Tehnica Servirii Consumatorilor

CUPRINS
PARTEA I...............................................................................................................................
I. INTRODUCERE..................................................................................................................
I.1 Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de alimentaie public................
I.2. Calitile i atribuiile personalului de servire..........................................................................
1.2.1. Aptitudini fizice i fiziologice necesare n exercitarea profesiunii........................................
1.2.2. Aptitudini intelectuale, cunotine, deprinderi....................................................................
1.2.3. Caliti morale......................................................................................................................
I.3. Principalele sarcini (atribuii) ale personalului din saloanele restaurantului.....................
I.4. orme de protecie a muncii i P.!.I........................................................................................
1.4.1.. rimul a!utor n accidentele termice....................................................................................
1.4.2. "suri de prim a!utor n arsuri.............................................................................................
1.4.3. rimul a!utor n caz de degerturi........................................................................................
1.4.4. rimul a!utor n accidentele c#imice....................................................................................
II. AMENAJAREA I DOTAREA SALOANELOR..............................................................
II.1. "eneraliti privind amena#area te$nolo%ic a unitilor de alimentaie public..........
II.2. &obilier i utila#e............................................................................................................
II.3. Inventarul pentru servire i inventarul divers (clasi'icri)..................................................
II.4. (biecte 'olosite la servirea preparatelor................................................................................
III. REGULI DE ETIC I TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR...............................
III. 1. Principalele re%uli de servire i de protocol) primirea clienilor) prezentarea
preparatelor i a buturilor.............................................................................................................
III.2. *e$nici de lucru pentru e'ectuarea serviciului +n restaurant.............................................
III.3. ,e%uli %enerale pentru respectarea serviciului +n restaurant.............................................
III.4. (rdinea serviciilor..................................................................................................................
$$$.4.1 rimirea clienilor................................................................................................................
$$$.4.2. %uarea comenzilor i transmiterea lor spre secii...............................................................
$$$.4.3. &fectuarea ser'iciilor..........................................................................................................
$$$.4.4. (ntocmirea notei de plat....................................................................................................
$$$.4.). Conducerea clientului.........................................................................................................
3
III.5. REGULI PRIVIND SERVIREA PRINCIPALELOR GRUPE DE PREPARATE
CULINARE I PRODUSE DE PATISERIE-COFETRIE...................................................
IV. SERVIREA BUTURILOR.............................................................................................
I-.1. !ervirea buturilor +n salonul restaurant.............................................................................
I-.2 ,e%uli %enerale privind asocierea buturilor cu di'erite preparate culinare i
produse de patiserie . co'etrie.......................................................................................................
V. SERVIREA N CADRUL ACIUNILOR DE PROTOCOL...............................................
-.1. Principalele caracteristici ale serviciilor +n aciuni de protocol i mese 'estive...................
VI. PREFERINE CULINARE ALE TURITILOR STRINI I TEHNICA SERVIRII
ACESTORA.........................................................................................................................
-I.1. *uritii rui i polonezi............................................................................................................
-I.2. *uritii americani i en%lezi....................................................................................................
-I.3. *uritii bul%ari.........................................................................................................................
-I.4. *uritii %ermani i austrieci....................................................................................................
-I./. *uritii 'rancezi i bel%ieni.....................................................................................................
-I.0. *uritii nordici.........................................................................................................................
-I.1. *uritii c$inezi i coreeni.......................................................................................................
VII. NCHEIERE...................................................................................................................
VIII. BIBLIOGRAFIE............................................................................................................
4
Parta I
I. I!tr"#$%r
Pentru unitile de alimentaie, certificatul de clasificare atest categoriile lux,
I, II, III, dup caz.
Agenii economici care dein structuri de primire avnd funciuni de alimentaie
clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului n aza !MT
"#$#%%% sunt oligai s asigure respectarea criteriilor de clasificare stailite prin
noile norme metodologice emise de ctre Ministerul Turismului n luna august &''&,
conform urmtoarei grile de asimilare(
o )ategoria a III *a + o stea
o )ategoria a II *a + dou stele
o )ategoria I *a + trei stele
o )ategoria ,ux + - * . stele
)ertificatele respective rmn valaile pn la expirarea termenului nscris pe
acestea.
/eci noile normative prevd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii.
Pentru unitile 0oteliere * 0oteluri, 0oteluri * apartamente, moteluri *
clasificarea pe stele se face pe aza urmtoarelor categorii de criterii minime(
o criterii privind construciile 1i instalaiile2
o dotarea cu moilier, len3erie 1i alte oiecte2
o servicii minime oferite turi1tilor2
o alte criterii 4printre care condiia ca directorul de 0otel$motel s fie
deintor de revet de turism5.
6n ciuda gradului nalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv, criteriile
de clasificare din 7omnia au caracterul unor norme preponderent te0nice. 8le
cuprind un inventar amnunit al instalaiilor, pieselor de moilier 1i len3erie,
produselor de primire etc. oligatorii.
9nele uniti de alimentaie pulic cu un nalt nivel de prezentare 1i
organizare, ncadrate la categoria special sau la categoria nti de preuri, pot
)
primi aproare pentru a aduga remiza la nota de plat, dac ndeplinesc cumulativ
criteriile stailite prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza.
Profilul 1i categoria unitilor ce pot practica remiza adugata la nota de plat
sunt( restaurantul, raseria, arul de zi, arul de noapte, caf:;arul.
I.& Pr'!tara ()r** # ")+,tar -* #)%r*ra $!* $!*t,.* # a/*(!ta.*
+$0/*%,
<ervirea clienilor cu preparate culinare 1i uturi, n unitile de alimentaie
pulic constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi.
Asigurarea unei aze te0nico;materiale, necesare pregtirii 1i servirii 0ranei n uniti
specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate care s satisfac
cele mai diversificate dorine ale populaiei.
=radul de civilizaie al unei ri poate fi dimensionat 1i de numrul persoanelor
care apeleaz la serviciile din unitile de alimentaie pulic, de volumul 1i structura
operaiunilor care se execut pentru pregtirea 1i servirea preparatelor culinare 1i a
uturilor, de mrimea timpului lier astfel c1tigat.
Prin a/*(!ta.* +$0/*%, se nelege activitatea economic care se ocup cu
producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor,
mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu;se n uniti
proprii, special amena3ate. Producia 1i servirea se realizeaz cu personal cu
pregtire profesional calificat.
Prin )r1*ra %/*!.*/"r se nelege ansamlul de metode, sisteme 1i mi3loace
folosite pentru transportul, prezentarea 1i oferirea spre consum a preparatelor
culinare 1i a uturilor, ntr;o unitate de alimentaie pulic. >olumul, structura 1i
caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, influenate de natura 1i
particularitatea preparatelor sau uturilor servite, numrul 1i cererea
consumatorilor, forma 1i tipul moilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat
consumrii 0ranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le
efectueaz.
Avanta3ele create pentru consumatori sunt(
* timpul destinat consumrii 0ranei poate fi redus la nivelul dorinelor
fiecruia2
* consumarea meniurilor dorite se face ntr;o atmosfer de respect,
destindere 1i amian ct mai plcut2
+
* se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite de unitile de
alimentaie pulic.
Avanta3ele pentru personalul unitii sunt(
* u1urarea la minimum a efortului depus n manipularea oiectelor de
servire folosite la transportul, prezentarea 1i servirea preparatelor culinare
sau a uturilor2
* reducerea timpului destinat executrii operaiilor de pregtire a slilor de
consum, de primire a consumatorilor, de prezentare 1i servire2
* evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere 1i
deprindere n exercitarea atriuiilor ce revin personalului dintr;o unitate de
servire.
I.2. Ca/*t,.*/ -* atr*0$.**/ +r)"!a/$/$* # )r1*r
,
/ezvoltarea turismului intern 1i internaional, precum 1i necesitatea
satisfacerii nevoilor locale de consum au determinat cre1terea considerail a azei
te0nico;materiale a sectorului de alimentaie pulic 1i implicit sporirea volumului de
prestaii.
6n acest context, o sarcin deoseit o constituie formarea 1i perfecionarea
personalului care asigur serviciile n unitile de alimentaie pulic factor
determinat pentru realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul te0nic,
ridicarea gardului de civilizaie atrag dup ele necesitatea ridicrii gradului de
calificare profesional, concretizat, n ultim instan, n muntirea serviciilor
oferite clienilor.
<erviciul din restaurant presupune mai multe exigene, crora treuie s le
fac fa cei ce 1i aleg aceast meserie.
)lientul treuie s gseasc n unitile de alimentaie pulic amailitate,
amian plcut, discreie, o atmosfer de destindere 1i confort.
Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unitile de alimentaie pulic
treuie s dovedeasc nclinaii pentru meseria ce o practic 1i mult solicitudine.
!rganizarea muncii n saloanele de restaurant constituie factorul esenial n
prestarea unor servicii de calitate. <tailirea corect a numrului de personal 1i a
structurii acestuia reprezint condiii 0otrtoare pentru unul mers al activitii.
Pentru a putea ndeplini funciile menionate, lucrtorii care 1i desf1oar
activitatea n salonul de restaurant treuie s corespund, ca pregtire, cerinelor
postului 1i s posede o serie de calitii necesare unei desf1urri a activitii.
Activitatea desf1urat n salonul de restaurant este complex. Procesul
te0nologic de servire a meselor se desf1oar n mai multe etape( pregtirea
salonului, primirea clienilor, informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea
serviciului propriu;zis, precum 1i aciunile de dup nc0eierea serviciului.
Prin natura activitii, personalul este oligat s efectueze multiple
deplasri de la un loc la altul, att n direcie plan 4orizontal5, ct 1i pe vertical 4pe
scri5 1i s pstreze o vreme ndelungat poziia ortostatic.
8fortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele care practic
aceast activitate fiind supuse la contractarea unor oli ale aparatului circulator.

-
&.2.&. A+t*t$#*!* 3*'*% -* 3*'*"/"4*% !%)ar 5! 6r%*tara +r"3)*$!**

Pentru nsu1irea 1i practicarea meseriilor din salonul restaurantului snt
necesare o serie aptitudini fizice si fiziologice generale 1i speciale.
/atorit efortului fizic relativ mare pe care treuie s;l depun personalul, este
necesar ca acesta s fie roust, cu for fizic cel puin de nivel oi1nuit, cu un
organism sntos, capail s satisfac cerinele de ordin fizic ale meseriei.
<unt solicitate att memrele superioare, ct 1i cele inferioare, care
treuie s fie ntr;o perfect stare de funcionare. )apacitatea de coordonare
manual, care condiioneaz ndemnarea 1i dexteritatea, este o cerin asolut
oligatorie. <imul vzului va permite aprecierea formelor, a dimensiunilor, a
distanelor 1i recunoa1terii oiectelor 1i persoanelor. ?uncionarea normal a auzului
este, de asemenea, asolut necesar.
Pentru personalul care lucreaz n salonul de restaurant gustul 1i mirosul
au rol deoseit de important. <imul mirosului faciliteaz percepia organoleptic a
calitii mncrurilor. Produsele de calitate ex0al gaze ru mirositoare pe care
osptarul treuie s le perceap 1i s ia msurile corespunztoare. <imul gustului
permite aprecierea calitii preparatelor 1i gradul n care corespund reetelor de
prelucrare.
@ecesitatea unei amiane plcute, reconfortante, solicit din partea
personalului fantezie n aran3area florilor, adaptarea unor soluii rafinate, moderne,
care s duc la sporirea confortului din salon.
Personalul care serve1te n salon treuie s ai o fizionomie plcut,
atrgtoare, o inut corporal normal, fr defecte fizice 4picioare 1i spate drept,
dantur ngri3it, mersul regulat5. 6ntreaga inut treuie s exprime elegan,
suplee, sorietate, prestan 1i seriozitate.
Pentru a menine 1i a dezvolta aceste caliti, este necesar ca fiecare
lucrtor s adopte un regim de via normal 1i s respecte o serie de reguli igienico;
sanitare.
.
8fectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, pentru meninerea supleei
1i eleganei mi1crilor, curarea ung0iilor, splarea dinilor sunt oligatorii. <omnul
cu o durat normal duce la pstrarea capacitii de efort solicitat n timpul
serviciului. <e va evita auzul de tutun 1i uturi, auzul de fard, de parfumuri
puternice.
Ainuta vestimentar treuie s fie irepro1ail, mrcmintea de calitate,
ine croit, curat 1i clcat. 9niforma difer n funcie de sex, tip de unitate, felul
mesei servite. 6nclmintea va fi decent, comod, u1oar 1i curat n permanen.

&.2.2. A+t*t$#*!* *!t/%t$a/7 %$!"-t*!.7 #+r*!#r*
Personalul din saloanele de restaurant treuie s posede un nivel suficient
de cuno1tine de cultur general, pentru a fi capail s susin cu consumatorii
conversaii pe diferite teme( istorie, geografie, literatur, sport etc. Treuie de
asemenea, s cunoasc una sau dou limi de circulaie internaional. !ligatorii
sunt 1i cuno1tinele matematice, pentru efectuarea corect a notelor de plat 1i a
evidenelor operative privind ncasrile.
/e asemenea, treuie s ai simul ordinii 1i al cureniei pentru a
efectua servicii de calitate, n condiii igienice2 s fie con1tiincio1i n munc, ceea ce
l determin pe osptar s efectueze servicii de nalt inut profesional 1i s
respecte regulile de servire2 s ai atenie distriutiv, pentru a realiza servicii
prompte 1i la solicitarea clienilor s fie nzestrat cu o memorie un, pentru a reine
comenzile 1i numele clienilor2 s fie dotat cu memorie vizual pentru a recunoa1te
clienii 1i locurile2 s manifeste interes profesional, disciplin 1i punctualitate2
pasiunea pentru meserie. Asigur, fr ndoial, un randament superior2 osptarii
pasionai pentru meserie care nu se plictisesc 1i dau dovad de rezisten la
monotonia muncii2 spiritul de ec0ip treuie s fie prezent la toi cei care
mri1eaz meseria de osptar2 spiritul de organizare, imaginaia n vederea
realizrii serviciului n condiii une 1i n timp foarte scurt2 imaginaia l a3ut pe
osptar s gseasc forme originale de servire 1i de prezentare a preparatelor 1i
aran3are a meselor.
&.2.8. Ca/*t,.* ("ra/
1/
)alitile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt
asolut necesare pentru efectuarea unor servicii de nalt inut. @ecesitatea acestor
caliti este determinat de ns1i calitatea omului din zilele noastre. Personalul din
unitile de alimentaie treuie s ai o atitudine pozitiv fa de munc, fa de
profesie, s manifeste pasiune n exercitarea ei, s satisfac dorinele clienilor, s
fie calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen 1i
sorietate n exercitarea meseriei2 scopul final al meseriei sale treuie s fie stima 1i
aprecierea consumatorilor servii2 atitudinea fa de colectiv s fie principial, s
exprime spirit de colectivitate 1i ntra3utorare2 nimeni nu poate s;1i desf1oare
activitatea n afara colectivului2 de aceea, colectivul treuie s fie cadrul de realizare
profesional a fiecrui lucrtor.
<atisfacia profesional treuie s reprezinte ec0ilirul moral al lucrtorului.
Aceast satisfacie se poate realiza printr;o munc cinstit, corect, executat ntr;
un mod exemplar, printr;o atitudine civilizat fa de consumatorii pe care i serve1te.
6n relaiile cu clienii, treuie s fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos,
amail, disciplinat, s dea dovad de sinceritate 1i demnitate.
Toate aceste caliti morale, mpreun cu aptitudinile fizice 1i intelectuale pe
care treuie s le posede personalul din saloanele de restaurant, vor duce la
realizarea unor profesioni1ti de calitate, la realizarea unor servicii irepro1aile, la
ridicarea prestigiului profesional al unitii n care 1i desf1oar activitatea.
11
I.8. Pr*!%*+a// )ar%*!* 9atr*0$.**: a/ +r)"!a/$/$* #*! )a/"a!/
r)ta$ra!t$/$*
Atriuiile personalului operativ sunt difereniate n funcie de profilul unitii,
forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru etc.
Atriuii comune ale ntregului personal
* cunoa1terea 1i respectarea regulilor generale de comer2
* cunoa1terea 1i respectarea regulamentului de ordine interioar2
* nsu1irea 1i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de
unitate respectiv2
* ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional.
Atriuii specifice fiecrei funcii
eful de unitate are urmtoarele atriuii(
* staile1te sarcini mpreun cu 1eful de sal pentru fiecare lucrtor n
parte controlnd n mod sistematic modul cum sunt duse la ndeplinire
aceste sarcini2
* mpreun cu uctarul 1ef staile1te planul de producie culinar2
* ine legtura cu personalul din suordine2
* rspunde de efectuarea monetarului de ctre fiecare anga3at cu drept de
ncasare de la clieni2
* urmre1te 1i controleaz asigurarea unei curenii permanente 1i
exemplare a ntregii uniti2
* rezolv sugestiile 1i reclamaiile consumatorilor.
eful de sal 4matre dB0otel5 coordoneaz, organizeaz, ndrum 1i
controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor(
* controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate
de ec0ipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aran3area meselor 1i
a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu oiecte de inventar2
* verific mpreun cu 1eful de unitate calitatea preparatelor culinare
executate n uctria localului2
* verific dac lucrtorii cunosc preparatele culinare cuprinse n lista de
meniu2
12
* prime1te clienii la intrarea n sal, i conduce la masa preferat, ia uneori
comanda2
* supraveg0eaz modul cum se efectueaz servirea clienilor de ctre
c0elneri2
* verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a pa0arelor 1i a
celorlalte oiecte de inventar2
Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. 8l 1i
desf1oar munca su conducerea 1efului de sal. Are ca atriuii(
* pregte1te sala pentru servirea consumatorilor, efectund curenia
localului, a meselor 1i a scaunelor pe care le aran3eaz la locul lor2
* execut mise;en;place;ul folosind oiectele de inventar curate2
* studiaz cu atenie preparatele culinare 1i uturile prevzute n lista
pentru preparate din ziua respectiv, alctuind variante de meniu2
* prime1te clienii n raionul su, le recomand preparate culinare 1i uturi
adecvate preparatelor, serve1te aceste preparate folosind cel mai adecvat
sistem de servire2
* supraveg0eaz 1i a3ut pe a3utorul su la aducerea unor preparate 1i
uturi, la aprovizionarea mesei de serviciu 1i la dearasarea meselor.
Ajutorul de chelner 4picolo, garson5(
* execut indicaiile c0elnerului n ceea ce prive1te aran3area meselor,
transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a uturilor 1i a
oiectelor de inventar, dearasarea meselor etc.2
* a3ut pe c0elner la primirea 1i servirea clienilor.
13
FIA POSTULUI D!$(*r;
CHELNER<EF DE
RANG
C"#;
COMPARTIMENTUL DE
MUNC
7estaurant$salon...
NR. PERSOANE<POST
.....
ROLUL;
Aran3eaz 1i ntreine
salonul restaurantului2
8fectueaz serviciile
FORMAREA PROFESIONAL
)alificare n meseria de az prin 1coal
profesional, liceu de profil sau curs de
calificare
E=PERIEN PROFESIONAL
# * & ani n funcie de a3utor, ucenic etc.
CAPACITATE PROFESIONAL
< cunoasc te0nicile de vnzare, de
atragere a clientelei
< cunoasc #;& limi de circulaie
internaional
< ai cuno1tine 1i deprinderi corecte
privind aran3area meselor 1i efectuarea
serviciilor
< ai o un cultur general
< posede cuno1tine temeinice n
domeniul servirii, al gastronomiei,
oenologiei, te0nici de alctuire a
meniurilor, igien 1i protecia muncii etc.
CALITILE PERSONALE
Prezen fizic plcut, elegan,
suplee.
<ntate un, roustee.
6ndemnare 1i dexteritate.
<imul vzului 1i al auzului ine
dezvoltat.
<orietate 1i prestan.
7esponsailitate pentru munca prestat.
Modest, cinstit, corect, politicos, amail,
demn.
<pirit de ec0ip.
Imaginaie 1i ingeniozitate.
Memorie 1i memorie vizual dezvoltate.
RESPONSABILITI 9ATRIBUII7 LUCRRI7 SARCINI:
< se prezinte la program, la ora prevzut n grafic.
< participe la efectuarea mise;en;place;ului.
< cunoasc coninutul listelor de preparate 1i uturi.
< ai o inut fizic 1i vestimentar curat, ine ngri3it 1i ustensilele de lucru
complete.
< sftuiasc clientul 1i s;l a3ute n alegerea dorit.
< participe la careul personalului.
< efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor 1i te0nicilor cunoscute.
< ntocmeasc sau s verifice corecta ntocmire a notelor de plat.
< respecte regulile igienico;sanitare.
< asigure n permanen inventarul n raionul su 1i s pstreze permanent ordinea
1i curenia pe locul su de munc.
< rezolve sau s cear spri3in pe linie ierar0ic pentru soluionarea oricrei
nemulumiri din partea clienilor.
PO>IIA N ORGANIGRAM ? RELAII;
a. este suordonat( matre dB0otel2 are n suordine a3utori 1i dearasatori.
. 7elaii cu lucrtorii din celelalte secii ale restaurantului.
c. 7elaii cu ceilali componeni din rigad.
LIMITE DECI>IONALE CONDIIILE DE MUNC PERSPECTIVA
14
7efuz servirea
preparatelor 1i uturilor
care nu corespund cu
comanda 4calitativ 1i
cantitativ5
<unt menionate n
contractul colectiv 1i
individual de munc
PROFESIONAL
Carman, somelier, matre
dB0otel, asistent director
/irector restaurant
FIA POSTULUI
3 # )a/,
D!$(*r;
MATRE D@HOTEL
C"#;
COMPARTIMENTUL DE
MUNC
7estaurantul.............
NR. PERSOANE<POST
#
ROLUL;
8ste responsail de
organizarea 1i efectuarea
serviciilor n saloanele
restaurantului
profesional, curs de calificare, liceu de profil
Asolvent a cel puin &;D cursuri de
perfecionare
Asolvent curs de specializare pentru funcia
1ef de sal
<tagiu de cel puin ";E ani n funcii din
sectorul de servire 4c0elner, arman, a3utor
c0elner5
)uno1tine foarte une privind te0nicile de
servire din restaurant
)unosctor a cel puin dou limi strine
)unosctor al preparatelor culinare 1i al
te0nicilor de catering
)uno1tine de oenologie 4somelrie5
Cun organizator al resurselor umane
<tpne1te te0nicile de cumprare 1i
vnzare pentru restaurant
)unoa1te mediul n care 1i desf1oar
activitatea
)ultur general solid
CALITILE PERSONALE
Aspect fizic 1i vestimentar plcut
)apacitate de conducere 1i rigoare
<pirit de oservaie
Politee desvr1it, curtoazie
Iniiativ, spirit comercial
6nclinaie pentru lucrul cu clienii
7esponsailitate n munca prestat
/isponiilitate pentru control 1i autoanaliz
!rganizeaz serviciile n saloane 1i diri3eaz munca colaoratorilor si2
)ontroleaz preluarea 1i distriuirea preparatelor 1i serviciilor n saloane2
?ixeaz turele de lucru pentru colaoratorii si. )ontroleaz mise;en;place;ul 1i curenia
meselor 1i saloanelor2
Prezint meniurile 1i ia comanda de la client. Asigur vnzarea produselor 1i preparatelor2
Interpreteaz dorinele 1i a1teptrile clienilor, i sftuie1te n alegerea lor2
Prime1te 1i rezolv sesizrile2
Asigur legtura ntre saloane, clieni 1i administraie2
Aran3eaz 1i gospodre1te stocurile de inventar, materiale 1i produse2
)ontroleaz 1i informeaz conducerea despre starea activitilor din saloane2
)ontroleaz 1i asigur aplicarea normelor de protecie 1i igien2
Planific 1i diri3eaz activitile din cursul aciunilor importante ce se desf1oar n
restaurant2
Particip cu conducerea la analiza costului produselor. Particip la elaorarea meniurilor
4listelor5
Particip la alegerea furnizorilor 1i la pstrarea materiilor prime, preparatelor 1i materialelor2
!rganizeaz 1i ndrum practica elevilor din saloanele restaurant2
8xecut 1i alte sarcini pe care le prime1te pe linie ierar0ic
1)
d. Iera0ice( este suordonat directorului de restaurant, are n suordine ntregul
personal din sectoarele de servire
e. ?uncionale( cu celelalte compartimente de munc.
f. )olaorare( cu 1eful uctar, armanul 1ef, 1ef recepie 0otel etc.
LIMITE DECI>IONALE
Ia msuri pentru ntrirea
disciplinei personalului din
suordine
Menine stilul 1i eficacitatea
servirii
CONDIIILE DE MUNC
<unt menionate n
contractul colectiv 1i
individual de munc
PERSPECTIVA
PROFESIONAL
/irector restaurant, director
restaurante, 0otel 1i lan
comercial de profil
FIA POSTULUI D!$(*r;
BARMAN
C"#;
COMPARTIMENTUL DE
MUNC
Carul
NR. PERSOANE<POST
.....
ROLUL;
8ste responsail de
organizarea 1i efectuarea
serviciilor n arul n care
lucreaz
profesional, liceu de profil sau curs de
calificare
)urs specializare arman
Asolvent a cel puin #;& cursuri de
perfecionare
<tagiu de cel puin . ani n funcii din
sectorul de servire 4arman, c0elner5 a3utor.
)uno1tine foarte une n te0nicile de servire
n ar.
)unosctor a cel puin & limi strine.
)uno1tine foarte une n te0nicile de
preparare a amestecurilor care se realizeaz
n ar.
)uno1tine de oenologie.
)uno1tine temeinice de legislaie
profesional.
Cun organizator al locului de munc, inclusiv
al spaiilor de depozitare.
)ultur general solid.
CALITILE PERSONALE
Aspect fizic 1i vestimentar plcut.
7ezisten fizic, memorie un 1i tact
profesional.
)apacitate de conducere.
Politee, curtoazie, spirit de oservaie, spirit
comercial.
6nclinaie pentru lucrul cu clienii.
Asumarea responsailitilor pentru munca
prestat.
Asigur necesarul de uturi 1i alte mrfuri specifice 1i rspunde de pstrarea si gestionarea
lor.
7spunde de existena n ar a inventarului n stare un.
Asigur existena listei de ar cu indicarea preului.
Prime1te clienii 1i le recomand uturile potrivite.
Pregte1te uturile n amestec.
7spunde de calitatea produselor executate 1i puse n vnzare precum 1i de serviciile
prestate n arul pe care;l conduce.
)oordoneaz activitatea lucrtorului din suordine 1i supraveg0eaz efectuarea serviciilor.
7spunde material pentru orice pagu provocat n urma punerii n consum, livrare sau
recepionare de produse cu deficiene de calitate.
7spunde de respectarea cu strictee a normelor de protecie a muncii, igienico;sanitare la
locul de munc, inclusiv n spaiile anex 4depozite5.
6n relaiile cu clienii treuie s ai o comportare politicoas, amail, o inut impecail
din punt de vedere al igienei corporale 1i vestimentaiei.
1+
g. este suordonat( directorului de restaurant, are n suordine a3utorii de armani.
0. 7elaii cu lucrtorii din celelalte secii ale restaurantului.
i. 7elaii cu matre dB0otel.
LIMITE DECI>IONALE
7efuz primirea sau punerea
n consum a mrfurilor 1i
preparatelor
necorespunztoare calitativ.
CONDIIILE DE MUNC
<unt menionate n contractul
colectiv 1i individual de
munc
PERSPECTIVA
PROFESIONAL
Matre dB0otel,
/irector restaurant
1,
I.A. N"r( # +r"t%.* a ($!%** -* P.S.I.
Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia
respectrii normelor de protecie a muncii sunt(
* s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc 1i pe ntreg
teritoriul unitii potrivit specificului fiecrui compartiment2
* s se prezinte odi0nit 1i corect mrcat la nceperea programului, pentru
a;1i realiza n mod corespunztor sarcinile de serviciu2
* s participe cu regularitate la instructa3e 1i s;1i nsu1easc normele de
protecie a muncii corespunztoare activitii pe care o desf1oar2
* s respecte te0nologia de lucru specific funciei 1i s ndeplineasc
dispoziiile 1efilor ierar0ici2
* s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a
instalaiilor, utila3elor 1i ustensilelor, folosindu;se numai cele care prezint
securitate deplin2
* s poarte ec0ipamentul de protecie 1i de lucru specific condiiilor n care
1i desf1oar activitatea2
* s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea
necorespunztoare a unor utila3e din dotare2
* s respecte normele de igien a muncii 1i s se prezinte att la examenul
medical pentru anga3are ct 1i la cele periodice2
* s respecte normele de te0nica securitii muncii specifice activitii
unitilor de alimentaie pulic2
* s execute lucrrile te0nologice specifice numai n spaiile destinate
profilului operaiunilor respective2
* s respecte fluxul te0nologic din unitate, potrivit destinaiei 1i organizrii
iniiale stailite prin proiect2 o atenie deoseit se va acorda respectrii
circuitului pentru servire 1i dearasare, ct 1i depozitrii gunoiului mena3er,
astfel nct s nu se interfereze circuitele salure cu cele insalure2
* s nu mnuiasc utila3ele din dotare 4aparate pentru dozarea erii,
aspiratoare, ma1in pentru tiat pine;mezeluri, crucioare pentru flamat,
expresso, aparate de dozat sucuri 1i ng0eat, ma1ini de r1nit cafea,
1-
loveratoare, plci 1ofante, ma1in de splat vesela etc.5 fr a fi fost instruit
n prealail asupra modului de funcionare2
* s manipuleze cu atenie oiectele de servire, evitnd producerea de
accidente sau infestarea lor cu microi2
* s depoziteze g0eaa prin stivuire n cruce numai n locurile special
destinate, pe grtare de lemn2
* s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere 1i curenie 1i
cele privind serviciul propriu;zis.
Accidentul de munc const n vtmarea violent a organismului sau n
intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n
ndeplinirea ndatoririlor de serviciu 1i care provoac incapacitate temporar de
munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces.
)lasificarea accidentelor de munc este urmtoarea(
#. dup graviditate(
* accidente cu incapacitate temporar de munc2
* accidente ce produc invaliditate2
* accidente mortale.
&. dup numrul persoanelor(
* individuale2
* colective.
D. dup natura factorilor generatori(
* accidente mecanice2
* accidente termice2
* accidente c0imice2
* accidente electrice.
&.A.&.. Pr*($/ aB$t"r 5! a%%*#!t/ tr(*%
6n general, accidentele se datoreaz atingerii suprafeelor nclzite ale
utila3elor sau contactului ntmpltor cu auri, ap fierinte, flacr 1.a. 8fectele
accidentelor termice sunt arsurile 1i 1ocul termic .
Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azest, vat mineral sau
de sticl, poriunile puternic nclzite ale utila3elor 1i instalaiilor . 6n acest fel, se
realizeaz 1i o atmosfer mai un de lucru prin reducerea cldurii amiante .
1.
Manipularea pieselor fierini se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau
oiecte izolante .
Focul termic este provocat de radiaiile calorice ale corpurilor nclzite la
peste "'
'
), sau expunerea ndelungat la efectul razelor solare. Aceste 1ocuri se
manifest prin supranclzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului 1i
respiraiei, cre1terea temperaturii corpului pn la -'
'
) , apariia convulsiilor 1i c0iar
pierderea cuno1tinei, mai ales la cei care nu sunt oi1nuii cu munca la temperaturi
ridicate .
Pentru prentmpinarea 1ocurilor termice, este necesar s se ia urmtoarele
msuri ; izolarea surselor de cldur cu diferite dispozitive pentru mic1orarea
radiaiilor, ca perdele de ap, paravane din tal cptu1it cu azest sau alt material2
* folosirea du1urilor de aer proaspt, care mic1oreaz aciunea duntoare
a radiaiilor calorice2
* ntreuinarea ec0ipamentului de protecie corespunztor, care s rein
razele calorice 1i s permit transpiraia 2
* consumare de ap carogazoas salin2
* camerele n care se lucreaz la cald s fie ct mai aerisite 1i lipsite de
igrasie .
&.A.2. M,)$r* # +r*( aB$t"r 5! ar)$r*
Arsurile se trateaz n funcie de gravitatea lor .
8ritemul fr 1ici sau rni desc0ise 4arsuri de gradul I5 se trateaz cu
3ecolan, dup care se aplic un anda3 steril . /ac se formeaz 1ici sau rni
desc0ise, se distruge epiderma 4arsuri de gradul II5, se procedeaz identic dup care
accidentatul este trimis la cainetul medical .
)nd arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din suprafaa
corpului sunt considerate accidente grave 4arsuri de gradul III5 .
6n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii esuturilor .
6n insolaii sau n 1oc termic, se izoleaz olnavul ntr;un loc rcoros, i se d
s miroase amoniac 1i se c0eam medicul sau se transport la un punct sanitar .
&.A.8. Pr*($/ aB$t"r 5! %a' # #4r,t$r*
2/
6n cazul degerturilor, posiile, mai cu seam, n restaurantele aflate la
altitudine, unde pot sosi excursioni1ti de pe munte cu minile sau picioarele
degerate, nu se recomand fricionarea cu zpad deoarece g0eaa 1i nisipul pe
care aceasta le conine pot zgria pielea degerat .
Pentru fricionarea prilor degerate ale corpului, se recomand folosirea
mnu1ilor calde 1i uscate .
6n camer, memrul degerat poate fi cufundat ntr;un lig0ean sau ntr;o
cldare cu ap la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va cre1te, pn
cnd a3unge la temperatura corpului 4DG
'
)5 .
/up ce locul degerat se nro1e1te va fi uns cu o grsime 4ulei, untur, alifie
oricat5 1i legat cu un pansament cald 4din stof, etc5. /up pansare, mna sau
piciorul degerat va fi inut ridicat, pentru a reduce durerea 1i a preveni complicaiile .
&.A.A. Pr*($/ aB$t"r 5! a%%*#!t/ %C*(*%
Accidentele c0imice sunt consecina aciunii agresive a unor sustane
c0imice su form de gaze, vapori, soluii sau puleri asupra corpului omenesc2
8le se manifest prin arsuri c0imice, intoxicaii sau otrviri .
)ile prin care sustanele toxice ptrund n organism sunt organele
respiratorii, digestive 1i pielea .
21
Parta II
II. A(!aBara -* #"tara )a/"a!/"r
II.&. G!ra/*t,.* +r*1*!# a(!aBara tC!"/"4*%, a $!*t,.*/"r # a/*(!ta.*
+$0/*%,
Activitatea complex ce se desf1oar n cadrul sectorului de alimentaie
pulic presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al
produselor, pregtirea preparatelor culinare 1i a produselor de patiserie;cofetrie,
depozitarea mrfurilor, ct 1i crearea unei amiane favoraile destinderii 1i recrerii
consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie pulic, n funcie de
profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux
te0nologic optim 1i dotarea cu moilier, utila3e 1i inventar pentru servire.
22
6n ce prive1te construcia, o unitate de alimentaie pulic, treuie s ofere
condiii corespunztoare pentru desf1urarea activitii de servire a clienilor, a
realizrii produselor, pstrrii mrfurilor, ct 1i pentru alte utiliti gospodre1ti,
sociale sau administrative.
)onstrucia 1i amena3area unitilor de alimentaie pulic prezint
numeroase caracteristici comune cu ale altor construcii, ele treuind s se integreze
n ansamlul ar0itectural al zonei unde sunt amplasate 1i s rspund, n acela1i
timp, unor imperative profesionale viznd funcionalitatea.
Iat de ce, n complexul dezvoltrii activitii turistice, se impune gsirea unor
soluii variaile pentru satisfacerea necesitilor celor mai diverse, fiind necesar ca
att ceea ce se construie1te, ct 1i ceea ce se amena3eaz n vec0i localuri s
corespund unor soluii optime su aspect constructiv, funcional 1i al eficienei
economice.
6n mod concret, la construirea sau amena3area unitilor de alimentaie pulic
treuie s avem n vedere o serie de factori de o deoseit importan, cum ar fi,
ntre alii, funcionalitatea 1i caracteristicile fiecrui tip de unitate2 asemenea factori
determin soluiile pentru realizarea construciei 1i a instalaiilor te0nice aferente.
Construcia 4cldirea5, partea cea mai important a unei investiii, suport mai
greu modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stailirea unui plan
general de construcie care s corespund cerinelor actuale 1i de perspectiv din
punct de vedere al ar0itecturii, al confortului 1i al funcionalitii specifice.
Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie pulic
treuie s dispun de instalaiile te0nice necesare precum 1i de o dotare
corespunztoare.
Instalaia electric serve1te pentru alimentarea cu energie electric a
corpurilor de iluminat 1i a unor utila3e. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru
23
lmpi, prize sau alte utila3e n toate spaiile destinate amplasrii lor. ,a executarea
lucrrilor se vor respecta normele te0nologice de profil, pentru a se evita
electrocutrile sau sursele de incendii.
,umina artificial permite desf1urarea activitii n timpul nopii sau pe
parcursul zilei n spaiile fr lumin natural.
Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie pulic poate fi direct sau
indirect, lumina este diri3at ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect
n restul ncperii.
,umina poate fi apreciat ca fiind cald * cu nuan spre galen;ro1u sau
rece * lumina cu nuan verde;alastru.
,a alegerea tipului de iluminare artificial ntr;o unitate de alimentaie pulic
se va ine seama de culorile din interiorul ncperii respective. <tailirea culorilor
depinde de atmosfera pe care vrem s o crem folosind culori calde sau reci.
Inscripiile luminoase 4firme, panouri, indicatoare5 constituie un mi3loc eficace
pentru a atrage 1i a reine atenia clienilor. Inscripiile luminoase ca mi3loc de
reclam treuie s se integreze 1i n ansamlul ar0itectural al unitilor. Amplasarea
celor exterioare necesit aproarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai
n conformitate cu reglementrile privind normele de folosire a energiei electrice.
nclzirea local poate fi realizat cu ec0ipamente conectate la reeaua
electric sau prin intermediul soelor alimentate cu diver1i comustiili.
6nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau permanent.
6nclzirea intermitent este folosit n unitile cu caracter sezonier, n demisezon
sau surs suplimentar de cldur. 8a se asigur prin radiatoare electrice, panouri
cu infraro1ii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. 6nclzirea
permanent poate fi realizat prin aparatur independent, prevzut cu termostate
pentru reglarea n funcie de temperatura mediului amient, sau folosind mi3loace
prin care se realizeaz nclzirea intermitent. 6nclzirea cu a3utorul soelor
alimentate cu comustiili solizi, lic0izi sau gazo1i poate avea, ca 1i nclzirea
electric, utilizarea permanent sau intermitent.
Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile treuie s ai izolaie
termic, pentru a se evita pierderile de cldur.
Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup care se
clasific unitile. 6n funcie de aceast se asigur instalaii sanitare corespunztoare
ca numr, diversitate 1i calitate.
24
Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald treuie mascate sau
integrate decorului spaiilor prin care trec. )onductele, att cele pentru ap cald, ct
1i cele pentru ap rece, treuie s ai dimensiuni 1i caracteristici capaile s
asigure deitul de ap corespunztoare, roinetria treuie s fie rezistent, simpl,
estetic 1i u1or de ntreinut2 grupurile sanitare nzestrate cu spltoare cu aterii de
amestec al apei calde 1i reci, cu vase 1i rezervoare, H.).;uri cu pi1oare2 n oficii
treuie s se gseasc n permanen( ma1ini pentru splat vesel;pa0are,
spltoare diverse cu dou acuri 1i aterii pentru amestec, precum 1i alte dotaii.
Instalaii pentru ap cald este oligatorie, conform reglementrilor sanitare n
vigoare, n spaiile de producie, laoratoare, aruri de serviciu, spltoare, grupuri
sanitare etc.
6ntr;o unitate de alimentaie pulic, apa cald poate fii asigurat printr;un
sistem ncorporat n instalaia de nclzire central sau prin generatoare
independente, instalate ct mai aproape de principalul loc de consum.
@ecesarul de ap cald este apreciat, n medie, ca fiind #' l de ap la
temperatura de ".
o
) pentru un loc de restaurant. /istriuirea apei calde este ine s
se fac prin conducte galvanizate, la temperatur economic.
Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecionat
din font sau P>) 1i montat astfel nct s fie u1or accesiil n caz de intervenii,
evitndu;se a1ezarea ei n zonele cu circulaie mare sau n spaiile de producie 1i
depozitare.
Instalaiile de ventilaie ? condiionare constituie un element indispensail n
localurile pulice, ea dnd senzaia de confort, materializat prin temperatur,
umiditate constant 1i aer purificat 4filtrat5. 6n localurile de alimentaie pulic,
temperatura economic, n 3ur de #E
o
), 1i umiditate relativ, ntre D' 1i G' I, asigur
condiii corespunztoare.
/in punct de vedere funcional, condiionarea unui local presupune cre1terea
scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului, introducerea de aer
curat 1i eliminarea celui viciat.
! un instalaie de climatizare presupune funcionarea reglarea automat,
posiilitate de ntrerupere, o exploatare u1oar, capacitate suficient, ntreinerea
simpl 1i nivel sonor redus.
Instalaia telefonic 8xistena ei este o necesitate n toate unitile de
alimentaie pulic, indiferent de profil. /e una ei funcionare depinde rezolvarea
2)
unor proleme operative ale unitii 1i ale clienilor. Marile uniti au centrale
telefonice proprii sau comune cu ale 0otelulilor 1i dispun de posiilitatea de
comunicare ntre secii, precum 1i cu principalii eneficiar, furnizori etc.
Acustica unui salon de restaurant treuie s sigure o amian sonor care s
favorizeze conversaiile. )onstituind o cerin de prim importan pentru oricare
unitate de alimentaie pulic, realizarea ei impune gsirea modaliti de atenuare a
zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, JtratareaK tavanului, pereilor
1i pardoselilor.
Finisajele unitilor de alimentaie pulic se realizeaz din materiale
rezistente la uzur, care s solicite c0eltuieli reduse de ntreinere 1i exploatare.
Materiale cu asemenea caliti treuie s se foloseasc pentru realizarea
pardoselilor, a pereilor interiori 1i exteriori, precum 1i a faadelor cldirilor 1. a
<paiile unei uniti de alimentaie pulic snt normalizate n funcie de
destinaia lor.
Intrarea ndepline1te n principal dou funcii( asigur intrarea 1i ie1irea din
unitate 1i constituie loc de ntlnire sau a1teptare pentru clieni. Accesul ntr;o unitate
poate fi direct din strad 1i din 0olul 0otelului, n cazul unitilor situate n incinta
acestuia. ,a unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face se face prin
0olul dotate cu spaii pentru a1teptare, gardero 1i grupuri sanitare pentru clieni.
Intrarea principal a unui restaurant poate fi n legtur 1i cu arul de zi, unde
clienii servesc uturi aperitiv preferate.
Intrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria acestora.
9nitile mai mici au doar simple vestiule, spre deoseire de cele de categorie
superioar, care eneficiaz de 0olul confortail.
8ste recomandail ca 0olurile s asigure, n afara spaiilor de a1teptare,
condiii pentru aran3area inutei 4gardero 1i grupuri sanitare5, posiilitatea servirii
unor uturi aperitive, informarea clienilor asupra specialitilor ce pot fi servite,
precum 1i vnzarea igrilor, a suvenirurilor.
! atenie deoseit este acordat grupurilor sanitare, cele destinate clienilor
treuie s fie separate de ale personalului. Meninerea lor ntr;o stare de curenie
irepro1ail asigur o un impresie despre gospodrirea unitii respective.
Toaletele treuie dimensionate 1i realizate conform reglementrilor existente
pe linie de proiectare 1i construcii 1i s ndeplineasc urmtoarele cerine(
* /imensionarea lor s fie corespunztoare numrului maxim de clieni2
2+
* < fie confecionate din materiale rezistente, cu aspect, u1or de ntreinut2
* < ai compartimente cu caine separate pentru rai 1i femei2
* Instalaii 1i recipiente fixate de perei, pentru a economisi spaiul 1i a
u1ura ntreinerea pardoselilor2
* 8c0ipamentul minim din dotare( scaune H), pisoare, c0iuvete, suporturi
pentru 0rtie igienic, usctoare de mini port;prosoape, recipiente pentru
colectarea 0rtiei uzate, oglinzi, eta3ere;suporturi, distriuitoare de spun
etc2
* Pardoseala 1i pereii, pn la nlimea de cel puin #,.' m, s fie din
materiale neporoase 1i lavaile2
* Iluminatul va fi de nuane reci la cainele pentru rai 1i mai calde la
cele pentru femei2
* < ai aerisire sau ventilaie suficient 1i temperatur n 3ur de #E
o
)
)re1terea nivelului de servire n unitile de alimentaie pulic
presupune, pe lng preocuparea pentru muntirea te0nologiei de servire, o
dotare corespunztoare cu moilier, utila3e 1i inventar de serviciu.
>om prezenta in continuare principalele tipuri de moilier, utila3e si
inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de alimentatie pulica de
categorie superioara
2,
II.2. M"0*/*r -* $t*/aB
Moilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese( mese, scaune,
canapele, taurete, scaune de ar, mese de serviciu 4console5 , g0eridoane, cuiere,
perne, 3ardiniere, umrele etc.
Mesele ?orma, dimensiunea 1i aran3area meselor n salonul unui restaurant
difer n funcie de profilul unitii. 8le pot fi confecionate din lemn, fier sau n
cominaie lemn;fier;material plastic. 6nlimea la nivelul latului superior atinge de
oicei G.cm2 forma poate fi ptrat, dreptung0iular, rotund sau oval. <e
recomand ca latul meselor s fie montat pe piedestal 4un singur picior5, pentru a
da posiilitatea aran3rii unor mese comune n cazul seminarelor si anc0etelor.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot
plasa pe lng perei. )onstructiv 1i dimensional, ele treuie s se asemene cu
forma scaunelor, astfel nct s se asigure un confort deoseit 1i s permit
osptarului servirea comod a preparatelor.
Ta!uretele au, n general, nlimea ntre -&;-" cm 1i diametrul de D-;-' cm.
8le sunt executate din materiale armonizate cu restul moilierului. <e folosesc, n
general, n unitile cu o frecven mare de clientel * uniti cu forme rapide de
servire.
Masa de serviciu "consola# 6n restaurantele de categorie superioar se
utilizeaz o mas de serviciu la &;D raioane, cu scopul de a se pstra rezerva de
2-
inventar necesar, oiectele de mena3, accesoriile diverse, listele de preparate,
listele de uturi 1. a.
@umrul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.
8le se amplaseaz de regul lng perei n partea central n saloanele mai mici
sau aproape de accesul de serviciu, astfel nct s nu incomodeze mesele clienilor.
/e oicei, oiectele de inventar de rezerv sunt amplasate pe masa de
serviciu ntotdeauna n acela1i loc 1i pe categorii, astfel n ct s formeze
automatisme 4reflexe5 n utilizarea lor.
Masa de serviciu face legtura ntre uctrie 1i masa clientului atunci cnd
osptarul vine de la secie cu minile ncrcate. <e va evita tendina de a o utiliza
pentru depunerea veselei ntreuinate, fapt ce d un aspect neplcut salonului.
$heridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n faa
clientului atunci cnd sunt necesare porionri, tran1ri, pregtiri, filetri sau flamri.
Pentru a fi mutat cu u1urin de la o mas la alta, picioarele g0eridonului pot fi
prevzute cu rotile. <e recomand #;& g0eridoane n fiecare raion, atunci cnd n
restaurantul respectiv se practic sistemul de servire Jla g0eridonK.
?ig. # =0eridonul
=0eridonul mai poate fi utilizat pentru mrirea meselor simple sau fileuri
dule, atunci cnd au aceea1i nlime 1i lime cu a meselor din restaurant. /e
2.
exemplu, dac mesele dintr;un restaurant sunt de form ptrat, 1// 1// cm,
g0eridonul poate avea )/ 1// cm.
Crucioarele de prezentare i servire. 6n dotarea unitilor de alimentaie
pulic se ntlnesc diferite tipuri de crucioare de prezentare 1i servire( cruciorul
pentru aperitive * digestive2 cruciorul pentru gustri * salate2 cruciorul pentru
flamat2 cruciorul pentru rnzeturi 1i deserturi2 cruciorul pentru transportul
preparatelor2 vitrine de prezentare.
nclzitorul de vesel "loveratorul# are form paralelipipedic, fiind realizat
dintr;o carcas metalic spri3init pe - roi pivotante. 6n interior poate avea una sau
dou alveole prevzute fiecare cu o platform culisant, care are rolul de a ridica
farfuriile la nivelul suprafeei loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic. )u
a3utorul unei rezistene electrice se asigur o temperatur constant de circa "'
'
),
prin intermediul unui termostat.
Pe fiecare platform culisant se pot a1eza aproximativ .' de farfurii, care pe
msura utilizrii sunt ridicate la suprafa cu a3utorul unui arc n spiral.
?ig. & ,overator
%lci ofante, confecionate din aluminiu cromat sau nic0elat, sunt cptu1ite n
interior cu materiale termoasorante, fiecare plac fiind fixat pe un suport metalic
3/
ine izolat termic. Plcile 1ofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu
preparate culinare.
6nclzirea plcilor radiante 1i meninerea lor n stare cald se realizeaz printr;
un dispozitiv compus dintr;o carcas metalic izolat termic, prevzut cu loca1uri
speciale n care se introduc plcile2 o rezisten electric cu termostat de reglare
asigur realizarea 1i meninerea temperaturii dorite.
Plcile 1ofante, ca 1i nclzitoarele de farfurii, au avanta3ul c se pot alimenta
de la sursele oi1nuite de curent, nefiind necesare instalaii speciale de for.
&m!relele se pot fixa ntr;un loca1 n mi3locul latului mesei sau alturi, pe un
suport. 6n amele cazuri, treuie s ai dispozitive pentru nclinare, iar diametrul
minim s fie de cca &&' cm, pentru a putea prote3a clienii de razele soarelui. /e
asemenea, umrelele treuie, s ai o nlime convenail pentru a nu incomoda
circulaia.
II.8. I!1!tar$/ +!tr$ )r1*r -* *!1!tar$/ #*1r) 9%/a)*3*%,r*:
Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie pulic poate fi clasificat
convenional dup urmtoarele criterii(
D*! +$!%t # 1#r a/ $t*/*t,.**;
31
* vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas * recipiente din
porelan, faian, metalice etc., ce folosesc la pstrarea, transportul 1i
servirea preparatelor. 6n aceast grup pot fi cuprinse platourile, tvile,
farfuriile, ce1tile, cnile, salatierele, ravierele, tamalele, sosierele2
* sticlria cuprinde totalitatea oiectelor din sticl, semicristal 1i cristal,
destinate consumului uturilor( pa0are, cni, carafe2
* tac'murile cuprind totalitatea oiectelor din metal ce servesc unei
persoane 4client5 pentru a mnca2
* lenjerie( totalitatea materialelor textile folosite de client sau n unitatea de
alimentaie pulic( fee de mas, naproane, 1ervete, ancre, crpe, etc.2
* articole de menaj, accesorii de serviciu i diverse( mu1tariere, oliviere,
suporturi scoitori, presrtori sare, fanioane, ristoluri, scrumiere, frapiere,
etc2
D$+, (atr*a/$/ #*! %ar )t %"!3%.*"!at -* tC!*%a # 5!tr.*!r;
* metalice( argint, alpaca argintat, inox, cupru argintat sau cositor2
* porelan * faian * ceramic2
* materiale textile2
* sticl, semicristal, cristal2
* plastic, lemn, 0rtie cerat2
D$+, #)t*!a.* 95!tr0$*!.ar C"t,rDt, #*!a*!t:;
* pentru transportul, prezentarea 1i servirea preparatelor 1i uturilor(
platouri, tvi, supiere, sosiere, tamale2
* pentru consumul preparatelor * farfurii, ce1ti, salatiere, pa0are, raviere2
* de folosin comun 1i auxiliare * fee de mas, scrumiere, oliviere,
mu1tariere, vaze, s.a.2
* ustensile de lucru 1i a3uttoare.
II.A. O0*%t 3"/")*t /a )r1*ra +r+arat/"r
Principalele oiecte de inventar folosite n slile de servire sunt(
Ancrul este confecionat din material textil, de culoare al, n form ptrat
cu latura de .. cm. ?ace parte din oiectele de inventar mrunte 1i se folose1te n
mod oligatoriu de ctre personalul de servire pe tot parcursul sericului. se interzice
32
introducerea ancrului n uzunar, strngerea n palm, prinderea sa direct su
suioar sau n alte poziii dect cele cunoscute.
(olurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidail. Pot fi n
form de semisfer cu dou toarte sau fr toarte.
Cnile se folosesc pentru servirea( ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit
fri1c.
Cpcelele au form rotund, cu dou mnere a1ezate diametral opuse. <e
folosesc la pregtirea, transportul, servirea 1i consumarea preparatelor din ou
4oc0iuri5 1i din ca1caval 4la capac5.
Cetile sunt folosite la servirea 1i consumarea uturilor nealcoolice calde la
micul de3un 1i la servirea cafelei sau a unor preparate lic0ide.
Cletii se folosesc pentru prinderea 1i trecerea unor preparate din oiectele
de servire pe cele de consum( cle1te pentru pr3ituri2 cle1te pentru servirea
za0rului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuurilor de g0ea. 8ste foarte folosit
Lcle1tele c0elneruluiK format din lingur 1i furculi. Mnuirea lui se face conform
desenelor de mai 3os(
33
?ig. D )le1tele c0elnerului
34
Cocotierele au forma unor pa0are mai mici cu picior, care se folosesc la
consumarea oulelor fierte moi, n coa3.
Compotierele au form semisferic 1i se folosesc pentru servirea 1i
consumarea compoturilor.
Couleele pot fi pentru transportul produselor de panificaie sau pentru
transportarea, prezentarea 1i servirea vinului ro1u muteliat.
Moltonul este confecionat din material textil mai gros 1i moale. Are diferite
mrimi, n funcie de laturile meselor de care se prinde cu a3utorul unor elastice sau
cu ae.
)aproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru
feele de mas, avnd diferite forme( ptrate, rom, dreptung0iulare etc. <e folosesc
la acoperirea feelor de mas ptate parial sau cu rol estetic.
*livierele se compun din dou pri( suportul confecionat din material
inoxidail sau material plastic, dou dozatoare cu capac 1i dou orcane cu capac.
<e folosesc la servirea unor condimente 4ulei, oet, sare, piper, oia5.
Tam!alele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidail. <e
folosesc pentru transportarea, prezentarea 1i servirea cremMurstilor.
3)
Parta III
III. R4$/* # t*%, -* tC!*%a )r1*r** %"!)$(at"r*/"r
III. &. Pr*!%*+a// r4$/* # )r1*r -* # +r"t"%"/7 +r*(*ra %/*!.*/"r7
+r'!tara +r+arat/"r -* a 0,$t$r*/"r
6nainte de desc0iderea unitii, se vor executa o serie de operaii specifice.
/up terminarea activitii de servire, pregtirea salonului se face numai dup
ce ultimul client a prsit salonul.
* fiecare c0elner dearaseaz mesele 1i masa de serviciu, transportndu;
le la oficiu2
* se strng feele de mas2
* scaunele se cur 1i se pun rsturnate pe latul mesei2
* se cur podeau cu soluii adecvate
6naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel( pregtirea
personalului, aran3area mise;en;place;lui, a1teptarea clienilor.
Ara!Bara ()* 9(*)-!-+/a%: presupune totalitatea operaiilor ce se
efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea 1i a1ezarea oiectelor de
servire pe mese, n vederea servirii 1i consumrii preparatelor 1i uturilor 1i care
sunt prezentate acum.
* aerisirea slii se face prin desc0iderea u1ilor, ferestrelor sau prin punerea
n funciune a instalaiilor de aer condiionat.
* ter+erea prafului se face folosind crpe curate din material textil.
* fi,area meselor se face prin n1uruarea sau de1uruarea suporilor
speciali.
* fi,area moltonului pe mese se face cu a3utorul elasticului ce se gse1te
montat pe margine.
* aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. ?eele de mas sunt
aduse pe palma 1i anteraul stng dup care se a1eaz fr a se forma
pliuri.
* aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. ?arfuriile curate 1i 1terse se
aduc n seturi de cca. #. pe raul stng. 6n faa mesei se prinde farfuria cu
3+
degetul mare, celelalte patru degete fixndu;le su farfurie. Treuie avut n
vedere ca farfuria s fie a1ezat la o distan de #;#.. cm de latul mesei.
/istana dintre dou farfurii va fi de D';-' cm.
* aducerea i aranjarea tac'murilor. Acestea se transport pe o tav
acoperit cu 1ervet2 n mod oi1nuit se transport un singur fel de tacm
cuit, furculi, lingur. /e regul se transport deodat #.;#" tacmuri. 6n
timpul manipulrii se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de
mnere. 6nainte de a fi a1ezate la mese ele treuie ine 1terse la oficiu sau
LtraseK prin 1ervet nainte de a fi puse pe mese.
Pentru un cuvert, numrul maxim de tacmuri recomandat este de %( trei n
dreapta farfuriei suport, trei n stnga 1i trei n faa farfuriei suport.
!rdinea a1ezrii tacmurilor este invers servirii meniului2 se ncepe de oicei
cu tacmul pentru preparatul de az, apoi cel de pe1te, iar la final cel de aperitiv.
)uitele se a1eaz n dreapta, cu ti1ul spre farfuria;suport, n linie dreapt, la &;D
mm ntre ele. ?urculiele se a1eaz n stnga farfuriei, la acela1i nivel cu cuitul.
Tacmurile de desert se a1eaz n faa faruriei;suport, spre interiorul mesei astfel(
cuit cu mnerul spre dreapta 1i ti1ul spre farfurie, lingura cu coada n dreapta 1i
partea concav n sus, furculia cu coada spre stnga 1i furc0eii in sus. 6n cazul n
care exist un numr mai mare de servicii, tacmurile vor fi aduse treptat, o dat cu
servirea unui nou preparat.
?ig. - A1ezarea tacmurilor
; aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Acestea se transport de regul
cu gura n 3os, pe tav acoperit cu 1ervet. 8ste interzis transportarea lor ntre
degete. Manipularea pa0arelor se face cu mna dreapt, prin prinderea cu trei
degete 4mare, arttor 1i mi3lociu5 de picior sau de partea inferioar, ct mai aproape
de az, la pa0arele care nu au picior.
3,
@umrul maxim de pa0are recomandat pentru un cuvert este de patru. 6n
cazul n care se prevede un numr mai mare de uturi la o mas, pa0arele
necesare se vor aduce pe msura efecturii serviciului. !rdinea a1ezrii pa0arelor
este urmtoarea( se ncepe cu cel mai mic 1i se termin cu cel mai mare, de la
dreapta la stnga, n linie dreapt, olic, etc.
; aducerea i aranjarea pe mas a ervetelor. Acestea se transport pe mna
stng n teanc sau pe crucior. Manipularea 1ervetelor se face cu mna la
aran3area salonului iar n prezena clienilor se ofer direct de pe suport. 8xist
foarte multe forme de aran3are a 1ervetelor.
; menajul 4presrtoare, sare, piper5, numerele de mas, scrumiere 1i vaze de
flori se preiau de la oficiu 1i se transport n salon pe tava acoperit cu un 1ervet,
separat pe tipuri de oiecte. 8le se plaseaz la mi3locul mesei sau ntr;un loc
accesiil tuturor clienilor.
E3%t$ara $!$* (*)-!-+/a% +!tr$ $! (!*$ %"(+/t
3-
III.2. TC!*%* # /$%r$ +!tr$ 3%t$ara )r1*%*$/$* 5! r)ta$ra!t
6n activitatea practic a unitilor de alimentaie pulic, n funcie de
categoria 1i specificul lor, de numrul 1i structura clienilor s;au generalizat mai multe
metode de servire( serviciul indirect, direct, serviciul la g0eridon, serviciul la farfurie,
autoservirea, ufetul rece.
Sr1*%*$/ *!#*r%t este simplu 1i u1or pentru osptari, fiind folosit mai ales n
unitile mici, 1i cu ocazia anc0etelor.
Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul de serviciu,
este prezentat prin stnga clientului care se serve1te singur. !sptarul ine platoul
pe anteraul 1i mna stng 1i prezint preparatul clientului, dup care l invit s
se serveasc cu a3utorul tacmului de serviciu.
6n mod oligatoriu, dup servirea unui client, osptarul se va retrage n
spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, dup care l va prezenta
urmtorului, n ordinea de prioritate recomandat, pentru a se servi singur.
,a prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic, ustul u1or
nclinat, mna dreapt la spate, la nivelul taliei, piciorul stng puin n fa, u1or
fandat.
<erviciul indirect are avanta3ul c cere un numr redus de personal, cu o
calificare modest, dar 1i dezavanta3ul c este mai lent 1i puin nesigur din cauza
nendemnrii unor clieni.
Sr1*%*$/ #*r%t necesit o pregtire mai temeinic a personalului de serviciu.
8ste recomandat n mpre3urri n care se impune servirea rapid( mese festive,
oficiale, grupuri de turi1ti.
Platoul este prezentat pe partea stng a clientului, dup care osptarul se
apropie de client 1i, cu a3utorul tacmului de serviciu format din lingur 1i o furculi,
ia o parte din preparat cu garniturile respective 1i le a1eaz n farfuria clientului,
carnea ctre client, garniturile ctre emlem sau mi3locul mesei. Marginea platoului
dinspre client treuie s fie puin deasupra farfuriei 1i ct mai aproape de aceasta
3.
pentru a evita ptarea feei de mas. <erviciul direct, fiind rapid 1i eficace, constituie
un serviciu de clas 1i necesit un personal cu calificare superioar. @u se poate
aplica n cazul unor piese mari, sfrmicioase.
Sr1*%*$/ /a 4Cr*#"! este practicat n marile restaurante, atunci cnd
porionarea, tran1area, filetarea 1i flamarea unor preparate se fac n salon, lng
masa clientului. !peraiunile enumerate se fac pe g0eridon, dup care poriile
respective se monteaz pe farfurii 1i se a1eaz n faa clientului prin dreapta. <e
poate efectua 1i serviciul direct dup reconstituirea pieselor.
!sptarul vine cu platoul din uctrie, l prezint clienilor dup care
merge la g0eridon, l a1eaz pe re1ou sau plci 1ofante 1i ncepe s lucreze innd
dup caz lingura sau cuitul n mna dreapt 1i furculia n mna stng2 poriile se
a1eaz pe farfuriile calde sau reci aflate pe g0eridon, n dreapta.
6n cazul tran1rii sau porionrii unor piese foarte mari este oligatorie
reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv 1i a pune n valoare miestria 1i
talentul osptarului.
<erviciul la g0eridon este sigur 1i ngri3it, deoarece osptarul lucreaz cu
amele mini 1i nu exist riscul de a pta 0ainele clienilor sau faa de mas. ,a
efectuarea serviciului la g0eridon osptarul va fi orientat permanent cu faa la client
n timp ce lucreaz 1i nu va ncrca excesiv farfuria acestuia.
4/
?ig. . Tipuri de servire la platou * indirect 1i direct
41
! variant a serviciului la g0eridon este )r1*%*$/ # + %,r$%*"ar/ #
+r'!tar, folosit n cazul gustrilor, specialitilor casei, salatelor, rnzeturilor,
produselor de patiserie, aperitivelor digestive etc. Pentru realizarea lui, osptarul
aduce cruciorul ct mai aproape de masa clientului servind preparatele n farfurii
adecvate 4cu a3utorul tacmului de serviciu5 pe care le ia din rezerva pregtit pe
poliele inferioare ale cruciorului. 6n acela1i fel procedeaz la servirea uturilor
aperitive sau digestive, situaie n care pe crucior se asigur nu numai un sortiment
variat de uturi ci 1i accesoriile necesare( msuri, pa0are, cle1te pentru g0ea,
gletu1 cu g0ea cuuri 1i pisat.
Sr1*%*$/ /a 3ar3$r* este practicat la restaurantele mai modeste, n cele cu
autoservire 1i la nuni.
!sptarul preia de la uctrie & * D farfurii n mna stng, o a patra n
dreapta, le duce n salon 1i serve1te clienii pe partea dreapt, n ordinea de
preferin impus de ocazie. 6ntotdeauna farfuria se a1eaz n faa clientului cu
emlema ctre mi3locul mesei.
Acest sistem de servire prezint urmtoarele avanta3e( permite servirea
preparatelor fierini, este rapid 1i nu cere un personal cu nalt calificare2 poate
avea 1i unele inconveniente, n special pentru secia uctrie unde montarea
minuioas a multor preparate necesit personal mai numeros.
A$t")r1*ra constituie o form de servire frecvent ntlnit ce se adreseaz
n general clientelei grite sau celor care nu doresc s eneficieze de serviciile
tradiionale prin osptari.
?ormele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire difer, dar
totdeauna clienii 1i pot alege dup gust 1i posiilitile financiare, preparatele 1i
uturile dorite, pe care 1i le transport singuri la mas, unde le consum stnd pe
scaune sau n picioare.
Plata consumaiei se face la cas, n momentul ie1irii de pe linia de distriuie
a alimentelor sau la ie1irea din unitate, pe aza unui tic0et.
B$3t$/ r% este din ce n ce mai des ntlnit, att n restaurantele de
categorie superioar ct 1i n cele modeste. <erviciul se execut de maniere diferite.
/e oicei, pe ufet se a1eaz platourile cu preparate oferite, precum 1i inventarul
necesar pentru servire. )lienii se pot servi singuri ori cu a3utorul osptarilor ce
a1teapt n partea prin care nu circul clienii.
42
?arfuriile necesare se gsesc pe mese, la intrarea pe fluxul ufetului, n timp
ce pinea, tacmurile, 1ervetele 1i alte accesorii se pot afla la ie1irea din flux.
43
III.8. R4$/* 4!ra/ +!tr$ r)+%tara )r1*%*$/$* 5! r)ta$ra!t
Practica din unele uniti de alimentaie pulic din ar 1i strintate a
generalizat o serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante(
* !iectele de inventar necesare servirii clienilor nu se aran3eaz nainte
de a verifica dac faa de mas este corect aran3at, curat 1i fr defecte2
de asemenea, oiectele de inventar cu care se servesc clienii treuie s
fie curate, fr defecte 1i toate de acela1i model.
* Transportul 1i manipularea diferitelor oiecte de inventar se fac conform
regulilor artate anterior, o atenie deoseit acordndu;se manipulrii lor
igienice.
* ,a aran3area diferitelor oiecte de inventar pe mesele clienilor se va ine
seama de regulile specifice pentru efectuarea mise;en;place;ului2 emlema
veselei treuie s fie u1or viziil de ctre client.
* 9n teanc de farfurii nu se va aran3a pe o fa de mas la care vor sta
clienii, deoarece las urme2 o mas neocupat de clieni nu va fi niciodat
44
folosit ca g0eridon sau mas de serviciu2 dac feele de mas se sc0im
n prezena clienilor se procedeaz prin sustituire, astfel nct latul 1i
moltonul s nu se vad.
* <coitorile, olivierele 1i mu1tarielele se depun 1i se pstreaz la consol,
oferindu;se clienilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le
necesit.
* Mutarea meselor 1i scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal2
mesele se ridic 1i se a1eaz la locul dorit, prin prinderea lor de lat cu
amele mni pe su faa de mas, de unul sau doi lucrtori2 ridicarea
meselor 1i purtarea lor peste mesele la care stau clieni sunt contra
indicate .
* )nile, carafele 1i sticlele nu se pun direct pe masa clienilor2 dac totu1i
se aduc, se vor a1eza pe un suport 4tas5 cu 1erveel sau rondea din 0rtie
decorativ.
* )omenzile se iau complet, de la nceput 4toate preparatele 1i uturile ce
urmeaz a fi servite5, pentru ca osptarul s poat efectua mise;en *
place;ul 1i s asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului
comandat.
* Preparatele se ofer clienilor n ordinea n care se servesc oi1nuit la o
mas de prnz sau cin( gustri, supe;crNme;ciore, pescrie, antreuri,
preparate de az, legume;salate, rnzeturi, dulciuri de uctrie 1i
patiserie;cofetrie, fructe.
* /up alegerea meniului, se recomand uturile potrivite preparatelor
respective.
* 6nainte de servirea preparatelor la mas se aduc pinea, uturile aperitiv
1i apa mineral sau potail.
* Preparatele calde se servesc n vesel fierinte, iar cele reci n vesel
reci2 preparatele se menin la cald, folosind pe g0eridon re1oul 4spirtiera5
sau plcile 1ofante.
* <ervirea preparatelor se face n ordinea meniului, urmrindu;se ca
serviciul urmtor s corespund cu terminarea precedentului 1i
dearasarea oiectelor de inventar folosite.
* !rice preparat servit la platou este prezentat clienilor nainte de a fi
porionat, filetat, sau tran1at, precum 1i dup reconstituirea pieselor, n
4)
cazul tran1rilor 1i filetrilor( platoul se prezint din nou clienilor, pentru a
repeta, cnd poria este din mai multe tran1e 1i nu a fost servit n totalitate
la primul serviciu.
* Prezentarea preparatelor se face prin stnga clientului, osptarul avnd
platoul pe anteraul 1i mna stng puin deasupra mesei, 1i mna
dreapt la spate 4pe talie5, corpul nclinat u1or n fa pe piciorul stng
fandat n fa.
* Tran1area preparatelor se face pe o plan1et din lemn2 este interzis
tierea ucilor de carne pe platouri metalice.
* 6nainte de a fi servite, vinurile se prezint clientului care a comandat
pentru degustare.
* Cuturile se servesc la temperaturile recomandate, n pa0are specifice
fiecrui sortiment.
* <ervirea unui nou sortiment de vin treuie s corespund cu servirea
preparatelor cu care se asociaz.
* ,a servirea rnzeturilor rmn pe mas( farfuria;desert cu tacmurile
respective, mena3ul, pa0arul de ap 1i vin, farfuria de pine 1i cuitul pentru
unt, 1ervetul, scrumiera numrul mesei 1i decoraia2 ntotdeauna, la
servirea rnzeturilor se va oferi toast sau pine pr3it 1i unt.
* 6nainte de servirea dulciurilor de uctrie 1i a produselor de patiserie;
cofetrie se dearaseaz farfuria 1i tacmurile folosite la servirea
rnzeturilor, farfuria de pine 1i unt, mena3ul 1i se strng firmiturile cu
a3utorul fra1ului 1i al perieri speciale ancrul, mpturit, pe o farfurie
ntins mare.
* ,a servirea cafelei cu uturi digestive 4coniac;lic0ior5, atunci cnd nu se
serve1te n continuare vin, pa0arele de vin se dearaseaz, rmn pe
mas numai pa0arul de ap 1i 1ervetul.
* <crumierele se sc0im prin sustituire, nu se rstoarn n farfuriile
dearasate pe tvi.
* Colul pentru splarea minilor la servirea anumitor preparate 4pui la
rotiserie, raci, sparang0el, pe1te nedezosat 1.a.5 se ofer pe farfurii ; suport
cu un 1ervet colorat.
* !iectele de inventar czute se ridic 1i se nlocuiesc imediat cu altele
curate
4+
* Fervetul curat se ofer clientului direct pentru a;l lua singur de pe farfurie
sau se a1eaz pe mas lsndu;l s alunece de pe o farfurie ntins sau
cu a3utorul farfuriei ntinse2 oferirea 1ervetului de ctre osptar prin
prinderea 4manipularea5 direct cu mna constituie o gre1eal.
P +arta #ra+t, a %/*!t$/$* se efectueaz de ctre osptar urmtoarele
servicii(
* punerea 1i dearasarea farfuriilor de orice fel cu excepia celor pentru
pine, salate, 1i a suporturilor pentru oluri, care se plaseaz pe partea
stng a clientului2
* punerea 1i dearasarea cuitelor 1i lingurilor, cu excepia cuitului pentru
unt 1i a lingurii folosite la servirea spag0etelor2
* punerea 1i dearasarea pa0arelor2
* servirea preparatelor porionate la farfurie, cea1c, cupe, cu excepia
salatelor la farfurie care se servesc pe partea stng2
* prezentarea listelor de preparate *uturi 1i a notei de plat
* prezentarea vinului pentru degustare 1i alegerea persoanei care a
comandat.
P +arta )tD!4, a %/*!t$/$*7 osptarul va efectua urmtoarele servicii(
* punerea 1i nlocuirea furculiei, cu excepia celor pentru melci, stridii 1i
sparang0el, care se pun prin dreapta2
* punerea 1i dearasarea farfuriilor de pine, de salate, a olului pe
suport 1i cuitului pentru unt2
* prezentarea platourilor cu diferite preparate2 dac la mas mai sunt mai
muli clieni prezentarea, se poate face dintr;un loc care s permit tuturor
oservarea preparatului 2
* servirea preparatelor din platou, legumier, timal, supier, sosier n
sistemul direct 1i indirect2
* servirea salatelor 1i a pinii2
P a(0/ +,r.* a/ %/*!t$/$*7 osptarul poate proceda la(
* strngerea firmiturilor nainte de servirea desertului2
* orice alt serviciu care se face n mod oi1nuit prin dreapta sau prin
stnga clientului, dac spaiul 4din cauza unor canapele, lo3e stlpi5 nu
permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regul.
Pr*"r*t,.*/ generalizate la servirea clienilor ce particip la mese oi1nuite(
4,
* femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei ultima fiind gazda sau cea
care a comandat masa2
* raii sunt servii dup femei, tot n ordine vrstei, ultimul fiind cel care
a comandat masa2
* copiii 1i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la
mic sau potrivit indicaiilor date de prini.
! %a'$r* )+%*a/;
* osptarul treuie s procedeze cu mult tact pentru a nu deran3a ceilali
clieni 1i a pune ntr;o situaie dificil pe cei n cauz 2
* persoanelor infirme li se vor tia ucile de carne sau alte preparate
servite2
* cinilor 4care nu sunt admi1i n restaurante5 li se va da de mncare n
recipiente speciale, marcate distinct n acest scop, pentru nu a se confunda
cu restul inventarului folosit n unitate pentru servirea clienilor2
* se vor cere clienilor scuze de rigoare n cazul unor accidente sau
incidente, propunndu;se mi3loace adecvate pentru remediere2
* se va rspunde cu amailitate cnd un client este c0emat la telefon, cel
solicitat fiind solicitat discret 1i condus la telefon2 cel care l conduce se va
retrage n momentul nceperii convoriri2 de excepie apelantul va fi
identificat pentru a fi anunat clientul de cine este cutat2
* dac treuie transmis un mesa3, acesta se va reproduce cu exactitate 1i
cite, nmnndu;se destinatarului pe o farfurie desert sau tvi.
Personalul din restaurant se va strdui s intuiasc 1i s ndeplineasc
dorinele exprimate de clienii. Astfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze,
osptarul le va oferi foc ncepnd cu femeile. /e asemenea, va rspunde prompt la
orice ntreare pus de client, gata s ndeplineasc cu amailitate 1i plcere
dorinele acestora.
4-
III.A. Or#*!a )r1*%**/"r
III.A.& Pr*(*ra %/*!.*/"r
* a1teapt clientul n raion, ntr;o poziie corect2
* salut clientul, adresndu;i formulele corecte de salut2
* conduce clientul la masa aleas sau rezervat, mergnd naintea
acestuia2
* ofer scaunul2
* ofer lista de preparate 1i uturi2
* ridic ristolul de LrezervatK2
4.
III.A.2. L$ara %"(!'*/"r -* tra!)(*tra /"r )+r )%.**
* prime1te 4noteaz5 comanda2
* informeaz clientul asupra duratei de pregtire 1i eventual a componenei
preparatelor2
* ntocme1te onul de marca32
* transmite comenzile la secii2
* verific aspectul, calitatea 1i ridic preparatele numai dac acestea
corespund2
* ridic de la secii 1i le transport n salon, respectnd regulile cunoscute2
)/
III.A.8. E3%t$ara )r1*%**/"r
* efectueaz serviciul n ordinea meniului2
* completeaz mise;en;place;ul n funcie de meniul comandat2
* serve1te pinea, apa, aperitivul2
* serve1te gustrile2
* dearaseaz oiectele de inventar folosite2
* serve1te supe, ciorele, consommeurile2
* urmre1te dac toi clienii au servit2
* dearaseaz oiecte de inventar folosite2
* serve1te preparatul care urmeaz 4pe1te ; antreu52
* dearaseaz pa0arul de aperitiv2
)1
* ofer primul vin pentru degustare 1i;l serve1te2
* serve1te preparatul de az cu produsele de nsoire 1i salata2
* dearaseaz pa0arul de la primul vin2
* ofer cel de;al doilea vin pentru degustare 1i;l serve1te2
* serve1te rnzeturile2
* dearaseaz oiectele de inventar folosite de client, mena3ul 1i pinea 2
* cur firimiturile 2
* aran3eaz oiectele de inventar pentru desert, trage tacmurile 2
* serve1te desertul pe farfurie cald sau rece 2
* ofer vinul pentru desert 1i l serve1te2
* rmn pe mas( pa0arul de vin, ap, vaza de flori, 1ervetul, scrumiera,
tacmul de fructe 1i numrul mesei2
* pregte1te 1i pune farfuria 1i tacmul pentru fructe2
* serve1te fructele, cafeaua 1i eventual coniacul 1i lic0iorurile2
)2
III.A.A. !t"%(*ra !"t* # +/at,
* la cererea clientului, nc0iderea unitii sau sc0imarea turei2
* de ctre cas sau osptar2
* prezint pe farfuria ; desert, cu 1ervet, prin dreapta clientului2
* se retrage cu faa spre client, numr anii2
* pune restul pe farfurie 1i o a1eaz n dreapta clientului2
* mulume1te.
)3
III.A.5. C"!#$%ra %/*!t$/$*
* sesizeaz intenie clientului de a se ridica de la mas2
* a3ut la tragerea scaunului2
* conduce clientul spre ie1ire2
* salut, adreseaz urri de drum un, etc2
* reface mise;en;place;ul meselor respective pentru serviciile urmtoare 1i
ordoneaz inventarul n vederea nc0iderii unitii2
)4
III.5. R4$/* +r*1*!# )r1*ra +r*!%*+a//"r 4r$+ # +r+arat
%$/*!ar -* +r"#$) # +at*)r*-%"3t,r*
G$)t,r*/ r%* se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde,
pe farfurii ntinse sau crucioare. )lientul este servit n farfurie ntins, mare sau
mi3locie n funcie de componentele gustrii. Tacmul pentru client va fi compus din
furculi 1i cuit, pentru gustare, sau n lipsa acestuia, din furculia 1i cuitul pentru
desert 4tacm de mrime corespunztoare farfuriei5. =ustrile se pot servi prin
sistemul direct, indirect, la g0eridon, la farfurie, ct 1i prin ufet rece 4suedez5.
G$)t,r*/ %a/# se servesc la fel cu gustrile reci, avnd gri3 ca platourile 1i
farfuriile n care se monteaz 1i se consum s fie fierini .
C"!)"((E$r*-%r(-)$+ . <e preiau de la secie porionate n ce1ti
speciale, a1ezate pe tvi acoperite cu 1ervet, odat cu farfurioarele;suport cu
1erveel, aran3ate n teanc, pe tav .
,ingura consomme sau cea de desert se duce pe tav sau se poate a1eza pe
mas dinainte dac avem de servit un numr mare de clieni . !sptarul aduce tava
pe mn 1i anteraul stng, se apropie prin dreapta primului client 1i ridic cu mna
dreapt prima farfurie din teanc, care are o cea1c deasupra, pe care o a1eaz pe
farfuria suport din faa clientului avnd gri3 ca lingura de pe farfurie s fie ntr;o
poziie convenail . )rutoanele sau alte produse de nsoire se pun n cea1c de la
uctrie, cu excepia paiului parmezan, care se a1eaz alturi de cea1c, pe
farfuria;suport .
C*"r0/ ?0"r-$r*/ . <e preiau de la secie n supiere de mrime
corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic,
sau farfurie ntins. 6ntotdeauna, ntre supiere 1i suport se pune un 1ervet sau
1erveel . )iorele sau or1urile care au n componena lor carne dezosat tiat n
uci mici de la uctrie, fr a mai necesita intervenia clientului, pot fi preluate
))
de la secii n ce1ti speciale . 6n astfel de situaii, se procedeaz la fel ca 1i n cazul
cremelor sau consumm:urilor .
,u1ul utilizat pentru porionarea ciorelor 1i or1urilor se a1eaz deasupra
supierei spri3init pe torti, cu coada ctre osptar .
Aran3area mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adnci 4fierinte5,
a lingurii mari, 1i dac este cazul, a cuitului 1i furculiei mari pentru tierea ucilor
de carne . /ac serviciul se face la cea1c, se vor utiliza cea1ca pentru ciore,
farfuria;suport 1i lingura de desert .
,a efectuarea serviciului direct, osptarul vine pe partea stng a clientului,
cu supiera 4cu suportul respectiv5 pe mna stng2 introduce lu1ul n supier, dup
care apropie ct mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului 1i ncepe s
serveasc cu mna dreapt, ncepnd cu ucata de carne, avnd gri3 s amestece
coninutul pentru ca poriile servite s ai acelea1i componente . /up umplere,
lu1ul se va scufunda puin n lic0id, pentru a se evita formarea picturilor ce pot
cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului .
<ervirea or1urilor 1i ciorelor la cea1c se face prin dreapta clientului2 ce1tile
vor avea un suport cu 1erveel .
/eoseit de important este ca la servirea ciorelor s nu se uite produsele de
nsoire * ardeiul verde, smntna, diferite condimente care treuie oferite nainte ca
clientul s nceap s consume din preparatele respective .
Pr+arat/ #*! +-t se ridic de la secie n platouri pescre1ti fierini sau
reci, n funcie de natura preparatelor2 transportul lor n salon se face dup regulile
cunoscute. 6n unitile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele
respective se ridic 1i se transport n farfurie ntins .
Mise;en;place;ul presupune farfurie ntins mare, rece sau cald, 1i tacmul
de pe1te. ,a pe1tele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase 1i olul cu suport 1i
1ervet colorat pentru splarea minilor .
Pentru servirea preparatelor din pe1te, osptarul va practica, dup caz,
serviciul la g0eridon, cel direct 1i mai puin cel indirect sau la farfurie .
,a preparatele din pe1te care se servesc cu lmie, mu3dei sau sosuri, se
recomand servirea lor odat cu preparatul .
A!tr$r*/ -* +r+arat/ # 0a', se preiau de la secie, dac nu au sos
sau au un sos le3er, n platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porionate direct,
se aduc, dup caz, n timale pe suport sau n farfurii ntinse .
)+
Mise;en;pace;ul pentru clieni presupune utilizarea farfuriei ntinse, mare,
cald sau rece, a furculiei 1i cuitului, mari, a mena3ului 4sare, piper5.
Prin excepie, unele antreuri, porii mici pot fi servite n farfurii desert.
Pentru efectuarea serviciului, n funcie de categoria unitii 1i de sistemul de
servire generalizat, se practic serviciul direct, la g0eridon sau la farfurie . @u treuie
omise sosurile ce se asociaz cu preparatele respective .
S")$r*/ se preiau de la secie n sosiere, dozatoare 4mu3deiul5 1i flacoane
originale 4sosul de tomate, englezesc 1i altele5. 6ntotdeauna, sosierele 1i flacoanele
originale se preiau pe un suport acoperit cu un 1ervet sau 1erveel .<erviciul se face
pe sistemul direct sau indirect avndu;se gri3 ca sosurile consistente s nu acopere
mai multe de un sfert de carne 2 la pe1tele ntreg, sosul va acoperi numai urta,
restul sosului fiind pus alturi .
,egumele se preiau de la secii n legumiere, se transport n salon pe suport,
cu 1ervet sau 1erveel2 se utilizeaz serviciul direct 1i indirect .
<alatele se iau de la secie pregtite n salatiere, pentru una sau mai multe
porii. <alatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un
1erveel mpreun cu suporturile respective .
<erviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aran3are a salatierei cu
suportul respectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape
de farfuria cu preparatul de az.
/ac salata constituie un serviciul special, farfuria respectiv se va a1eza pe
suport prin dreapta clientului.
<alatierele mari conin mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu
1ervet sau 1erveel, iar servirea clienilor se va face prin serviciu la g0eridon sau
direct, situaie n care se utilizeaz farfuria desert sau salatierele speciale pentru o
porie .
!ligatoriu pe mas se vor afla sarea 1i piperul, iar la cererea clientului se va
oferi serviciul de ulei 1i oet 4oliviera5 care se duce pe un suport format dintr;o farfurie
de desert cu 1erveel .
BrD!'t$r*/ necesit o gri3 deoseit atunci cnd constituie un serviciu
separat, deoarece clienii care solicit astfel de produse sunt destul de rafinai .
Preluarea de la secie se va face pe platouri rotunde sau crucioare speciale,
care permit prezentarea unui sortiment variat .
),
!sptarul vine la masa clientului 1i prin stnga acestuia, prezint platoul,
dup care ntrea ce sortiment a ales 1i l serve1te cu a3utorul tacmului de
serviciu2 tierea poriilor de rnz se face cu a3utorul cuitului. ,a rnzeturile care
au un miros specific se vor utiliza alte cuite pentru porionare .
<e recomand ca la servirea rnzeturilor s se ofere clienilor pine pr3it
sau toast 1i unt . Pinea pr3it se aduce la mas n 1ervet, pe o farfurie ntins
mare, osptarul fcnd serviciul direct sau lsnd pe mas farfuria ntr;un loc
convenail pentru toi clienii.
Imediat dup dearasarea oiectelor de inventar n care au fost servite
rnzeturile, osptarul va ridica de pe mas farfuria de pine, mena3ul 4sarea,
piperul51i va aduna firimiturile .
D$/%*$r*/ # 0$%,t,r* se preiau de la secie montate pe platouri rotunde
sau ovale, cu dantel . <e va avea gri3, ntotdeauna, s fie ndeprtat c0es n care
sunt montate unele pr3ituri, deoarece nu este de loc recomandail ca n farfuria
clientului s fie pus pr3itura n c0es .
Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria;desert 1i tacmul;desert
4cuitul, furculia sau lingura5, n funcie de consistena dulciurilor respective . <e va
recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie . 6n situaia n care desertul este
compus din piese deoseite, porionarea acestora se va face la g0eridon2 n acest
caz, poate fi realizat * n ce prive1te aran3area 1i prezentarea ; un adevrat
JspectacolK.
Fr$%t/ se vor oferi clienilor ntr;un sortiment variat, fapt ce impune ca
prelucrarea acestora de la secie s se fac pe fructiere sau n co1uri speciale 2
osptarul va verifica totdeauna ca fructele s fie curate 1i de un calitate .
)lientul va fi servit n farfurie desert 1i cu tacmurile pentru fructe * cuitul 1i
furculia . )nd nu exist tacm pentru fructe, se vor oferi cuitul 1i furculia pentru
desert.
,a servirea fructelor, osptarul realizeaz serviciul indirect, clientul alegndu;
1i singur sortimentul de fructe pe care l dore1te 2 se poate lsa fructiera pe mas, n
poziie convenail pentru toi clienii, ace1tia urmnd s se serveasc singuri .
,a fructele cu coad 4 cire1e, prune, struguri5 se recomand aducerea olului
cu ap rece 1i g0ea, astfel nct clienii s;1i poat spla fructele, dac doresc. 6n
acest caz, oferirea olului pentru cltirea degetelor, pe suport cu 1ervet colorat este
oligatorie .
)-
7espectarea regulilor generale de servire prezint numai cadrul de lucru,
deoarece se 1tie c foarte multe preparate au un specific de servire, care poate s
difere de la o unitate la alta, n funcie de tradiie .
).
Parta IV
IV. Sr1*ra 0,$t$r*/"r
IV.&. Sr1*ra 0,$t$r*/"r 5! )a/"!$/ r)ta$ra!t
8ste cunoscut faptul c preparatele culinare ine pregtite 1i, n acela1i timp,
ine servite au un rol deoseit pentru succesul unei mese intime sau c0iar oficial ;
festive. Masa treuie neaprat ntregit cu servirea unor uturi corespunztoare,
servire care presupune n primul rnd o alegere potrivit a acestora, n concordan
cu alegerea meniului. <ervirea presupune punerea n valoare a valenelor calitative
ale uturilor oferite. Aceasta impune ca lucrtorii din restaurante s cunoasc 1i s
respecte o serie de reguli 1i cerine generale privind servirea uturilor.
)onsiderm oligatorie cunoa1terea de ctre lucrtorii ce asigur servirea
uturilor n saloanele restaurantului 1i arului n urmtoarele reguli (
* pa0arele s fie foarte curate 1i alese difereniat 4form 1i capacitate5, n
funcie de caracteristicile 1i tipurile uturilor servite 2 este ine s se
aleag pa0are incolore, fr decor, pentru a pune n eviden coloritul
uturilor servite2
* temperatura la care se consum uturile difer, lucru ce impune
asigurarea temperaturii optime, specifice fiecrui sortiment, ca cerin de
az pentru servirea uturilor 2
+/
* uturile se servesc ntotdeauna prin partea dreapt indiferent dac se
aduc pregtite n pa0are de la secii sau se toarn n pa0arul de pe masa
clientului2
* uturile simple 4vermuturi, rac0iuri, vinuri5 se servesc ntotdeauna
nsoite de un pa0ar cu ap mineral sau sifon 1i g0ea, separat2
Transportul uturilor n salon se efectueaz n mod difereniat, cele
porionate n pa0are * pe tav, iar cele la sticle * n mn, co1ulee speciale sau
frapiere.
Pentru preluarea de la secie a uturilor porionate se vor respecta
urmtoarele etape(
* vor controla dac pa0arele sunt curate 1i necioite, dac armanul a
respectat comanda2
* vor ridica cu mna dreapt pa0arele de pe te3g0eaua arului 1i le vor
a1eza pe tava acoperit cu 1ervet, aflat pe mna stng, avnd gri3 s le
ec0ilireze pentru a le asigura stailitatea2
* vor merge cu uturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt
a culoarului pn la masa clientului, unde le vor servi dup regulile
cunoscute2 osptarul va duce cu mna stng de regul dou sticle astfel(
ia prima sticl cu mna dreapt 1i o fixeaz n podul palmei stngi,
prinznd;o cu degetul mic, inelar 1i mare2 ridic apoi cea de a doua sticl,
+1
pe care o fixeaz ntre degetul inelar 1i mi3lociu2 dac sticlele sunt
decapsulate, marginea sticlei nu treuie s se ating de mna osptarului.
Tehnica deschiderii sticlelor difer n funcie de natura uturilor coninute. <e
folosesc tiru1onul universal, lama pentru tiat capi1oanele 1i c0eia de desfcut
capsulele. /eu1onarea treuie fcut la g0eridon, pentru a se evita unele mici
accidente ce pot interveni.
-a sticlele de vin al!, pe g0eridon, n frapier sau pe consol se taie cu
a3utorul lamei de la tiru1on, capi1onul pe mi3locul gtului sticlei, ndeprtndu;se cu
mna dreapt partea superioar, care se pune n uzunar, apoi se introduce spirala
n mi3locul dopului f strpunge2 se extrage cu atenie dopul spri3innd prg0ia
tiru1onului pe gtul sticlei2 cu a3utorul ancrului se 1terge gura sticlei, dup care se
servesc clienii.
%entru sticlele de vin spumant deu1onarea se face prin mai multe metode2
una dintre ele este(
* a1ezarea sticlei de 1ampanie pe g0eridon 1i scoaterea staniolului din 3urul
dopului2
* acoperirea sticlei cu ancrul 1i prinderea dopului cu podul palmei 1i
degetele de la mna stng peste ancr2
* slirea co1uleului cu mna dreapt, fr a ridica sticla de pe g0eridon2
* prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar 1i scoaterea
atent a dopului cu mna stng, lsnd u1or presiunea s ias din sticl2
* servirea dup regulile cunoscute.
Sr1*ra 1*!$r*/"r se face n marile restaurante de ctre personal specializat,
numit LsommelierK. Acesta va treui s in cont de ordinea n care urmeaz s fie
servite vinurile( cele u1oare vor fi servite naintea celor tari2 la nceput vor fi servite
vinurile seci, apoi cele dulci2 la nceput vor fi servite vinurile ale, apoi cele ro1ii,
vinurile vec0i urmeaz dup cele noi.
+2
T(+rat$ra 1*!$r*/"r are o importan deoseit, deoarece pune n
eviden calitile acestora. >inurile ro1ii se consum la temperatura camerei 4#. *
#E
'
)5, n timp ce vinurile ale se servesc ntotdeauna reci. )u ct un vin este mai
tare, mai vec0i, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu att se va rci mai mult.
am!rarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiv a temperaturii
coninutului prin inerea sticlelor timp de & * D ore la temperatura camerei sau
nvelirea sticlei ntr;un 1ervet nmuiat n ap fiart 1i stors, dac timpul nu permite
a1teptare.
.cirea sticlelor de vin al se face cu g0ea, n frapier sau prin meninerea
un timp limitat ntr;un spaiu de refrigerare. @u se recomand inerea vinurilor timp
ndelungat n spaii frigorifice la temperaturi mai 3oase dect ale pivniei, deoarece
pierd din calitate.
Pentru vinurile ro1ii se face decantarea, deoarece n timpul pstrrii ele depun
sedimente mai mult sau mai puin, din cauza taniului pe care l conin.
Pentru decantare se deu1oneaz cu gri3 sticla , astfel nct depunerile s
nu fie agitate2 apoi se toarn cu gri3 ntr;o caraf pn cnd vinul ce curge ncepe
s se tulure.
Pa0arele au un rol deoseit pentru punerea n eviden a calitii vinului2 de
aceea se recomand evitarea pa0arelor cu modele sau decoraiuni, s ai picior 1i
o form convenail, pentru a permite aprecierea culorii, aromei 1i uc0etului.
Pa0arul pentru vin ro1u este ntotdeauna mai mare dect cel pentru vin al,
deoarece vinurile ale se servesc rcite 1i nu rezist mai mult de E * #' minute n
pa0ar fr a se nclzi.
+3
Pentru servirea 1ampaniei se recomand folosirea pa0arelor suiri cu picior
n form de LlaleaK 4flute5 n locul cupelor tradiionale, deoarece acestea pun n
eviden mai ine LperlareaK coninutului.
/ervirea vinurilor se face prin dreapta, precedat de prezentarea sticlei
clientului care a comandat. I se toarn acestuia puin vin pentru a;l degusta 1i, dup
ce a acceptat vinul, se ncepe servirea celorlali comeseni n ordinea cunoscut
4ultimul servit este cel ce a fcut degustarea5. !sptarul va avea gri3 s evite
spri3inirea gtului sticlei de marginea pa0arului pe care l va umple ntotdeauna
maximum O din capacitate. Pentru a se evita ptarea feei de mas cu picturile de
vin formate la gtul sticlei, se recomand ca, dup turnarea n pa0ar, nainte de a
servi clientul urmtor, s se 1tearg gura sticlei cu ancrul la vinurile ale 1i cu
1erveel prins n ancr, la vinurile ro1ii.
6nainte de a termina turnarea vinului n pa0ar, sticlei i se imprima o u1oar
mi1care de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picturi care pot pta faa
de mas. /e regul, umplerea pa0arului se face numai dup ce clientul l;a golit,
semn c mai dore1te s fie servit.
Sr1*ra 1*!$/$* %$ %$0$r* # 4Ca., %"!)t*t$* " 4r-a/,.
ampania se preia de la secie ine rcit, transportul fcndu;se n mn
sau n frapiera de 1ampanie cu g0ea. Pe gtul sticlei se va pune un 1ervet
mpturit n lung, apoi sticlele se deu1oneaz cu atenie, fr zgomot, servindu;se
n flute sau cupe ine rcite.
+4
(erea se preia de la secie n sticle sau pa0are. Transportul sticlelor se face n
mn iar a pa0arele se aduc pe tav acoperit cu 1ervet. 6n funcie de preferina
clientului, erea se poate turna cu sau fr spum. Pentru a turna erea fr se
pa0arul n mn 1i se toarn u1or, pe marginea interioar a acestuia. Pentru
formarea spumei, pa0arul se va lsa pe mas, coninutul turnndu;se n 3et suire,
n mi3locul pa0arului.
C"!*a%$/ se serve1te de oicei 1amrat, la temperatura camerei, servirea lui
glac: sau flamat fiind considerat o gre1eal. )oniacul se serve1te n aloane
pentru coniac, a cror capacitate este ntre D'' * .'' ml.
,ic0iorurile se servesc ca uturi digestive, porionate de oicei &. ml, reci,
1amrate sau rcite cu g0ea. 6n general, lic0iorurile se servesc n cupe de lic0ior2
+)
cele foarte fine pot fi servite n aloane asemntoare celor de coniac, dar de
capacitate mai mic.
Ca3a$a se serve1te ntotdeauna fierinte, de regul n ce1ti mici cu suport.
)afeaua turceasc se serve1te ndulcit, celelalte cu za0rul separat 1i cu
linguria pentru cafea 4mocca5. <e mai pot oferi lapte concentrat, fri1c lic0id n
LpicK, iar la unele specialiti * fri1c tut 1i ciocolat rasa .
Pa0rul poate fi preamalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu;se za0arnia
cu cle1te, pentru za0rul cuic, 1i linguria pentru za0rul tos.
Mazagranul se serve1te n cupe speciale, iar n lipsa acestora n pa0are
sond .
<ervirea cafelei filtru se poate face la serviciu, prelundu;se de la secie filtrul
curat, cafeaua necesar, ap fiart ntr;un ceainic 1i separat, produsele de nsoire
4za0r, lapte condensat, risca5. 6n acest caz, pregtirea cafelei se face direct de
ctre client sau de osptar la masa clientului sau la g0eridon .
,a servirea cafelelor se vor recomanda clienilor uturi digestive * coniacuri
pentru rai 1i lic0ioruri pentru femei .
Ca*$/ se serve1te difereniat, n funcie de locul unde se pregte1te * la
cofetarie sau la masa clientului. Pregtirea la cafetarie 4secie5 se face n cazul
utilizrii ceaiului la vrac. <erviciul const n asigurarea oiectelor de inventar
necesare clientului ; cea1ca fierinte de ceai cu suport 1i linguri 2 asigurarea
produselor de nsoire * za0r, rondea de lmie sau portocal, lapte concentrat. <e
ia ceainicul pe suport cu 1ervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta
clientului, se pune pe mas cea1ca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire 1i se
toarn ceaiul n cea1c . )lientul 1i adaug produsele de nsoire, dup gust .
Pregtirea la masa clientului se face atunci cnd se utilizeaz ceai preamalat la
pliculee. <erviciul se efectueaz ca 1i n cazul precedent, cu deoseirea ca n loc de
ceai pregtit se ia un ceainic cu ap fierinte, care se toarn n cea1c la masa
clientului, avnd gri3 ca n prealail s se pun n cea1c pliculeul de ceai .
6n amele cazuri, serviciul se face pe partea dreapt a clientului, nclinndu;
se numai ceainicul, iar suportul meninndu;se drept .
B,$t$r*/ 5! a()t% se servesc n pa0are specifice fiecrui tip de utur
1i se a1eaz pe mas prin dreapta clientului.
,a unele uturi reci se pot oferi paie n suport. ,a uturile calde nu se ofer
pai . Pentru uturile care au n coninut fructe sau alte componente 4de exemplu
++
g0eaa5, se ofer linguria corespunztoare mrimii pa0arului. <ervirea se face pe
farfurioara;suport, cu 1erveel sau rondel de 0rtie decorativ .
,a vnzarea uturilor n restaurante, ct 1i prin reeaua de arci, c0io1curi
1i g0erete, n afara recomandrilor amintite, se va ine seama 1i de unele indicaii ale
organelor sanitare (
* dup fiecare ntreuinare, pa0arele vor fi splate2
* nainte de desfacerea unei sticle de utur se va controla coninutul
acestea la lumin, n cazul n care se oserv corpuri strine, sedimente,
tulureal sau cnd sticlele nu sunt ine nc0ise; utura nu se va pune n
consum 2
* rcirea uturilor se poate face n spaii frigorifice, n instalaii speciale
4serpentine perfect etan1e ce trec prin apa rece cu g0ea5 sau prin
scufundare n ap rece cu g0ea, n care sticlele vor sta n poziie
vertical, c0iar dac sunt astupate, gtul lor treuind s dep1easc nivelul
apei cu circa E ;#' cm2
* este interzis pstrarea oricrei uturi; alcoolice sau nealcoolice * n
sticle sau vase descoperite 2
+,
IV.2 R4$/* 4!ra/ +r*1*!# a)"%*ra 0,$t$r*/"r %$ #*3r*t +r+arat %$/*!ar
-* +r"#$) # +at*)r* ? %"3t,r*
6n lucrarea sa $'ndurile unui de+usttor0 cunoscnd Pierre Poupont spunea (
L,es vins sont faits pour Qtre, comme les dimants sur une ague, enc0sses dans
une repasK. 4,a o mas, vinurile sunt ca diamantele pe un inel5
6ntr;adevr, astzi nu se poate concepe o mas, fie modest, fie aleas, fr
a oferi 1i vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare 1i produse de
patiserie;cofetrie .
Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astzi poate
satisface toate gusturile. ?r a staili reguli asolute, se pot face unele recomandri
privind asocierea uturilor cu diverse preparate (
-a servirea +ustrilor sau naintea lor se pot recomanda uturi;aperitiv 1i
numai n cazuri de excepie alte uturi, printre care 1i vinuri spumante seci sau
extra seci din podgoriile /rag1ani, Panciu, !doe1ti, Ru1i2
-a servirea supelor0 cremelor i cior!elor nu se recomand utur 2 prin
excepie, la unele ciore concentrate din pe1te 1i crustacee se poate oferi un vin al
sec, tare 2
-a servirea preparatelor din pete0 raci0 scoici a se recomand vinuri ale,
seci, spumoase 1i spumante din toate podgoriile rii2 cu ct pe1tele este mai gras,
cu att vinul treuie s fie mai acid2 aceast calitate o gsim la vinurile provenite din
podgoriile Ardealului 1i ale Moldovei2
-a servirea antreurilor se recomand vinuri ale demiseci 1i vinuri roz:, din
toate podgoriile tari2 ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioar2
se recomand vinurile din podgoriile )otnari, Murfatlar, Ala Iulia, Pietroasele
,ec0ina2
-a preparatele de !aza se recomand, n general, vinuri ro1i( la crnurile ale,
vinurile ro1ii uc0etoase, u1oare2 la crnurile ro1ii, vinuri ro1i, pline, generoase 1i
puternice2 la vnat, vinuri ro1i seci, vec0i, de calitate superioar, mai fine pentru
vntul cu pene, 1i mai tari la vnatul cu pr 2
-a servirea dulciurilor de !uctrie i a unor produse de cofetrie1patiserie se
recomand vinuri spumante vinuri dulci 1i semidulci, parfumate din podgoriile sau
centrele viticole nsorite, n care strugurii au un coninut mare de za0r la recoltare
+-
4Murfatlar,Pietroasele,Trnava, Ala Iulia 1.a.5 2 nu se recomand vinuri la deserturile
din ciocolat 1i fructe 4salat de fructe52
-a servirea cafelelor se recomand uturi digestive, distilate, de tip rac0iuri
fine de fructe 4cire1e, piersici, caise5 1i lic0ioruri de marc.
Pentru a face recomandri competente de asociere a uturilor cu diferite
preparate, lucrtorul din restaurant treuie s cunoasc 1i alte cerine pe care le
impune reu1ita unei une asocieri ntre uturi 1i preparate( vinul cel mai u1or
naintea unuia consistent 4cu trie alcoolic mare52 vinul sec naintea celui demisec
1i dulce2 vinul ro1u dup vinul al sec 1i demisec vinurile dulci;licoroase, dup
vinurile ro1i vinurile noi, naintea celor vec0i2 vinurile u1oare la preparatele u1oare2
vinuri consistente 4tari 1i cu uc0et ogat5 la preparate picante2 vinul folosit la
pregtirea unui preparat se va recomand 1i la servirea preparatului respectiv2 vinul
unei zone sau ri se va servi cu preparatele specifice acelei zone2 vinurile tinere se
recomand toamna 1i primvara, iarna servindu;se vinurile mari n deosei cele
ro1ii.
Aceste reguli au n vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare
s se propun vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul Lun
vin pe care l em nu treuie s ne fac s;l regretm pe cel care l;am ut L.
<e poate spune, pe un dreptate, ntrearea ( cte feluri de vinuri pot fi
servite la o mas S
9n meniu pregtit cu mult trud nu poate fi scos n eviden dac se
serve1te un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenelor
puse n eviden de calitile gustative ale preparatelor servite .
Pentru o mas oi1nuit, dou vinuri primul al 1i al doilea ro1u, pot fi
considerate ca suficiente, n timp ce la ocazii deoseite se servesc trei feluri de vin .
Alegerea celui de al treilea vin se face n funcie de structura meniului servit,
respectndu;se regulile artate anterior .
Indiferent de numrul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o mas
cantitatea total de vin servit nu treuie nu treuie s dep1easc limitele unui
consum normal .
7ecomandrile de asociere a uturilor cu diferite preparate treuie s fie
cunoscute de lucrtorii din sectorul alimentaiei pulice 1i s se in seama de ele
atunci cnd propun clienilor diferite meniuri . /ac ace1tia au alte dorine, alegerea
+.
fcut de ei este cea un pentru c, a1a cum spune 1i un vec0i dicton latin, Lde
gustius non est disputandumK .
,/
Parta V
V. Sr1*ra 5! %a#r$/ a%.*$!*/"r # +r"t"%"/
V.&. Pr*!%*+a// %ara%tr*)t*%* a/ )r1*%**/"r 5! a%.*$!* # +r"t"%"/ -* ()
3)t*1
M)/ 3)t*1 sunt organizate dup amiaz sau seara, pentru srtorirea
unor evenimente mai deoseite din viaa unei persoane sau a unei colectiviti ca(
ziua de na1tere, cstoria, avansarea n funcie, ie1irea la pensie, ziua naional,
revelionul, nc0eierea unor tratative economice sau comerciale.
6n funcie de timpul n care se desf1oar 1i de forma de organizare 1i servire
mesele festive pot fi( anc0ete, recepii, cocteil, dineuri.
,a organizarea unei mese festive se va tine seama de urmtoarele elemente(
* data 1i ora la care urmeaz s se primeasc consumatorii2
* gradul ierar0ic sau rolul pe care l au persoanele participante n cadrul
mesei festive2
* evenimentul pentru care se organizeaz masa2
* preferinele culinare ale persoanelor participante 4orientativ52
* valoarea la care pot fi asigurate serviciile 1i forma de decontare2
* opiuni n ce prive1te asigurarea cadrului de destindere( folosirea
formaiei orc0estrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
,1
Pentru una desf1urare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea
consumatorilor se vor lua urmtoarele msuri organizatorice(
* stailirea meniului2
* asigurarea aprovizionrii cu materii prime 1i uturi2
* inventarierea oiectelor necesare pregtirii 1i servirii preparatelor 1i
uturilor, completarea acestora2
* stailirea formei de amena3are a slii cu mese, scaune, decoraiuni etc.2
* selecionarea formaiei de lucru 1i a inutei vestimentare a personalului.
Sta0*/*ra (!*$r*/"r. ,a stailirea meniurilor pentru mese festive se ine
seama de particularitile organizatorice, persoanele participante 1i de natura mesei.
Astfel, pentru anc0ete care se desf1oar pe o durat mai mare de timp, meniul
poate fi constituit din( gustri reci sau calde, preparate din pe1te, preparate din
legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri 1i salate, sortimente de ng0eat,
dulciuri de cofetrie sau produse de cofetrie, uturi calde nealcoolice, uturi
alcoolice aperitive, vinuri ale 1i ro1ii, vinuri spumante 41ampanie5, vinars 4coniac5 1i
lic0ioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral.
Ara!Bara ()/"r
Mesele pentru anc0et se aran3eaz n mod diferit n funcie de cerinele
consumatorilor, meniul comandat, spaiu 1i forma slii n care se organizeaz.
<e pot aran3a mesele su form de I care este cea mai simpl 1i mai u1or de
aran3at, su form de E, F, L, O, T, U sau form ptrat. <e folosesc mesele
oi1nuite din sala de consumaie sau mese speciale demontaile de dimensiuni
diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care treuie s ai lungimea 1i limea
corespunztoare laturilor meselor. Alinierea 1i fixarea se face cu a3utorul se face cu
a3utorul unor pufere sau cauciuc puse su picioarele mai scurte. Peste molton se
a1eaz feele de mas lungi de #' * #& m 4fileuri5. <e marc0eaz locul pentru
fiecare persoan 4cuver5 folosindu;se dimensiunile scaunelor de la mesele
respective. <caunele se a1eaz paralel cu laturile mesei pe o parte 1i pe alta a
acesteia sau numai pe o singur parte lsndu;se o distan de #' * #. cm ntre ele,
pentru a se da posiilitatea circulaiei consumatorilor ct 1i a personalului, pentru
servirea preparatelor, uturilor 1i a dearasrii meselor.
Sr1*ra (!*$r*/"r -* #0ara)ara )$%%)*1, a ()/"r. ,a servirea
preparatelor 1i a uturilor, n cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind
transportul, prezentarea 1i servirea acestora precum 1i succesiunea operaiilor.
,2
Ainnd seama de numrul mare de clieni care sunt servii la o mas de
anc0et, de ordinea gastronomic 1i de periodicitatea servirii 1i consumrii
preparatelor 1i uturilor se vor folosi sistemele de servire directe( cu a3utorul
cle1telui sau lu1ului 1i la farfurie. 6n acest scop, fiecrui c0elner i se repartizeaz
grupuri de maximum #-;#" consumatori care pot fi servii, indiferent de sex, vrst
etc. <e va avea n vedere ns ca unul din c0elneri s nceap servirea cu persoana
de vaz stailit cu organizatorul anc0etului. Pentru a crea un cadru ct mai festiv
al servirii, se organizeaz deplasarea c0elnerilor n L1ir indianK la ie1irea din oficiu 1i
prezentarea la mese. Pentru reu1ita acestei forme de servire, un rol deoseit l are
1eful de sal care treuie s conduc 1i s coordoneze toate operaiunile ce se
execut de ctre ntreaga formaie de c0elneri. Astfel, n oficiu fiecare c0elner preia
platourile cu preparatele sau tvile cu uturi, a1ezate pe anteraul 1i palma stng
acoperite cu ancrul mpturit.
)0elnerii sunt a1ezai unul n spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi
consumatorii de la masa cea mai ndeprtat de oficiu, iar ultimul de la masa cea
mai apropiat. A3un1i n dreptul grupului de consumatori stailii pentru a fi servii,
c0elnerii a1teapt de la c0elnerul principal semnalul de ncepere a operaiunilor de
prezentare 1i servire, ntr;un ritm care s permit ca toi c0elnerii s termine servirea
n acela1i timp.
/earasarea meselor de oiecte de inventar folosite la consumarea
preparatelor 1i uturilor se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute. 6n
condiiile n care servirea se efectueaz n L1ir indianK operaiunile de dearasare se
efectueaz n acela1i mod, folosit la prezentarea 1i servirea preparatelor 1i
uturilor.
Ma)a %"%t*/ are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane 1i
are o durat mai scurt.
Sta0*/*ra (!*$r*/"r. Meniul pentru o mas cocteil cuprinde un numr mai restrns
de sortimente care au un aspect deoseit 1i un rafinament gastronomic de nalt
nivel.
<e pot servi(
* gustri ntr;o gam sortimental variat, n porii mici cum ar fi( tartine
realizate din ca1caval, 1unc, salam de iarn, pastram, la care pinea
este fr coa3, tiat suire, iar pe deasupra se filigraneaz cu unt2
,3
* produse de patiserie( pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii suiri de
c0ec sau cozonac2
* uturi alcoolice aperitive n cantiti mici, ere, vinuri superioare, vinars,
vin spumant 1i ndeosei amestecuri de uturi sla alcoolizate2
* sucuri rcoritoare, sucuri din fructe ntr;o gam sortimental mai variat,
ap mineral, cafea, ceai.
Ara!Bara ()/"r. ,a cocteil se folosesc mese 3oase, de form dreptung0iular, cu
laturile mici. @u se folosesc fee de mas 1i uneori, la cererea organizatorului se
pot folosi naproane.
Sr1*ra +r+arat/"r -* a 0,$t$r*/"r. D0ara)ara ()/"r. Preparatele sunt
montate pe platouri sau tvi, ct mai estetic 1i ntr;o palet de culori deoseit. Pe
un platou sau tav se a1eaz mai multe feluri de preparate dar cu o structur 1i
caracteristici ct mai apropiate.
C$+a # -a(+a!* este oferit cu prile3ul ceremoniilor de semnare a unor
acorduri protocolare sau economice, conferin de pres, gale de film, prezentarea
de felicitri. /urata de desf1urare a unei astfel de aciuni este destul de redus 4#'
* #. minute5, prezentnd din acest punct de vedere, avanta3ul ndeplinirii unor
oligaiuni protocolare ntr;un timp foarte scurt 1i cu c0eltuieli minime. Invitailor li se
ofer 1ampanie 4sec sau demisec5 1i, eventual, pi1coturi.
Ainuta personalului va fi deoseit( smoc0ing sau frac 1i mnu1i ale.
!sptarii poart printre invitai cupele de 1ampanie 1i pi1coturile pe o tav acoperit
cu 1ervet. Pi1coturile sunt a1ezate estetic pe aceea1i tav, pe o farfurie;desert sau
suport de argint. /up ce se ofer cupele de 1ampanie invitailor, osptarul se
retrage discret sau a1teapt n salon pentru a efectua dearasarea potrivit indicaiilor
date de organizatori.
A+r*t*1$/ se ofer n mpre3urri oficiale sau particulare, de regul naintea
mesei de prnz, atunci cnd treuie ndeplinite anumite oligaii de protocol. /urata
serviciilor pentru un aperitiv este n medie de D' *-' de minute. <e poate organiza
n 0olul 0otelurilor sau restaurantelor, n saloanele acestora, n sli de consiliu sau n
saloane speciale destinate acestui scop.
<e pot oferi urmtoarele sortimente de preparate 1i uturi( msline verzi 1i
negre, saleuri, migdale 1i alune srate, canapele 1i tartine fine, uturi aperitiv 1i
nealcoolice.
,4
Personalul care efectueaz serviciul treuie s ai o inut impecail *
inuta unitii care organizeaz aciunea, smoc0ingul sau fracul, dac este vora de
participarea unor personaliti.
Aran3area saloanelor sau 0olurilor n care se organizeaz serviciul presupune
amplasarea unei mese;ufet cu msue 1i, eventual fotolii, pentru retragere, sau
serviciul prin osptari. <ervirea se realizeaz direct de ctre invitai de la mesele
ufet sau de ctre osptari care poart printre invitai platourile 1i tvile cu
preparatele 1i uturile oferite.
C"%t*/$/ -* r%+.*a sunt aciuni organizate n mpre3urri diferite( de ziua
naional, cu ocazia prezenei unor persoane strine, diferite manifestri 1tiinifice,
politice, economice, etc. /eoseirea ntre ele este c n timp ce cocteilul se
organizeaz n mpre3urri mai puin oficiale, recepia are loc cu ocazia unor
evenimente mai importante ; ziua naional a unui stat, prezena unei delegaii etc.
Att cocteilul ct 1i recepia se organizeaz de regul dup;amiaz2 cocteilul
la orele #G sau #E iar recepia la orele #% sau &'.
,a ma3oritatea recepiilor 1i cocteilurilor invitaii stau n picioare. /urata
acestor aciuni este de cca. o or la cocteil 1i dou ore la recepie.
Preparatele 1i uturile servite la cocteiluri 1i recepii difer, n funcie de
ocazia cu care sunt oferite, de componena invitailor ct 1i de felul n care se
serve1te.
Aran3area saloanelor pentru cocteiluri 1i recepii difer, n funcie de dorinele
organizatorilor. 6n general, se opteaz pentru una din cele dou forme( mese;ufet,
,)
mese n diferite forme * cu plasament sau tacmuri fixe, la care invitaii rmn de
oicei n picioare.
6n cazul meselor;ufet, serviciul se realizeaz n principal n dou modaliti(
invitaii se servesc singuri sau a3utai de osptari la masa;ufet2 osptarii circul
printre invitai sau servesc la mese din platourile cu preparatele 1i uturile
respective.
Ainuta personalului va fi deoseit de ngri3it * smoc0ing sau frac, mnu1i
ale, pantofi negri, cm1i ale cu papion.
DB$!$r*/-#*!$r*/ se organizeaz cu prile3ul unor vizite oficiale sau la
aniversarea unor evenimente deoseite, la care particip anumite personaliti.
Invitaii se aleg de ctre organizatori, dup regulile de protocol, cu E * #' zile nainte.
/e3unul are loc, de regul, ntre orele #& * #-, n timp ce dineurile ntre orele
#% * &#, durata unei astfel de mese fiind n medie de dou ore. /e3unul 1i dineul se
organizeaz n saloane speciale, plasamentul la mas fcndu;se potrivit ordinii
stailite de organele de protocol.
Ainuta osptarilor, deoseit de ngri3it, va consta din luz al de stof, la
micul de3un 1i de3un, smoc0ing sau frac la cin, mnu1i ale, la care se adaug
accesoriile cunoscute.
<erviciul se realizeaz de ctre osptari, folosindu;se metodele cele mai
potrivite, n funcie de numrul invitailor, mrimea slii, felul preparatelor servite.
!sptarii care efectueaz serviciul se aleg dintre lucrtorii cu mare experien,
deoarece la asemenea mese gre1elile sunt inadmisiile.
M)/ 3)t*1 4revelioane, logodne, nuni, aniversri, mese pentru copii52 la
astfel de mese se sereaz sau se omagiaz evenimente deoseite din viaa
oamenilor, a familiilor, ceea ce reclam din partea organizatorilor o atenie deoseit
pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii 1i, n special pentru cei
n cinstea crora se ofer masa.
R1/*"!$l srtorit de regul ntre prieteni, necesit crearea unui cadru
festiv. Aundena de mncare 1i de utur este ntregit de atmosfera n care are
loc * prezena pomului de iarn, a 3ocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare
invitat, a 1ampaniei, etc.
,+
6n noaptea de revelion n unitile de alimentaie pulic se organizeaz mese
festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. <e serve1te un meniu
consistent, stailit cu anticipaie, consumarea preparatelor 1i uturilor fcndu;se
ntr;o perioad de timp mai mare de circa . * " ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele s ia o serie
de msuri te0nico;organizatorice, care s asigure(
* amena3area slii de servire, a spaiilor de producie 1i auxiliare2
* revizuirea 1i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor de
iluminat, aerisit, ap, sanitare, saluritate, cldur2
* pregtirea unei sc0ie a slilor de consum n care s se prevad
amplasarea moilierului, pomului de iarn, podiumul pentru orc0estr,
ringului de dans, precum 1i intrrile 1i ie1irile din sal2
* efectuarea unei curenii generale su toate aspectele2
* completarea oiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii 1i
consumrii preparatelor prevzute n meniu2
* stailirea mai multor variante de meniuri pentru a da posiilitatea
organizatorilor s;1i aleag meniul preferat2
* ntocmirea necesarului pentru fondul de marf n funcie de meniurile
alese 1i urmrirea procurrii acestuia n structura 1i volumul cerut de
,,
reetele de faricaie ale preparatelor precum 1i a altor produse
agroalimentare care se vor servi la mas2
* decorarea slii, folosindu;se g0irlande din rad, serpentine, figurine,
arori decorativi, rad pentru pomul de iarn, g0ivece sau flori2
* constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei
orc0estrale, a repertoriului muzical 1i a altor momente vesele 1i distractive2
* definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia 1i
servirea preparatelor culinare precum 1i a uturilor.
Ara!Bara ()*. /atorit volumului mare de munc necesar aran3rii meselor
pentru srtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului nainte de
sosirea consumatorilor se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa . * " ore
1i de ctre o formaie de lucrri mai numeroas.
,a amena3area slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la
mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s ai un numr corespunztor de cuvere
4locuri la mas5 egal cu numrul de persoane pe grupe stailite, o dat cu
rezervarea locurilor 1i comandarea meniurilor.
M)/ +!tr$ %"+** sunt organizate de oicei separat de cele ale prinilor
pentru a oferi celor mici posiilitatea de a se simi n largul lor 1i de a;1i afirma
personalitatea. Aran3area unei mese pentru copii implic precauii deoseite( meniuri
cu preparate 1i uturi adecvate vrstei, inventar special pentru servire, decor
deoseit 1i plcut colorat, scaune funcie de mrimea vrstei copiilor, decorul mesei
n general adaptat crerii unui cadru srtoresc, aloane colorate, figurine,
maimuoi, etc.
,-
Mesele festive sunt cunoscute su denumirea de anc0ete. Prin anc0et se
nelege o mas organizat pentru srtorirea sau marcarea unui eveniment la care
particip cel puin #' * #. invitai, care servesc n comun acela1i meniu 1i acelea1i
uturi.
,.
Parta VI
VI. Pr3r*!. %$/*!ar a/ t$r*-t*/"r )tr,*!* -* tC!*%a )r1*r**
a%)t"ra
<tudierea 1i cunoa1terea gastronomiei popoarelor, n etapa actual, constituie
una dintre principalele sarcini ale celor ce lucreaz n sectorul de turism 1i, n mod
special, n sectorul pulic de alimentaie. )unoa1terea diversitii preparatelor
culinare, a uturilor consumate de fiecare popor, apare ca o necesitate
organizatoric economic 1i ca un mi3loc de cunoa1tere a oiceiurilor 1i a felului de
trai al diferitelor popoare.
Pentru a putea alctui meniuri corespunztoare, lucrtorii din turism 1i
alimentaie pulic treuie s cunoasc ine preferinele 1i gastronomia fiecrui
popor n parte, acestea fiind influenate de clim, producie agricol, mod de via,
tradiie, oiceiuri, religie.
<ervirea turi1tilor strini se va face cu respectarea operaiilor de transport,
prezentare 1i servire a preparatelor 1i uturilor cunoscute. <e vor avea n vedere
urmtoarele(
* timpul servirii micului de3un 1i de3unului s fie mai scurt, deoarece turi1tii
doresc s foloseasc din plin timpul rmas la dispoziie, n vederea
efecturii de vizite la oiective turistice, culturale, pentru tratament 1i
distracie2
* aran3area meselor s se fac din timp, mai ales cnd se cunosc
meniurile2
* comenzile s se ia imediat ce turi1tii s;au a1ezat la mas2
* transmiterea comenzilor la secie 1i aducerea preparatelor 1i a uturilor
s se fac n mod operativ2
* la servirea preparatelor, s se foloseasc sistemul cel mai potrivit,
inndu;se seama de oiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile
preparatelor, de structura grupului.
-/
VI.&. T$r*-t** r$-* -* +"/"!'*
/e regul, att ru1ii ct 1i polonezii apreciaz pauzele mici ntre preparatele
ce alctuiesc varianta de meniu. )onsum cantiti mai mari de pine 1i n special
asortat, pe care o prefer a1ezat dinainte pe mese. )arnea de porc, varza,
produsele de patiserie sunt cele mai apreciate.
M*%$/ #B$! 4zavstricT5 este mai consistent, el putnd fi alctuit din gustri,
produse lactate, salate din cruditi, uturi calde nealcoolice, unt, dulcea, miere.
Apreciaz n mod deoseit iaurtul, smntna, laptele acru 1i Tefirul.
Ma)a # +rD!' 4oed5 este consistent axndu;se pe gustri calde 1i reci
4crnciori, cremMur1ti, icre, pe1te afumat, salate din legume5. Preparate lic0ide
calde( or1uri cu sau fr carne, supele cu rasol, or1uri de pe1te.
Preparatele care alctuiesc felul de az pot fi pe az de carne tocat( ardei
ro1ii umplui, srmlue, c0iftele, pr3oale, carne de pasre cu ciuperci 1i legume,
fripturi la tav, carne de porc sau de miel la tav etc. )a desert prefer dulciurile de
uctrie.
Ma)a # )ar, 4u3n5 este mai redus cantitativ. <e ncepe cu diferite gustri
calde 1i reci coninnd preparate din pe1te mare pr3it la grtar sau su form de
rasol.
Apreciaz specialitile din carne de grtar, nsoite de garnituri asortate 1i de
salate, precum 1i friptur de pasre, porc, miel, viel, nsoite de cruditi.
)a uturi prefer uturile tari, la nceput 4vodc, uic, 1liovi5, vinuri ale
seci, vinuri ro1ii, vin spumant 1i ere, n funcie de preparatele servite.
Att mesele de prnz ct 1i cele de sear se nc0eie cu ceaiuri tari.
VI.2. T$r*-t** a(r*%a!* -* !4/'*
Apreciaz n mod deoseit att calitatea preparatelor ct 1i a serviciilor. ,a
orice fel de mas prefer pinea pr3it cu unt, sosurile specifice, piperul al 1i
negru, sucurile din fructe. Americanii apreciaz n primul rnd carnea de vac, de
porc, de pasre iar turi1tii englezi pe cea de miel, erecu, atal.
M*%$/ #B$! 4reaTfast5 este consistent 1i variat. <e ncepe cu una din
uturile calde nealcoolice dup care urmeaz(
* unt, dulcea, miere2
* preparate din ou2
-1
* mezeluri fine, friptur rece din piept de curcan, de viel, nsoite de
cruditi2
* de asemenea, se servesc fulgi de porum cu lapte.
Ma)a # +rD!' 4lunc05 const din mai multe feluri de mncare( gustri calde
sau reci, n special pe az de ou, cocteil de crevei, cruditi, preparate din pe1te,
antreu, sufleuri de legume, paste finoase.
)a preparat de az prefer cele realizate din carnea de viel, de vit la tav
cu legume 1i salate asortate, pulp de erec la tav servit cu fasole al,
preparate pe az de carne de miel. ?ripturile din carne de vit treuie s fie ct mai
coapte pe dinafar, prezentnd o crust, iar n interior s fie ct mai aproape de cea
crud.
)a desert prefer dulciurile de uctrie * foieta3e, sufleuri, fructe proaspete.
Ma)a # )ar, 4dinner5 se poate compune din gustri calde sau reci, creme,
preparate din pe1te mare, calde sau reci.
<e prefer fripturile reci asortate din carne de viel, miel, piept de pasre,
carne de porc, servite cte U porie din fiecare, precum 1i fripturile realizate din
specialiti de carne de vac, miel, viel la grtar cu costi, nsoite de diferite sosuri,
garnituri din legume 1i salate din cruditi.
Cuturile preferate sunt( uturi cu trie alcoolic ridicat 4M0isTV5, vodc, gin
amestecuri de uturi reci sau calde, vinuri ale sau ro1ii, demiseci.
,a mesele de prnz 1i sear vor fi puse pe mas a1a numitele JapetizersK
alctuit din astona1e de morcov, felii de elin, miez de nuc, migdale, msline, pe
care le servesc cu plcere n timp ce;1i aleg meniul.
Att n cazul preparatelor ct 1i al uturilor se va practica sistemul de servire
direct 4englezesc5.
<pecific turi1tilor englezi este L3*1 "@%/"%FK, respectiv servirea ceaiului la ora
#G. )u aceast ocazie se serve1te renumitul ceai englezesc nsoit de produse
u1oare cu un grad nalt de prezentare, ntre care se gsesc diferite sortimente de
ng0eate, cocteiluri cu alcool, mici gustri, diferite salate, fructe proaspete, produse
de patiserie, tartine etc.
VI.8. T$r*-t** 0$/4ar*
-2
Turi1tii ulgari situeaz printre preferinele culinare pe primul loc carnea de
ovine 1i legumele proaspete.
M*%$/ #B$! 4zaTusTa5 este consistent, avnd n componen cafea cu lapte,
lapte dulce, iaurtul acru, rnzeturile, mezelurile, preparatele din ou, produse de
patiserie, c0ifle 1i cornuri.
Ma)a # +rD!' ncepe cu diferite gustri calde sau reci, or1uri, supe cu
carne de vac sau pasre, ciore de vac, pasre, porc sau oaie, nsoite de
smntn 1i iaurt. <e pot oferi 1i preparate din pe1te, musacale, tocan, g0iveciuri
cu carne, sarmale, c0ea, rasol de vac 1i pasre cu legume 1i 0rean, fripturi la
cuptor cu garnituri din legume.
<alatele sunt realizate din toate cruditile la care se adaug ceap, ardei iute
1i rnz ras.
,a desert, apreciaz fructele, plcintele, aclavalele, orez cu lapte, ng0eat.
Ma)a # )ar, poate fi compus din diferite gustri calde sau reci, fripturi la
grtar nsoite de sosuri, garnituri 1i salate din legume proaspete asortate, diferite
soteuri din suproduse de carne.
)a uturi prefer uica, vodca, 1liovia, vinuri ale 1i ro1ii seci 1i demiseci.
VI.A. T$r*-t** 4r(a!* -* a$)tr*%*
Prefer un (*% #B$! consistent, compus din uturi calde nealcoolice
4cafea cu lapte 1i fri1c, ciocolat cu lapte, cacao5 la care se adaug( dulceuri,
gemuri, unt, preparate din ou, mezeluri fine nsoite de cruditi.
,a consumarea preparatelor folosesc toastul, cornuri pr3ite, croasante ct 1i
produse de patiserie, sucurile din fructe 1i erea.
,a (a)a # +rD!' prefer diferite gustri calde sau reci, pate de ficat n
aspic, salat erlinez, diferite tartine 1i sandviciuri din pine neagr uns cu unt,
1unc afumat 1i cu oc0iuri.
,a felul nti prefer supele concentrate cu rasol, supe de raci, de fructe,
cremele de legume.
/intre preparatele din pe1te apreciaz g0iveciul de morun, 1alul rasol cu suc
de ro1ii, scrumii de /unre cu lmie mult 1i verdea, frigrui de morun la grtar
sau frigare, nsoite de garniturile din legume ine sotate n unt 1i salate asortate din
legume proaspete.
-3
,a desert se pot servi plcint cu mac, cu vi1ine, diferite sufleuri, tarte cu
fructe, ng0eat asortat, fructe proaspete.
,a (a)a # )ar, meniul poate fi format din gustri calde sau reci, preparate
din pe1te la grtar, fripturi reci, specialiti din carne la grtar. Mesele de sear se
nc0eie ntotdeauna cu dulciuri de uctrie, fructe 1i cafele.
)a uturi prefer vodca, gin, amestecuri de uturi alcoolice.
/intre vinuri apreciaz vinurile mai dulci 1i vinurile 1ampanizate. Att la masa
de prnz ct 1i seara prefer erea de calitate superioar.
<istemele de servire a preparatelor difer de la un tip la altul de mese, fiind
ateni la modul cum se execut operaiunile de prezentare 1i servire. Apreciaz
decorul floral pe mese.
VI.5. T$r*-t** 3ra!%'* -* 0/4*!*
<unt adepii meselor complete, de la care nu treuie s lipseasc aperitivele
1i gustrile 40ors dBoeuvres5.
,a (*%$/ #B$! prefer uturi calde nealcoolice, unt, gem, dulcea, diferite
minuturi din ou. Apreciaz preparatele din carne de calitate superioar nsoite de
cruditi.
9ntul, pinea pr3it, cornurile, cozonacul 1i pateul, produse din foieta3,
sucurile naturale 1i apa mineral vor fi cuprinse n meniul micului de3un.
,a (a)a # +rD!' se servesc( gustri reci pe az de tartine cu icre negre,
Manciuria, cozi de raci, gelatin de fazan sau pasre, pate de ficat de gsc, sardele
fine, filet de somon afumat, atog de morun, ou cu 1unc n aspic, medalion de
creier cu sos, salat de elin cu mr 1i piept de curcan.
/intre gustrile calde prefer( c0iftelue speciale, ficat de pasre sote,
pastram din piept de gsc sote, croc0ete din 1vaiter, ulete din creier de vac,
ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt 1i verdea etc.
)a felul nti prefer preparate din pe1te superior, pregtit n diferite forme(
rasol, meuniere sau diferite antreuri pe az de az de sufleuri n special.
?elul de az se axeaz pe diferite preparate din carne, n urmtoarea ordine(
carne de miel, atal, viel, vac, vnat, porc sau pasre. Toate aceste preparate vor
fi nsoite de garnituri din legume, orez, salate de sezon.
-4
,a (a)a # )ar, se pot servi gustri reci 1i calde urmate de consomeuri, cu
ou, peri1oare mici, crutoane din elin, raci, creme de ciuperci, de conopid, din
legume, servite la ce1ti mici. <unt apreciate preparatele din pe1te mare su form de
rasol, pr3it, la grtar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vac, vnat, porc,
pregtite la grtar sau frigare, nsoite de garnituri ine sotate, asortate 1i de salate
din cruditi.
Apreciaz fripturile calde asortate 1i rnzeturile, care se prezint n mai
multe sortimente la sfr1itul fiecrei mese 1i mai ales la cea de sear.
)a uturi, prefer aperitivele, vinurile ale seci, la pe1te2 vinuri ro1ii seci la
fripturi, ro1ii mai dulci la rnzeturi, la cafea vinars 4coniac5, lic0ioruri fine, vinuri
1ampanizate.
)a desert, la masa de prnz 1i de sear prefer( dulciuri de uctrie, de
cofetrie, sortimente de ng0eat, fri1c.
VI.G. T$r*-t** !"r#*%*
,a (*%$/ #B$!, ca 1i ceilali turi1ti prefer uturile calde nealcoolice, untul,
mierea, dulceaa, gemuri, cornuri crocante, pine pr3it, nsoite de preparate din
ou, fripturi reci din carne de viel, porc, piept de curcan, cruditi, sucuri de fructe,
ap mineral.
,a (a)a # +rD!' pot s ai n componena meniului gustri reci pe az
de pe1te afumat, fileu de somon, icre negre 1i ro1ii, sandviciuri cu pine
intermediar, friptur condimentat din carne de porc, piept de curcan, decorate cu
ardei gras, ro1ii, castravei. Prefer preparatele din ou cu sos tartar 1i maionez.
,a felul nti prefer supe cu rasol de vac, porc, consomeuri, creme.
Trecerea la felul de az o fac cu preparate reci 1i calde din pe1te mare
pregtite su diferite forme.
Preparatele din felul doi se axeaz pe( preparate din carne de miel, erecu,
carne de pasre, fripturi la tav, din carne de viel, porc, cu multe garnituri din
legume asortate 1i salate de cruditi.
Apreciaz preparatele la minut cum sunt( 1niele, turnedouri, escalopuri 1i
legume gratinate.
)a desert, dulciuri de uctrie ndeosei cltite 1i cofetrie, ng0eate, fructe,
cafea.
-)
,a (a)a # )ar, prefer gustri reci 1i calde, consomeuri, creme, preparate
din pe1te mare, fripturi reci asortate din carne de miel, pasre, porc, viel, servite
cte U porie din fiecare.
)a uturi la masa de prnz 1i masa de sear prefer vodc, M0isTV, gin,
uic, vinuri ale seci la pe1te 1i vinuri ro1ii la fripturi.
VI.H. T$r*-t** %C*!'* -* %"r!*
,a (*%$/ #B$! prefer uturile calde nealcoolice, cru1on, cacao cu lapte,
dulcea, mierea, gemuri, 1unc presat, salam de <iiu, pastram de porc, de
curcan, parizer.
<unt apreciate preparatele din ou, crnciori pr3ii, c0iftelue, nsoite de
legume proaspete.
@u treuie s lipseasc pinea pr3it, cornuri, c0ifle, cozonac simplu, apa
mineral 1i sucuri de fructe.
Ma)a # +rD!' cuprinde diferite gustri calde n cantiti mici dar variate
4crnciori, ficat de porc 1i pui aperitiv, c0iftelue speciale, ciuperci sote5 toate fiind
mai condimentate. Apreciaz gustrile reci pe az de preparate din carne de porc,
ou umplute cu diferite sosuri, tartar n special.
,a felul I apreciaz ciora rneasc de porc( a la grec, ardeleneasc de pui,
de ra, cu peri1oare, crem de ciuperci.
Apreciaz preparatele din pe1te su form de plac0ie, meuniere, gratinat, cu
ciuperci etc.
,a felul de az escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu
ciuperci, arpagic, ficat de pui, friptura de porc la tav, de ra.
,a (a)a # )ar, prefer gustri calde 1i reci, specialiti din carne de porc
la grtar, mu1c0i de porc mpnat, cotlet cu os, frigrui din carne de porc 1i pasre
cu ciuperci, ardei gras, costi, ro1ii, nsoite de garnituri pe az de orez, legume,
cartofi.
)a desert prefer fructele, diferite specialiti de ng0eat.
/e reinut c la mas nu treuie s lipseasc piperul, ardeiul iute, iar ucile
de carne treuie s fie ct mai mici.
-+
VII. !%C*r
!sptarul este principala fora de vnzare a unei uniti de alimentaie
importana acestuia putnd fi exemplificat prin urmtoarele cuvinte(
ICa ")+,tar7 %D!# "a)+t/ )t 5! 3a.a ta7 +"art,-t 5! a-a 3/
#("!)trD!# %a -t* %"!-t*!t # 3a+t$/ %, #at"r*t, /$* t a3/* a%"/".
O+r-t-t #*! "r*% a%t*1*tat a!tr*"ar,7 'D(0-t-* ), -* +r*(-t-/7
5!1,/$*-/ %$ " +r*1*r %a/#,7 #)%C*)a7 0*!1"*t"ar. Ma!*3)t, a%/a-* *!tr)
+!tr$ 3*%ar 5! +art7 5!./4-* a!6*tata -* +r"0/(/ #*! +$!%t$/ /$* #
1#r7 3** )*(+at*%. F,-/ )a ) )*(t, *(+"rta!t7 r,)+$!#-* /a "r*% 5!tr0ar7
%ra', " at(")3ra # a(a0*/*tat + %ar t$r*-t** 1"r ), " rtr,*a)%, (r$J.
ICa % #*3r!.*a', 5!tr+r*!#ra +r3"r(a!t, # 5!tr+r*!#ra
!+r3"r(a!t, )$!t7 5!a*!t # "r*%7 "a(!**7 !t$'*a)($/ /"r7 %rat*1*tat /"r.
T"at %//a/t +"t 3* %$(+,rat7 5!1,.at7 %"+*at.J
-,
VIII. B*0/*"4ra3*

8. /orescu, <. <tavrositu
Te0nica servirii consumatorilor,cls. WI;WII 8/P
&''D
). ?lorea
=0idul c0elnerului, 8ditura 7AI, Cucure1ti,
#%%.
7adu @icolescu Te0nologia restaurantelor, 8ditura All, #%%E
=. Pr3ol Te0nologia culinar, 8/P, &''D
Ftefania Mi0ai
Alimentaie pulic 1i turism, editura
@iculescu &''-
--

Tehnica Servirii Consumatorilor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnica Servirii Consumatorilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

S-ar putea să vă placă și