Activitatea conservanta a

acidului tartric la depozitarea

merelor

Coordonator stiintific:
sef lucrari Dr. ANCA PETER

Autor:

BUHAN GEORGIANA
IPA IV

Scop:
-stabilirea influentei acidului tartric (AT) in timpul
pastrarii merelor
Obiective:
- modificarea suprafetei merelor cu film de gelatina
modificat cu AT;
- monitorizarea activitatii catalazei in merele
modificate;
- monitorizarea pierderii de masa;
- monitorizarea aciditatii;
- monitorizarea indicelui de imbrunare;
- monitorizarea acidului ascorbic.

Introducere

Merele sunt fructe care rezista extrem de mult, chiar si in stare

proaspata, reusind sa isi pastreze proprietatile nutritionale si
aromatice aproximativ patru luni, asta daca este pastrat in conditii
optime, intr-un loc racoros si intunecat.
Aditiv alimentar din categoria regulatorilor de aciditate, acidul
tartric este regasit in mod natural in fructe si cu predilectie in mustul
de struguri. Forma utilizata in industria alimentara, dar si in cea
farmaceutica si textila, este cea cristalizata, cunoscuta sub
denumirea de sare de lamaie, obtinuta pe cale chimica.

Protocol experimental
Pregatirea merelor

- merele au fost cumparate din supermarket, in

octombrie 2015, au fost spalate cu detergent pentru a
elimina stratul de ceara, sterse si portionate

Pregatirea solutiilor, impregnarea

merelor
Acid tartric- 0,0223M, respectiv 0,0446M
Se prepara un amestec de gelatina (4g/100 mL) cu
glicerol (0,6 mL/100 mL) in care se introduce cantitatea
de acid necesara
In amestecul preparat se introduc merele, dupa care se
lasa la zvantat

Conditii de pastrare
O parte din fructe au fost pastrate la temperatura camerei (
20C), iar celelate au fost pastrate la temperatura de
refrigerare (2-8C) timp de 12 zile.

Parametrii fizico-chimici si
senzoriali monitorizati
Examen organoleptic
Pierdere de masa
Aciditate
Acid ascorbic
Indicele de imbrunare
Activitate catalazica

Analiza organoleptica
Tabel 1. Analiza organoleptica a merelor modificate cu film de gelatina

Tabel 2. Analiza organoleptica a merelor modificate cu acid tartric

0,0223M

Tabel 3. Analiza organoleptica a merelor modificate cu acid tartric

0,0446M

Pierderea de masa

S-a cantarit fiecare bucata de mar in ziua 0 si in ziua cand

s-a facut analiza pe marul respectiv.

AT- acid tartric, TC- temperatura camerei, G- gelatina, R- refrigerare

Aciditatea
AT- acid tartric, TC- temperatura camerei, G- gelatina, R- refrigerare

Acid ascorbic
AT- acid tartric, TC- temperatura camerei, G- gelatina, R- refrigerare

Indicele de imbrunare
AT- acid tartric, TC- temperatura camerei, G- gelatina, R- refrigerare

Activitate catalazica
AT- acid tartric, TC- temperatura camerei, G- gelatina, R- refrigerare

Concluzii
Rezultatele au aratat ca filmele cu acid tartric 0,0223M si
acid tartric 0,0446M pastrate la temperature de refrigerare
au un efect protector mai mare decat filmul de gelatina
nemodificat, sau filmele de acid tartric pastrate la
temperature camerei, deoarece pierderea de masa este mai
redusa.
Rolul conservant creste cu cresterea concentratiei de acid
tartric.