Igiena examen practic

Subiecte LP igiena alimentatiei

1. Recomandari de consum carne si peste
Principalele categorii de carne sunt:
Carne proaspata, refrigerate, congelata
Mezeluri
- din carne netocata : muschi file, muschi tiganesc, ceafa/costita afumata, pastrama,
ciolan afumat, dunca presata etc
- din carne tocata : salam, carnati, paste din carne, tobe etc
- din carne cruda : salam de Sibiu, ghiudem, babik
Conserve de carne
Principalele categorii de peste:
Peste proaspat, congelat , sarat si afumat
Salate de peste
Icre de peste
Conserve de peste
Reprezinta principalele surse de proteine, continutul variind intre ! si "!# $e%ceptie colagenul
si elastina sunt greu digerabile,protein de calitatea a"-a&' Cantitatea de proteine variaza cu
cantitatea de apa si grasime'
In general, carnea prelucrata termic, fara grasime vizibila, are cam "(# proteine'
)rasimile oscileaza in limite foarte largi $carne slaba !#, peste #, carne grasa "!#&' Acizii
grasi saturati reprezinta sub !(# din grasimile din carne' Carnea de pui are cel mai mare
continut de aiczi grasi polinesaturati si cel mai mic procent de acizi grasi saturati'
Pestele sursa e%celenta de acizi grasi polinesaturati $omega&
Sursa importanta de colesterol
*itamine liposolubile $mai putine decat in vegetale-vit + si ,, foarte putina vit -&
Carcteristicile nutritive:
Cantitati mari de vitamine din grupul . : ./ in miel si vita, niacina, riboflavina, pirido%ina,
tiamina in special in porc, acid pantotenic, acid folic
- .una sursa de fier: in special carnea de vita si mielul
- Sursa de Iod si 0luor 1 peste
- 0osfor, potasiu, zinc, cupru etc2 Se 1 in special in porc
- )lucidele sun practic absente in muschi, mici cantitati de glicogen si glucoza
- Carnea este relativ saraca in Ca si 3a
Gastrotehnie
Page 1 / 17
Igiena examen practic
Produs refrigerat 1 durata de pastrare creste pana la saptamani la temperatura de (-4
grade2 pestele se refrgereaza cu gheata
Produs congelat 1 se introduce in tunele de congelare $-"! grade& pana la congelare,
trebuie facuta repede, iar decongelarea se face lent'
preparatele din carne si peste se obtin prin diverse tehnologii, avanta5ul lor este ca au
insusiri senzoriale apetisante si se consuma ca atare
6a temperatura camerei se altereaza foarte repede
7ratamentul termic inactiveaza o parte din vitamine, in special cele sensibile la o%idare
Carnea pra5ita, supele si ciorbele cu carne 1 efect stimulator puternic asupra secretiei
sucurilor digestive
Carnea fezandata este mai usor digerata decat carnea prospata
Prin fierbere o mare parte din subst' e%tractive trec in apa $in ulcer se recomanda carne
fiarta&
Ratiile
Inluenteaza favorabil : cresterea copiilor si adolescentilor, sarcina, refacerea dupa
maladii consumptive, repararea uzurii tisulare, rezistenta organismului la agresiuni etc'
Cele mai bune alimente in tratarea si prevenirea anemiilor nutritionale
+fecte antipelagrogene
Stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa, capacitatea de munca
Consum bogat 1 dislipidemii, ateroscleroza
Consum bogat de carne slaba si viscere 1 guta si litiaza urinara
Coeficientul de utilizare al proteinelor din fibrele musculare 1 apro%' ((#, cand proportia de
colagen si elastina creste, coeficientul de absorbtie scade
Cand sunt in cantitate mica grasimile se absorb 8(-8/#, dar in produsele grase $mai ales vita si
oaie& 44-8(#'
Consum bogat carne si sarac in fibre alimentare 1 cancer de colon
Ratii medii zilnice de carne si peste :
- !(-9(gr copii -: ani
- ((-"(gr copii 9-/ ani
- !(-/((gr femei in perioada maternitatii, adolescenti si adulti in campul muncii
- ((-/(g persoane in varsta
;/((g in activ' cu cheltuiala mare de energie
Sedentari si persoane in varsta 1 carne slaba si preparate cu putine grasimi
. !"ectele consumului neadecvat de carne si peste
-epasirea ratiilor zilnice recomandate de carne si peste:
Page 2 / 17
Igiena examen practic
Ratii medii zilnice de carne si peste :
- !(-9(gr copii -: ani
- ((-"(gr copii 9-/ ani
- !(-/((gr femei in perioada maternitatii, adolescenti si adulti in campul muncii
- ((-/(g persoane in varsta
;/((g in activ' cu cheltuiala mare de energie
Sedentari si persoane in varsta 1 carne slaba si preparate cu putine grasimi
' -islipidemii, ateroscleroza 1 consum de produse slabe de catre pers' varstnice
/' Rahitism la copii, demineralizari osoase la femeia gravida 1 hiperconsum in dauna
consumului de lactate
"' Scade rezistenta la infectii si la subst' to%ice 1 lipsa consum adecvat
<' +deme 1 IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului
crescut de 3a in unele produse
5. )uta si litiaza urinara
Carnea se poate alterna ca urmare a:
- Pastrate la temperatura necorespunzatoare
- +ste rezultatul unor comple%e procese fizico-chimice determinate de activitatea
enzimelor microorganismelor si a enzimelor proprii'
- =ultiplicarea florei saprofite 1 rol important
- >lterarea, in principal, este un proces de degradare a proteinelor
#. Riscuri de contaminare microbiologica si cu paraziti pentru
carne si peste
Surse : persoane ce manipuleaza produsele $purtatoare/bolnave&, animale, rozatoare
$acterii si virusuri patogene sau conditionat patogene
- Salmonella 1 produc 7I>, de la animale, pers' boln/purtatoare, peste sau alte vietati
marine pot fi purtatoare
- >ntra% 1 cei ce consuma carne si viscere de la animale bolnave
- Stafilococi coagulazo-pozitivi 1 de la animalul bolnav, dar frecvent de la om
- =?cobaterium tuberculosis var' bovis
- .otulismul 1 Clostridium botullinum este germene anaerob genarator al unei to%ine
puternice dar inactivata prin tratament termic
- )ermeni patogeni numai pt' om: S' t?phi, S' parat?phi, Shigella *' hepatitei epidemice, v'
poliomielitei, - de la om b/p
- 7richinella spiralis 1 porc, caine, pisica' Prevenire 1 e%amen trichinoscopic al carnii de
porc, tratament termic la temperatura ridicata
- 7aenia solium si 7aenia saginata 1 infestarea omului se face rar
- -iphilobotrum latum 1 om, caine, pisica, vulpe
Page 3 / 17
Igiena examen practic
Metode de pro"ila%ie
- )ra5d 1 conditii igienice
- >nimalul 1 sanatos, teg'curate
- 0ura5e, concentrate 1 sa nu fie mucegaite, rancezite, terenul sa nu fie tratat de curand cu
pesticide
- 6ocul de sacrificare 1 curat, dezinfectat
- Personalul 1 sanatos, maini curate, unghii taiate, cu echipament de protectie, e%amene
medicale periodice
- Pastrare in conditii si temperaturi corespunzatoare
- >mbala5ele curate, pastrate corespunzator
- Prelucrarea sa se faca in conditii igienice
- -epozitarea 1 sp' curate, prote5ate, separat de produse intens mirositoare, la
temperatura adecvata
&. Riscuri de contaminare chimica pentru carne si peste
' 3itrati si nitriti
/' Subst' pesticide 1 provenite din fura5e, din curatarea gra5durilor, tratarea animalelor
pentru ectoparaziti
"' >ntibiotice si alte medicamente
<' =etale si metaloizi to%ici $Pb, @g, se, Cd, Cr, >l etc& din fura5e, aer, apa, sol, utila5e si
materiale
!' @idrocarburi policiclice aromate 1 mezeluri afumate
:' =icoto%ine 1 fura5e mucegaite
A =th de profila%ie mai sus mentionate
'. Recomandari de consum pentru oua si e"ectele consumului
neadecvat
Buale pot fi de: gaina, gasca, rata, bibilica, prepelita , curca, strut
Compozitie :
- cuticula
- coa5a
- / membrane cochilifere
- albusul
- galbenusul
- Sursa de proteine de calitate superioara $ovovitelina in galbenus, ovalbumina in albus&'
- +ficacitatea proteica cea mai mare $",4 fata de "-",/ la carne&
- 3u au nucleoproteine
- +%celenta sursa de vitamine din comple% b
- Sursa de vitamine liposolubile $galbenus&
Page 4 / 17
Igiena examen practic
- 3u au vitamina C
Ratiile:
Copii si adolescenti 1 :-9 oua/sapt
0emei in perioada maternitatii 1 <-! oua/sapt
>dulti 1 "-< oua/sapt
Consum redus- persoane in varsta, cei cu hipercolesterolemie, ateromatoza, litiaza biliara
Indicat la surmenati si neurastenici
Ctilizate in regimurile de crutare ale celor cu gastrite hiperacide, ulcere
Inlocuitor al carnii in hiperuricemie, guta
6a copii mici pot da stari alegice
(aloare nutritiva:
'Proteinele:
- sunt proteine de calitatea I-a, care contin toti aa esentiali, au valoare biologica 8< si cea
mai mare eficienta proteica dintre toate proteinele alimentare'
- proteinele din galbenus includ 6-6, @-6, fosvitina si livetina
- proteinele din albus cele mai importante sunt: ovalbumina, ovomucoidul,
ovotransferina 2 alte proteine de interes sunt: flavoproteine ce leaga riboflavina, avidina
ce poate inactiva biotina si lizozimul ce are efect bactericid'
-esi un ou mare, aduce un apor energetic de doar "# la o dieta de /((( kcal, proteinele aduse
de acesta reprezinta # din necesarul proteic'
/' 6ipidele 1 se gasesc doar in galbenus
- un galbenus de ou contine <,! g lipide $ la (( g oua e%ista 8 g lipide-/ oua&
- lipidele din ou sunt reprezentate de : trigliceride$:!#&, fosfolipide-lecitina $"#& si
colesterol $<#&
- acizii grasi din galbenus sunt : >)S-,!! g, >)=3S-,8 g si >)P3S-(,:4 g
- de retinut ca dpdv al continutului in colesterol, raportat la ((g oua, oul de gaina are mai
putin colesterol decat prepelita'
- >stfel ca la (( g oua gaina $/ oua& se gasesc </: mg colesterol, in timp ce la ((g oua
prepelita$ oua& se gasesc 4<< g colesterol'
"' *itaminele
- oul contine toate vitaminele mai putin vit C'
- galbenusul contine aproape toate vitaminele hidrosolubile si (( # vitaminele
liposolubile'
- riboflavina $./& si niacina $PP& sunt concentrate in albus
<' +lemente minerale
- 0e din galbenus-studiile effectuate pe copii mici intre : si / luni, arata ca cei care
mananca galbenus au un status al fierului mai bun decat cei care nu consuma galbenus'
- Bul contine Ca, P, ,, =g, Cu, Dn, Se, I
- Sarace in 3a
!' Carotenii - luteina si zea%antina, dau culoarea galbenusului2 daca gainile sunt hranite cu
porumb ce contine zea%antina, galbenusul va fi mai portocaliu'
Page 5 / 17
Igiena examen practic
- Se digera relativ usor, nu este stimulant
- 7rebuie mancat cu albus coagulat 1 inactivare avidina
- )albenusul moale este mai bine tolerat de tubul digestiv iar vitaminele hidrosolubile nu
sunt inactivate in totalitate
- Colecistochinetic
+fectele consumului de oua asupra colesterolului au fost evidentiate in numeroase studii
clinice, efectuate pe un numar f'mare de subiecti sip e diferite intervale de timp,chiar urmarire pe
o perioada de 4 ani, nu au evidentiat relatii semnificative statistic intre consumul de ou pe zi si
riscul de boala cardiovasculara'
>dministrand cate ou pe zi la " pacienti ipotetici, cu diferite niveluri ale 6-6-C si
@-6-C, cresterea ambelor componente ale colesterolului l, nu a fost semnificativa,
lucru ce a condus la concluzia ca ou/zi, nu mareste semnificativ riscul
cardiovascular'
Bul este cea mai comuna cauza de alergii la sugar si copilul mic. -esi ma5oritatea alergiilor
sunt produse de proteinele din albus, si proteinele din galbenus sunt asociate cu riscul de
alergie' Pt evitarea alergiilor, la sugarul sub : luni nu se administreaza ou, iar la copilul intre :
luni si an se administreaza doar galbenus bine fiert'


). Riscuri de contaminare microbiologica si chimica pt oua
Prin pastrare la temperaturi crescute timp indelungat 1 >67+R>R+
Subst chimice : pesticide, antibiotice, metale to%ice, micoto%ine
=icroorganisme $persoane purt/bolnave, pasari purtatoare, rozatoare&
- salmonelle
- stafilococi coagulazo-pozitivi
- +scherichia coli
- Proteus, bacilul cereus etc
Page 6 / 17
Igiena examen practic
*. Recomandari de consum lapte si produse lactate
6apte dulce : - crud sau pasteurizat
- integral, partial degresat,degrasat
6apte praf, condensat
Produse lactate acide
.ranzeturi
Cnt, smantana, frisca 1 deoarece concentreaza o cantitate mare de grasimi, vor fi prezentate la
E)rasimi alimentareF
Cea mai buna sursa de Ca $raport Ca/P;, laptele integral aduce vit -", nu e%ista chelatori'
- Sursa de P, ,, Dn, I, 3a'
- Sursa foarte buna de proteine $contin aminoacizi esentiali&
- 6aptele integral este o sursa buna de vit' liposolubile $>, +, -, ,&
- Sursa buna de comple% . $foarte buna de *it' ./, contine putina vit' .&
- Sarac in vit' C
- Sursa de grasimi $contine fosfolipide -cefalina si lecitina, dar si colesterol2 este relativ
sarac in >)P3 esentiali2 sunt grasimi dislipemiante &
- Contine glucide $lactoza&
- Sarac in 0e si Cu
- Copii si femei in perioada maternitatii 1 indispensabil
- Persoane adulte 1 produsele lactate sunt indicate, mai ales pentru echilibrarea dpdv
nutritiv a regimurilor pe baza de cereale, leguminoase, fructe
- Sedentarii si pers' *arstinice 1 lapte partial degresat si branzeturi slabe
- 0emeile gravide 1 branzeturi putin sarate
- Cantitati reduse in IC decomp', unele maladii renale datorita continutului crescut de 3a si
apa
Ratii
Ratia de branzeturi 1 /(-:(g/zi
- Ratii medii de lapte/zilnice recomandate
- copii -/ ani, femei in per' maternitatii- <((-:(( ml
- adolescenti 1 "((-!(( ml
- adulti 1 /!(-"(( ml
- pers' +%puse la subst' to%ice si infectii 1 !(( ml
- batrani 1 "((-!(( ml
Gastrotehnie:
CSBR >67+R>.I6
Imediat dupa mulgere are o putere bacteriostatica de cateva ore, la cald trebuie tinut /-<
ore , la rece G/< ore
6apte tratat termic 1 pasteurizare
- 5oasa 1 :!-9(
(
C -/(-"( min'
- medie 1 9!-4!
(
C 1 "-! min'
- inalta - ;8(
(
C 1 "( sec'- min'
- ultrapasteurizare ;((
(
C 1 cateva sec'
Page 7 / 17
Igiena examen practic
Produse lactate acide 1 din lapte pasteurizat, prin fermentatie sub influenta florei
adecvate
.ranzeturi :
- branza prospata de vaci 1 laptele este insamantat cu o flora de fermentatie lactica
- branza obtinuta din lapte si cheag $labferment& : telemea, branza maturata framantata,
branza maturata cu pasta moale, branza cu pasta oparita
- urda 1 obtinuta din zerul acrit fiert
Smantana 1 prin centrifugarea laptelui $smanatana dulce sau maturata acrisoara&
Cnt 1 din smantana maturata
6apte praf 1 laptele se deshidrateaza
6apte condensat 1 deshidratarea nu este totala $//&
.ranza topita 1 se obtine din orice fel de branza, branza macinata se incalzeste la apro%'
((
(
C A saruri de topire
-eoarece predomina cationii in compozitia laptelui acesta este alcalinizant2 laptele si
branzeturile pot contracara efectul acidifiant al altor elemente'7ratamentul termic inactiveaza o
parte din vitamine 6aptele semidegresat/degresat contine putine/deloc vit' liposolubile' Previne
demineralizarea scheletului'
Se digera usor, nu necesita masticatie intensa $pers' varstnice&+ste constipant 1 nu are material
de balast ' 6aptele dulce, branza proapata 1 nu sunt e%citanti pentru secretia de @Cl 3u este
digerabila lactoza in enterite si enterocolite $deficit de lactaza&
H CI : gastrite anacide, hipoacide, colite ulceroase
+. !"ectele consumului neadecvat de lapte si produse lactate
-islipidemii, ateroscleroza 1 consum de lapte nedegresat de catre pers' *arstnice
Rahitism, osteoporoza, osteomalacie, intarzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor si
adolescentilor, afecteaza femeia gravida, scade rezistenta la infectii si la subst' to%ice 1
lipsa consum adecvat
+deme 1 IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului
crescut de apa si 3a
Regim lactat sau lacto-fainos unilateral si prelungit 1 poate detrmina anemie feripriva si
hipovitaminoza C
Alterarea:
Pastrat la temperatura necorespunzatoare
Se dezvolta flora de fermentatie lactica $lactoza Iacid lactic&
Se po dezvolta microorganisme nedorite :
- cu activitate predominant proteolitica : provoaca proteoliza proteinelor
- ce provoaca fermentatia butirica $anaerobi sporulati&
- ce coloreaza produsele
Page 8 / 17
Igiena examen practic
,. Riscuri de contaminare microbiologica a laptelui si
produselor lactate
Surse : animale producatoare, persoane ce manipuleaza produsele
Contaminarea se poate face direct sau prin intemediul apei poluate
Salmonela 1 produc 7I>, de la animale sau de la pers' boln/purtatoare
Stafilococi coagulazo-pozitivi 1 de la animalul bolnav de mastita, dar frecvent de la om
=?cobaterium tuberculosis var' bovis 1 nu se multiplica in lapte dar are viabilitate mare
.rucele 1prin lapte de la animal b/p
*irusul febrei aftoase 1 omul este destul de rezistent
Co%iella burneti $febra J&
.acilul antra%ului, virusul turbarii 1 e%ceptional la om
)ermeni patogeni numai pt' om: S' t?phi, S' parat?phi, Shigella *' hepatitei epidemice, v'
poliomielitei, - de la om b/p
1-. Riscuri de contaminare chimica a laptelui
Subst' pesticide 1 provenite din fura5e, din curatarea gar5durilor, tratarea animalelor
pentru ectoparaziti
>ntibiotice si alte medicamente
=icoto%ine 1 din fura5e pastrate necorespunzator
=etale si metaloizi to%ici, cancerigeni sau radioactivi
Subst' conservate si neutralizante ale aciditatii nepermise 1 ac' Salicilic, boric, apa
o%igenata, azotati
Subst' to%ice sau iritante ale tubului digestiv cara fac parte din componentii naturali ai
unor plante
11. Recomandari de consum si e"ectele consumului
neadecvat de
derivate cerealiere si leguminoase.
Principala sursa de energie si de glucide $Romania&' !(# din calorii provin din derivate
cerealiere, acestea sunt aduse preponderent de amidon'
- sursa de proteine :categoria a II-a, deficit de lizina, leguminoase 1 deficit de
metionina'Principala proteina a porumbului 1 zeina $saraca in triptofan, izoleucina, lizina,
valina&' +ficienta proteica 1 ,< 1 ,: g'
- sursa de vitamine : comple% . $., ./, .:, PP, acid folic, pantotenic& si vit' +' >ceste
vitamine sunt concentrate in embrion si strat aleuronic'

Page 9 / 17
Igiena examen practic
Consum de faina alba 1 dezechilibru tiamino- glucidic : avem glucide si nu avem vit' .'
- 3u au vitamina ./, vit' -, vit' C'
- Sunt foarte sarace in vit' > $au unele soiuri de porumb galben&'
- Sursa de elemente minerale : foarte bogate in P, dar nu de cea mai buna calitate'
- Sarace in Ca 1 raport Ca/P subunitar
- , 1 cereale 1 (( 1 "!( mg
- leguminoase 1 9(( 1 !(( mg
- Sarace in 3a
- Predomina anionii $Cl, P, S& fata de cationi $0e& 1 e%ces de miliechivalenti acizi
Sursa de lipide, dar putin sub #, numai porumbul are mai mult $ ulei de porumb&' Pentru a
nu rancezi malaiul se face degerminarea bobului'
- Soia 1 /(# ulei
- In faina cruda de leguminoase $soia, mazare, linte, fasole& se gaseste un tripsin inhibitor
1 nu trebuie consumate boabele/fainurile netratate termic'
- In leguminoase 1 to%albumine, hemaglutinine 1 inactivate termic'
- 7oleranta digestiva depinde in mare masura si de continutul de material fibros'
- Se impun in alimentatie prin valoarea calorica mare si prin continutul de glucide
digerabile si nedigerabile'
Recomandari
- Bm sanatos 1 paine neagra/intermediara'
- Copii, femei gravide/ce alapteaza 1 fara tarate'
- 0aina alba 1 in gastrite, duodenite, ulcere, enterocolite, colite de fermentatie
- 6eguminoasele au tri/tetrazaharide $stachinoza, rabinoza& ce se digera mai greu'
- =aterial fibros consumat in e%ces 1 flatulenta, dureri abdominale, diaree etc'
- >buz 1 ratii hipercalorice- obezitate, dislipidemii
- Consum crescut de cereale in dauna altor grupe alimentare- carenta proteine de calitate
superioara'
- Cereale consumate integral $paine neagra& 1 rahitism, demineralizare osoasa'
- =amaliga consumata in e%ces in absenta altor alimente cu proteine de calitate determina
pelagra
- >limentatia unilaterala bazata pe orez 1 beri-beri
- Recoltate in faza de maturitate se pastreaza timp indelungat pt' ca au umiditate foarte
scazuta, iar boabele sunt prote5ate de coa5a uscata si rezistenta'
- Recoltate inainte de coacere si depozitate necorespunzator 1 incingerea, germinarea,
mucegairea, fermentarea etc'
- Pentru prevenire : umiditate G <-!#, sp' depozitare trebuie sa fie uscate, bine ventilate
si racoroase'
Page 10 / 17
Igiena examen practic
1. Riscuri de contaminare microbiologica si chimica
pentru derivate cerealiere si leguminoase uscate.
- 3C reprezinta medii prielnice pentru inmultirea sau supravietuirea microorganismelor
patogene'
- 3C 5oaca un rol important, ci pot fi numai un suport ca orice obiect contaminat de catre
bolnavi, purtatori sau agenti vectori'
- In preparatele bogate in apa: microorganisme generatoare de 7I> $stafilococi coagulazo-
pozitivi, streptococi, salmonele, +' coli-tipuri patogene, Cl Perfringes, Proteus, .acilus
Cereus etc'&
- Paraziti animali nepatogeni pt' om, dar modifica nefavorabil aspectul produselor si
grabesc alterarea: gargarite, gandaci, fluturi, acarieni'
- Cmiditatea si caldura sunt favorabile dezvoltarii parazitilor'
- Reziduuri pesticide :
- pe camp 1 insecticide, fungicide, ierbicide
- in spatiile de depozitare : insecticide, raticide'
- metale- echipamente, ambala5e
- In conditii de umiditate si temperatura favorabile 1 mucegaiuri ce produc micoto%ine :
aflato%ine, ochrato%inele, sterigmatocistina, acidul penicilic etc'
- +fecte micoto%ine : cancerigene, hepatoto%ice, teratogene, anemiante, emetizante,
abortive, leucopenizante'
- Insa, datorita insusirilor senzoriale neplacute, omul evita sa consume alimente
mucegaite'
- Risc e%ista daca aceste produse sunt incluse in hrana animalelor'
1#. Recomandari de consum si e"ectele consumului neadecvat de
legume si "ructe.
Surse:
' 0ructe cu seminte : mere, pere, gutui
/' 0ructe cu sambure tare :prune, caise, piersici, corcoduse
"' 0ructe cu ciorchine: capsuni, zmeura, mure, struguri
<' 0ructe cu coa5a tare : nuci, alune, castane comestibile
!' 0ructe bostanoase : pepeni
:' 0ructe-legume : tomate, vinete, castraveti, fasole verde, mazare, dovlecei
9' CI7RIC+ : lamai, portocale, mandarine etc'
4' 0ructe e%otice : smochine, curmale, banane, kiKi, ananas, papa?a etc'
8' 0ructe oleaginoase : masline
(' 6egume radacini : sfecla, ridichii, telina, morcov, pastarnac, patrun5el- radacina, hrean
' 6egume frunze : salata verde, loboda, urzici, stevie, spanac, patrun5el, leustean, marar,
varza
/' 6egume tulpini : ceapa verde, praz, sparanghel
"' 6egume bulbi : ceapa, usturoi
<' 6egume flori: conopida, brocoli
!' 6egume tuberculi : cartofi, napi
Page 11 / 17
Igiena examen practic
6egumele si fructele se consuma in stare prospata sau se supun unor operatii de pastrare si
conservare'
- fructe si legume congelate 1 4
(
C
- conservarea prin murare $mediu acid si sarat& : acidifierea se produce prin fermentatia
lactica a glucidelor la care se adauga uneori mici cantitati de zahar pentru a insensifica si
accelera scaderea ph-ului'
- conservarea prin marinare : se foloseste o dilutie de otet sarata'
Prin murare si marinare o parte din componentele hidrosolubile $vitamine, elem' minerale& trec in
solutia acida si se pierd daca nu este consumata'
- sterilizarea : se face la (-/!
(
C, se distruge insa o parte din vitaminele naturale $acid
ascorbic, tiamina&'
- deshidratarea : uscarea legumelor si fructelor, de la o umiditate de 9!-8(# se a5unge la !-
/(# in produsul deshidratat' Pentru mentinerea calitatii produselor, ele trebuie pastrate in
ambala5e inchise ermetic, depozitarea se face la loc uscat, racoros, la adapost de lumina'
- pastrarea in solutii concentrate de zahar: mediu hiperosmotic nefavorabil dezvoltarii
microorganismelor
- transformarea in sucuri : se obtin prin stoarcere, apoi prin pasteurizare sau sterilizare se
asigura o buna conservabilitate a sucurilor'
- conserve din legume si fructe : cutiile in care se pun conservele se dau in interior cu un lac
acido-rezistent $continutul are ph acid&
- conservare prin iradiere - in functie de doza utilizata :previne incoltirea, se
dezinsectizeaza apoi sterilizare'
Principala sursa de vitamina : fructe si legume colorate in rosu, galben, verde $ afine, coacaze,
capsuni, ardei gogosar,capia,citrice, patrun5el,marar,ardei iute,mere, pere, gutui, prune, struguri,
corcoduse, cartofi, varza murata &
- bogate in ascorbico%idaza : struguri, castraveti, dovlecei
- Sursa de provitamina >
- Contin vitamine din comple%ul . $mai ales crude & : ., ./, .:, acid folic, ./ in cantitati
negli5abile
- Contin vitamina P : deosebit de bogate 1 citrice, struguri
- 3u au vitamina -
- Sunt o sursa importanta de vitamina ,
- >duc si vitamina + : frecvent fructele cu grasimi in ele
- Sursa de elemente minerale : predomina miliechivalentii alcalini ,, 3a, Ca, =g, Dn
$cationi&
- Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in prevenirea acidozei fiziologice $de efort,
gravide& sau patologice' Sunt bogate in , si sarace in 3a 1 efect diuretic'
- Sursa de glucide : monozaharide $glucoza, fructoza&, dizaharide $galactoza&,
polizaharide' Cu e%ceptia fructelor cu coa5a tare si oleaginoase, nu au o valoare calorica
mare'
- >duc material fibros 1 tulpini
- Sarace in proteine, e%ceptie : nuci, arahide, cartofi, aduc proteine de clasa a II a, in
general'
Page 12 / 17
Igiena examen practic
- 0oarte sarace in grasimi, cu e%ceptia fructelor oleaginoase'
- Sursa de acizi organici : acid citric, acid tarhic, acid o%lic
- >duc fitoncide $rol bacteriostatic, vermifug& : usturoi, ceapa, hrean
- Contin subst' antinutritive $gusogene& : varza, gulii, conopida
- Contin antio%idanti: polifenoli, licopenul,
- Contin substante ce pot reduce absorbtia elementelor minerale: o%alati, fitati'
- >limente indispensabile pentru asigurarea unei alimentatii echilibrate'
- >limente bogate in elmente minerale si vitamine, dar sarace in macronutrienti, cu
e%ceptia cartofului, fructelor oleaginoase si a celor bogate in glucide'
- >vand o cantitate mare de apa, valoarea lor calorica este redusa''
- Se folosesc in diluarea dietelor, datorita valorii energetice scazute'
Pot fi consumate in orice moment al zilei'
- Copii -: ani 1 /!(-<!(mg2
- copii 9-/ ani 1 <((-:((mg2
- adolescenti si adulti 1 :((-8((mg2
- batrani 1 :((-4((mg2 femei in per'
- maternitatii 1 9!(-8((mg'
Rolul in dieta:
- studii consistente arata efectul protector al consumului de legume si fructe in aparitia
bolilor cardiovasculare, scaderea 7> Sistolice la hipertensivi
- rol protector in cancerul de colon si cancerul pulmonar, dar la un consum mai mare decat
recomandarile zilnice de ! portii/zi
- rol protector in aparitia diabetului tip /

- =aterialul fibros e%ercita efecte iritante $gastrite, ulcere, duodenite, enterocolite&'
- >cidul o%alic si o%alatii solubili din stevie, macris, rubarba, spanac, loboda, sfecla, se
combina cu calciul, fierul intr-o forma insolubila'
- Contin subst' antitiroidiene $in varza, gulii, conopida& ce interfera cu metabolismul iodului'
- Contin subst' antienzimatice $in fasole& 1 tripsininhibitori- deprima degradarea
proteinelor, in consecinta folosirea lor'
- B alimentatie unilaterala 1 deficit caloric'
- *eganismul- deficit de vit ./, impune suplimentarea acestei vitamine'
1&. Riscuri de contaminare microbiologica si chimica pentru legume si "ructe.
Alterarea
' Pastrate necorespunzator, se degradeaza repede $pastrate ingramadite in spatii
neaerisite&'
/' 6egumele se inmoaie si se veste5esc iar fructele se sbarcesc'
"' Rol important 1 mucegaiuri si dro5dii' +le fermenteaza glucidele formand alcooli, acizi,
aldehide, cetone etc' care modifica mirosul, consistenta, gustul, culoarea'
3C reprezinta medii prielnice pentru multiplicarea sau supravietuirea microorganismelor
patogene/conditionat patogene, dar se pot raspandii: febra tifoida, paratifoida, dizenteria
bacilara, hepatita epidemica, enteritele virale, holera, poliomielita, leptospirozele'
Page 13 / 17
Igiena examen practic
Contaminarea se face prin : ape poluate, ingrasaminte organice naturale, muste, persoane
bolnave/purtatoare' Pe suprafata legumelor si frcuctelor ce vin in contact cu solul si apele
poluate, se pot gasi forme infestante ale unor paraziti'
- .acilul botulinic 1 in conditii de anaerobioza $conserve&
- Protozoare : chisturi de .alantidium coli, )iardia intestinalis, +ntamoeba d?senteriae,
+ntamoeba coli' Chisturile sunt eliminate de persoane parazitate si supravietuiesc timp
indelungat in mediul e%tern'
- 3ematode : geohelmintii 1 >scaris lumbricoides, 7richicocephalus dispar2 ouale lor pt' a
deveni infestante, trebuie sa se embrioneze pe sol sau in apa'
- B%iuri $enterobius vermicularis& 1 de pe mainile purtatorilor
- Cestode :
- ouale de 7aenia solium, 7aenia saginata, eliminate din intestinul uman, a5ung pe legume si
fructe2 ingerarea lor in stare embrionara determina cisticercoza'
- 7aenia echinoccus : intestinul cainelui $frecvent&, consumul de oua embrionate 1 chist hidatic'
- @?menolepis nana 1 cel mai mic cestod parazit al omului'
Substante to%ice- componente naturale:
- amigdalina 1 migdale, piersici, caise, prune2 prin hidroliza enzimatica L aldehida benzoica si
acid cianhidric'
- solanina $solanidina- alcaloid& 1 tomate verzi, cartofi'
- Ingrasaminte azotoase 1 cresc concentratia azotatilor din sol si plante $legumele frunze
si radacinoase concentreaza in mod deosebit acesti azotati&'
- B%izi de azot si hidrocarburi policiclice aromate 1 din combustie2
- =etale 1 Pb, Dn, Cu, >l2 din utila5ele si ambala5ele utilizate dupa recoltare'
- Conservanti cu potential to%ic $acid benzoic, benzoat, bisulfit, metabisulfit 1 in vin&2
genereaza SB/ 1 cefalee, iritant pentru mucoasa tubului digestiv'
- Conservanti nepermisi 1 acid salicilic in bautura'
1'. Clasi"icarea grasimilor alimentare si valoarea nutritiva a
acestora
)rasimi de origine animala :
- untura de porc
- untul
- seul topit de la oaie, vita, capra
- grasime de pasare
)rasimi de origine vegetala :
- ulei de floarea soarelui, floarea soarelui Asoia
- ulei de soia, porumb, in, canepa
- ulei de masline
- ulei de nuca, seminte de dovleac
Sursa de lipide 1 aport caloric foarte mare g 1 8," ,cal
- )rasimile animale 1 sarace in acizi grasi polinesaturati $cel mai sarac 1 seul /-"#, untul
-<#, untura de porc 1 !#, untura de pasare 1 /<#&
Page 14 / 17
Igiena examen practic
- Cleiuri vegetale 1 bogate in acizi grasi polinesaturati $linoleic, linolenic, arahidonic&, uleiul
de peste bogat in acizi omega'
- *itamine liposolubile : >, +, ,, dar o parte sunt indepartate prin rafinare si tratament
termic agresiv'
- Cleiul vegetal nu are vitamina -, e%ceptie uleiul de porumb- obtinut din germene'
- Continutul de vitamine nu este constant, ci depinde de anotimp si de calitatea fura5elor
date animalelor'
-igestia grasimilor este cu atat mai buna, cu cat au un continut mai mare de acizi grasi
nesaturati, adica indicele de iod este mare si in acelasi timp punctul de topire cat mai mic'
Ctilizarea este influentata de aspect, miros, gust $seu oaie, grasime peste-miros si gust specific&'
Incalzite ;"((
(
C, se descompun formand acroleina 1 gust si miros neplacut'
Punctul de topire este in concordanta cu gradul de saturatie : cele cu molecule saturate 1 punct
topire inalt, cele nesaturate 1 punct topire mai scazut'
.orme de consum :
' Cntura 1 grasimea obtinuta prin termotratarea tesuturilor adipoase de porcine' Se
pastreaza la A<
(
C 1 " luni, pentru depozitare mai indelungata - -4
(
C' -efectele de gust si
de miros apar in urma pra5irii gresite $de ars& sau utilizarii materialului gresit'
/' Seul topit alimentar 1 prin topirea seului crud, recoltat de la bovine si ovine'
"' Cntul 1 obtinut prin separarea grasimii din lapte' Caractere organoleptice normale : untul
are culoare alb-galbuie pana la galben-pal, uniforma in toata masa, are luciu specific, fara
corpuri straine, fara picaturi de apa vizibile sau goluri de aer pe sectiune, miros si gust
placut, aromat, fara gust si miros strain'
<' Cntul topit 1 topirea untului ca atare sau din procesul de fabricatie a cascavalului'
!' uleiuri vegetale $floarea soarelui, soia, porumb, masline etc& 1 materia oleaginoasa este
supusa unor procese prin care se separa grasimile de restul fitomasei, uleiul brut este apoi
supus operatiilor de rafinare prin care se indeparteaza impuritatile dar si lecitinele,
tocoferolii'
:' margarinele se obtin, prin hidrogenare, din uleiuri vegetale si din grasimi animale -ulei de
peste, ulei de animale marine $foca, balena, morsa&'
=ancarurile pregatite cu grasimi, indeosebi de bovine si ovine, stagneaza timp mai indelungat in
stomac si intestine'=icsoreaza activitatea secretomotorie si intarzie evacuarea stomacului'
>ctiune tonica asupra veziculei biliare 3ecesita lipaza si saruri biliare, in caz de insuficienta a
acestora, o parte a grasimilor se evacueaza antrenand in fecalele steatoreice si alte substante
nutritive $proteine, saruri, vitamine&
(alori nutritive
- Sursa de lipide 1 aport caloric foarte mare g 1 8," ,cal
- )rasimile animale 1 sarace in acizi grasi polinesaturati $cel mai sarac 1 seul /-"#, untul
-<#, untura de porc 1 !#, untura de pasare 1 /<#&
- Cleiuri vegetale 1 bogate in acizi grasi polinesaturati $linoleic, linolenic, arahidonic&, uleiul
de peste bogat in acizi omega'
*itamine liposolubile : >, +, ,, dar o parte sunt indepartate prin rafinare si tratament
termic agresiv'
Cleiul vegetal nu are vitamina -, e%ceptie uleiul de porumb- obtinut din germene'
Continutul de vitamine nu este constant, ci depinde de anotimp si de calitatea fura5elor
date animalelor'
Page 15 / 17
Igiena examen practic
1). Recomandari de consum pentru grasimile alimentare
si e"ectele consumului neadecvat
-ieta echilibrata necesita cantitatea adecvata de grasimi, o insuficienta a acestora micsoreaza
valoarea calorica a mancarurilor si daca in locul lor nu se consuma cantitati izodinamice de
glucide , se pot observa fenomene de subalimentatie'
- >dult 1 /!-"(# din ratie
- Copii, femei gravide 1 /(# iar acestea sa fie din smantana, branza, carne, peste, oua'
Regim alimentar bogat in grasimi 1 creste colesterolemia- ateroscleroza, accidente vasculare
cerebrale, ischemie' Cand grasimile participa in proportie prea mare la compunerea dietei,
valoarea sa calorica poate depasi cerintele organismului si surplusul calorigen se stocheaza 1
obezitate'
)rasimi bogate in acizi grasi polienici 1 efect hipocolesterolemiant, dar acest efect este micsorat
de rancezirea grasimii'
1*. Alterarea grasimilor.
+ste provocata de enzimele proprii aflate ca resturi, de fermentatia microorganismelor si de
procese chimice'
- +nzime 1 sub actiunea lipazei se hidrolizeaza, pe linga lipoliza poate sa aiba loc si o
proteoliza $gust si miros neplacut&'
- =icroorganisme 1 bacterii si mucegaiuri
- Procese chimice 1 polimerizarea $in cazul depozitarii indelungate a uleiurilor&, devin mai
consistente si le scade indicele de iod'
Rancezirea 1 o%idare suferita de acizii grasi nesaturati ai 7), se intensifica sub actiunea razelor
solare, o%igenului, temperaturii inalte'
- )rasimea ranceda 1 iritanta, generatoare de tulburari gastrointestinale'
- Prevenire : rafinare, pastrare in conditii corespunzatoare, folosirea antio%idantilor
$vitamina +, saruri acid galic, butilhidro%ianisol, butilhidro%itoluen&'
- 0olosirea la temperatura ridicata repetat 1 se formeaza pero%izi, polimeri ce nu se digera
bine'
=a5oritatea poluantilor nu se dizolva in grasimi'
- )asim rar reziduuri de pesticide organoclorurate in grasimile animale, a5unse prin
intermediul fura5elor
- Pot depozita medicamentele cu care a fost tratat animalul, care-I imprumuta gust si miros
strain'
Page 16 / 17
Igiena examen practic
Page 17 / 17