Brnzeturile Fabricarea

brnzeturilor reprezint una din cele mai importante forme de valorificare

a laptelui.
Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil,
brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de
toate vrstele.
Sortimentul de brnzeturi
Clasificarea brnzeturilor dup un singur criteriu este dificil deoarece fiecare sortiment prezint
caracteristici variate. Se poate face: dup felul laptelui, coninutul de grsime i consistena
pastei.
Dup felul laptelui se clasific n: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist,
Olanda, vaier etc.), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de
burduf, caul de Mntur), brnzeturi din lapte de capr (Blea) i brnzeturi din amestecul
laptelui diferitelor specii.
Dup coninutul de grsime (exprimat n substan uscat), br-nzeturile se clasific n:
- brnzeturi crme duble, cu minimum 60% grsime;
- brnzeturi crme, cu min. 50% grsime;
- brnzeturi foarte grase, cu min. 45% grsime;
- brnzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grsime;
- brnzeturi semigrase, cu min. 20% grsime;
- brnzeturi slabe, cu mai puin de 10% grsime.
Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice se clasific n:
- brnzeturi cu pasta moale (brnza proaspt de vaci, brnza Caraiman, brnza telemea,
brnza Bucegi, Bran, Camembert etc.);
- brnzeturi cu pasta semitare (trapist, Olanda etc.);
- brnzeturi cu pasta tare (vaier, Murean, parmezan, Cedar, Pecorin romano etc.);
- brnzeturi frmntate (Brnza de Moldova, brnza de burduf etc.);
- cacavaluri, brnzeturi oprite (cacava de Dobrogea, Penteleu, Dalia, cacaval afumat etc.);
- brnzeturi topite.
Caracterizarea merceologic a principalelor grupe de brnzeturi
Brnzeturi cu pasta moale, nematurate
Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se
caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic,
uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite. Se clasific n:
- brnz proaspt de vaci;
- brnzeturi crme;
- brnzeturi aperitiv i desert;

- ca proaspt;
- urd.
Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separarea
zerului, omogenizarea coagului i ambalare.
Din brnza proaspt de vac, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi crme. Prin
adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc.) se obin brnzeturi aperitiv.
Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt (cel mult
48 ore).
Urda rezult prin precipitarea proteinelor din zer la calc (82-84C), strecurare i autopresare.
Poate fi livrat dulce i srat.
Sortimentele de brnz proaspt se prezint sub forma unor paste omogene, curate, fr
scurgere de zer, fine, cremoase.
Brnzeturile maturate
Brnzeturile cu pasta moale, fermentate se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap,
peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la
o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Se obin printr-o
coagulare de durat mai mare, prelucrare sumar a coagului i la temperaturi mai sczute,
autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile).
Se pot clasifica n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip telemea;
- brnzeturi tip Limburg sau Romadur;
- brnzeturi cu mucegaiuri nobile;
- brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua.
Brnzeturile tip telemea. Brnza telemea se fabric din lapte de oaie, lapte de vac, lapte de
bivoli sau amestecul acestora.
Brnza telemea se formeaz n sedil pe crint, prin tierea caului n calupuri de form
prismatic, paralelipipedic sau triunghiular, strare mixt, maturare (15-30 zile) n saramur
de concentraie 12-16%. Se poate pstra perioade mai mari n condiii de refrigerare.
Se clasific dup natura laptelui i coninutul de grsime.
Brnza telemea se prezint sub form de buci ntregi, cu suprafaa curat, cu urme de sedil,
cu rare crpturi la suprafa. n seciune prezint rare goluri de formare; masa este bine legat,
nesfrmisioas.
Brnzeturile tip Limburh (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de maturare care
se face sub aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafaa
brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roiatic. Se ambaleaz n
hrtie pergaminat i foi de aluminiu.

Principalele sortimente sunt: brnza Bran (din lapte de vac), brnza Blea (din amestec de
lapte de vac i capr) i brnza alpin.
Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip Roquefort,
Camembert i Brie.
Brnza de tip Roquefort se obine prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului
Penicillium roqueforti care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul
orificiilor create prin neparea prealabil a caului. La maturare contribuie i bacterium linens ce
se dezvolt la suprafa.
n ar se fabric brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza
Homorod din lapte de bivoli. Se prezint fr coaj, acoperit cu un strat slab roiatic, n
seciune este marmorat datorit mucegaiului, iar pasta are nuan verde-albstruie, este
onctuoas, granulat i fragil.
Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a
mucegaiului alb Penicillium Camemberti i a lui Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa.
Prezint coaja subire, neted, acoperit de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de
fermentare foarte mici, de culoare alb-glbuie, fin, moale i are gust slab picant de ciuperc.
Bucile de dimensiuni mici (80-320 g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie de
aluminiu.
Brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua
Aceste brnzeturi au caracteristici intermediare ntre brnzeturile cu pasta moale i cele cu
pasta semitare. Prelucrarea coagului se face prin mrunire mai accentuat, nclzirea masei de
boabe de coagul i agitare. Modul de nclzire, temperatura, durata, modul de formare i fora
de presare variaz n funcie de sortiment.
Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n seciune,
un desen format din goluri de formare, de form alungit, mici i rare ochiuri de fermentare,
rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un
mucilagiu de culoare galben-roiatic, datorit lui Bacterium Linens.
Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza italian
(Belle Paese) fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau amestec i
brnza Taga din lapte de oaie.
Brnzeturile cu pasta semitare
Se obin prin mrunirea coagului pn la mrimea bobului de gru, aplicarea nclzirii a doua la
temperaturi cuprinse ntre 38 i 46C, formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer,
introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup
srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale, la temperatura de 14-16C, timp de

35-45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se procedeaz la
parafinare.
Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, Tilsit, Olanda, Trnava, Carpatin, Transilvania,
Rodo, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi etc.).
Brnzeturile Trapist i Olanda prezint n seciune un desen format din ochiuri de fermentare
rotunde, de mrimea bobului de mazre, mai dese i mai mari spre centru, iar brnza Tilsit i
celelalte sortimente prezint un desen format att din goluri de formare, de form alungit, ct i
din ochiuri de fermentare de dimensiuni mai mici dect Trapist i Olanda. prezint o seciune
semitare, elastic i un gust puin dulceag, caracteristic.
Brnzeturile cu past tare
n procesul de obinere al acestor brnzeturi coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (3234C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucrare naintat a coagulului, prin mrunire, pn
la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua la temperaturi rodocate (48-56C), timp
de 10-20 minute. Dup turnarea n forme urmeaz presarea cu o for crescut, mergnd pn
la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung
durat.
Se clasific n mai multe tipuri:
- brnzeturi tip Emmenthal (vaier, Mureana);
- brnzeturi tip Cedar;
- brnzeturi tip Parmezan;
- brnzeturi tip Pecorino;
- brnzeturi tip Kefalotiri.
Brnza vaier (Emmenthal) este apreciat ca fiind cel mai valoros sortiment de brnzeturi i de
aceea, n prezent se fabric n ntreaga lume, dup procedee adaptate la posibilitile locale.
Materia prim este laptele de vac, n special al bovinelor crescute la munte.
nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia de bacterii specifice: Streptococcus
thermophilus i Termobacterium helveticum. Streptococcus thermophilus are rol de a favoriza
creterea aciditii laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iar Termobacterium helveticum
poate fi considerat ca microorganismul care contribuie n cea mai mare msur la procesul de
maturare a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari cu
diametrul cuprins ntre 12 i 22 mmce cresc spre centru) contribuie i bacteriile propionice. Se
prezint sub forma unor roi mari, cu masa de 80-100 kg, coaja este neted i aderent la miez,
miezul este elastic, nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, bine pronunat, asemntor
celui de nuc.
Brnza Mureana se fabric din lapte de vac pasteurizat, dup o tehnologie asemntoare
brnzei vaier. Are un format cilindric mai mic, cu masa ntre 10-15 kgi de aceea durata de

maturare este mai redus, 60-70 zile. Are proprieti apropiate de brnza vaier ns desenul
ei este format din ochiuri mai mici cu diametrul ntre 4-12 mm.
Brnza Cedar este un produs mult mai rspndit i apreciat n comerul internaional. Brnza
Cedar se fabric din lapte de vac pasteurizat n amestec cu 15% lapte crut maturat.
Caracteristic n tehnologia brnzei Cedar este procesul de acidifiere a caului, denumit i
proces de cederizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin
meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 3538C timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-250 Thrner. n ca se
acumuleaz o cantitate mare de paracazeinat monocalcic care imprim caului plasticitate i un
gust acrior specific. Durata de maturare a brnzei Cedar este de circa 3 luni la temperatura de
max. 10Ci umiditatea relativ a aerului de 75%.
Brnza Cedar se prezint sub form cilindric sau paralelipipedic cu masa de circa 30-35
kgsau 15-18 kg. n seciune nu prezint ochiuri de fermentare ci numai goluri de formare
provenite din presare.
Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu laptele de bivoli. Durata
de maturare a acestui produs este de 1-2 an. n procesul de maturare coaja este tratat cu
negru de fum i ulei de in fiert. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg.
Consistena partei este foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radical i
prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete uor
n gur.
Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac
poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un format mare
cu masa ntre 12-15 kg i format mic cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul
tehnologic prezint unele particulariti, printre care, o durat de srare de circa 90 zile i o
durat de maturare ntre 90-150 zile.
Brnzeturile frmntate sunt produse ce se obin prin prelucrarea caului maturat o perioad
scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina Volf, srarea n
past (3-4% sare), omogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea n condiii specifice
fiecrui sortiment n parte.
Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz
n putini de brad.
Brnza de burduf se obine din ca de oaie care dup frmntare se introduce n burduf de oaie
i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie
i vac, prin ambalare n membrane naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n
funcie de tipul sortimentului.

Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de
brad care i imprim caracteristici gustative specifice.
Brnzeturile frmntate au pasta curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este puin picant
(Se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat.
Cacavalurile au ca particularitate tehnologic comun oprirea caului. Prin oprire caul
capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire pe care o
capt caul prin oprire, se datoreaz unui proces de demineralizare parial a
fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic, cu formare de fosfocazeinat monocalcic,
solubil, care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu grad ridicat de plasticitate.
Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din
lapte de oaie, cacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti,
Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet,
Vrancea din lapte de vac.
Procesul tehnologic de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale: prepararea
caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are loc n
momentul cnd acesta are un pH optim ntre 4,8 i 5,0.
La cacavalurile tip Dobrogea, caul tiat este introdus n couri metalice, perforate i acestea
la rndul lor sunt imersate timp de 1-2 minute n ap cu temperatura cuprins ntre 70 i 75C.
Caul este amestecat cu o spatul pn se obine o mas moale, cu temperatura de circa 55C.
n cazul cacavalului Penteleu oprirea se face prin turnare de ap fierbinte ntr-un hrdu de
lemn, n care se gsesc bucile de ca i amestecare pn la obinerea unei paste moi,
elastice cu o umiditate mai mare i consisten mai redus.
Caul oprit, dup srare este prelucrat prin frmntare pe mese speciale, introdus n forme,
apoi roile formate sunt supuse maturrii n camere speciale, timp de 30-60 zile, n funcie de
sortiment.
Cacavalurile se caracterizeaz prin tr-o mas compact, elastic, continu, fr desen de
fermentare, care la rupere se desface n fii.
Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul
procesului tehnologic.
Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr
adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire. Brnzeturile topite pot fi
cu sau fr adaosuri, afumate sau neafumate.
La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale, care ns
pot prezenta defecte de desen, de coaj.
Srurile de topire influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi, cele mai utilizate fiind:
citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc.

Prin nclzire, brnzeturile se deemulsioneaz i are lor separarea proteinelor (ce se transform
ntr-o mas cauciucoas) de grsime. Srurile de topire realizeaz umflarea apoi solubilizarea
substanelor proteice i reformarea emulsiei cu grsimea, ce rmne stabil.
Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din:
- brnzeturi pentru copii Ligia i crme pentru copii;
- brnzeturi tip crme: Cedar, Olandam Carpai, Mixt, Bucegi, vaier;
- brnzeturi cu adaos de legume i condimente tip Pik-Nik;
- brnzeturi tip gras i semigras: Pltini, Mioria, Media, Olt;
- brnzeturi afumate: Moldovia, Dornioara, Poenia.
Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj, fr mucegai. n seciune parta
este curat, fin, omogen, fr ochiuri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri
sau corpuri strine. Consistena este cremoas i onctuoas la grnzeturile grase i umor tare
i elastic la cele cu coninut redus de grsime.