BRNZETURILE

Brnza este un aliment obinut prin coagularea laptelui anumitor

animale, mai des vaci dar i capre, oi, iac, bivoli. Pentru a se obine
nchegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brnz sunt
nchegate cu acizi precum oet sau suc de lmie.
Cheagul este o enzim, obinut n mod tradiional din stomacul
vieilor, dar, mai frecvent, n prezent, se folosesc nlocuitori microbiologici
(obinui n laborator). Pentru a reduce pH-ul i pentru a dezvolta
savoarea, brnzei i sunt adugate bacterii, iar anumite tipuri de brnz
au mucegai pe coaj sau n interior. Culoarea natural variaz de la alb la
galben. La anumite tipuri de brnz se adaug plante i mirodenii.
Diferitele tipuri i variante de brnz sunt rezultatul unor tipuri
diferite de bacterii i mucegaiuri, niveluri diferite de grsime a laptelui,
ct i diferene n procesare.
n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia
aplicat se pot obine numeroase sortimente de brnzeturi.
Dup coninutul de grsime:
brnzeturi slabe (sub 20% grsimi) - brnz de vaci din lapte
degresat, urd, ricotta, cottage cheese etc;
brnzeturi semigrase (ntre 20% i 40% grsimi) ca,
telemea, mozzarella etc;
brnzeturi grase (ntre 40% i 60% grsimi) brnza de
burduf, feta, cacaval, brie, gorgonzola etc;
brnzeturi foarte grase (peste 60% grsimi) mascarpone
Dup consistena pastei :
Consistena brnzei este dat de coninutul mai mare sau mai mic
de lichid (coninut ce depinde de felul de producere precum i de
procesul de maturare i presare).
brnzeturi moi- mascarpone, urda;
brnzeturi semitari- ca, telemea, brie, cacaval ;
brnzeturi tari- parmezan;
Dup procesul de fabricaie:
brnzeturi proaspete- brnza de vaci, ca, mozzarella
brnzeturi maturate ( toate brnzeturile care se las la
maturat i se pstreaz mai mult ca brnzeturile proaspete) cacavalul
brnzeturi n saramur
brnzeturi cu past oprit
brnzeturi topite
brnzeturi frmntate

Brnza joac un rol important in alimentaia omului. Ea repezint o

surs important de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat,
concentrai ntr-un volum mic i cu digestibilitate crescut.
Valoarea nutritiv a brnzeturilor este dat de coninutul ridicat de
substane proteice i grsimi usor asimilabile, sruri minerale de calciu,
fosfor, magneziu, sodiu precum si vitamine. Prin concentrarea de grsimi
n coagul obinut de precipitatea cazeinei, brnzeturile devin o surs de
vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate decat laptele.
Continutul de lactoza si vitamine hidrosolubile este mai
scazut deoarece acestea trec in zer. Continutul de calciu al
branzeturilor este legat de felul in care a fost realizata inchegarea laptelui,
fiind mai mare cand coagularea s-a facut cu cheag si mai scazut in cazul
coagularii prin acidifiere naturala. Branzeturile cu continut mai mic de
grasime , ca de exemplu branza de vaca si urda, au un caracter
dietetic, putand fi consumate de catre persoanele suferind de
anumite boli in care consumul de grasimi este contraindicat.
Canitatea de grasime variaza intre 0% i 35-40% n functie de
laptele folosit si procedeul tehnologic.
Branzeturile fermentate (maturate) se obtin prin actiunea unor
microorganisme asupra elementelor continute in coagulul obtinut dupa
separarea de zer.
Cazeina este in mare parte peptonizat cu producerea unor
aminoacizi ca leucina si tirozina.
Lactoza este transformata partial in acid lactic.
Se pastreaza raportul calciu/fosfor supraunitar.
Branza telemea
se face din laptele de oaie, prin coagularea
proteinelor sub actiunea cheagului, la aprox 40 C i se pastreaza in
solutie concentrata de sare.
Compozitia branzei telemea: apa 50%, grasime 25%, proteine 19-20%,
calciu 500 mg%.
Factorii importanti care contribuie la calitatea
produsului telemea :

cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa

produsului
si
influenteaza
randamentul
si
caracteristicile
organoleptice ale produsului finit ;
grasimea din lapte influenteaza in mod favorabil aroma si
randamentul dar in special valoarea calorica a produsului telemea ;
maiele folosite si natura microorganismelor insamantate contribuie
la salubritatea produsului, dar si la calitatea acestuia ;
sarurile minerale din lapte, in special calciu are rol biochimic in
coagularea laptelui ;
In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta
urmatoarele etape tehnologice :
-

normalizarea laptelui ;
pasteurizarea ;

asigurarea temperaturii de inchegare ;

introducerea sarurilor de inchegare ;
presarea ;
portionarea si sararea ;
maturarea si depozitarea ;

Cacavalul este obtinut din laptele de oaie amestecat cu lapte de

vaca si coagulat cu ajutorul cheagului
Branza Schwietzer este preparata cu ajutorul cheagului din lapte
smantanit. Datorita bacteriilor care dau nastere CO2 apar gaurile
caracteristice.
Branza proaspata de vaca face parte din grupa branzeturilor moi, ce se
caracterizeazaprintr-o pasta fina, consistenta cremoasa si gust acrisor de
fermentatie lactica, iar ca un elementcharacteristic al tehnologiei de fabricatie a
produsului, este ca inchegarea laptelui se face subactiunea combinata a
fermentatiei lactice si a enzimei coagulante.
De asemenea, branza proaspata de vaca are in compozitie un continut insemnat
de saruri minerale ce prezinta o importanta deosebita pentru asigurarea starii de
sanatate a organismuluiuman, dintre care, un rol deosebit revine sarurilor de calciu
ce reprezinta cca. 102 mg la 100gprodus. Mai trebuie adaugat ca branza proaspata
de vaca, datorita continutului mic de grasimec omparativ cu alte branzeturi are un
aport caloric redus, 100g de produs producand doaraproximativ 105-272 calorii.
Datorita acestor proprietati branza proaspata de vaca este indicat in alimentatia
zilnica acopiilor, tinerilor si persoanelor in varsta sanatoase, precum si a celor care au
anumite problemede sanatate.Astfel, este recomandat ca branza de vaci sa fie
consumata de catre copii ca sursaproteica si de calciu, ce contribuie la mineralizarea
scheletului si formarea dentitiei. Deasemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu
sechele de rahitism pot fi suplimentate cu branzaproaspata de vaca cu un continut
mai mare de grasime. Pentru persoanele adulte suferinde de boliale stomacului,
intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca
branzaproaspata sa se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neinlocuit,
cu valoare curativedeosebita. Intrucat se digera usor, branza proaspata se
recomanda sa fie inclusa in meniul tuturorpersoanelor ce manifesta intoleranta la
consumul de lapte.