Produsi de sinteza de uz alimentar

Directiva "cadru", nr. 89/107/EEC

- stabilete msuri de siguran i autorizare a aditivilor
alimentari
- listeaz categoriile de aditivi utilizai n industria alimentar:
colorani, conservani, antioxidani, emulgatori, sruri
emulgatoare, ageni de ngroare, ageni de gelifiere, stabilizatori,
poteniatori de arom, acizi, ageni de control al pH-ului, ageni
antiaglomerare, amidonuri modificate, ndulcitori, ageni de
afnare, ageni antispumare, ageni de glazurare, ageni de
tratare a finii, ageni de ntrire, umectani, sechestrani, enzime,
gaze de ambalare.
- s fie lipsit de toxicitate, att imediat dup utilizare ct i n timp, prin
acumularea dozelor ingerate;
- s existe o motivaie solid pentru introducerea n aliment (tiinific i
tehnologic); produsele naturale fiind preferate celor sintetice;
- cantitatea adugat s se ncadreze n limitele admise de legislaie;
- introducerea aditivului nu nlocuiete un ingredient din reeta de
fabricaie
- produsul natural sau de sintez care este utilizat ca aditiv s aib norme
de puritate reglementate prin lege;
- pentru fiecare aditiv n parte s existe metode de dozare calitativ i
cantitativ adecvate;
- adaosul de aditivi alimentari s fie nscripionat pe ambalaj.

Rosie de gradina ( BIO !!)

glutamat monosodic (E 612)

glutamat monopotasic (E 622)
glutamat de calciu (E 623),
glutamat de magneziu (E 624),
acid ascorbic (vitamina C, E 300),
ascorbat de sodiu (E 301)
amestec de caroteni (E 160a)
licopina (E 160d)
riboflavin (vitamina B2, E 101)

Coloranti alimentari
- colorani naturali izolai din surse naturale ;
- colorani identic naturali obinui prin sintez chimic sau biochimic;
- colorani sintetici compui care nu au corespondeni naturali i care
sunt obinui exclusiv prin sintez chimic

Coloranti naturali
Izoprenoide:

Carotinoide, Apocarotinoide

Derivai de tetrapirol :

Clorofile, Porfirine, Pigmeni din snge (hem), Biline

Derivai de benzopiran:

Antociani,Flavone,Flavonoide,Taninuri

Artefacte:

Colorani melanoidinici, Caramel

Alte structuri:

Izo-alorazine, Fenalone, Betalaine, Antrachinone,

Crbune animal, Pigmeni anorganici

Colorant

= substanta care absoarbe in domeniul vizibil si apare colorata in

culoarea complementara

Energie suficienta pentru a

se excita electroni

Coloranti
sistem cromofor legaturi duble conjugate, grupa nitrozo (NO)
grupa diazo (N=N-), carbonil (>C=O),
tiocarbonil (>C=S)
- grupe auxocrome

Legea Lambert -Beer

( donoare de electroni, respingatoare de e-)

- inchidere si intensificare a culorii
- NH2, -NH-R, -OH, - OR

IZOPRENOIDE
Carotinoide
E160a
-carotina

E 160d
licopina
OH

HO

luteina

HO

zeaxantina

OH

OH

O
O
HO

violaxantina

E160g
cantaxantina
O

HO

O
OH

astaxantina
OH

O
CO

HO

capsantina

Paprika
E160c

Apocarotinoide

CHO

E160e

-apo-8'-carotenalul
COOH

HOOC

ofranul

crocetina

COOH
norbixina

Annatto
E160b

COOH
COOH
bixina
COOCH3

Surse naturale de carotinoide

-fructul palmierului de ulei Elaeis guineensis- carotine, licopina

-microalga Dunaliella salina- -carotina
-glbenele (Tagetes erecta) luteina
-seminele plantei tropicale Bixa Orellana L annatto- bixina, norbixina
-ardei rosu- paprika- capsantin, capsorubina

Carotinoide obtinute prin sinteza

--carotina
- cantaxantina
--apo-8-Carotenal

Sinteza chimica a -carotinei

O
MeONa
- 10oC

+ ClCH2COOEt
-ionona
1) H2SO4 dil.
2) - CO2, izomerizare

CHO
Aldehida C14

CHCOOEt

CHO
Aldehida C14

CHO

BF3
CH

OH
OH

Diol C40

-Carotina

CH , C19

baze tari

Aldehida C19
CH

O
BF3

CHO

1) H2 /Pd(Pb)
2) transp. alilica
- H2O, izom.

CH

Derivai de tetrapirol

NH

N
M

CH=CH 2

HN

CH3

CH2CH3
N

Mg
H3C
H

N
CH3

CH2 CH

C20H39OOC-CH 2

CO

H3C
H

N
CH3

CH2 CH

C20H39OOC-CH 2

COOCH 3

Clorofila a

CO

COOCH 3

Clorofila b

E140

CH=CH 2

H3C

Mg

CH3

CH=CH 2

CHO

H3C

CH=CH 2
CH2CH3

H3C

Porfina

Fe ClN
CH3

H3C
CH2

CH2
HOOC-CH 2

CH2-COOH
Hemina

Material vegetal
uscat
Extractie cu solvent, evaporare
Feofitina
bruta
Hidroliza, acidifiere
Extractie cu solvent
Feoforbida
Neutralizare
Purificare de solvent
Solutie alcalina
feoforbida

Extractie cu solvent
Solutie organica
feofitina
Sare de cupru
Clorofilina de cupru
liposolubila

E141

Sare de cupru
Clorofilina de cupru
si sodiu, hidrosolubila

E141

Surse naturale:
frunze verzi uscate lucern, iarb, spanac, alge

Substanele colorante pe baz de snge utilizate n industria alimentar

- Snge integral stabilizat- tratarea sngelui cu clorur de sodiu (3%) i

azotit de sodiu (0,105%); se poate pstra 24 ore la 2-4oC.
- Concentrat eritrocitar - centrifugarea sngelui (cca 33-37% din volum)
- N-nitrozohemina (dinitrozilhemocrom DNFH) - din snge de pui coagulat
dispersat n ap cu adaos de azotit de sodiu, acid ascorbic i nicotinamid.
Suspensia se aciduleaz la pH=5,5 i se nclzete la 50oC pentru
precipitarea N-nitrozo-hemoglobinei. Aceasta se hidrolizeaz enzimatic
(pancreatin) i N-nitrozohemina obinut se usuc prin atomizare

Derivai de benzopiran
Antociani
OH
+
O

HO

ClPelargonidina
OH

OH
+
O

HO

Cl

OH

OH
+
O

OH

Cl

Malvidina

OCH3

OH
+
O

HO

ClPeonidina
OH

HO

OH

OH

OCH3

OH

Cl
Cianidina

OH

OH

OH
+
O

HO

OH
OH

Delfinidina

HO

OH

OH

OH
+
O

Cl

Petunidina

OCH3
OH

OH
OH
OCH3

Structura antocianilor

Surs

Antocianii prezeni majoritar

Pielia strugurilor i
tescovina
enocianin - E 163

Cianidin,
delfinidin,
malvidin,
petunidin
i
peonidin
ca
monoglucozide libere sau acilate cu
acid acetic, p-cumaric i cafeic

Varza roie

Cianidin, glucozid acilat cu acid pcumaric si ferulic

Afinele

Cianidin si peonidin sub form de

monogalactozide i arabinozide

Caliciile de Rosella
(Hibiscus sabdariffa)

Cianidin i delfinidin sub forma de

glucozide

Coacze negre

Cianidin i delfinidin ca diglicozide

libere i acilate

Fructe de soc

Cianidin diferite glicozide simple sau

acilate cu acid p-cumaric

R
OH

OH
-H

R'

O+

HO

R'

OGlu

OGlu

OH

OH
Cation flaviniu, AH+
rosu

Baza chinoida, A
albastru

- H+
H2O

R
OH
OH O

HO

R'

HO

Chalcona, C
incolor

OH

OH
R'
OGlu

OGlu
OH

OH
Pseudobaza carbinolica, B
incolor

Betalaine
Sursa naturala - sfecla rosie
CH2OH
O
OH

H
COO

+
N

HO

HO
OH

Betanina

H
OOC

N
H

E 162

COO

Turmeric (Curcumina)
Sursa naturala curcuma longa

HO

CH CH CO CH2 CO CH CH
R1

Curcumina, E 100 R1 = R2 = OCH3

Demetoxicurcumina R1 = H, R2 = OCH3
Bisdemetoxicurcumina
R1 = R2 = H

OH
R2

Carminul (coenila )

Riboflavina (vitamina B2 )
Sursa- sinteza chimica

Sursa naturala - corpul uscat al insectei

femele Dactylopius coccus Costa

OH OH OH

CH2OH
O

OH

CH3

CH2 CH CH CH CH2OH

COOH

OH
HO
OH

HO
OH

OH

CH3

CH3

O
NH

E101

O
Riboflavina

Acid carminic
(a)

OH OH OH

CH2 CH CH CH CH2 O P

E120
CH3

CH3

O
NH

Flavin mononucleotida

OH

O-Na+ .2 H2O

Caramelul
Caracteristici
produs

Clasa de caramel
Clasa I

Clasa II

Clasa III

Clasa IV

Codificare

E 150a

E150b

E150c

E150d

Promotor de
caramelizare

Na2CO3

Na2SO3

NH3

(NH4)2SO3

Sarcina
electric

Puin
marcat

Negativ

Pozitiv

Negativ

Culoarea

Brun

Galben-oranj

Brun

Brun-gri

Utilizri
principale

Extracte de
cafea

Lichior, rom,
coniac,
vermut

Bere, oet,
sosuri

Buturi rcoritoare
(Cola) produse de
patiserie