Utilizarea culturilor lactice pentru

imbunatatirea calitatii produselor de

panificatie

Nastasia Belc

ASMP, Bucuresti 2011

Institutul National de Cercetare Dezvoltare

pentru Bioresurse Alimentare, IBA Bucuresti
IBA Bucuresti, www.bioresurse.ro

Cultura = crestere controlata a unui

microorganism, in cazul de fata, bacterii lactice,
pe medii de cultura de diferentiere si/sau
selective
Cultura este incubata o perioada de timp, la
temperatura optima

ASMP, Bucuresti 2011

Culturi lactice

- utilizat ca sinonim la organisme de acrire a

laptelui.
- prima cultura pura a unei bacterii a fost Bacterium
lactis (probabil, Lactococcus lactis), obtinuta de
J.Lister in 1873.
- monografa lui Orla-Jensen (1919) - lucrare cu
impact puternic asupra sistematicii bacteriilor
acido-lactice valabila si in momentul de fataa.
- Orla-Jensen a utilizat cateva caractere ale
clasifcarii de baza:
1. morfologie (coci sau bacili, formarea de tetrade);
2. mod de fermentare a glucozei (homo - sau
heterofermentatie);
3. dezvoltare la anumite temperaturi cardinale (de
exemplu, 10 si 45C);
4. domeniu de utilizare al glucidului.

ASMP, Bucuresti 2011

Termenul bacterii lactice

- gram-pozitive, nesporulate, catalaza negative, fara

citocromi, cu habitat anaerobic, dar aerotolerante,
tolerante la acid, strict fermentative, cu acid lactic ca
produs fnal principal in timpul fermentarii zaharului;
- asociate unor medii bogate in nutrienti - lapte, carne,
bauturi, legume; cateva sunt membri ai florei normale
bucale sau intestinale;
- clasificarea lor in genuri diferite se bazeaza pe:
morfologie, mod de fermentare a glucozei,
crestere la diferite temperaturi, configuratie a
acidului lactic produs, capacitate de a creste la
concentratii mari ale sarii, precum si toleranta
acida sau alcalina ale acestora.
- bacteriile acido-lactice cuprind urmatoarele genuri:
Aerococcus, Alloiococcus, Carnobacterium,
Dolosigranulum, Enterococcus, Globicatella,
Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc,

ASMP, Bucuresti 2011

Bacteriile (acido)lactice

a produselor cerealiere imbunatateste calitatea

alimentelor prin:
-dezvoltarea de compusi de aroma;
-imbunatatirea valorii nutritionale prin activitatea
proteolitica eliminand fragmentele alergenice
componenti ai proteinei graului (gliadina);
-marirea termenului de valabilitate prin reducerea
contaminarii cu mucegaiuri;
prin eliminarea factorilor toxici, antinutritionali din
produsele alimentare.[1]

ASMP, Bucuresti 2011

Fermentatia lactica

 Siropos, incolor, inodor gasindu-se, natural, in multe produse

alimentare.
Proprietati de functionalitate tehnologica
ingredient multifunctional: obtinerea emulsifantilor;
imbunatateste calitatea produselor de panifcatie; distrugerea si
impiedicarea cresterii bacteriilor daunatoare; agent de fermentare;
acidulant.
participa la formarea gustului specifc al produselor;
influenteaza favorabil: insusirile reologice ale aluatului,
activeaza fermentatia drojdiei, volumul, porozitatea si elasticitatea
miezului, precum si gustul si aroma produsului fnit; de asemenea,
acidul lactic are si insusiri bactericide (sau antibiotice).
Proprietati nutritionale
mareste aciditatea intestinala, intensifca activitatea pepsinei si
a secretiei enzimelor digestive si stimuleaza actiunea acestora.
efect de inhibare a microflorei intestinale daunatoare si
previne aparitia unor procese fermentative nedorite.
mareste asimilarea fosforului si calciului. Formarea lactatului
de calciu favorizeaza o mai buna asimilare a calciului, n special, la
copii - scade calciul coloidal si creste cantitatea de calciu solubil.

ASMP, Bucuresti 2011

Acidul lactic

Bacteriile lactice - agenti

antifungici

Statisticile arata ca producatorii de paine inregistreaza pierderi

importante la painea ambalata din cauza mucegairii painii.
Pastrarea produselor de panificatie se face cu tehnici de ambalare,
cum ar fi ambalarea in atmosfera modificata sau utilizarea agentilor
chimici de conservare, cum ar fi acizi organici: propionic, sorbic, acetic
sau benzoic sau saruri ale lor.

ASMP, Bucuresti 2011

Cresterea fungilor este principala cauza de alterare in produsele de

panificatie mai ales din cauza genurilor Aspergillus, Fusarium si
Penicillium .

Tendintele actuale in industria de panificatie sunt de reducere a

substantelor chimice de conservare.
Din acest motiv, nivelul cantitatilor de aditivi sunt redusi prin noile
reglementari europene la, de pana la 0.3% pentru painea ambalata,
feliata. Oricum, cresterea fungica inca apare si in aceste conditii,
insemnand ca pastrarea alimentelor nu este garantata prin aceste
metode.

Bacteriile lactice pot inhiba cresterea mucegaiurilor si limita

producerea de micotoxine in paine si mai mult, bacteriile lactice pot
fi agenti biologici importanti in asigurarea sigurantei alimentelor. [2]
Weissella confusa, Weissella cibaria, Leuconostoc citreum,
Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, Lactobacillus
rossiae and Lactobacillus plantarum crescute pe mediu de faina,
comparabil cu un sistem alimentar real au fost testate in vederea
potentialului lor antifungic in special impotriva fungilor ce
contamineaza produsele de panificatie: Aspergillus niger, Penicillium
roqueforti si Endomyces fibuliger.
Rezultatele au indicat o activitate inhibitorie puternica
comparabila cu cea obtinuta prin adaos de propionat de calciu
(0.3% w/v).
Studiul a aratat ca tulpini mai putin studiate ca L. citreum,
L. rossiae si W. cibaria pot avea efecte antifungice chiar mai mari
decat propionatul.[3]

ASMP, Bucuresti 2011

Bacteriile lactice - agenti

antifungici

Bacteriocinele sunt produse de bacteriile lactice ex.

Lactococcus, Lactobacillus si Pediococcus, ca si
Leuconostoc si Carnobacterium .
Bacteriocina nizina - agent antimicrobian natural cu
activitate impotriva unui mare numar de bacterii
nedorite (patogene) ce se dezvolta in produsele
alimentare. Este o peptida produsa de Lactococcus
lactis - cultura starter pentru produse lactate

ASMP, Bucuresti 2011

Bacteriile lactice - agenti

antifungici

Formarea de hidrocoloizi

ASMP, Bucuresti 2011

Bacteriile lactice, prin maiele acide produc hidrocoloizi in

painea din faina de grau.
Intr-un screening pe 100 de probe de aluaturi, s-au gasit 4
sau 5 tipuri de bacterii lactice care ajuta la prelucrabilitatea
aluatului, imbunatatirea termenului de valabilitate si
cresterea volumului painii.
Efectul se atribuie productiei de exopoliglucide in timpul
procesului de fermentare care actioneaza ca si
coagulanti si emulgatori.
In raportul publicat in revista Food Microbiology s-a aratat
ca genuri ca Leuconostoc, Lactobacillus si Weissella produc
exopoliglucide.
La toate au fost probleme de aciditate crescuta, mai putin
la W. confusa.
Maielele acide au reputatia de a avea un index glicemic mic 10
si formarea hidrocoloizilor poate imbunatati acest efect.
Exopoliglucidele sunt monoglucide si substituenti ne-

Hidrocoloizii (EPS) formati de catre lactobacili in

situ in timpul fermentarii maielelor acide pot
inlocui hidrocoloizii utilizati pentru imbunatatirea
texturii, impotriva invechirii painii, sau ca aditivi
prebiotici in productia de paine.
-fructan, glucan sunt cei mai comuni hidrocoloizi
izolati din intestin si produsi de Lactobacillus
reuteri, Lactobacillus pontis si Lactobacillus
frumenti. S-a demonstrat ca prin utilizarea a 6
tulpini de bacterii lactice s-au produs in situ 0,5 2 g hidrocoloizi/kg de faina.

ASMP, Bucuresti 2011

Formarea de hidrocoloizi

11

Bacteriile lactice in panificatie

faina are o incarcatura de aproximativ 106 germeni/g, n

care predomina bacteriile lactice din genul Lactobacillus
(L. brevis, L. fermenti, L. plantarum, L. casei, L.
leichmanii, L. delbruckii) si numai o parte apartinand
genului Streptococcus (S. cremoris) si Leuconostoc (L.
cremoris).
fermentatia lactica este un proces fermentativ anaerob,
n care sursele de carbon fermentescibile, sub actiunea
echipamentului enzimatic, sunt transformate n acid
lactic si produsi secundari: diacetil, acid acetic, alcool
etilic si dioxid de carbon. Toate acestea contribuie la
maturitatea aluatului, obtinerea gustului, aromei si
texturii.

ASMP, Bucuresti 2011

stimularea producerii compusilor aromatici si cresterea

termenului de valabilitate al produselor.

12

Bacteriile lactice in panificatie

Rolul principal n formarea acidului lactic l au

bacteriile lactice heterofermentative, care au o
temperatura optima de 30.35C. Bacteriile
homofermentative au, de asemenea, un rol
important, n special cele netermofile.
Intr-un aluat insamantat cu bacterii lactice se
obtine mai mult CO2 decat n cazul unuia
neinsamantat.

ASMP, Bucuresti 2011

Raporturile cantitative ale produsilor

rezultati depind de: bacteriile care actioneaza,
natura glucidelor fermentescibile, conditiile
de preparare ale aluatului, modul de
conducere al maielelor, consistenta si temperatura.

13

 Dintre toate etapele din panifcatie, fermentarea si

coacerea sunt cele care participa cel mai mult la
formarea aromei si savoarei painii.
Majoritatea glucidelor simple este transformata de catre
drojdia de panifcatie in timpul fermentatiei alcoolice
pentru producerea etanolului si CO2.
Se estimeaza ca 5 % din glucidele simple sunt angajate
in fermentatiile secundare, prin diferite cai metabolice,
dintre care si fermentatia lactica care conduce la
producerea acizilor organici si a unui numar de compusi
volatili ce contribuie la imbunatatirea proprietatilor
organoleptice ale painii.
Tipul de bacterie lactica adaugata in mediu are un efect
asupra compozitiei in aminoacizi liberi, in acizi organici
si, de asemenea, in compusi volatili ca: alcooli, esteri,
aldehide si cetone. Toti acesti factori conduc la aroma si
savoarea produsului fnal.

ASMP, Bucuresti 2011

Bacteriile lactice in panificatie

14

 Cultura pura de bacterii lactice se poate pastra la -100C sau se

usuca prin lioflizare.
Pornind de la culturi starter se pot obtine maiele lactice
concentrate astfel: o faina n suspensie (umiditate 72 - 74 %)
inoculata cu cultura starter (L. fermenti 10 %) a fost fermentata 24
ore la 35 - 37C, ajungand la un pH de 3,5 3,6. Maiaua astfel
obtinuta poate f folosita n panifcatie, n procedeul direct 4 % si n
procedeul direct 8 %.
extract lacto- bacterian - fermentarea taratelor de grau cu
bacterii termofle din genul L. delbruckii Aciditatea extractului dupa
7 ore de fermentare este 10 - 12 grade de aciditate; contine
vitamine hidrosolubile, proteine, acid lactic si actiune
fitazica, putand f utilizat ca agent de acidifere n industria
panifcatiei. La fabricarea painii, extractul lacto-bacterian
imbunatateste insusirile fzice ale aluatului, stimuleaza inmultirea si
activitatea fermentativa ale drojdiei. Painea are un volum marit,
porozitate mai fna, miez mai elastic, aroma mai placuta, prospetime
mai indelungata. Acest extract se adauga n proportie de 5 - 15 %,
fata de faina.

ASMP, Bucuresti 2011

Culturi starter

15

 prin inocularea unui amestec de faina si apa

(1:10) cu L. plantarum, amestecand continuu,
pana la umplerea unui fermentator - rezervor
de 100 l, la un pH de 3,9, timpul de dublare al
biomasei este de 30 minute, permitand un
stadiu de rata a dilutiei de circa 0,6 (6 l/h).
acest preferment nu necesita timp de
dospire si poate f folosit, imediat, la
fabricarea biscuitilor crackers.
Granulele de kefr pot sa extinda termenul de
valabilitate si aroma painii pe baza de maiele
acide (2010)

ASMP, Bucuresti 2011

Folosirea bacteriilor lactice la

imbunatatirea calitatii biscuitilor
crackers.

16

1. Proprietati antifungice
2. Proprietati nutritive:
- activitate proteolitica hidrolizeaza fractiunile
gliadinice responsabile de alergii;
-activitatea ftazica hidrolizeaza acidul ftic;
- activitate asparaginazica hidrolizeaza asparagina
initiator al acrilamidei;
3. Proprietati senzoriale continut mai mare de
alcooli, esteri, aldehide si cetone, textura imbunatatita
4. Marire termen de valabilitate
5. Inlocuirea unor aditivi chimici (emulgatorii)
6. Eficienta economica
7. Produse de nisa

ASMP, Bucuresti 2011

Beneficii pentru painea, in special cea

obtinuta din faina de extractie mare

17

[1] G. Rolln*, C.L. Gerez, A. M. Dallagnol, M.I. Torino and G. Font, Update in bread
fermentation by lactic acid bacteria, 2010;
[2] Lactic acid bacteria could limit toxin and mould growth in bread, report, Syst
Appl Microbiol. 2009 Sep;32(6):438-48, 2009.
[3] Valerio F, Favilla M, De Bellis P, Sisto A, de Candia S, Lavermicocca P , Antifungal
activity of strains of lactic acid bacteria isolated from a semolina ecosystem against
Penicillium roqueforti, Aspergillus niger and Endomyces fbuliger contaminating bakery
products.
[4] Hernndez PE, Rodrguez JM, Cintas LM, Moreira WL, Sobrino OJ, Fernndez MF, Sanz B
., Utilization of lactic bacteria in the control of pathogenic microorganisms in food,
Microbiologia. 1993 Feb;9 Spec No:37-48.
[5] Tieking M, Korakli M, Ehrmann MA, Gnzle MG, Vogel RF, In situ production of
exopolysaccharides during Sourdough fermentation by cereal and intestinal isolates of
lactic acid bacteria.
Contract 1433/2001: Procedeu biotehnologic de fabricare a painii pe baza de preferment
(2001-2004). Rezultat: Biotehnologie de fabricare a painii pe baza de preferment
Contract 1/2001: Tehnologie de obinere a unui ameliorator natural pe principiul
sourdough pentru mbuntirea calitii pinii (2001-2003). Rezultat: Procedeu de
obinere a unui aluat acid uscat pentru mbuntirea calitii produselor de
panificaie, Brevet de inventie Nr. 122520/28.08.2009
Contract 01-1-CPA-114/2001: Bioprodus antifungic pentru conservarea painii (20012003)
Rezultat: Bioprodus antifungic pentru conservarea painii
Contract 51-005/2007: Sistem integrat pentru reducerea contaminarii cu fungi si
micotoxine in industria panifcatiei, in scopul cresterii sigurantei alimentare. Rezultat: Aluat
acid de secara

ASMP, Bucuresti 2011

Referinte bibliografice

18