CONIACURILE

MATERIA PRIMA
Calitatea coniacului depinde de o mulime de factori. Printre cei mai eseniali snt calitatea
materiei prime folosite pentru distilare, metodele de distilare, modul i durata de maturare a
distilatelor, cupajarea i prelucrarea produsului finit. De menionat c pentru a obine ur coniac de
calitate este nevoie de o anumit corelaie ntre aceti factori.
Principalele soiuri de vi de vie i podgorii
La obinerea distilatelor n majoritatea cazurilor se folosesc vinuri tinere pregtite din diferite
soiuri de vi de vie albe, roze, roii. !n "oldova vinurile destinate coniacului se pregtesc n
majoritatea cazurilor din soiurile #ilvaner, $caiteli, %ligote, &eteasc, Plavai, #erecsia. Pentru
fabricarea coniacurilor ordinare este permis folosirea soiurilor 'ibride. $ezultate e(celente pot fi
obinute din soiurile menionate, plantate pe soluri calcaroase.
!n afar de soi i calitatea strugurilor, fabricarea coniacului e influenat i de condiiile
climaterice verile semiumede cu temperatura medie de )*+),-C i o cantitate de precipitaii de circa
,** mm, n corelaie cu msuri efeciente contra duntorilor i bolilor criptogamice asigur o
vegetaie optim a materiei prime n vederea obinerii unor distilate bune pentru coniac, n timp ce
perioadele secetoase sau ploioase nu favorizez calitatea vinurilor destinate coniacului.
Tehnologia de oinere a vinurilor!"a#erie pri"
.e'nologia producerii coniacului prevede urmtoarele etape prepararea vinurilor pentru
distilare, distilarea vinurilor, pstrarea i nvec'irea distilatelor, pregtirea distilatului nvec'it, pentru
consum. /inurile0materie prim pentru coniac se prepar n majoritatea cazurilor conform te'nologiei
clasice de obinere a vinurilor albe. #0a demonstrat atit practic, ct i tiinific c vinurile pentru
coniac trebuie s prezinte un coninut de alcool nu mai mic de 12 vol, aciditatea tartric ma(im de
,,3 g4l 56
7
C.6
,
*
8
9, aciditatea volatil minimal de ),: g4l, coninutul de #*
7
sub )3 mg4l. !n acest caz
se admite ca vinurile s fie nelimpezite avnd un coninut nensemnat de levuri, ns nu mai mare de
72. Desigur c te'nologia de obinere a acestor vinuri prezint i alte particulariti, care o deosebesc
de celelalte. %stfel, utilizarea vinurilor cu un coninut mai redus de alcool creeaz incomoditi n
ceea ce privete pstrarea lor, necesit un numr mai mare de vase pentru pstrare, micoreaz
productivitatea aparatelor de distilare.
$I%TILAREA
;binerea distilatului nvec'it e bazat pe distilarea vinului. <nul din scopurile principale pe
care le urmrete distilarea const n separarea prin vaporizare a unui amestec alctuit din mai muli
compui volatili. Desigur c o astfel de separare e posibil numai i cazul n care constituenii acestui
amestec posed diferite puncte de fierbere. !n funcie de punctul 0 de fierbere, componenii vinului se
)
mpart n dou categorii constitueni cu punctul de fierbere mai sczut fa de cel al alcoolului etilic
i constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dec cel al alcoolul etilic.
Principiile dis#ilrii
Dup cum se poate observa, n prima faz de distilare a vinului se separ compuii volatili cu
punctul de fierbere cuprins ntre 7*,1-C i =3-C, care formeaz aa numita >faz de frunte?, alctuit
ndeosebi din alde'ide 5acetic, propionic, butiric9, esteri 5acetatul de etil, acetatul de metil9, n mai
mic msur alcooli superiori 560propilic, izobutilic, izoamilic9 i alcoolul metilic. Cantitatea de
alcool etilic recuperat cu >faza de frunte? din distilatul crud nu trebuie s depeasc )0: 2. !n
general aceast fracie este foarte to(ic i e necesar s fie e(clus posibilitatea ca ea s nimereasc n
produsul destinat consumatorului.
% doua faz are scopul de a recupera aa0numitul >distilat de mijloc? care formeaz baza
coniacului. !n distilatul de mijloc snt prezente majoritatea substanelor cu mirosuri plcute 5alcooli
superiori, e(steri aromatici .a.9 care au punctul de fierbere ntre =1,:-C i )7)-C. Pe parcursul celei
de a treia faz care continu de la )71-C0773-C se separ compuii cu mirosuri neplcute 5acizi
volatili propionic,butiric, capronic, oenantic@ esteri, izovaleriantul izoamilic .a.9 care formeaz aa0
numita >coad?. La fel ca i >fruntea?, >coada? posed nsuiri narcotice, ntruct conine aa0numitul
>ulei de fuzel?, care urmeaz s fie obligatoriu izolat de >mijloc?.
$is#ilarea discon#inu
Distilarea dubl cu alambicuri. Distilate de cea mai nalt calitate se capt de regul la aparate
simple 5alambicuri9 confecionate din cupru, principiul de lucru al crora const n obinerea la prima
distilare a distilatului >crud?, apoi redistilarea lui fracionatA 5separarea >frunii? i >cozii?9. %ceste
aparate conin aceleai pri constituente 5blaza, dom, refrigerent9, i n dependen de modul de
nclzire, snt ndeplinite n diferite modificaii 5fig.3= i 319.
Procesul de lucru este clasic. Braga care are o capacitate de 73*013* l , se umple cu vin0materie
prim la ,43 din capacitatea sa@ nclzirea n cazul tipului arantez este efectuat pe parcursul a 80),
ore n mod direct folosindu0se n acest scop lemn de salcm, stejar, carpen@ vaporii se condenseaz in
refrigerentul care este prevzut cu serpentin de rcire i >lulea? de control cu alcoolometru@ bor'otul
de vin care rmne n cazan dup separarea alcoolului i produselor volatile se evacueaz prin
robinetul lateral pentru o utilizare ulterioar.
%stfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii ridicate, se obine un distilat >
substanele volatile pe care le0a coninut materia prim, ci i cu cele, formate n urma numeroaselor
transformri menionate mai sus, care au loc in cazanul de cupru. Distilatul >crud? obinut in urma a
dou0trei distilri simple se asambleaz i se supune la a doua distilare n acelai aparat, fiind
fracionat n >fruni?, >mijloc? i >cozi?. Cn dependen de concentraia alcoolului in distilatul
7
>crud?, >frunile? cu o trie de =701* 2 voi, alctuiesc cantitativ )0: 2 din coninutul alcoolului
absolut.
La rectificare
&ig'()* %che"a #ehnologica de dis#ilare
:
dula cu separare de +,runi- i +co.i-
Dup aspect, aceast fraciune are un caractef uleios, la gust i miros prevaleaz nuanele dure,
arztoare, greoase@ ea conine alde'ide, esteri, alcooli superiori, acizi volatili. ;dat cu dispariia din
distilat a mirosului specific de alde'ide, urmeaz separarea >mijlocului? 5distilatul rafinat pentru
coniac9. Concentraia susnumitelor substane n distilatul >crud? are un diapazon de variaie destul de
vast alde'ide, esteri, acizi volatili, alcooli superiori. Ceea ce rmne n cazan dup prima distilare aa
zisul >bor'ot? sau >vin ars? se ndreapt la o premergtoare utilizare n special pentru e(tragerea
tartrailor. %cest proces ncepe din momentul n care tria alcoolic a distilatului atinge =*0=7 2 vol i
continu pn scade la ,303* 2 vol, obtinndu0se astfel distilatul de >mijloc? cu o trie de 870=* 2
vol care reprezint 710:: 2 din volumul distilatului >crud?.
Distilatul de >mijloc? fiind un distilat rafinat i fin se pune la nvec'ire, iar n continuarea
procesului de distilare se recurge la separarea >cozilor? care, avnd o trie de 7*071 2 voi, conin
alde'ide, esteri, alcooli superiori, acizi volatili .a. Prin separarea >cozilor? obinem distilatul de
>mijloc? cu o anumit trie, e(cluzind diluarea i mbogirea lui cu diferii compui cu temperatura
nalt de fierbere, ce pot influena negativ asupra calitii lui. Dste clar ns c e(cluderea absolut a
>cozilor? duce la srcirea >mijlocului? de ali componeni cum este, de pild, feniletanolul care0i
amelioreaz calitatea EDe aceea se recomand ca fraciunea denumit >cozi? s fie de cinci ori supus
redistilrii mpreun cu vinul0materie prim i numai dup aceasta e(pediat la rectificare. Distilatul
de >mijloc?, obinut prin metoda distilrii duble, este de calitate superioar, fiind menit pentru
producerea coniacurilor de cea mai nalt calitate. Cea ce rmne n cazan dup separarea apelor
aromate i >cozilor? reprezint lic'idul epuizat.

Distilarea unic n alambicuri dotate cu coloan de ntrire i deflegmator. Lund n considerare
c aparatele cu distilare dubl nu snt economice, au o productivitate redus, n multe ri se folosesc
,
aparate care prevd obinerea distilatului de >mijloc? eliberat ntr0o msur mai mare sau mai mic de
>fruni? i >cozi? printr0o singur distilare, !n ara noastr a cptat o larg rspindire instalaia
C<03** care funcioneaz discontinuu efectuind o unic distilare a vinului, pentru a0) fraciona n
>fruni?, distilat de >mijloc?, >cozi? i >bor'ot? 5fig.3F9
&ig'(/' Ins#alaie de dis#ilare direc#a CU!(001
)0 prefecibitor@ 7 0cazan@ : 0platou de concentrare@ , 0 conduct pentru vapori@ 3 0deflegmaton
8 0conducta pentru distilat@ =0 refrigerent0coadersaton@ 1 0felinarul distilatului de viu@
F 0 acumulator de >frunf? si >coi?@ )*0acumulator pentru distilat@ ))0 conduct pentru vapori@
)7 G barbotaton@ ): 0 acumulator de condensat@ ), 0 conducta pentru alimentare@ )30ntreruptor ca
vid@ )8 0 conduct pentru flegm@ )= Gtermometre
Cnstalaia e alctuit, n fond, dintr0un cazan de cupru 579, o coloan cu platouri de concentrare
5:9, un deflegmator 539, un conden0sator0refrigerent 5=9, un prenclzitor 5)9, vase de acumulare a
>frunii? 5F9 i >mijlocului?. &ierberea se aseamn cu cea din alambicurile obinuite. /aporii din
cazan nimeresc in coloan unde, depind succesiv platourile de concentraie, nimeresc in
deflegmator, care asigur un reflu( nalt n sens invers. Distilatul obinut in condensatorul0refrigerent
se fracioneaz n >fruni? 5cu tria de 1*01= 2 vol9, >mijloc? i >cozi? 5cu tria de )=073 2 voi9.
Procesul n ntregime dureaz )7 ore. Dup epuizarea alcoolului din vin, procesul se oprete,
cazanul este golit, iar ciclul de lucru se rennoiete.
$is#ilarea con#inu
La producerea distilatelor destinate pentru coniac se folosesc dou tipuri de instalaii cu
funcionare continu instalaii care asigur obinerea distilatului de >mijloc? direct din vin evitnd
etapele de formare a produselor intermediare 5distilatul >crud?9 i instalaii care asigur obinerea i
distilarea ulterioar a acestor produse intermediare. %ceste instalaii snt simple n construcie i
3
e(ploatare, avnd o productivitate destul de nalt. De obicei, ele snt prevzute cu o coloan sau cu
dou, mai rar cu mai multe.
Distilarea continu cu o singur coloan. Cn instalaiile de acest tip partea de epuizare i
concentrare snt unite printr0un flu( unic de vapori. &oarte rspndit n ara noastr este instalaia de
tipul H03 elaborat de specialitii Bulgari, care const din urmtoarele pri componente coloana de
epuizare 579 cu ): tabere, dou deflegmatoare 5: i ,9, un condensator 539, un refrigerator 5=9, un
sc'imbtor de cldur 5F9, un regulator de bor'ot 5)*9, un felinar pentru distilat 519 5fig.8*9.
&ig. 8*. %paratul de distilare cu o singur coloan C03
Procesul de funcionare a acestui tip de aparat decurge continuu n felul urmtor vinul pompat
prin sc'imbtorul de cldur cu o vitez de )7*0)3* dal4or se nclzete pn la temperatura de 830
=*-C i se debiteaz n coloana de distilare. /aporii de alcool i ali compui volatili formai la
fierberea vinului se ridic n deflegmator i condensator, unde se alcoolizeaz pn la condiia
necesar 5870=* 2 vol9, se condenseaz i prin refrigerator i felinar, se debiteaz n colectorul pentru
distilat. .ria necesar a distilatului se regleaz prin cantitatea i temperatura apei debitat n
deflegmator i condensator. %bsena fracionrii >frunilor? i >cozilor?, ct i pierderile
neconsiderabile 5),329 permit ea aceste instalaii s posede un randament de F10F1,3 2.
Distilarea continu cu dou coloane. Dei au un randament i o productivitate destul de nalte,
instalaiile de tipul H03 la care lipsete fracionarea >frunilor? i >cozilor? nu permit obinerea unor
distilate calitative, n ara noastr a fost elaborat pe baza aparatului H03 o alt construcie H03",
8
care const din trei pri pregtitoare, de epuizare i ntrire, de >curire? 5fig.8)9.
"ateria prim se debiteaz cu pompa prin sc'imbtoarele de cldur 5) i :9, rezervorul
termoizolator 579, unde, fiind nclzit i termoinstalat la temperatura de 830=*-C, se ndreapt n
coloana de epurare 5,9, destinat pentru separarea >frunilor?. /aporii de alcool i amestecurile
volatile din coloana de epurare se ridic n deflegmator 5)*9 5unde se alcoolizeaz i mai mult9, din
care trec continuu n refrigerentul 5))9, iar mai departe se colecteaz sub form de >fruni? cu tria de
F*0F7 2 voi. /inul eliberat de e(cesul >frunilor? din coloana de epurare curge pe talerul superior de
alimentare a coloanei de epuizare 539. De pe talerul de alimentare vaporii de ap0alcool i
amestecurile volatile, care se degaj din vin, ridicndu0se din blaza de bor'ot 579, ptrund consecutiv
n deflegmatoarele 5)* i ))9, unde se ntresc pn la 870=* 2 vol. i se condenseaz n
condensatorul 5)7 i ):9, ca apoi s fie rcite pn la temperatura de )307*-C n rcitorul 5),9,
formnd astfel distilatul de baz pentru coniac. &legma i vinul epuizat se scurg prin talerele coloanei
n blaza 579, ca mai apoi s fie ndreptate la utilizare, cednd n prealabil temperatura 5energia9
vinului0materie prim prin intermediul sc'imbtorului de cldur 5)9. %ceast instalaie permite
atingerea unei productiviti de ,** dal de alcool absolut n 7, ore. Distilatele obinute la aceste tipuri
de instalaii snt utilizate la prepararea coniacurilor de calitate medie, cednd esenial dup compoziie
distilatului de >mijloc?, obinut la alambicul de tip >C'arante? din urm toarele considerente
lipsete fracionarea >cozilor?, vaporii ce formeaz distilatul baz snt debitai de acelai taler, unde se
menine o trie constant a vinului in fierbere.
Distilarea continu cu mai multe coloane. ;binerea prin metoda continu a unui distilat adecvat dup
calitate celui clasic a fost i, probabil mai rmne, problema de baz pe care se strduie s0o rezolve
specialitii din acest domeniu. "ai aproape de soluionarea acestei probleme se afl instalaia
=
brevetat de un grup de autori de la Cnstitutul te'nologic al industriei alimentare din "oscova.
#c'ema de funcionare a acestei instalaii cu coloane este prezentat n figura 87.
#pecificul acestei soluii const n obinerea la o instalaie ce funcioneaz n continuu a
distilatului >crud?, care mai apoi, n coloana de epurare 5=9, e fracionat de >fruni?, iar la sfrit,
redistilndu0)) n ultima coloan 5)19 prin intermediul condensatorului0refrigerent 5)89, e curit i de
>cozi? Distilatul0baz e colecionat n dispozitivul 5):9 n urma amestecului diferitor poriuni de
distilat, care snt selectate la rndul lor n condesatoarele 5)*, )),)79 de pe talerele intermediare ale
ultimei coloane 5)19. D evident c procesul de distilare la aceast instalaie e adecfat n mare msur
celui ce are loc n alambicurile de tip >C'arente?, asigurnd concomitent avantajele aparatelor cu
funcionare continu, productivitate nalt, consum mic de energie, pierderi nensemnate, posibilitatea
automatizrii i mecanizrii
1