APA

N ALIMENTE

APA COMPONENTA A
PRODUSELOR AGRICOLE

ALIMENTELOR

PRODUSELOR BIOLOGICE

PROPRIETI

FIZICE

CHIMICE

-adsorbtia-desorbtia

-reactii enzimatice

-vascozitatea

-reactii neenzimatice

-mecanice

materia prim
treptele tehnologice
reinut n produsul finit
(umiditate) [1,2]

APA provine din:

umiditate %
Aliment

masa de apa evaporata din produs

x 100
masa produs

Umiditate (%)

Aliment

Umiditate (%)

Aliment

Umiditate (%)

Carne

65-70

Cereale

12-15

Fulgi
porumb

Pete

63-80

Legume

70-92

Biscuii

15

Lapte

87

Margarin

Pere uscate

15

Lapte praf

Ulei de soia

Gem

80

Variabil

Cafea prjit

4-6

Prjitur

40

Cacao

2-6

Parmezan

20

unc

20

Unt de vac
Ou

16-24

Fructe

90

Pine alb

30-38

ngheat
semifluid

75

Zahr tos

4-5

0,2-2

de

Orez

Smntn

70

ngheat
solid

90

Baton de musli

20

1. M. Leonte, T. Florea, Chimia alimentelor, vol. I, Ed, Pax Aura Mundi, 1998, Galai.
2. http://www.e-c.co.nz/nzifst/myfiles/The_Role_of_Water_in_Food2.doc

liber
- dizolvant
- mediu de dispersie

de hidratare
- puni de hidrogen
- hidratare ioni

de imbibiie
a structurilor geliforme
- legturi de hidrogen substrat-ap

APA

adsorbit
-legaturi van der Waals

legat
- n materiale celulare i fibroase

ACTIVITATEA APEI

p U rT
aw

p 0 100

aw activitatea apei
p - presiunea parial a vaporilor de apa din aliment la temperatura T
p0 - presiunea de vapori a apei pure la temperatura T
UrT - umiditatea relativa de echilibru la temperatura T

Corelaii dintre viteza relativ a unor procese chimice i biochimice n raport cu activitatea apei; 1-peroxidarea
lipidelor, 2-mbrunarea neenzimatic, 3-activitatea enzimatic, 4,5,6-dezvoltarea mucegaiurilor, grojdiilor,
bacteriilor [1]
1. M. Leonte, T. Florea, Chimia alimentelor, vol. I, Ed, Pax Aura Mundi, 1998, Galai.

ACTIVITATEA APEI

Dezvoltarea
microorganismelor
Clostridium botulinum
inactiva la aw 0.93

Staphylococcus aureus
inactiva la aw 0.6

Drojdii osmofile
inactive la aw 0.6

inactivare

refrigerare
alimente cu pH > 4.5 , aw > 0.86
branzeturile,
carnea
produsele din carne

temperatura camerei
alimente cu continut crescut de glucide,
aw < 0.8
tarte de fructe
budinci
sosuri dulci

Adsorbtia desorbtia apei in alimente

Reprezentarea echilibrului
adsorbie-desorbie (uscare) [1]

Izotermele de adsorbie a apei pe

esut de cartof la
diferite temperaturi
(0, 20, 40, 60, 800C)[1]

1. J. Blahovec, Int. Agrophysics, 2007, 21, 209-215

q ST

d ln a w

R
d 1 / T

R - constanta universala a gazelor

aw activitatea apei
T temperatura absolut
w derivata este calculat la valoare
constant a umiditii

Variaia qST cu umiditatea pentru cartof, gru,

amidon, gluten, gru germinat, proteine din soia
[1]

1. J. Blahovec, Int. Agrophysics, 2007, 21, 209-215

Interacii chimice
MACROMOLECULE - APA
ap-funciuni hidrofile active
bipolare
ioni-dipol al apei
formarea punilor de hidrogen

de profunzime a
materialelor
pulverulente

Conformaii ale ghemului statistic macromolecular neperturbat (a)

i n stare perturbat n urma interaciilor cu componenii ionici i polari ai
mediului (b) i (c) [1]

Ex.: expansiune amiloza in mediu bazic sau in prezenta iodului

- hidratarea amidonului, a proteinelor glutenice la pH diferit de pHi
contractie denaturarea proteinelor la pHi
1. M. Leonte, T. Florea, Chimia alimentelor, vol. I, Ed, Pax Aura Mundi, 1998, Galai.

Contribuia apei la structura proteinelor [1]

formarea legturilor
intermoleculare de hidrogen
protein-protein

corector polar ntre

lanurile proteice i ADN

formarea legturilor
intermoleculare de hidrogen
proteina - ligand

lubrifiant

conectarea structurilor
secundare n protein

1. http://www.lsbu.ac.uk/water/protein.html

Contribuia apei la structura glucidelor [1]

echilibrul
legturi de hidrogen intramoleculare - intermoleculare
glucid-ap

Ex: D xilopiranoza
D glucopiranoza

clustere icosaedrice

1.http://www.lsbu.ac.uk/water/protein.html