Lucrarea nr.

3
SALATA I FASOLEA
SALATA
Definiia produsului: (Lactuca sativa L.)
- sp. Lactuca sativa L.:
o var. capitata L. (salata de cpn), crea i Iceberg
o var. longifolia L. (salat romana)
o var. crispa L. (salat de frunze)
- sp. Cichorium endivia L. var. latifolium
- Hibrizi salat x cicoare crea

Cerine calitate: produs ntreg, sntos, curat, proaspt, fr parazii, fr

atac de parazii, fr boli, turgescent, fr umiditate anormal, fr miros sau gust
strin, cu rdcina curat i tiat ct mai scurt, aproape de frunzele de la baz.
- produs intact: salata s nu prezinte deteriorri, partea comestibil s fie
intact i s prezinte frunze, care s protejeze cpna la exterior;
- produs sntos; sunt excluse produsele afectate de putregai sau alterri care
le fac improprii pentru consum, le afecteaz aspectul comercial, comestibilitatea i
valoarea comercial. Sunt excluse chiar i cele cu uoare urme de putregai, care
poate evolua pe parcursul depozitrii. Sunt excluse: produsele cu brunificri,
putrezirea bazal, urme de man, afectate de nghe sau cu putrezire interioar.

- produs curat, fr urme de pmnt, praf, reziduuri de pesticide; frunzele de

la exterior ptate, ofilite, decolorate i rupte se ndeprteaz.

- aspect proaspt, fr urme de ofilire; ambalarea se face imediat dup recoltare; n

vederea condiionrii se face pre-refrigerare
- fr duntori; se accept prezena accidental a unei insecte izolate n interiorul
ambalajului.

- fr atac de duntori, care poate afecta aspectul comercial, comestibilitatea i

capacitatea de pstrare.
- turgescente; fr urme de pmnt, praf, reziduuri chimice, alte materii strine.
- fr evoluie ctre nflorire, evideniat prin deformarea cpnii sau mugure
central dezvoltat

- fr umiditate exterioar anormal.

- fr miros sau gust strin
- cotorul tiat scurt, de cel mult 1 cm i cu aspect curat.
- dezvoltare normal, care s permit manipularea i conservarea n depozit
pn la valorificare
Categoriile de calitate
- salata prezint dou categorii de calitate: calitatea I i calitatea a-II-a
Calitatea I: produse de calitate, cu caracteristici de soi, selecionate i
prezentate corespunztor. Salata trebuie s prezinte forma tipic, s fie nchis,
corespunztor condiiilor de cultur (cele din adposturi pot fi mai puin nchise);
4

sunt admise defecte precum mici pete brune, urme de zdrobire uoar, deteriorarea
uoar a frunzelor exterioare. Partea interioar nu trebuie s fie afectat. Sunt
admise uoare defecte, care nu afecteaz ns aspectul general al produsului,
calitatea sa, conservabilitatea i prezentarea comercial.
- o singur cpn, normal dezvoltat i cu form tipic: cpna n
cazul salatelor produse n spaii protejate poate fi mai puin dezvoltat; la salata de
cpn se examineaz aspectul exterior, iar la cea Iceberg compactitea, prin
presare cu degetele sau secionare longitudinal.

- la salata roman, cpna trebuie s fie mic, iar partea bazal a ei trebuie
s fie protejat de cteva frunze; dezvoltarea cpnii se verific prin
apsare cu degetul sau prin secionare longitudinal.
- la salata de frunze, cicoarea crea i escarole rozeta trebuie s fie bine
dezvoltat iar partea central s fie galben.

Calitatea II: include produsele care nu pot fi ncadrate n categoria I, dar

ndeplinesc cerinele minime de calitate. Trebuie s aibe aspect comercial normal
i s fie apte pentru consum.
- dezvoltare normal; se admit deformri uoare, cu excepia celor datorate
alungirii tijei florale; se admite i lipsa unor frunze de la exterior.
- produse sntoase, fr alterri care pot s afecteze comestibilitatea.
Alterarea frunzelor exterioare este admis dac nu afecteaz aspectul comercial.
Marginea frunzelor exterioare poate fi zdrenuit, iar frunzele pot prezenta urme de
grindin, de ofilire, sau de nghe. Nervura central a cel mult dou frunze
exterioare poate fi rupt.
- alte tolerane: salata poate prezenta coloraie deficitar,
necorespunztoare, cu condiia ca aceasta s nu se datoreze unei boli care poate s
afecteze comestibilitatea produsului; salata romana poate fi lipsita de cpn.

Calibrarea
calibrarea la categoriile I i aII-a se face n funcie de greutatea
individual a produsului.
Cultura din cmp

Cultura n ser

Salata de cpn, cu excepia salatei Iceberg i a salatei

romane

150 g

100 g

Salata Iceberg

300 g

200 g

Salata de frunze i

100 g

100 g

Cicoarea de frunze i escarolele

200 g

150 g

Omogenitatea
- pentru toate produsele din acelai ambalaj, diferena de mas dintre unitatea
cea mai uoar i cea mai grea nu poate depi:
- 40 g, cnd unitatea cea mai uoar are sub 150 g
- 100 g, cnd greutatea unitii cel mai uoare este de 150-300g
- 150 g, cnd unitatea cea mai uoar are greutatea cuprins ntre 300450 g
Toleranele
diferenele care genereaz tolerane trebuie s apar accidental i nu
deliberat
- toleranele se constat prin examinarea probelor i determinarea valorii
medii a probelor examinate.
- toleranele se stabilesc n procente din numrul total de uniti, care nu
corespund condiiilor de calitate menionate pe ambalaj.
- tolerane de calitate:
- la cal. I, se accept 10% produse cu caracteristici de cal II
- la cal. II, se accept 10% produse care nu ndeplinesc cerinele
de calitate, dar care nu prezint alterri ce afecteaz
comestibilitatea
FASOLEA PSTI
(Phaseolus vulgaris, P. coccineus)
Phaseolus vulgaris fasolea comun
originar din Mexic i Guatemala;
introdus n Romnia n secolul XVII
sunt consumate pstile imature i boabele mature, uscate.
varietile: compresus, oblongus, ellipticus, sphaericus; dup tipul de cretere: nanus
(oloag), communis (urctoare)
n cadrul varietilor se deosebesc tipuri difereniate dup culoarea bobului: unicolor
(alba, neagra etc.), punctatus (punctat), maculatus (ptat), variegatus (pestri) i zebrinus
(vrgat dungat).
Varietatea P. communis (fasole urctoare) se cultiv numai n grdinile rneti, deoarece
nu se preteaz pentru sistemul de cultur mecanizat; este preferat de populaia rural datorit
rusticitii i plasticitii, calitii pstilor, perioadei lungi de recoltare i produciilor net
superioare fa de fasolea oloag.
Cerinele minime de calitate pentru fasolea psti
ntregi
- sntoase
- curate, fr corpuri / resturi strine
- aspect proaspt
- fr boli i duntori
7

fr atac de boli i duntori

fr endoderm dur
fr umiditate exterioar anormal
fr miros strin
dezvoltarea i starea lor trebuie s permit: transportul, pstrarea i ajungerea n
stare bun la locul de desfacere

CERINE

Clasele de calitate
Calitatea I
Calitate bun

Extra
Calitate

superioar
8

Calitatea II
Calitate de pia

Caracteristic varietii i
tipului comercial
Caracteristic varietii i
tipului comercial
Caracteristic varietii i
tipului comercial
Caracteristic varietii i
tipului comercial
Caracteristic varietii i
tipului comercial
Turgescente, uor de
desfcut

Caracteristic varietii i
tipului comercial
Caracteristic varietii i
tipului comercial

Corespunztor la nivel
minimum
Corespunztor la nivel
minimum

Un uor defect

Defect acceptat

Un uor defect

Defect acceptat

Un uor defect

Defect acceptat

Pete uoare

Turgescente, fragede

Frgezime acceptabil

Semine

Mici, moi

Mici, moi

Nu prea dezvoltate, acceptabil

de moi

Ae

Fr ae

Fr ae, cu excepia
celor pentru boabe verzi

Se accept ae

Aspect
Dezvoltare
Form
Culoare
Pieli
Pete
Fermitate

CERINE

Extra

Calibrarea
Foarte fine
Fine

Clasele de calitate
Calitatea I
Foarte fine: diametrul de maximum 6 mm
Fine: diametrul de maximum 9 mm
Medii: diametrul de maximum 12 mm
Foarte fine
Fine
Mijlocii

Calitatea II

Foarte fine
Fine
Mijlocii