OUL DE GIN

Oule folosite n alimentaie sunt produse de ctre psri, ele fiind cele mai mari
celule din natur. Denumirea generic de "ou", se folosete doar pentru oul de
gin (Gallus domesticus). n cazul oulor provenite de alte psri, trebuie s se
indice specia (de exemplu "ou de prepeli").
Oule de bibilic sau de curcan, deoarece se infecteaz uor cu Salmonella (se
transmite prin proasta igien a cuiburilor, prin roztoare, prin ap sau prin solul
infectat), nu se indic n alimentaie dect foarte proaspete i doar dup ce au fost
fierte bine (Gh. Mencinicopschi). Oule psrilor care stau mult n ap (ra, gsc)
se infecteaz i mai uor i de aceea ele niciodat i sub nicio form nu se
comercializeaz (G. Niac). Pentru om, n alimentaie, sigure, valoroase i
recomandate sunt doar oule de gin. Mai nou, se produc n ferme speciale ou de
stru, despre care nu exist nc informaii sanitare complete, iar oule din
cresctoriile de prepeli, se utilizeaz n dietoterapie.
Oul de gin are valoare alimentar ridicat datorit coninutului mare
de nutrieni i graie unei absorbii foarte ridicate (chiar prea ridicate) a principiilor
coninute.
Clasificarea i calitatea oulor
Oule de gin se clasific dup mai multe criterii, aa cum se poate vedea mai
jos.
Clasificare oulor de gin dup mrime
Lundu-se n considerare mrimea, pn nu demult, oule mai mari de 54 g se
ncadrau n categoria I, iar oule de 44-54 g intrau n categoria II. Normativele
Uniunii Europene, mpart ns oule n 4 categorii de greutate, aa cum se poate
vedea n tabelul de mai jos. Mrimea oulor depinde de ras, condiiile de hrnire,
vrsta ginii, precum i de mediul climatic de care au beneficiat psrile outoare.
CATEGORIA DE
GREUTATE
XL
L

CARACTERISTICI
- ou cu greutatea mai
mare de 74 g.
- ou cu greutatea cuprins

ntre 63 i 73 g.
M

- ou cu greutatea cuprins
ntre 53 i 63 g.

- ou cu greutatea mai
mic de 53 g.

Clasificare oulor dup prospeime

Dup gradul lor de prospeime, oule sunt de 2 feluri; proaspete (cu
valoare dietetic) i refrigerate (doar cu valoare alimentar). Oule dietetice trebuie
s aib o vechime maxim de 5 zile (1-3 zile recomandat), n condiii de pstrare la
rece, iar cele alimentare pot fi mai vechi de 5 zile.
Clasificare oulor de gin dup culoarea cojii
Oule, dup culoarea cojii, sunt maronii (roii) sau albe. Coloraia cojii nu
influeneaz calitatea produsului, depinznd doar de rasa psrii.
Clasificare oulor pe categorii de calitate
Dup normativele UE, oule se clasific n 3 clase de calitate, aa cum se poate
vedea n tabelul de mai jos.
CLASA (categoria de
calitate)

CARACTERISTICI

- ou proaspete, intacte, cu coaja curat, care nu pot fi

A (majoritatea oulor splate
comercializate)
- albuul cu consisten ferm i gelatinoas
- glbenuul cu poziie central
B

- ou pstrate la rece sau conservate

- trebuie s poarte pe coaj un sigiliu rezistent (inclusiv la
fierbere) care s conin informaii cu privire la modul de
pstrare.

- ou comestibile ce nu corespund claselor anterioare

- pot fi folosite n industria alimentar dar nu pot fi
consumate n mod direct

 Clasificare oulor dup modul de furajare i condiiile de via ale ginilor

outoare
Dup modul de hrnire a ginilor, oule se mpart n: ou de tip industrial (ginile
sunt hrnite cu furaje concentrate provenite din agricultura intensiv), ou organice
(psrile sunt hrnite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau
ngrminte chimice), ou de ar (ou obinute n gospodriile individuale). n
cazul oulor organice, administrarea de hormoni sau de antibiotice la outoare este
interzis.
Cu adevrat dietetice pentru om, sunt oule proaspete organice i oule proaspete
de ar, cu condiia ca cele din urm, s provin de la animale corespunztor hrnite
i crescute n condiii de igien. ns nu numai modul de hrnire influeneaz
valoarea nutritiv a oului, ci i modul de via a psrii. Astzi se tie bine
c stresul influeneaz foarte mult compoziia unui produs de origine animal. Ca i
omul, animalele produc n prezena factorilor stresani, o serie de hormoni de
adaptare, numii "hormoni de stres". Dintre acetia, cel puin produii endocrini cu
structur steroidic secretai de zona cortical a suprarenalelor, ndeosebi
cortizonul, se regsesc n ou. Hormonii corticosuprarenali sunt deosebit de
rezisteni, rmnnd cu structura nemodificat dup fierbere sau prjire,
transferndu-se n organismul uman, ca i cum ar fi injectai direct n snge. Un
astfel de "tratament hormonal" neintenionat, chiar i cu doze mici, nu poate aduce
dect deservicii sntii, cci este suficient s survin un singur decalaj, pentru ca
tot sistemul endocrin s se resimt.
n comer, oule care se vnd ntregi, aparin clasei A. Ele au marcate pe coaj
data producerii i alte informaii codate numeric. Foarte important este prima cifr a
codului de pe coaja oului. Aceasta, d informaii despre modul de hrnire i condiiile
de via a ginilor outoare, aa cum se poate vedea n tabelul de mai jos.
PRIMA CIFR
A CODULUI
NUMERIC CE
APARE
MARCAT PE
COAJA OULUI

SEMNIFICAIA

IMAGINE
ORIENTATIV

Ou provenite de la psri hrnite cu furaje

organice (bio) i crescute n aer liber (ou bio,
ou organice sau ou ecologice) [vezi imaginea
1].

Ou provenite de la psri hrnite cu furaje

organice, dar cu hrana de baz suplimentat cu
substane nenaturale (antibiotice, concentrate
chimice, hormoni) i crescute n aer liber [vezi
imaginea 1].

Ou provenite de la psri hrnite ca cele din

clasa anterioar, dar care triesc "nevzute de
soare", pe sol sau pe pardoseli [vezi imaginea 2].

Ou provenite de la psri hrnite cu

concentrate semisintetice, chimizate sau derivate
din vegetale modificate genetic, crescute n hale
industriale etajate, pe o suprafa mai mica dect
o coala de hrtie A4 [vezi imaginea 3].

Dou treimi din oule produse in Romania provin de la gini stresate, crescute in
condiii improprii (vezi articol ziare.com).
Verificarea prospeimii oulor
Vechimea oulor se controleaz prin introducerea lor ntr-o soluie de ap srat
format din 125g sare i 1 litru de ap.
Oule de o zi cad la fund, cele de 2 zile nu ating fundul, cele de 3 zile se menin
cam la jumtatea distanei dintre fund i suprafa, iar cele de 5 zile i mai vechi
plutesc la suprafa.
Alt metod const n a privi oule la razele soarelui sau la un bec aprins. Dac
glbenuul este lsat n jos (nu este ntr-o poziie central), oule sunt vechi.
Alctuirea oului
Oul este alctuit, din punct de vedere morfologic, din 3 pri:
- nveliul exterior solid numit coaj (partea necomestibil care
reprezint 10-12,5% din masa oului),

- albu (reprezint 55-60% din masa oului i peste 61% din

greutatea prii comestibile a oului),
- glbenu (30-33% din greutatea total i cca. 37% din partea
comestibil) [vezi imaginea 4].
Compoziia global a oului
Compoziia oului este deosebit de complex, coninnd o serie
de compui eseniali pentru om. Substanele energetice din acest
aliment i confer ovaloare energetic de 155 kcal/100g parte
comestibil (aproximativ 75 kcal pentru un ou).
Principalele substane din ou sunt prezentate n tabelul de mai
jos (vezi imaginea 5).

Vezi i
tabel "Compoziia detaliat a oului de gin"
tabel "Diferenele dintre oule de prepeli i oule de gin"

Componentele oului
Principalele componente morfologice ale oului, prezentate mai sus, vor fi detaliate
n rndurile care urmeaz.
Coaja de ou
Coaja reprezint nveliul extern, de consisten solid a oului, care reprezint cam
10 % din masa total, considerndu-se a fi partea necomestibil a produsului. Circa
95 % din constituia cojii i revine carbonatului de calciu (CaCO 3). Cristalele de
carbonat de calciu, dar i al altor sruri minerale (fosfai de calciu i de magneziu,
carbonat de magneziu), sunt legate ntre ele ntr-o reea organic alctuit din
proteine fibroase i mucopoliglucide. Aceste substane organice cu rol de matrice,

reprezint cca. 3% din compoziia cojii.

Imediat sub coaj, spre interior se afl dou membrane subiri i suprapuse, care
n partea inferioar se distaneaz una de cealalt, formnd o camer de aer.
Coaja olului prezint pori, prin care se realizeaz schimbul de gaze. Datorit
membranei duble care desparte coaja de albu, ptrunderea microorganismelor nu
poate avea loc spre interiorul oului de gin (vezi imaginea 4).
Albuul de ou
Imediat sub coaja oului, n spatele membranelor, se gsete un lichid vscos (o
dispersie de proteine n ap), numit n limbajul curent "albu". Aceast component
ocup cea mai mare parte din masa global a oului (cca. 60%). n compoziia
albuului, predomin apa (cca. 89%) i proteinele. Pe lng protide - prezente n
proporie de 10 %, n albu se mai gsesc glucide(0,5 %) i minerale (0,5 %). Multe
din proteinele din albu formeaz complexe cu glucidele, rezultnd diverse
glicoproteine. Principalele proteine i glicoproteine din albuul de ou sunt:
ovoalbumina(fosfoglicoprotein de tip albuminic, foarte solubil i
digestibil),conalbumina (protein care leg uor unii ioni metalici - fier, cupru, zinc,
mangan), ovoglobulinele (proteine fibrilare datorit crora se formeaz
spuma), ovomucoidul (compus care inhib sistemeleenzimatice ale unor
bacterii), avidina (glicoprotein bazic care se comport ca antivitamin pentru
biotin). De asemenea, albuul de ou conine un inhibitor
enzimatic al proteazelor pancreatice.
Albuul de ou proaspt prezint mai multe dezavantaje alimentare. n stare crud,
se poate infesta uor cu diveri patogeni. Un alt dezavantaj al acestui component al
oului proaspt de gin, const n prezena unui compus (avidina) care
neutralizeaz biotina din organism. n urma absorbiei rapide, dar
ametabolismului incomplet al principiilor din albuul crud, rezult produi lateni
nespecifici, periculoi prin efectul cumulativ. De asemenea, albuul crud de ou,
ncetinete digestia i absorbia protidelor.
Albuul de ou este i un puternic alergen alimentar fiind total nerecomandat copiilor
mai mici de 2 ani.
Nu se justific i chiar poate fi duntoare, utilizarea albuului crud n afeciunile
digestive cronice. Cu toate acestea, n unele procese acute intestinale (intoxicaii,
fermentaii), datorit proprietii adsorbante, carminative i antibacteriene,
administrarea raional a albuului crud poate aduce beneficii.
Albuul fiert este mai sntos, deoarece potenialii patogeni se distrug i avidina

mpreun cu ali inhibitori, se neutralizeaz la temperaturi nalte. Albuul fiert din oul
moale (albuminele din albu precipit la temperaturi mai joase dect proteinele din
glbenu, astfel nct glbenuul rmne aproape crud iar albuul se solidific) este
sntos i dietetic.

Glbenuul de ou
Componenta central din ou, care reprezint ovulul cu vitelusul nutritiv, poart
denumirea de glbenu. Glbenuul reprezint o emulsie lipidico-proteic n ap,
care reprezint cca. 30 % din masa total a oului. Glbenuul oului, prezint la
periferie (spre albu) o membran, numit membran vitelin i n centru, un disc
germinativ, din care, dac fecundarea a avut loc, se va dezvolta embrionul. Poziia
central a glbenuului n masa citoplasmatic format de ctre albu, este posibil
datorit prezenei unor proteine reticulare, care apar ca nite cordoane, ce se ntind
spre cei doi poli ai oului (vezi imaginea 4).
Culoarea glbenuului de ou, nu este un indicator al calitii, deoarece pigmenii
roii i portocalii, provin din vegetalele care au intrat n hrana psrii. Despre un
glbenu "palid", se poate spune doar c provine de la o gin care nu a fost hrnit
cu boabe de porumb.
Din punct de vedere alimentar, despre glbenuul de ou, se poate spune c este
mai sntos crud dect preparat termic (invers dect la albu). Glbenuul crud al
oului proaspt de gin, are valoare dietetic i nutritiv deosebit, aducnd
beneficii organismului. El poate fi consumat ca atare, n amestec cu miere, n salate,
n amestec cu brnza proaspt de vaci (vezi brnza proaspt de vaci cu glbenu
crud), sub form de ou moale, etc. Deoarece conine colesterol, nu se recomand
consumul a mai mult de dou glbenuuri pe zi, indicndu-se folosirea n alimentaie
a 2 - 4 glbenuuri pe sptmn.
n cantitate mai mare (5-7 sptmnal), glbenuul crud, se poate introduce n
dieta persoanelor care depun un efort intelectual intens, celor traumatizai psihic sau
celor care se resimt n urma efectelor negative ale stresului, ns numai pentru
perioade scurte de timp (cure de o sptmn). Glbenuul de ou crud se
recomand i n dieta acelora care sufer de steatoz hepatic sau de anemie. De
asemenea, n stare crud, glbenuul prezint proprieti colagoge (produce
evacuarea bilei), crescnd semnificativ motilitatea vezicii biliare.
Glbenuul fiert sau oul ntreg fiert, este recomandat n alimentaia celor care
sufer de: gastrit hiperacid, ulcer, enterocolit de fermentaie, constipaie sau de

obezitate.
Este nevoie s se limiteze sau s se suprime consumul de glbenu, n: colecistite,
colelitiaz (litiaz biliar), diabet zaharat, ateroscleroz, hipercolesterolemie, alergie
la proteinele din ou, boli virale acute.
Compoziia glbenuului (valoare energetic, 322Kcal/100g[62Kcal/Ou])
Ap
52,9%
Proteine (aminoacizi liberi sau n componena protidelor [mai ales
tioaminoacizi (metionin, cistin, cistein), precum i valin ori fenilalanin], 16,7%
albumine, globuline, lipoproteine)
Lipide (acizi grai saturai - 8,5 g/100g, mononesaturai - 9g/100g
i polinesaturai - 3g/100g, lecitine, cefaline, glicerin, colesterol - 5g/100g )
26,7%
Proporia lipidelor neutre este de: 63% gliceride, 33% fosfolipide, 4%
steroli.
Glucide (glicogen, glucoz, resturi n constituia glucolipidoproteinelor)
2,6%
Vitamine (biotin - 300g/100g, acid pantetonic - 3 mg./100g, colin,
0,5%
complexul B - mai ales B2, liposolubilele A, D, E)
Minerale (fosfor-390mg/100g, calciu-129mg/100g, magneziu-15mg/100g,
potasiu-110mg/100g, fier-7mg/100g, zinc-2,3mg/100g , sodiu-50mg/100g,
0,5%
seleniu -56 g/100g,clor, sulf, iod)
(vezi i DZR - minerale)
Pigmeni (zeaxantina prezent i n porumb [ginile hrnite cu boabe de
0,1%
porumb au glbenuul mai portocaliu], lutein, urme de beta caroten)
Glucidele, proteinele i lipidele din glbenuul de ou formeaz mpreun diferite
complexe (lipoproteine, glicoproteine, glicolipoproteine). Dintre acestea, se
remarc lipovitelina(lipoprotein de tip HDL), fosvitina (glicofosfoprotein care leg
cantiti nsemnate de fier) i lipovitelina (lipoprotein care abund n masa
glbenuului)
Asimilaia i digestibilitatea oulor
Glbenuul crud al oului se asimileaz repede i este foarte digestibil, n timp ce
albuul de ou crud este mai greu de digerat, nu este metabolizat n totalitate i
inactiveaz biotina. Spuma de ou obinut din baterea albuului este o variant de
albu crud cu ceva mai asimilabil, fr valoare dietetic, nefiind o surs de hran

prea sntoas.
Oul moale este foarte digestibil, deoarece albuminele din albu sunt precipitate iar
glbenuul nc este crud, nesuferind modificri cauzate de tratamentul termic.
Oul tare (vrtos) are valoare alimentar i dietetic mediocr.
Oule prjite nu sunt dietetice, fiind greu digestibile. Ele conin i derivai toxici
provenii de la ncingerea uleiului.
Un ou este cu att mai sntos i mai asimilabil, cu ct este mai proaspt i
aparine unei psri hrnite natural, n condiii optime de igien, lumin i insolaie.
n oule provenite din fermele intensive pot s apar substane toxice (pesticide)
provenite de la furaje, antibiotice i hormoni de stres.
Unele cercetri arat c proporia de aminoacizi din ou, este cea mai apropiat,
dintre toate alimentele, de necesitile omului (G. Niac).
Dezavantaje legate de folosirea oulor n alimentaie
La unele persoane, oule, pot provoca alergii, din cauza trecerii protidelor
incomplet digerate n snge. De aceea, oule nu sunt recomandate copiilor mici i
persoanelor care prezint sensibilitate la proteinele specifice acestui produs. Un alt
dezavantaj al oului este coninutul relativ ridicat de colesterol. Din acest motiv,
consumul oulor de ctre persoane n vrst sau bolnave, trebuie limitat. n dieta
celor care sufer de boli cardio-vasculare, oul nu va fi inclus. Consumul de ou,
trebuie completat n mod obligatori cu consumul de fructe i legume , deoarece din
ou lipsete vitamina C.
Cu excepia oulor dietetice (ecologice, 0), se recomand evitarea lor n cazul
persoanelor sedentare i a femeilor aflate la menopauz.
Oul fiert tare, precum sau oul prjit, este contraindicat n cazul unor afeciuni
gastrice (ulcer, gastrit).
Oule sunt produse perisabile care se pot infecta uor. Ca ilaptele, oul este un
excelent mediu de cultur pentru microorganisme. De aceea ele nu trebuie pstrate
timp ndelungat, iar dac nu provin din surse sigure, trebuiesc fierte.