See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: http://www.researchgate.net/publication/271823235

UTILIZAREA CULTURILOR STARTER LA

FABRICAREA PREPARATELOR DE CARNE
CONFERENCE PAPER OCTOBER 2003

READS

81

7 AUTHORS, INCLUDING:
Mona Elena Popa

Anca Nicolau

University of Agricultural Sciences and Vete

Universitatea Dunarea de Jos Galati

94 PUBLICATIONS 87 CITATIONS

33 PUBLICATIONS 158 CITATIONS

SEE PROFILE

SEE PROFILE

Available from: Mona Elena Popa

Retrieved on: 05 November 2015

Lucrrile Simpozionului Internaional Euro-aliment2003

23-25 octombrie Galai Romnia

UTILIZAREA CULTURILOR STARTER

LA FABRICAREA PREPARATELOR DE CARNE

Gheorghe MENCINICOPSCHI*, Alexandra IORGA*, Ioana VTUIU*,

Mona Elena POPA**, Petru ALEXE***, Anca NICOLAU***, Aurelia IONESCU***
* S.C. Institutul de Cercetri Alimentare S.A. Bucureti, str. Grlei nr. 1, tel: (021) 230.50.90,
e-mail: ica@sunu.rnc.ro
** Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterinar Facultatea de Biotehnologii Bucureti, Bd. Mrti nr. 59, tel: (021) 224.25.76, e-mail: post@info.usamv.ro
*** Universitatea Dunrea de Jos din Galai Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor,
str. Domneasc nr. 47, tel: (0236) 4l.4l.12 / 46.01.65, e-mail: iaap@ugal.ro
Abstract
This research aimed to accomplish some objectives concerning the improvement and
modernisation of food production, having in view to asure the food safety and nutrition security,
by impementing the microbial systems in meat and meat products industry (utilisation of bacteria
as starter cultures for curing the meat and producing some meat products). There were selected
two strains of lactic acid bacteria and a strain of Micrococcus sp. that display adequate properties
for being used in meat maturation and it was established the technology to utilise these starter
cultures for meat and meat products maturation.
Keywords: starter cultures, probiotic meat products.
Rezumat
Cercetarea a urmrit realizarea unor obiective de perfecionare i modernizare a produciei
alimentare, n contextul cerinelor pentru asigurarea securitii alimentului i a nutriiei populaiei,
prin implementarea sistemelor microbiene n industria crnii (utilizarea culturilor starter la
maturarea crnii i n procesul de fabricare a unor preparate de carne). Prin testele efectuate, s-au
selecionat dou tulpini de bacterii lactice i o tulpin de Micrococcus sp. cu proprieti adecvate
utilizrii la obinerea culturilor starter cu rol n maturarea crnii i s-a stabilit procesul tehnologic
de obinere a culturilor starter i tehnologia de utilizare a acestora la maturarea crnii i a unor
preparate din carne.
Cuvinte cheie: culturi starter de bacterii lactice, produse probiotice din carne

posibilitatea pstrrii lor perioade mai mari de

timp.

1. Introducere
Culturile starter de bacterii lactice sunt
cunoscute ca avnd activitate proteolitic i
lipolitic redus, principalul efect fiind
acidifierea mediului, ceea ce conduce la
deplasarea pH-ului ctre pH-ul izoelectric al
proteinelor crnii, determinnd coagularea
acestora. Sub form coagulat, proteinele i
micoreaz capacitatea de reinere a apei, ceea
ce asigur deshidratarea produselor i

Izolarea de specii de bacterii care s fie

utilizate drept culturi starter la fabricarea
preparatelor de carne se poate face att de pe
carne, din diverse preparate de carne n care, n
mod natural s-a dezvoltat o microflor util,
din saramuri care au fost utilizate la srarea
produselor de tipul jambonului, uncii i
slninei, ct i din produse vegetale.

520

Lucrrile Simpozionului Internaional Euro-aliment2003

23-25 octombrie Galai Romnia

drojdie 1, extract de porumb 1, zaharoz 10,

NaCl 5, KH2PO4 0,2, MgSO47H2O 0,6,
MnSO44H2O 0,6. Astfel glucoza a fost
nlocuit cu zaharoz, iar extractul de drojdii
cu amestec de pepton, autolizat de drojdie i
extract de porumb.

Transformrile pe care culturile starter de

bacterii lactice le produc n carne sunt
asemnntoare cu cele care au loc pe timpul
maturrii crnii pe cale natural.
Aceste transformri constau n scderea pHului sub punctul izoelectric al proteinelor,
desfacerea legturilor polipeptidice ale
moleculelor
proteinelor
crnii,
crend
posibilitatea hidratrii acestora. Ca urmare a
acestei proteolize pariale, carnea este pregtit
pentru prelucrare termic, obinndu-se astfel
produse cu o consisten fin, masticaie bun,
digestie uoar, gust i arom plcute.

Pentru determinarea activitii proteolitice,

cultivarea s-a fcut pe mediu Rogosa agarizat
n care s-a nglobat n momentul repartizrii pe
plci, 1% lapte steril.
Activitatea lipolitic s-a determinat printr-o
metod calitativ, prin cultivarea bacteriilor pe
mediu Tributirinagar i evidenierea zonelor de
lipoliz cu soluie saturat de CuSO4 i
cantitativ, dup incubarea suspensiei de celule
cultivate pe mediu Rogosa, n prezen de ulei
de msline n tampon fosfat cu pH 7 i pstrare
24 ore la 28C, prin titrare cu soluie NaOH
0,05 N.

2. Materiale i metode
Prin selecionri efectuate de specialitii
colectivului de lucru, s-au obinut trei culturi
de microorganisme cu proprieti adecvate
utilizrii la obinerea de culturi starter pentru
industria preparatelor de carne, respectiv la
maturarea crnii i la fabricarea unor
sortimente de preparate din carne.

Determinrile
fizico-chimice
i
cele
microbiologice realizate asupra saramurii i
preparatelor din carne au fost conforme cele
prevzute n standardele n vigoare.

Selecionarea culturilor starter s-a realizat pe

baza urmtoarelor criterii:
4 capacitatea de a produce o scdere a pHului de la 7 la 4,5 n 24 ore la 20C;
4 capacitatea de cretere n mediu cu nitrat
(10 mg %);
4 tolerana la 6 % NaCl;
4 prezena/absena catalazei.

3. Rezultate i discuii
Caracterizarea culturilor selecionate
Caracteristicile morfologice i tinctoriale ale
culturilor selecionate pentru a fi utilizate la
obinerea preparatelor din carne sunt
prezentate n tabelul 1.

n urma selecionrii au fost evideniate

culturile:
4 Pediococcus - C1 cu proprieti
acidifiante i proteolitice;
4 Streptococcus- S5 cu proprieti
acidifiante;
4
Micrococcus- V1 cu proprieti
acidifiante i lipolitice.

La obinerea preparatelor din carne este

indicat combinarea culturilor starter singulare.
n vederea obinerii culturilor starter pentru
scopuri industriale, s-a urmrit puterea lor de
acidifiere pe mediul MIUG, special creat.
Prin inocularea suspensiei de celule de cultur
pur n cte 10 ml mediu i termostatare la
28C, s-a produs o scdere de pH de la 6,8 (pH
iniial) la 4,3 dup 48 ore (tabelul 2).

Drept medii de cultur s-a utilizat mediul

Rogosa, mediul APT i un mediu nou creat
(MIUG), care a vizat multiplicarea rapid a
bacteriilor i realizarea sa din substane uor de
procurat. Compoziia mediului MIUG (g/l):
extract de carne 3, pepton 1, autolizat de

521

Lucrrile Simpozionului Internaional Euro-aliment2003

23-25 octombrie Galai Romnia

Tabelul 1. Caracteristicile morfologice i tinctoriale ale bacteriilor selecionate drept culturi starter pentru
obinerea preparatelor din carne

Pediococcus sp.

Streptococcus sp.

Caractere
macroscopice
pe mediul
Rogosa cu 2 %
agar
Caractere
microscopice

Colonie extins, diametrul 23 mm,

alb lucioas, margini regulate,
aplatatizat

Coci izolai sau asociai n diplococi Coci asociai n lanuri

i tetrade

Coci mici, izolai

sau asociai n
diplococi

Caractere
tinctoriale

Gram pozitive

Gram pozitive

Gram pozitive

Tabelul 2. Valorile de pH obinute pe mediul

MIUG (media a 3 determinri paralele)
Pediococcus
5,16
4,83
4,47
4,40

Streptococcus
4,66
4,65
4,49
4,37

Colonie punctiform,
alb, profil bombat

Micrococcus sp.
Colonie
punctiform, alb
lptoas, profil
bombat

pH-ului se reuete prelungirea duratei de

conservare a culturilor fr s se produc
moartea bacteriilor.

Micrococcus
4,88
4,66
4,38
4,31

Activitatea proteolitic i lipolitic limitat

favorizeaz formarea de substane de arom n
timpul maturrii preparatelor de carne.

Pentru caracterizarea culturilor selecionate, n

compoziia mediului Rogosa au fost utilizate
diferite surse de carbon (glucoz, lactoz,
zaharoz) n proporie de 1%. Studiul s-a
realizat n eprubete cu tuburi de fermentare
Durham. Dup incubarea eprubetelor inoculate
la 28C, timp de 7 zile, s-a constatat c glucoza
i zaharoza sunt fermentate de toate cele trei
culturi, iar lactoza n special de ctre tulpina
aparinnd genului Streptococcus.

Activitatea proteolitic s-a determinat pe

mediu Rogosa agarizat, n care s-a nglobat 1%
lapte steril n momentul repartizrii pe plci
inoculat prin punctare cu celule aparinnd
celor trei culturi.

Toate cele trei tulpini sunt homofermentative i

nu produc gaze prin fermentarea glucidelor
testate. Dei glucoza este mai rapid fermentat
dect zaharoza, n mediul pentru multiplicarea
culturilor starter de bacterii lactice se utilizeaz
totui zaharoza deoarece asigur o bun
nmulire a celulelor i prin reducerea lent a

Activitatea proteolitic a culturilor selecionate

este prezentat n tabelul 3.

Dup termostatare la 28C timp de 48 ore, s-a

msurat zona transparent din jurul coloniilor
dezvoltate, n care caseina din lapte a fost
hidrolizat la compui mai simpli, solubili.

Toate culturile au avut activitate proteolitic,

dar s-a evideniat cultura de Micrococcus sp.

Tabelul 3. Activitatea proteolitic a culturilor selecionate n vederea utilizrii lor

la obinerea preparatelor din carne

Parametrul
Diametrul coloniei Dc, mm
Diametrul zonei de proteoliz Dz, mm
Raport proteoliz, Dz / Dc

Pediococcus
7
8,3
1,15

522

Cultura
Streptococcus
6
7,5
1,26

Micrococcus
5
8
1,6

Lucrrile Simpozionului Internaional Euro-aliment2003

23-25 octombrie Galai Romnia

(domeniu de temperatur specific dezvoltrii

bacteriilor mezofile), n scopul stabiirii unei
temperaturi optime de dezvoltare a culturii
combinate, sunt prezentate n tabelul 4.

Activitatea lipolitic s-a determinat mai nti

printr-o metod calitativ, dup cultivarea
bacteriilor pe mediu Tributirinagar i
evidenierea zonelor de lipoliz cu soluie
saturat de CuSO4. Apoi, dup incubarea
suspensiei de celule cultivate pe mediu
Rogosa, n prezen de ulei de msline n
tampon fosfat cu pH 7 i pstrare 24 ore la
28C, prin titrare cu soluie NaOH 0,05 N, s-a
constatat o cretere a aciditii comparativ cu
martorul, ca urmare a eliberrii de acizi grai
din trigliceride, sub aciunea lipazelor. n
ambele cazuri s-a evideniat cultura de
Micrococcus sp.

Se constat c diferene sunt foarte mici. Ca

urmare, temperatura de 28C se stabilete ca
temperatur optim pentru cultivare i
fermentare.
In urma rezultatelor obinute privind
caracterizarea morfologic i biologic a
culturilor selecionate de bacterii s-a stabilit
tehnologia de obinere a culturilor starter ce
pot fi utilizate la maturarea crnii i a unor
preparate din carne (fig. 1).

Rezultatele msurtorilor de pH efectuate timp

de 2044 ore la temperaturi de 2532C

Tabelul 4. Valori de pH n mediul adaptat inoculat cu cultur combinat (media a dou determinri paralele)

Durata (ore)
20
26
44

Valoarea pH-ului
28oC
4,45
4,40
3,87

25oC
4,94
4,31
4,31

32oC
4,45
4,42
4,32

crnii i agenii de srare asigur materiei

prime o ameliorare a capacitii sale de
conservare a texturii, gustului, mirosului i
culorii.

Utilizarea culturilor starter la maturarea

crnii i la fabricarea preparatelor de carne
Experimentrile efectuate au urmrit stabilirea
parametrilor i fazelor tehnologice de utilizare
a culturilor starter la maturarea crnii i
tehnologia de fabricaie a unor preparate din
carne pe baz de culturi starter.

n scopul intensificrii proceselor de maturare

a crnii pentru realizarea frgezimii crnii s-au
utilizat culturi starter cu activitate proteolitic
introduse n carne n mod artificial prin trei
metode:
Injectare intramuscular a unei soluii de
srare coninnd culturi starter;
Imersare de buci de carne n soluii de
srare coninnd culturi starter;
Malaxarea crnii mrunite, cu soluie de
srare coninnd culturi starter.

Maturarea crnii cu ajutorul culturilor

starter
Din punct de vedere al consumatorului,
indicatorul de baz al stabilirii nivelului de
maturare al crnii este exprimat prin gradul de
frgezire al acesteia dup ce a suferit un
tratament termic (fierbere, coacere, prjire).

Au fost efectuate experimentri care au

urmrit:
a) testarea influenei culturilor starter asupra
soluiei de srare;
b) testarea saramurilor cu coninut difereniat
de culturi starter de bacterii lactice;
c) testarea tehnologiei de utilizare a culturilor
starter la maturarea crnii.

Gradul de frgezime a crnii depinde de o serie

de factori i se stabilete la pH 5,0 5,8
interval n care se situeaz punctul izoelectric
al proteinelor crnii.
Un prim factor care contribuie la frgezirea
crnii n timpul procesului tehnologic este
srarea. Reaciile fizico-chimice, biochimice i
microbiologice care intervin ntre proteinele
523

Lucrrile Simpozionului Internaional Euro-aliment2003

23-25 octombrie Galai Romnia

MEDIU NUTRITIV
STERIL

BACTERII LACTICE
cultur pur
cultur pur
lichid sau
congelat
liofilizat

Decongelare
Min 105 celule/cm3

Inoculare
Omogenizare
Termostatare

30C, 24 h

INOCUL PRIMAR
Min 105 celule/cm3

Inoculare
Omogenizare
Termostatare

30C, 48 h

CULTUR DE PRODUCIE
Conine min 109 celule /cm3
Fig. 1. Obinerea culturilor starter pentru maturarea crnii i fabricarea preparatelor de carne

a)Testarea influenei culturilor

asupra soluiei de srare

Rezultatele obinute demonstreaz influena

culturilor starter asupra saramurilor n
prezena crnii. Nitritul se reduce semnificativ,
pH-ul scade de la 6,4 la 5,0, aciditatea crete
uor, iar numrul de bacterii crete n primele
dou zile la 109 dup care scade treptat.

starter

Aceste experimentri au urmrit modul de

aciune
a
culturilor
starter
asupra
componentelor din saramur i n special
asupra zahrului i nitritului.
Au fost testate trei probe:
I. Saramura de injectare de 18Be;
II. Saramura de imersare de 14Be;
III. Saramura de 14Be n care s-au introdus i
buci de carne de porc n proporie de 40 %.;

b)Testarea
saramurilor
cu
coninut
difereniat de culturi starter
S-a utilizat n determinri o soluie de
malaxare de 14Be cu un adaos de culturi
starter pentru proba I 0,5 %; proba II 1 %;
proba III 2,0 %.Rezultate obinute sunt
prezentate n tabelul 6.

Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul

5.

Pentru utilizare curent se recomand saramura

de malaxare cu adaos de 1% culturi starter.
524

Lucrrile Simpozionului Internaional Euro-aliment2003

23-25 octombrie Galai Romnia

Pentru obinerea unei maturri rapide a crnii

se recomand utilizarea unei saramuri de

injectare i acoperire cu adaos de 2% culturi

starter.

Tabelul 5. Influena culturilor starter asupra saramurii

Nr. de zile

Proba
I
II
III
I
II
III
I
II
III
I
II
III
I
II
III
I
II
III

Sare,
mg/100 g
27,9
20,2
27,9
20,2
16,6
28,5
20,8
15,4
28,5
20,8
15,4
28,5
20,8
14,8
28,5
20,8
14,8

Nitrit,
mg/100 g
250,0
260,0
250,0
260,0
220,0
223,3
240,0
166,6
206,7
216,7
150,0
200,0
216,7
150,0
200,0
216,7
150,0

Aciditate,
% acid lactic
0,02
0,03
0,02
0,04
0,09
0,03
0,04
0,04
0,04
0,03
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04

pH
6,3
6,4
5,3
5,4
5,6
5,3
5,4
5,5
5,0
5,3
5,5
5,5
5,2
5,5
5,5
5,2
5,5

Nr.
bacterii/cm3
2 x 107
2 x 108
2 x 108
4 x 109
2 x 109
5 x 109
3 x 107
105
2 x 108
3 x 105
104
2 x 105
<10
<10
<10
<10
<10
<10

Tabelul 6. Influena concentraiei de cultur starter asupra saramurii

Proba

Nr. de
zile

Nitrit
mg/100 g

Aciditate
% acid lactic

pH

Nr. bacterii / cm3

1
2
3
1
2
3
1
2
3

8,2
6,4
3,5
9,7
5,3
2,8
9,5
5,2
2,7

0,08
0,09
0,10
0,09
0,12
0,14
0,08
0,11
0,13

6,28
6,00
5,92
6,35
5,90
5,80
6,20
5,85
5,80

7 x 107
4 x 108
6 x 108
5 x 107
3 x 109
7 x 109
6 x 107
5 x 109
7 x 109

I
II
III

Maturarea crnii (buci mici 250 g 500

g) prin imersare n saramur cu 1 % i 2
% culturi starter se constat la 2 zile n
cazul utilizrii soluiei cu 2 % culturi i 3
zile n cazul utilizrii soluiei de 1 % culturi
starter;

c) Testarea tehnologiei de utilizare a

culturilor starter la maturarea crnii
Experimentrile au fost efectuate folosind
metodele de injectare, imersare i malaxare
pentru probe de carne diferite buci mari
(spat i pulp), buci mici i carne tocat,
utiliznd saramuri coninnd 1 % i 2 %
culturi starter.

Maturarea crnii prin imersarea bucilor

mici (100 g) n saramura cu 2% culturi
starter se constat la 2 zile;
Maturarea crnii prin malaxarea crnii
(carne porc lucru cu 35 % grsime) tocate
cu saramur coninnd 1,2 i 5 % culturi
starter se constat optim pentru utilizarea
soluiei coninnd 1 % culturi starter.

Rezultatele obinute:
Maturarea crnii (buci mari) prin injectare
cu saramur cu 2 % culturi starter se
constat la 3 zile pentru pulp i 4 zile
pentru spat;

525

Lucrrile Simpozionului Internaional Euro-aliment2003

23-25 octombrie Galai Romnia

Fabricarea unor preparate

utiliznd culturi starter

de

Pregtirea saramurilor cu adaos de culturi

starter;
Injectarea intramuscular;
Malaxarea cu saramur coninnd culturi
starter;
Introducerea culturilor starter direct la
cutter n procesul de fabricaie.
Maturarea la 4 6C a crnii injectate prin
imersie n saramur;

carne

n unele brevete din rile dezvoltate tehnic se

fac recomandri de utilizare a culturilor starter
n vederea reducerii duratei procesului de
maturare a crnii destinate fabricrii
preparatelor din carne a reducerii nitritului
rezidual i pentru mbuntirea gustului i
culorii produselor din carne.

Produsele obinute au fost analizate senzorial,

fizico-chimic i microbiologic.
a) Senzorial adaosul de culturi de bacterii
lactice mbuntete considerabil gustul,
aroma, consistena i frgezimea.
b) Fizico-chimic:
Indicatorii analizai se ncadreaz n parametrii
specifici grupelor de produse (tabelul 7).
c) Microbiologic nu apar modificri privind
numrul de microorganisme admis (tabelul 8).

Pornind de la aceste considerente, n

experimentrile noastre s-au aplicat mai multe
variante de utilizare a culturilor starter
selecionate:
Injectarea crnii cu saramuri coninnd
diferite cantiti de culturi starter;
Utilizarea crnii injectate la fabricarea unor
preparate din categoria specialiti;
Utilizarea crnii injectate n procesul de
mrunire (la maina de tocat sau cutter)
pentru obinerea de paste de carne pentru
salamuri;
Introducerea direct a culturilor starter n
amestecul de carne destinat fabricrii
salamurilor.

Experimentrile efectuate au creat premizele

aplicrii tehnologiei de utilizare a culturilor
starter de bacterii lactice la fabricarea unor
preparate de carne la nivel industrial, n cadrul
unitii de producie S.C. Medeus Prod.Impex
S.R.L. Bucureti.

Astfel experimentrile au fost direcionate

pentru obinerea de produse tipice pe grupe de
sortimente i anume:
unca de mnzat (produs dietetic);
unca presat (specialitate fiart);
Pastrama (specialitate afumat);
Salam de porc (salamuri semiafumate).

4. Concluzii
Implementarea sistemelor naturale microbiene
n industria crnii are ca obiectiv,
perfecionarea i modernizarea produciei
alimentare n contextul cerinelor pentru
asigurarea securitii alimentului i a nutriiei
populaiei.

Operaiile
tehnologice
aplicate
pentru
prelucrarea crnii cu soluie de culturi starter
sunt urmtoarele:

Tabelul 7. Indicatori fizico-chimici ai produselor din carne realizate cu adaos de culturi starter

Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6

Produsul
unc dietetic de
mnzat
unc presat
Jambon
Pastram de porc
Pastram dietetic de
vit
Salam de porc

Ap,
%
62,6

Proteine,
%
20,5

Grsime,
%
13,4

Sare,
%
1,5

Azotit,
mg/100 g
2,3

pH

60,5
53,4
56,2
64,2

18,6
18,3
17,5
23,8

25,1
30,4
27,3
11,5

3,0
2,8
2,7
3,0

4,2
6,2
4,2
5,7

6,3
6,5
6,2
6,0

55,2

12,5

32,4

2,7

3,2

6,1

526

6,2

Lucrrile Simpozionului Internaional Euro-aliment2003

23-25 octombrie Galai Romnia

Tabelul 8. Indicatori microbiologici ai produselor din carne realizate cu adaos de culturi starter
Nr.
crt.
1
2
3
4
5
6

Salmonella
UFC/25
g
Absent

Stafilococ
coagulazo
pozitiv,
UFC/ g
Absent

Bacillus
cereus,
UFC/ g

4 x 102

Bacterii
coliforme,
UFC/ g
Absent

Absent

Bacterii
sulfitoreductoare,
UFC/ g
Absent

2 x 103
5 x 104
3 x 104

5 x 102
7 x 103
5 x 102

Absent
Absent
Absent

Absent
Absent
Absent

Absent
Absent
Absent

Absent
Absent
Absent

Absent
Absent
Absent

8 x 104

3 x 102

Absent

Absent

Absent

Absent

Absent

5 x 102

2 x 102

Absent

Absent

Absent

Absent

Absent

Produsul

Total
germeni,
UFC/g

Bacterii
lactice,
UFC /g

unc dietetic
de mnzat
unc presat
Jambon
Pastram
de
porc
Pastram
dietetic de vit
Salam de porc

3 x 103

preparatelor de carne n calitate de culturi

starter sub form de monoculturi sau sub
form de culturi mixte.

Utilizarea culturilor starter de bacterii lactice la

maturarea crnii i n procesul tehnologic de
fabricare a unor preparate din carne conduce la
asigurarea
securitii
i
mrirea
conservabilitii produselor alimentare.

S-au efectuat numeroase experimentri pentru

stabilirea i definitivarea procesului tehnologic
de obinere a culturilor starter. Experimentrile
au fost efecuate la diferite temperaturi de
termostatare a mediului de cultur inoculat cu
diferite concentraii de culturi starter.

S-au efectuat experimentri de laborator pentru

selectarea culturilor starter de bacterii lactice
responsabile de maturarea crnii. n urma
testrilor efectuate s-au selecionat trei tulpini
de bacterii lactice cu proprieti adecvate
folosirii lor la prepararea culturilor starter cu
rol n maturarea crnii: Pediococcus C1,
Micrococcus V1, Streptococcus S5.

S-a definitivat ca temperatur optim de

termostatare o temperatur cuprins ntre 2428C.
Concentraia optim de UFC/g = 107...109.

Aceste culturi au urmtoarele caracteristici:

Putere de acidifiere, pH = 4,0 n 48 ore;
Fermentarea zaharurilor, pH = 4,5 5,2;
Temperatura optim de multiplicare: 28oC

S-a definitivat schema procesului tehnologic

de obinere a culturilor starter care cuprinde
dou etape:
a) prepararea mediului de cultur;
b) inocularea i termostatarea mediului de
cultur.

Cultura de Micrococcus V1 este acidifiant

numai n mediile cu glucoz sau zaharoz, are
avantajul unei activiti proteolitice superioare
i acela de a dezvolta i a-i menine activitatea
fementativ i la temperatura de refrigerare.
Cultura de Pediococcus C1. are o vitez mare
de multiplicare, o bun capacitate de acidifiere
pe mediu cu lactoz, este tolerant la sare, dar
are o activitate enzimatic mai redus.

S-au obinut la nivel de laborator culturi starter

de bacterii lactice sub forma unui lichid
opalescent de culoare galben cu pH = 4,5, cu
o concentraie de 107 108 UFC/g, cu caractere
morfologice: diplococi, tetrade, streptococi,
germeni de infecie abseni.

Cultura de Streptococcus S5 are o capacitate

intens de acidifiere pe medii cu glucoz,
zaharoz, lactoz, inclusiv n pasta de carne, o
bun capacitate de proteoliz i lipoliz.

Culturile selecionate au activitate proteolitic

i nu produc fenomene de nocivitate i
intoleran.

Studiul realizat a evideniat calitile

superioare ale culturilor selecionate care le
recomand pentru utilizarea lor n industria

Utilizarea sistemelor naturale microbiene n

procesul tehnologic al preparatelor de carne
conduce la:
527

Lucrrile Simpozionului Internaional Euro-aliment2003

23-25 octombrie Galai Romnia

Incze, K. 2002 Fermentierte fleischprroduckte

Uberblick uber aktuelle Forschungsebiete,
Fleischwirtschaft, 4, 112-118.

obinerea unor produse sigure din punct de

vedere sanogen, prin inhibarea dezvoltrii
germenilor patogeni;
prelungirea conservabilitii unor preparate
din carne;
diversificarea funcional i comercial a
produselor din carne;
stimularea dezvoltrii produciei de
preparate din carne prin mrirea
posibilitilor de desfacere n condiiile
prelungirii termenului de valabilitate.

Klettner, P.G., Troeger, K. 2000 Technologie der

Herstellung von Roh und Bruhwurst mit
vermindertem Nitritzusatz, Fleischwirschaft, 5,
82-85.
Raccach, M. 2000 Pediococcus, Encyclopedia of
Food Microbiology, Accademic Press, London,
3, l61641-1647.
Sameshima, T., Yamanaka, H., Akimoto, M.,
Kanai, S., Arihara, K., Itoh, M., Kondo, Y.
2002, Screening von Darm-LaktobazillusStammen
fur
Fleisch-Starterkulturen,
Fleischwirtschaft, 4, 101-103.

5. Bibliografie
Buckenhuskes, H.J., Gering, U. 2000 Aktuelle
Aspekte der Herstellung frischer Mettwurste,
Fleischwirtschaft, 4, 123-128.

Wigley, R.C. 2000 Starter Cultures, Encyclopedia

of Food Microbiology, Accademic Press,
London, 3, 2084-2116.

528