Examen tehnologia uleiului IPA III

Nr.1

1. Scopul operatiei de macinare.

2. Care sunt factorii care influenteaza procesul de macinare.
3. Enumerati tipurile de impuritati ce pot apare la semintele
oleaginoase.
4. Spargerea si detasarea cojii de pe miez prin lovire.
5. Descrieti separatorul de coji de tip Vulcan. Utilaj.
6. Care sunt fazele procesului de prajire. Descrieti cele 2 etape.
7. Ce este umectarea selectiva.
8. Ce modificari apar in faza lichida a macinaturii la incalzirea
ei.
9. Cum evolueaza activitatea enzimatica in timpul incalzirii
macinaturii.
10. Explicati procesul de presare.- fara formula de calul a
presarii.
11. Difuzia moleculara.
12. Ecuatiile procesului de extractie pentru o particula.
Descrierea fenomenului.
13. Enumerati tratamentele neutralizarii alcaline.
14. Indicele de aciditate: definitie, formula, calcul.
15. Factorii ce influenteaza procesul de neutralizare. Enumerare,
exemplificare, descrieti un factor la alegere.
16. Rancezirea aldehidica. Factorii ce influenteaza rancezirea
aldehidica.
17. Ce enzime catalizeaza reactiile de degradare a uleiurilor
vegetale pe fluxul tehnologic?
18. Care este rolul solventilor organici in industria uleiului?

1. Scopul operatiei de macinare.

Are ca scop deschiderea unui numar cat mai mare de celule oleaginoase
aflate in miezul semintelor de floarea-soarelui pentru a elibera o cantitate
cat mai mare de ulei ce poate fi extras prin procesare sau extractie cu
solventi.
2. Care sunt factorii care influenteaza procesul de macinare.
Factorii care influenteaza procesul de macinare sunt in functie de
structura tipului de seminte, al compozitiei si din punct de vedere al
lichidelor (ulei + umiditate). Cu cat continutul in ulei al semintelor este
mai ridicat cu atat acestea sunt mai usor de macinat.
3. Enumerati tipurile de impuritati ce pot apare la semintele oleaginoase.
Impuritati de natura: minerala (praf, pietre, pamant), feroase (cuie,
suruburi, aschii metalice), organice oleaginoase ( seminte sparte),
organice neoleaginoase (bob de grau, pleava, paie).
4. Spargerea si detasarea cojii de pe miez prin lovire.
Se aplica la descojirea semintelor de floarea-soarelui si la degerminarea
pe cale uscata a porumbului. Acest procedeu se poate aplica in doua
moduri: prin lovirea semintelor in repaus cu ajutorul unor palete; sau
prin proiectarea semintelor catre un perete fix. Cele doua procese se
combina, obtinandu-se eficacitate mai mare a descojirii. Spargerea
semintelor se bazeaza pe teoria ciocnirilor. Semintele sunt considerate ca
fiind corpuri cu elasticitate medie, avand un coeficient de elasticitate
cuprins intre 0,33 si 0,43.
5. Descrieti separatorul de coji de tip Vulcan. Utilaj.
Acest separator asigura separarea miezului de coaja prin cernere si
aspiratie. Cernerea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni si o
sita oarba care sunt dispuse paralel si inclinate spre canalele de aspiratie.
Sitele sunt confectionate din table de 1-1,5 mm grosime. Are si un sistem
de aspiratie care este montat la capatul cadrului cu site. Prin miscarea de
dute-vino materialul de pe prima sita ajunge la primul canal de aspiratie.

Intensitatea curentului de aer la canale se regleaza cu ajutorul unor

clapete. Semintele sparte de pe toba de spargere ajung la separatorul de
pe prima sita. Materialul final este colectat pe sita oarba si dirijat pe un
transportor care il duce la valturi.
6. Care sunt fazele procesului de prajire. Descrieti cele 2 etape.
1 umecatarea macinaturii prin pulverizare cu apa sau injectare de abur
pana la o umiditate optima urmata de cresterea rapida a temperaturii in
masa macinaturii.
2 uscarea macinaturii care se face in scopul obtinerii unei structuri cu
grad de corozitate in scopul micsorarii plasticitatii macinaturii si pentru a
creste elasticitatii dorite a gelului celular astfel incat procesul de presare
si extractie sa se faca cu randament maxim.
7. Ce este umectarea selectiva.
Fortele de suprafata care retin uleiul pe macinatura sunt foarte mari in
comparatie cu fortele de absorbtie care retin apa la suprafata macinaturii.
Moleculele de apa sunt legate mai bine de gelul celular, selectiv in
comparatie cu moleculele de ulei. Cu cat cantitatea de apa introdusa in
gel este mai mare cu atat cantitatea de ulei este mai mare.
8. Ce modificari apar in faza lichida a macinaturii la incalzirea ei.
Pe masura ce creste cantitatea de apa apare o scadere a vascozitatii fazei
lichide. Odata cu aceasta scade si tensiunea superficiala a apei de la
suprafata macinaturii prin aparitia fenomenului de evaporare.
Transformarile de natura chimica sunt neglijabile deoarece procesul de
incalzire (70-800C) este scurt inregistrandu-se o usoara oxidare a acizilor
grasi din ulei.
9. Cum evolueaza activitatea enzimatica in timpul incalzirii macinaturii.
Ca urmare a cresterii temperaturii (30-350C) se activeaza enzimele din
clasa hidrolazelor determinand descompunerea trigliceridelor in acizi

grasi si glicerina rezultand o crestere a aciditatii uleiului. Se inregistreaza

o usoara denaturare a proteinelor sub actiunea proteazelor cu formare de
peptide. Se inceteaza activitatea enzimelor odata cu inceperea fazei a
doua a procesului.
10. Explicati procesul de presare.- fara formula de calul a presarii.
Presarea este opearatia prin care sub actiunea unor forte se separa din
materialul supus prajirii componentul lichid care este uleiul dintr-un
component solid care este macinatura. In urma presarii rezulta uleiul brut
de presa si elementul solid turte de broken. Presarea este ce mai veche
metoda de obtinere a uleiurilor comestibile. Se utilizeaza prese
(hidraulice)continue avand randamnet mare fiind abandonata total
utilizarea preselor discontinue. Prin procesul de presare se obtine o
separare a uleiului de 80-85%, cei 15-20% este extras cu solventi. In
cazul in care continutul in ulei in materia prima este sub 30% atunci
operatia de presare se elimina iar daca este peste 30% atunci se poate
face presarea.
Procesul de presare are loc sub actiunea fortelor de compresie ce apar in
interiorul preselor mecanice. Aceste forte conduc la apropierea
particulelor de macinatura ca urmare, particulele ajung la distante foarte
mici si incepe sa se elimine ulei. Prima data se elimina uleiul de la
suprafata particulelor prin forte de suprafata apoi prin cresterea presiunii
incepe sa se elimine uleiul din vasele capilare. Presiunea creste iar
particulele se unesc mai mult practic capilarele se calmateaza, incepe o
deformare puternica a particulelor iar cantitatea de ulei eliminata incepe
sa scada. Crescand presiunea spatiul dintre particule dispare, uleiul este
retinut de forte de suprafata mai mari decat fortele de presiune,
particulele se rup in mai multe locuri si incepe fenomenul de brichetare.
Particulele respective formeaza turtele de broken.
11. Difuzia moleculara.
Este fenomenul fizic de deplasare a componentilor unui amestec in
urma unui proces de agitatie moleculara, proces prin care se realizeaza
egalizarea concentratiilor. Difuzia moleculara este influentata de
gradientul de concentratie. Cu cat diferenta de concentratie este mai

mare cu atat viteza de difuzie este mai mare. Viteza de difuzie este
influentata de temperatura si suprafata de contact.
W - viteza de difuzie
G cantitatea de substanta
F suprafata de difuzie
- timp de difuzie
transpunerea matematica a acestui proces a fost data de legea lui Fick
care spune ca cantiatea de substanta care difuzeaza corespunde unui
vector proportional cu gradientul de concentratie avand directie si sens
cu modul in care se face difuzia.
D coeficinetul de difuzie, specific pentru fiecare substanta si reprezinta
modul prin care trece substanta intr-un mediu de difuzie
Coeficientul de difuzie este cantitatea de substanta ce trece printr-o
unitate de suprafata intr-o unitate de timp corespunzatoare unui gradient
de concentratie egala cu 1.
12. Ecuatiile procesului de extractie pentru o particula. Descrierea
fenomenului.
Pentru analiza procesului de extractie se considera o particula de broken
cufundata intr-un curent de solvent.

I difuzia moleculara , Gint= - Dint

G= -DF
II G= -D
III difuzia prin convenctie in stratul exterior:
G=
I+II+III rezulta G=-K( C1 C2)

K=
K coeficient de difuzie total.
13. Enumerati tratamentele neutralizarii alcaline.
- tratamentul cu alcalii (NaOH, soda caustica, KOH)
-separarea soapstockului format (sapunuri)
-spalarea uleiului pentru eliminarea urmelor de sapun
-uscare.
14. Indicele de aciditate: definitie, formula, calcul.
Indicele de aciditate reprezinta cantitatea in mg, necesara pentru a
neutraliza acizii grasi continuti intr-un gram de ulei.
V volum KOH la titrare
n normalitatea sol de KOH
m masa probei luate in analiza
56.11 cantitatea de KOH, mg, corespunzatoare la 1 cm3 KOH cu
normalitate n.
Indicele de aciditate este dublu aciditatii libere. Se poate determina prin
titrare in prezenta fenolftaleinei ca indicator, la uleiurile deschide la
culoare.
15. Factorii ce influenteaza procesul de neutralizare. Enumerare,
exemplificare, descrieti un factor la alegere.

1 concentratia solutiei alcaline - cu cat creste continutul in acizi grasi

liberi se mareste concentratia solutiei alcaline.
2 influenta temperaturii de lucru. Creste temperatura, creste si eficienta
procesului.
3 efectul agitarii uleiului
La utilizarea solutiei concentrate, agitarea trebuie sa fie rapida pentru a
asigura o amestecare perfecta a uleiului cu solutie alcalina in prima faza
a neutralizarii. Agitarea trebuie sa fie moderata. La agitare excesiva
uleiul se poate emulsiona.
16. Rancezirea aldehidica. Factorii ce influenteaza rancezirea aldehidica.
Ea consta in oxidarea autocatalitica a acizilor nesaturati ai uleiului.
Factorii: gradul de nesaturare al acizilor grasi din uleiuri; temperatura
care poate determina marimea vitezei de oxidare; contactul uleiului cu
aerul; influenta luminii activeaza procesul de oxidare; prezenta
prooxidantilor.
17. Ce enzime catalizeaza reactiile de degradare a uleiurilor vegetale pe
fluxul tehnologic?
In cadrul depozitarii avem procese degradative realizare de enzime
care pot fi clasificare in 2 categorii:
Respiratie proces provocat de enzime oxireducatoare
(oxireductaze) rezulta fenomene de rancezire aldehidica sau
cetonica ce conduc la degradarea materiilor prime.
Hidrolaze lipaze
Trigliceride +H2O lipaze acizi grasi+ glicerina
Rezulta hidroliza substantelor grase prin denaturarea acestora in
cadrul prajirii
Hidrolazele se activeaza la 30-350C
Lipazele determinand descompunerea trigliceridelor in acizi
grasi si glicerina rezultand cresterea aciditatii uleiului.
Proteazele denatureaza proteinele cu formare de peptide.
18. Care este rolul solventilor organici in industria uleiului?
Aciditatea uleiurilor vegetale: aciditate minerala, aciditate organica
Aciditatea organica formata din acizi grasi: saturati, nesaturati

Ca urmare solventii organici sunt folositi pentru determinarea acizilor

grasi saturati si nesaturati prezenti in uleiurile vegetale.
Solventi organici: eter etilic, eter de petrol, leuzina, toluen, sunt folositi
indeosebi la extractia uleiului din turtele de broken.