PRACTIC

Staie pilot decarne

Ing. drd. Dima Cristian

APRECIEREA I TRANAREA CARCASELOR DE PORC

Prezentarea carcasei de porc (suine) se poate face n mai multe feluri n
funcie de cerine, astfel:
carcas ntreag- corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz
i slnin;
carcas cu piele- corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produciei
piloase prin oprire sau prlire;
carcas fr piele- corp ntreg, eviscerat, fr piele, care este ndeprtat
prin jupuire;
carcas- corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad i fr osnz i
slnin, care se ndeprteaz de pe suprafaa carcasei;
carcas- corp ntreg, eviscerat, cu ndeprtarea extremitilor- capul, gua,
ceafa i membrele de la articulaiile carpo- metacarpiene i tarsometatarsiene;
semicarcase- corpul ntreg eviscerat i despicat n dou jumti relativ
egale;
semicarcase- corpul ntreg eviscerat, fr extremiti i despicat n dou
jumti.

Diagrama flux pentru tranarea crnii de porc

Recepia cantitativ i
calitativ
Tranare poriuni
anatomice

Specialiti:
Muchiule
Cotlet

Calitatea I:
Jambon
Mijloc de piept

Calitatea
a II-a:
Spat
Ceaf cu
cap de piept
Fleic

Calitatea
a III- a:
Rasol din
fa i spate
Cap
Picioare

TRANAREA I DEZOSAREA CARCASEI LA

PORCINE
Ca i celelalte specii de interes economic, parcelarea carcasei la suine se
face n baza unor limite anatomice specifice.
LIMITELE ANATOMICE PENTRU TRANAREA CARCASELOR DE
PORCINE

Specialitile au o pondere de 8-9% din greutatea carcasei.

Regiunea tranat: muchiule
Limite anatomice: muchi de sub a, psoas mare, psoas mic, iliac.
Baza osoas:-

Regiunea tranat: cotlet

Limite anatomice: Anterior, seciunea de detaare a cefei, posterior
seciunea dintre ultima i penultima vertebr lombar, inferior, seciunea
paralel cu coloana vertebral la treimea superioar a coastelor.
Baza osoas: ncepnd cu a 6-a vertebr toracal i 5 vertebre lombare.
Muschiulet

Cotlet

Calitate superioar:
Regiunea tranat: antricot 10%
Limite anatomice: Anterior, delimitat de seciunea dintre a 5-a i a 6-a
coast, posterior ntre a 11-a i a 12-a coast.
Baza osoas: 6 vertebre toracice i treimea superioar a coastelor.

Antricot

Calitatea I:
Regiunea tranat: jambon (unc)
Limite anatomice: Anterior linia ce o delimiteaz de cotlet i fleic, iar
inferior, articulaia grasetului.
Baza osoas: ultima vertebr lombar, sacrum, oasele pelvine, primele
vertebre codale i rotula.

Regiunea tranat: mijlocul de piept

Limite anatomice: limita anterioar este cea care l desparte de capul de
piept, posterior ntre penultima i ultima coast, iar superior la nivelul
decuprii cotletului.
Baza osoas: 9 coaste i xifoidul.

Calitatea a II-a:

spata

Regiunea tranat: spata

Limite anatomice: Se detaeaz scapulum contural la vertebra a 5-a
torax i ceaf, cu toat musculatura pn la coaste. Limita inferioar este
dat de articulaia cubital.
Baza osoas: scapulum, humerus.

Regiunea tranat: ceaf cu cap de piept

Limite anatomice: Anterior seciunea se face la articulaia occipitoatloidian, posterior ntre a 5-a i a 6-a vertebr toracal i ntre coaste,
secionnd sternul.
Baza osoas: vertebre cervicale, primele 5 vertebre toracale, primele 5
coaste i sternul.

Regiunea tranat: fleica

Limite anatomice: Anterior, seciunea trece n prelungirea dintre ultima i
penultima coast, posterior la limita fixrii peretelui abdominal de bazin i
femur, iar superior de-a lungul muchiului Longissimus dorsi.
Baza osoas: ultima coast.
fleica

Ceafa cu cap de piept

Calitatea a III-a:
Regiunea tranat: rasoale din fa i spate
Limite anatomice: Superior, secionarea la articulaia cubital i inferior,
articulaia carpian, respectiv articulaia jaretului i tarsian.
Baza osoas: radius, cubitus, primul rnd de carpiene, tibia, fibula i primul
rnd de tarsiene.

Regiunea tranat: cap

Limite anatomice: seciunea se face transversal la articulaia occipitoatloidian
Baza osoas: oasele craniului.

Regiunea tranat: picioare

Limite anatomice: secionarea la articulaia carpian, respectiv tarsian.
Baza osoas: falange, carpiene, metacarpiene, tarsiene, metatarsiene.

Muchiul, cotlet

Ceaf, fleic, rasoale

Jambon,mijloc de piept,
spat

Antricot