Organizarea produciei de patiseriecofetrie

Obiective:
Dup parcurgerea acestui modul, elevii vor fi capabili s:

elaboreze planul activitilor zilnice;

defineasc operaiile de pregtire primar pentru semipreparate, produse din

aluaturi, prjituri, torturi;

ntrebuineze tehnicile de realizarea a specialitilor de patiseriecofetrie;

analizeze produsele din punct de vedere organoleptic;

verifice aplicarea normelor de igien i curenie la locul de munc;

ntrebuineze pentru satisfacerea cerinelor clienilor, comunicarea direct,

chestionarele;

identifice parametrii de pstraredepozitare;

ntocmeasc documente de eviden contabil.

Operaii de pregtire primar i termic a grupei de

semipreparate din zahr, ou i fin
5. Materiile prime si auxiliare utilizate la realizarea preparatelor culinare si produselor de
cofetrie-patiserie : caracteristici, compoziia chimic, condiii de calitate, transformri
fizico-chimice n timpul prelucrrii.
6. Caracteristicile si tehnologia obinerii semipreparatelor de buctrie si cofetrie.

Grupe de semipreparate
de cofetrie - patiserie
Semipreparate din zahr

Sortimentul de
preparat de
cofetrie - patiserie
1. Sirop

Operaii de pregtire
primar
1. Combinarea zahrului
cu apa n diferite
proporii.

Operaii de
pregtire termic
1. Fierberea

Particulariti

2. Fondant
2.1. Fondant de
cofetrie
2.2. Fondant de
bombonrie
3. Barot

Grupe de semipreparate
de cofetrie - patiserie

Sortimentul de
preparat de cofetrie
- patiserie

Adugarea de glucoz.
2. Combinarea apei,
zahrului i glucozei
lichide
3. Baroturile naturale
3.1. Nucile se aleg de
partea uscat i miezul
mucegit se usuc, se
sfrm cu merdeneaua
sau cu maina special
pentru fileuri.
Operaii de pregtire
primar

2. Fierbere
2.1. Fierbere mai
moale
2.2. Fierbere mai
tare
Nu se prelucreaz
termic.

Glucoza este
nlocuit cu sare
de lmie sau o

Operaii de
pregtire termic

Particulariti

Semipreparate din
zahr

Grupe de semipreparate
de cofetrie - patiserie

Sortimentul de
preparat de cofetrie
- patiserie

Barotul din fondant.

3.2. Cernerea zahrului
farin, asocierea
fondantului cu zahrul
farin
3.3. Barot granulat.
Combinarea barotului
natural cu siropul din
zahr.
Operaii de pregtire
primar

Nu se prelucreaz
termic.

3.4. Barot griat

Fierbere

Se tableaz.

Operaii de
pregtire termic

Particulariti

Topirea la
temperaturi de
(160 180)o C
Topirea zahrului
pn capt o
culoare brun
rocat.
Fierberea
dup
adugarea apei.
Coacerea la
temperaturi de
(120 160)o C.

Se baroteaz du
rcire.

Semipreparate din zahr

4. Zahrul ars (caramel)

Semipreparate din ou i
fin

Blaturi.
Foi
Picoturi de
ampanie

Oule se spal, se
dezinfecteaz
Se bat glbenuurile
cu ap i o parte din
cantitatea de zahr.
Se bat albuurile
spum, cu o parte
din coninutul de
zahr. Zahrul se
mparte n dou pri
(blaturi, foi, coji) i n
trei pri pentru
picoturile de
ampanie, o parte
din cantitatea
zahrului se
nclzete la
temperatura de (55
60)o C.

Fierberea se
realizeaz pn
cnd amestecul
capt consisten
unei smntni.

Blatul se utilizeaz
la 24 ore de la
pregtire. Foile d
rulad se
pstreaz pe hr
la frigider.
Foile dobo se
pudreaz cu fin
i se pstreaz n
condiii de
laborator. Foile
Alcazar se
desprind imediat
pe tav.

Operaii de pregtire primar i termic a sortimentelor

de prjituri pe baz de blat i a sortimentelor de torturi
Tehnologia preparrii prjiturilor pe baz de blat : caracteristici, clasificare, tehnologie
de obinere, condiii de calitate,transformri, defecte, cauze ,remedieri.
Nr. crt.
1

Grupe de prjituri i
torturi
Prjituri pe baz de
blat

Operaii
Pregtitoare
Omogenizarea cremelor
Tierea fructelor:
n cuburi mici
n forme geometrice
Pregtirea blatului:
Nivelarea,raderea sau
haurarea feei lucioase
ndeprtarea marginilor i
tierea,pe orizontal, n 2 sau
3 capace

Operaii
termice
Nu se prelucreaz
termic

Tehnici de asamblare a prjiturilor

A. TRAMPAREA
Este operaia de stropire a foilor de blat cu sirop, alternativ cu umplerea, pentru a se
realiza:

nmuierea uoar a blatului;

Accentuarea gustului dulce i a aromatizrii;

Uurarea ntinderii cremei.

B. UMPLEREA BLATULUI

Reprezint operaia de aezare a cremei i ntinderea ei de la centru spre margini, n

strat uniform i de aceeai grosime cu foaia de blat i are drept scop:

Stabilizarea foilor de blat;

Participarea la formarea valorii nutritive;

Asigur nlimea prjiturii.

C. PRESAREA
Este operaia care se execut concomitent cu umplerea i are drept scop:

Asigurarea unei nlimi uniforme a blatului umplut;

Aderarea foilor la crem;

Eliminarea golurilor de aer.