Maturarea produselor alimentare

Unele produse alimentare (carnea, unele fructe, faina panifi

c a b i l a , b a u t u r i l e a l c o o l i c e ) i s i imbunatatesc proprietatile prin
pastrarea, in conditii specifice fiecarui produs, o anumita perioada de timp.Acest
proces este cunoscut sub numele dematurare.Prin maturare alimentele isi
amelioreaza proprietatile organoleptice (aroma, fragezime, textura) sau devin
mai usor digerabile. Conditiile de mediu in care se realizeaza procesul de
maturare influenteazacalitatea si stabilitatea unor fructe si legume care
se pastreaza o perioada mai mare de timp
(citrice,pere,mere, banane, cartofi, morcovi). De asemenea, conditiile
in care se realizeaza maturarea (invechirea)vinurilor si a distilatelor
alcoolice sunt hotartoare pentru obtinerea unor produse specifice (coniac,
calvadosetc), cu proprietati agreabile. Maturarea carnii Dupa sacrificarea
animalului, in compozitia chimica a carnii intervin modificari
determinate de
intreruperea f luxului de substant e nut ri ti ve si de oxygen
precm si de acti vi tatea enzi mel or propri itesuturilor
animale.Transformarile care apar in mod normal, imediat dupa sacrificare
sunt-rigiditatea muscularasimaturarea carnii. Pentru carnea de vnat se aplica o
maturatie excesiva -fezandarea.Rigiditatea muscularase manifesta printr-o stare
de contractii a intregii musculaturi a animalului. La baza acestui fenomen stau
urmatoarele procese biochimice: scindarea glicogenului, scaderea continutului
defosfocreatina si ATP, eliberarea amoniacului, migrarea ionilor de calciu,
asocierea actinei cu miozina.Rigiditatea musculara este determinata de cresterea
aciditatii muschiului prin aparitia in carne a unor cantitati mai mari de acid
lactic; formarea acidului lactic se datoreste procesului de glicoliza care continua
sidupa sacrificarea animalului. Glicogenul din muschi este transformat
in glucoza si apoi in acid
lactic.Acidul l acti c imprima muschi ul ui un pH aci d (5,4-5,6 ), care
i nhiba acti vi tatea enzi mel or gli coli tice. Concomitent are loc scindarea
ATP-ului sub influenta enzimatica a miozinei, la ADP si acid fosforic.
Acidulfosforic contribuie, de asemenea, la crearea pH-ului acid al carnii.
Pe masura ce ATP-ul se scindeaza
elibernd energia necesaracontractiei, actina se uneste cu miozina form
nd actomiozina, compus ce imprima carnii rigiditatea specifica.n procesul
instalarii rigiditatii, ionii de calciu se elibereaza din reticulul
sarcoplasmatic si prindifuziune, ajung la proteinele miofibrilare. Ei sunt
activatori ai miozinei. Aparitia si intensitatea rigiditatiimusculare este
conditionata de integritatea muschiului, de temperatura, de specia si de
vrsta animalului, precum si de starea lui de sanatate.Rigiditatea carnii dureaza

24 - 48 de ore.Starea de rigiditate musculara este urmata de procesul de

maturare.Maturarea se petrece sub actiunea enzimelor proteolitice proprii
tesutului muscular care produc ohidroliza partiala a proteinelor cu cresterea
concentratiei acizilor aminati liberi.In procesul de maturare, pH-ul acid
modifica permeabilitatea membranelor celulare si starea de dispersie a
proteinelor.Actomiozina, compus hidrofob, se scindeaza, colagenul
se hidrateaza si se produce fragezirea produsului. Se elibereaza si
substantele care imprima aroma carnii: esteri, aldehide, hipoxantina,
acidglutamic, acid inozic etc. Cresterea aciditatii tesutului muscular pe
seama acidului lactic si acidului fosforic creazaconditii favorabile actiunii
catepsinazelor, carora li se atribuie proteoliza abacteriana a substantelorproteice
din tesutul muscular. Acizii intra in reactie cu proteinatii de calciu, care trec in
solutie, sedesfac si elibereaza ionii de calciu.Cationii se leaga tot mai mult de
proteinele din carne, fapt care conduce la o crestere a hidratarii si oimbunatatire a
fragezimii.Cresterea aciditatii carnii duce si la hidratarea colagenului, aceasta
contribuind la cresterea fragezimii.Ca urmare a acestor procese au loc
modificari specifice de gust si aroma. Formarea aromei incepe din ziua adoua de
maturatie.Acidul adenilic rezultat din hidroliza ATP-ului este dezaminat hidrolitic
in acid inozin-monofosforic(IMP) care se scindeaza in inozina si fosfat; in final
inozina este transformata in hipoxantina si riboza.Enzimele proteolitice
endogene din muschi nu au nici o actiune asupra miofibrilelor si colagenului
intimpul maturarii carnii daca aceasta are loc la temperaturi cuprinse intre 0 25oC. In timpul maturarii carnii pot avea loc si alte procese: oxidarea lipidelor, cu
formarea unor mirosuri nedorite, aparitia nucleotidelor,amoniacului,
hidrogenului sulfurat, acetaldehidei, acetonei, diacetilului, compusi care,
in anumite limite,sunt favorabili pentru aroma si gustul carnii.Mononucleotidele
si produsii lor de degradare contribuie la imbunatatirea gustului si aromei
carnii,uneori avnd actiune sinergica cu unii aminoacizi liberi. Astfel,
acidul inozin-monofosforic actionndsinergic cu histidina imprima
gustul specific pestelui sarat. Gustul amar imprimat de hipoxantina este mascatde
inozitol-monofosfat.n timpul maturarii carnii finetea acesteia creste, culoarea
devine rosie - cenusie.Intensitatea maturatiei este direct proportionala cu
temperatura mediului in care este pastrata carnea;de asemenea sexul, vrsta si
particularitatile individuale ale animalului influenteaza viteza procesului
dematurare a carnii.Carnea maturata are o consistenta specifica, culoare rosie
deschisa, este suculenta, mai frageda si cugust placut. Ea este proprie prelucrarii
industriale si culinare.Procesul de maturare al carnii de peste parcurge aceleasi
etape: dupa pescuire (dupa moarte), pesteleintra in faza de rigiditate
musculara, care incepe de la cap si continua, treptat, la toti muschii
corpuluiUrmeaza mat urarea, care est e un proces de autoli za, cu par

t iciparea enzi mel or proteol it ice propri itesuturilor; prin maturare se

imbunatateste aroma produsului, iar proteinele devin mai usor de digerat.Pentru
accelerarea maturarii carnii(in scopul obtinerii unor preparate din carne-tip
jambon) se potutiliza preparate enzimatice cu actiune proteolitica de
origine vegetala(papainaficina,bromelina),microbiana sau micotica(amilaza
micotica) sauenzime pancreatice(tripsina).Cel mai frecvent se utilizeaza papaina,
obtinuta din latexul arborelui Carica papaya.
Apli carea se reali zeaza pri n i nj ectarea preparat ul ui inai nt e de sac
rif icarea ani malului sau pri n menti nerea carnii int ro soluti e conti n
dcomponentele respective.
Fezandarea. Fezandarea este procesul care se aplica carnii de vnat (cu tesut
muscular mai dens) si care reprezintao maturatie excesiva; la proces participa si
microorganismele specifice alterarii proteinelor.Molecula proteica este
transformata, prin hidroliza, in produsi pe care organismul ii poate asimila
maiusor.Fezandarea se aplica mai ales carnii de vnat, cu fibra musculara
grosiera, cu mult tesut conjunctiv.Carnea fezandata este mai frageda, are culoarea
modificata spre cenusiu-brun sau negru-roscat, consistentamoale, fara miros
dezagreabil. Din cauza ca intervine si flora microbiana exogena si nu se
poate face odelimitare neta intre fezandare si putrefactie incipienta nu
este permisa comercializarea carnii fezandate.
Maturarea fructelor
Majoritatea fructelor se maturizeaza complet (se coc) pe planta; uneori, din
motive tehnologice saueconomice, unele fructe se culeg inainte de coacerea
completa, urmnd ca aceasta sa se definitiveze
intimpul transportului, depozitarii. La unele produse (pere Crassane), ma
turarea artificiala amelioreaza proprietatile organoleptice, la altele
(banane) recoltarea timpurie este indispensabila pentru transportul
inconditii corespunzatoare.Pentru unele fructe recoltarea inainte de coacere
completa nu este favorabila (citrice).Fructele ajunse la maturitate
sunt foarte expuse la degradare, fie prin procese fiziologice, cum
ar fi brunificarea superficiala a merelor, fie prin atacul microbian (mucegairea
citricelor) .Modificarile caracteristice ale culorii, texturii, gustului
legumelor si fructelor dupa recoltare suntrezultatul unor reactii chimice in
care sunt implicate glucidele, substantele pectice, pigmentii etc.
Procesele biochimice in care sunt implicati constituentii glucidici ai legumelor si
fructelor suntfoarte importante in maturarea acestora.n general, creste
concentratia ozelor si gustul se intensifica in timpul maturarii, chiar
dacaozele se consuma partial prin oxidare (in timpul respiratiei) .In fructe,
ozel e sol ubil e se form eaza pri n hi drol iza am i donul ui (banane,
pere,m ere). Glu coza, f ru ct oza si zaharoza sunt

interconvertibile in tesuturile vegetale;i n m e r e , p e r e , f r a g i , s t r u g u

r i i n t i m p u l m a t u r a r i i s e acumuleaza fructoza;in caise, cirese, piersici,
ananas, se acumuleaza zaharoza.n ti mpul mat urari i are loc o scadere a
aciditatii; raportul dintre zaharuri si acizi creste pentrumajoritatea
fructelor pe seama degradarii acizilor organici prin mecanisme incomplet
cunoscute.Degradarea anaeroba a acidului malic, prezent in cantitate mare in
pere ar putea explica degajarea de CO2 in timpul maturarii. In ceea ce priveste
acidul ascorbic, acesta este sintetizat plecnd de la glucoza, incursul maturarii
capsunilor si tomatelor. Pentru tomate, continutul in acid ascorbic depinde de
perioada derecoltare; in general, continutul in vitamina C scade in timpul
depozitarii majoritatii fructelor.Continutul in vitamina C in legume si fructe
variaza considerabil in functie de specie, de partea botanica folosita ca
hrana. Cu exceptia unor fructe deosebit de bogate in acid ascorbic
(ardei, macese,citrice, coacaze), frunzele contin cantitatea cea mai mare
de vitamina C. Astfel, in frunzele exterioare aleverzei s-au dozat
concentratii de 63-104 mg % vitamina C, in timp ce in frunzele albe din
centrul verzei proportia de vitamina nu depaseste 4-6 mg %. Frunzele exterioare,
coaja si straturile periferice ale fructelor sunt mai bogate in vitamina C.
Concentratia vitaminei C din legume si fructe creste paralel cu
maturareaacestora; cnd aceste produse se dezvolta in conditii cu mai multa
lumina si soare, devin mai bogate in acidascorbic. Cantitatea de acid ascorbic din
legume si fructe scade dupa recoltarea acestora. Aceasta scadereeste mai
evidenta in frunze unde vitamina C se gaseste in forma libera, in timp ce
in bulbi, tuberculi sifructe, vitamina C este mai stabila, fiind legata de
molecule de glucide sau de proteine..n general, legumele si fructele care
contin ascorbic - oxidaza sunt complet lipsite de vitamina C.Este cazul
castravetilor, dovleceilor, morcovilor, guliilor, legume sarace sau lipsite
de vitamina C. Infructele si legumele bogate in acid ascorbic, lipseste
ascorbic - oxidaza. Activitatea acestei enzime estefavorizata de contactul
tesuturilor vegetale cu oxigenul, prin zdrobirea sau taierea produselor.Pastrarea
legumelor si fructelor timp mai indelungat favorizeaza distrugerea vitaminei C, cu
att maiintens cu ct temperatura de pastrare este mai ridicata. Prin ofilire,
legumele consumate sub forma de frunze, pierd aproximativ 50 % din vitamina C
continuta. Pastrarea unor legume in timpul iernii, la o temperaturascazuta,
determina mentinerea acidului ascorbic in proportie de 30-35 %.
Aciditatea mediului maresterezi st enta acidul ui ascorbic fata de
act iunea oxigenul ui . In f ruct el e aci de (cit rice, mere) menti nute
l atemperaturi scazute, acidul ascorbic se pastreaza in proportie de
85%.Substantele pecticesunt profund modificate in cursul cresterii si
maturarii unor fructe si legume(mere, pere, tomate). Protopectina

insolubila se transforma in pectina solubila, fenomen care

afecteaza peretele celular si antreneaza un ramolisment, uneori excesiv al
fructelor.
Pigmentii sufera transformari considerabile in timpul maturarii legumelor
si fructelor. Trecereaculorii de la verde la galben (citrice, pere, anumite
varietati de mere, prune, caise, piersici) sau la rosu(tomate) corespunde,
in general, distrugerii clorofilei si demascarii carotenilor existenti, dar si
sintezeicarotenilor (in tomate cantitatea de licopen este de 10 ori mai
mare in cursul maturarii) sau pigmentilor antocianici.In timpul
depozitarii, sinteza de caroteni poate continua dar in acelasi timp
carotenii pot fi distrusi progresiv prin oxidare, mai ales la lumina.Degradarea
clorofilei are loc si in timpul congelarii produselor vegetale.In cursul maturarii
legumelor si fructelor se formeaza un numar mare de produsi organici
volatili,responsabili in parte, de aroma acestora.P ri nt re compusii nevolati li
care cont ri buie la formarea gustului f ruct el or un rol i mportant i l
auflavonoidele, componenti fenolici cu gust astringent care dispar, in parte, in
timpul maturarii.
Procese biochimice care au loc in legume si fructe, dupa recoltareTextura
fructelor si legumelor rezulta din natura celulozica a celulelor
parenchimului si din alteelemente structurale specific:
-rigiditatea se datoreste in parte microfibrilelor cristaline de celuloza, care
constituie in jur de 25% din reziduul uscat, dar si microfibrilelor
de hemiceluloze, de xilani, de lignine. Aceste fibrilesunt prezente in
peretii diverselor celule, mai ales in cele ale tesuturilor vasculare, de
suport si protectoare; o sinteza suplimentara de fibrile plecnd de la hidratii de
carbon solubili intervine in procesul de maturizare si imbatrnire a anumitor
legume.Tratamentele tehnologice si culinare aplicate produselor alimentar
e nu modifica acestemicrofibrile.
-turgescenta, care confera legumelor si fructelor consistenta si suculenta prin
apa care este retinutain celule prin osmoza; apa poate ajunge pna la 96 %
din masa tesuturilor. Prin osmoza creste concentratia intracelulara a
substantelor solubile cu masa moleculara
mica.G o n f l a r e a p r i n a b s o r b t i a d e a p a e s t e l i m i t a t a d e r e z i s t e n
t a m e c a n i c a a p e r e t e l u i c e l u l a r.Permeabilitatea
membranelor celulare si deci, textura produsului este
modificata in timpul maturarii,depozitarii, conservarii prin congelare sau
in timpul procesului culinar. Scaderea turgescentei este rapidamai ales in
cazul legumelor-frunze, la care numarul ridicat de stomate de la nivelul
frunzelor favorizeazatranspiratia.Textura produselor vegetale este influentata in
mod egal de gelul de amidon si de pectin

- lamelele intermediare -care asigura legatura intre peretii celulari

vecini.Coeziunea acestor geluri poate fi diminuata prin intensificarea activitatii
amilolitice si pectinolitice care se desfasoara in cursul maturarii fructelor, dupa
recoltare.n unele legume are loc o sinteza de amidon dupa
recol tare. Trat amentul t ermi c provoaca sau accentueaza gelatinizarea
amidonului care contribuie la inmuierea tesuturilor vegetale in timpul
procesuluiculinar.Dupa recoltarea legumelor si fructelor (separarea de planta),
acestea nu mai primesc de la planta apasi nutrient si fotosinteza inceteaza.
Respiratia tesuturilorse produce in continuare; la fel si multe procese
enzimatice. La unele legume recoltate inainte de maturitate, procesele de
crestere pot avea loc si dupa recoltare.Principalele reactii care au loc sunt cele
care insotesc respiratia; activitatea respiratorie este mai slabala unele legume
(morcovi, cartofi, sfecla, unele seminte), care pot fi pastrate mult timp
dupa recoltare si,foarte intensa la fructe, in momentul recoltarii.Respiratia
tesuturilor vegetale consta in oxidarea hidratilor de carbon; aceasta provoaca o
pierdere dematerie uscata si uneori chiar a gustului dulce. Se consuma oxigen si
este important ca fructele si legumeledepozitate sa aiba oxigen la dispozitia
lor, caci altfel, in anaerobioza are loc formarea alcoolului
etilic,compus toxic pentru tesutul vegetal (aparitia petelor brune din
interiorul merelor si a petelor negre dincartofi); in aceasta situatie are loc si
modificarea gustului alimentului.n urma proceselor oxidative rezulta dioxid de
carbon si apa care intretine transpiratia tesuturilor; apaacumulata la suprafata
fructelor si legumelor favorizeaza dezvoltarea microorganismelor.Procesele
respiratorii sunt exoterme; cresterea temperaturii favorizeaza procesele
degradative.Ventilarea incaperilor in care sunt pastrate legumele si fructele
trebuie realizata astfel ca sa permitamentinerea turgescentei acestora; umiditatea
relativa a aerului trebuie sa fie cuprinsa intre 85 si 95 %.Intensitatea proceselor
de respiratie a tesuturilor vegetale, dupa recoltarea legumelor
si fructelor constituie factorul limitant al conservarii acestora in
stare proaspata.Temperatura trebuie mentinuta in anumite limite pentru a
impiedica aparitia unor procese biochimicecare modifica proprietatile
organoleptice ale produselor. Astfel, in cazul cartofilor, in functie de
temperaturade depozi tare, au loc modifi cari al e ozelor solubi le si
ami donului; la t emperatura mai mare de 5 OC predomina procesele de
sinteza, cu cresterea cantitatii de amidon; cantitatile mici de oze solubile prezente
sunt consumate in procesele de respiratie. La temperaturi mai mici de
5OC, fosforilazele sunt activate,amidonul este hidrolizat, iar zaharurile
reducatoare formate se acumuleaza (procesele de respiratie suntmult
incetinite).Acumularea zaharurilor reducatoare duce la modificarea
nefavorabila a gustului, culorii si comportariiculinare a cartofului; de

asemenea, in aceste conditii, sunt favorizate procesele de brunificare

neenzimatica.Procesul este reversibil; prin pastrarea cartofilor timp de 2-3
saptamni la 21OC se revine la proprietatile anterioare.Prelungirea pastrarii
cartofilor la aceasta temperatura timp indelungat, la lumina, provoaca inverzirea
acestora, prin favorizarea sintezei clorofilei ca si prin sinteza solaninei, alcaloid
toxic