Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT
CONTROLUL I EXPERTIZA CRNII DE VNAT
I A PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT
Coordonator:
Prof.univ.dr. Paul Corneliu BOITEANU
Student:
2015
Cuprins
Introducere ......................................................................................................................... 4
CAP 1. CARNEA DE VNAT GENERALITI ...................................................... 4
1.1. Fauna de interes cinegetic : Generaliti ................................................................... 4
1.2. Caracteristicile crnii de vnat Particulariti ........................................................ 5
1.3. Compoziia chimic a crnii de vnat ....................................................................... 6
1.4. Calasificarea crnii de vnat ...................................................................................... 7
1.5. Igiena i controlul crnii de vnat ............................................................................. 9
1.6. Condiionarea i sortarea vnatului dup obinere .................................................. 12
CAP. 2 SPECII PRINCIPALE DE VNAT I DESCRIEREA ACESTORA .......... 14
2.1 Principalele specii de mamifere de interes cinegetic din Romnia .......................... 14
2.1.1 Iepurele de cmp (Lepus europaeus) ............................................................. 14
2.1.2 Cpriorul (Capreolus capreolus) .................................................................... 16
2.1.3 Mistreul (Sus scrofa) ..................................................................................... 19
2.1.4 Cerbul comun (Cervus elaphus) ..................................................................... 21
2.2. Principalele specii de psri de inters cinegetic din Romnia ................................. 23
2.2.1 Fazanul (Phasianus colchius) ......................................................................... 23
2.2.2 Cocoul de munte (Tetrao urogallus) ............................................................. 26
Cap 3. PREPARATE DIN CARNE DE VNAT ......................................................... 28
Bibliografie ....................................................................................................................... 32
Cuprins Tabele
Tabelul 1.1 Compoziia chimic a principalelor specii de vnat ......................................... 6
Introducere
Vntoarea este practicat de om nc din epoca paleoliticului din nevoia sa de a procura
hran, fiind totodat o activitate contient prin care se exploateaz durabil o resurs natural
regenerabil.
Prin vnat, n sens larg al cuvntului, se neleg mamiferele i psrile slbatice care
triesc n stare liber, precum i petii. n sens obinuit, prin vnat se neleg numai mamiferele i
psrile slbatice care sunt mpucate i a cror carne intra n alimentaia omului.
Vnatul slbatic, conform legislaiei sanitare veterinare, reprezint mamiferele terestre slbatice
vnate (inclusiv mamiferele slbatice ce triesc pe terenuri mprejmuite n condiii de libertate
similare celor ale vnatului slbatic), precum i psrile slbatice de vntoare cum ar fi:
curcanii, gtele, raele, porumbeii, fazanii, potrnichile, bibilicile, pitpalacii, crescui sau inui n
captivitate n scop de reproducie, producie de carne i ou pentru consum sau pentru refacerea efectivelor de
vnat.
Termenul de vnat mare slbatic desemneaz mamiferele slbatice din ordinul ongulatelor, iar
vnatul mic slbatic reprezint mamiferele slbatice din familia leporidelor i psrile slbatice de
vntoare destinate consumului uman.
Carne de vnat slbatic nseamn toate prile vnatului care sunt apte consumului
uman, iar "ntreprinderea de prelucrare a vnatului slbatic" include orice ntreprindere autorizat n
care vnatul slbatic este prelucrat i carnea este obinut i inspectat n conformitate cu regulile de igiena
existente.
n prezent, industria productoare de materii prime alimentare este implicat continuu n
adoptarea unor metode noi de mbuntire a valorii nutritive, concomitent cu sprijinirea unor
alternative de exploatare a diferitelor resurse, cu scopul diversificrii gamei alimentare.
Carnea provenit de la diverse specii de mamifere figureaz printre primele locuri n
privina preferinelor consumatorilor, dar mai ales ale productorilor. Aceasta se datoreaz
faptului c animalele sunt capabile s valorifice eficient diverse materii prime furajere,
transformndu-le ntr-un produs de mare valoare trofico-biologic, fiind considerat un aliment
complet, cu un important rol plastic i energetic.
Carnea de vnat reprezint o alternativ alimentar n continu expansivitate, datorat
proprietilor nutritive ridicate, a gustului particular i interesului industriei zootehnice i a
consumatorului de exploatare a resurselor cinegetice la nivel industrial.
Calitatea crnii de vnat este mult influenat de o serie de factori care pot determina
uneori eliminarea ei total sau parial din consum, i anume: modul de recoltare, scoaterea
4
organelor interne, rcirea corpului, transportul i depozitarea i n special bolile de care a suferit
vnatul nainte de mpucare.
De aceea, controlul i expertiza calitii crnii de vnat este o verig important n
asigurarea siguranei alimentare la nivel naional i internaional, inndu-se cont de densitatea
ofertei alimentare, de specificul tradiional i de funcionarea efectiv a pieei.
CAPITOLUL I
CALITATEA CRNII DE VNAT
1.1.Clasificarea vnatului
Din punct de vedere cinegetic, vnatul se clasific dup mai multe criterii, n care intr
talia i modul de obinere, stabilitatea i condiiile de via. Dup talie i modul de obinere,
vnatul se mparte n vnat mare i mic. Vnatul mare se obine prin folosirea unui singur
proiectil, pe cnd la vnatul mic se folosesc alicele. Dup stabilitate se mpart n vnat stabil i
vnat migrator. Dup condiiile de via, vnatul se clasific n vnat rpitor i vnat nerpitor.
Rpitoarele la rndul lor se mpart n: rpitoare duntoare, indiferente i folositoare.
Din punct de vedere al controlului alimentelor, cea mai adecvat clasificare este
urmtoarea: vnat cu pr i vnat cu pene. Cel cu pr se mparte n vnat mare i mic. Din
categoria vnatului cu pr, pentru ara noastr prezint importan urmatoarele specii: cerbul
(Cervus elaphus), cerbul loptar (Dama dama), cpriorul (Capreolus capreolus), capra neagr
(Rubicapra carpathica), mistreul (Sus scrofa), iepurele (Lepus europeus) i ursul (Ursus
arctos).
Din categoria vnatului cu pene intereseaz cu precdere urmtoarele specii: cocoul de
munte (Tetrao urogallus) sau gotcanul care este o pasre mare de 4-6 kg; cocoul de mesteacn
(Lyrurus tetrix), ierunca (Tetrastes bonsais); fazanul (Phasianus colchicus), care este un vnat
cultivat; potrnichea (Perdix perdix); prepelia (Coturnix coturnix); dropia (Otis tarda), care este
declarat monument al naturii, fiind cea mai mare pasre de la noi, gsindu-se n sudul i sudestul rii; sitarul (Scolopax rusticola); becaina mic i mare (Capella gallinago, Capella
media); porumbelul slbatic (Columba oenas); porumbelul gulerat (Columba palumbas);
turturica (Streptopelia turtur), gugutiucul (Streptopelia decaocto); crsteiul de cmp (Crex
crex); gsca de var (Anser anser); gsca de semntur (Anser albifrons); Liia (Fulica atra);
raa mare (Anas platyrhynca); raa pestri (Anas strepera), raa critoare (Anas querquedula);
raa fluiertoare (Anas penelope); raa pitic (Anas craeca); raa lingurar (Spatula clypaeta), raa
suliar (Anas acuta), raa cu ochi albi (Aythya nyroca); raa moat (Aythya fuligula) etc. Dintre
toate speciile enumerate, au importan economic iepurii, mistreii i fazanii. (Eusebie
indrilar, 1997)
Sexul animalelor
Masculii, n mod frecvent, prezint un coninut mai sczut al grsimii intramusculare fa de
femele. La majoritatea speciilor de mamifere, masa corporal a exemplarelor de masculi mature
este superioar celei nregistrate la femele.
Vrsta
Odat cu expansivitatea vrstei animalelor, structura i compoziia muscular prezint unele
schimbri, n funcie de specie sau sex. naintarea n vrst a animalelor reprezint un factor, ce
determin scderea frgezimii crnii, creterea coninutului n esut conjunctiv i grsime
intramuscular. La tineret, coninutul crnii n esut conjunctiv este superior celui ce
caracterizeaz carnea animalelor adulte. Odat cu naintarea n vrst, concentraiile n colagen i
elastin descresc, afectnd calitatea senzorial i gustativ.
Alimentaia
Influena alimentaiei asupra animalelor specializate pentru producia de carne este reflectat
de compoziia chimic a crnii. Dinamica cantitativ a lipidelor intramusculare se prezint sub
forma unei curbe ascendente pe msura acumulrii depozitelor de grsime, deci inclusiv
creterea procentului de acizi grai din constituia crnii, aplicarea unei nutriii controlate fiind
direct reflectat prin coninutul acestora. n cazul unei alimentaii lacunare, cantitatea de colagen
crete, avnd efecte negative asupra frgezimii crnii.
Dintre factorii care influeneaz existena faunei slbatice, hrana joac un rol central n
autoconservarea, autoreproducerea i productivitatea populaiilor, existnd diferene pronunate
n profilul alimentar al diverselor specii.
Variabilitatea ntre indivizi
Diferenele ntre compoziia musculaturii carcaselor provenite de la indivizi de aceeai
specie i sex reprezint unul dintre indicii intrinseci enigmatici, cercetai parial n literatur. n
evaluarea diferenelor dintre indivizi sunt incluse procentul de lipide intramusculare, umiditatea
crnii, procentul de azot (ce descrie cantitativ substanele proteice), masa corporal n viu, masa
carcasei precum i cea a organelor.
Sezonul
Ingestia acidului octadecatrienoic din timpul punatului animalelor accentueaz fluctuaia
sezonier privind gradul nesaturrii depozitelor de grsime din carcasele rumegtoarelor,
perioada anului (cu referire la disponibilitatea biomasei vegetale), influennd semnificativ
calitatea crnii de vnat. Vnatul recoltat la nceputul sezonului de vntoare furnizeaz o carne
mai gustoas i bogat n lipide comparativ cu animalele recoltate la sfritul sezonului de
vntoare. n timpul sezonului, aroma de vnat se intensific de preferat fiind recoltarea
animalelor tinere i a femelelor.
Regiunea geografic
Calitatea crnii faunei cinegetice este variabil i specific regiunii geografice. Calitatea
vnatului ce habiteaz n zone uscate este superioar crnii recoltat de la mamifere slbatice
caracteristice climatelor umede. Metabolismul bazal al animalelor din zonele calde este mai lent
fa de cel al animalelor din zonele temperate.
Activitatea muscular
n timpul efortului animalelor are loc epuizarea mioglobinei musculare, depozitele de
grsime fiind mai importante n meninerea activitii fizice dect carbohidraii organismului, n
cazul muchilor n activitate, situaia fiind opus.
Maturarea
Procesul de maturare este asociat unei mbuntiri a frgezimii i aromei crnii. Obinerea
unei frgezimi optime a crnii necesit asigurarea unei temperaturi de +10 / +18o C n timpul
fazei de rigor mortis.
9
Timpul de maturare necesar obinerii unei frgezimi optime pentru carnea de vnat este
similar celui aplicat crnii bovinelor, adic de 10 -14 zile.
Pentru vnatul recoltat prin mpucare n zona cranian sau cervical se impune aplicarea
maturrii, avnd scop final mbuntirea frgezimii i aromei, n timpul procesului dezvoltnduse o arom de ficat. Perioada de maturare depinde de specie, sex sau vrsta animalului, pentru
vnatul matur impunndu-se prelungirea timpului de maturare a carcaselor n stare nejupuit, cu
scopul de a preveni deshidratarea musculaturii superficiale.
Efectul de ,,cold shortening
Deseori, n industrie, refrigerarea rapid a carcaselor animalelor poate determina
manifestarea efectului de ,,cold shortening, cu efecte negative asupra frgezimii crnii (duritate
crescut). Manifestarea acestui fenomen este frecvent la carcasele ce prezint un coninut sczut
n grsime, localizat specific sau subcutan.
Efectul de ,,cold shortening reprezint fenomenul prin care are loc reducerea temperaturii
musculare, inferior intervalului de 10-15 C, n stadiul incipient al fazei de rigor. Musculatura
roie este mai predispus la acest fenomen comparativ cu musculatura alb.
Electrostimularea
Principalele
efecte
ale
electrostimulrii
sunt
mbuntirea
palatabilitii
crnii,
mbuntirea frgezimii crnii prin ntreruperea structurii miofibrilare, crete fermitatea, reduce
timpul de maturare, intensific luminozitatea sau glicoliza muscular, cu scderea pH-ului
muscular, prevenind efectul de scurtare a fibrelor musculare la refrigerarea rapid a crnii.
Tabelul 1.1
Compoziia chimic a crnii de vnat
Specia
Iepure
Mistre
Cprior
Capr negr
Urs
Ra
Fazan
Porumbel
Prepelit
Ap
74,60
72,55
75,76
77,00
75,79
69,89
73,47
75,10
68,60
Componenii (%)
Proteine
Lipide
Sruri minerale
23,1
1,97
1,19
20,08
6,63
1,10
20,55
1,92
1,13
19,54
1,78
1,08
21,19
1,82
1,02
23,80
3,69
0,93
26,15
0,98
1,16
22,14
1,00
1,00
22,80
7,60
1,00
(G. Popa, V. Stnescu, 1981)
11
Lipidele crnii sunt n principal componente ale esuturilor adipoase, acestea fiind clasificate
n grsimi de rezerv, intermusculare i intramusculare, ultimele dintre acestea determinnd
gradul de marmorare al crnii.
n proporii corespunztoare, lipidele sunt componentele ce confer palatabilitatea i aroma
hranei, gradul reducerii acestora din raia zilnic necesitnd evaluarea detaliat att a factorilor
senzoriali sau tehnologici ct i a celor de natur compoziional, cu scopul evitrii pierderilor
nutriionale benefice.
Cantitatea de colesterol este influenat de vrsta animalului ct i de grupa muscular
analizat, poriunile de mcelrie din zona cervical a carcaselor prezentnd un nivel relativ
ridicat al colesterolului.
Carnea de vnat este recunoscut ca fiind o surs important de carne slab, cu potenial
mare de valorificare, vrsta i sexul animalului influennd coninutul crnii n grsime
intramuscular i colesterol.
Compoziia n acizi grai influeneaz nu doar calitatea nutriional ci i alte aspecte
calitative (viaa de raft a crnii i stabilitatea la procesare). Cu ct gradul de nesaturare al acizilor
grai este mai mare cu att acetia sunt mai expui la oxidare, variaiile n compoziia acizilor
grai i a coninutului n antioxidani influennd stabilitatea tehnologic i comercial a crnii.
Mineralele i vitaminele crnii de vnat
Substanele minerale reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular, cu o pondere
variabil (0,8 1,8%), n medie acestea gsindu-se ntr-un procent de 1% n funcie de specie,
vrst, starea de ngrare sau natura muchiului.
n ceea ce privete elementele minerale, carnea conine cantiti considerabile de fosfor
(ndeosebi viscere), cupru, zinc sau potasiu, fiind apreciat n principal pentru cantitile mari n
fier, rolul central al crnii fiind aciunea sa antianemiant i hematopetic.
Cunoaterea coninutului crnii de vnat n minerale este imperativ necesar din punct de
vedere nutriional (macro i microminerale) ct i toxicologic (elementele xenobiotice), n
condiiile n care vnatul reprezint o surs biologic cu variaii cantitativ importante ale
nutrienilor componeni, ca efect al mediului habitant.
n ceea ce privete carnea de vnat, se observ o preocupare continu pentru identificarea i
evaluarea cantitativ i toxicologic ndeosebi a metalelor grele, toxicitatea nutriional a acestor
elemente minerale (n special Pb, Cd, Hg) fiind influenat direct de variaiile acestora n ap,
aerul i solul habitatului. La animale, acumularea metalelor grele depinde de concentraia lor n
hrana acestora, de durata expunerii sau de vrsta animalului.
12
13
Specia
Sexul animalelor
Vrsta
Tipul fibrelor
musculare
Alimentaia
Variabilitatea
ntre indivivizi
Sezonul
Activitatea muscular
Manipularea antisacrificare/ factoru stresori
Sngerarea i prelucrarea a carcaselor
Refrigerarea i congelarea
Maturarea
Efectul de cold shortening
Electrostimularea
14
CAPITOLUL 2.
CONDIIONAREA I VALORIFICAREA VNATULUI
La centrele de colectare a vnatului mpucat, adeseori sosete vnat alterat, deci care va
trebui s fie aruncat, precum i piese degradate printr-o greit condiionare, murdare de snge
sau de noroi, cu rni mari, cu pri de corp fr pr, a cror valoare scade.
Condiionarea vnatului nseamn evitarea modificrilor anormale, duntoare calitii
crnii care i fac efectul foarte rapid n funcie de temperatura mediului i se compune din
operaiunile de facilitare a rcirii carcasei vnatului recoltat prin eviscerare i executarea
tieturilor convenionale de aerisire.
n cele ce urmeaz, se dau cteva reguli cu privire la modul cum trebuie s procedeze
vntorul amator sau de profesie, din momentul doborrii vnatului i pn la valorificarea lui,
prin consumarea n gospodria proprie sau punerea n comer.
15
se conformeze recomandrilor
vnatul trebuie aerisit imediat, pentru a se face posibil eliminarea gazelor i rcirea crnii. n
acest scop, va fi spintecat pielea n lung, ncepnd de la regiunea pelvin, pn la stern, apoi
crptura va fi inut deschis ct mai larg.
Golirea se face n felul urmtor: vnatul este aezat pe spate i fixat n poziia aceasta, se
face o tietur de-a lungul gtului, care ncepe sub brbie i merge pn n locul de unde
urmeaz a fi indeprtat trofeul. Sus, aproape de falc, se reteaz laringele i esofagul, care vor fi
desprinse cu grij de carnea din jurul lor. Esofagul va fi nnodat imediat pentru ca resturile de
mncare s nu se reverse i s contamineze carnea. Laringele va fi tiat ct mai jos, aproape de
plmni i va fi ndeprtat. Apoi va fi deschis abdomenul, tind pielea pe o lungime de
aproximativ 20 cm. urmeaz deschiderea peritonelului, att ct s se poat introduce prin
deschiztur degetul arttor i cel mijlociu. Conducnd cuitul ntre cele dou degete, vor fi
tiate pielea i peritoneul pn la stern, cu grij, s nu fie perforate intestinele. Locul tieturii de
deschidere al abdomenului trebuie s fie direcionat n dreptul liniei mediane imaginare a
carcasei care leag botul i orificiul anal. Odat deschis abdomenul pe ntreaga lui lungime, se
desprind organele interne de coul burii, mpreun cu esofagul i vor fi ndeprtate din cavitatea
abdominal. Vor fi evacuate i intestinele subiri, apoi va fi scos rectul i anusul. Se ndeprtez
complet intestinele, vezica urinar, penisul i ovarele. Se scot apoi ficatul i rinichii, se prinde de
sus captul traheii secionate i se trag afar plmnii i inima. Inima trebuie secionat
longitudinal, pentru a se realiza sngerarea. (V.Cotta i colab, 2001)
Viscerele toracice, chiar dac sunt detaate de carcas, ficatul i splina vor nsoi vnatul
i vor fi identificate, astfel nct medicul veterinar s poat face inspecia post-mortem a
viscerelor, mpreun cu restul carcasei. Celelalte viscere abdominale trebuie detaate i
inspectate la faa locului.
n timpul eviscerrii nu se recomand splarea cu ap a vnatului, ntruct aceasta
favorizeaz ptrunderea microbilor n carne. Orice impuritate, cheaguri de snge sau resturi de
coninut stomacal de pe carne se vor ndeprta numai cu ajutorul lamei de cuit sau prin tergea
cu un tifon curat i uscat.
In situatia revrsrii masive de coninut stomacal, dup nlturarea acestuia n cavitatea
abdominal s se presare imediat un strat gros i uniform de sare mrunt lsndu-se aa pn la
umectare dup care se nltur i se adaug un alt strat mai fin care va rmane pe carne pn la
utilizarea ei.
Tierea capului la cervide i capra neagr se realizeaz numai dac sunt indicaii n acest
sens.
La cerbi i mistrei, animale mai grele, se desfac omoplaii, iar pereii cavitii toracice i
abdominale se ndeprteaz cu nite bare metalice, pentru a grbi rcirea i zvntarea.
18
Eviscerarea vnatului mic (iepurii i psrile slbatice mici destinate consumului uman).
De obicei, n sezonul principal de vntoare este rcoare sau chiar frig. Aa c iepurii pot rmne
neeviscerai sau sunt eviscerai parial.
Dup o vntoare cu goan, iepurii se vor suspenda de membrele posterioare, pe bare de
lemn. n toate cazurile, imediat dup mpucare se maseaz vezica pentru ndeprtarea urinei. n
cazul n care s-au acumulat gaze n cavitatea abdominal, se pot face 3-4 nepturi cu un ac gros
de sering.
Cnd temperatura exterioar depete 15 C sau cnd iepurii au leziuni abdominale, se
recomand exiscerarea. Aceasta se face printr-o incizie transversal a peretelui abdominal de
circa 8 cm, ct mai posterior. Dup eviscerare, iepurii se atrn pentru a se scurge sngele ce s-ar
gsi n cavitatea abdominal sau toracic.
La vnatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea imediat este obligatorie. Vnatul de talie
mica se semieviscereaz (eviscerare parial) prin cloaca. La rae este mai practic s se fac o
incizie pentru eviscerare. Psrile de talie mare (masculul de dropie, cocoul de munte) vor fi
eviscerate total, prin incizie abdominal. Unele psri de vnat slbatic de talie mic, cum sunt:
becaina, sitarul, porumbelul i sturzul nu se eviscereaz.
Cnd eviscerarea nu a fost fcut la locul de obinere, ea va fi executat fr ntrzieri
nejustificate, n momentul sosirii pieselor de vnat slbatic la ntreprinderea de prelucrare.
Pn la terminare inspeciei de sntate, organele i carcasele neinspectate nu vor veni n
contact cu carnea declarat proprie pentru consumul uman. Carnea ambalat va fi depozitat ntrun spaiu separat de cel n care se gsete carnea neambalat.
vnatul slbatic mare s fie transportat n condiii satisfctoare de igien, ct mai curnd
posibil (dup operaiile prevzute anterior), evitnd n special aglomerarea i stivuirea acestuia;
-
n timpul transportului la unitatea de prelucrare, vnatul slbatic ale crui viscere au fcut
deja obiectul unei inspecii veterinare (la locul de ucidere sau la centrul de colectare), va fi nsoit
de un certificat de sntate care s ateste rezultatul favorabil al inspeciei i ora estimate a
uciderii. (V. Stnescu, 2010)
Pentru facilitarea rcirii carcasei vnatului de talie mare, nainte de introducerea n orice
fel de industrie, trebuie aerisit. Acesta se face aplicnd pe piele n zona subsoarei o tietur
lung de 15 20 cm prin care detam industrial spata de coaste. Aceast tietur de aerisire
ajut considerabil rcirea primei jumti a carcasei i mpiedic alterarea musculaturii spetei.
Odat cu executarea tieturilor convenionale, mai ales n cazuri cnd se poate realiza
depozitarea i transportul carcaselor n poziie suspendat, se deschid vasele mari de pe suprafaa
intern a coapselor pentru facilitarea unei sngerri ct mai bune.
Alterarea zonei cefei ar putea fi evitat printr-o tietur adnc de 10 20 cm, executat
cu un topor, dar aceast tietur nu se accept dac acea carcas este destinat pentru prelucrare
industrial.
Modul n care se realizeaz rcirea, n carcas sau n piese anatomice de mcelrie,
influeneaz calitatea crnii, al doilea procedeu favoriznd frgezimea. Tranarea n buci mai
mici dect carcasele sau semicarcasele, n cazul vnatului slbatic mare, precum i dezosarea,
sunt permise numai n unitile de prelucrare autorizate, care trebuie s respecte aceleai condiii
constructive de spaii, dotare i igien ca i unitile de tiere a animalelor domestice.
n timpul tranrii, dezosrii i ambalrii, temperatura din spaiul de tranare nu va depi
12 C. Temperatura de refrigerare a crnii de vnat trebuie s se ncadreze n intervalul +1 / +4 C,
n mod normal acest interval caracteriznd procesul de refrigerare tradiional.
Modul n care se efectueaz refrigerarea sau congelarea influeneaz transformrile ce au
loc n esutul muscular al carcasei. Astfel, refrigerarea reduce viteza reaciilor hidrolitice i
oxidative, iar congelarea oprete cele mai multe dintre reaciile biochimice, ambele influennd
pozitiv frgezimea.
20
CAPITOLUL 3.
IGIENA I CONTROLUL CALITII CRNII DE VNAT
3.1. Norme i dispoziii generale privind calitatea igienic a crnii de vnat slbatic
Definiii ale unor termeni legal utilizai:
Vnat slbatic: mamiferele terestre slbatice care sunt vnate, inclusiv mamiferele
slbatice care triesc ntr-o zon mprejmuit n condiii de libertate, similar celui ale vnatului
slbatic, precum i cele slbatice.
Centrul de colectare se numete orice loc unde vnatul slbatic mpucat este depozitat n
conformitate cu regulile de igien impuse, nainte de a fi transportate la o secie de prelucrare.
Unitate de prelucrare a vnatului slbatic: o unitate autorizat, n care vnatul slbatic
este prelucrat, iar carnea de vnat slbatic este obinut i inspectat conform condiiilor de
igien.
Comercializarea se refer la pstrarea sau expunerea n vederea vnzrii, oferta de
vnzare, vnzarea, livrarea sau orice alt mod de punere pe pia a crnii de vnat slbatic pentru
consum uman. (C. Savu, 2008)
Autoritatea veterinar competent supravegheaz ca aceast carne s provin de la
vnatul slbatic care a fost ucis ntr-o zon de vntoare i ca mijloace autorizate de legislaia
naional care reglementeaz vntoarea, s nu provin dintr-o regiune n care exist restricii cu
privire la problemele de sntate. De asemenea, imediat dup ucidere, vnatul trebuie pregtit i
transportat n maxim 12 ore la o unitate de prelucrare sau ntr-un centru de colectare unde trebuie
s fie refrigerat.
Vnatul slbatic mare poate fi adus i la o unitate autorizat pentru producerea i
comercializarea crnii proaspete normale sau n cazul vnatului mic, la o unitate pentru
producerea i comerul cu carne proaspt de pasre. n aceste cazuri, vnatul trebuie s fie
jupuit n ncperi separate de cele rezervate pentru carnea proaspt normal, iar acestor uniti li
se acord o autorizaie special de funcionare.
Un factor important este identificarea crnii, care trebuie s fie clar fa de carnea
proaspt normal. Medicul veterinar oficial face o inspecie pentru depistarea eventualelor
anomalii, iar n funcie de situaie poate stabili diagnosticul pe baza oricrei informaii furnizate
de vntor sau, dac este cazul, pe baza unui certificat corespunztor al autoritii care rspunde
de regulile de vntoare privind comportamentul animalului nainte de ucidere.
Trebuie verificat dac moartea nu s-a datorat altor motive dect vntoarea.
21
a fost tratat cu radiaii ionizante sau UV sau cu substane susceptibile de a-i afecta
proprietile organoleptice sau au fost utilizai colorani nepermii. (Stnescu, Apostu, 2010)
Carnea de mistre sau de la alte specii receptive la trichineloz trebuie s fac obiectul
unei testri de laborator.
Autoritatea sanitar veterinar competent are n vedere ca acea carne de vnat s fie
refrigerat la o temperatur cuprins ntre -1 C i - C i pstrat la aceast temperatur n timpul
transportului pn la o unitate de prelucrare, ntr-o perioad de maxim
24
gazoas, nct la presiune crepit. Peritoneul are culoare cenuie. La vnatul cu pene, penele de
la gt, piept i pericloacal sunt alipite. Regiunile fr pene sunt umede i adezive.
La vnatul surmenat, supus unui efort susinut prin urmrirea ndelungat se pot constata
modificri
de
ordin
exsudativ
vascular,
manifestate
prin
exsudate
abundente,
- artrite, orhite, modificri ale ficatului sau splinei, inflamaia intestinelor sau a regiunilor
ombilicale;
-prezena corpilor strini n cavitile corporale, n special n interiorul stomacului, intestinelor
sau n urin, ori atunci cnd pleura sau peritoneul prezint o modificare a culorii;
-formarea unei importante cantiti de gaz n tractusul intestinal cu modificarea culorii organelor
interne;
-anomalii evidente ale culorii, consistenei i mirosului musculaturii sau organelor;
-fracturi deschise, n msura n care nu sunt legate direct de vntoare;
-emacierea i/sau edeme generalizate sau localizate;
-aderene recente ale organelor cu pleura sau peritoneul;
-alte modificri extinse, cum ar fi decolorarea i putrefacia.
Medicul veterinar oficial trebuie s dispun confiscarea crnii de vnat slbatic care
prezint leziuni (cu excepia leziunilor recente datorate uciderii); malformaii sau anomalii
localizate, n msura n care acestea afecteaz sntatea crnii de vnat slbatic, fcnd-o inapt
pentru consumul uman sau periculoas pentru sntatea omului. Aceeai msur se aplic i n
cazul n care carnea provine de la animale a cror ucidere nu a fost efectuat conform
reglementrilor naionale de vntoare sau au fost diagnosticate boli precum trichineloz.
n caz de dubii, medicul veterinar oficial poate efectua mai multe seciuni i inspecii ale
animalului, pentru a pune un diagnostic final.
Atunci cnd medicul veterinar oficial a constatat o abatere de la regulile de igien din
unitate, este abilitat s intervin asupra modului de exploatare a utilajelor sau spaiilor i s ia
toate msurile necesare, putnd merge pn la ntreruperea procesului de producie.
Rezultatele inspeciilor sanitare post-mortem se vor nregistra de ctre medicul veterinar
oficial, iar n cazul diagnosticrii unei boli transmisibile la om, va comunica acest fapt
autoritilor veterinare competente care au sub controlul lor terenul de vntoare din care provine
vnatul, precum i responsabilul cu terenul respectiv. (C. Savu, 2008)
29
spaiul s fie suficient de mare i amenajat astfel nct s asigure caracterul igienic al
operaiilor;
-
lor, ntr-un ambalaj protector, ermetic, protejat fa de orice deteriorare n timpul transportului
ctre ntreprindere i s fie depozitate n condiii igienice ntr-un spaiu separat al ntreprinderii;
-
i s nu comunice cu aerul din spaiile care conin substane ce ar putea s contamineze carnea.
Ambalajele nu se vor depozita direct pe paviment;
-
imediat dup ambalare, carnea trebuie s fie plasat n spaiul de depozitare special
pentru vnatul slbatic mic i + C pentru vnatul slbatic mare, respectiv -12C dac este
congelat.
Transportul crnii de vnat slbatic trebuie s fie realizat n aa fel nct s se asigure
protejarea fa de toi factorii cu potenial de contaminare, avndu-se n vedere durata i
condiiile de transport, precum i mijlocul de transport utilizat. Astfel, vehiculele utilizate pentru
transport trebuie s fie dotate cu aparatur care s menin temperaturile specificate anterior.
Carnea de vnat slbatic nu poate fi transportat n mijloace de transport sau containere
care nu au fost curate i dezinfectate. Carcasele sau semicarcasele, cu excepia crnii congelate
ambalate n condiii conforme normelor de igien, trebuie s fie ntotdeauna transportate
suspendat, cu excepia transportului aerian. Alte piese trebuie s fie suspendate sau plasate pe
supori dac nu sunt incluse n ambalaje sau containere rezistente la coroziune. Aceti supori,
ambalajele sau containerele trebuie s ndeplineasc exigenele de igien i pot fi reutilizate,
numai dup ce au fost splate i dezinfectate.
Medicul veterinar oficial se va asigura nainte de expediere c mijloacele de transport,
precum i condiiile de ncrcare, ndeplinesc condiiile de igien. De asemenea, va elibera
certificatul de sntate care trebuie s nsoeasc carnea de vnat slbatic n timpul transportului
ctre locul de destinaie. (C. Savu, 2008)
32
CAPITOLUL 4.
PREZENTAREA TEHNOLOGIEI DE OBINERE A CRNAILOR DE
MISTRE
n acest capitol am prezentat fluxul de obinere a crnailor din carne de mistre a firmei
SURAKI SRL.
Carne
51%
Chimen
50 g
Acid citric
de
150
g
mistre
Carne
5%
Nucoar
de vit
Carne
24%
Usturoi
de porc
Slnin
500
Citrat de
10
sodiu
500
Erisorbat
50
g
20%
Boia
300
dulce
Boia
500
iute
Piper
250
Nitrit de
15
negru
sodiu
Sare
2500
Membrane
g
Zahr
1000
g
33
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE
4. Tocarea la formarea amestecului pentru tocare, carnea de mistre , carnea de porc i cea
de vit se aleg la rou, amestecul va fi alctuit din: 51% carne de mistre, 24% carne de
porc, 5% carne de vit, 20% slnin.
Slnina se toac la cuter pn la dimensiunea de 8 mm, la fel i carnea de porc, carnea de
mistre i se adaug clorura de sodiu mpreun cu nitritul i condimentele bine omogenizate n
prealabil. Dup adugarea condimentelor se introduce la cuter i carnea de vit tocat la Wolf
prin sit de 2 mm.
5. Umplerea past bine omogenizat se introduce n membrane naturale, calibrate cu
diametrul de 32-36 mm, rsucindu-se n perechi de cca. 25 cm; se leag i se pun n bee.
Metoda de legare depinde de dimensiunile crnailor, mas, lungime i diametru.
6. Etuvarea urmrete micorarea umiditii produsului astfel nct la uscare s fie mai
puin ap de eliminat. Prin aceasta se urmrete economia de energie i economia de
timp n obinerea produsului.
Procesul de etuvare se realizeaz n trei faze:
-
Faza I linitire, n care temperatura aerului este cuprins ntre 1 -20C, umiditatea
relativ 90-95%, fr ventilare, timp de 24 de ore.
Faza II- etuvare, n care temperatura aerului este de 22-24C, umiditatea relativ de 8590%, cu ventilare continu timp de 24 de ore.
Faza III- zvntare, la temperatura aerului cuprins ntre 15-16, umiditate relativ de 8085%, cu ventilare continu, timp de 24 de ore.
La finalul celor 3 faze se realizeaz o pierdere n greutate de aproximativ 10-15%.
n cazul n care diametrul crnailor este mai mic, se poate efectua o etuvare de 49 de ore, cu o
temperatur a aerului cuprins ntre 18-22C i o umiditate relativ de 90-95%, dar urmrindu-se
ca pierderile totale n greutate s fie tot de 10-15%.
7. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea conservabilitatea datorit
substanelor cu aciune antiseptic ce ptrund prin membran n ompozie. Afumarea se
execut la temperatura aerului de 12 14, umiditatea relativ de 80 85%
35
La
depozitare
se
urmrete
aezarea
batoanelor asfel nct s rmn o anumit distan ntre ele, pentru a se asgura circulaia aerului
pe toat suprafaa produsului.
36
Depozitarea
Tranarea
Zvntirea
Umplerea
Umplerea
Entuvarea
Maturarea
Depozitarea produselor prime
37
Bibiliografie
1. Alina-Narcisa
Postolache,
2011.
TEZ
DE
DOCTORAT-Cercetri
privind
38