Sunteți pe pagina 1din 9

DETERMINAREA

CONCENTRAIEI ALCOOLICE
Asist. univ. dr. George A. Cojocaru
cojocaru.george@ymail.com
G. A. Cojocaru

DEFINIII
n sens teoretic, concentraia alcoolic a vinului (sin. grad alcoolic,
trie alcoolic, titru alcoolic) reprezint numrul de litri de alcool etilic
pur coninui n 100 litri de vin sau numrul de mililitri de alcool etilic
pur coninui n 100 mililitri de vin.
n sens practic, la determinarea concentraiei alcoolice nu se face
deosebire ntre alcoolul etilic i omologii si care exist n cantiti
foarte mici n vin, astfel c ntreg ansamblul alcoolilor volatili se
msoar ca alcool etilic.

EXPRIMAREA REZULTATELOR I VALORI


Se exprim n procente de volum (% vol.) de alcool absolut din
volumul vinului, adic n grade volumetrice la 20C.
Valorile concentraiei alcoolice pentru vinurile linitite se ncadreaz
ntre 8,5 i 15% vol., la 20C, iar pentru vinurile licoroase se
ncadreaz ntre 15 i 22% vol., la 20C.
G. A. Cojocaru

ORIGINEA ETANOLULUI N VIN


1. GLICOLIZ
2. PIRUVAT
DECARBOXILAZA

3. ALCOOL DEHIDROGENAZA
Figura 1. Fermentaia alcoolic
G. A. Cojocaru

SCOPUL
 pentru clasificarea vinurilor pe categorii i tipuri;
 pentru stabilirea preului vinurilor, dac se face n funcie de gradul lor alcoolic;
 pentru a vedea n ce msur este asigurat conservarea vinului, alcoolul avnd i un rol
antiseptic;
 ncadrare pe categorii de calitate conform cu legislaia (vin de mas, vin IG i vin DOC);
 pentru a putea face cupajri de vinuri cu grad alcoolic diferit.

METODE DE ANALIZ
 metode fizice:
 metoda ebuliometric, (metod curent) se bazeaz pe determinarea temperaturii de
fierbere a vinului, care se gsete ntre temperatura de fierbere a apei i temperatura de
fierbere a alcoolului, aceasta este influenat de coninutul n alte componente (extract
total, aciditatea total i volatil etc.). Precizia metodei este de 0,2% volume alcool.
 metoda prin dubl distilare (metod de referin), se utilizeaz n caz de litigiu i are o
precizie de 0,05% vol. alc. la 20C sau metoda prin simpl distilare, are o precizie de
0,1% vol. alc. la 20C i determinarea densitii distilatului cu ajutorul picnometului. Cu
ajutorul densitii se citete din tabel concentraia alcoolic.
 metode chimice, mai puin utilizate la analiza vinurilor, se bazeaz pe oxidarea alcoolului cu
oxidani puternici (bicromat de potasiu K2Cr2O7; permanganat de potasiu KMnO4, etc.).
G. A. Cojocaru

METODA EBULIOMETRIC
Principiul metodei. Se bazeaz pe variaia temperaturii de fierbere a vinurilor, n
funcie de coninutul lor n alcool. Deoarece apa fierbe la 100C, iar alcoolul etilic pur
la 78,4 C (la presiune de 1 atmosfer), iar vinurile seci sunt considerate ca
amestecuri hidroalcoolice (ap i alcool n diferite proporii), vor fierbe la temperaturi
intermediare. Astfel, vinurile cu coninut mai mic n alcool etilic vor fierbe la
temperaturi mai mari i invers pentru vinurile cu concentraii ridicate de etanol. Pe
baza temperaturii de fierbere a vinului se determin coninutul de alcool, folosind o
rigl sau un disc gradat n grade alcoolice (% vol. alcool). ntru-ct vinul, n afar de
ap i alcool, mai conine si extract sec (acizi, glicerol, polifenoli, materii minerale,
zaharuri, .a.), care modific temperatura de fierbere a vinului, la etalonarea riglei i
discului s-au fcut corelaiile necesare. Atenie ns, metoda ebuliometric este
calibrat numai pentru vinuri seci (<4 g/l zaharuri).
Limitri:
 se utilizeaz numai la vinurile seci cu extract sec total sub 30 g/l;
 se utilizeaz numai la vinurile cu aciditatea volatil sub 1,2 g/l exprimat n acid
acetic.
 nu se poate utiliza la vinurile demiseci-dulci, deoarece coninutul n zaharuri
variaz de la 4 la peste 45 g/l, fapt pentru care modific puternic temperatura de
fierbere a vinului.
G. A. Cojocaru
5

Temperatur de fierbere, C

Presiune, atm.

METODA EBULIOMETRIC

Presiune, mm Hg

Concentraia de zaharoz (molalitate)


Figura 2. Punctul de fierbere al unor soluii de zaharoz
compativ cu apa distilat n condiii standard de 1 atm.

Temperatur de fierbere, C
Figura 4. Modificarea punctului de fierbere
n soluii apoase

G. A. Cojocaru

Temperatura de fierbere, C

Temperatura de fierbere, C
Figura 3. Punctul de fierbere al apei
distilate n funcie de presiune

Altitudine, metri
Figura 5. Punctul de fierbere
n funcie de altitudine

APARATUR
1 - lamp de spirt;
2 - robinet de evacuare a lichidului;
3 - rezervor;
4 - refrigerent;
5 - termometru.
5

Figura 6. Disc i rigl pentru calcularea triei alcoolice


Figura 7. Termoscop (d
direct punctul de fierbere
al apei n funcie de
presiunea atmosferic)

Figura 5. Ebliometru Dujardin Salleron


(seciune transversal)

G. A. Cojocaru

DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE PRIN METODA EBULIOMETRIC


I. Pregtirea probelor. Probele de vin se filtreaz sau centrifugheaz dac nu sunt perfect limpezi.
II. Determinarea temperaturii de fierbere a apei (se face la 2-3 ore):
1. Se cltete rezervorul ebuliometrului de 2 ori cu cte 30-40 ml ap distilat, dup care se scurge bine pe
robinet;
2. Se toarn n rezervorul ebuliometrului 20 ml ap distilat, msurat n cilindrul gradat;
3. Se fixeaz refrigerentul prin nurubare;
4. Se fixeaz termometrul n orificiul cu care este prevzut ebuliometrul;
5. Se aprinde flacra spirtierei i se regleaz la cca. 4 cm, dup care se aeaz sub coul de tiraj al ebuliometrului;
6. Se urmrete apoi coloana de mercur a termometrului pn se stabilizeaz timp de 1,5-2 minute, dup care se
noteaz temperatura de fierbere a apei (T1);
III. Determinarea temperaturii de fierbere a vinului:
1. Se golete apa din rezervorul ebuliometrului pe robinetul de scurgere;
2. Se cltete rezervorul ebuliometrului de 2 ori cu cte 15-20 ml vin i se scurge pe robinet;
3. Se toarn n rezervorul ebuliometrului 50 ml vin, msurat n cilindrul gradat;
4. Se fixeaz refrigerentul prin nurubare, dup care se umple cu ap rece;
5. Se fixeaz termometrul n orificiul cu care este prevzut ebuliometrul;
6. Se aprinde flacra spirtierei i se regleaz la cca. 4 cm, dup care se aeaz sub coul de tiraj al
ebuliometrului;
7. Se urmrete apoi coloana de mercur a termometrului pn se stabilizeaz timp de 1,5-2 minute, dup care se
noteaz temperatura de fierbere a vinului (T2);
IV. Calculul rezultatului. Se fixeaz rigla sau discul ebuliometric cu temperatura de fierbere a apei (T1), n dreptul
concentraiei alcoolice de 0% vol., dup care n dreptul temperaturii de fierbere a vinului (T2), se citete
G. A. Cojocaru
8
concentraia alcoolic, % vol. a vinului.

DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE


PRIN METODA EBULIOMETRIC

Surse de eroare:
 Prelevare de probe nereprezentative (neomogene);
 Volum luat n analiz incorect;
 Probe de vin contaminate cu ap din refrigerent sau datorit
rezervorului negolit corespunztor;
 Probe tulburi;
 Nivel de zaharuri i/sau extract sec prea ridicate;
 Termometru defect (separarea mercurului);
 Citire eronat a termometrului;
 Rezervor ebuliometru cu impuriti;
 Schimbri brute de presiune atmosferic.
G. A. Cojocaru