tine o
cantitate
redusa de
aspic in cutie
este necesar
ca #aterial
pri#a sa
contina
cantitati
reduse de
tesut co(unctiv
si $ras si sa
ai0a o
capacitate de
retinere a apei
#are.
$efecte
Se#iconservele din carne
pot su4eri 0o#0a(
#icro0iolo$ic
/incarcatura
#icro0iana a 4ost
#are chiar daca
pasteuri9area a 4ost
0ine condusa.
/conditii stricte
de calitate
pentru
#aterial
pri#a;
,8
e
natura
micro&iol
ogica
/respectarea
conditiilor de
i$iena ale
procesului
tehnolo$ic.
B5. pa$ 6,1/65,J

1iblio-ra8e
#!Constantin 1an.C$<<%CProcesarea ind.strial a
carniiCEdit.ra Tehnica 1.c.resti
$!Constantin 1an.;coord+C#D*<CTehnolo-ia carnii si
a s.bprod.selor pent. in-ineri si
s.bin-ineriCEdit.ra ,idactica si
peda-o-icaC1.c.resti
%!1e@an CostacheC#D)'CCartea m.ncitor.l.i din
ind.stria carniiCEdit.ra TehnicaC 1.c.resti
,2
,1