Unitatea de nvmnt

Colegiul Tehnic de Industrie

Alimentara Dumitru Motoc
Bucuresti
Titlul Proiectului:

Agentul economic
Hipermarket Carrefour

Igiena in industria laptelui

la pasteurizarea laptelui de consum

Eleva: ILIE ADRIANA

Clasa a XI- a C
Coordonator practic:
Prof. BRUMAR CRISTINA

FLORENTINA

Tutore:
PELIANU MIRELA FILOFTEIA
2011-2012

Introducere
LAPTELE este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor.
n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de ani
naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca
atare i sub form de produse, n special brnzeturi. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de
lapte Michel Roblin arat c europenii de pe malurile Visteilei i ale Niprului, strmoi ai latinilor i
germanilor, cunoteau deja laptele animal.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca
asirieni, babilonieni, greci i romani.
Kosikouwski consider zona oraului Roma ca locul de formare a mai multor varieti de
brnzeturi, care s-au rspndit treptat n numeroase ri europene.
Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie
i bivoli.
Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de
baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are
peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri
de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi
necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la
formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic
valoarea nutritiv a laptelui.
Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c
laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare
proaspt ct i sub form de diferite produse lactate.
Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii,
ridicnd nivelul de sntate a populaiei.
2

Capitolul I
Importana laptelui

Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie, capr,
bivoli.
Este alimentul cel mai complet i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz
n nutriia omului.
Laptele mai este denumit i Sngele Alb prin valoare sa hrnitoare.
Are peste 100 de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de
lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii
i meninerii sntii.
Grsimea nafar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime din organism.
Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.
Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este
asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub
form de diferite produse lactate.
Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd
nivelul de sntate a populaiei.

Capitolul II
Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui

Factori interni:
Specia cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci, bivolie, capre i ovine.
Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult i mai bogat n grsime i
proteine n timp ce altele produc lapte mai puin i cu o compoziie diferit.
Individualitatea d diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii i n condiii identice fiind
influenat de metabolismul fiecrui animal.
Forma i dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv.
Vrsta producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a IV a ftare, apoi scade treptat.
Factori de mediu:
Naturali cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scznd astfel producia de lapte.
Artificiali a) hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte(aceste fenomen se
ntmpla iarna i primvara cnd substanele nu au attea substane hrnitoare ca vara sau toamna)
b) adparea
c) igiena corespunztoare
d) mulsul
4

Capitolul II
Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui

Proprietile fizice:
Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiionat de raportul care exist ntre
concentraia laptelui i substanele solide, negrase i grsime. Variaz n raport invers cu coninutul de
grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri. Limitele normale de variaie ale
densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie 1,029.
Vscozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea laptelui sau prin adugare
de ap. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr.
Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt:
compoziia laptelui
stadiul de diviziune a globulelor de grsime
modificri ale strii de hidratare a proteinelor
temperatura
agitarea
Indicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie caracteristici constante ale
laptelui normal, modificarea lor indic un lapte anormal.760mm col. Hg.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de 0,555oC.
Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie uor albstrui
Miros este specific, puin pronunat. Laptele vechi are un miros acrior, mai poate primi miros de grajd, urin, blegar.
Gustul este dulceag i caracteristic
Proprieti chimice:
pH- ul aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac
are pH- ul ntre 6,7- 6,4.
Aciditatea laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre limitele
15-19oT.
Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin
n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de
16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii
lactice.

Capitolul IV
Compoziia chimic a laptelui. Controlul calitii laptelui

Compoziia chimic a laptelui

Aceasta variaz n funcie de specia animalului i de ali factori(ras, specie).
Felul lapteluiCompoziia lapteluiApS.uscatGrsimeAlbumin/globulinLactozSr.
mineraleVAC87,312,73,70,54,50,7BIVOLI81,019,04,50,55,00,8OAIE81,019,05,41,04,50,9CAPR88,012,09,40,84,50,8
Componentele laptelui sunt exprimate n %(la sut).
Dup compoziie laptele mai poate fi:
- integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si
- smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau mecanic
- parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral.

Componentele laptelui sunt exprimate n %(la sut).

Dup compoziie laptele mai poate fi:
- integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si
- smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau mecanic
- parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral.
Dup calitate laptele poate fi:
- normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngrijite
- anormal avnd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite defecte de culoare, miros, gust
- falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite substane
7

Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii
- pasteurizat prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-95oC i rcit apoi brusc la 4-6oC
- sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i rspndirea globulelor de
grsime n masa laptelui
- lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap
- laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale, reducndu-se apa la numai
3-5%
Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:
- igienic(normal) conine un numr redus de microorganisme
- alterat n compoziia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substane
- patogen conine germeni duntori sntii
Compoziia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compoziie complex, componentele
principale fiind urmtoarele:
Ap
LAPTELE
S. gras - Grsimi propriu-zise glicerice
S. uscat
- alte grsimi - fosfatide
- steride
gliceride lactoz
S. negras s. azotoase - proteice - cazein
- lactoalbumin
- lactoglobulin
- neproteice - aminoacizi
- amide
- uree
sruri minerale - pigmeni
- vitamine
- enzime
Gaze dizolvate(O2, N2, CO2)

Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap potabil. Trebuie s fie inodor,
incolor, insipid. Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pur din punct de vedere microbiologic.
Substana uscat Prin nclzirea laptelui la temperatura de 102105oC i n urma evaporrii apei se
obine substana uscat, un reziduu de culoare galben-brun. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care
variaz este grsimea i de aceea n practic se folosete ca indice caracteristic substana uscat neagr,
adic substana rmas dup ndeprtarea grsimii din rezidiul obinut prin evaporarea apei.
Substana gras
Grsimea este componenta din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative n funcie de
specie, rasa animalului i de perioada de lactaie. Ea variaz n limite largi 3-5% cu o valoare medie de
37%. Lipidele se prezint sub form de globule de mrimi variabile. n lapte se gsesc trei fosfogliceride:
lecitin, cefalin i sfingomielin.
Se gsete sub form emulsionat. Substana gras din lapte este format din gliceride 98-99% i
conine i alte cantiti de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. n compoziia grsimii laptelui
intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acetia 11 acizi grai sunt prezeni ntr-o cantitate
mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid
arahic, acid oleic i acid linoleic. Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni(carotin, xantofil)
care provin din nutriiile verzi, nct vara datorit punatului culoarea grsimii este mai galben dect
iarna.
Substana proteic
Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazein, lactoalbulin i lactoglobulin.
Cazeina este componentul proteic i reprezint 80% din totalul substanelor proteice din lapte. Se
poate obine din lapte prin precipitare n prezena unui acid la pH= 4,6. Sub form pur se prezint ca o
pulbere alb, fr gust i fr miros. Ea coaguleaz i sub aciunea unor enzime(cheag, pepsin).
Lactoglobulina se gsete n cantiti foarte mici. Are un coninut mai ridicat de sulf fa de cazein i
un coninut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina coninut relativ redus de azot i un coninut ridicat de sulf. Nu conine fosfor, este
solubil n ap, precipit sub aciunea cldurii(peste 72oC)
9

Lactoza sau zahrul din lapte imprim gustul dulceag laptelui proaspt muls. Puterea ei de ndulcire este de circa patru ori
mai mic dect a zaharozei. Este secretat de glanda mamar, se gsete n natura numai n lapte. Din punct de vedere
chimic este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Sub aciunea unor
microorganisme(bacterii, drojdii) sufer diferite fermentaii care au unele caracteristici de gust i arom la obinerea diferitelor
produse lactate.
Sruri minerale laptele conine circa apte sruri minerale sub form de cloruri(Na, K), fosfai(monopotasic, dipotasic),
citrai(tripotasic, tricalcic). Un rol important l au srurile de calciu i fosfor n procesul de nchegare a laptelui asigurnd
obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n brnzeturi.
Vitaminele laptele conine cantiti apreciabile de vitamine hidrosolubile i liposolubile. Coninutul de vitamine din lapte
este influenat n principal de tratamentul termic aplicat n diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gsesc n
lapte:
Vitamina A: nu se distruge n timpul pasteurizrii dac se evit contactul cu aerul i lumina. n lapte se gsete n
proporie de 30%.
Vitamina B1: n lapte se gsete n proporie 23%, rezist n timpul pasteurizrii de scurt durat.
Vitamina B2: n lapte se gsete n proporie de 85%, nu se distruge n timpul pasteurizrii de scurt durat.
Vitamina C: se gsete n proporie de 29%, este sensibil la cldur i lumin.
Vitamina PP: se gsete n lapte de proporie de 66%.
Enzimele n lapte se gsesc 19 enzime provenind din snge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele
enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grsimea. Proteazele
descompun substanele proteice. Fosfataza i peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus
laptele.
Gazele coninutul de gaze nglobate n lapte este variabil. Imediat dup mult volumul de gaze este mai mare i
predomin cantitativ CO2.
Controlul calitii laptelui
Examenul organoleptic n cadrul acestei examen se verific:
Starea ambalajului i marcarea
Aspectul exterior al produsului(form, suprafa)
Aspectul interior(seciunea)
Culoare, miros, gust
Consisten(fluiditate, elasticitate)

10

Examenul fizico-chimic - se determin:

Substan uscat
Coninut de grsime
Densitate
Substane proteice
Aciditate
Determinarea gradului de impurificare se folosete n cazul laptelui integral, laptele de consum. Aceast prob const prin
filtrarea probei printr-un lactofiltru.
Determinarea densitii se folosete n cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se determin cu ajutorul
termolactodensimetrului. Se realizeaz la temperatura de 15-25oC prin efectuarea unor corecii dac temperatura nu este de
20 oC. Corecia fcut la temperatur este de 0,0002 pentru fiecare oC. n cazul cnd determinarea densitii s-a fcut la
temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatur se adaug 0,0002. Dac determinarea s-a fcut sub 20 oC se
scade cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur n minus. Se toarn laptele n cilindru astfel nct s nu se formeze
spume; se las liber termolactodensimetrul n cilindru pn cnd rmne stabil i apoi se citete. La laptele de vac
densitatea variaz ntre 1,029-1,032.
Determinarea aciditii prin titrare: se determin prin neutralizarea laptelui cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena
fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprim n grade de aciditate, adic volumul n ml soluiei de hidroxid de
sodiu necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte. n funcie de concentraia soluiei bazice folosite pentru titrare
aciditatea poate fi exprimat n:
Grade Thrner(oT) folosind soluie de NaOH n/10
Grade Dornic(oD) folosind soluie de NaOH n/9
Grade Soxhlet Hukel(oS-H) folosind soluie de NaOH n/4
De obicei se exprim n grade oT
Reactivi necesari: - NaOH 0,1
- fenoftalein
- soluie alcoolic 1%
- ap distilat, proaspt, fiart, rcit lipsit de CO2
Cu o pipet se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce ntr-un vas Erlenmaier de 100 ml. Se adaug 20 ml ap distilat
11
i 3-5 picturi de fenoftalein. Se titreaz cu soluia de NaOH, sub agitare continu pn la apariia unei coloraii roz, care
persist un minut.

Aciditatea se calculeaz cu formula:

Aciditatea= 10*V*F oT
V- soluie de NaOH 0,1 folosit n titrare(ml)
F- factorul soluiei NaOH 0,1
Conform standardelor un lapte care are o aciditate pn la maxim 20o este considerat bun, poate fi pasteurizat i folosit
pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputnd fi pasteurizat, se prelucreaz separat i dup
smntnire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.
Examenul aspectului si consistenei se trece laptele dintr-un vas n altul i se observ dac este omogen i dac nu
conine corpuri strine. n timpul transvazrii laptelui, se observ c dac laptele curge uor este un lapte normal. Dac se
formeaz o uvi continu, nseamn c laptele are o consisten anormal.
Examenul mirosului i gustului gustul se apreciaz la temperatura camerei(15-18 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele
se nclzete la temperatura de 50-60 oC, ntr-un vas acoperit pentru c la cald mirosurile devin mai puternice.
Examenul culorii se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ culoarea la lumina direct a zilei.
Culoarea trebuie s fie alb cu nuan glbuie.
Determinarea prospeimii laptelui poate fi apreciat n funcie de aciditate, pentru c aceasta crete n raport cu timpul de
pstrare, datorit aciunii bacteriilor care fermenteaz lactoza din lapte transformnd-o n acid lactic. Poate fi fcut prin mai
multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare.
Determinarea coninutului de substane proteice poate fi apreciat printr-o metod rapid, titrnd proba de lapte cu o soluie
bazic dup ce a fost tratat n prealabil cu formol.
Determinare coninutului de grsime se realizeaz cu ajutorul butirometrului. Este format dintr-un tub de sticl special
avnd la partea mai bombat corpul i una mai subire tija. Tija se termin cu o bul, este gradat n diviziuni care permit
citirea grsimii. La cellalt capt butirometrul are un orificiu gt n care se introduce un dop de cauciuc de form tronconic.
n butirometrul splat, uscat i dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fr a se atinge gtul butirometrului i apoi se adaug
11ml lapte. Laptele se introduce cnd butirometrul este nclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fr a uda gtul
butirometrului ca acesta s nu devin alunecos. Se astup butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se nfoar ntr-o
crp se agit prin rsturnare pn la dizolvarea coagului format. Se introduce butirometrul n centrifug cu dopul spre
margine. Se nurubeaz capacul i se centrifugheaz 5 minute. Butirometrul scos se ine 5 minute ntr-o baie de ap la 6570 oC. Se citete apoi coninutul de grsime pe tija gradat a butirometrului dup ce prin manevrarea dopului se aduce
coloana de grsime la diviziunea 0.

12

Capitolul V
Transportul laptelui
Laptele se transport la fabrici i secii de prelucrare n bidoane sau cisterne la ore bine precizate.
Transportul trebuie fcut repede i n condiii de igien.

La transportul laptelui n bidoane cu mijloace auto n timpul verii pentru a prevenii nclzirea
laptelui, bidoanele se acoper cu rogojine umede. Ajuns la fabric laptele nu trebuie s
depeasc temperatura de 10-13 oC.
Transportul laptelui n cisterne izoterme prezint urmtoarele avantaje:

Se asigur meninerea destul de constant a temperaturii laptelui

Se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor

Transportul de lapte de la unitile agricole la cele de colectare trebuie s fie nsoite de un act
care trebuie s conin:

Numrul curent i data

Denumirea unitii productoare

Denumirea unitii beneficiare

Felul laptelui

Cantitatea

Numrul ambalajelor

Semntura predtorului

13

Schema tehnologic de obinere a laptelui

Recepia calitativ i cantitativFiltrare (filtre textile, metalice)
Rcire (4-6 oC)
Curire (centrifugal la 35-40 oC)
Normalizare (coninutul de grsime n funcie de tipul de lapte)
Pasteurizare (n pasteurizator cu plci la temperatura de 72-74 oC)
Rcire (3-4 oC)
Depozitare (3-4 oC)
Ambalare (n butelii de sticl, pungi de polietilen)
Depozitare (4-8 oC)

14

Capitolul VI
Pasteurizarea laptelui

ndeprtarea impuritilor din lapte: Se face prin filtre sau prin separare centrifugal cu ajutorul unui
curitor centrifugal.
Normalizarea: Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la un procent de grsime
dorit. Realizarea acestei operaii se face prin dou ci:
Creterea coninutului de grsime prin adugare de smntn sau prin adaos de lapte cu un coninut de
grsime ridicat.
Prin micorarea coninutului de grsime prin extragerea smntnii sau prin amestecul unui lapte gras cu
unul slab.
Pasteurizarea: Prin pasteurizare se nelege tratarea termic sub 100 oC a laptelui i smntnei, urmat
de rcire instantanee la temperaturi de 5 oC. Ea reprezint un compromis ntre cerina distrugerii tuturor
germenilor patogeni, nesporogeni i n procent de 98,5-99,9% a germenilor tehnologic nedorii i cerina
meninerii nsuirilor nutriional- gustative ale laptelui. Se mai urmrete i inactivarea enzimelor proprii ale
laptelui i pe ct posibil a celor bacteriene. Pasteurizarea nu trebuie interpretat ca o sterilizare, ci ca o
selecie n urma cruia rmne o parte din microbi nedistrui asupra cruia pasteurizarea are un efect doar
bacteriostatic i nu bactericid. n acest context este obligatorie rcirea imediat a laptelui dup
pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai
creterii valorilor aw(procentul de ap liber, disponibil pentru microbi). Printr-o pasteurizare corect sunt
distruse toate microorganismele att folositoare ct i duntoare rmnnd sporii acestora. De aceea
dup pasteurizare trebuie s se introduc n lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care s asigure
fermentaia dirijat a brnzeturilor.
15

n condiiile de ferm pasteurizarea laptelui se poate realiza: n bidoane care se aeaz pe fundul unui
cazan aezat pe un grtar de lemn. n cazan se nclzete apa pn la temperatura de 90 oC. Apa nu
trebuie s depeasc nivelul gtului bidoanelor. Din cnd n cnd cu ajutorul unui agitator laptele se agit
pentru ai uniformiza temperatura. Dup ce s-a atins temperatura necesar laptele se menine la aceast
temperatur timp precis, dup care urmeaz rcirea laptelui. Rcirea se face n vane sau cazane n care
s-a introdus ghea cu ap. Acest procedeu se recomand numai n cazul cnd nu se dispune de utilajul
necesar pentru pasteurizare.
n laptele pasteurizat se adaug unele sruri pentru ca coagulul s fie bine legat:
Clorura de calciu este o substan de culoare alb, cristalizat care n contact cu aerul
absoarbe repede umezeala. Se adaug lapte n cantiti de 10-25g la 100ml lapte fiind pregtit sub form
de soluie. Se mai poate aduga i laptele nepasteurizat n cazul n care se obine un coagul prea moale,
fenomen care apare primvara i toamna cnd animalele sunt hrnite cu furaje srace n sruri de calciu.
Azotatul de potasiu(silistra) este o substan care se adaug n laptele nepasteurizat cu scopul
de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoac balonarea brnzeturilor. Se
adaug sub form de soluie dizolvat n ap n cantitate maxim de 24g pentru 100ml lapte.
Condiiile care favorizeaz meninerea unui numr mare de germeni dup pasteurizare:
-Gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezisteni.
-Activarea creterii unor germeni prin avantaj de selecie dup pasteurizare.
-Durata medie de depozitare a laptelui de la obinere pn la prelucrare.
-Lan frigorific ntrerupt dea lungul fluxului pasteurizare- consum.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt: - germeni
termodurici(termorezisteni, termotolerani, termostabili)
- germeni termofili
n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n cea dea doua
specie sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete temperatura de pasteurizare.
16

Din germeni termodurici fac parte:

Micrococcus luteus i varians din ustensilele de muls i din cisterne, spre deosebire de micrococii de
provenien mamar care nu supravieuiesc pasteurizrii
Streptococcus thermophilus i bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium, Alcaligenes
Streptococcus lactis(exist tulpini care supravieuiesc la temp. de 72 oC)
Coxiela burneti(rezist 15 secunde la 72-75 oC. Dei nedistrus e inactivat prin pasteurizare fiind
inofensiv pentru consumator)
Staphycoccus aureus(poate supravieui nefiind periculos n laptele pasteurizat)
Bacterii coliforme n general coliformii sunt considerai ca germeni indicatori ai recontaminrii laptelui,
dup pasteurizare. Exista unele tulpini dei foarte rare care rezist la pasteurizare. Numrul lor este redus
nct nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvolt la temperatura de 50-70 oC cu o zon de cretere
minimal la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparin genului Bacillus, Streptococcus thermophilus. Termofilii
apar atunci cnd un lapte dup pasteurizare prezint acelai numr sau numr de germeni mai mare ca
naintea pasteurizrii.
Condiiile favorizante pentru persistena lor sunt:
- pasteurizarea prelungit
- pstrarea laptelui la temperatura ridicat, datorit nefuncionrii sectorului de rcire a
pasteurizatorului
- repasteurizarea laptelui
- folosirea aceluiai tifon filtrant timp de trei ore
- insuficiena igienizrii dup terminarea pasteurizrii
Tipuri de pasteurizare:
Pasteurizare medie
Pasteurizare nalt
Pasteurizare joas
17

Pasteurizarea medie
Se mai numete i de scurt durat, se face i la temperatura de 71-75 oC 40 secunde n funcie de
normele din diferite ri, de componena florei laptelui crud sau de rcirea laptelui. Se poate folosi la
pasteurizarea laptelui pentru brnzeturi n anumite condiii de tehnologie.
Avantaje: Se pstreaz un raport favorabil ntre acidifiani i neacidifiani n sensul avantajului de selecie
al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Dei numrul de germeni este mai
mare fa de flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie un dezavantaj, ntruct acest
numr mai mare de microbi este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii laptelui.
Dezavantaje: Albuminele serice sunt reinute n cantitate mai mare n masa de coagul ducnd la
modificri de gust. Lipaza originar nu este inactivat. Laptele este mai sensibil la influena luminii,
producndu-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.
Pasteurizarea nalt
Se mai numete i instantanee, se face la 80-95 oC pentru laptele de consum. Pentru produsele lactate
acide la 85 oC 30 de minute sau la 90 oC 2-3 minute.
Avantaje: Distruge un numr mare de microbi(99,9%) din numrul microflorei din laptele crud, atunci
cnd contaminarea cu termotolerani este redus. Se prelungete conservabilitatea laptelui n cazul c
numrul iniial de germeni nu depete 106/ml i se evit recontaminarea. Se inactiveaz mai uor
enzimele laptelui. Se reduc n procent mai mare influenele de gust miros din grajd i de la furaje.
Aciditatea laptelui scade cu 1-2 oT.
Dezavantaje: Se reduce capacitatea de coagulare favorizndu-se formarea unui coagul moale cu
nglobare maxim de zer i cu gust amar. Se constat formarea de cocoloae, scade cantitatea de lizin
din lapte cu 1-2%, se reduce coninutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B12 , acidul ascorbic.
Se poate produce brunificarea(caramelizarea) laptelui prin formare de substane melanoide.
Pasteurizarea joas
Se mai numete de lung durat, se face la 63-65 oC timp de 30 de minute. Se folosete la laptele
pentru brnzeturi.
Avantaje: Este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricrii brnzeturilor.
Dezavantajele: Dintre toate tipurile de pasteurizare conine cel mai mare numr de germeni rezisteni.
Prezint neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte n vane deschise i a unui 18
proces de igienizare cu exces de manipulri.

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit;
II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta,
alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele
care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel:
- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales;
- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;
- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent cu ap
rcit la 0+4 oC;

19

Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu plci:

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4- Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire cu ap rcit;
II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire; V- Sector de meninere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta,
alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de rcire sau laptele
care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel:
- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC prin circulaie n contracurent cu laptele cald pasteurizat(zona de recuperare I );
- prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60 oC, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare II );
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge temperatura dorit n funcie de regimul ales;
- meninerea de scurt durat la temperatura de pasteurizare;
- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade la 15-25 oC;
- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit circulaiei n contracurent20
cu ap
rcit la 0+4 oC;

Eficiena de pasteurizare
Prin eficien real de pasteurizare se nelege independent de indicaia corect a temperaturii de
pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, uciderea sigur a germenilor
patogeni i reducerea n procent de 98,5-99,9% a numrului total de germeni iniiali.
Factori care influeneaz eficiena de pasteurizare ncepnd de la furajarea animalelor pn la
procesul propriu-zis al pasteurizrii
Furajarea vacilor cu furaje uscate sau nsilozate scade eficiena de pasteurizare datorit coninutului bogat
n bacterii termotolerante care pot contamina laptele.
Mulsoarea de sear conine un numr mare de bacterii n laten.
Conservabilitatea laptelui se reduce dup pasteurizare nu numai din cauza numrului mare de germeni ct
i datorit termorezistenelor. Cnd numrul lor este mare eficiena de pasteurizare scade de la 80 la 60%.
Ca eficiena de pasteurizare s fie satisfctoare, numrul total de germeni n laptele intrare n
pasteurizator nu trebuie s depeasc 106/ml.
Prin asigurarea unei eficiene de pasteurizare corespunztoare va trebui s se in cont de:
Curirea(centrifugarea) corespunztoare a laptelui nainte de pasteurizare.
Igienizarea minuioas a pasteurizatorului, timpul i temperatura optim de pasteurizare.
Sigurana de funcionare a pasteurizatorului.
Testele de control ale pasteurizrii
Detectarea florei termorezistente Laptele pasteurizat se inactiveaz la 15 secunde 74 oC inoculndu-se
apoi n diluii succesive n plci, dup care se toarn n mediu ct mai nutritiv peste inocul. Se incubeaz la
72 oC/30 minute.
Detectarea florei termofile Se procedeaz la fel ca cea a florei termorezistente incubndu-se la 55-60
oC, 6-18 ore. Se poate practica i proba reducerii cu albastru de metilen cu incubaie la 63 oC.
21

Stabilirea eficienei de pasteurizare

Eficiena absolut absena grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat i un numr total de
germeni sub 10000/ml indic o pasteurizare eficient.
Eficiena relativ sau procentual determin numrul total de germeni de lapte intrare i ieire
pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie s comporte la:
Pasteurizare nalt 99,9%
Pasteurizare medie 99%
Pasteurizare joas 98,5%
Testele de eficien a pasteurizrii indic o recontaminare a laptelui n interiorul pasteurizatorului care
poate s aib loc la schimbtorul de cldur, la capete oarbe i alte pri ale aparatului de pasteurizare
necorespunztor igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars n interiorul pasteurizatorului, acesta
funcioneaz ca o termoizolaie.
Defectele ce pot aprea la laptele pasteurizat
Grupul coli aerogenes(E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de dextranaze care
se inactiveaz la temperatura de peste 30 oC. La pasteurizarea joas persist forme active de lactobacili,
care prin acidul lactic eliberat stimuleaz creterea bacteriilor coliforme care pot folosi acidul lactic ca
unic surs de carbon.
Conservabilitatea redus reducerea slab, multe leucocite, proteine serice n cantiti mari. Se
datoreaz creterii lactobacteriilor.
Gust amar sau fad, conservebilitate redus, coagulare dulce, gust uleios se datoreaz pasteurizrii
prea nalte, coninut mare n combinaii sulfuroase, influena luminii directe, solare. trebuie s se acopere
cisternele sau recipientele unde este inut laptele, i s se foloseasc sticl de culoare nchis ca lumina
s nu ptrund.
Gust seos oxidarea grsimii prin oxidazele acidului ascorbic. Cu aceast ocazie se descompun i
vitaminele A i E. Cu ct pasteurizarea este mai nalt cu att se formeaz mai multe substane sulfhidrice
din proteine. Ele au un efect reductor. Gustul seos este influenat de temperatura sub 10 oC.
Gustul rnced miros aromat(fructe) care apoi revine rnced. Miros de carbon sau de afumat(datorit
22
transformrii tiruzinei n fenol sau paracrezol).

Capitolul VII
Norme de protecia muncii i igien n sectorul prelucrrii laptelui
Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui
Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n lptrii trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare pentru a nu duna
sntii personalului.
Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas.
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi prevzute cu
automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.
Se interzice:
Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini.
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare.
Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul corespunztor locului de
munc.
Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre organele mainilor n
micare poate duce la accidente de munc.
Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor.
Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui
Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine nchise,
etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol
l reprezint H2SO4 , folosit la determinare grsimii. Este absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli
la folosirea acestuia:
Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare nchis cu dop de sticl.
La diluare se pune acid n ap i nu invers.
Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecie(ochelari, or, mnui de cauciuc). 23

n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete
din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin.
n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta trebuie s fie
la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o poat folosi.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor
Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele:
Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare.
ndeprtarea resturilor(impuritii, materii groase) cu ap cald(35-40 oC).
Controlul soluiilor n timpul splrii.
ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald.
Dezinfectarea cu soluii dezinfectante.
Cltirea cu ap rece.
Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit continuu.
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care
transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor(de lapte) din interior i din
canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie
alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se cltete cu ap. Dezinfecia se face prin
aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu ap.
Msuri specifice n sectorul de pasteurizare
Pasteurizatorul cu plci. Se interzice:
Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s le asigure
stabilitate.
Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare pe mnerele
canalelor.
24

Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr efectuarea splrii cu ap i soluie chimic conform
normativelor n vigoare.
Punerea n funciune a instalaiei fr a se face proba la plci i la conductele de ap rece.
Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea periodic a legturii la nulul de protecie.
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii directe.
Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor electrice cu ap, existnd pericol de electrocutare.
Prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiei unor persoane neinstruite .

25

Bibliografie:
G. Chintescu
Prelucrarea laptelui n ferm
Editura Agro-Silvic
G. Chintescu
E. Pcescu
E. Ptracu
Agend pentru industria laptelui
Editura Tehnica
Bucureti 1988
R. Korn
Microbiologia laptelui
Editura Ceres
Bucureti 1989

26