CURSUL 4. CAP. 2.

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: I (IMPORTAN, ROL, RSPNDIRE,
CARACTERE MORFOLOGICE, CARACTERE CULTURALE, STRUCTUR)
SCOPUL CURSULUI

Formarea unui sistem de cunotine despre: rspndirea i importana

mucegaiurilor n natur i n industria alimentar; caracterele morfologice,
fiziologice i structurale ale drojdiilor.

CONINUTUL
CURSULUI

Cursul conine informaii privind rspndirea mucegaiurilor n natur, importana

n industria alimentar; caracterele morfologice, fiziologice si structurale ale
drojdiilor.

OBIECTIVE

Dup parcurgerea cursului studentul va putea:

- s defineasc grupul taxonomic al mucegaiurilor din punct de vedere al
caracterelor morfologice i structurale;
- s specifice caracteristicile privind rspndirea i importana mucegaiurilor n
natur i n industria alimentar.
- s specifice caracterele fiziologice ale mucegaiurilor.

CUVINTE CHEIE

Mucegaiuri, rspndire, importan, morfologie, structur.

2.2.

Mucegaiurile (micromicete, fungi filamentoi)

Mucegaiurile sunt microorganisme cu organizare eucariot, monocelulare sau

pluricelulare. Sunt ciuperci filamentoase care se reproduc prin spori formai pe cale asexuat
sau pe cale mixt (asexuat i sexuat).
Rspndire
Mucegaiurile sunt rspndite n toate habitatele naturale (sol, ap, aer), pe suprafaa
plantelor i animalelor deoarece au o capacitate deosebit de adaptare la condiiile de
mediu din cele mai diverse din punct de vedere nutriional, termic, de pH i temperatur.
Fiind nzestrate cu un echipament enzimatic foarte complex pot utiliza, ca surs de carbon i
energie, compui organici macromoleculari (celuloz, hemiceluloz, lignin, substane
pectice, amidon, lipide etc.). Sunt puin pretenioase fa de umiditate. Se pot dezvolta n
absena din mediu a factorilor de cretere.
Stratul superficial al solului constituie un habitat care le asigur condiii de cretere i
supravieuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice nevii, mucegaiurile
particip la transformarea compuilor organici macromoleculari n compui mai simpli. Prin
mineralizarea substanelor organice (reziduurile vegetale) asigur reciclarea carbonului i a
celorlalte substane, asigurnd astfel substanele minerale necesare creterii plantelor.
Din sol sporii de mucegai sunt antrenai pe calea aerului la distane foarte mari, ceea
ce asigur diseminarea nelimitat de granie geografice. Mucegaiurile pot supravieui n aer
un timp ndelungat sub form de spori sau hife vegetative. Din aer se depun cu o vitez ce
poate atinge valori de 3 cm/s. n funcie de condiiile de mediu pot s reziste sub form de
spori timp de zeci de ani (Banu, 2002).

Pag. |1

CURSUL 4. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: I (IMPORTAN, ROL, RSPNDIRE,
CARACTERE MORFOLOGICE, CARACTERE CULTURALE, STRUCTUR)
n ap, prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se poate face
rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ape este dependent de coninutul acestora n
compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare (Dan, 1999; Banu, 2002).
Mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa rdcinilor,
frunzelor i fructelor.
n afara mucegaiurilor saprofite-ageni ai putrezirii, mucegaiurile pot fi patogene,
parazitnd plantele i animalele.
Mucegaiurile fitopatogene produc boli ale plantelor industriale, ca mlura, rugina,
tciunele .a. Sunt responsabile pentru aproximativ 70% din totalul mbolnvirilor la cereale i
legume (Dan, 1999; Banu, 2002).
La om i la animale, mucegaiurile patogene pot fi dermatofite (dezvoltndu-se pe piele,
unghii, pr), se pot dezvolta n cavitatea bucal sau, prin inhalarea sporilor, ptrund n
organism (creier, ficat, rinichi, plmni .a.); ajunse n plmni produc aspergilom pulmonar, n
special specia Aspergillus fumigatus (Dan, 1999; Tofan, 2004).
Rolul mucegaiurilor n industrie
n industria alimentar culturi selecionate de mucegaiuri sunt folosite la fabricarea
brnzeturilor tip Roquefort, Camembert sau la maturarea salamurilor crude.
Cu ajutorul mucegaiurilor, pe cale biotehnologic, se pot obine compui deosebit de
valoroi: antibiotice peniciline cu Penicillium chrysogenum, cefalosporine cu
Cephalosporium acremonium, griseofulvine cu Penicillium griseofulvum, acid fusidic cu
Fusidium coccineum; antibiotice active fa de bacterii Gram pozitive cu Mucor ramannianus;
acizi organici - citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric; vitamine - B12, ergosterol-provitamina D;
enzime - amilaze, proteaze, lipaze, invertaz .a. Mucegaiurile sunt folosite pentru
mbogirea n proteine a finurilor vegetale sau ca ageni de depoluare ai apelor reziduale.
Ca aspect negativ, mucegaiurile pot produce degradarea produselor alimentare prin
mucegire, cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. Unele
mucegaiuri pot s elaboreze micotoxine (Dan, 1999).
Caractere morfologice
Mucegaiurile se rspndesc n natur prin spori rezisteni la uscciune, form n care
se menin n stare viabil ani de zile. Dac un astfel de spor ajunge pe suprafaa unui mediu
favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de ap liber, n primul stadiu are loc
absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice (3-4h), apoi germinarea celulei sporale i
formarea tuburilor vegetative numite hife. Totalitatea hifelor formeaz un miceliu numit tal.
Miceliul poate fi vegetativ sau reproductor.
Hifele miceliuli vegetativ pot fi septate (segmentate) sau neseptate.
Pag. |2

CURSUL 4. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: I (IMPORTAN, ROL, RSPNDIRE,
CARACTERE MORFOLOGICE, CARACTERE CULTURALE, STRUCTUR)
Dac hifele vegetative nu sunt septate (segmentate), miceliul se numete neseptat.
Hifele septate alctuiesc un miceliu septat.
Miceliul neseptat este caracteristic mucegaiurilor inferioare. Hifele tinere se
alungesc prin cretere apical i se ramific, formnd pe axul principal ramuri de ordinul I cu
un unghi mai mult sau mai puin ascuit. Pe ramurile de ordinul I se formeaz ramuri de
ordinul II i aa mai departe. Miceliul neseptat, multiramificat, poate fi considerat o singur
celul; mai precis este un organism cenocitic (mai multe nuclee sunt incluse n aceeai mas
citoplasmatic).
Miceliul septat este tipic pentru ascomicete, bazidiomicete i fungi
imperfeci. Ca i miceliul neseptat, miceliul septat crete apical. Celula sau articolul apical
se alungete, se formeaz un sept i se divide. Celula fiic repet succesiv acest proces.
Celulele subapicale particip la cretere numai atunci cnd produc o ramificaie dotat la
rndul ei cu capacitatea de cretere apical i de diviziune. Ramificaiile de diferite ordine se
formeaz alternativ n lungul unui ax, ca i la miceliul neseptat.
La ascomicete fiecare celul (segment) desprit prin septe conine mai multe nuclee.
La bazidiomicete, unele celule (segmente) sunt multinucleate iar altele mononucleate. n mod obinuit septele nu sunt complete; ele au un por central prin care se
realizeaz continuitatea citoplasmatic de la o celul la alta. Din cauza curenilor
potoplasmatici, prin aceti pori trec, de la o celul la alta, citoplasma i chiar nucleele
deformate atunci cnd strbat porii i recptndu-i forma iniial odat ajunse n celula
vecin. Deci, din punct de vedere funcional, miceliul septat nu este polinuclear, ci cenocitic,
ca i miceliul neseptat.
Hifele vegetative se extind pe suprafaa mediului, se diversific i ndeplinesc
anumite funcii specializate: hifele de extindere se dezvolt pe suprafaa mediului, n spaiul
aerian; hifele de absorbie se dezvolt n profunzimea mediului realiznd absorbia nutrienilor
i au rol de susinere.
La un anumit grad de dezvoltare, pe hifele vegetative, se formeaz hifele
reproductoare, generatoare de spori, difereniate n funcie de gen i specie, care formeaz
miceliul (talul) reproductor.
Hifele reproductoare formeaz miceliul reproductor, bine difereniat, care se
dezvolt simpodial (sub un anumit unghi) pe suprafaa mediului de cultur i genereaz
spori. Atunci cnd nu exist hife reproductoare specializate, hifele vegetative preiau
sarcinile reproductoare ale talului reproductor specializat. La majoritatea mucegaiurilor,
talul reproductor prezint o extindere concentric, din centru spre periferia coloniei i
poate prezenta fenomenul de pigmentogenez (formare de pigmeni) att la nivelul talului
reproductor ct i al celui vegetativ.

Pag. |3

CURSUL 4. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: I (IMPORTAN, ROL, RSPNDIRE,
CARACTERE MORFOLOGICE, CARACTERE CULTURALE, STRUCTUR)
n cazul mucegaiurilor inferioare, coloniile se dezvolt rapid, sunt extinse, cu tendina
de a ocupa ntreaga suprafa a mediului de cultur; au aspect pslos i culori alb, bej,
cenuiu, brun. Creterea nelimitat se explic prin faptul c miceliul nu este septat i
circulaia substanelor are loc rapid.
Mucegaiurile superioare, caracterizate prin miceliu septat, formeaz colonii cu o
cretere radial, limitat, avnd aspect pulverulent, prfos, catifelat i culori determinate de
pigmenii sintetizai, care dau tonaliti variate de la alb la galben, brun, verde, albastru i
portocaliu, ceea ce reprezint un criteriu de identificare a mucegaiurilor superioare.
Cnd sporii de mucegaiuri ajung la suprafaa unui mediu nutritiv lichid, germineaz i
formeaz o derm cu aspect pielos, alctuit din hife care se compactizeaz, care treptat i
mrete suprafaa i devine cutat; la suprafa se dezvolt hifele reproductoare, se
produce sporularea i colorarea specific.
Cnd sporii de mucegaiuri se dezvolt pe mediu lichid, n condiii de agitare, hifele nu
se mai extind, se aglomereaz formnd o perl de culoare alb. n aceste condiii
mucegaiurile nu mai produc pigmeni i i schimb morfologia: are loc doar creterea
vegetativ i nu se mai formeaz hifele reproductoare. Acest tip de cultur este folosit
pentru obinerea unor produi de metabolism: enzime, antibiotice (Oprean, 2000a).
Dimensiunile mucegaiurilor
Dimensiunile mucegaiurilor depesc pe cele ale bacteriilor i actinomicetelor. Astfel,
grosimea hifelor la diferite mucegaiuri poate fi caracterizat prin valori limit de 2 i 50 m i
prin valoarea medie de 5 m. Lungimea segmentelor din hifele septate este de 2-4 ori mai
mare dect grosimea lor. Lungimea unui singur miceliu poate fi de civa zeci de m sau mai
muli metri.
Structura celular
Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise la
celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros i conine - i glucani i celuloz. ntre peretele celular i membrana citoplasmatic exist un spaiu
periplasmic. n citoplasm se gsesc vezicule cu enzime proteolitice, lizozomi, incluzii
citoplasmatice cu substane de rezerv: glicogen sau amidon, manit sau manitol, trehaloz,
uree, volutin, picturi de grsime, oxalat de Ca. Aparatul Golgi lipsete, sau se gsete sub
form de cisterne dau vezicule izolate.
Celula poate conine 1-2 nuclei cu cte 2-4 cromozomi fiecare. Nucleul, de obicei
sferic sau oval, are diametrul de 1-3 m. La mucegaiuri exist fenomenul de dualism nuclear,
care apare n anumite etape ale mitozei: se pot ntlni nuclei mari n care se gsete att
ADN ct i ARN, precum i nuclei mici n care se afl numai ARN. Acast form sub care se
poate gsi materialul genetic asigur o adaptare mai bun a mucegaiurilor i o cretere a
viabilitii lor (Dan, 1999).
Pag. |4

CURSUL 4. CAP. 2. CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE MICROORGANISME

CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR MUCEGAIURILE: I (IMPORTAN, ROL, RSPNDIRE,
CARACTERE MORFOLOGICE, CARACTERE CULTURALE, STRUCTUR)
Caractere fiziologice
Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitatea de a
forma enzime induse n funcie de natura substratului pe care se afl, astfel nct produc
degradarea att a produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului, betonului .a.
n raport cu umiditatea, mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte
rezistente i, n absena apei, se menin n stare latent de via un timp ndelungat; n
raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe i necesit pentru cretere
prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediu. Un numr limitat de specii
sunt microaerofile i pot produce mucegirea intern a untului i a oulor.
Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (1,5-9), cu o valoare optim n
domeniul acid, cu pH = 5,5-6.
Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere la
25C. Un numr restrns sunt termofile, cele patogene avnd temperatura optim la 37C.
Altele sunt adaptate la temperaturi sczute (0...3C). Rezistena termic a mucegaiurilor sub
form de hife sau spori este mic, majoritatea fiind inactivate la temperatura de 80C.
Cei mai rezisteni spori, aparinnd genului Byssochlamys, sunt distrui la 88C, n 10 minute
(Dan, 1999).

BIBLIOGRAFIE
1.

Banu, C. 2002. Manualul inginerului de industrie alimentar. Vol. II. Ed. Tehnic, Bucureti.

2.

Dan, V. 1999. Microbiologia produselor alimentare. Vol. I. Ed. Alma, Galai.

3.

Tofan, C. 2004. Microbiologie alimentar. Ed. AGIR, Bucureti.

4.

Oprean, L. 2000a. Microbiologie general. Ed. Universitii Lucian Blaga, Sibiu.

Pag. |5