Alimentatia omului sanatos

,,Dieta,un cuvant de origine latina inseamna modul de alimentare a omului pentru

pastrarea sanatatii.
Dietoterapia inseamna corectarea sanatatii prin alimentatie .
Sanatatea omului este influentata de alimentatie inca din viata intrauterina. Lipsa
educatiei corespunzatoare duce la cresterea mortalitatii populatiei. Bolile care duc la
aceasta situatie sunt mai ales cele cardiovasculare, bolile de nutritie,boli digestive. Starea
de depresie data de nesiguranta zilei de maine,nivelul de trai deteriorat accentueaza ,de
asemenea, starea de morbiditate a populatiei.
O alimentatia sanatoasa ,rationala este factorul important in previnirea si tratarea
bolilor. Prin progresele facute in timp,DIETETICA face parte din terapeutica,la fel ca
medicamentul,ca tehnica chirurgicala. Rolul alimentatiei in viitor va fi crucial,nu numai
pentru ateroscleroza,ci si pentru alte maladii ca diabetul,maladia Alzheimer,depresiile
nervoase etc. Atat omul sanatos cat si cel bolnav trebuie sa aiba la indemana mijloace
dietetice care sa mentina sanatatea sau care sa aduca ameliorarea, vindecarea multor boli.
Dieteticianul are un rol foarte important in acest sens.
Alimentatia sanatoasa trebuie sa cuprinda toate principiile-nutritive.Acesteasunt:

glucidele,(GL) ;
proteinele,(PT) ;
lipidele, (LP) ;
sarurile minerale,
vitaminele,
apa.

GLUCIDELE sunt substane chimice care conin n molecula lor trei elemente de baz:
Carbon, Hidrogen i Oxigen i ele reprezint principala surs de energie a organismului.
Se mai numesc i HIDRAI DE CARBON, avnd n compoziie, pentru fiecare atom de
Carbon, Hidrogen i Oxigen n proporia apei. Numele de glucide provine de la grecescul
glykis, adic dulce, majoritatea lor avnd gust dulce.
Din punct de vedere chimic, se mpart n dou grupe mari: OZE i OZIDE.
OZELE sau MONOZAHARIDELE sunt zaharuri simple care nu mai pot fi
hidrolizate. Sunt polialcooli cu proprieti reductoare datorate
funciilor aldehidice sau cetonice din molecula lor.Dup numrul de atomi de Carbon din
molecula lor, se disting: trioze, tetroze, pentoze, hexoze.
Mai rspndite n coninutul alimentelor sunt unele pentoze ca: ARABINOZA i
XILOZA aflate din abunden n unele fructe ( ciree, mere, prune ) i legume ( ceapa)
precum i RIBOZA ( care este un compus esenial al acizilor nucleici). Dar mai
rspndite sunt hexozele ca: glucoza, galactoza, fructoza i manoza. Dintre acestea, cel
mai rspndit glucid este GLUCOZA, care intr n compoziia unor zaharuri compuse
ca: zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul, glicogenul, celuloza. Se gsesc mai ales n
fructele dulci, miere, n zarzavaturi, iar n organism, ca produs de hidroliz a
glicogenului.GALACTOZA intr n compoziia lactozei din lapte, iar derivai de
galactoz iau parte la formarea esuturilor sistemului nervos. FRUCTOZA se gsete n

miere, fructe i unele legume. Ea se afl n cantiti relativ mari n lichidul seminal, unde
este necesar metabolismului spermatozoizilor.
OZIDELE

sunt zaharuri mai complexe care sunt hidrolizate prin acizi. Ele

pot fi:

HOLOZIDE sunt glucide formate exclusiv din monozaharide i n funcie de

numrul de oze din coninut ntlnim: oligozaharide sau polizaharide.
HETEROZIDE sunt glucide formate dintr-o component glucidic( ozele) i
una neglucidic, numit AGLICON.

Dintre oligozaharide, mai importante sunt dizaharidele, iar dintre acestea, cel mai
rspndit n natur este ZAHAROZA(alctuit dintr-o molecul de glucoz i una de
fructoz). Se gsete ndeosebi n trestia de zahr i sfecla de zahr.MALTOZA(alctuit
din dou molecule de alfa-glucoz) se afl n seminele germinate i n numeroase
plante , fiind un produs de degradare a amidonului.LACTOZA (o molecul de glucoz i
o molecul de galactoz) este singurul dizaharid de origine animal din
lapte.CELOBIOZA (2 molecule de betaglucoz unite printr-o legtur deosebit de a
maltozei) intr n structura celulozei.
Polizaharidele sunt cei mai de seam reprezentani ai glucidelor alimentare, alctuii din
condensarea mai multor oze. Dintre polizaharide, amintim: amidonul, glicogenul i
celuloza.
AMIDONUL reprezint principala surs de glucide alimentare pentru om i animale i
este rezerva de glucide a plantelor. Se prezint sub form de granule, de mrimi i aspecte
diferite, n funcie de specia de la care provine ( porumb, gru, orez, cartofi ). Gruntele
de amidon are o structur omogen, fiind format din straturi concentrice n jurul unui
nucleu ntunecat. El are dou componente distincte: amiloza i amilopectina. Amiloza
se gsete n interiorul gruntelui de amidon, iar amilopectina constituie nveliul
gruntelui. Granulele de amidon sunt insolubile n ap, dar, la cald, ele se umfl n
prezena apei, formnd aa-numitul empois sau pap. Sub aciunea enzimelor, amidonul
se degradeaz seriat n: dextrine, amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine( sunt
substane solubile n ap) apoi se degradeaz mai departe n maltoz i apoi glucoz.
GLICOGENUL este polizaharidul care reprezint forma de rezerv a glucidelor n
organismul animalelor i are structur analog cu a amidonului. El apare n celula
animal sub forma unor particule mici. Se deosebesc dou forme: lioglicogenul (uor
extractibil cu apa) i desmoglicogenul ( intens fixat pe esuturi-exemplu: pe fibrele
musculare).Glicogenul se descompune, ca i amidonul, sub influena enzimelor, pn la
maltoz i apoi glucoz. Ficatul i muchii reprezint o important surs de glicogen.
CELULOZA este polizaharidul care intr n scheletul de susinere al vegetalelor,
fiind format din numeroase uniti de glucoz. Structura lor fizic le face s fie dure,
unele din ele nedigerabile de organismul uman, avnd doar un rol mecanic. Singurele
care pot degrada celuloza pn la stadiul de glucoz sunt ierbivorele, al cror intestin
conine o enzim care o poate degrada.
HETEROZIDELE dintre ele amintim: hemicelulozele care nsoesc
celulozele(ex: xilanii) i poliuronidele- ca de exemplu: substanele pectice.

Digestia, resorbia, metabolismul i eliminarea glucidelor

n organism, ozidele sunt scindate n ozele componente. Sub aciunea
ptialinei(alfa-amilaza salivar) amidonul este scindat n maltoz i izomaltoz. Digestia
amidonului continu n stomac, n interiorul bolului alimentar, pn cnd sucul gastric
acid inactiveaz amilaza salivar. Deoarece stomacul nu are enzime specifice pentru
digestia glucidelor, aceasta va continua la nivelul intestinului subire, unde amilaza
pancreatic scindeaz amidonul rmas neatacat de enzimele salivare- pn la stadiul de
dizaharide. Enzimele sucului intestinal( maltaza, zaharaza, lactaza) descompun
dizaharidele: maltoz, zaharoz, lactoz, n monozaharidele componente. Sub form de
oze are loc resorbia glucidelor, n dou moduri:
a) activ prin procesul de fosforilare
b) pasiv prin difuzarea osmotic
Dup resorbia ozelor la nivel intestinal, acestea trec, prin vena port, n ficat(cca. 90%)
unde celelalte oze resorbite sunt transformate n glucoz singura form sub care circul
glucidele n sngele periferic. Tot n ficat are loc transformarea glucozei n glicogen, unde
acesta se depune ca rezerv.
Glucidele rmase nedigerate(celuloza, fragmente de amidon, pectine) trec din intestinul
subire n intestinul gros- partea terminal a ileonului i colon, unde sufer aciunea florei
de fermentaie( flora iodofil). Resturile nedigerate sunt eliminate prin fecale.
Metabolismul intermediar al glucidelor implic trei procese importante: glicogeneza;
gliconeogeneza; glicoliza.
1)GLICOGENEZA (formarea glicogenului hepatic i muscular) asigur rezerva
de glucide a organismului pentru nevoile sale fiziologice;
2)GLICONEOGENEZA este procesul de sintez a glucidelor pornind de la
lipide i proteine( loog proteine= 58 g glucide).
3)GLICOLIZA este procesul de oxidare a glucozei, care se face pe dou ci:
a) cale anaerob cu formare de acid piruvic i acid lactic;
b) cale aerob cu formare de CO2 i ap.
Ambele procese de oxidare pun n libertate o cantitate important de energie, care
este, fie consumat pentru nevoile organismului, fie depozitat ( realizat prin procesul
metabolic numit fosforilare oxidativ) sub form de molecule de ATP, reprezentnd
energia de rezerv a organismului.

PROTEINELE sunt substane indispensabile vieii; formate din

combinarea variabil a diverilor aminoacizi, avnd n compoziia lor elementele: carbon,
hidrogen, oxigen, azot i uneori sulf. Numele lor provine de la grecescul proteias=
primar, primul. Aproximativ 1/3 din proteine sunt n muchi, 1/5 n oase i cartilagii; 1/10
n piele, iar restul n celelalte esuturi i lichide ale organismului, exceptnd bila i urina,

care nu conin proteine n mod normal.

n organism, proteinele au rol:
- structural
- sunt componente ale tuturor celulelor, fiind necesare
creterii i refacerii esuturilor;
- funcional activ, n desfurarea proceselor metabolice, datorit
calitilor lor de componente structurale ale diverselor enzime i hormoni. Ele sunt
constituieni structurali ai enzimelor de biosintez, de catabolism, de transfer i
ndeplinesc unele funcii specifice, fie prin ele nsele ( anticorpi, hormoni), fie prin
fixarea unor grupuri proteice;
- fizico chimic datorit caracterului lor coloidal i amfoter,
participnd, astfel, n diverse procese de reglare a presiunii osmotice, a echilibrelor la
limita de faz, a echilibrului acido- bazic;
- energetic prin degradarea compuilor rezultai din transformarea lor
pn la etapa final de CO2 i ap, cu eliberare de energie.
n natur, proteinele se gsesc sub form de:

holoproteine - alctuite numai din aminoacizi;

heteroproteine conin, pe lng aminoacizi i alte substane, care alctuiesc
gruparea lor proteic.

HOLOPROTEINELE cuprind:

PROTAMINELE = proteine cu molecul mic, solubile n ap; se afl n celulele

spermatice la unii peti( somn, nisetru ).
HISTONELE = au molecul mai complex, intrnd n structura unor glande
( timus, pancreas )
SCLEROPROTEINELE = au structur fibrilar i au rol de susinere i de
protecie. Aici intr substanele colagene(proteinele din esutul conjunctiv),
elastina( din artere i tendoane),scheletina, keratina (din epiderm, unghii ,pr) i
fibroina ( din firul de mtase).
PROTEINELE FIBRILARE miozina (din muchi); fibrinogenul (din
plasm) i proteinele epidermului.

Aceste patru grupe se ntlnesc n regnul animal.

PROLAMINELE numite i gliadine sunt holoproteine de origine vegetal, care

intr n componena cerealelor: zeina(din porumb), hordeina (din orz);
gliadina(din gru)

GLUTELINELE sunt de origine vegetal, exist alturi de prolamine, n boabele

de cereale. Exemplu: glutelina din porumb; glutenina din gru; orizenina din
orez.

GLOBULINELE se afl n celulele animale i vegetale. Fac parte globulinele

din plasm; vitelina din ou; tuberina din cartof; edestina din cnep;
amandina din migdale.
ALBUMINELE au origine animal sau vegetal.Ex: serumalbumina( din
plasm); ovalbumina( din ou); lactalbumina(din lapte); mioalbumina (din
muchi); legumelina (din linte)leucozina(din gru).

HETEROPROTEINELE CUPRIND:

FOSFOPROTEINELE a cror grupare prostetic este reprezentat de acidul

ortofosforic.Ex: cazeina din lapte; ovovitelina din ou.
METALOPROTEINELE au ca grupare prostetic un metal.Ex: hemoglobina,
hemenzimele, feritina, siderofilina, mioglobina toate conin fier n
molecul;hemocianina i ceruloplasmina conin cupru.
LIPOPROTEINELE rezultate din unirea proteinelor cu lipidele, reprezentnd
principala form de circulaie a lipidelor n snge.
MUCOPROTEINELE sau glucoproteinele conin un glucid n molecul.Ex:
mucoproteinele(din plasm); ovomucoidul( din ou); hormonii gonadotropi
hipofizari.
NUCLEOPROTEINELE au ca grupare prostetic acizii nucleici( ARN i ADN)
i au rol important n transmiterea caracterelor ereditare i n sinteza proteinelor.
CROMOPROTEIDELE rezultate din unirea proteinelor cu o substan
colorant(pigment): hemoglobina, citocromii, catalazele, clorofila, carotenoidele.

Sub aciunea acizilor, a bazelor sau a unor enzime proteolitice, pot rezulta derivai
proteici primari (proteani, metaproteine, proteine coagulate) sau secundari ( proteoze,
peptone, peptide) ntlnite n cursul procesului de digestie proteic.
Proteinele alimentare pot fi de origine animal sau vegetal.
Surse de proteine animale: carnea i derivatele ei; laptele i derivatele; oule
Surse de proteine vegetale: leguminoasele uscate(fasole, linte, mazre, soia, bobul);
cerealele i derivatele lor; fructele oleaginoase( nuci, alune, migdale).
Aminoacizii - unitile structurale ale proteinelor- nu pot fi sintetizai din compuii lor
anorganici dect de plante i de unele microorganisme. Animalele nu pot realiza aceast
sintez i trebuie s i le procure prin aportul de alimente sau s le sintetizeze din
compuii organici.
Aminoacizii se mpart n:

Aminoacizi eseniali nu pot fi sintetizai de organism i de aceea sunt adui prin

alimentaie. Ex: fenilalanina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina,
triptofanul, vanila- pentru aduli, iar pentru copii se adaug arginina i histadina,
care au rol important n cretere.

Aminoacizi neeseniali pot fi sintetizai- aa c aportul lor prin alimentaie nu e

indispensabil.Ex: glicocolul, cistina, alanina, serina, norleucina, acidul aspartic,
acidul glutamic, acidul hidroxiglutamic, prolina, hidroxiprolina, citrulina.

Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie de ambele grupe de aminoacizi
n acelai timp i n anumite proporii.Dac aportul de aminoacizi neeseniali este
insuficient, va fi mpiedicat utilizarea aminoacizilor eseniali. Prezena aminoacizilor
eseniali n anumite proporii n structura proteinei i confer acesteia valoarea biologic,
care reprezint procentul de azot absorbit i reinut de organism.
n funcie de valoarea biologic, proteinele se mpart n trei categorii:

PROTEINE DE CLASA I(COMPLETE): ovalbumina, ovovitelina,

lactalbumina, mioalbumina, cazeina, care conin toi aminoacizii eseniali n
proporii optime pentru sinteza proteinelor din organism, pot menine echilibrul
azotat i promoveaz sau ntrein creterea.
PROTEINE DE CLASA a II a(parial complete) care se gsesc n regnul
vegetal. Aa sunt:glicina din soia; leucozina i glutenina din gru;hordeina din
orez; legumelina din leguminoasele uscate care conin toi aminoacizii eseniali,
dei nu sunt n proporie optim. Aceste proteine menin bilanul azotat, dar pentru
a ntreine creterea sunt necesare n cantiti de dou ori mai mari dect cele din
clasa I, iar adaosul ponderal este mai redus fa de cel realizat de primele.
PROTEINELE DE CLASA a III-a(incomplete) prezint un dezechilibru al
aminoacizilor din compoziia lor, lipsind chiar unul sau mai muli aminoacizi
eseniali. Ex: gelatina din esutul colagen(oase, tendoane, cartilaje) i zeina din
porumb ele nu pot ntreine creterea i nici nu pot menine un echilibru azotat
pozitiv. Valoarea lor biologic poate fi crescut dac li se asociaz proteine de
clas superioar.

Digestia, resorbia, metabolismul i eliminarea proteinelor

Digestia proteinelor ncepe n stomac, sub aciunea pepsinei ( secretat sub form
inactiv de pepsinogen i activat de HCL din sucul gastric), care le degradeaz pn la
stadiul de albumoze (proteoze) i peptone, pregtindu-le pentru atacul enzimatic de la
nivelul intestinului. Sucul pancreatic conine 2 tipuri de enzime proteolitice:
endopeptidaze( tripsina i chimotripsina) i exopeptidaze(carboxipeptidaza). Acestea
se gsesc sub form inactiv: tripsinogen; chimotripsinogen, procarboxipeptidaza i
pentru a aciona, ele sunt activate.

Tripsina este activat de enterochinaza secretat de mucoasa intestinal i mai

departe, de tripsina nsi, prin fenomen autocatalitic n prezena ionilor de
Calciu.Ea acioneaz asupra proteinelor deja denaturate la pH-ul alcalin din
intestin.

Chimotripsina i carboxipeptidaza sunt activate de tripsin, acionnd asupra

polipeptidelor i degradndu-le la stadiul de dipeptide.
Sucul intestinal conine peptidaze ( alfa-aminopeptidaza, dipeptidaza, prolidaza)
care degradeaz peptidele pn la stadiul de aminoacizi, care pot fi resorbii la
nivelul peretelui intestinal n poriunea sa superioar. Resorbia aminoacizilor este
un proces activ, cuplat cu fosforilarea oxidativ, depinznd de natura i
concentraia diverilor aminoacizi n lumenul intestinal. Aminoacizii resorbii din
intestin sunt dui pe calea venei porte spre ficat i spre alte esuturi, unde vor
suferi o serie de transformri.

Astfel:

particip la sinteza proteinelor proprii organismului;

sunt oxidai pn la CO2, ap i uree cu eliberare de energie
sunt transformai n glucide i lipide
sunt utilizai la formarea unor derivai ai aminoacizilor, ca glutationul, adrenalina,
creatina.

Catabolizarea aminoacizilor are loc prin diverse procese:

Dezaminarea (desprinderea gruprii amino- NH2) mai ales la nivelul ficatului i

al rinichiului, gruprile aminice ndeprtate sunt sintetizate n uree la nivelul
ficatului i eliminate prin urin (100g proteine = 33 g uree).
Transaminarea (transferul gruprii amino- NH2 de pe un aminoacid pe un
cetoacid cu formarea unui aminoacid i cetoacid nou) transfer realizat sub
aciunea unor enzime numite transaminaze.
Decarboxilarea (desprinderea CO2 cu formarea aminelor corespunzatoare)
realizat la nivelul intestinului subire sub aciunea florei bacteriene, astfel din
triptofan se formeaza triptamina ; din tirozina se formeaza tiramina ; din histidin
se formeaza histamina; din orlitin se formeaza putrescina; din lizin se formeaz
cadaverina. n mod normal ficatul detoxific aceste produse care se resorb din
colon i care sunt foarte toxice.

Echilibrul azotat sau balana azotat reprezint suma ctigurilor i a pierderilor

azotului din diferite compartimente ale organismului. n condiii fiziologice, anabolismul
i catabolismul aminoacizilor se afl in echilibru. n cursul creterii organismului sau n
timpul sarcinii, bilanul este pozitiv (aportul e mai mare dect excreia). Balana devine
negativ cnd aportul e mai mic dect excreia, situaie ntlnit n cazul pierderilor
excesive de proteine (lactaie, proteinurie masiv, arsuri ntinse, supuraii), n timpul
postului, n afeciuni care cresc catabolismul proteic (infecii, intervenii chirurgicale).
Cnd catabolismul depete anabolismul azotat se distrug o parte din proteinele tisulare
i azotul n exces este eliminat prin urin: 1 g azot corespunde cu 6,25 g proteine.
Pierderea proteinelor proprii poate fi redus la jumtate dac se dau concomitent 100 g

glucide (glucoz). Fenomenul se numete efectul de economisire a proteinelor prin

glucide i are aplicaii n diverse stri patologice.
LIPIDELE constituie a 2-a surs important de energie a organismului.Denumirea lor
provine de la grecescul lipos,care nseamn grsime i sunt substane organice alctuite
din acizi grai sau derivai ai acestora, esterificai cu diveri alcooli.Lipidele, la
temperatura camerei, se pot afla n stare solid sau lichid (uleiuri). Sunt dou clase mari
de lipide:
-lipide simple i lipide complexe
A) LIPIDELE SIMPLE, n funcie de alcoolul din structura lor, se mpart n mai multe
categorii:

GLICERIDELE numite i grsimi neutre sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai

(trigliceridele), care sunt, de obicei, acidul oleic, acidul palmitic, ac. stearic, ac.
linoleic. Se deosebesc: mono-, di-, sau tri-gliceride, n funcie de numrul acizilor
grai care au esterificat gruparea OH a glicerolului.
STERIDELE rezultate din esterificarea acizilor grai cu sterolii, care, dup
provenien, se numesc: zoosteroli(cei din esuturile animale:colesterolul,
coprosterolul, colestanolul); fitosteroli (cei din plante:stigmasterolul,
sitosterolul); micosteroli( cei din ciuperci: ergosterolul).

Compuii acestei clase intr n constituia unor hormoni, vitamine etc.

CERIDELE sunt rspndite mai ales n lumea vegetal i sunt esteri ai acizilor
grai cu alcooli monoatomici. Ele se gsesc n ptura ceroas de protecie de pe
fructe sau de pe frunzele plantelor. Din cele de origine animal:ceara de albine,
albul de balen, lanolina.
ETOLIDELE aflate n ceara unor conifere,rezult din esterificarea a doi compui
coninnd fiecare att funcia acid, ct i funcia alcool.

B) LIPIDELE COMPLEXE au n componena lor , pe lng acizii grai i alcoolii

respectivi, i alte componente: amine, acid fosforic, glucide, sulfai, aminoacizi, baze
azotate.
n funcie de prezena sau absena acidului fosforic din molecula lor, ele se mpart n:
lipide fosforate(fosfatide sau fosfolipide) i lipide azotate nefosforate.
1)LIPIDELE FOSFORATE conin n molecul acid fosforic pe lng acizi grai i
alcooli, iar unele mai conin i o baz azotat sau un aminoacid.
Cele mai importante sunt lecitinele care conin 2 molecule de acid gras, colin i acid
fosforic. Se gsesc n cantiti apreciabile n creier, muchiul cardiac, glbenuul de
ou.Cefalinele( 2 molecule acid gras, acid fosforic i etanolamin, serin sau inozitol)
aflate n creier, soia. Sfingomielinele (acid gras, colin i sfingozin) aflate n teaca de
mielin i cilindraxul celulelor nervoase; n splin, ficat.
2)LIPIDELE AZOTATE NEFOSFORATE, care cuprind:

Cerebrozidele (conin sfingozin, ac.gras superior i o molecul de glucid: galactoza sau

glucoza) cum ar fi: cerazina; cerebrona; nervona; oxinervona.
Sulfatidele au n compoziie sulf.
Lipoproteinele sunt compui ai lipidelor cu proteinele i reprezint forma de circulaie
a lipidelor sanguine. Legarea lor de proteine le confer hidrosolubilitatea.
3)DERIVAII LIPIDICI sunt substane derivate din cele 2 categorii de lipide care
pstreaz unele proprieti lipidice( mai ales privind solubilitatea lor). Astfel sunt acizii
grai, unii alcooli rezultai din hidroliza cerurilor, unele hidrocarburi, carotenoidele, vit.
D, E, K.
La temperatur obinuit, lipidele pot fi lichide sau solide, dup preponderena n
molecula lor a acizilor grai nesaturai sau saturai.Prin hidrogenarea legturilor
nesaturate ale grsimilor lichide se obine solidificarea lor la temperatur obinuit,
procedeu folosit la obinerea margarinelor.
Legtura nesaturat poate fi afectat prin procesul de oxidare, rezultnd acizi i peroxizi,
proces care st la baza rncezirii acestora. Vitamina E (tocoferolul) este un puternic agent
antioxidant.
Ruperea legturii dintre glicerol i acidul gras se numete saponificare, fapt deosebit de
important n procesul de digestie i resorbie intestinal a lipidelor.
Digestia, resorbia, metabolismul i eliminarea lipidelor
Digestia lipidelor ncepe n stomac, n proporie redus, sub aciunea lipazei gastrice, care
scindeaz numai grsimile fin emulsionate. Digestia propriu zis are loc la nivelul
intestinului, dup o emulsionare prealabil sub aciunea srurilor biliare, grsimile sunt
scindate de lipaza pancreatic n acizi grai i glicerol. n celula intestinal, acizii grai
sunt reesterificai i trec n circulaia sanguin,unde ntlnim grsimile sub forma esterilor
de colesterol, a grsimilor neutre sau fosfolipidelor. Din snge, lipidele sunt preluate de
esuturi, care particip la metabolismul lor.Cnd aportul de grsimi depete nevoile
organismului, ele sunt depozitate n esutul adipos sub form de grsimi de rezerv, care
vor fi utilizate de organism ori de cte ori este nevoie ,de exemplu n timpul postului,
dup epuizarea rezervelor de glicogen, organismul triete pe seama lipidelor i a
proteinelor sale.
Un rol important printre lipide l au trigliceridele cu lan mijlociu( esteri ai colesterolului
cu acizii grai cu 8 i 10 atomi de Carbon) extrase din uleiul de cocos, deoarece au rol
terapeutic n unele tulburri de absorbie a grsimilor, n steatoree, obstrucii limfatice.
n snge, lipidele circul sub form de complexe cu globulinele, numite lipoproteine,
care fac posibil transportul colesterolului, al fosfolipidelor, al grsimilor neutre i al
acizilor grai.Acizii grai liberi( AGL sau NEFA) circul legai de serumalbumine i se
gsesc un timp foarte scurt n plasm(3 min), fiind captai de ficat i metabolizai.
Proporia lor este crescut n diabet, inaniie sau dup administrarea unui regim srac n
glucide.
n organism, lipidele sufer 2 procese:
Proces de sintez i depunere ca material de rezerv.Sinteza are loc n esutul adipos i,
n proporie mic, n ficat, printr-o serie de reacii enzimatice n lan, care duc, n final, la
acizi grai, trigliceride, fosfolipide.

Proces de oxidare- cu eliberare de energie. Oxidarea acizilor grai se realizezaz pe dou

ci:

omega-oxidarea numai n mic msur

beta-oxidarea- n cea mai mare msur, ea interesnd acizii grai cu numr
pereche de atomi de Carbon. n final se formeaz acidul acetilacetic mpreun cu
produsele sale de reducere (acidul beta-hidroxibutiric) i de
decarboxilare(acetona), care alctuiesc corpii cetonici, prin procesul de
cetogenez. Acetia se formeaz n ficat, iar degradarea lor are loc n esuturile
periferice, unde enzime specifice i descompun pn la CO2 i ap, cu eliberare
de energie.

O mic proporie de grsimi se elimin prin scaun. n unele stri patologice poate crete
eliminarea grsimilor prin fecale, proces cunoscut sub denumirea de steatoree(diareea
gras), ntlnit n unele afeciuni pancreatice, hepatice sau de alt natur.
VITAMINELE
Vitaminele sunt biocatalizatori exogeni care se afl n organism, n general,n cantiti
foarte mici, dar care ndeplinesc roluri deosebit de importante pentru desfurarea
normal a proceselor biologice. n majoritatea lor, vitaminele sunt sintetizate de vegetale,
bacterii sau virusuri i sunt aduse ca atare n organism sau sub form de provitamine, care
sunt transformate apoi n vitamine active sub aciunea unor enzime.
n funcie de solubilitatea lor, vitaminele se mpart n:

VITAMINE LIPOSOLUBILE (SOLUBILE N GRSIMI)::

vitamina A, vitamina D, vit. E, vit. K

VITAMINE HIDROSOLUBILE (SOLUBILE N AP):

Vitamina B1; vit.B2; vit.B5; vit.B6; vit.B12; vit.PP; acidul folic; Biotina(vit.H); vit.C.

VITAMINELE LIPOSOLUBILE
VITAMINA A (retinolul,axeroftol)este adus n organism ca atare sau ca
provitamin(caroten), care, prin proces de hidroliz, sub aciunea enzimei carotenaza, d
natere la 2 molecule de vitamina A. Este adus n organism de alimentele de origine
animal(ulei de ficat de Gadus morrhua; ficat- n general, petele, glbenuul, laptele i
brnzeturile grase, untul, frica, smntna). Alimentele de origine vegetal, bogate mai
ales n caroten: morcovi; carote; ptrunjel; spanac; tevie; roii; caise; piersici; ciree.
Este resorbit la nivelul intestinului subire, mpreun cu grsimile ingerate sub protecia
acidului folic i a fierului, n proproie de 98 99% . Carotenul este resorbit n proporie
de 1o 25% . Dup resorbia intestinal este depozitat n ficat, n celulele Kupffer.

10

Sinteza vit. A din provitamin este tot la nivelul ficatului, fiind influenat de aportul de
vit.E. Se elimin prin degradare, la nivelul intestinului subire sau n esuturi. Are
urmtoarele roluri:

intervine n procesul de adaptare la lumin, favoriznd refacerea pigmentului

retinian(rodopsina) de la nivelul bastonaelor;
influeneaz troficitatea epiteliilor(conjunctiva bulbar, aparatul digestiv, cile
respiratorii, aparatul genital, tegumentele);
particip la meninerea integritii scheletului i a dinilor;
influeneaz creterea animalelor tinere, favoriznd proteinogeneza i formarea
ARN;
influeneaz procesul de reproducere;
mrete rezistena organismului la infecii i diverse noxe chimice.

Necesarul zilnic este de 5000U.I. Nevoile cresc n sarcin, alptare, cretere.

Carena de vitamin A provoac diverse tulburri:

scade capacitatea de adaptare a retinei la ntuneric(hemeralopie);

apar leziuni ale epiteliului conjunctivei bulbare(xeroftalmie);
ngrori i descuamri ale epiteliilor aparatului digestiv, respirator, genito-urinar
sau al tegumentelor;
leziuni ale smalului dentar;
tulburri la nivelul cartilajelor de cretere;
tulburri de reproducere - pot apare malformaii congenitale;
scade rezistena organismului la infecii i noxe chimice.

Interaciunea vit.A cu alte principii nutritive

Lipide: lipidele administrate adecvat faciliteaz absorbia vit.A i a

carotenilor, n prezena unui flux biliar corespunztor.
Proteine: aportul cantitativ i calitativ de proteine este important
pentru absorbia retinolului i carotenilor proteinele normalizeaz
nivelul plasmatic al vit. A. Ex: lizina crete concentraia seric a
vit.A ct i a depozitelor sale hepatice.
Glucidele: consumul crescut de celuloz scade absorbia retinolului
i concentraia sa hepatic.
Minerale: Zincul faciliteaz absorbia retinolului, favorizeaz
mobilizarea vit.A din ficat i intervine n sinteza proteinei
transportoare a retinolului; Calciul un aport crescut de calciu
favorizeaz dispariia calciuriei datorate de deficitul de retinol.

11

VITAMINA D are origine animal i vegetal, formndu-se sub aciunea razelor

ultraviolete din provitamin. Provitamina de origine vegetal (din ciuperci, levuri),
numit ergosterol, sub influena razelor ultraviolete se transform n ergocalciferol
(vit.D2). Provitamina de origine animal este 7- dehidrocolesterolul (aflat n sebumul
din pielea vertebratelor) sub influena razelor ultraviolete se transform n
colecalciferol(vit.D3).
Alimentele de origine animal mai bogate n vit.D: uleiul de ficat de pete(thon); lapte;
unt; frica; smntna(mai ales vara), glbenuul.
Resorbia are loc la nivelul intestinului subire sub form esterificat cu acizii grai, dup
o emulsionare prealabil n prezena lipazie pancreatice, a celei intestinale i a srurilor
biliare. Dup resorbie, este stocat n ficat i n viscere: rinichi, intestin, plmni, splin.
Este eliminat, n cantiti neglijabile, pe cale digestiv. O cantitate mic e excretat prin
bil, dar se resoarbe aproape n totalitate.
Vitamina D are rol important n procesul de mineralizare a scheletului, uurnd
resorbia i fixarea Calciului i Fosforului.
Necesarul este de 100 U.I./zi, asigurat n mod normal prin expunerea la lumina
solar i un aport alimentar echilibrat. Necesarul crete m sarcin, lactaie(8oo U.I./zi=,
iar la sugar( 400 6oo 800U.I./zi) n funcie de modul de alimentare(alimentaia
artificial necesit o cantitate mai mare). Carena vit.D provoac rahitism la copii i
osteomalacie, iar la aduli osteoporoza- cu riscul apariiei fracturilor.
VITAMINA E ( tocoferolul) este un factor antioxidant i antisterilizant. Se afl n
germenii cerealelor, muchi, ficat, ou, lapte, morcovi, spanac, salat verde, soia; n
fructele oleaginoase proaspete, neprjite(arahide, nuci, migdale).Tocoferolii se gsesc n
special n vegetale.Seminele contin o cantitate important de tocoferoli; embrionul din
plant conine mai mult vit.E dect smna. Animalele nu pot sintetiza vit.E; ea le este
furnizat odat cu alimentele de origine vegetal. Vitamina E influeneaz procesul de
reproducere. Lipsa ei duce la malformaii congenitale, avort spontan, moartea ftului n
uter, hipogalactie la mam, tulburri de spermatogenez- la brbat. Ca antioxidant
protejeaz vit.A, B1, biotina(vit.H) de efectul oxidant al acizilor grai nesaturai(cu ct
regimul alimentar conine acizi grai nesaturai ntr-o cantitate mai mare, cu att crete
mai mult necesarul de vit.E). La nivelul muchiului- ea acioneaz ca factor
antidistrofiant, iar la nivelul capilarelor, ca protector al integritii acestora. Necesarul
este de 25 30 mg/zi, care crete n sarcin i lactaie. Necesarul este diferit n funcie de
sex(este mai ridicat la femei), de anotimp(este mai ridicat primvara). n selectarea
produselor alimentare se va avea n vedere s se recurg i la surse bogate n
vit.A(amplific efectul anticancerigen al vit.E), bogate n vit.C(protejeaz vit.E mpotriva
oxidrii), n mangan(ajut la utilizarea tocoferolilor n organism) i seleniu(poteneaz
aciunile vit.E).
VITAMINA K (filochinona i farnochinona) este o naftochinon cu rol
important n procesul de coagulare a sngelui, participnd la sinteza protrombinei n
ficat. Se deosebesc 2 tipuri

de origine vegetal vitamina K1(filochinona) aflat n vegetalele verzi, cele

care conin clorofil: spanac, varz, conopid, lucern, mazre, roii i n cantitate
mai mic n cereale( gru, ovz, porumb).

12

de origine animal-vitamina K2(farnochinona) aflat n ficat, fin de pete

putred, ou, lapte, muchi.

O serie de bacterii din organism(Coli, Proteus) o pot sintetiza n intestin,fiind o surs

important pentru organism.Resorbia are loc la nivelul intestinului n prezena srurilor
biliare. Este apoi depozitat n ficat. Necesarul zilnic este de 2 mg/zi. Carena ei provoac
tulburri ale coagulrii, prin scderea sintezei de protrombin i proconvertin, ntlnite
mai ales n cursul tratamentelor ndelungate cu sulfamide sau antibiotice, care distrug
flora intestinal.

VITAMINELE HIDROSOLUBILE
VITAMINA C( acid ascorbic) este factorul care vindec sau previne scorbutul.
Organismul o procur din alimentele de origine vegetal, mai ales din cele proaspete:
fructe(mcei, coacze, cpuni, fragi, citrice), legume( ardei gras, roii, varz,, salat
verde, spanac).
Se resoarbe la nivelul tubului digestiv, apoi se repartizeaz difuz, mai ales n
organele cu activitate intens,cum sunt glandele endocrine(suprarenal, hipofiza,glandele
sexuale). n esuturi se afl mai ales sub forma redus,acidul dehidroascorbic. Se elimin
preponderent prin rinichi. Ea joac un rol important n procesele de oxidoreducere
celular i tisular. Ia parte la funcia de aprare antiinfecioas, favoriznd elaborarea de
gamma-globuline de ctre sistemul reticulo- histocitar. Intervine n metabolismul
substanei fundamentale, participnd la procesul de vindecare a plgilor i la consolidarea
fracturilor. Crete rezistena peretelui capilar, prevenind tulburrile respective de
permeabilitate. Necesarul de vit.C este de 75 mg/zi. Crete n sarcin, n lactaie, n
condiiile strilor infecioase, arsurilor ntinse, neoplaziilor, interveniilor chirurgicale de
amploare , consumului abuziv de alcool, expunerii ndelungate la frig, bolilor reumatoide,
fumatului.La copii- necesarul este de 1,5 2 mg/kilocorp/zi, n funcie de vrst.
Carena vit.C:

scade rezistena la infecii i noxe chimice;

crete fragibilitatea capilarelor, cu tendine la hemoragii,care se produc subcutan,
intravitros, intramuscular, subperiostal i la nivelul mucoaselor.
Instalarea anemiei ca urmare a reducerii absorbiei fierului la nivelul mucoasei
intestinale i diminurii proteciei acidulul folinic
Diminu sinteza noradrenalinei la nivelul glandelor suprarenale ct i la nivelul
sistemului nervos. Deficitul de noradrenalin ar fi implicat i n instalarea strilor
de depresie.
Duce la instalarea senzaiei de lips de aer(vit.C diminu concentraia seric a
histaminei, substan bronhoconstrictorie);
Reduce apetitul(scade secreia gastric)
Diminueaz mobilitatea osteoarticular (vit.C crete fluiditatea lichidului
articular, uurnd micrile i mbuntind mobilitatea individului).

13

Carena sever a vit. C duce la instalarea Scorbutului.

VITAMINA B1( tiamina, aneurina) se gsete n alimentele de origine vegetal,
ca: boabele de cereale (mai ales n nveliul exterior), leguminoase, ciuperci, drojdie de
bere proaspt. n alimentele de origine animal o ntlnim n: ficat, rinichi, carne slab
de porc, glbenu. Este sintetizat i la nivelul intestinului, sub influena florei bacteriene.
Dup resorbia la nivelul intestinului, este repartizat n special ficatului,
rinichilor,splinei, miocardului i muschilor scheletici , fiind transformat n cea mai mare
parte n pirofosfat. Se elimin prin urin i fecale. Necesarul de vit.B1 este de 1-2 mg/zi
pentru adult. iar la copiii sul 1 an necesarul este de 1mg/zi.Creterea necesarului se
impune n : sarcin, lactaie, n unele stri patologice(polinevrite, tulburri ale
metabolismului glucidic(diabet zaharat), gut). Carena sever provoac boala Beri- Beri
n care se ntlnesc cel mai adesea asociate manifestri de polineuropatie i afectare
cardiovascular.
VITAMINA B2( riboflavina) are coloraie galben- verzuie i se afl n drojdia de
bere, nuci, caise uscate, legume verzi(spanac, lptuci, mazre verde, roii, conopid), iar
n alimente de origine animale, se afl n: ficat, rinichi, inim, creier, splin, icre, lapte,
albu. Ea particip la o serie de reacii enzimatice cu rol important n procesul de
respiraie celular. Particip la buna funcionare a aparatului vizual(carena sa ducnd la
instalarea fotofobiei i oboseala vizual) i intervine n meninerea integritii epiteliului
digestiv, respirator i a tegumentelor.Aciditatea gastric este factor important n resorbia
vit.B2 la nivelul tubului digestiv. Dup resorbie, trece n ficat(se depoziteaz n mare
parte), n rinichi, inim, musculatura activ. Se elimin prin urin i fecale, n cantiti
crescute n cazul raiilor alimentare lipsite de proteine. Necesarul este de 1,8 3 mg/zi,
crescnd n sarcin i lactaie. La copii- variaz n raport cu vrsta. Carena ei provoac
glosite, stomatit angular, leziuni cutanate ale nasului, pleoapelor sau la nivalul
organelor genitale. Dup unii autori, carena vit.B2 este implicat n apariia cancerului
cavitii bucale. n corecia hipovitaminozei B2 este necesar ca hrana s conin cantiti
adecvate i de: vit.B6(n cantitate egal cu vit.B2 i crete acesteia activitatea biologic),
de niacin i vit.C(acioneaz ca antioxidant pentru riboflavin), deoarece poteneaz
aciunile metabolice ale vitaminei B2.
VITAMINA PP(niacina, nicotinamida) este amida acidului nicotinic. PP
nseamn previne pelagra.Ea face parte din complexul vitaminic B, fiind cunoscut i
sub denumirea de vit.B3. Se afl mai ales n alimentele de origine animal ( ficat, rinichi,
creier, plmni, inim, glandele suprarenale, muchi), dar i de origine vegetal: cereale
nedecorticate, ciuperci,arahide. Ea particip la formarea unor coenzime complexe NAD
NADP, cu rol n procesul de fosforilare oxidativ i n respiraia celular; intervine n
metabolismul aminoacizilor. Administrat ca produs farmaceutic, produce la nivelul
pielii, creierului i al coronarelor o vasodilataie cu scderea tensiunii arteriale. Are
aciune coleretic i colagog.Necesarul este de: 18- 23 mg/zi la brbai i de 12- 15
mg/zi la femei. Organismul o poate sintetiza din triptofan n prezena vit. B6. Carena de
vit. PP se exprim la nivel tegumentar prin dilataia vaselor sanguine, hiperkeratinizarea

14

epidermului; glandele sebacee i foliculii piloi sunt atrofici. La nivelul mucoaselor se

observ modificri: papilele limbii devin atrofice; mucoasa gastric este ,la nceput,
hiperemic, iar n stadii avansate ale bolii, ea devine atrofic; intestinul subire prezint
modificri inflamatorii; mucoasa colonului poate prezenta mici ulceraii
VITAMINA B5(acidul pantotenic) ia parte la formarea coenzimei A,
participnd la sinteza colesterolului, a fosfolipidelor, a hormonilor sexuali, a nucleului
porfirinic; asigur funcionalitatea corticosuprarenalelor; crete rezistena la stress;
asigur funcionarea normal a tubului digestiv; crete anticorpogeneza.Intervine n
procesul de cretere a animalelor tinere. Se afl n ficat, rinichi, creier, glbenu, cereale,
leguminoase(fasole, mazre, soia), n unele fructe i drojdia de bere. Necesarul este de 47 mg/zi/kilocorp.Acidul pantotenic este distrus de oet i bicarbonatul de sodiu Deficitul
de acid pantotenic are ca manifestri clinice: irascibilitate, hipotensiune arterial,
creterea frecvenei cardiace, anorexie, epigastralgii, constipaie, cefalee, sindromul
picioarelor arztoare, scade rezistena la infecii.
VITAMINA B6(piridoxina) este reprezentat de 3 factori cu aciune vitaminic:
piridoxina, piridoxalul i piridoxamina. Se afl n: carne de vit, de pasre, pete,
glbenu de ou, ficat, rinichi, inim, creier, splin, lapte, ulei de germeni de gru, trele
unor cereale, varz, spanac, struguri, mere, portocale. Drojdie de bere conine cantiti
importante de vit.B6. Este vitamina care particip la transaminare, la metabolismul
triptofanului, pe care-l transform n vit.PP; intervine n sinteza hemoglobinei; uureaz
rolul antiaterogen al acizilor grai nesaturai de mpiedicare a depunerii colesterolului n
pereii arterelor. Necesarul este de 2- 4 mg/zi. Crete n sarcin i alptare. Carena vit.B6
duce la: apariia tulburrilor la nivelul peretelui arterelor, cu depunere de colesterol i
apariia ateromului; scade cantitatea de gamma- globuline din snge; apare anemia
hipocrom; apar tulburri cutanate de tip seboreic. Dup unii autori, carena vit.B6
favorizeaz carcinogeneza hepatic. n corecia hipovitaminozei B6 se apeleaz ndeosebi
la carne, pete i, n limitele toleranei digestive, la drojdia de bere. Laptele,oule i
vegetalele ocup un loc secundar.
VITAMINA B8 (biotina) se afl n: ficat, rinichi, pancreas,drojdie de bere, lapte,
pete, alune, glbenu de ou, orez nedecorticat, fina de soia.Ea asigur funcionarea mai
multor sisteme enzimatice prin care intervine n metabolismul glucidic, lipidic i protidic.
De asemenea, stimuleaz sinteza de anticorpi. Necesarul zilnic este de 150- 3oo g/zi.
Hipovitaminoza B8are ca manifestri clinice:
anorexie,grea,vomismente,glosit,paloare,depresie,oboseal
muscular,insomnii,dermatit,anemie,hipercolesterolemie. Atenie: albuul crud -conine
avidin, protein care formeaz cu biotina o combinaie care nu mai permite absorbia
biotinei.
VITAMINA B9( acidul folic) se gsete n fructe, legume verzi, spanac, soia,
fasole, carne, ficat, rinichi, ou, drojdie de bere.El intervine n desfurarea normal a
hematopoiezei; intervine n sinteza colinei ; favorizeaz sinteza ADN ului i ARN
ului. Hipovitaminoza B9 are ca manifestri clinice: astenie, glosit, dispnee, diare,
irascibilitate, scderea memoriei, dureri de cap, palpitaii, anemie macrocitar.

15

VITAMINA B12(cianocobalamina) are aciune mpotriva anemiei pernicioase i

se afl n: ficat, rinichi, creier, ou, lapte. Se resoarbe pe cale digestiv numai n prezena
factorului intrinsec gastirc( mucoproteina lui Glass). Ea intervine n sinteza
protoporfirinei i prin aceasta, n hematopoez; n sinteza purinelor din structura acizilor
nucleici; favorizeaz transformarea acidului folic n acid folinic; are aciune lipotrop,
intervenind n prevenirea steatozei hepatice; intervine n funcionarea normalc a
celulelor, mai ales a celor din sistemul nervos, ale mduvei spinrii i tractului digestiv.
Necesarul este de 1- 3 gamma/zi, mai crescut la copii. Carena vit.B12 duce la anemie
megaloblastic macrocitar(anemia Biermer).

SRURILE MINERALE
n cele dou mari compartimente ale organismului, repartiia ionilor este diferit.

Sectorul intracelular este caracterizat prin prezena n cantitate apreciabil a K

potasiul - (97% din ntreg capitalul potasic al organismului), a proteinelor i a
anionului fosfatic:
Sectorul extracelular are ca reprezentant principal Na- sodiul dintre cationi,
Clorul i Bicarbonatul dintre anioni. n cadrul aceluiai sector, suma cationilor
este egal cu cea a anionilor, astfel c, din punct de vedere electric, soluiile sunt
n echilibru.

CATIONII
1)SODIUL este cationul principal al lichidului extracelular i are rol n meninerea
constant a volemiei i a osmolaritii. Din cantitatea total de sodiu ( de 60
miliechivaleni/kilocorp), 1/3 o formeaz sodiul nemodificabil, localizat n oase,
constituind rezerva sodat a organismului, iar 2/3 reprezint sodiul modificabil, repartizat
n sectorul intracelular( 4%) i sectorul extracelular(95%). Este adus n organism o dat
cu alimentele( se gsete n cantitate important n alimentele de origine animal) sau sub
form de NACl ingerat ca atare. Aportul zilnic este de 1oo- 2oo mEq Na(sau 8- 15 g
NaCl). 1g NaCl = 0,4 g Na sau 1g Na = 2.5 g NaCl. Sodiul se resoarbe rapid n tubul
digestiv. El intr n compoziia sucului intestinal, realiznd un mediu alcalin favorabil
digestiei la acest nivel. Se elimin prin urin, fecale, sudoare, lacrimi. n cantitate de 5
6 g/zi. Deficitul de sodiu se nsoete de reducerea lichidului extracelular, care are ca
efect o deshidratare extracelular responsabil de uscarea tegumentar, nfundarea
globilor oculari,tahicardie i o hiperhidratare celular, cu apariia semnelor digestive:
(grea, senzaie de vom, anorexie) i nervoas:depresie, irascibilitate,
convulsii.Reducerea volemiei este responsabil de scderea valorilor tensionale; creeaz
senzaie de astenie, anorexie, grea, senzaie de vom.
2)POTASIUL este cationul principal al sectorului intracelular. Se afl n proporii
importante n muchiul striat, ficat, miocard, esutul conjunctiv. El are rol important n
contracia muscular, n transmiterea influxului nervos, n metabolismul glucidic, n

16

meninerea echilibrului acido bazic. Aportul de potasiu prin alimente este de 2 4

g/zi( 50 100 mEq)- prin alimente de origine animal(carne, pete, lapte) sau de origine
vegetal( fructe proaspete sau uscate, leguminoase uscate, fructe oleaginoase, legume
verzi). Se elimin prin urin, sudoare i fecale. Unele stri patologice se nsoesc de o
pierdere masiv de K, cum ar fi: diareea, enterocolite cronice, poliuriile masive sau n
cazul administrrii ndelungate a unor medicamente( salidiuretice, corticoizi). Strile n
care se produc distrucii celulare importante se nsoesc de o cretere a Kaliemiei prin
eliberarea potasiului din celule.Excesul de potasiu are drept consecin modificarea
polaritii membranare cu mpiedicarea transmiterii stimulilor i producerea paraliziilor
musculare; reducerea forei de contracie ct i a vitezei de conducere a influxului nervos
la nivelul inimii. Deficitul de potasiu are consecine multiple:scderea forei musculare,
scderea posibilitilor de irigare cu instalarea unei ischemii relativea esuturilor;
alterarea funciei renale
3)CALCIUL reprezint elementul de baz al scheletului. n organism se gsete
n cantitate de circa 1160g din care 1150g se afl n oase i dini, iar 10g n lichidul
extracelular. n esutul osos, Calciul i Fosforul se gsesc n raport constant de 2,2. Pe
lng rolul plastic, Calciul intervine n coagularea sngelui; n controlul permeabilitaii de
membran; activeaz unele enzime cu rol important n metabolism i digestie( tripsina,
amilaza); influeneaz excitabilitatea neuro muscular, fiind antagonist al potasiului.
Este adus de organism prin alimente, sub forma combinaiilor organice(legat de proteine
sau de unii acizi organici, ca: acidul citric, oxalic, fitic), ori sub form anorganic. Dintre
alimentele bogate n Calciu: laptele i derivatele lui; leguminoasele uscate, nucile, varza,
lmile, portocalele. Necesarul de Calciu este de 1g/zi, asigurat printr-o alimentaie
echilibrat. Nevoile de calciu sunt crescute n: sarcin, lactaie, cretere. Resorbia
Calciului are loc n partea superioar a tubului digestiv, fiind influenat de : aciditatea
gastric, raportul Calciu/Fosfor din coninutul intestinal, cantitatea de vitamin D,
cantitatea de proteine resorbite. Excesul de alcaline i cel de lipide, de fosfai i oxalai
scad resorbia de Calciu la nivel intestinal. Se elimin prin urin i fecale. Anumite stri
patologice impun o cretere a aportului de Calciu( rahitism, osteoporoza, osteomalacia,
fracturile), iar pentru a fi resorbit cu uurin se impune administrarea unui regim
acidifiant.Carena de Calciu afecteaz creterea celular i osoas; scade rezistena
antiinfecioas; modific transmiterea influxurilor nervoase; poteneaz instalarea i
amplificarea reaciilor alergice. Excesul de Calciu duce la acumularea sa n pereii
arteriali i la apariia nefrolitiazei calcice; poate produce insuficien renal acut
reversibil prin vasoconstricie renal. Hipercalcemia prelungit este responsabil
decalcificri viscerale difuze care apar n sistemul arterial, n plmni i n miocard sau
chiar la nivelul timpanului sau corneei, neafectnd dect moderat funcionalitatea
acestora.
4) MAGNEZIUL este un cation al sectorului intracelular, aflat predominant n
nucleul i mitocondriile celulelor, 60% din cantitatea de Magneziu gsindu-se la nivelul
scheletului. Pe lng funcia structural, magneziul are rol de catalizator al unor reacii
metabolice, activnd o serie de enzime. Asupra sistemului nervos are o aciune
antagonist cu a Calciului, fiind un depresor al excitabilitii neuro musculare. Este
adus n organism de alimentele de origine animal(creier, ficat,rinichi, splin,pancreas,

17

lapte i derivate) i alimente de origine vegetal: cereale, cartofi, unele fructe i legume
verzi. Necesarul de Magneziu este de 3oo mg/zi. Se elimin prin urin i mai puin prin
fecale.Excesul de magneziu, cnd este minor, este depozitat n oase. Dac este ns la
valori mari, acesta afecteaz sistemul nervos, cordul, capacitatea de coagulare a sngelui
etc. Carena prelungit pate duce la leziuni organice ireversibile, cel mai frecvent
afectat fiind esutul osos, miocardic i sistemul vascular. Ea este rspunztoare totodat
de accentuarea excitabilitii neuromusculare care ,n forme severe, duce la instalarea
convulsiilor. Deficitul magnezian este implicat n geneza infarctului miocardic i a
tulburrilor de ritm cardiac grave.El permite declanarea reaciilor alergice prin
accentuarea fragilitii membranei mastocitare cu eliberare de cantiti mari de histamin.
5) FIERUL este un element important, el participnd la structura unor substane
cu rol n respiraia celular, ca hemoglobina, hemenzimele, mioglobina. Este adus n
organism prin alimentele de origine animal ca: (ficat, splin, rinichi, cord), muchi,
snge, stridii, glbenu de ou i prin alimente de origine vegetal: leguminoase uscate
(fasole, linte, mazre), fructe uscate (smochine, stafide, curmale, prune, caise), unele
fructe proaspete (piersici), legume verzi (spanac, ppdie, tevie, urzici, lptuci, varz,
ardei gras), cereale si derivate (pine integral i intermadiar). Aportul zilnic de fier prin
alimentaie este de 10 pn la 30 mg. Resorbia, care este de numai 1-1,5 mg/zi, are loc la
nivelul duodenului i al poriunii superioare a jejunului i ea depinde de coninutul in fier
la organismului; valoarea hemoglobinei, activitatea eritropoetinei. Restul fierului
neabsorbit este eliminat prin intestin (90% din cantitatea ingerat). Necesarul de fier este
crescut in unele stri patologice: anemiile feriprive (hipocrome). Alteori dimpotriv
trebuie diminuat aportul de fier: ex. n cazul hemocromatozelor, poliglobuliilor,
hemosiderozelor. Deficitul de fier genereaz anemie, iar excesul de fier n organism
genereaz Diabetul bronzat.
6) CUPRUL este alt element indispensabil care particip la formarea
hemoglobinei, uurnd utilizarea fierului; catalizeaz unele reacii metabolice sau intr n
constituia unor enzime (oxideaz). Se afl n alimente de origine animal: ficat, rinichi,
creier, splin, crustacee sau n alimente de origine vegetal: leguminoase uscate, nuci,
ciuperci, cafea, ceai, cacao. Necesarul este de 2 mg/zi.
ANIONII
1) BICARBONATUL se afl n ser in proporie de 27 mEq/litru i are rol
important n meninerea echilibrului acido-bazic, participnd la formarea soluiilor
tampon.
2) CLORUL este anionul aflat, de obicei, alaturi de cationul sodiu i particip la
meninerea echilibrului osmotic al organismului. Intr in constituia HCl (acid clorhidric)
din sucul gastric, realiznd mediul acid favorabil aciunii enzimelor de la acest nivel. Este
principalul anion al sectorului extracelular (plasm i lichid interstiial). n organism este
adus sub forma NaCl, ingerat ca atare, sa a NaCl coninut de alimente, ndeosebi cele
de origine animal. Se elimin prin urin (120 mEq/zi), prin sudoare (50 mEq/zi) i n
cantiti neglijabile prin fecale.
3) FOSFORUL este un anion important al sectorului intracelular. Ia parte la

18

formarea scheletului, alturi de calciu. Intr n structura sistemului nervos central i e

reprezentant de seama al acizilor nucleici. Are rol important n metabolismul glucidelor,
lipidelor, i proteinelor, participnd la formarea compuilor macroenergetici; intervine in
meninerea echilibrului acido-bazic prin participarea sa la alctuirea soluiilor tampon.
Este adus in organism prin alimente de origine animal (glbenu ou, icre, pete, carne,
lapte, brnzeturi) sau vegetale (leguminoase uscate, cereale, nuci, unele fructe si legume
verzi) unde se afl sub form de combinaii organice (cu lipidele, proteinele) sau
anorganice (fosfaii de sodiu, de magneziu, de calciu). Necesarul zilnic este de 1,5 g si
crete in: sarcin, alptare, crestere, fiind strns corelat cu cantitatea de calciu si in stri
patologice: rahitism, osteomalacie, fracturi.
4) SULFAII sunt adui n organism prin alimentele de origine animal: ou,
carne. Ei particip la sinteza aminoacizilor sulfurati, la procesele de oxido-reducere (sub
forma gruparii SH). Particip la detoxifierea organismului de cataboliii intestinali prin
procesul de sulfconjugare.
EXCESE I DEFICITE MINERALE
Lipsa zincului din alimentaie duce la perturbarea funciilor glandelor sexuale i
la ncetinirea dezvoltrii scheletului i maselor musculare, precum i diminuarea
capacitii de recepionare a stimulilor gustativi.
Deficitul de mangan din alimentaie duce la o cretere nearmonioas deoarece
manganul intervine n dezvoltarea scheletului prin stimularea sintezei de substan
intercelular osoas. Acumularea sa n exces n organism provoac perturbarea funciilor
cerebrale si genereaz manifestri de tip extrapiramidal.
Florul i molibdenul deficitul lor este rspunztor de formare cariilor, iar
acumularea lor n exces duce la instalarea unor stri toxice.
Deficitul de nichel scade capacitatea de metabolizare a ficatului, afectnd astfel
ntregul organism.
Deficitul de crom mrete concentraia colesterolului din snge i favorizeaz
instalarea sau agravarea fenomenelor de arteroscleroz.
Cuprul are efecte similare cu ale cromului. n plus el are capacitatea de a facilita
ndeprtarea neurohormonilor eliberai n stri de stres, de tensiune, care favorizeaz
apariia leziunilor de ateroscleroz. Acumularea excesiv a cuprului in organism duce la
apariia bolii Wilson.
Magneziul favorizeaz instalarea perioadelor de somn. Deficitul de magneziu
creste excitabilitatea creierului i persoanele respective devin mai agitate.
Litiul carena sa duce la apariia sindromului maniaco depresiv.
APA
Apa reprezint mediul n care se desfoar toate procesele biologice din
organism; este un element indispensabil vieii, proporia pe care o deine n organism
fiind de 50 70% din greutatea corpului la brbat i de 40 60% la femeie.
n organism apa este repartizat n 3 sectoare:

19

Sector intracelular reprezint 40 - 46% din greutatea corpului, adic 28 30

litri;
Sectorul intravascular reprezint 4% din greutatea corpului, adic 2,8 litri;
Sectorul interstiial reprezint 16% din greutatea corpului, adic 11,2 litri.

Sectorul 2. i 3. formeaz mpreun compartimentul extracelular al organismului, fiind

separate de membrana capilar. ntre sectorul intracelular i cel extracelular se interpune
membrana celular.
Funciile ndeplinite n organism:

Este substratul unor reacii chimice, ca hidroliza, reaciile cuplate de oxidare i

reducere
Are capacitatea de a forma agregate moleculare, sub forma polimerilor de ap.
Prin polii de aceeai sarcin moleculele de ap se resping, iar prin cei de sarcini
diferite, se atrag
Are o constant dielectric mare. Moleculele apei fragmenteaz substanele
dizolvate pn la gradul de molecule i realizeaz deasemenea disocierea
electrolitic, fragmentnd moleculele n anioni si cationi
Moleculele de ap se dispun n jurul ionilor, asigurnd difuziunea lor i
stabilitatea soluiilor (se numete proprietatea de hidratare a ionilor). Datorit
acestei proprietai, macromoleculele nedisociate dau soluii coloidale stabile.
Contribuie la meninerea unei presiuni osmotice constante (izotonie) prin
substanele dizolvate n ea
Contribuie la meninerea constant a temperaturii corpului (izotermia) prin ineria
sa caloric, viaa celular fiind posibil numai ntre 27 40 oC.

n organism apa se gsete sub 3 forme:

Apa circulant sau liber este reprezentat de apa intravascular

Apa legata sau fixat de coloizi are proprietai speciale, e necongelabil i
neosmotic
Apa de constituie care intr n moleculele glucidelor, lipidelor i proteinelor,
fiind eliberat numai prin arderea acestora.

NEVOILE HIDRICE ale organismului sunt n medie de 2500 ml/zi, dar variaz n
funie de: temperatura mediului ambiant, activitate muscular, alimentaie, stri
fiziologice (sarcin, lactaie), ca i dup tipul neurovegetativ al individului.
Ingestia apei aceasta este alctuit dintr-o fraciune fix, neajustabil
(obligatorie), reprezentat de apa alimentar i de cea de combustie i de o fraciune
ajustabil care este reprezentat de apa ingerat ca atare.
Proporia apei n alimente este variabil. Legumele i fructele conin 80 94%
ap; carnea conine 70% ap; pinea alb 36% ap; branza 30% ap etc. n timpul
preparrii culinare alimentele pot pierde o parte din apa coninut. Cantitatea de ap
adus prin alimente este de aproximativ 1000ml/24h.
Apa de oxidare rezultat prin arderea alimentelor reprezint 300 350 ml/24h i
depinde de alimentul care a intrat n combustie. Astfel: din 100g lipide, prin ardere,

20

rezult 107 ml ap; din 100g glucide rezult 55 ml ap; 100g proteine rezult 41ml ap.
Apa este resorbit, n majoritate, la nivelul intestinului subire. Eliminarea ei are loc n
cea mai mare parte prin urin (cca. 1000 1500 ml/zi), prin plmni (400 500 ml/zi),
prin piele (300 400 ml/zi) i fecale (40 250 ml/zi).
ntre cantitatea de ap ingerat i cea excretat se realizeaz un echilibru numit
bilanul hidric, n care ingestia este egal cu excreia.
Pierderea de ap are ca urmare hemoconcentraia i hipertonia plasmatic
concomitent, ceea ce declaneaz reflexul de sete. Raia hidric normal este aceea cu
care individul nu resimte sete. Exist stri patologice n care cantitatea de ap trebuie
limitat: insuficiena cardiac sau insuficiena renal asociat cu edeme. n aceste situaii
este deseori suficient limitarea aportului de sodiu, fr s se mai limiteze consumul de
ap. n alte situaii cnd pierderile de ap sunt mari, se impune nlocuirea ei, uneori n
proporii considerabile cum este n diabetul zaharat dezechilibrat, diabetul insipid,
sindromul Falconi la copii, poliuria psihogen.
RATIA ALIMENTARA
RATIA ALIMENTARA reprezinta cantitatea de alimente ingerate pe o perioada de 24 de
ore care sa satisfaca calitativ si cantitativ toate nevoile nutritive ale individului.
Ratia alimentara se exprima in calorii sau in principii alimentare.
Calorii = cantitatea de caldura necesara pentru a ridica temperatura unui litru de
apa cu un grad,intre 0 si 100grade C.
Principii nutritive = proteine(Pt), glucide(Gl), lipide(Lp),saruri minerale si
vitamine toti acesti factori raportati la unitatea de timp.
Nevoile (principiile) nutritive ale organismului pot fi:
- energetice;

plastice.

NEVOILE ENERGETICE
Energia este luata de catre organism din pincipiile nutritive. Cele mai mari furnizoare de
energie pentru organism sunt glucidele si lipidele dar si proteinele pot fi folosite uneori in
acest scop.
Prin ardere in organism :
1g glucide furnizeaza 4,1 calorii :
1g lipide furnizeaza 9,3 calorii ;
1g proteine furnizeaza 4,1 calorii.
NEVOILE PLASTICE sunt date de proteine. Pentru mentinerea greutatii si pentru
rezistenta organismului,
cantitatea de proteine este de 1g/kilocorp/24 de ore,valoare care reprezinta nevoia azotata
minima de intretinere.
Nevoia azotata optima fiziologica,in stare sa evite
catabolismul proteic este de 1,2-1,5 g/kilocorp/24/de ore.
La adult,se recomanda ca din totalul de proteine sa fie de origine animala si sa fie de
origine vegetala. La copii ,
se considera ca este optima o cantitate de 1,5 Pt/kg/corp,din care aproximativ 2/3 sunt de
21

origine animala, deoarece, acestea.contin.aminoacizi.esentiali, necesari cresterii

organismului tanar.
Nevoia de glucide care reprezinta cea mai importanta sursa de energie pentru organism
este de 55-60%. Balanta atarna in favoarea glucidelor complexe(din cereale,legume si
fructe) si in defavoarea celor rafinate(zahar si produse zaharoase).
In ceea ce priveste aportul de lipide ,acesta,este cuprins intre 25 si maxim 35% din
totalul caloric. Raportul lipidic cuprinde:

acizi grasi saturati = 25%

acizi grasi mononesaturati =50%
acizi grasi polinesaturati = 25%

Acizii grasi nesaturati sunt:

acidul linoleic,care nu poate fi sintetizat in organism,este necesar in structura

membranei celulare;se gaseste in uleiul de rapita,uleiul de nuci,uleiul de
soia,germeni de porumb...
acidul linolenic este si el indispensabil si este prezent in uleiul de
nuci.porumb.soia,arahide,floarea soarelui....
acidul oleic care se gaseste predominant in uleiul de masline.
Raportul dintre Pt, Lp si Gl este de 1-1-4. Pentru metabolizarea unui gram de Pt
si a unui gram de Lp este necesara o cantitate de 4g Gl.

Exemplu de calcul caloric la un mic dejun format din:

250ml lapte =10gH.C.,10g Pt., si 5g Lp
80 g paine = 40g H.C inmultit cu 4calorii=160
total Pt=10g inmultit cu 4 calorii=40
total Gl=50g inmultit cu 4 cal = 200
toal Lp=5g inmultit cu 9 calorii = 45
TOTAL CAL =40+200+45=285g
Nevoia de apa se apreciaza a fi de aproximativ 2500 ml/24 de ore;variaza in functie de
eliminari.
Nevoia de substante minerale este acoperita printr-o ratie alimentara echilibrata.
Elementele cu rol important in procesul de crestere vor fi date in cantitati mai mari la
copii si adolescenti,ca si la femei in timpul sarcinii si al alaptarii.(Ca,P,Mg,Fe,...)
Nevoia de vitamine este asigurata printr-o alimentatie echilibrata. Vitaminele
liposolubile sunt aduse mai ales prin alimente de origine animala(branza,lapte,icre...)dar
si.de.unele.fructe.si.legume(seminte.oleaginoase,maslineVitaminele hidrosolubile sunt
date organismului de alimente vgetale si alimente de origine animala.
Cresterea,sarcina,lactatia maresc nevoile in unele vitamine,fapt care trebuie sa tina
seama cand se alcatuieste ratia alimentara la asemenea persoane.
Mai sunt o serie de factori care trebuie luati in calcul la alcatuirea ratiei
alimentare,cum ar fi:

22

Coeficientul de utilizare digestiva(CUD)sau digerabilitatea; se calculeaza

dupa formula

CUD= cantitatea absorbita-cantitatea excretata prin intestin

Cantitatea absorbita
totul raportat la 100.
CUD variaza n functie de natura produsului alimentar. Astfel, proteinele animale au un
coeficient de utilizare digestiva mai
mare decat cele vegetale ;grasimile emulsionate,ca si cele bogate in acizi grasi
polinesaturati au un coeficient de utilizare digestiva mai mare,glucidele cu molecula mica
au un coeficient de utilizare foarte ridicat(aproape100%) spre deosebire de cele cu
molecula mare(celuloza),care scad coeficientul de utilizare digestiva.
Acoperirea cheltuielilor energetice in functie de gradul de activitate fizica se apreciaza
in felul urmator:
o
o
o
o
o

Pentru repaus la pat,25-30 kcalorii/kg corp/zi

Pentru exercitiu usor,30-35 kcaorii/kg corp/zi
Pentru exercitiu moderat,35-40 kcaorii/kg corp/zi
Pentru efort intens,40-50 kcaorii/kg corp/zi
Pentru copii,aprecierea necesarului caloric se estimeaza la 90 kcalorii/kg
corp/zi,pentru copii de la 4 la 6 ani si 80 kcalorii/kg corp/zi,pentru cei cu
varsta inte 7 si 10 ani.

Alcatuirea meniurilor se face in functie de valoarea calorica admisa,de restrictiile si

permisiunile alimentare,de preferintele culinare ale individului si de posibilitatatile sale
materiale.
Necesarul energetic individual se calculeaza din inmultirea greutatii ideale cu consumul
caloric impus de gradul de activitate fizica depusa de persoana respectiva. Din rezultatul
obtinut se calculeaza cat Pt,Lp,Gl se dau in cadrul ratiei zilnice,de exemplu:
Gl=50-60%
PT=10+15%
Lp= 30% din valoarea calorica.(1g glucide=4kcal,1g proteine=4 kcal,1g lipide=9 kcal).
Spre exemplu un individ cu greutatea ideala de70kg cu un necesar caloric de 30
kcal/kg/corp,valoarea necesarului caloric zilnic se ridica la 2100kcalorii(70 se inmulteste
cu30).Din cadrul acestora se opteaza pentru:

Gl la un procent de55% din ratie,ceea ce inseamna

1155kcalorii.acesta impartite la4 dau289g glucide /zi
Pt la un procent de 15% din ratie=315kcalorii:4=79g
Lp la un procent de 30% din raie=630kcalorii:9=70g.

Pierderile culinare,rezulta prin curatirea si pregatirea alimentelor si duce la o

scadere considerata a fi in medie de 10% din valoarea calorica a ratiei .

23

Resturile din farfurie. Ori de cate ori se face o ancheta alimentara se vor avea in
vedere si resturile din farfurie,care raman neconsumate de individ. In
general,acestea sunt apreciate lacca.5% din valoarea calorica a ratiei
alimentare.Tinand seama de aceste date se va putea alcatui o ratie optima,a carei
eficienta se apreciaza prin doua criterii: individul isi pastreaza greutatea constanta
si poate sa desfasoare o activitate normala,fara sa intervina oboseala sau alte
modificari.
GRUPELE DE ALIMENTE

Pentru o alimentaie raional trebuie respectate proporiile dintre principiile

nutritive,care nu se gsesc ca atare n natur,ci sub forma unor combinaii complexe, n
care proporia lor variaz, numite alimente.
Nu exist aliment care s conin toi factorii nutritivi n proporii echilibrate
optime pentru organism. De aceea alimentaia zilnic trebuie alctuit din diferite
alimente.
Alimentele se pot mpri din punct de vedere nutritiv n mai multe grupe
mari:

Carnea i derivatele de carne

Laptele i derivatele de lapte
Oule
Grsimile alimentare
Cerealele i derivatele de cereale
Legumele
Fructele
Buturile
Produsele zaharoase
Condimentele

CARNEA I DERIVATELE DE CARNE

Prin carne se nelege de obicei esutul muscular al animalului fr viscere.

Aceast grup de alimente cuprinde carnea provenit de la mamifere
(domestice i slbatice), psri(domestice i slbatice), peti(de ap dulce sau de mare) i
alte vieuitoare acvatice.
Prile comestibile ale animalului n afar de carcas sunt reprezentate de
viscere.
Dintre mamiferele domestice se consum deobicei carnea bovinelor(boul,
vaca, vielul), ovinelor(oaia, berbecul, mielul),caprinelor(capra), porcinelor(porcul) si

24

uneori cabalinele(calul).
Mamiferele slbatice(vnatul) sunt reprezentate de iepuri, capre, caprioare,
mistrei etc.
Psrile domestice consumate pentru carne sunt: ginile, gtele, raele, curcanii,
porumbeii, bibilicile.
Din grupul psrilor slbatice vnate pentru a fi mncate fac parte:porumbei
slbatici, fazanii, raele i gtele slbatice, dropiile, prepeliele, potrnichiile, sitarii,
becaele etc.
Peti de ap dulce sunt reprezentai de: alu, tiuca, linul,bibanul,
crapul,carasul, pstrvul, iparul,pltica etc.
Dintre petii de mare se consum: calcanul, tonul, codul, macroul, scrumbia etc.
Vieuitoarele acvatice sunt reprezentate de molute(melci, stridii, caracatiele,
calamari etc.), crustacee(homari, languste,crevei, raci etc.) i amfibii(Rana esculenta)
Carnea constituie o important surs de proteine de calitate superioar cu
valoare biologic ridicat cci conine toi aminoacizii eseniali.
Componentul cel mai important al crnii l reprezint esutul muscular,alctuit
preponderent din proteine. Ele reprezint cca. 80% din rezidiul uscat sau 18-22%din
masa acestuia. Dup localizarea histologic se mpart n :proteinele stromei ( colagen,
elastin,reticulin), proteinele sarcoplasmatice, fraciunea solubil care trece n lichidul
de fierbere i care determin calitile organoleptice ale acesteia(gust, miros, culoare), i
altele insolubile reprezentate de proteinele miofibrilare-contractile(miozina i actin) cu
rol n contractilitatea muchiului viu i n comportarea sa n stadiile de rigiditate i
maturare a crnii.
Pe lng esutul muscular n compoziia crnii intr n diverse proporii i alte
esuturi: esut conjuctiv, snge, esut nervos, alturi de vase sanguine, limfatice i
ganglioni.La acestea se adaug cartilaje i oase.
Trebuie menionat c vieuitoarele subacvatice comestisbile dein o proporie
ridicat de proteine de calitate superioar.
Din punct de vedere cantitativ si calitativ , lipidele tesutului muscular variaza
in functie de o serie de factori : specia animalului , varsta , tipul muschiului , gradul sau
de activitate .Micardul conine proporia cea mai mare de fosfolipide iar muschiul neted
este cel mai bogat n colesterol fa de muchiul striat care este cel mai srac n
colesterol. Lipidele coninute n cantiti variabile n carne i cresc valoarea caloric i o
fac mai sioas. Alturi de rolul energetic lipidele au i un rol plastic cci intr n
componena unor structuri ale fibrei: mitocondrii, nuclei) sau sunt legate de unele
proteine ale sarcoplasmei i de miofibrile.
Lipidele carnii sint bogate in acizi grasi saturati , mai ales in cazul mamiferelor
(bovine , ovine , porcine ).La carnea de peste gasim in componenta lipidelor o proportie
mai mare de acizi grasi nesaturati fata de cei saturati .
Uleiul extras din ficatul unor specii de peti(untura de pete) reprezint o
surs excelent de vitamine A i D.
Carnea conine glucide in catitate foarte mic i ele sunt reprezentate mai ales de
glicogen. n funcie de specia de provenin i de tipul de carne proporia acestuia
variaz. Intensificarea procesului de degradare a glicogenului(nceput imediat dup
sacrificarea animalului) depinde de o serie de factori i determin calitile organoleptice
ale crnii.

25

Carnea de cal conine o cantitate mai mare de glicogen dect restul.

Coninutul de ap este variabil i depinde de vrst i de proporia de grsime. Ea
variaz ntre 75-80%, fiind mai mare la animalele tinere,
Srurile minerale sunt reprezentate de fosfor, calciu,fier(n proporie mai mare la
unele viscere),sodiu,potasiu etc.
Coninutul n vitamine depinde de reginea anatomic de provinien. Vitaminele
liposolubile servesc drept transportor al grsimilor i deci se gsesc mai ales n fraciunea
lipidelor.
Vitaminele grupului B sunt cel mai bine reprezentate. Carnea de porc conine tiamin n
proporie ridicat iar niacina se gsete n carnea mamiferelor.
Carnea conine i substane extractive neproteice ale esutului muscular(ele au efect
excitosecretor pentru sucul gastric)Acestea au importan ndeosebi n formarea
gustuluispecific al crnii i sunt reprezentate de:
-nucleotide
-bazele purinice
-creatina i creatinina
-dipeptidele
-tripeptidele
-aminoacizii liberi
-azotul amoniacal si azotul ureei.
Specia, vrsta animalului, sexul, starea de nutriie n momentul sacrificrii, zona
anatomic influeeaz valoarea nutritiv a crnii, compoziia chimici raportul ntre
diferite componente.
Dup sacrificarea animalului n esutul muscular au loc o serie de transformri:
-starea de prerigiditate
-rigiditatea
-maturarea
-autoliza.
Aceste fenomene au la baz o serie de transformri biochimice ale componentelor
constitutive ale crnii. Glicogenul este descompus cu formarea acidului lactic i are loc
scderea pH-lui. O serie de enzime proteolitice din lizin vor determina modificri ale
proteinelor. Pe msur ce procesele degradante continu crete pH-ul toate transformrile
duc la schimbarea proprietilor organoleptice ale crnii cu mbuntirea calitilor
acesteia.Degradarea poate fi accentuat i apare autoliza. Intensificarea proceselor duce la
alterarea produsului. Se impune pstrarea crnii n anumite condiii care s asigure
conservabilitatea calitilor nutritive i organoleptice.
Coninutul cel mai ridicat de proteine l are carne de cal i cea de miel.
Cantitatea cea mai mare de lipide o conine carnea de batal i de porc.
Carnea de viel, iepure de cas i slbatic conine o proporie crescut de fosfor
iar n cea de berbec i porc gsim potasiu in concentraie mare. Carnea de cal aduce
cantiti importante de fier i sodiu.
Carnea provenit de la animalele de sex feminin este superioar dcalitativ i mai
digestibil dect cea provenit de la masculi
Carnea mamiferelor slbatice este caracterizat printr-un aport ridicat de proteine
i un minim de lipide i coninutul n sruri minerale este important- fosfor, fier i sczut

26

n sodiu i potasiu. Din cauza condiiilor la care este supus animalul nainte de
sacrificare(fugrit, speriat) digestibilitatea este sczut, mai ales n primele ore.Deaceea
carnea mamiferelor slbatice se va lsa cca,. 24 de ore pn la consumare.
Psrile sunt folosite n alimentaie n mod
frecvent.Proporia cea mai ridicat de proteine este adus de carnea de gin i de curcan
iar carnea de ra i gsc se remarc proporia ridicat de lipide. Carnea de gin) mai
ales cea de pui este cea mai digestibil, urmat de carnea de curcan. Raa i gsca sunt
mai greu digestibile.
i psrile slbatice sunt mai gru digestibile dar conin o cantitate mai mare de
proteine i mai mic de lipide.
Carnea de pete se caracterizeat printr-o proporie mai sczut a proteinelor
stromei cea ce o face mai friabil i s fiarb mai repede. Lipidele se gsesc n proporii
variabile n funcie de specie i se caracterizeaz prin bogia lor n acizi grai nesaturai.
Petele este srac n tiamin dar este bogat n vitamina Ai D. Conine deasemenea sruri
minerale. Petele reprezint o surs important de iod i se situeaz pe locul doi ntre
alimente n privina fluorului Deasemeni conine proporii importante de fosfor i potasiu
i proporii reduse de sodiu.
Carnea de pete se altereaz cel mai repede. Icrele de pete au o valoare nutritiv
mare deoarece conin proteine, lipide(mai ales lecitin), minerale( fosfor, potesiu, sulf
etc.) i unele vitamine(tiamina, riboflavin, viamina P.P,D i A.). Carnea de pete este cea
mai digrstibil.
Carnea de la amfibii i nevertebrate marine se caracterizeaz printr-un coninut
mare de ap i proteine. Conin i vitamine(retinol, riboflavin,tiamin).Srurile minerale
sunt reprezentate de potasiu, calciu, fosfor etc. Carnea amfibiilor este uor digestibil pe
cnd cea a nevertabratelor acvatice este mai greu digestibil.
Viscerele se grupeaz n dou categorii:

1) roii ficat, inim, rinichi, splin, limb, plmn

2) albe creier, pancreas, glandele salivare, intestinele,ugerul, stomacul.
Ficatul conine o proporie ridicat de proteine i glicogen. Deasemeni conine
cantiti importante de sruri minerale(fier, fosfor, cupru, etc.) i vitamine lipo i
hidrosolubile. Ficatul este considerat o comoar de vitamine,
Creierul este bogat n lipide(fosfolipide) i srac n proteine. Conine o proporie
considerabil de fosfor, potasiu, i sodiu.

Rinichiul, mai ales cel provenit de la animalele tinere este o surs important de
vitamine.
Inima conine o proporie important de sruri minerale(fier, potasiu, fosfor).
Preparatele de carne se obin din carnea diferitelor specii, supus unor
tratamente speciale, cu adaosuri n vederea obtinerii anumitor calitii
organoleptice i nutritive i totodat pentru asigurarea unei mai bune
conservabiliti.
Produsele din carne se pot clasifica n:

27

-produse obinute din anumite pri netocate(fasonate, srate, uscate, afumate,

fierte .a.) ca muchiul ignesc, pastrama, costia etc.
-produsele obinute din carne tocat care pot fi:
a) -prospturi(parizer, crenwurti, caltaboi, cirnciori etc,)
b)-prospturii de durat medie-una-trei luni (salam italian, rusesc,
vntoresc etc,)
c)-produse de durat lung-pn la un an(salam de iarn,ghiudem etc.),
Pastele de carne-se prepar din carne fin tocat de la diverse specii(viel,pasre,
porc) amestecat cu grsime de calitate superioar i condimente, ambalate n
cutii sau tuburi nchise ermetic.
Tot n aceast grup intr i sucurile de carne.
Valoarea nutritiv i energetic a diverselor produse de carne depinde de
sortimentele i materiile prime utilizate.Au o valoare nutritiv mai mare dect
carnea. Sunt mai digestibile produsele proaspete dect cele cu durat ndelungat
de conservare.

LAPTELE I DERIVATELE DE LAPTE

Laptele i produsele lactate sunt o grup de alimente deosebit de importante pentru hrana
omului snatos i bolnav indiferent de vrst.
Sunt produse cu valoare biologic ridicat-un aliment costructor. Laptele rspunde
nevoilor copiilor i adolescenilor favoriznd dezvoltarea, creterea,osificarea, dentiia
etc. i deasemanea este un aliment ecomonic cci proteinele sale au ovaloare biologic
mare i pot fi procurate mai uor dect cele din carne. Laptele este deosebit de digestibil,
i este un aliment complet, echilibrat din punct e vedere fizico-chimic i biologic.La noi
este cel mai folosit cel mai des laptele de vac recoltat din a 12-a / a-14-a zi dup naterea
vielului.Se poate folosi i laptele altor specii de mamifere: capr, bivoli, oaie.
Laptele se prezint ca o soluie apoas n care sunt dizolvate sruri minerale solubile
avnd meninute n suspensie globule de grsime, sustae proteice i sruri minerale
insolubile.
Compoziia chimic a laptelui provenit de la diverse specii este asemntoare dim punct
de vedere calitativ, dar difer n ce privete proporia diferitelor componente. Cel mai
important element din punct de vedere cantitativ este apa(87,3%)
Laptele conine proteine cu valoare biologic mare (conin aminoacizi eseniali
ntr-o proporie ideal pentru sinteza de proteine tisulare). Ele se gsesc n proporie de 4
g% i cea mai important protein este reprezentat de cazein (fosfoprotein) care
reprezint 4/5 din totalul proteic al laptelui. Celelalte fraciuni proteice sunt reprezentate
de lactalbumin i lactglobulin. n afar de proteine, laptele conine i substane azotate
neproteice reprezentate de uree, baze azotate, aminoacizi, etc. Enzimele laptelui
cunoscute pn n prezent sunt n numr de 19: ca lipaza, fosfataza alcalin, lizozima,
amilaza, proteaza, catalaza, etc.
Grsimile din laptele de vac se gsesc n proporie de aproximativ 3,5%. Cea mai
mare parte este format din grsimi neutre ce conin acizi grasi saturai (60-73%),
mononesaturai (24-40%) i polinesaturai (2-10%). Laptele conine acizi grasi cu lanuri

28

scurte, bine tolerai digestiv, ce sunt emulsionati n particule sferice de dimensiuni

variabile (2-10 microni),uor de digerat ntruct ofer o suprafa foarte mare de contact
pentru fermenii digestivi.
Glucidele din laptesunt reprezentate de lactoz, dizaharid care n cursul digestiei se
descompune ntr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Lactoza se gsetentr-o
proporie de aproximativ 4g%.
Prin fermentaia sa bacterian se formesz acidul lactic, care ntrzie sau previne
dezvoltarea germenilor de putrfacie n intestin.Lactoza intervine deasemenea n absorbia
calciului i fosforului, ca i n sinteza n intestinul subire a unor vitamine din grupul B.
Dintre srurile minerale, calciul i fosforul sunt mai bogat reprezentate. Raportul lor
este supraunitar, favorabil absorbiei la nivelul tubului digestiv.De asemenea, sodiul se
gsete ntr-o proporie relativ crescut. Laptele este singurul aliment de origine animal
cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util pentru tratamentul dietetic al unor boli, nsoite
de aciditate crescut.
Vitaminele, att cele solubile ct i cele hidrosolubile sunt bogat reprezentate n lapte.
Cele solubile se gsesc n fraciunea gras a acestuia. Astfel sunt:Vitamina A, vitamina D,
vitamina E i vitamina K .Dintre cele hidrosolubile menionm ca fiind n proporie mai
crescut vitaminele B12, B6, acidul pantotenic, riboflavina. Coninutul important de
triptofan, aminoacid esenial precursor al vitaminei PP, suplinete necesarul acestei
vitamine.
Valoarea caloric a laptelui de vac integral este de 67 calorii la 100g produs.
Derivate lactate
Produse lactate acide dietetice care se obin prin fermentaia lactozei sub aciunea
bacteriilor lactice sau prin fermentarea mixt (alcoolic i lactic). Cele mai obinuite
produse acide sunt: laptele btut, iaurtul, laptele acidofil i kefirul.
Au o deosedit inportan pentru alimentaia omului sntos i dein totodat un rol
nsemnat n alimentaia dietetic a unor bolnavi. Valoarea lor nutritiv este asemntoare
cu cea a laptelui dar avnd avantajul prezenei factorilor nutritivi sub o form uor
asimilabil.
Laptele btut se obine prin fermentaia laptelui fermentat parial sau integral smntnit,
cu ajutorul bacteriilor lactice. Prin acidul lactic coninut, prin srcia n grsimi i, prin
starea de diviziune fin a cazeinei, laptele btut este un aliment uor de digerat, nutritiv i
foarte bine tolerat la toate vrstele.
Iaurtul se obine din lapte sterilizat, rcit la 45 i nsmnat cu fermeni lactici (maia).
Concomitent, are loc o transformare a proteinelor sale n substane mai simple, uor de
asimilat.
Conservele de lapte sunt reprezentate de laptele condensat (obinut prin eliminarea
parial a apei, urmat de pasteurizare, sterilizare, cu sau fr adaosuri de zahr) i de
laptele praf (n care procesul de deshidratare este mult mai accentuat, astfel nct
produsul finit va conine numai 4 pn la 6% ap).
Smntna este un derivat al laptelui obinut prin smntnirea spontan a laptelui sau prin
centrifugare, proces n cursul cruia se realizeaz separarea grsimii de restul

29

componentelor laptelui.
Untul este un produs lactat obinut din grsimea laptelui (smntna), n compoziia cruia
predomin substanele grase.
Brnzeturile sunt derivate de lapte obinute prelucrnd n diverse moduri cheagul rezultat
din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei se poate face n dou moduri: prin
fermentaia lactic (acidificare) sau cu ajutorul labfermentului (cheagului). Brnzeturile
obinute n urma acidificrii lactice se consum de obicei prospete i au o consisten
moale. Brnzeturile obinute cu ajutorul cheagului necesit o prelucrare mai laborioas,
desfurat pe mai multe etape n timp mai ndelungat. Principalele etape n cursul
preparrii brnzeturilor sunt:

coagularea realizat prin cele 2 moduri descrise

deshidratarea sau separarea zerului prin presare i srare; unele brnzeturi pot
rmne n acest stadiu (brnza de vaci)
maturarea (fermentarea) n cursul cruia cheagul sau coagulul alb insipid i greu
de digerat este transformat ntr-un produs cu o anumit consisten i proprieti
organoleptice superioare.

Brnzeturile pot fi clasificate dup diverse criterii: dup consistena pastei (brnzeturi
moi sau tari), coninutul n grsimi (slabe, semigrase i grase), procesul tehnologic, etc.
Brnzeturile reprezint o surs excelent de principii nutritive cu valoare biologic
ridicat, cu avantajul concentrrii ntr-un volum redus, cu o digerabilitate crescut.
Brnzeturile pot fi de diferite sorturi: brnz de vaci, brnz telemea, urda, cacaval.
Coninutul n calciu al brnzeturilor variaz dup modul cum a fost preparat cheagul.

OULE
Sunt alimente deosebit de valoroase, datorit bogiei lor n factori nutritivi,
indispensabili organismului. Pe lng valoarea sa biologic oul este i un aliment foarte
economic comparativ cu carnea i petele. Cel mai des se consum oule de gin, dar
pot fi folosite ou i de alte specii de pasre(ra,gsc,curcan), care difer prin
dimensiuni, proporia diverilor componeni i implicit prin valorile caloric i nutritiv.
Oul de gin are n medie 50g. Proteinele ocup un loc un loc important,concentraia lor
pentru oul ntreg este de 14%. Avnd o compoziie foarte stabil i echilibrat a
aminoacizilor sunt folosite ca proteine standart. Proteinele se gsesc att n albu ct i n
glbenu. Ele sunt reprezentate n albu de: ovalbumin, ovomucoid(inhibitor al
tripsinei).,ovoinhibitor(inactivator al tripsinei), avidin)inactivator al biotinei).
Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din albu este de 50% n stare crud i de
100% fiert.
n glbenu se gsesc: lipovitelinine i lipoviteline, iar coeficientul de utilizare digestiv
este maxim att n stare crud ct i fiert.
Oul conine i lipide, care sunt concentrate n glbenu-gliceridele,
fosfolipidele( lecitine, cefaline) i steroli. Deoarece se gsesc sub form emulsionat,
lipidele oului au un coeficient de utilizare digestiv foarte crescut.Glbenuul conine o

30

cantitate crescut de colesterol.

Glucidele se gsesc in ou in cantitai infime .
Srurile minerale sunt concentrate mai ales in glbenu: sulf, fosfor, fier,
potasiu,calciul i o serie de oligoelemente(iod, cupru, mangan, etc.)
Oul este bogat n vitamine. Albuul conine mai puine vitamine i numai din grupul
celor hidrosolubile(riboflavina).n glbenu gsim att vitamine hidrosolubile ct i
vitamine liposolubile, dar nu conine vitamina C.Utilizarea vitaminelor din ou este n
general bun. Oul are valoare ca aliment ct timp este proaspt.

GRSIMILE ALIMENTARE
Grsimile alimentare au un important rol energetic deoarece un gram de lipide furnizeat
9 calorii. Ele pot fii:
- 1) grsimi animale lichide(uleiul de pete)
- solide (seul, untura, slnina, untul ,grsimea de pasre)
-2) grsimile vegetale - lichide (uleiurile) poart denumirea speciei din care
provin.
- solide (mai rare-untul de cacao, grsimea de palmier)
-3) grsimile mixte margarine.
Grsimea de pete o importan deosebit o au uleiurile medicinale extrase din
ficatul unor specii de peti foarte bogate in vitamine liposolubile i cu un coninut
predominant n acizi grasi nesaturai. Din aceast cauz sunt mai uor digerabili i au o
valoare nutritiv ridicat.
Untul este grsimea obinut din lapte prin centrifugarea smntnii.proporia de lipide
este n medie de80% i are avantajul sunt deja emulsionate ceea ce duce la digestibilitate
crescut.
Conine proteine in proporie de 8% i 2,5% glucide.Deasemeni conine vitamine
liposolubile( A,D,E) i minerale(sodiu,potasiu,calciu,magneziu,fosfor,fier).Se recomand
ca untul s fie consumat n stare proaspt i nu prelucrat termic.100grame de unt dau
8o6 calorii.
Untura se obine din grsimea(slnina) porcului, prelucrat termic (topit) i contine
lipide intr-o proporie de circa 99%, urme (0,2%) proteine iar glucidele practic lipsesc.
Avnd un coinut ridicat de acizi grai saturai au o digestibilitate sczut i un potenial
aterogen evident este mai puin recomandat n alimentaia omului santos i contraindicat
celui bolnav.100grame de untur au 923 calorii.
Seul se obine din grsimea din jurul organelor(rinichi, inim, intestine) de la oi i
vaci care se topete.Are un coninut crescut de acizi grai saturai din care cauz are o
digestibilitate sczut.Valoarea caloric 927 calorii la 100grame seu.
Grsimea de pasre se obine topind grsimea de la rae. Gti, curcani, gini.Are o
valoare nutritiv mai mare i o digestibilitate crescut datorit coninutului ridicat de acizi
grai nesaturai.
Uleiurile vegetale conin n proporie de 99,8%lipide asigurnd aproximativ 930 calorii
la 100grame produs.Ele sunt bogate n acizi grai nesaturai(eseniali procesului de
cretere i refacere tisular).O jumtate din aportul lipidic zilnic trebuie s fie asigurat de

31

uleiurile vegetale.Compoziia chimic a uleiurilor depinde de partea din plant din care se
extrage, de specia plantei, solul unde a fost cultivate,clim, etc.Dezavantajul uleiurilor
vegetale este lipsa total a vitaminelor care se pierd n timpul procesului de prelicrare
industrial.
Margarinele sunt grsimi mixte obinute pe cale industril din amestecul de grasimi
animale de calitate superioar(untul) cu uleiuri vegetale.La acestea se mai adaug lapte,
glbenu de ou,sare,caroten.diverse arome.Au o valoare energetic de aproximativ 770
calorii la 100grame produs.Pentru mrirea valorii nutritive li se adaug vitamine
liposolubile.
Grsimile hidrogenate(uleiuri solidificate) se obin din uleiuri vegetale sau
animale,adiionnd hidrogen la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai din componea
lor. Prinacest femonen se urmrete creterea conservabilitii i crearea unei anumite
plasticiti necesare n cursul preparrii unor produse culinare.
Grsimile pot suferi o serie de procese chimice sub aciunea unor enzime.
Hidroliza(saponificarea) are o importan deosebit n digestia grsimilor.Sub aciunea
unor lipaze(enzime hidrolitice) grsimea se transform n componentele ei de
baz,glicerol i acizi grai.
Oxidarea se produce n prezena oxigenului i apar modificrii ale propietailor fizicochimice(acioneaz asupra acizilor grai nesaturai).
Rncezirea autooxidarea grsimilor.(o reacie in lan sub aciunea diverilor factori
fizici, chimici sau enzimatici. Apar modificri organoleptice(apare gustul de
rnced,dezagreabil). Acest proces poate fi ntrziat de substanele antioxidante(vitamina
E).
CEREALELE
Cerealele sunt plante de cultur din familia gramineelor i mpreun cu derivatele lor
constituie baza alimentaiei vegetale la om.
Reunesc ntr-un volum mic importante cantiti de substane nutritive: proteine, glucide,
vitamine i sruri minerale. Ocup locul doi ca surs de calorii, fier, vitamine:B1i
PP.Grul este reprezentatul de baz al cerealelor.Dintre cereale mai fac parte i:orzul,
ovzul,secara, porumbul,orezul,meiul, hrica, sorgul.
Indiferent de specie structura bobului este asemntoare i este compus din:
-pericarp,format din celuloz, care formeaz coaja i care se ndeprteaz prin
decorticare sub form de tre.
-endospermul(miezul),alctuit din celule voluminoase pline cu granule de amidon i
care reprezint rezerva de care are nevoie planta s se poate dezvolta n anumite condiii.
-germenul(embrionul) ,situat n partea inferioar a miezului i este acoperit de un
strat de celule numit scutelum; este bogat n substane nutritive.
Bobul integral conine n medie: 12% proteine, 2% grsimi, 75% glucide, 10% ap,
minerale, vit. din complexul B.
Proteinele au o valoare biologic mai sczut deoarece nu conin toi aminoacizi eseniali
(lipsesc: lizina,triptofanul, treonina, treonina, metionina).Secara contine proteine mai
valoroase dect grul iar bobul de gru i de orez integral au proteine cu valoare

32

biologic mai mare dect fina i celelalte cereale.

Proteinele cele mai valoroase(comparabile ce cele din carne) se gsesc n germeni, dar
din pcate sunt ndeprtate n procesul de rafinare al finii.
Fac parte dintre proteinele cerealelor:albuminele, globulinele, prolaminele(gliadinele),
glutelinele(glutenina) i purothoninele(au proprieti bactericide i intervin n procesul de
fermentaie a aluatului n cursul panificrii)
Principala mas proteic pentru gru este glutenul(n alctuirea sa intr gliadina i
glutenina), iar pentru porumb zeina(gliadin).
Principalul component al cerealelor l reprezint glucidele. Dintre glucide cel mai
important este amidonul
care se afla n procent crescut n interiorul bobului de cereale.Pe lng amidon din
glucide mai fac parte : celuloza i hemiceluloz aflate n straturile de nveli de unde sunt
ndeprtate odat cu trele.
Orezul conine cantitatea cea mai mare de amidon.
Germenele bobului conine cea maimare cantitate de lipide.Din embrionul bobului de
porumb se extrage uleiul de germeni de porumb care are o valoare nutritiv mare
deoarece conine aciti grai polinesaturai eseniali. Lipide se gsesc i n tre dar sunt
indeprtate prin mcinare.
Vitaminele se mai gsesc n tre dar se pierd n cursul prelucrrii cerealelor.
Srurile minerale se gsesc mai ales n straturile de nveli i n embrion sub fform de
fosfor,potasiu, magneziu, calciu,etc.
Grul:este cea mai folosita cereal n alimentaia omului.Principalele principii
nutritive snt coninute nproporie de: proteine 10,12/% , gsimi 1% i glucide 1%.
Grul este transformat n fin prin mcinare (separarea stratului ce nvelete gruntele de
amidon,care e transformat ntr-o pulbere fin) i cernere (separarea finii de
tre).Trele rezultate conin o cantitate mic de proteine, toat celuloza i cea mai
mare parte din vitamina B1 a bobului.Dac aceast prelucrare are loc imediat dup
recoltare se obine o fin cu proaste caliti de panificat. De aceea grul se usuc i se
depoziteaza pentru a se maturiza.Fina conine amidon fin pulverizat i poate avea
diferite grade de puritate, dup sistemul de cernere, numite i grade de extracie:

fin alb cu grad de extracie 0-30%,

fin semi alb cu grad de extracie 0-75%,
fin intermediar cu grad de extracie 0-85%,
fin neagr cu grad de extracie 0-90%.

n funcie de gradul de extracie variaz i compoziia chimic a finii.Fina alb este

mai srac n proteine, vitamine i minerale dar mai bogat n amidon dect fina neagr.
Din aceast cauz valoarea ei nutritiv este mai mic, dar din cauza pierderii materialului
de balast este mai uor de digerat.
n afar de gru se mai folosete: fina de secar, orzul, ovzul, hrica, porumbul
i orezul.
Porumbul conine proteine de calitate inferioar i cantitate mai redus dect
grul. Nu se folosete n panificaie pentru c nu conine gluten.
Orezul are un coninut mic de proteine(nu conine gliadin), dar este foarte bogat
n amidon.Este indicat n regimurile hiposodate, din cauza lipsei de sodiu, iar din cauza

33

cantitii reduse de substane celulozice este util n alimentaia celor cu afeciuni

intestinale.Din cauza decorticrii este complet srcit de vitamine.
LEGUMELE
Legumele sunt alimente de origine vegetal cu o larga utilizare n hrana omului bolnav i
sntos care ofer un aport important de elemente nutritive. Partea comestibil a
legumelor variaz de la o specie la alta, astfel nct se poate folosi rdcina, bulbul,
tulpina, fructul, florile, seminele, frunzele sau chiar ntreaga plant.
Criterii de clasificare a legumelor:

Criteriul agroalimentar:
o legume rdcinoase: morcovi, carotele, ptrunjel, elina, ridichi de var i
iarna, sfecl roie;
o legume bulbifere: ceap, usturoi, praz;
o legume tuberculifere: cartofi
o legume vrzoase: varza alb, crea, roie, de Bruxelles, gulia i conopida;
o legume fructoase: roiile, vinetele, ardeii, castraveii, dovleceii, pepenele
galben i verde;
o legume pstioase i boabe: fasole verde, fasolea uscat, mazrea verde,
mazrea uscat, lintea, bobul i bamele;
o legume frunzoase: spanacul, salata verde, andivele, loboda, mcriul,
tevia;
o legume condimentare: mrar, ptrunjel, elina (frunze), leuteanul,
tarhonul, cimbrul
o legume perene: sparanghel, anghinare, hrean;
o ciupercile comestibile.

Compoziia chimic i valoarea nutritiv:

Legumele sunt constituite n proporie de 75 - 95% ap, iar restul, substan uscat
format din: proteine, glucide (celuloz), lipide, vitamine, elemente minerale.
Proteinele se gsesc n proporie foarte mare n semine. Proporia proteinelor n plant
crete o dat cu ajungerea acesteia la maturitate. Valoarea biologic a proteinelor este mai
ridicat la leguminoasele uscate dect la cele verzi. De asemenea, legumele
frunzoase(salata verde i spanacul) au compoziie mare de proteine cu valoare biologic
ridicat datorit prezenei unor aminoacizi eseniali.
Glucidele din legume sunt cel mai bine reprezentate de polizaharide (amidonul), care se
gsesc n morcovi, cartofi, leguminoase (mazre, fasole). O deosebit importan o au
aspectul i dimensiunile granulelor de amidon care difer cu specia.
Celuloza , un alt polizaharid component al legumelor formeaz scheletul de susinere a
peretelui celular. n unele legume celuloza este fin (la dovlecei, de exemplu), n altele
este dur (ca la leguminoase). Acest fapt are importan n alimentaia dietetic din unele

34

afeciuni digestive astfel c legumele din prima categorie sunt mai bine suportate de
bolnavi dect cele din a doua categorie.
Substanele pectice: pectina, acizii pectici, acizii pectinici au rol important n
modificarea texturii legumelor n cursul tratamentului termic.
Lipidele sunt slab reprezentate n legume. ntruct acestea se gsesc n proporie foarte
mica, nu au valoare din punct de vedere nutritiv.
Acizii organici se gsesc sub forma de sruri i derivai ai lor i influeneaz gustul i
conservabilitatea. Cei mai importani acizi sunt : malic, citric, tartric, oxalic. n cartofi se
gsesc acid malic, citric, oxalic, izocitric. n fasole i mazrea verde se gsesc acizi :
malic, citric, succinic, galacturonic, fumaric, etc. n sparanghel : acid fumaric, succinic,
malic, citric. n tomate : acid citric (predominant), malic, fumaric, lactic, i glacturonic.
n ardei: acid succinic, malonic, oxalic, malic, citric, chinic, gliceric.
Acizii organici se gsesc n cantitate mai mare n interiorul legumelor, scznd spre
exterior. De asemenea, ei se gsesc n cantitate mai mare n planta tnr, coninutul
scznd pe msur ce planta se maturizeaz.
Substanele tanante sunt rspunztoare de modificarea culorii:

antocianele sunt prezente n varza roie, salata, morcovi, soiuri de ceap, sfecla.
Carotenoidele particip la formarea culorii galbene, portocalii i roii
Clorofila se gsete n toate legumele verzi. n cursul nclzirii, clorofila pierde
magneziu, se transform ntr-o substan cenuie caracteristic pentru legumele
tratate termic.

Vitaminele sunt reprezentate n cantitate mare n legume iar aceast cantitate variaz n
funcie de soiul plantei, stadiul de maturitate, solul de cultur, felul de pstrare, etc.

Vitamina B1 (tiamina) se gsete n proporii mari n legumele frunzoase: spanac,

salat, varz, ceap
Vitamina B2 (riboflavina) are rol important n fotosintez i se gsete sub forma
liber i sub forma legat. Se gsete de obicei asociat cu tiamina n ceap, roii,
cartofi, gulii.
Vitamina B6 (piridoxina) se gsete mai ales n semine sub forma de piridoxin,
i legat de proteine.
Vitamina PP se gsete n cantitate foarte mare n legume ca spanac, conopid,
tomate, cartofi
Acidul folic este foarte bine reprezentat n spanac
Biotina se gsete n spanac i fasole
Vitamina B12 (ciancobalamina) intervine n metabolismul protidelor i lipidelor
dar se gsete n cantitate mic n legume, cu excepia mazrii.
Vitamina C (acidul ascorbic) vitamina cea mai bogat reprezentat dintre
vitaminele hidrosolubile, gsindu-se ndeosebi n prile externe ale plantei:
fructe, frunze. Cantitatea de vitamina C este cu att mai mare cu ct planta este

35

mai tnr. Pierderi importante de vitamina C au loc n cursul prelucrrii termice

(fragmentarea n buci mici, fierberea ntr-o cantitate de ap, lsarea lor mult
timp n apa de splare). Legumele se pun la fiert ntotdeauna dup ce apa d n
clocot.
Vitamina A se gsete sub forma de provitamina (caroten). Cantitile cele mai
mari se gsesc n morcovi, carote, legume frunze, sfecla roie, tomate,
sparanghel, ridichi, fasole verde, mazre, soia. Coeficientul de utilizare digestiv
a carotenului variaz n funcie de natura produsului. Astfel, cea mai mare
utilizare o are vitamina A din spanac, salat verde, morcovi cruzi, morcovi fieri.
Vitamina A are o stabilitate mare, rezistnd la diverse tratamente la care sunt
supuse legumele n cursul prelucrrii culinare.
Vitamina D se gsete n cantitate redus i mai ales sub forma de provitamin n
varz i spanac
Vitamina E (tocoferol) se gsete ndeosebi n semine i n legumele cu coninut
lipidic mai mare, leguminoase, spanac, salat. Este cunoscut pentru rolul sau
antioxidant protector asupra uleiurilor vegetale (prevenind rncezirea)
Vitamina K (vitamina antihemoragic) se gsete ndeosebi n frunzele verzi :
spanac, salat, varz, tomate, conopid.

Substanele aromate se gsesc n proporie importanta n unele legume: ceapa, usturoi,

praz, sub forma compuilor cu sulf.
Substane cu aciune antibiotica (substane fitoncide) confer legumelor o
conservabilitatea mare: alicina din usturoi= bactericid; uleiurile alilice din mutar =
aciune bactericid; tomatina din tomate = aciune antimicotic
Substane minerale sunt n cantitate apreciabil n legume.
Calciul se gsete n cantiti mari n legumele frunze i pstioase, bulbi i rdcini:
varza conopida, ceapa, lptucile, andivele, ptrunjelul, mazrea, fasolea verde, elina
frunze.
Fosforul se gsete sub forma de acid fitic, mai puin utilizabil
Potasiul se gsete n proporie important n majoritatea legumelor, fiind n cantitate
mai mare dect sodiul.
Fierul se gsete mai ales n legumele-frunze (spanac, creson, ptrunjel, varz, urzici)
Alte minerale gsite n legume sunt: sulful, clorul, cuprul, iodul.
LEGUMELE RDCINOASE
Morcovul este o plant bianual de la care se consum rdcina bogat n glucide, n
vitaminele B1, B2 i caroten, ca i n minerale (Fe, Ca, Cu, P). Se poate consuma n stare
crud, ca suc de morcovi, n diverse preparate culinare (supe, ciorbe, soteuri, budinci,
mncruri) sau n conserve. Conine o proporie important de substane pectice

36

(protopectin), care prin absorbia apei se umfl ; favoriznd n felul acesta formarea
bolului fecal, este indicat, sub forma supei de morcovi, n unele tulburri de tranzit
intestinal. n ceea ce privete coninutul n celuloz, morcovii tineri au o proporie mai
redus comparativ cu cei ajuni la maturitate, fapt care face ca digestibilitatea primilor s
fie mai bun.
Carotele sunt soiuri cu rdcina scurt, globuloas i culoarea mai portocalie. Au un
coninut mai mic n glucide.
Ptrunjelul se folosete, fie ca rdcin, fie ca frunz, crud sau n diverse preparate
culinare i n conserve. Rdcina este lipsit de suculen, este alb-glbuie sau cenuie.
Are gust dulce i aromat. Este bogat n vitamine (vitamina C, caroten) i uleiuri eterice,
fiind folosit astfel ca plant condimentar.
Pstrnaculse folosete, ca i ptrunjelul, ca plant condimentar, n unele preparate
culinare (supe, ciorbe etc.) sau n conserve. Are un coninut bogat n vitamine (tiamin,
riboflavin, acid ascorbic) i n uleiuri eterice.
LEGUMELE TUBERCULIFERE
elina se folosete n alimentaie ca rdcin i frunz, sub form crud sau n diferite
preparate, ca i n conserve. Conine numeroase substane aromate i vitamine (A, B, C,
PP), alturi de o serie de sruri minerale (calciu).
Ridichile pot fi de lun (numite astfel ntruct au o perioad de dezvoltare scurt, de 25 30 de zile) sau de iarn (cu o perioad de dezvoltare mai lung) Au pulpa suculent i
sunt bogate n vitaminele B1, B2, C. Au gust neptor, dat de compuii sulfurai din
componena lor (de tipul sulfurii de alil). Au efecte diuretice. Datorit coninutului lor
mare n acid ascorbic, au fost folosite n trecut ca plante medicinale antiscorbutice.
Sfecla roiese caracterizeaz prin coninutul ei mare n glucide (8 - 10%), ca i n
elemente minerale (potasiu, calciu, fosfor) i vitamine (tiamin, riboflavin, acid
ascorbic). Coloraia roie nchis a rdcinii este datorit prezenei antocianelor. Se
folosete la salate (dup ce a fost coapt sau fiart), n preparate culinare sau n conserve.
Se mai folosete n industria alimentar, la prepararea surogatului de cafea.
Cartofuleste leguma cu cea mai mare valoare nutritiv, datorit coninutului su bogat n
amidon (14 - 27%), proteine (tuberin), vitamine (acid ascorbic) i sruri minerale. Este
un aliment cu largi ntrebuinri. Se folosete numai dup ce a fost supus tratamentului
termic, n preparate culinare : supe, ciorbe, pireuri, budinci etc. ntruct coaja, conine un
alcaloid numit solanin, care, ingerat n cantiti mai mari d intoxicaii grave, se va avea
grij s se curee bine de coaj, mai ales n jurul ochiurilor, unde substana se gsete n
proporii crescute, la cartofii ncolii.
LEGUMELE BULBIFERE
Ceapa este o legum bi sau trienal, de la care se consum bulbul, tulpina fals i
frunzele, sub form crud, n diverse preparate sau n conserve. Este bogat n glucide,
vitamine (C i B). acid fosforic, fosfai de calciu, uleiuri volatile (sulfura de alil) i
substane fitoncide.
Usturoiul este o plant bianual al crei bulb este alctuit din mai muli bulbi dispui pe
un disc central. Se folosete n stare crud sau n diverse preparate (bulbii, tulpina fals i

37

frunzele verzi). Este bogat n protide, glucide i vitamin C. Conine substane fitoncide
(alicina) i sulfura de alil.
Prazul este o plant bianual, cu tulpina alungit. Conine protide, glucide etc. n
alimentaie se folosete mai ales tulpina fals, n diverse preparate i conserve
LEGUMELE VRZOASE
Varza alb este o plant bienal la care n primul an se formeaz partea comestibil, iar n
al doilea, florile i seminele. Se folosete n stare crud, n diverse preparate culinare sau
murat. Are un coninut mare n vitamin C ntr-o form stabil (mai ales n prile
exterioare). Conine substane antinutritive de tipul glicozizilor tiocianogeni, cu efect
antitiroidian. Conine cantiti importante de calciu.
Varza roie se folosete mai ales sub form de salate i n conserve. Are un coninut mare
de antociane.
Varza crea, numit astfel pentru c are frunzele ncreite, este mai dulce dect varza
alb.
Varza de Bruxelles are mrimea unei alune, form sferic i rezist la frig. Are aceleai
ntrebuinri ca i varza alb.
Gulia sau corilabi este apreciat pentru valoarea sa nutritiv asemntoare cu a conopidei.
Conopida este o plant bienal de la care se consum inflorescena fals, format din
lstari-flori nedezvoltai. Este bogat n sruri minerale (calciu, potasiu) i vitamine (C,
B, K, caroten).

LEGUMELE FRUCTOASE
Tomatele (ptlgelele roii) sunt deosebit de apreciate pentru valoarea lor nutritiv
deosebit. Conin n proporie important vitamine (caroten, vitamine C, Bt, B2) i sruri
minerale (fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor). De asemenea, conine o substan
cu aciune-antimicotic - tomatina.
Vinetele (ptlgele vinete) se folosesc sub form de salate sau n diferite preparate i
conserve (numai prelucrate termic). Se recolteaz nainte ca fructul s fi ajuns la
maturitate deplin.
Ardeiul este o legum cu gust picant, bogat-n vitamine (caroten, vitamin C, tiamin,
riboflavin, vitamin PP) i sruri minerale. Sub form de pulbere (uscat), se folosete
drept condiment (boiaua).
Castraveii se folosesc cruzi ca salate, n preparate sau murai. Au un coninut sczut n
vitamin C, datorit prezenei enzimei ascorbic-oxidaza care o distruge n proporii
ridicate.
Dovleceii sunt legume folosite frecvent n alimentaie, n diverse preparate sau conserve.
Au un interes deosebit n alimentaia dietetic, ntruct conin hemiceluloze cu structur
mai fin, putnd fi suportate chiar n unele afeciuni ale tubului digestiv. Au un coninut
ridicat n sruri minerale.
Pepenii galbeni i verzi se consum cnd au ajuns la maturitate-complet, fie sub form

38

crud (ca desert), fie sub form murat (cei verzi). Sunt bogai n ap, zahr, vitamine i
sruri minerale (ndeosebi potasiu).
LEGUMELE PSTIOASE l BOABE (LEGUMINOASE)
Fasolea se folosete n alimentaie sub form de psti (n prima perioad de dezvoltare)
i sub form de boabe (n a doua parte a dezvoltrii ei, la maturitate). Ca legum verde se
caracterizeaz prin bogia sa n vitamine : caroten, tiamin, riboflavin i vitamin C, i
prin prezena unor cantiti importante de calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier. Ca
leguminoas uscat se caracterizeaz prin prezena, n compoziia ei, a proteinelor de tip
globulinic (faseolina), a glucidelor (mai ales sub form de amidon i celuloz dur),
coninnd n acelai timp importante cantiti de sruri minerale (calciu, potasiu, fosfor,
fier, magneziu), precum i vitaminele B1 B2, PP, E, caroten.
Mazrea se poate folosi, ca i fasolea, fie sub form de psti (nainte de formarea
seminelor), fie ca boabe verzi (cu amidonul neformat), fie ca boabe ajunse la maturitate
(cu amidonul format n cantitate mare). Are o valoare nutritiv mare, datorit coninutului
n protide i glucide (amidon), n vitamine (tiamin, riboflavin, E, PP, caroten) - mai
abundente dect n alte leguminoase -, ca i n elemente minerale (fosfor, fier, calciu,
mangan etc.). Are o mare putere caloric (mai ales cea uscat).
Lintea se folosete numai sub form de semine. Exist dou varieti : cu bobul mare i
cu bobul mrunt. Conine o cantitate mare de proteine vegetale i de amidon, i mai
puin celuloz i substane minerale. Fierbe mai repede dect fasolea i mazrea.
Conine n cantiti importante caroten, tiamin, riboflavin i, dintre minerale, fier.
Bamele se folosesc numai sub form de psti neajunse la maturitate. Pe lng
substanele nutritive, conin n proporie mare substane mucilaginoase
Soia se folosete sub form de boabe, caracterizate printr-un coninut mare de proteine cu
valoare biologic mare i de lipide, amidonul gsindu-se n proporie mai mic ; conine
de asemenea lecitin. Se folosete ca fin de soia (surs de proteine alimentare), ca ulei
de soia (cu un procent mare de acizi grai nesaturai : 84 - 88%), ca lapte de soia, din care
se poate obine brnz prin coagularea lui cu clorur de calciu, i ca sosuri diferite
preparate pe cale fermentativ.
LEGUMELE FRUNZOASE
Spanacul se folosete sub form de frunze caracterizate prin bogia lor n vitamine
(caroten, tiamin, riboflavin, vitamine K, E, C) i sruri minerale, dintre care mai ales
fier, fosfor, calciu. Se prepar ca pireuri, budinci, supe etc. ntruct conine o cantitate
mare de oxalai, mpiedic utilizarea unor sruri minerale (calciu).
Salata verde se folosete crud sau n diverse preparate. Este foarte bogat n vitamine
(tiamin, riboflavin, caroten) i sruri minerale (calciu, fier. cupru, potasiu). Se cunosc
patru varieti : lptuca, marula, salata pentru foi, salata aurie.
Cicoarea se folosete ca salat, cu diverse sosuri. Exist dou specii: cicoarea de grdin
(de la care se folosesc frunzele) i cicoarea de var (de la care se folosesc frunzele i
rdcinile, pentru surogatul de cafea).
Loboda se folosete la prepararea ciorbelor, pireurilor etc. Se deosebesc dou varieti :
cu frunza verde i cu frunza roiatic.

39

Mcriul, care se folosete sub form de frunze, are gust acrior datorit acidului oxalic
pe care l conine n proporie mai mare. Are aceleai utilizri ca spanacul i loboda.
LEGUMELE CONDIMENTARE
n aceast categorie sunt incluse o serie de plante, care sunt consumate n stare proaspt
(verzi) sau uscat, recunoscute pentru bogia lor n substane aromate (uleiuri eterice).
Dintre ele amintim : mrarul, ptrunjelul, elina, leuteanul, tarhonul, cimbrul.
LEGUMELE PERENE
Aceast categorie de legume este caracterizat printr-o rezisten crescut i prin culturi
care dureaz mai muli ani. Amintim cteva din aceste legume :
Sparanghelul se aseamn ca valoare nutritiv cu conopida. Se folosete sub form de
lstari tineri, care se opresc cu ap i sare i se consum apoi sub form de salate,
diverse preparate culinare i conserve. I se atribuie un efect diuretic.
Anghinarea - din aceasta se consum receptaculul i baza crnoas a frunzelor nainte de
nflorire, precum i peiolul nlbit al frunzei.
Hreanul, folosit ca rdcin, ras, cu oet, sau la murturi, este un condiment n
compoziia cruia se gsete izotiocianatul de alil, fenil i etil, care-i dau gustul
caracteristic. Din punct de vedere nutritiv se caracterizeaz printr-un coninut important
n acid ascorbic, sruri minerale (potasiu, magneziu, calciu, fier) i glucide.
CIUPERCILE COMESTIBILE
Aceste vegetale sunt deosebit de apreciate, datorit bogiei lor n substane proteice i
gustului foarte bun. Au fost comparate din aceste puncte de vedere cu carnea. Ca toate
produsele vegetale, ciupercile au un coninut mare de ap (92 - 93%), elemente minerale :
potasiu (n proporie mare), fosfor, fier, calciu, magneziu, sodiu, cupru etc. i vitamine
(A, B1; B2, C, D). Lipidele i glucidele cu molecul mic sunt n proporie redus.
Ciupercile comestibile pot fi cultivate sau necultivate.
Ciupercile se prepar n diferite moduri, dup diverse reete culinare. Pentru meninerea
i mbuntirea calitilor lor gustative n cursul preparrii culinare i al conservrii, se
recomand urmtoarele:

recoltarea lor nu se face pe timp ploios;

curarea lor se face cu o perie moale, sub jet de ap (nu se las n ap);
depozitarea se face n locuri aerisite, reci, uscate (n couri);
pentru meninerea culorii, n apa n care se spal sau se opresc se pun 3 g sare i
0,3 g sare de lmie pentru un litru ;
pentru albire, se in 3 minute n ap fierbinte n care se pun 6 rdcini de mrar
(copt) la 1 litru de ap, iar dup oprire se rcesc sub jet de ap ;
culoarea se poate menine i adugndu-se zeam de lmie (0,3 g/l ap) n timpul
rcirii;
ciupercile i pstreaz cel mai bine aroma dac se pregtesc fripte, nbuite n
suc propriu, la foc iute, cu unt sau ulei, fr s se adauge ap. Se condimenteaz

40

cu : sare, piper, boia dulce, dafin, ienibahar, cuioare, oet, vin, lapte, smntn,
ceap, morcovi, usturoi, roii, mutar, ptrunjel, mrar, cimbru etc.;
ndeprtarea gustului amar al unor ciuperci (glbiori) se face prin inerea lor n
ap, care se schimb de mai multe ori n 24 de ore;
ciupercile uscate, nainte de folosire se vor ine n ap rece timp de 4 - 6 ore, apa
schimbndu-se de 2 - 3 ori;
ciupercile conservate n sare sau oet se vor ine n ap rece timp de 24 de ore,
aceasta schimbndu-se de 2 - 3 ori;
nu se vor pregti ciupercile n vase de fier, cupru, alam, ci numai n vase
emailate sau de sticl;
preparatele culinare din ciuperci se servesc la cea 5 ore dup preparare i nu se
renclzesc.

Tot n categoria ciupercilor se ncadreaz i drojdia de bere, folosit pentru dospirea

aluatului. Prin fermenii secretai de aceasta, amidonul se transform n glucoz, iar
aceasta sufer mai departe fermentaia alcoolic, cu formarea de bioxid de carbon,
determinnd creterea masei de aluat. Prin coninutul su mare n vitaminele complexului
B, drojdia poate fi folosit ca aliment-medicament n afeciunile care necesit un
supliment n aceste vitamine.
n ultimul timp, se acord o importan tot mai mare algelorcare populeaz mediul
acvatic sau diferite locuri umede. Acestea se caracterizeaz prin prezena n compoziia
lor a unor elemente nutritive valoroase (sruri minerale, vitamine, substane proteice
etc.).
FRUCTELE
Fructele sunt alimente de origine vegetal caracterizate, din punct de vedere nutritiv, prin
bogia lor n ap, glucide cu molecul mic, celuloz, sruri minerale i arome.
Fructele se pot clasifica dup diverse criterii. Din punct de vedere structural se
deosebesc :

fructe cu semine, crnoase, caracterizate prin aceea c au seminele nchise n

cmrue cu pereii pergamentoi. n aceast categorie intr: merele, perele,
gutuile i citricele ;
fructe smburoase (drupe), caracterizate prin prezena unui smbure tare care
nchide smna. Din aceast grup fac parte: prunele, caisele, piersicile, cireele,
viinele, coarnele;
fructe bace adevrate i false, care sunt suculente i au seminele mici, rspndite
n pulpa fructului, fr camere. Din acest grup fac parte: fragii, zmeura, cpunile,
smochinele, strugurii, coaczele, agriele, afinele;
fructe nucifere, caracterizate prin faptul c au smna nconjurat de coaj. Sunt
fructe oleaginoase. Aici se ncadreaz : nucile, alunele, migdalele, fisticurile,
arahidele.

Dup gust i arom, fructele se pot grupa astfel:

41

fructe citrice: lmi, portocale, mandarine, chitre, grepuri;

fructe acidulate: mere, pere, caise, viine, prune, ciree, piersici, zmeur, fragi,
cpuni, mure;
fructe acidulate-astringente: gutui, coarne, afine;
fructe zaharoase: struguri, curmale, smochine;
fructe zaharoase-amidonoase: banane, castane;
fructe uleioase: nuci, migdale, fisticuri, arahide.

Compoziia chimic i valoarea nutritiv.

Compoziia chimic a fructelor este variabil la diferitele specii.
Protidele.
n funcie de coninutul lor n aminoacizi, fructele au fost mprite n patru categorii:
1) fructe foarte bogate n aminoacizi (lmile, ananasul, strugurii),
2) fructe bogate n aminoacizi (coacze, ciree, prune, zmeur),
3) fructe cu un coninut mediu (caise, portocale, fragi) i
4) fructe cu un coninut redus n aminoacizi (mere, rubarb etc.). ntruct coninutul n
proteine al fructelor este n general redus, acestea au mai puin importan din punct de
vedere nutritiv.
Glucidele reprezint unul din elementele importante din punct de vedere al valorii
nutritive a fructelor. Se gsesc mai ales sub forma zaharurilor simple solubile (glucoz,
fructoz, zaharoz), care reprezint n medie 8 - 10%, maximum fiind gsit n struguri
(25%). Zaharoza se gsete n proporie mai mare n fructele neajunse la maturitate,
scznd pe msura coacerii acestora, n favoarea fructozei i glucozei (sub aciunea
invertazei are loc transformarea zaharozei). Afinele, coaczele, coarnele nu conin
zaharoz.
Merele, perele, gutuile, dei au un coninut relativ mai redus n glucide, au gust dulce
datorit fructozei care reprezint glucidul dominant din compoziia lor i care, dup cum
se tie, are gustul cel mai dulce.
Caisele, prunele i piersicile au n compoziia lor ndeosebi glucoza i zaharoz.
Coaczele, zmeura, cpunile conin glucoza i fructoz n proporii aproape egale i nu
conin zaharoz.
n ceea ce privete coninutul glucidic al diferitelor pri ale fructului se constat c, n
general, regiunile externe, la majoritatea fructelor, sunt mai bogate n glucide.
Lipidelesunt concentrate mai ales n smburii i seminele fructelor, jucnd rolul de
substane de rezerv. La unele fructe, acestea se gsesc ntr-o proporie nsemnat,
reprezentnd materia prim pentru o serie de uleiuri (arahide, msline, migdale etc.).
Fructele sunt bogate n acizi organici, care le confer o serie de caliti organoleptice. Cei
mai frecvent ntlnii sunt acizii malic, citric, tartric.
O acumulare a acizilor are loc n perioada de cretere a fructelor, scznd treptat ctre
maturitate, ca urmare a consumului lor n metabolism. Cel mai uor oxidat este acidul
malic; de aceea, fructele n care predomin acidul citric sunt mai acre la maturitate dect
cele n care predomin acidul malic (exemplu, lmile).

42

Substanele t anante, caracterizate prin gustul lor astringent i proprietatea de a precipita

proteinele, au de asemenea influena asupra gustului fructelor, reprezentnd totodat i
substratul proceselor de mbrunare a acestor produse. Proporia lor este mai mare n afine,
gutui, mure, caise, prune, mere. Au de asemenea aciune bactericid i fungicid,
contribuind la protecia fructelor mpotriva alterrii produse de microorganisme.
Substanele de arom din fructe sunt reprezentate de uleiuri eterice care conin
hidrocarburi aromatice, terpenoide, aldehide, acizi organici, eteri, esteri etc.
Vitaminele se gsesc ntr-o proporie nsemnat n fructele proaspete, mai ales vitaminele
hidrosolubile.
Vitaminele B1 i B2 se gsesc n cantiti mai mici, comparativ cu vitamina C, totui sunt
unele fructe care le conin n proporie mai mare. Astfel, tiamina se gsete n banane,
struguri, portocale, grepuri, mere etc. Riboflavina se gsete n cantitate ridicat mai ales
n stadiul de prematuritate al fructelor : lmile, caisele, strugurii, mandarinele,
portocalele.
Acidul ascorbic se gsete n proporii importante n fructele citrice, fragi, coacze,
cpuni, mere, att n stare liber, ct i sub form legat de ascorbigen. Cantitatea cea
mai mare se gsete la maturitatea fiziologic a fructului, scznd apoi brusc. Se observ
o repartiie inegal a coninutului n aceast vitamin, n diferitele pri ale fructului.
Astfel, este cunoscut faptul c prile exterioare, n special cele aflate imediat sub coaj
(unde se gsete o cantitate mare de oxigen), sunt mai bogate n vitamin C dect prile
interioare ale fructului. Din aceast cauz se recomand ca ori de cte ori nu exist alte
contraindicaii, fructele s se consume cu coaj sau, dac aceasta se ndeprteaz, s se
elimine un strat ct mai subire.
Vitaminele liposolubile sunt prezente, n general, n cantiti foarte reduse. Fructele
oleaginoase (migdale, nuci, msline) conin n cantiti mai importante vitamina E. De
asemenea, o serie de fructe sunt mai bogate n vitamina A (mai ales sub forma
provitaminei) : lmile, portocalele, caisele, mandarinele, curmalele, bananele, nucile,
migdalele etc.
Substanele minerale sunt reprezentate n principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor,
fier. Dei conin o proporie important de acizi organici, care le confer gustul
caracteristic, fructele au aciune alcalinizant ntruct acizii sunt metabolizai n organism
cu formarea de sruri alcaline.
n afar de aportul lor ridicat n glucide, vitamine i minerale, fructele pot influena unele
funcii ale organismului, exercitnd anumite efecte specifice. Astfel, spre exemplu,
amintim aciunea diuretic favorizat de coninutul lor ridicat n ap i potasiu. Fructele
bogate n substane tanante (afine, coarne, gutui) au aciune astringent (constipant).
Merele, datorit bogiei n pectine, ajut la formarea bolului fecal n unele diarei, mai
ales la copii, fiind recomandate sub forma curei de mere. Amintim, n fine, efectul laxativ
exercitat de unele fructe bogate n substane de balast, recomandate n unele forme de
constipaie (exemplu: prunele uscate).
Cu excepia fructelor oleaginoase i amilacee, fructele, n general, furnizeaz un aport
caloric redus, putnd fi indicate n cura de slbire, sub forma zilelor de fructe.
Merele sunt importante pentru aportul lor n glucide, substane pectice, vitamine, sruri
minerale, substane tanante i acizi organici (mai ales acid malic). Se pot recomanda sub
forma curei de mere, cu efecte favorabile n unele afeciuni, ca mere coapte, n compoturi
sau sub form de suc de mere. Au largi ntrebuinri n alimentaia raional a omului

43

sntos i, mai ales, n alimentaia dietetic a bolnavilor.

Perele sunt bogate n substane pectice i caroten. Conin cantiti mici de acid ascorbic.
Se consum ca atare sau sub form de compoturi i sucuri proaspete.
Gutuile au un coninut mic n glucide, sunt bogate n substane pectice i tanante (care le
dau gustul astringent), precum i n substane celulozice. Se folosesc ca atare, n
compoturi, gemuri, jeleuri sau coapte.
Fructele citrice se caracterizeaz prin bogia lor n acid ascorbic i acizi organici, ca i
n glucide cu molecul mic. Au gust acrior, rcoritor. Dintre acestea amintim:
portocalele, lmile (cu gust mai acru, datorit bogiei n acid citric), mandarinele,
grepurile.
Prunele sunt fructe smburoase, un coninut ridicat n glucide. Cele uscate au efect
laxativ. Se consum ca atare, sub form de compoturi sau n diverse alte preparate
(marmelade, gemuri).
Cireele sunt drupe din familia rozaceelor, cu efect laxativ. Cele timpurii au un coninut
mai sczut n glucide, comparativ cu cele pietroase. Se consum ca atare, n compoturi,
dulceuri etc.
Viinele au un coninut mare de acizi organici, substane tanante, antociane. Se consum
n aceleai moduri ca i cireele. ntruct au o rezisten mic, ca i cireele, se culeg
puin nainte de a ajunge la maturitate, mai ales cnd trebuie transportate. Se pot conserva
prin frig sau cu zahr.
Caisele i piersicile se caracterizeaz printr-un coninut ridicat n glucide. Conin acid
ascorbic n cantitate mic, dar sunt bogate n caroten i potasiu. Caisele uscate, avnd un
coninut foarte bogat n potasiu, se recomand n dieta potasic.
Fragii i cpunile sunt bace false, care se caracterizeaz prin bogia lor n pectine,
arome i antociane.
Zmeura i murele sunt fructe compuse, bogate n acizi organici i vitamine (caroten). Se
consum proaspete sau conservate.
Agriele i coaczele sunt bace adevrate. Se caracterizeaz prin bogia n vitamin C,
acizi organici, arome, substane tanante.
Strugurii sunt bace bogate n glucoza (10 - 20%), ap, acizi organici i unele vitamine.
Au efect diuretic. Se consum ca atare sau conservai n diverse moduri.
Fructele nucifere se caracterizeaz prin coninutul lor ridicat n substane lipidice (15 60%) i n proteine (16%). Dintre acestea, mai importante sunt : nucile, migdalele,
alunele, arahidele (alunele do pmnt) i fisticurile. n general, acestea se folosesc la
prepararea diverselor produse de cofetrie i patiserie sau pentru extragerea diferitelor
uleiuri.
Castanele sunt fructe cu miezul bogat n amidon (20 - 30%), care le confer o valoare
caloric ridicat. Sunt uor de digerat. Se consum sub forma fiart sau coapt.

PRODUSELE ZAHAROASE

44

Produsele zaharoase formeaz o grup de alimente obinute prin procese de rafinare

industrial, caracterizate prin concentrarea, n compoziia lor, a glucidelor cu molecul
mic (glucoza, zaharoz, levuloz etc.).
Materiile prime cel mai frecvent folosite la fabricarea acestor produse sunt, n afar de
zahr (care reprezint proporia cea mai mare), glucoza, amidonul, mierea, laptele,
grsimile animale i vegetale, smburii i seminele unor plante (boabele de cacao,
nucile, migdalele, arahidele, alunele, smburii de caise, seminele de floarea-soarelui, de
susan, de mac etc.), fructele (sub form de paste, gemuri, fructe zaharisite, fructe
conservate n alcool), substanele gelifiante (gelatina, agar-agar-ul, pectina, guma
arabic), substanele spumante (albuul, albumina din snge, extractul de ciuin),
substanele aromatizante naturale (sucuri de fructe, uleiuri eterice, esene extrase din
plante) sau artificiale (vanilina, cumarina, mentolul), substanele colorante naturale
(caramelul, clorofila, carminul, ofranul, carotenul, xantofilele etc.) sau artificiale
(indigotina, amarantul, tartrazina, oranj GGN, eritrozina etc.), acizii alimentari (malic,
tartric, lactic, citric) etc.
La prepararea produselor zaharoase se folosesc diverse tratamente mecanice (amestecare,
mrunire, batere) i termice (fierbere, coacere, prjire, uscare), n funcie de felul
produsului i de diversele reete de preparare.
ntruct numrul lor este foarte mare, facem o sistematizare a diverselor produse
zaharoase, n funcie de materia prim folosit la prepararea lor:
1. Produse zaharoase propriu-zise
1. produse de caramelaj (bomboane tari, bomboane umplute, caramele, drajeuri,
comprimate) ;
2. produse, zaharoase gelificate (jeleuri, rahat, sugiuc) ;
3. produse zaharoase din mas de fondant (erbet, bomboane fondante);
4. produse zaharoase din smburi grai (halva, maripan, nuga, crocant);
5. produse zaharoase din fructe (fructe zaharisite, fructe glasate, siropuri, dulceuri) ;
2. Ciocolat i produse de ciocolat
1. bomboane de ciocolat,
2. praful de cacao etc.
3. Produse de cofetrie
1.
2.
3.
4.

prjituri cu crem,
prjituri uscate,
torturi,
ngheate etc.

n funcie de criteriul nutriional, produsele zaharoase se mpart n felul urmtor :

1. Dulciuri alctuite din glucide pure
zahrul
bomboanele (umplute i neumplute)

45

1.
2.
3.
4.

alvia
rahatul
erbetul
mierea

2. Preparate din zahr i fructe

1.
2.
3.
4.
5.
6.

fructele zaharisite
dulceaa i gemul
marmelada
magiunul
jeleul (pelteaua)
siropul

3. Produse din zahr i semine oleaginoase

1. ciocolata
2. halvaua
4. Mixturi complexe
1. fursecuri, turt dulce, napolitane, checuri, torturi
2. ngheate etc.
Zahrul este un produs obinut n industria extractiv, din sfecla de zahrsau din trestia
de zahr. La noi n ar se folosete numai sfecla de zahr.
Bomboanele se obin dintr-un amestec de zahr (2 pri) i glucoza (o parte), dizolvate n
ap i apoi concentrate prin fierbere,
Alvia este un produs obinut din caramel prin amestec cu o substan spumant (extract
de ciuin), care conine saponin cu efect de scdere a consistenei produsului.
Rahatul se obine din sirop de zahr n care s-au nglobat o serie de ingrediente
(colorani, arome, fructe etc.), amestecat cu un gel de amidon.
Mierea este un fluid mai mult sau mai puin vscos, de culoare glbuie de diverse nuane,
cu miros aromat i gust dulce, reprezentnd produsul de secreie al aparatului digestiv al
albinelor, care-1 produc prin transformarea nectarului cules de pe florile melifere (lichid
care conine: 75 - 90% ap, zaharoz, glucoza, levuloz, dextrine, acizi organici
dizolvai).
n funcie de florile sau plantele din care provine nectarul, mierea poate fi :
1. monoflor (din florile unei singure specii); de exemplu: tei, salcm etc.
2. poliflor (din nectarul mai multor specii)
3. de man (nectarul cules din alte pri ale plantei)
Exist i miere artificial, obinut prin invertirea zahrului cu acizi slabi (citric, lactic,
tartric) i adugare de substane aromatice.

46

Fructele zaharisite se prepar prin fierbere n sirop de o anumit concentraie, cu

uscarea lor ulterioar. Fructele astfel pregtite i acoperite cu zahr se pot conserva mult
timp.
Dulceaa se prepar prin fierberea fructelor n sirop de zahr care se concentreaz de cea.
3 ori, pe msura expunerii la tratament termic.
Marmelada se obine prin fierberea pulpei fructelor n care s-a ncorporat zahr, pn la
formarea unui gel coloidal, prin transformarea pectinelor din componena acesteia.
Jeleul (pelteaua) se prepar din fructe bogate n substane pectice (mere, pere, gutui,
cpuni, prune), prin fierberea sucului limpede al acestora, cu zahr. Se mai pot obine
prin folosirea unor substane gelifiante adugate la sirop, alturi de diferite arome.
Dintre produsele zaharoase caracterizate printr-un coninut ridicat n lipide amintim
ciocolata i halvaua.
Ciocolata, caracterizat prin valoare caloric i nutritiv ridicat, se obine prin
amestecul pastei de cacao (produs fluid bogat n lipide, obinut din seminele fructului
arborelui de cacao) cu zahr i diverse ingrediente (lapte, nuci, alune, migdale, vanilie
etc.).
Valoarea caloric : 400 - 500 calorii la 100 g.
Halvaua se obine amestecnd n proporii egale, la cald, alvi cu pasta obinut prin
prjirea i mcinarea seminelor unor plante oleaginoase: floarea-soarelui, susan, nuci,
migdale (tahn), alturi de o serie de alte ingrediente (arome etc.). Produsul astfel obinut
conine : protide 17 - 19%, lipide 30 - 33%, glucide 37 - 40% i are o valoare caloric de
545 - 556 cal./100 g .
Produsele de patiserie sau de cofetrie formeaz o grup complex de preparate obinute
din aluat copt n forme i mrimi diferite, la care se adaug fructe, creme, frica, dulcea,
ciocolat, zahr (n proporii diferite) etc. Ca elemente de baz, aceste produse au, pe
lng aluat (mas dens de fin amestecat cu ap, sare, ulei, unt etc., care poate fi :
fraged, sfrmicios, dospit, n foi, oprit etc.), o serie de compoziii alctuite din fin
puin (sau fr fin), ou, zahr, grsimi, amidon etc. Valoarea lor nutritiv depinde de
ingredientele componente i modul de preparare.
Produsele zaharoase se caracterizeaz, din punct de vedere nutritiv, printr-un aport caloric
ridicat, care se coreleaz cu cazurile de ateroscleroz i a complicaiilor ei, afeciune care
ia astfel alura unei patologii nutriionale.
Amintim, n sfrit, printre efectele negative ale consumului de produse zaharoase,
aciunea cariogena maxim n cazul produselor de caramelaj, cu adezivitate i vscozitate
crescut.
BUTURI NEALCOOLICE
Buturile nealcoolice cel mai frecvent folosite de om sunt apa potabil, apele minerale,
ceaiurile, sucurile de fructe i de legume, siropurile i buturile stimulante (ceaiul,
cafeaua, cacao).
Apa potabil reprezint apa ingerat ca atare. Nevoile hidrice ale organismului uman
sunt acoperite, n parte, de apa coninut n alimente i de cea rezultat din arderile
metabolice. ntruct aceasta nu satisface deplin cerinele sale, este necesar completarea
aportului cu apa ingerat ca atare.
Pentru a fi potabil", apa trebuie s ndeplineasc anumite condiii de salubritate. Astfel,

47

din punct de vedere organoleptic, trebuie s fie limpede, incolor n strat subire i cu o
tent uor verzuie n strat gros, cu gust plcut dat de oxigenul i substanele minerale
dizolvate, care i confer n acelai timp i o reacie uor alcalin sau neutr, s aib o
temperatur cuprins ntre 6 i 15.
Apele minerale naturale provin din apele subterane exteriorizate la suprafaa solului sub
forma izvoarelor naturale, de unde sunt captate i apoi mbuteliate pentru a fi date n
consum.
Se gsesc numeroase izvoare de ape minerale, cu indicaii terapeutice pentru diverse
afeciuni: gastrointestinale, hepatice, biliare, cardiovasculare, renale, metabolice etc.
Sifonul este o ap carbogazoas obinut artificial, prin saturarea apei potabile cu bioxid
de carbon, n aparate speciale.
Ceaiurile sunt buturi obinute prin introducerea n ap a unor plante sau pri diferite ale
acestora: rdcini, muguri, frunze, flori, semine, fructe etc.
Amestecurile de plante sau pri de plante, combinate n diferite proporii cu scopul de a
obine un anumit efect terapeutic, se cunosc de obicei sub numele de ceaiuri medicinale.
Cele mai simple forme de administrare a plantelor sau ceaiurilor medicinale sunt: infuzia,
decoctul i maceratul.
Infuzia se obine mai ales din frunze i flori, mai rar din rdcini i semine. Peste acest
amestec se toarn apoi o anumit cantitate de ap clocotit, se acoper cu capacul i se
las n repaus 15 minute. nainte de ntrebuinare se strecoar prin tifon sau strecurtoare
special de ceai. Se poate ndulci cu zahr, miere, zaharin, dup caz.
Decoctul se obine mai ales din rdcini, rizomi, scoar, fructe i semine de plante. Se
toarn peste amestec o anumit cantitate de ap fierbinte, se acoper vasul i se pune la
fiert timp de 15 - 30 de minute. Se strecoar prin tifon i se ndulcete ca i infuzia.
Maceratul este o soluie extractiv obinut la rece din plante ale cror principii
(extractive) active se dizolv la temperatura obinuit. Se las planta n contact cu apa
fiart i rcit la temperatura camerei, un anumit timp (n funcie de specie), apoi se
filtreaz ca n cazul infuziei sau decoctului.
Exist ceaiuri cu efecte specifice :
Ceaiurile de cozi de ciree, de mtase de porumb sau de frunze de ptrunjel au efect
diuretic.
Infuzia de rizomi de topora are aciune expectorant.
Ramurile tinere de cimbru, culese n timpul nfloririi, datorit coninutului lor n uleiuri
volatile pot fi folosite, sub form de infuzie, pentru calmarea tusei, avnd n acelai timp
i efecte diuretice, coleretice, antispastice intestinale i antihelmintice.
Florile de mueel conin un ulei volatil cu proprieti calmante asupra spasmelor
intestinale i uor anestezic; se folosete sub form de infuzie cu aciune sedativ,
antispastic, anti-inflamatoare.
Frunzele de ment (izm), preparate sub form de infuzie, au efect calmant asupra
tractului gastrointestinal, antispastic i totodat astringent (constipant).
Infuzia de frunze de anghinare are efect coleretic, hipocolesterolemiant, diuretic i
stimulator al funciei antitoxice hepatice.
Infuzia sau decoctul de frunze i rdcini de ppdie au aciune colagog i slab
purgativ.
Frunzele i fructele de afin se pot folosi sub form de infuzie sau decoct, cu efect
antidiareic i antibiotic asupra unor germeni patogeni intestinali (bacilul coli).

48

Florile de tei, sub form de infuzie, sunt indicate n bronite, ca sedativ n insomnii i ca
sudorific n strile gripale.
Decoctul sau infuzia de mcei (fructul) sunt recunoscute pentru coninutul lor ridicat n
vitamin C i provitamin A.
De asemenea, coaczul negru este o surs important de vitamine C i P i de potasiu. Se
indic n convalescena bolilor infecioase.
Exceptnd plantele cu coninut bogat n vitamine (mcieul, coaczul negru) ceaiurile nu
au valoare nutritiv dect prin adaosurile care li se fac (zahr, miere, lmie etc.).
Sucurile de fructe sunt buturi obinute din fructele proaspete, bine prguite, nediluate,
nefermentate i neconcentrate.
Fructele cele mai frecvent folosite pentru prepararea sucurilor proaspete sunt: merele,
strugurii, viinele, zmeura, coaczele, fragii, cpunile, portocalele, mandarinele, caisele,
piersicile, lmile.
Valoarea nutritiv a sucurilor proaspete este aproape identic cu cea a pulpei fructelor din
care au provenit.
Nectarul de fructe reprezint o butur care, spre deosebire de sucul limpede,
conine i pulpa fructului fin dispersat n masa lichidului, fapt care i confer un aspect
tulbure. Pulpa fructului poate s reprezinte pn la 30% din compoziia nectarului, restul
de 70% fiind sucul propriu-zis.
Valoarea nutritiv este asemntoare cu cea a fructelor din care provin.
Sucurile de fructe se pot obine i artificial (sintetic), din diferite esene de fructe,
colorani, zahr i ap acidulat cu acizi organici.
Sucurile de legume se obin n acelai mod ca cele de fructe. Sunt deosebit de valoroase
pentru aportul lor de substane minerale (ndeosebi valene alcaline) i de vitamine.
Amintim dintre acestea :
sucul de roii: excelent surs de vitamine (acid ascorbic, caroten), fier i potasiu care, administrat naintea mesei, produce stimularea secreiilor digestive. Este o butur
reconfortant, cu indicaie n strile de convalescen, anemii etc.;
sucul de morcovi, recunoscut pentru coninutul su bogat n caroten ;
sucul proaspt de varz alb, bogat n vitamina C ; conine derivai sulfuroi cu
activitate antimicrobian i un principiu activ cu proprieti antitiroidiene. Este bogat n
vitamina U, cu efect cicatrizant asupra ulcerului gastroduodenal ;
sucul proaspt de cartofi este recomandat pentru calmarea durerii ulceroase.
sucul de ridiche de iarn (ridichea neagr), folosit cu rezultate bune n colecistite i
angiocolite cronice nsoite de constipaie. Efectul su se exercit asupra peristaltismului
intestinal i asupra musculaturii netede a canaliculelor biliare, uurnd secreia bilei.
Sucurile de legume se conserv n acelai mod ca i cele de fructe.
Siropurile se obin din sucurile de fructe proaspete, pasteurizate sau conservate cu bioxid
de sulf, la care se adaug o cantitate de zahr, astfel nct produsul obinut s aib o
concentraie de cel puin 60% zahr.
Se pot obine i siropuri artificialede fructe, folosind diferite esene artificiale, colorani
alimentari i sirop de zahr n concentraia amintit.
Buturile cu efecte stimulante sunt: ceaiul, cafeaua, cacao.
Ceaiul este o butur cu efect stimulant asupra sistemului nervos central, obinut din
infuzia frunzelor i mugurilor arborelui de ceai. Se caracterizeaz prin coninutul su
bogat n cafeina (1,3 - 3,5%), n tanin (care-i d proprieti astringente, constipante) i

49

uleiuri volatile aromatice.

Cafeaua conine cafeina n concentraie ceva mai redus dect ceaiul (0,8 - 2 g%). Pe
lng aceasta, mai conine o serie de substane grase, proteine, glucide, substane tanante,
vitamin PP.
n afar de efectul excitant asupra sistemului nervos, cafeaua are aciune diuretic i
excit secreia gastric. Abuzul de cafea duce la intoxicaie cafeinic, manifestat prin
hiperexcitabilitate nervoas, tremurturi, nervozitate, insomnie. Fenomenele dispar
treptat dup ntreruperea consumului de cafea.
Cacao, prin coninutul su n cafeina i teobromin, cacao are un efect stimulant asupra
sistemului nervos i un efect diuretic. Pudra de cacao se folosete ca adaos la lapte, frica
sau se include n diferite preparate: ciocolat, prjituri, torturi, ngheate etc.
Avnd un coninut mare de acid oxalic, este contraindicat n litiaza oxalic.

CONDIMENTELE
Condimentele sunt ingrediente care se adaug diverselor preparate culinare, crora le
confer un gust plcut, apetisant. n alimentaia dietetic, acestea au un rol important mai
ales n cazul unor regimuri restrictive, lipsite de sapiditate, greu suportate de bolnavi.
Condimentele, n general, sunt substane fr valoare nutritiv. Prin aromele pe care le
conin produc stimularea apetitului i excit secreiile digestive.
Condimentele se grupeaz n dou categorii:
a) condimente simple, care sunt produse naturale i pot fi mprite, la rndul lor, n mai
multe subgrupe (saline, acide, aliacee, aromate .a.) i
b) condimente compuse, care sunt produse ale artei culinare, ntre care amintete :
sosurile, marinatele etc.
n tradiia culinar romneasc, condimentele au fost clasificate n funcie de gust i
arom:
1.
2.
3.
4.

condimente acide: oetul, acidul tartric, acidul citric;

condimente picante: piperul, mutarul, boiaua, caperele;
condimente aliacee: usturoiul, ceapa, prazul, hreanul;
condimente aromate: coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuteanul,
tarhonul, mrarul, ptrunjelul, dafinul, scorioara, vanilia, cuioarele, anasonul
etc.;
5. condimente saline: sarea de buctrie i nlocuitorii acesteia.

1. CONDIMENTELE ACIDE (ACRE)

Oetul este un lichid cu concentraia de 9, obinut prin fermentaia acetic a unor
buturi: vin, suc de mere, suc de prune etc., sub aciunea bacteriilor acetice. Se poate
obine i artificial, prin diluarea esenei de acid acetic. Se folosete pentru acrirea
ciorbelor, la asezonarea salatelor i pentru conservarea unor legume (murturi), numit

50

marinare.
Acidul tartric este numit uneori impropriu sare de lmie". Se obine din tartratul acid
de potasiu brut extras din drojdia de vin. Prin nclzire degajeaz bioxid de carbon, fapt
care l face utilizabil n fabricarea prafului de copt.
Acidul citric (sarea de lmie) se obine din citrice (lmia conine cca. 8%), prin
extracie, sau pe cale sintetic, din melas. Se folosete pentru acrirea ciorbelor sau la
asezonarea diverselor preparate culinare.

2. CONDIMENTELE PICANTE
Piperul se ntlnete sub dou tipuri : alb i negru. Piperul alb se obine din cel negru
ajuns la maturitate i decorticat.
Mutarul se obine din seminele plantei cu acelai nume. Prin mcinarea acestora se
obine o past, care se preseaz pentru extragerea uleiului de mutar. Turtele rmase se
transform n pulbere (fina de mutar). Aceasta, amestecat cu ap, se las s
fermenteze, apoi se adaug oet, vin, sare, piper i alte condimente, zahr .a., obinnduse produsul existent n comer.
Boiaua de ardei se obine prin mcinarea ardeiului, ajuns la maturitate i uscat. Se pot
obine dou feluri de boia: dulce i iute. Boiaua este o pulbere de culoare roie.
Boiaua dulce este utilizat n alimentaia dietetic, spre exemplu n regimul alb",
monoton, al ulceroilor, pentru stimularea apetitului diminuat al acestor bolnavi supui
timp ndelungat regimului lacro-finos.
Caperele sunt condimente picante.
3. CONDIMENTELE ALIACEE
Usturoiul, ceapa verde, arpagicul, ceapa de ap, prazul, hreanul au fost prezentate la
capitolul legume. Folosirea lor n alimentaia dietetic este mai puin recomandat. Se
poate folosi uneori ceapa srcit de substanele iui, prin fierbere n ap, sau hreanul n
cantitate mic, ras i oprit n prealabil.
4. CONDIMENTELE AROMATE
Acestea formeaz o grup mare de condimente de origine vegetal, deosebit de valoroase
pentru alimentaia dietetic. Unele se folosesc pentru asezonarea preparatelor culinare,
altele sunt ntrebuinate pentru parfumarea diferitelor deserturi.
Din prima categorie amintim :
Coriandrul, conine uleiuri eterice care au n compoziia lor o serie de substane active
ce-i confer gustul aromat.
Chimenul este folosit la prepararea supelor, dulciurilor i a unor lichioruri. Seminele
sale conin uleiuri eterice.
Ienibaharul (piper de Jamaica) - se folosesc fructele verzi, neajunse la maturitate, uscate
la soare. Are un gust astringent, dat de prezena n cantitate mare a taninului.
Cimbruleste o plant condimentar care se folosete n ntregime, uscat sau frunzele i
tulpina, verzi, pentru condimentarea diferitelor preparate culinare (fripturi, mncruri
etc.).

51

Leuteanul, de la care se folosesc mai ales frunzele, pentru prepararea diverselor ciorbe,
conine uleiuri eterice n toate prile plantei.
Tarhonul, de la care se folosesc frunzele.
Mrarulse folosete foarte frecvent (fie frunzele, fie tulpina i seminele uscate) n
prepararea alimentelor, mai ales pentru unele conserve (murturi).
Ptrunjelul- se folosesc att rdcinile, ct i frunzele.
Foile de dafin conin un ulei eteric bogat n substane active.
Din categoria condimentelor aromatefolosite pentru parfumarea deserturilor (mirodenii)
amintim :
Scorioara
Vanilia
Cuioarele
Anasonul
5. CONDIMENTELE SALINE
Reprezentantul acestor condimente este sarea de buctrie, alctuit din clorur de sodiu
n proporie de 90 - 97%, alturi de magneziu, calciu, potasiu, iod etc. Aceasta este sursa
cea mai important de sodiu a organismului, furnizat pe cale alimentar.
n cazul n care se indic restrngerea aportului de sodiu din alimentaia unor bolnavi, se
pot folosi nlocuitori de sare, cum este, spre exemplu, sarea fr sodiu.
Pentru a obine un gust ct mai agreabil al preparatelor din componena regimurilor
hiposodate, la asezonarea acestora se vor folosi din abunden diferitele condimente
permise (mai ales aromatele).

Prepararea dietetica a alimentelor

In cadrul profilaxiei i a tratrii bolilor, dietetica ocup un rol important. Pentru a
respecta un regim dietetic, pe lng alimentele permise trebuie s tim sa preparm aceste
alimente n mod dietetic.
Gastronomia reprezint arta prepararii alimentelor ntr-un mod ct mai plcut i mai
atrgtor. Dar cercetatorii din domeniul nutritiei au dovedit c modul de preparare al
alimentelor poate reprezenta un factor favorabil pentru meninerea si promovarea
sntaii sau, din contra, poate fi un factor nociv. A aparut astfel gastrotehnia, tiina care
studiaza toate transformarile suferite de alimente in cursul preparrii lor prin diverse
tehnici culinare, avnd in vedere totodata si influena acestor transformri asupra starii de
sntate a individului.
Gastrotehnia are anumite principii de baza general valabile, dar exista si anumite
particularitai (diverse grupe de populaie, tradiii, etc.). Pentru a prepara alimentele in
mod dietetic trebuie avut in vedere calitatea alimentelor de a fi nutritive si solubile.
Inainte de a interveni intr-un mod sau altul la prepararea culinara a alimentelor se impune
o cercetare atenta a starii de salubritate a acestora, cunoscnd multiplele neajunsuri (unele
cu consecinte extrem de grave) produse de consumul unor alimente insalubre.
Dupa ce s-a controlat starea de salubritate a alimentelor, urmeaza etapa de prelucrare

52

culinara pariala, numit etapa preliminara, care consta intr-o serie de manopere
pregatitoare pentru prelucrarea culinara propriu-zis (tratament termic). In cursul
prelucrarii preliminare se va evita splarea ndelungata (excesiva) care duce la pierderi
importante ale unor principii nutritive hidrosolubile, odata cu ndepartarea apei de
splare.
nlaturarea prilor externe ale unor legume cu frunze sau foi, ca i curtarea unui
strat gros (coaja) n cursul prelucrrii preliminare a tuberculilor i rdcinoaselor sau
fructelor duce la pierderi importante ale vitaminelor aflate n concentraii apreciabile in
prile externe ale plantelor. Tierea alimentelor n bucti mici, ca i lasarea lor n apa de
splare mai mult timp, duce la trecerea unor factori nutritivi in ap, prin solubilizarea si
pierderea lor o data cu ndeprtarea acesteia, de aceea se prefera rzuirea rdcinoaselor
sau tuberculilor. Pregatirea preliminar se va face cu foarte puin timp naintea
tratamentului termic, sau pregtirea culinara propriu-zis. Se va evita fragmentarea
alimentelor n bucti prea mici si meninerea lor sub aceasta form n apa de spalare.
Dup etapa preliminar, n majoritatea cazurilor, urmeaz prelucrarea
termic( nainte de a fi consumate). n cursul tratamentului termic se produc o serie de
modificri fizico-chimice care vor da alimentelor proprieti noi. Tratamentul termic duce
la o crestere a sapiditii, o crestere a gradului de salubritate prin distrugerea
microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene si chiar a unor substane
antinutritive continute de aceste alimente. Se realizeaza o crestere a digestibilitii
diferitelor produse, cu ameliorarea concomitenta a utilizrii lor digestive. In cursul
prelucrarii termice a alimentelor apar ns si unele efecte nedorite. Pierderea unor factori
nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecul mic, vitamine hidrosolubile, elemente
minerale) prin trecerea lor n mediul de fierbere, mai ales dac apa este n cantitate mare
i nu se consum sau dac alimentele au fost fragmentate n bucai mici. Aceste pierderi
se pot evita prin fierberea legumelor n vapori de ap sub presiune sau n vase speciale. In
acest mod se va evita i distrugerea unor factori nutritivi sensibili la actiunea temperaturii
ridicate si a oxigenului, cum sunt vitaminele sau aminoacizii. Fierberea n vase acoperite
ermetic la temperatura maxima de 100C n timp ct mai scurt, ca i evitarea renclzirii
repetate a preparatelor culinare care nu au fost consumate imediat sau a pstrarii lor la
cald reduc parial aceste pierderi.
Formarea de compui dunatori (toxici) pentru organism, cum sunt cei de tipul
peroxizilor (inactivatori ai vitaminelor A, E, etc.) sau cei rezultai din acizii grai
nesaturai, al cror efect toxic a fost demonstrat experimental pe animal i la om. Acetia
apar mai ales n cursul prjirii alimentelor sau ca urmare a ncalzirii repetate sau
prelungite mai multe ore a unor uleiuri formate din acizi grai polinesaturai. Proteinele
alimentare sufer n cursul tratamentului termic un fenomen de denaturare, cu pierderea
solubilitii si coagularea lor. Aceaste transformri se produc la temperaturi ce variaz n
functie de tipul proteinei sau de conditiile de mediu. Colagenul trece prin fierbere dintr-o
form insolubil ntr-o form solubil (gelatina). Prin fierbere prelungit unele dintre
proteinele crnii pot suferi fenomene de hidroliz cu apariia unor produi intermediari cu
proprieti diferite de cele ale proteinelor din care au provenit, cum sunt proteazele,
peptonele, peptidele care fiind proteine solubile trec n mediul de fierbere, contribuind la
formarea bulionului de carne. Din aceast cauz dac vrem o sup gustoas i concentrat
punem carnea la fiert n ap rece, iar dac vrem un rasol bun punem carnea la fiert n ap
fierbinte.

53

Glucidele sufer anumite transformri sub influena tratamentului termic: sub influena
cldurii uscate unele din glucide se caramelizeaz adic se transform n caramel folosibil
n industria produselor zaharoase, avnd i un gust foarte bun. Prin fierberea zahrului n
ap se obine un fluid vscos siropul de zahr.Alimentele de origine vegetal
legumele i fructele - sufer prin fierbere n ap o nmuiere a texturii datorit hidrolizei
unor componente de tipul celulozei, substanelor pectice si altele aflate n spaiile dintre
celulele vegetale i care n mod normal ajut la meninerea integritii structurale.
Sub influena temperaturilor ridicate, n timpul proceselor culinare, grsimile solide se
lichefiaz. Prjirea grsimilor realizat prin supunerea lor la o temperatur de 145 190C duce la apariia unor modificri importante ale proprietilor fizico-chimice ca i
ale valorilor nutritive. S-a demonstrat experimental marea toxicitate a grsimilor prjite.
Acestea conin o serie de compui formai prin procese de oxidare, hidroliz,
polimerizare si altele care sunt foarte duntoare organismului. Modificrile sunt cu att
mai intense cu ct este vorba de grsimi cu grad de nesaturare mai ridicat, de aceea nu se
recomand folosirea uleiurilor bogate n acizi grai polinesaturai (ulei de soia, ulei de
germeni de porumb) pentru prjirea alimentelor. La temeperaturi ridicate de peste 370C
are loc descompunerea grsimii n glicerina i acizi grai, dar glicerina se descompune i
rezult acroleina, produs foarte toxic. n cursul prjirii de obicei nu se atinge dect
200C. Nici repetarea prjirii n aceeai grsime nu se indic pentru c pot aprea o serie
de produi toxici. Prin prjire, acizii grai polinesaturai i pierd proprietatea lor de
scdea colesterolul sanguin si proprietatea antiaterogen.
Vitaminele sufer si ele modifcri calitative si cantitative n cursul tratamentului
termic.Pentru minimalizarea acestor pierderi vitaminice n cursul prelucrrii termice a
alimentelor se preconizeaz o serie de metode de gastrotehnie. Astfel se recomand
introducerea legumelor direct n ap clocotit, care realizeaz o inactivare rapid a
enzimelor de oxidare, cu reducerea astfel a pierderilor vitaminice. De asemenea s-a
observat c acelai efect de reducere a pierderilor vitaminice l are scurtarea timpului de
fierbere, creterea eventual a temnperaturii. Metoda fierberii legumelor cu aburi sub
presiune n vase speciale a fost introdusa tocmai pentru acest scop. n fine, o practic cu
totul greit e adugarea bicarbonatului de sodiu n apa de fierbere care scurteaz timpul
de fierbere al legumelor doar prin modificarea pH-ului n sensul alcalinizrii, duce la
distrugerea important a vitaminelor hidrosolubile.
Srurile minerale pot suferi sau determina unele modificri n cursul tratamentului termic
al alimentelor. Se pot pierde cantiti importante de sruri minerale in cazul fierberii
legumelor i fructelor dac se acumuleaz apa de fierbere. Adaugarea de sare de la
nceput n apa de fierbere a crnii, petilor sau oulelor (ochiurile romneti) determin a
crestere a solubilitii proteinelor componente cu mrirea concentraiilor n bulion. Pentru
acelai motiv friptura la grtar nu se sreaza dect la sfritul tratamentului termic.
Adugarea de sare de la nceput mpiedic formarea crustei exterioare si favorizeaz
pierderea tuturor substanelor sapide n exterior.Adugarea de sare la nceputul fierberii
produselor vegetale prelungete timpul de fierbere al acestora, ntrziind nmuierea lor.
Apa dur, bogat n calciu i magneziu prelungete timpul de fierbere al legumelor.
Pentru prepararea termic a alimentelor se poate folosi apa (fierbere n ap, fierbere n
vapori sau nnbuire) sau nu (coacere, prjire, frigere). Fierberea implic pe lng
aciunea temeperaturii ridicate si intervenia unor fenomene osmotice care vor stabili un
nou echilibru ntre aliment si mediu de fierbere.

54

nbuirea sau fierberea alimentelor n vapori suprancalzii este o alt metoda de fierbere
folosit att pentru produsele animale ct i pentru cele vegetale. Aceasta are avantajul
scurtrii timpului de prelucrare termic prin creterea temperaturii i concomitent
minimalizarea pierderilor de substane nutritive.
Prjirea reprezint o metod de preparare a alimentelor prin introducerea lor n grsime
ncins. Prin contactul ntre suprafaa alimentelor i grsimea ncalzita se formeaz o
crusta care va mpiedica pierderea substanelor sapide n exterior. Dei alimentele prjite
sunt mai gustoase, apariia unor compusi dunatori n cursul prjirii limiteaz indicaiile
acestei metode de gastrotehnie n alimentaia dietetic i chiar n alimentata omului
snatos.
Frigerea unui aliment se realizeaz prin expunerea lui direct la radiatiile calorice (grtar,
frigare) sau prin intermediul unei plci metalice (tigaie de font ncins, neuns). Sub
influena radiatiilor calorice se formeaz la suprafata alimentului o crust care menine
substantele sapide n interior i unde alimentul va suferi concomitent un fenomen de
coacere.
Coacerea reprezint o prelucrare termic a alimentelor ntr-o atmosfer de aer cald
obinut prin introducerea acestora ntr-un cuptor ncins. Sub aciunea radiatiilor calorice
obscure se formeaz la suparafata o crusta din glucide caramelizate si proteine coagulate
iar n interior se produc aceleasi fenomene ntlnite n cursul frigerii pe grtar.
Plecnd de la aceste minime reguli de pregtire a alimentelor fiecare i va putea prepara
dup gustul sau meniul corespunztor stilului de via si afeciunii respective.

Alimentaia copilului sntos

Alimentaia reprezint unul din factorii cei mai importani care condiioneaz
creterea i dezvoltarea normal a copilului, precum i capacitatea de reacie a
organismului fa de factorii de mediu i n primul rnd fa de infecii.

Alimentaia sugarului
Alimentaia sugarului, va fi, n primele 4 5 luni de via, alctuit exclusiv din
lapte de mam. De la aceast vrst, alimentaia se diversific, adic se introduc treptat i
alte alimente, pentru a asigura nevoile de materiale plastice i energetice necesare
creterii i dezvoltrii, meninndu-se n paralel i laptele matern n cantiti care scad
progresiv, pn la vrsta de 9 luni, cnd copilul poate fi nrcat.
Alimentaia natural cu lapte matern constituie singurul mod de alimentaie
fiziologic a sugarului din primul semestru de via, aceast alimentaie fiind superioar
oricrui mod de alimentaie, deoarece:
55

1. laptele matern este un aliment specific pentru copil i corespunde perfect nevoilor
de cretere ale sugarului;
2. laptele matern conine proteine, grsimi i glucide cu valoare biologic mare,
asigurnd o bun digestie i utilizare a lor;
3. laptele matern este un aliment viu prin enzimele coninute (amilaz, lactaz,
lipaz etc. n total 20 cu rol n digestie i aprarea antiinfecioas);
4. conine toi aminoacizii i vitaminele necesare creterii i dezvoltrii normale a
copilului;
5. laptele matern este steril;
6. conine anticorpi imunizani ceea ce face ca imunitatea i rezistena copilului la
infecii s fie crescut;
7. tolerana sugarului alimentat natural este mai mare, chiar cnd se fac greeli de
alimentaie;
8. laptele matern constituie cel mai simplu i uor mod de alimentaie;
9. alimentaia natural este o alimentaie fiziologic i are o deosebit importan
pentru dezvoltarea relaiilor afective dintre mam i copil.
Alimentaia natural se face la cerere. Numrul de mese la nou nscut este de 7 mese pe
zi (din 3 n 3 ore) cu pauz peste noapte nu mai mare de 5 6 ore. n luna a 2a i a 3-a se
suprim suptul de noapte, rmnnd 6 mese pe zi, dac sugarul se dezvolt normal.
La vrsta de 4 5 luni se dau 5 mese pe zi, cu o pauz de 8 ore peste noapte.
Insist asupra acestui orar al meselor i al pauzei ntre mese, ndeosebi n timpul nopii,
deoarece copilul trebuie obinuit de pe acum cu un orar fix de mas ca i de pauz ntre
mese, aceasta din urm fiind necesar pentru digestie i pentru a se evacua coninutul
gastric. Pauza din timpul nopii este benefic i pentru mama care alpteaz, deoarece se
poate odihni mai bine i astfel lactaia va fi corespunztoare.
n general, alimentaia natural exclusiv nu trebuie prelungit dup vrsta de 5 6 luni,
deoarece laptele devine insuficient cantitativ i calitativ i nu mai acoper nevoile
nutriionale ale copilului. De ceea, ncepnd de la vrsta de 5 6 luni, se introduc treptat
alte aliment, ntr-o anumit ordine i n cantitate mic, crescnd cantitatea progresiv i
fcndu-se ablactarea treptat. nrcarea se face ntre 6 i 9 luni. Pentru a realiza
nrcarea corect, trebuie respectate urmtoarele condiii:
1. sugarul s fie sntos i normal dezvoltat;
2. s nu se fac nrcarea n lunile de var;
3. s nu se fac brusc, ci precedat de o diversificare lent.
Diversificarea alimentaiei sugarului impune respectarea strict a urmtoarelor reguli
generale:
1. alimentul nou se introduce n cantiti mici, crescnd progresiv cantitatea i
testnd tolerana digestiv a sugarului ori de cte ori crete cantitatea alimentului
nou introdus, reducnd cocncomitent cota de lapte matern;
2. nu se introduc simultan dou alimente;
3. petimpul creterii progresive a cantitii alimentului introdus, acesta se va
administra cu linguria naintea alimentului cu care s-a abinuit sugarul;

56

4. indiferent de natura alimentului nou introdus, aceasta se va administra totdeauna

cu linguria (fie sucurile de fructe sau legume, mere rase, brnz de vaci sau carne
mixat);
5. nu se va ncepe diversificarea alimentaiei dac sugarul este bolnav, nervos sau
prea nfometat deoarece aceste situaii pot duce la asocieri negative din partea
sugarului sau pot produce tulburri digestive;
6. pn la vrsta de 1 an se va pstra cantitatea de 500 ml. Lapte pentru a acoperi
nevoile de proteine i de calciuale copilului;
7. dac apar tulburri digestive, se va suprima administrarea alimentului nou
introdus pn la normalizarea tranzitului intestinal, dup care se reia
administrarea acestuia;
8. diversificarea alimentaiei nu trebuie s se ntrzie, deoarece, cu ct copilul este
mai mare ca vrst, cu att se adapteaz mai greu cu alimentele noi.
Ca o concluzie la cele de mai sus, alimentul nou introdus trebuie propus i nu
impus, deoarece duce la apariia anorexiei de opoziie.
n alimentaia sugarului eutrofic, primul aliment nou care se introduce este sucul de
fructe i legume proaspete, ns nu este considerat aliment de diversificare, suc de mere,
de lmie, portocale, piersici, morcovi. Se poate administra de la vrsta de 2 luni la
sugarul alimental natural sau artificial, n cantitate de 30 ml. Pn la vrsta de 3 3
luni i crescnd apoi la 50 60 ml. Dup vrsta de 3 luni se pot da suc de struguri i de
roii. diversificarea propriuzis ncepe cu supa de legume (preparat din morcovi,
ptrunjel, dovlecel, cartof, iniial strecurat i apoi mbogit cu zeamol, fin de orez
sau gri 3 5% i ulei de porumb 2 3 %) asociat cu piureul de legume. Se introduce de
la vrsta de 3 3 luni, la masa de prnz. Se administreaz n cantiti crescnde pn la
nlocuirea unui prnz de lapte matern, ncepnd cu 20 30 g pe zi. Supa de legume are o
valoare nutritiv crescut, prin aportul de elemente minerale, proteine de origine vegetal,
vitamine din grupul B, substane de lest (celuloz fin) i substane cu aciune antitoxic
i absorbant (pectine).
Fructele administrate sub form de mere rase, pireu de banane, de piersici - se introduc
n alimentaie la vrsta de 3 - 4 luni, la masa de ora 10. Fructele cresc aportul de
glucide, vitamine i substane minerale.
Finosul cu lapte administrat (sub form de fin de orez; zeamol sau gri 5% fierte n
lapte zaharat 5%) de la vrsta de 4 4 luni se d n prima zi 20 30 g naintea suptului
i se crete treptat cantitatea pn se nlocuiete un supt. Finoasele aduc un aport
alimentar bogat n glucide i vitamine din grupul B i se va administra la masa de ora 18.
Carnea va fi introdus n alimentaie de la vrsta de 5 6 luni i va fi o carne slab de
pasre sau vit, preparat fiart i fin tocat. Se va da amestecat cu supa de legume sau
frecat cu piureul de legume, n cantitate de 2 4 lingurie pe zi.
Supa de carne se va introduce de la vrsta de 5 5 luni i se va prepara din carne de
pasre sau din oase, se va degresa i se va administra alternativ cu supa de legume.
Carnea aduce proteine multe, cu valoare biologic mare i o cantitate nsemnat de fier.
Glbenuul de ou poate fi administrat de la vrsta de 5 - 6 luni, fiert tare, amestecat
n sup sau piureul de legume. La nceput se d - glbenu, crescnd cantitatea la un
glbenu ntreg la fiecare dou zile, alternd administrarea lui cu carnea tocat fin.
Brnza de vaci se introduce n alimentaie la vrsta de 4 5 luni n cantiti progresive

57

de 10 20 30 40 g zilnic sau la 2 zile. Aduce un aport de proteine cu valoare

biologic mare (lactoelvime) i de calciu, necesar consolidrii scheletului i aparatului.
De la vrsta de 6 7 luni se mai adaog: iaurtul proaspt, ficatul de pasre fiert i
amestecat n sup sau piureul de legume.
La vrsta de 8 9 luni se adaug: pinea alb (pus n lapte sau sup), mmligua cu
brnz i smntn, budinci de legume i de finoase, unc slab, ciorb acrit cu bor
sau zeam de lmie.
Dup vrsta de un an, la aceast alimentaie se mai adaug: petele slab i creierul.
Se mrete i cantitatea de lichide cu 100 200 ml pe zi precum i cantitatea de alimente
cu 20 30 g la fiecare mas.
n cazul n care copilul nu poate fi alptat i deci este alimentat artificial, diversificarea
alimentaiei poate ncepe n luna a 4-a prin introducerea supei de legume cu adaos de unt,
brnz de vaci. Regimul alimentar va fi alctuit din 5 mese a 200 g fiecare.
La nceputul lunii a 6-a se introduce glbenuul de ou, pireul de carne fiart, iar la
sfritul luniise poate aduga ficatul de pasre. n continuare, diversificarea este
asemntoare cu cea a copilului natural.
Se pot produce o serie de greeli n alimentaia sugarilor, cum ar fi:
1. nu se respect intervalul de minim 3 ore ntre supturi ziua i pauza de 5 6 ore
peste noapte;
2. se prelungete alimentaia la sn peste vrsta de 9 luni, ceea ce determin, din
cauza aportului insuficient de sruri mineralei calorii, o stare de alistrofie,
nsoit sau nu de tulburri digestive i anemie, sau tulburri de nutriie cum sunt
hipovitaminozele;
3. neregularitatea meselor, n alimentaia artificial, duce la tulburri digestive mai
grave dect la sugarul alimentat natural;
4. alimentarea prelungit sau cu cantiti crescute cu lapte de vac duce la tulburri
digestive grave. Alimentarea cu lapte de vac nepreparat corespunztor (diluat n
zahr) n primele 4 luni de via duce la anemii calcilate i rahitism;
5. nerespectarea diluiilor laptelui, corespunztoare cu vrsta sugarului, expune la
subalimentaie sau, din contr, la supraalimentaie;
6. folosirea necorespunztoare timp ndelungat a lichidelor de diluie (apa zaharat
sau ceai) n locul decoctului de cereale;
7. nerespectarea indicaiilor privind introducerea finoaselor n alimentaia
sugarului, a alegerii acestora, a cantitii i a modului de preparare. Din aceast
cauz pot apare dispepsii caracteristice sau tulburri de nutriie: distrofie, anemie,
rahitism;
8. diversificarea alimentaiei se face la ntmplare, expunnd copilul la grave
tulburri digestive;
9. introducerea prea timpurie sau prea tardiv a crnii, oulelor i a altor alimente
poate avea urmri grave.
Aceste greeli n alimentaia sugarului pot fi evitate, dac se respect tehnica alimentaiei
naturale sau artificiale. n privina diversificrii alimentaiei, greelile pot fi evitate dac
se respect msurile ce se iau cnd se introduc alimente noi (alegerea alimentului potrivit
vrstei, modul de preparare, tratarea toleranei digestive etc.).

58

Alimentaia copilului mic

De la aceast vrst, alimentaia trebuie s fie adaptat particularitilor morfofuncionale

caracteristice vrstei. Se trec de la o alimentaie monoton, la o alimentaie mai variat,
cu o valoare energetic crescut (90 - 100 cal / kilocorp / zi) datorit activitii motorii
intense, pe care copilul ncepe s o dezvolte.
Cantitatea de hran necesar la aceast vrst crete mereu, conccomitent cu sporirea
capacitii digestive a copilului. Regimul alimentar trebuie s fie ct mai variat, pentru a
nu apare carenele n unele principii alimentare. Alimentele vor fi tot mai consistente, mai
solide, apropiindu-se de alimentaia adultului i vor fi repartizate n 3 mese principale i 2
gustri, la interval de 3 4 ore, pentru a se face digestia i evacuarea gastric.
Substanele proteice nu pot lipsi din hrana zilnic a copilului mic, din acestea, 2/3 trebuie
s fie de origine animal, iar restul, luate din vegetale. Ele trebuie s fie n cantitate de 30
50 g/zi.
Lipidele necesare sunt de 25 30 g zilnic, jumtate din ele fiind de origine animal, i
jumtate din uleiul vegetal.
Glucidele se dau n cantitate de 150 200 g/zi.
Srurile minerale i vitaminele naturale au rol catalitic n procesele chimice complexe de
la nivelul esuturilor, precum i n creterea organismului i n mrirea rezistenei la
infecii. Zarzavaturile, fructele, untul, carnea, oule, laptele consumate zilnic, au un
coninut suficient n vitamine i sruri minerale.
Singura care trebuie completat zilnic prin adaos la mncare este clorura de sodiu (sarea
de buctrie), cca 2 g pe zi. Srurile de fier, care nu se gsesc n lapte i finoase n
cantitate suficient, pot fi asigurate prin completarea alimentaiei cu ficat, glbenu de ou
i unele vegetale ca: morcovi, salat verde, varz, roii. Pe lng cantitatea i calitatea
alimentelor din alimentaia copilului mic, trebuie s ne preocupe i modul lor de
preparare.
Principiul de hran n prepararea oricrui aliment este fierberea, fierberea nbuit sau
coacerea la cuptor.
Pentru condimentare vor fi folosite condimentele aromate sau verdeuri proaspete: mrar,
ptrunjel, leutean, cimbru, lmie, vanilie, deoarece acestea stimuleaz apetitul.
ntre mese nu se vor da copiilor dulciuri, biscuii, bomboane, care scad apetitul.
Greelile n alimentaie la aceast vrst se datoresc nerespectrii tehnicii de alimentaie
sau greelilor de educaie, printre care amintim:
1. nu se calculeaz raia alimentar;
2. nu se respect orarul meselor, care uneori sunt la fel de frecvente ca la sugarul
mare;
3. alimentaia este i la aceast vrst preponderent lactat;
4. nu se respect cantitile i proporiile echilibrate ale principiilor alimentare,
administrndu-se o diet bogat n proteine cu valoare nutritiv redus, de origine
vegetal, fie un abuz de proteine animale;
5. mesele sunt ru echilibrate caliatativ i cantitativi nu se respect apetitul
individual;

59

6. copilul nu este supravegheat i ajutat s se adapteze noului regim, n multe cazuri

alimentele sunt date sub form pasat i din aceast cauz copilul nu va nva s
mestece i s mnnce singur;
7. nu vom obliga copilul s primeasc 5 mese pe zi, dac primete cu plcere doar 4;
8. nu se va insista cu alimentele care nu plac copilului, cum este supa;
9. apa se va da la sfritul meselor (de preferin fiart i rcit, sau ap plat) i nu
n timpul mesei, deoarece dilueaz sucul gastric.
Dup vrsta de 3 ani pn la vrsta colar, creterea este mai lent, dar consumul
energetic crete continuu, astfel c necesarul energetic de calorii este de 1700 1800
calorii / zi, deoarece copilul precolar, prin micrile i jocurile vii la care particip,
depune o intens activitate fizic.
Raia alimentar trebuie s aprovizioneze organismul cu energie, factori plastici i
biocatalitici necesari att pentru metabolismul bazal, ct i pentru cretere, activitate
muscular, aciune specific dinamic i compensarea pierderilor digestive.
Alimentaia copilului precolar este mult mai variat i mai apropiat de cea a adulilor,
repartizat n 3 mese i 2 gustri.
Din punct de vedere calitativ, raia zilnic a acestor copii trebuie s cuprind toate
principiile alimentare de baz, repartiia cantitativ a raiei alimentare pe mese este
aceeai ca i pentru copilul mic.
Important la aceast vrst este acoperirea nevoilor de proteine. Regimurile srace n
proteine afecteaz formarea hemoglobinei, sistemul de transport al fierului i colesterolul
seric.
Foarte importante, n alimentaia copilului mic sunt erorile psihologice. Orele de mas
trebuie s fie fixe; copiii vor mnca mpreun cu prinii. Nu se va da meselor o
importan solemn, iar prinii nu vor da o atenie excesiv felului cum mnnc copilul.
Copilul trebuie convins c mnnc pentru el nsui i nu pentru alii. El se va servi
singur, nu va fi forat i nici nu i se va lua mncarea spunndu-I c are timp s mnnce i
la masa urmtoare.

Alimentaia copilului colar

n aceast perioad, organismul copilului este n continu cretere activ i n acelai timp
ntr-o continu transformare biologic i psihic, prin intervenia factorilor
neuroendocrini n plin activitate. La aceasta se adaug surplusul de eforturi fizice i
intelectuale solicitate de activitatea colar.
Se va ine seama la calcularea raiei alimentare de nevoile nutritive i calorice crescute
necesare activitii intelectuale, creterii i rezistenei la infecii. Din cauza contactului cu
un numr mare de copii, n coal, crete incidena bolilor transmisibile.
Cantitatea de energie necesar copiilor ntre 7 i 12 ani este de 2000 2500 calorii pe zi.
Regimul de via regulat i raia alimentar echilibrat din punct de vedere caloric i
calitativ sunt factori care influeneaz n totalitate formarea organismului adult de mai
trziu.
Copilul colar va primi 4 5 mese / zi, adic 3 mese principale i 1 2 gustri. Pregtirea
i prezentarea alimentelor au un rol deosebit n excitarea sucurilor digestive i creterea
apetitului copilului. i la aceast vrst se evit prjirea alimentelor, sosurile i

60

mncrurile condimentate, mezeluri grase i condimentate.

Se recomand vegetalele i fructele, care aduc un aport important de vitamine, minerale,
ap i celuloz.
Masa de diminea, pe care muli copii sunt tentai s o suprime, grbindu-se s plece la
coal, este obligatorie; ea trebuie s fie consistent, deoarece n timpul procesului de
nvmnt copilul consum energie; n plus copilul prost hrnit prezint o stare de
nevrozitate, precum i scderea puterii de concentrare i atenie.
Nu va lipsi din alimentaie laptele 300 ml / zi. Laptele concentrat zaharat furnizeaz
proteinele lactice i calciul indispensabile creterii, sub o form uor digerabil. n plus,
permite o reaprovizionare energetic rapid la elevii cu activitate fizic i intelectual.
Dat continuu, la micul dejun, constituie o mas bogat n calorii, evit hipoglicemiile
matinale i scderea randamentului colar n clas.
colarul va avea o alimentaie complex, diversificat, din care nu vor lipsi untul, carnea,
laptele, legumele, fructele i dulciurile.
Copiii de vrst colar vor mnca la mas cu prinii lor. Vor fi controlai dac i-au
splat minile, nainte de mas i dup mas, dac i-au splat dinii dup mas, precum
i dac au o atitudine civilizat n timpul mesei.
Masa de sear trebuie servit cu dou ore nainte de ora de culcare. Cei care nva dupamiaza, vor lua prnzul cu o or nainte de plecarea la coal, pentru a li se asigura cel
puin or de repaos dup mas. Trebuie evitate certurile i discuiile n timpul meselor.
Anumite observaii i admanestri din partea prinilor trebuie fcute n afara orelor de
mas.
ALIMENTATIA ADOLESCENTULUI
n perioada pubertii (12 16 ani) i a adolescenei (16 20 ani), organismul sufer
transformri radicale neuroendocrine, cu rsunet att asupra dezvoltrii fizice, ct i
asupra psihului su. n aceste perioade, se produc intensificarea funciilor vitale, creterea
rapid i radical, dezvoltarea intelectual. n acest scop, nevoile energetice ale
organismului cresc foarte mult, fiind necesare 3100 3600 cal / zi pentru biei i 2100
2500 cal / zi pentru fete.
Substanele alimentare de baz vor fi utilizate la maximum, i anume: proteine n
deosebi cele cu valoare biologic mare (din carne, lapte, brnz, ou), deoarece de
aceasta depinde dezvoltarea staturo-ponderal; lipide din care 2/3 sub form de grsimi
animale i 1/3 de natur vegetal (ulei sau margarin); glucidele se vor da ndeosebi cele
din legume, fructe i cereale i mai puin din dulciuri concentrate, care, consumate n
exces, pot determina un dezechilibru metabolic cu tendin la obezitate sau pot afecta
glanda pancreatic, crend predispoziia pentru diabet zaharat.
Trebuie acoperite nevoile de substane minerale, cum sunt: calciul, fosforul, iodul,
necesare consolidrii scheletului ca i efortului cerebral crescut.
Se vor da multe vitamine naturale din fructe i legume prospete, ca i din carne, ou,
lapte, brnzeturi.
Adolescena este perioada de vrst postpubertar, care face trecerea ctre maturitate, i
este caracterizat prin intensificarea tuturor funciilor vitale, dezvoltare fizic rapid i
evoluie ascendent impetuas neuroendocrin i intelectual.
n general, n familie, nu se acord suficient atenie calitii i valorii calorice a

61

alimentaiei adolescenilor, ei fiind asimilai cu adulii i lsai de obicei, s se hrneasc

independent, dup gust i chiar dup mod, existnd tendina de a face cure de slbire,
de a evita pinea i finoasele.
Adolescenii au tendina de a mnca rapid, frugal, sandvich-uri, friptur, evitnd
legumele, fructele i mncrurile preparate, mai ales sosurile care ngra. Alimentaia
adolescenilor trebuie s fie variat, complex, foarte bogat i diferit de cea a
adulilor.scopul alimentaiei este triplu:

furnizarea raiei de ntreinere;

furnizarea raiei necesare efortului de munc psihic i fizic;
furnizarea raiei pentru cretere i refacere.

Corpul adolescenilor este n plin cretere n greutate i n lungime.n afara unei raii
alimentare suficiente, adolescentul are nevoie pentru cretere i de materiale de nlocuire
a celulelor uzate, prin aport de alimente plastice. n plus, sunt necesare cantiti
nsemnate de celuloz i vitamine, cu rol de favorizare a reaciilor chimice interne.
n concluzie, raia alimentar a adolescenilor trebuie s acopere nevoile plastice,
energetice i biocatalitice impuse de intensa dezvoltare staturo-ponderal i de activitile
fizice i intelectuale.
Deficitul proteic duce la scderea rezistenei organismului.
Ca reguli generale n alimentaia adolescentului, menionm:

alimentaia s fie suficient; fr a calcula strict caloriile, masa tinerilor o va

depi pe cea a prinilor;
se va respecta necesarul caloric pentru acoperirea raiei de cretere i refacere, a
raiei energetice i a raiei de ntreinere n raport cu vrsta, condiii climatice i cu
munca depus;
alimentaia s fie bogat n carne, bogat n legume i fructe (pentru aportul de
sruri minerale, celuloz i vitamine), bogat n lapte i produse lactate (pentru
proteinelelactice uor digestibile i aport de calciu); bogat n zaharuri (pentru
refacerea imediat a nevoilor energetice); bogat n grsimi consumate crude i s
conin celuloz, care favorizeaz peristaltismul intestinal;
s nu se fac exces de finoase, grsimi (n special gtite), mezeluri i conserve.

n cursul anului colar, alimentaia va fi similar celei a sportivilor deoarece munca

intelectual necesit consum mare de calorii i pentru activitatea fizic depus.
Pentru sport i munc fizic susinut depus, cantitatea de alimente consumate de
adolesceni va fi cu 30% mai mare dect la adult, ajungndu-se la (5000 6000 calorii)
pe zi.
Meniul de baz va fi mbogit cu cereale a cror valoare nutritiv a fost mbuntit prin
modificarea genetic a compoziiei lor n aminoacizi i prin adaos de acizi aminai
sintetici, de calciu i vitamine.
Se va mri consumul de sucuri de fructe, ciocolat i grsimi crude (uleiurile vegetale
conin acizi grai nesaturai eseniali).
Dac adultul are rezerve cu care poate suporta ore lungi de post, adolescentul nu le
are, consumul lui este mare, foamea apare repede i-I scade capacitatea de concentrarei

62

de lucru.
Insuficiena micului dejun duce la stri hipoglicemice i de oboseal intelectual n
clas, iar la prnz, duce la o supraalimentare duntoare.
Se recomand 4 mese substaniale i o gustare, n loc de 2 mese consistente i 2 mese
mici.
Adolescenii trebuie educai i supravegheai n sensul de a nu consuma buturi
alcoolice, deoarece alcoolismul a devenit frecvent la tineri, acesta avnd consecine
grave, mergnd pn la apariia cirozei hepatice n rndul adolescenilor.
Cafeaua veritabil, pe care tinerii o consum fr a avea nevoie, duce la
hiperexcitabilitate nervoas i cardio-vascular, chiar la palpitaii, hipertensiune i
apariia de sulfuri sistolice i de aceea este contraindicat consumul ei.
n concluzie, dac se respect aceste reguli de alimentaie, ncepnd de la alimentaia
la sn i pn la adolesceni, vom avea un copil sntos i frumos dezvoltat, care va
deveni un adult sntos.

ALIMENTAIA FEMEII N PERIOADA DE SARCIN I ALPTARE

Dezvoltarea psihic i fizic a copilului depinde de modul de hrnire al mamei n timpul
sarcinii i alptrii.
Perioada de sarcin i alptare se caracterizeaz printr-o serie de transformri
profunde, structurale i funcionale ale organismului matern: mrirea uterului, formarea
placentei, dezvoltarea glandelor mamare, modificarea glandelor endocrine, creterea
volumului sngelui, intensificarea metabolismului, etc.
Organismul matern trebuie ajutat s treac prin aceast perioad de transformri
ct mai uor, iar sntatea sa i a viitorului copil s nu sufere.
Din aceast cauz nevoile nutritive ale femeii gravide i ale celei care alpteaz
cresc.
n perioada de sarcin nevoile calorice cresc cu 5-10% iar n a doua jumtate
cresc cu 15-20%. n perioada de alptare nevoile calorice cresc cu 25-30%, circa 1000 de
calorii fa de femeia adulta negravid.
NECESARUL DE PROTEINE: n prima parte a sarcinii 1,5-2g / KgCorp/zi
aproximativ 100g pe zi iar n partea adoua a sarcinii proteinele pot ajunge pn la 120 g
pe zi. Autorii americani sunt mai moderai: 80-85g pe zi.
n alptare cantitatea de proteine poate crete la 125g/zi. Din cantitatea de
proteine necesar 2/3 sau cel puin trebuie s fie proteine cu valoare biologic ridicat:
lapte, brnzeturi, ou, carne, pete.
Aportul ridicat de proteine este necesar pentru creterea corpului fetal, creterea
masei uterine i a masei sanguine.Tot acum (n sarcin) se pregtete perioada de lactaie,
stocndu-se o parte din materialul proteic ce va servi la secreia lactat n perioada post
natal.
O raie proteic srac poate predispune la apariia unor complicaii ale sarcinii: anemia,
eclamsia, edeme, unele deficiene la ft, naterea unor prematuri, malformatii ca i
diverse stari careniale la ft, etc., ct i calitatea i cantitatea secreiei lactate.

63

n ultimele zile ale sarcinii se vor reduce proteinele pentru a reduce riscul acidozei
i al eclamsiei.
LIPIDELE: nu cresc n sarcin i alptare. Necesarul se ridic la 80-90g/zi, uor
crescut n ultima parte a sarcinii i alptare. Lipidele vor fi n proporie de 50% grsimi
animale i 50%grsimi vegetale.
Sunt principalele furnizoare de vitamine liposolubile i care se gsesc n lapte,
brnz, unt i ulei.
Acizii grai Omega 3 din pete sunt indispensabili dezvoltrii sistemului nervos al
ftului, la fel ca acizii grai eseniali (din ulei de msline i nuci) indispensabili
dezvoltrii cerebrale a copiilor.
GLUCIDELE: se vor da n proporie de 5-6 g/KgC/zi adic 350-420 g/zi putnd
crete pn la 500 g/zi n alptare, fr a se exagera deoarece pot determina apariia
obezitii i a diabetului zaharat.
Se vor prefera cele din legume i fructe care sunt nsoite i de sruri minerale i
vitamine sau cele din cereale pentru coninutul n fibre vegetale, fr a face abuz de
finoase.
SRURILE MINERALE: n sarcin i alptare crete nevoia de calciu, fosfor
i fier (n special) i nu poate fi acoperit printr-o raie alimentar obinuit i atunci
trebuie suplimentat consumul unor alimente care le conin ntr-o proportie mai mare:
lapte, brnzeturi, ou, nuci, alune, msline, ptrunjel, ap, carnea, ficatul, spanacul, roii,
salat verde, sfecl. Cacao i ciocolata sunt bogate n calciu, dar conin i o cantitate mare
de acid oxalic care face calciul insolubil.
Nevoia de calciu i fosfor este de 1,5 g/zi fa de 0,8 g/zi ct este la femeia
negravid putnd crete n alptare pn la 2 g/zi. Raportul ntre calciu i fosfor este
optim la valoarea 1 .
Nevoia de fier crete de la 15-16 g/zi ct este n mod obinuit la 20 g/zi n sarcin
i 25 g/zi n alptare. Alimentele bogate n fier: carnea, ficatul,oule, stafidele, spanacul,
orezul, sfecl rosie.
Aportul de Na este normal n prima parte, apoi redus pentru c favorizeaz
apariia edemelor (spre ultima parte a sarcinii).
Nevoia de iod crete n sarcin i alptare.n lipsa petelui de mare, bogat n iod,
i mai ales n zonele cu gu endemic, se recomand supliment de iodur de potasiu.
VITAMINE: nevoia de vitamine este crescut la femeia n maternitate, mai ales
n ultima parte a sarciini cnd nevoile ftului sunt mai mari.
Vitamina A: raia zilnic a femeii gravide este de 6000 U I de vitamin A,
valorile fiind ceva mai mari 8000 U I vitamin A n timpul lactaiei. Nevoile de
vitamin A sunt larg acoperite prin : lapte, brnz, grsimi animale, legume verzi i
fructe.
Vitamina E: necesarul zilnic 10-12 mg este acoperit prin aportul de grsimi
vegetale, ou, carne, cereale ncolite. Vitamina E favorizeaz dezvoltarea n condiii
normale a embrionului.
Vitamina K: necesarul de 0,5-1 mg /zi este furnizat de grsimi vegetale i ou.

64

Vitamina D: necesarul 400 UI / zi la femeia gravid i 500-600 UI /zi la cea care

alpteaz se asigur prin alimentaie (produse lactate) i prin expunerea la soare n cursul
lunilor de var.
Vitamine din complexul B: nevoile sunt crescute n sarcin, datorit proceselor
metabolice intense care au loc. Unele dintre fenomenele de disgravidie, ca oboseala,
greurile, crampele au fost puse pe seama carenei acestor vitamine.
Vitamina B1: nevoile zilnice sunt apreciate la 2-3 mg /zi i sunt furnizate de:
drojdia de bere, pine integral, carne, leguminoase uscate, alune, nuci, legume verzi.
Vitamina B2: necesar n cantitate de 2-3 mg/zi este furnizat de drojdie, viscere
(ficat), lapte, ou, legume verzi.
Vitamina PP: necesar n cantitate sporit 18-25 mg/zi, se gsete n viscere
(ficat), lapte, drojdie de bere, carne, lapte, pine integral, fructe i legume.
Vitamina C: scade din snge progresiv pn la natere. Pentru a se menine nivelul
vitaminemiei normale se recomand administrarea unei cantiti suplimentare. Nevoile
zilnice n timpul sarcinii i lactaiei sunt de 100mg/zi la gravide i de 130-150 mg/zi la
femeile care alpteaz. Ele sunt acoperite de legume verzi, fructe (mai ales citrice),
cartofi, broccoli.
Acoperirea tuturor nevoilor nutritive la femeia gravid i cea care alteaz se va face prin
consumul alimentelor din toate grupele principale.
Vechea idee conform creia viitoarea mam trebuie s mnnce pentru doi nu mai
este valabil. Acum se consider c mai important este calitatea alimentaiei, i nu
cantitatea de alimente pe care femeia gravid o mnnc.
Carnea i produsele din carne vor fi date n jur de 200-250 g/zi. Se va evita carnea
gras, conservele, mezelurile. Pentru a se evita anemia, femeia gravid trebuie s
consume produse de origine animal (carne de vit, pui, pete). n timpul sarcinii
capacitatea de absorbie intestinal a fierului este de 3 pn la 6 ori mai mare i se poate
optimiza prin adaosul n dieta de legume i fructe cu coninut mare de vitamina C.
Petele este indicat pentru c este uor digerabil, proteinele coninute au o valoare
biologic mare. n plus, petele de mare conine iod, fosfor, fier i acizi grai omega 3.
Femeile gravide care nu mnnc carne trebuie s consume pete, ou, produse lactate,
iar cele vegetariene au nevoie de suplimentarea dozei de fier mai ales n primele 3 luni.
Riscul de natere prematur i chiar de malformaii este mare cci astfel de alimentaie
antreneaz grave carene de vitamine (B12), fier, calciu, proteine.
Lactatele: laptele se consum n cantitate de 600-1000 ml/zi, bnzeturile circa 50 g/zi,
laptele, brnza, smntna, iaurtul sunt surse valoroase de proteine, vitamine i substante
minerale, dar au i un coninut ridicat de grsimi animale. De aceea este bine s se
foloseasc lapte, iaurt degresat, i smntn cu coninut sczut de grsimi. Consumarea a
3-4 produse lactate pe zi este necesar. Coninutul mare de calciu asigur formarea
scheletului, dinilor copilului, i pentru a pstra capitalul osos al mamei, pentru a regla
tensiunea arterial i pentru a reduce riscul instalrii depresiei postnatale.
Oule: sunt produse complete coninnd toate princiile nutritive i susbstane minerale,
vitamine. Nu trebuie s lispseasc din alimentaie dar nici s nu se depeasc un ou/zi.

65

Pinea este preferabil s fie pine integral pentru c aduce mai multe fibre vegetale (nu
predispune la constipaie), vitamine, minerale.
Pastele finoase, orez, produsele cereale se consum cam 30-40 g/zi (cntrite crude).
Cartofii pot fi consumai aproximativ 250-300 g/zi i sunt o excelent surs de
vitamin C (fieri n coaj). Cartofii, orezul, pastele, pinea, fulgii de cereale sunt
alimente ce ofer energia necesar unei zile, sunt o surs de proteine, vitamine, minerale,

Legumele se vor da n cantitate de 400-500 g/zi. Ele sunt principala surs de vitamine,
minerale, fibre vegetale. De preferat s fie consumate n stare proaspt sau fierte la aburi
pentru a se pstra valoarea nutritiv. n condiiile actuale se prefer consumul legumelor
crescute ecologic. Este de preferat consumul zilnic al legumelor.
Fructele: 350-450 g/zi, proaspete sau n compoturi, coapte. Ca i legumele, sunt o surs
important de minerale, vitamine dar i o important surs de glucide de calitate
superioar, uor de asimilat de organism i mult mai sntoase.
Zahrul i produsele zaharoase: 40-50 g/zi. Este preferabil s se evite consumul
acestora, mai ales excesul lor, nu au nici o valoare nutritiv (provoac apariia cariilor
dentare). Zahrul elibereaz o energie rapid i de scurt durat.
Grsimile: cele provenite din unt, smntn, sunt indicate deoarece conin vitamine i
minerale absolut necesare. Sunt preferate uleiurile vegetale (msline, nuci, uleiurile din
germenii de porumb, etc.) i cele coninute de pete. Grsimile animale trebuie evitate
(carne gras, slnin, oule n cantiti mari; este de evitata i prjirea alimentelor, uleiul
absorbit de alimente este n cantitate mare iar depirea la prjire a 180 grade duce la
apariia unor substane toxice).
Alimentaia va fi suficient att calitatitiv ct i cantitativ fr abuzuri, prezentat ct mai
variat i cu alimente ct mai proaspete. Alimentaia femeii gravide i a celei care
alpteaz trebuie s respecte pe ct se poate obiceiurile alimentare ale acesteia i s
intervin numai acolo unde trebuie. Se prefer mesele mici i dese. Alimentaia trebuie
individualizat pentru fiecare gravid i luz n funcie de problemele i obiceiurile
alimentare anterioare.
Se vor evita alimentele prea grase, prea condimentate, afumturile, alimentele prea srate,
conservele de carne i pete, alcoolul i cafeaua. Hidratarea corect n sarcin cu ap i
sucuri de fructe (naturale) ajut la buna funcionare a rinichilor i evitarea constipaiei.
Alimentele cu sosuri prjite sau prjite n grsime ncins nu se recomand la femeile
gravide i nici la cele care alpteaz. Se va urmri curba ponderal. Creterea n greutate
trebuie s fie aproape inexistent n primele luni de sarcin, apoi va fi de 1,5 kg/lun n
ultimele 6 luni. Plusul ponderal nu trebuie s depeasc 10-12 kg pe tot parcursul
sarcinii. n timpul travaliului se interzice orice fel de alimentaie. Dup natere se vor da
alimente fortifiante uor digerabile i stimulente (cafea natural, cafea cu lapte, bulion de
legume, bulion de carne, ou, sucuri de fructe). Dup aceea se trece la alimentaia
recomandat femeilor care alpteaz.
La femeia care alpteaz alimentaia trebuie s fie complet, variat, ns cu unele limite.

66

Experiena popular contraindic: varza, conopida, ceapa, usturoiul, care sunt ns

nenocive dac sunt bine suportate i n cantiti mici.
Sunt interzise: alcoolul tare, conservele de carne i pete, unele mezeluri.
Cnd gravidele sau luzele prezint anumite afeciuni, alimentaia acestora va fi n
concordan cu acesta i urmrit ndeaproape de medic. Cnd femeia gravid presteaz o
munc cu solicitare fizic i psihic intens aportul nutritiv va fi adaptat n funcie de
nevoile acesteia, depind valorile obinuite pentru gravida sedentar sau cea care depune
un efort mic.
Se va ine cont cnd sarcina i alptarea survin la o adolescent. ntruct nevoile sunt
crescute n aceast perioad, raia gravidei sau luzei va fi suplimentat caloric i n
factori nutritivi n vederea acoperirii nevoilor organismului n cretere i dezvoltare al
adolescentei i care se pot apropia de cele ale unui adult care depune o munc grea.

O DIETA SANATOASA PENTRU UN OM SANATOS

omul i alege singur calea de a tri
Se tie c pentru a supraveui,omul are nevoie de toate principiile nutritive :
glucide, (Gl)proteine, (Pt)lipide, (Lp)sruri minerale,vitamine.Toate acestea duc la
pstrarea sntii, dac este pstrat proporia dintre ele. La 1gPt i 1gLp sunt necesare
4gGl.
O diet echilibrat n aceti factori nutritivi aduc i necesarul de vitamine i sruri
minerale att de necesare n sntatea organismului.
Proteinele de calitate( materialul de construcie al celulelor sntoase) cu rol n
creterea organismului,cu rol n refacerea esuturilor(rni,operaii arsuri) se gsesc n
alimentele de origine animal :carne,pete,brnz,ou,lapte. Absena lor total pe un
termen lung risc s aduc cu sine lipsa de fier sau chiar anemia. Lipsa ndelungat a
produselor lactate poate duce la grave carene de calciu i poate favoriza apariia
osteoporozei dup menopauz.
Proteinele sunt si de origine vegetala. Acestea se gsesc n legume (ciuperci,fasole
uscat,alge, nuci,alune) cereale(mai ales n cele nedecorticate). O alimentaie corect
trebuie s conina i Pt de origine animal (mai ales la copii care sunt n cretere) i Pt de
origine vegetal care au un rol important i n eliminarea toxinelor din corp,ajutnd la
formarea digestiei.Laptele este un aliment complet,singurul care conine n mod aproape
egal proteine ,glucide,lipide de aceea el nu trebuie s lipseasc din alimentaia oricrei
categorii de vrst. Asimilarea proteinelor de ctre oranism este un proces dificil
,deoarece sunt cele mai complicate alimente. Pentru digestia proteinelor corpul consum
cea mai mare cantitate de energie,dar se depoziteaz n corp ca reziduu toxic, crescnd
greutatea,deoarece nu eist energie necesar pentru a o elimina,iar a doua zi un alt surplus
de proteine..i tot aa greutatea corpului crete,toxinele se nmulesc i situaia se
agraveaz din ce n ce mai mult.Corpul uman nu trebuie s duc lips de proteine n
alimentaie,dar nici s consume mai multe,deoarece snt periculoase n aceiai msur cu
a avea puine.
De origine animala ( carne ,ou , branza. lapte) sau de origine vegetala ( soia, ciuperci ,

67

fasole uscata. nuci.alune. cereale),proteinele sufera, prin tratament termic,modificari de

denaturare pierzand o mare parte din substantele pe care le contin.
Prepararea termica a carnii prin fierbere se poate realiza in doua moduri. Daca se pune la
fiert de la inceput cu apa rece, atunci pe masura ce se ajunge la temperatura maxima,se
produce un fenomen de dializa si-n felul acesta substantele proteice solubile si sarurile
minerale vor trece in apa formand bulionul de carne sau supa de carne .Daca se pune la
fiert atunci cand apa clocoteste,se produce o coagulare rapida a proteinelor impedicand
eliminarea substantelor extractive din aliment si astfel se obtine un rasol gustos. Pentru a
pastra la maxim principiile nutritive ale unui aliment se recomanda nabusirea sau
fierberea n vapori de fierberea n vapori de aburi supra-calziti.
Digestibilitatea acestui preparat va fi crescuta.
Grija pentru o alimentatie rationala,care sa cuprinda in mod armonios principiile
nutritive necesare unei vieti sanatoase,cat si grija pentru o alimentatie corect pregatita din
punct de vedere dietetic prin indepartarea unor practici nocive de gastrotehnie
traditionala-este o sarcina importanta pentru toti cei care raspund de mentinerea starii de
sanatate a poulatiei.. Alimentatia bio si ecologica nu inseamna o moda.Alimentele
consumate sunt sursa de viata desi ele,prin preparare ,nu mai contin viata. Existenta unei
diete ideale,care sa corespunda tuturor indivizilornu nu exista deoarece fiecare
persoana are:

o structura morfofunctionala specifica

un temperament diferit

- o anumita activitate fizica

Recomandarile O.M.S. in ceea ce priveste consumul de principii
nutritive(nutrienti) pentru prevenirea bolilor cronice sunt urmatoarele:
1) grasimi totale = 15% din energie din care

gr. nesaturate -----------------3-7%

- gr. saturate

-----------------0-10%

- colesterol din alimente --- 0 - 300mg/zi

2) hidrati de carbon total =55% din energie
-----------------------55*75%

- polizaharide

- fibre alimentare---------------------16-24%
-zahar rafinat---------------------------0-10%
3) proteine
= 10% 15% din energie
4) sare
= 6g / zi
5) apa
= 2l / zi
Alimentele trebuie sa aiba efecte benefice pe functiile
organismului si,prin efectele lor nutritionale,sa reduca riscul de boala. Astfel :

68

fibrele alimentare au urmatoarele efecte principale:

reduc colesterolul;
reduc riscul bolilor coronariene ;
reduc riscul cancerului de colon,de prostata si de san ;
previn constipatia(scad timpul de tranzit) ;
previn diverticuloza colonului ;
reduc hipertensiunea ;
regleaza absorbtia de glucoza ;
imbunatatesc metabolismul glucozei ;
reduc greutatea corporala ;

o
o

dieta cu grasimi saturate si colesterol creste riscul bolilor coronariene ;

dieta bogata in grasimi creste riscul de cancer ;

grasimile polinesaturate cum sunt uleiul presat la rece,alunele si nucile neprajite

sunt antiaterogene,previn cresterea colesterolului,a hipertensiunii ,combate
ateroscleroza ;
prin prajirea indelungata in grasime a alimentelor se formeaza o substanta toxica
numita acroleina care favorizeaza cancerul ;
prin consumul mare de produse concentrate in fainoase si zahar apare riscul
instalarii obezitatii care poate declansa diabetul zaharat, hipertensiunea arteriala;
alimentatia cu produse bogate in calciu(lapte,branza) reduce riscul de
osteoporoza;
consumul marit de sare creste riscul de hipertensiune arteriala;
masa osoasa la sfarsitul perioadei de adolescenta poate fi crescuta prin mijloace
dietetice. Ca efect pe termen lung,al intregii vieti,este prevenirea osteoporozei de
mai tarziu;
unele alimente functionale bogate in carbohidrati au efecte benefice in cresterea
capacitatii de memorare,in cresterea puterii de munca.n acelasi timp,alimentele
bogate in carbohidrati produc senzatia de liniste,somnolenta,calm,reduc perceptia
durerii.Dulciurile au rol nu numai in activitatea psihica si intelectuala ,au rol
important si in activitatea fixica,efort fizic si recuperare.Insuficienta de
carbohidrati scade nivelul gliceniei si duce la oboseala si epuizare
fizica.Administrarea unor cantitati mari de dulciuri poate duce la riscul unei
deshidrarari intense,ce poate conduce uneori la colaps.

o
o
o
o
o

Sunt alimente de protectie care au rolul de a preveni boala , nu numai de a o

trata. Caracterul de protectie este dat de bogatia unor alimente in substante biologige
active cu actiune benefica la nivel celular ,care maresc imunitatea naturala a organismului
facandu-l sanatos si rezistent. Exista:
1- produse alimentare de protectie pe baza de legume si fructe.
Legumele si fructele sunt un cocteil de mii de substante , multe dintre ele
fiind foarte active. Ele protejeaza impotriva bolilor gastrointestinale,a celor
cardiovasculare,de nutritie si metabolice,impotriva afectiunilor ale aparatului

69

urinar,respirator,in afectiuni glandulare,ale sistemului nervos central si in bolile de

piele.Aceasta este posibil pentru ca:

au concentratie ridicata in vitamine de origine vegetala(vt C.acidul folic,caroten,vt

P) avand implicatii profunde pentru starea de sanatate;
fiind alcaline favorizeaza mentinerea reactiei alcaline a sangelui;
au continut ridicat in saruri minerale si au efect de remineralizare a organismului;
datorita bogatiei de potasiu permite eliminarea apei excedentare din organism si-l
dezintoxica;
sunt bogate in in fibra alimentara ,celuloza, hemiceluloza si in mod special in
substante pectice,care asigura o reglare a tranzitului intestinal,influentand pozitiv
starea de sanatate;
au rol preventiv asupra declansarii cancerului-consumul de soia,varza,mazare
previne cancerul hormono-dependent,cancerul de san,cancerul de prostata.Astfel
un studiu prelungit efectuat ne arata ca la persoanele care consuma 20g usturoi pe
zi,cancerul este de 13 ori mai putin frecvent,comparativ cu restul populatiei.
Usturoiul are o puternica actiune terapeutica deoarece:
stimuleaza functia imunitara;
reduce colesterolemia;
actioneaza ca anticoagulant si antiagregant plachetar;
este antidepresiv;
stimuleaza memoria;
creste posibilitatea de comunicare;
actioneaza pozitiv in dementa senila;
inhiba mitoza celulelor cancerigene;
are efect protector pentru neuroni;
este antiinflamator;
este descongestionant;

2pestele(oceanic) ca aliment de protectie.Bogat in acizi grasi polinesaturati

,pestele asigura protectia cardiovasculara,protectia fata de agresivitatea bolilor autoimune
si protectia fata de neoplasm.

Produse din cereale germinate.Germinarea reprezinta singurul proces de

prelucrare a produselor agroalimentare prin care se realizeaza o crestere
importanta a valorii nutritive prin marirea continutului in vitamine si substante
biologige active.Ca urmare a biosintezei determinate de procesele enzimatice
foarte active care au loc in timpul germinarii cantitatea de vitamine B1,B2 si B6
se mareste de 5 la la 50 de ori.

4- Produse din germeni de cereale.

Fainurile obtinute din germenii de grau ,de porumb sunt considerate ca fiind
produse de protectie complexa datorita continutului in aminoacizi esentiali;

70

Uleiul din germeni este foarte bogat in acid linoleic cu implicatii biochimice
deosebit de importante la om,in legatura cu transportul lipidelor si,in special,al
colesterolului(scad lipidele si colesterolul) ;
Drojdia de bere este un produs de protectie,este o sursa importanta de vitamine
din grupa B,ergosrerol si alte substante active.Are rol protector asupra
ficatului,contribuind la prevenirea degenerarii celulei hepatice si la revitalizare
functiilor acestora,iar continutul ridicat de aminoacizi mareste actiunea
hepatoprotectoare. Continutul ridicat de glutation dedermina o crestere a
rezistentei organismului la intoxicatiile cu xenobiotice.

5- Produse fermentate lactic.

Produsele lactate fermentate au capatat o larga importanta in dietoterapie datorita

aportului in microflora lactica si a faptului ca in timpul fermentarii se produce o
predigerare a proteinelor,lipidelor si glucidelor,care conduce la cresterea gradului
de asimilare. Produsele lactate acide,indeosebi iaurtul,au proprietati hipocolesteromiante ,maresc imunitatea,combate balonarea.
O importanta dietetica o prezinta sucurile de legume fermentate lactic,din
morcovi,sfecla rosie,telina,varza,ardei.
Fibrele dietetice si pectinele.

Datorita efectelor deosebite pe care le au in sanatatea organismului s-au realizat

produse bogate in fibre,printre care si produsulFibrosan: este obtinut din din tarata
fina,ceea ce previne iritarea tractului gastrointestinal, are o mare capacitate de
hidratare,ceea ce permite absorbtia toxinelor din organism,este imbogatit cu germeni de
grau care aduc substante biologige active deosebit de valoroase,are o valoare energetica
mica,ceea ce este foarte utila pentru cei cu restrictie calorica si a celor ce fac cura de
slabire,se creaza rapid senzatia de satietate,are un continut ridicat de vitamine din
complexul N si de vitamina E, continutul de proteine este crescut.
In concluzie pentru a fi sanatosi trebuie ca alimentatia noastra sa fie aterogena si
anume:

sa se restranga alimentatia cu grasimi saturate,margarina si alimente bogate in

grasimi;

2- sa se restranga alimentatia cu carne fiarta,fripta sau prajita,bogata in radicali liberi

aterogeni;

alimentatia zilnica sa aiba 100-400u.i vt E,care are actiune antioxidanta;

alimentatia sa fie bogata in coenzimaQ10(sardine,peste de mare)-actiune
antioxidanta a LDL-colesterolului;
alimentatia sa fie bogata in peste,acizi grasi Omega 3 care au actiune
antioxidanta si anticoagulanta(2-3 ori/saptamana);
sa se consume cat mai multe fructe si vegetale,bogate in vitamina C si fibre
alimentare;
sa se bea zilnic ceai care blocheaza oxidarea LDL-colesterolului;

71

alimentatia sa fie bogata in glutation-fructe si vegetale proaspete sau conservate la

frig;
sa se consume usturoi in cantitate mare pentru ca acesta blocheaza oxidarea LDLcolesterolului( LDL= lipoproteine cu densitate joasa-principala forma de transport
a colesterolului;
sa se consume ulei de masline care blocheaza oxidarea LDL-colesterolului;
cantitatea de sare sa fie scazuta;
bauturile alcolice sa fie consumate cu moderatie(vinul rosu previne oxidarea
LDL-colesterolului si scade predispozitia la tromboze;

Este necesar ca alimentatia sa fie simpla, sanatoasa, ecchilibrata si sa ne pastram

greutatea normala a corpului:
Gi = 50 + 0,75( i-150) + V-20 pentru barbati
4
Gi = 50 + 0,75(I-150) + V-20 inmultit cu 0,9 pt femei
4
Gi=greutatea ideala
I = inaltimea
V=varsta
De asemenea ,valorile greutatii ideale pot fi calculate cu ajutorul IMC(indicelui masei
corporale)
IMC= G.A.
I la patrat
In care G.A. =greutatea actuala,I=inaltimea
Valorile normale pentru IMC sunt de 27 la barbati si 25 la femei
Paralel cu reducerea drastica a grasimilor saturate si a colesterolului, hrana se
suplimenteaza moderat cu acizi grasi polinesaturati si mononesaturati proveniti din uleiul
de floarea soarelui, germeni de porumb soia si uleiul de masline. De asemenea,se creste
aportul hidratilor de carbon, dar numai pe seama glucidelor complexe,bogate in fibre
alimentare(cereale nerafinate.a legumelor si fructelor proa
Lipidele sau grsimile au valoare caloric cu rol energetic Prin metabolizarea
unui gram de Lp se elaboreaz 9 calorii.
De exemplu o persoan care consum la o mas 20g Lp(20 9=180)nseamn c a primit
180 calorii date numai din Lp. Cele de origine animal(unt,carne gras,glbenu de ou,
untur conin acizi grai saturai i favorizeaz creterea coleterolului. Balana atrn n
favoarea lipidelor de origine vegetal(ulei vegetal,nuci,alune- crude-) care conin acizi
grai polinesaturai i au efect anticolesteriant,mai ales uleiul de msline i de in presat la
rece,cu rol important n prevenirea bolilor de inim i a accidentelor vasculare.
Prjirea in grasime a alimentelor nu este recomandata in dietetica deoarece se
pierd vitaminele din aliment si ce este si mai grav : se formeaza prin prajirea indelungata
o substanta toxica (acroleina)care favorizeaza cancerul.
Se prefera coacerea la cuptor, punand carnea,unsa in prealabil cu grasime,intr-un vas cu
putina apa .

72

Glucidele se mpart i ele n dou categorii :Gl rafinate i Gl naturale.

Cele rafinate :zahrul,ciocolata,bomboanele,produsele de cofetrie aduc doar aportul
energetic,alte componente nutritive sunt aproape inexistente (vitamine, minerale,enzime).
Consumate n cantiti mari formeaz esut adipos i pun n pericol sntatea
adultului.Sunt un risc pentru siluiet i sntate.Ele sunt dumanul calciului din
organism,este considerat houl nr.1 al calciului. Moleculele zahrului se combin cu
fibrele de colagen,fcndu-le rigide, inflexibile. Urmarea :apariia ridurilor. Pentru
combaterea lor se recomand 2l ap pe zi iar dintre alimentele care asigur ca frumuseea
tenului s fie de durat se prefer : pete gras(de mare),fructe proaspete,legume ct mai
multe i ulei
presat la rece(cel de msline sau de in). Abuzul de zahar explic explozia de boli cum
sunt :diabetul,caria dentar,osteoporoza i tulburrile de calcifiere,scderea
imunitii,cancerul,n special cel de colon.La copii,consumul frecvent de dulciuri
perturb procesele de cretere,duce la apariia rahitismului i a fragilitii
osoase,declaneaz pubertatea prematur,genereaz probleme de comportament :conduce
la scderea voinei,predispune la violen,scade capacitatea de concentrare
etc.Renunarea la zahr este oarecum echivalent cu renunarea la un drog deoarece
pentru muli oameni,dulciurile sunt nu numai un desert, ci i aliment de baz,susintor de
efort iconsolare n momentele amare ale vieii Mai mult, din punct de vedere
medical,s-a constatat c atunci cnd aceste persoane renun la produsele cu zahr, apar
perturbri de genul :stri de oboseal,nervozitate, incapacitate de efort,dureri de cap.Dac
zahrul,grsimile,sarea,finoasele i alcoolul mai sunt denumite i bombe de calorii , o
diet bazat pe legume,fructe cereale i lactate,dublat i de micare fizic este o metod
sigur de sntate i frumusee n acelai timp.
De aceea alegerea cea mai bun la categoria Gl este cea de glucide
naturale(fructe,legume,cereale). Ele asigur un aport suficient de glucide i n acelai
timp aduc cantitatea necesar de vitamine i sruri
minerale atat de importante pentru organism.
n ultimii ani,sub influiena argumentelor solide aduse de oamenii de
tiin,locuitorii din rile civilizate au recurs,n majoritate,la un tip de alimentaie
sntoas, denumit noua nutriie. De fapt,nu este nimic nou sau complicat la mijloc.n
esen dieta se bazeaz pe cereale,vegetale i fructe,cu foarte mici cantiti de carne i
produse lactate.
Alimentaia neadecvat este considerat principalul factor de boal n lumea modern i
trebuie s-i acordm cea mai mare atenie, pornind de la verificarea atent a compoziiei
produselor pe care le cumprm i pn la ceea ce punem ,efectiv n farfurie.Se
recomand eliminarea total a alimentelor conservate i chimizate,a margarinei i a
zahrului alb.Finoasele: produsele de patiserie, prjiturile,biscuiii sunt bogate n grsimi
i zahr.Se prefer o prjitur preparat acas cu multe semine, nuci, susan,lapte
proaspt,iar pentru ndulcire mierea,melasa sau fructe confiate i proaspete sau zahrul
nerafinat(inchis la culoare).
Fructele uscate din comer-caise,mere,stafide,fructe exotice etc reprezint o surs bun de
dulciuri dar sunt foarte concentrate i li se adaug chiar zahr i compui sulfurai pentru
a prea mai strlucitoare.De aceea se recomand cele autohtone, din pia, mai

73

scoflcite,dar mai gustoase i mai sntoase. limitat .Carnea roie,carnea de

pasre,brnzeturile grase i cacavalul sunt mai greu de digerat,bogate n lipide saturate
i constituie o povar pentru rinichi,plus c rein multe chimicale folosite n timpul
pregtirii lor.De aceea cantitatea lor trebuie micsorata. Aa cum periodic ne curm
casa, hainele, maina,corpul trebuie i el curat de zgurile provenite de pe urma arderilor
organice.Curirea se face, simplu, prin zile de post .
Dezintoxicarea organismului ar trebui s fie,periodic,preocuparea major a fiecruia
dintre noi.Este un principiu elementar,dar extraordinar de eficient. Cel puin o dat pe
sptmn sau n cel mai ru caz de dou ori pe lun ar trebui s recurgem la cura de
dezitoxicare .Starea de sntate a trupului i a sufletului se bazeaz ntr-o foarte mare
msur pe echilibrul ntre dou procese fundamentale ale fiinei noastre:asimilarea i
eliminarea. Cel mai adesea,boala i suferina apar atunci cnd,ntr-o form sau
alta,asimilm mai multe toxine dect putem elimina. Dac,de pild ,trim ntr-o
aglomeraie urban i inspirm zilnic noxele a sute i mii de evi de eapament,bem o ap
de calititate ndoielnic i ne hrnim cu alimente presrate cu tot felul de aditivi
chimici,la un moment dat organismul nostru va fi mpovrat de substane nocive.Aceast
mpovrare va duce la o scdere a capacitii naturale de aprare,iar de aici pn la boal
nu mai este dect un singur pas. Soluia cea mai bun este s ne despovrm ct mai
repede de toate impuritile,fiina noastr regsindu-i apoi n mod spontan echilibrul.
Dezintoxicarea organismului se poate face,de exemplu pe o perioad mai mare de cel
puin dou sptmni cu rezultate deosebite n eliminarea toxinelor. Aceasta se face cu
ajutorul plantelor depurative .n perioada de dezintoxicare este potrivit urmarea unui
regim vegetarian sau mcar lacto-vegetarian pentru a susine efectul.De asemenea este
util a se consuma n aceast perioad:sucul proaspt de mere i sucul de
morcovi(compenseaz o parte din deficitul de vitamine i sruri minerale),fulgi de
cereale,cereale integrale,pinea neagr(prin coninutul lor n fibre vegetale ajut la
curirea tubului digestiv),uleiul de msline presat la rece (are efect uor laxativ,cur
vasele de snge i regleaz nivelul colesterolului),varza crud sub form de salat(are
efect de dezintoxicare i un bun purificator al sngelui), miezul de nuc,seminele de
dovleac i floarea soarelui sunt surse de energie de care corpul are nevoie cnd trebuie s
fac fa procesului de dezintoxicare.).
Alimentaia sntoas e simpl:predomin mncrurile nepreparate sau preparate
ct mai simplu i alimentele nerafinate. Rsplata unui consum de alimente
proaspete,integrale i o porie mare de mncare nepreparat,fructe i vegetale,nu const
doar n absena bolilor sau a vindecrii afeciunilor cardiace i digestive,ci i n
readucerea corpului n echilibru. Baza alimentaiei sntoase o constituie urmtoarele
alimente:
Cerealele :gru(integral),orez,secar,orz,hric,mei,orez nedecorticat,pine integral,
pine graham sau de secar,fulgi de porumb,mlai,musli fr zahr.
Toate tipurile de pine neagr sunt net superioare celei albe,deoarece conin coaja
boabelor care este de pn la 10 ori mai bogat n magneziu,de 2,5 ori mai bogat n
fosfor i n calciu, coninnd n plus vitamine din complexul B i fibre
vegetale.Consumul de lung durat de pine neagr are urmtoarele efecte:previne
cancerul tubului digestiv-aceasta datorit fibrelor vegetale pe care le conine,care absorb

74

materiile toxice de pe traseu ,pstrnd astfelcurenia acestui tronson ,care este foarte
vulnerabil la boala canceroas n condiiile alimentaiei moderne ; combate constipaia
i colita,n special colita de putrefacie(n cea de fermentaie este indicat terciul de
gru);previne balonarea.
Toate produsele din cereale integrale sunt mult mai sntoase dect cele cu fina alb
pentru pancreas de aceea se recomand, n limita hidrailor de carbon, diabeticilor. Fulgii
obinui din cereale sunt foarte digerabili i pstreaz practic nealterate proprietile
terapeutice ale boabelor de cereale.
Precauii la consumul de pine neagr n ultimul timp au aprut pe piaa romneasc o
mulime de soiuri de pine neagr extrem de gustoas i cu un termen de valabilitate
foarte mare , care ns, pe lng fin integral,conin o serie de aditivi sintetici pentru
afnare, gust, arom, conservare,care o fac mai toxic dect pinea alb obinuit Evitai
aceast pine,care de obicei este ambalat,avnd pe etichet i coninutul su n aditivi
,prefernd pinea neagr simpl,obinut prin mijloace mai puin sofisticate, dar mult mai
naturale.
Curate i adevrate,aa cum ni le-a druit Dumnezeu,netratate chimic i nefalsificate cu
adaosuri otrvitoare,cerealele sunt cele mai complexe alimente-medicament din
alimentaia noastr. Fasolea i leguminoasele:fasole boabe,linte,fasole psti sunt
alimente care intretin sanatatea.
Fructele i vegetalele: avem de ales,dup gust,dintre rdcinoase,tuberculi i cele cu
frunze verzi. Legumele verzi furnizeaz o cantitate nsemnat de acid folic i
minerale,cum ar fi fierul,calciul sau zincul,att de necesar femeilor(doza zilnic necesar
20mg/zi,iar 100mg au chiar efect curativ n boli de piele sau retenie de ap).Zincul i
calciul ne protejeaz i de efectul polurii cu plumb. Se recomand cel puin o salat din
legume verzi pe zi din frunze de salat sau de ppdie,salat crea, frunze crude de
spanac sau de lobod.De preferat sunt fructele i vegetalele de grdin,crescute cu
ngrmnt natural.Nu trebuie s uitm elina,o legum hipocaloric parfumat i
sioas,precum i alte condimente naturale:mrar,ptrunjel,cimbru,cuioare. n aceast
categorie de alimente sntoase intr toate legumele i fructele existente ,care pot fi
consumate ca atare sau preparate. Fructele i legumele crude conin 80-90%ap organic
care cur corpul de toxine . Sunt pline de enzime iar enzimele sunt nsi viaa noastr.
Enzimele se distrug prin pregtirea termic. Dac fructele se mnnc imediat dup mas
totul devine acid de aceea se recomand consumarea lor pe stomacul gol,atunci ele
neutralizeaz ca i vegetalele crude acizii ce se formeaz n corp. Consumul corect de
fructe duce la o ntinerire de necrezut,longevitate,sntate incredibil i mult energie.
natural,iar seminele de floare-soarelui i de dovleac furnizeaz acizii grai
eseniali(linoleic linolenic),
vitali pentru meninerea elasticitii tegumentelor,glandelor i echilibreaz nivelul
colesterolului.
Germinatele. Grnele i seminele ncolite i sporesc coninutul de vitamine i
aminoacizi astfel c devin o surs i mai bun de proteine.
Laptele i iaurtul. i acestea sunt surse bune de proteine,vitamine,sruri minerale. Sunt
uor de asimilat de organism i faciliteaz creterea bacteriilor

75

intestinale care ajut digestia,flora-de altfel perturbat de alimentele foarte

acide(cafea,ceai,alcool,zahr,carne),de antibiotice etc. Pentru a avea valoare
nutritiv,iaurtul trebuie s fie viu,adic s conin culturi de bacterii benefice indicate pe
etichet ,care stimuleaz digestia.
Petele .Constituie o bun surs de proteine animale,lipide eseniale i minerale. Icrele,ca
i alte ou,sunt surse concentrate de substane nutritive, iar cercetorii au demonstrat
cum consumarea de pete poate avea un rol protector mpotriva bolilor de inim.
ALIMENTATIA SPORTIVILOR
Pstrarea sntii i formei sportivilor este cunoscut nc din antichitate:
- grecii aveau un regim deosebit naintea competiiilor n funcie de sportul practicat
- sritori
- alergtori consumau carne de diferite specii
- lupttori
- romanii aveau la ndemna grul.
n epoca contemporana exist anumite orientri alimentare n funcie de sportul
practicat; astfel nct nutriia acestora trebuie s asigure necesarul de energie i
substane plastice, s asigure creterea rezistenei la efort, sa adapteze organismul dup
efort, s in seama de intensitatea efortului, de timpul de efort, de sex, de altitudine, de
starea fiziologica,de condiiile de clim, de reglarea greutii (slbire la atleii grei sau
ngrare la arunctorii de ciocan sau la practicanii de sumo), de rapiditatea schimburilor
energetice, de momentul zilei cnd se alimenteaz n funcie de strile competiionale sau
de antrenament.
innd cont de aceste aspecte, alimentaia trebuie s conin n volum mic o mare
cantitate de calorii.
Nevoile energetice pot merge de la 4000-4500 de calorii/zi la sportivii care depun
eforturi mai mici, ajungnd pana la 500-600 calorii/zi pentru cei care depun eforturi fizice
accentuate.
n ceea ce privesc principiile nutritive, acestea se vor da ntr-o anumit proporie
astfel ca raportul lipide, glucide, proteine sa fie de 1/1/4.
Raia de:
- proteine va fi de 120-180gr./zi(1,5-2,5 gr./kgc/zi)
- de lipide va fi de 100-140 gr/zi(1,2-1,7 gr/kgc/zi)
- de glucide va fi de 600-900gr./zi(6-10 gr/kgc/zi)
Nevoile de vitamine vor fi crescute mai ales n cazul vitaminelor: B1(tiamina) 510gr., B6(piridoxina)15-30gr, B12(ciancobalamina) 100-200
C-100-300 mg. Trebuie evitat ns polivitaminaterapia excesiv pentru a combate latura
extrema: - alergiile; fenomenele de gastrita sau insuficienta suprarenala dar i pentru c
existnd ideea c vitaminele sporesc randamentul muscular, se poate face corelaia cu
ideea de doping.
Dintre minerale vor fi crescute cantitile de fosfor: -4 gr./zi i calciu: 2-2,5gr./zi.
Cantitile de sodiu i potasiu care se pierd prin transpiraie mai ales la
temperaturi ridicate, vor fi i ele crescute prin aportul a 6l de lichide din care 2/5 va fi apa
de constituie a alimentelor iar restul va fi apa ca atare la care se aduga casete de clorura

76

de sodiu(2-3 gr./zi).
n primele 15-20 de minute dup efort cnd trebuie combtut acidoz se vor
administra buturi alcaline (lapte,sucuri de fructe).
n cazul competiiilor la temperaturi ridicate, alimentele fierbini var fi date n
perioada mai rcoroasa, iar daca sunt mai multe feluri de mncare, primul fel fa fi mai
rece.
n cazul competiiilor la altitudini, regimul va fi hipercaloric pe seama glucidelor,
limitndu-se consumul de lipide. Trebuie avuta grija i de repartiia alimentelor n cursul
zilei:
- micul dejun va fi substanial dar nu abundent,
- prnzul va fi de volum mic i cu alimente uor digerabile,
- cina va fi principala mas a zilei i va fi servita cu 2 ore nainte de culcare.
Pentru sportivii care efectueaz un efort fizic pe o perioad de timp prelungita
(maraton, canotaj, ciclism) alimentaia va fi mai mult semilichida sau cu lichide bogate n
factori nutritivi: bulion de carne, supe de zarzavat pasate, sucuri de fructe, budinci de
orez, fructe uscate, evitndu-se aportul de lipide i proteine crescut.
Trebuie avuta grij ca alimentaia sportivilor practicani ai disciplinelor ce impun
un efort mare pentru un timp scurt, s fie diferit de cea celor care efectueaz un efort
mare pentru un timp ndelungat; astfel alimentaia primilor va fi bogat n proteine pe
cnd a celorlali va fi bogat n glucide i srac n proteine pentru a evita infiltrarea
ficatului.
Deosebim urmtoarele forme de alimentaie a sportivilor:
1) alimentaia n condiii obinuite de antrenament
2) alimentaia n perioada antrenamentelor intense i a competiiilor
3) alimentaia n perioada competiiilor ndelungate
n zilele de antrenament intens i de competiii se impun unele restricii n
alimentaie. Se limiteaz prjelile, carnea grasa si afumata, leguminoasele, varz murata.
Se recomanda fructe i sucuri de fructe, produse bogate n glucide uor asimilabile, carne
de pasare, peste ,orez, legume proaspete. n eforturile ndelungate se recomanda
ciocolata, glucoza cu vit.C, buturi rcoritoare ce conin amidon i zahr. Deoarece dup
terminarea competiiilor ncordate apare pericolul steatozei hepatice, se recomand ca la
finish s se ia 150 gr. glucoza cu zahar, s se reduc pentru cteva zile din raia
alimentara cantitatea de grsimi i s se consume alimente cu proprieti lipotrope
(brnz vaci, cacaval, oua, peste).
Regimul alimentar va respecta urmtoarele cerine:
- raia alimentar se va fragmenta n 4 mese /zi
- intervalul dintre mese nu va depi 5 ore
- nu se mnnc pn la efortul fizic
- hrana se va consuma cu 3,5 ore nainte de competiii
- nu se efectueaz antrenamente ncordate pe nemncate
- masa se servete dup 15-20 de minute de la terminarea antrenamentului
- repartizarea raiei alimentare coincide cu graficul de antrenament
La antrenamentul de diminea cu efort fizic nalt,se limiteaz valoarea energetica
a dejunului i se mrete cea a prnzului. La antrenamentul de seara se mrete valoarea
energetica a dejunului n contul celei de prnz.
Exist diferite indicaii alimentare n funcie de tipul de sport practicat: se mrete

77

masa musculara, se reduce greutatea corporala, se creste n greutate, se mrete stratul

adipos; totul pentru pstrarea unei snti bune i pentru realizarea de performante.

Alimentaia femeii la menopauza

Menopauza este un proces fiziologic complex care consta n ncetarea definitiva a
menstruaiei la femeile cu vrsta cuprinsa intre 45-50 de ani sau mai devreme la femeile
care sufer de insuficienta ovariana.
Menopauza este nsoita de obicei de o serie de tulburri:

modificri neuroendocrine
o neurovegetative (valuri de cldura, insomnii, palpitaii)
o ale echilibrului hidroelectrolitic (ngrare excesiva)
psihice
sociale
dietetice

Toate acestea se ntreptrund i rezultatul n majoritatea cazurilor se rsfrnge asupra

aspectului fizic i psihic. Echilibrul metabolic intern, esutul adipos, centrii hipotalamici
i ereditatea, obiceiurile familiale intervin fiecare n reglarea comportamentului
alimentar.
Modul de alimentaie are o deosebita i directa influenta asupra schimbrilor energetice
din organism, asupra metabolismului bazal i asupra sistemului endocrin n general
deoarece dup instalarea menopauzei, scderea brusca a hormonilor estrogeni reduce
capacitatea organismului de a retine calciul n oase.
Deoarece majoritatea hormonilor eliberai sunt de natura proteica, alimentaia va avea o
mare legtura cu sinteza acestora.
Nevoile nutritive ale unei persoane sntoase sunt n relaie directa cu:

nevoile energetice de baza(energia unei persoane aflata n stare de veghe, n

repaus fizic i psihic msurata la cel puin 12 ore de la ultima ingestie de
alimente)
nevoile energetice de relaie(nevoi energetice legate de ingestia alimentara,
meninerea constanta a temperaturii corpului, travaliul muscular)

Aceste nevoi ajusteaz raia calorica.

Pentru persoanele aflate la menopauza, tulburrile hidro-electrolitice, neuro-endocrine i
psihice determina dezechilibre intre anabolism i catabolism, cu alte cuvinte intre ceea
ce dam organismului sub aspect alimentar i ceea ce acesta consuma sub aspect energetic.
Daca acestora li se adaug o predispoziie constituionala, ereditatea si alcoolismul, cea
mai comuna consecina este obezitatea. Aceasta, la rndul ei, atrage dup ea
hiperinsulinism, hipertiroidism, hipogonadism. Meninerea unei constante ponderale
(echilibrul dintre aportul alimentar i consumul de energie) duce la dispariia

78

hiperinsulinismului (a foamei exagerate) funcional din faza dinamica a obezitii.

O alimentaie bine condusa mbina raional toate componentele alimentare: proteine,
glucide, lipide, minerale, vitamine. Proteinele care au un rol structural, funcional i
fizico-chimic au n compoziia lor aminoacizi eseniali i neeseniali. Aminoacizii
eseniali nu sunt sintetizai de organism i trebuie adui n organism prin alimentaie:
carne, oua, lapte, brnza, peste, germeni de gru, soia, etc.
Femeia la menopauza este supusa riscului de osteoporoza, pierznd n primii 5-8 ani intre
3 i 5% anual din masa osoasa. Pentru a diminua efectele negative ale menopauzei, vom
propune cteva strategii de lupta:
1.
Facei sport de cel puin 3 ori pe sptmna (gimnastica aerobica, fitness, dar i
plimbri lungi, mersul pe bicicleta, dansul, alergrile n parc)

Evitai vampirii calciului: alcoolul, sarea, grsimile, tutunul, apa distilata,

buturile carbogazoase precum Cola, dar i unele alimente procesate
Suplimentai aportul de vitamina D, extrem de importanta pentru absorbia
calciului prin expunere la soare, sau plimbri prin aer liber, consum de peste
marin i untura de peste
Consumai alimente bogate n calciu: peste marin (somon, hering, cod), migdale,
legume verzi (salata verde, spanac, broccoli, ardei gras), apa minerala, lapte,
brnza - parial sau total degresate, semine de susan
Consumai ceai de coada calului, deoarece aceasta planta este cunoscuta pentru
proprietile sale terapeutice, fiind bogata n calciu, siliciu
Reducei pe cat posibil medicamentele de sinteza, indicate n anumite boli, dar
care perturba absorbia i metabolizarea calciului (laxative, corticosteroizi,
antibiotice, antibarbiturice, medicamente anticolesterol)
Stimulai secreiile gastrice deoarece ele ajuta la absorbia calciului (se vor
consuma alimente pregtite la grtar n general, o masa trebuie sa dureze cel puin
o jumtate de ora, nu bei apa n timpul mesei)
Consumai o mare varietate de alimente
Alctuii-va o dieta bogata n cereale integrale, produse pe baza de cereale,
legume i fructe
Consumai cu prudenta grsimile, n special cele saturate: untul, smntn
(excesul de grsimi saturate reprezint cauza cea mai frecventa a atacurilor de
cord); se recomanda consumarea uleiului de msline, de porumb, de soia, de
germeni de gru
3 nuci consumate pe stomacul gol, naintea fiecrei mese reduc 'lipidele rele'
Includei n alimentaie o hrana bogata n fitoestrogeni (produse pe baza de soia,
cereale, nut, fasole, mazre, linte)
Renunai la fumat
Mugurii de zmeura au proprietatea de a regla activitatea endocrina, constituind un
"medicament minune" n cazul tulburrilor de menopauza
Consumai moderat zaharuri (dietele bogate n dulciuri rafinate au multe calorii
care se vor resimi pe cntar)
Consumai multe alimente bogate n fibre vegetale pentru combaterea constipaiei
i hemoroizilor (legume i fructe)
Consumai lichide pentru a se mari diureza i a spal rinichii

79

Mncai la ore regulate i evitai micile delicii intre mese (ciocolata)

Evitai rntaurile, prjelile, afumturile, tocturile
Evitai stressul
A se consuma de preferina carne de pasare
nvai sa gtii sntos gtind pe baie de aburi, pe grtar, n folie de aluminiu
Folosii cereale n fiecare dimineaa

Mncai legume i fructe bogate n magneziu i potasiu, elemente care mbuntesc

nivelul energetic al corpului: portocale, banane, mere, nuci, roii
Splai-va pe dini nainte de masa folosind o pasta de dini pe baza de mentol care taie
pofta de mncare
Micorai poria de mncare la jumtate, obinuindu-va sa mncai dintr-o farfurie mica,
de desert
Pentru a scap de kilogramele n plus se poate folosi i regimul disociat; acesta se
bazeaz pe ideea de a manca orice, fr a amesteca insa anumite alimente. Se poate folosi
pe zile, sau n cadrul aceleai zile, dup cum urmeaz: masa de proteine, masa de glucide,
masa de vitamine, etc.
Ultima masa sa fie la ora 18.
Exemplu de regim

Dimineaa: iaurt cu fulgi de ovz i eventual fructe (stafide)

Ora 10:2 felii pine integrala/ graham cu unca; apa minerala
Prnz: supa crema de legume; friptura de pui la grtar cu garnitura de fasole verde
i mrar; o tarta cu fructe; apa minerala
Seara: orez cu ciuperci; compot de mere
La culcare : un pahar de lapte cald cu miere
Alimentaia vrstnicului sntos

60, 70, 80 de ani oare care s fie cifra care s defineasc noiunea de vrstnic? Poi s
ai 40 de ani i s arai ca o persoana de 70 i poi avea 70 de ani i s arai ca una de 50.
Toate au insa un numitor comun: ordinea.
Ordinea este o terapie care i nva pe oameni ct este de important s ai un anumit ritm
de via i s i poi pstra sntatea trupeasca i sufleteasca care s confere unui
organism putere i rezisten. Etnia, familia, educaia, locuina, mbrcmintea, arealul
geografic, somnul, profesia, micarea i alimentaia i definesc unui individ personalitatea
i i confer aspectul corespunztor.
Btrneea sau vrsta a treia nu este o boal este o stare fiziologic natural n care toate
procesele fiziologice sunt ncetinite, cnd se produc modificri la nivelul densitii
osoase, al organelor interne, al capacitailor senzoriale: se reduce vzul i auzul, mirosul
poate s dispar n urma unor rceli repetate i ignorate, gustul s ii joace feste, datorit
unei bile rebele, iar pipitul s i prezinte numai suprafeele reci sau inerte n urma unui
accident vascular nerecuperabil.
Majoritatea persoanelor vrstnice reuesc ca la anii declarai s realizeze o armonie cu ei
nii, familia, cu soarta. De felul cum vor ti din experiena vieii personale i prin

80

sfaturile de viata lunga i sntoas ale specialitilor s fie la unison cu corpul fizic, cu
ambientul vor beneficia de aspectul i sntatea dorita. Cu mici excepii, oamenii n
vrst sunt bolnavi cronic. Urmarea: ei se concentreaz numai asupra suferinelor pe care
le au, vorbesc numai i numai despre ele, nu au alt tem de dialog.
Referitor la alimentaie se ntlnesc ntrebri de genul: ce trebuie, cum trebuie, i cat
trebuie s mnnce? Cum s-i prepare alimentele? Cat s consume dintr-un aliment? i
chiar daca are posibilitatea fizic sau material de a-l consuma?
Mai are o dantur bun, ngrijit, tratat, funcional? Dac da, poate consuma i carne i
legume. Daca nu, se va ndrepta ctre consumul de alimente srace n reziduuri care vor
favoriza instalarea constipaiei i a unei stri de subnutriie proteic. Glucidele vor avea
tendina de a fi preferate i datorita diminurii imbibiiei salivare.
Dar stomacul? Mai are destul secreie de acid clorhidric? Nu prea mai are. Consecina
insuficientei secreii va fi proasta digestie. Aceasta se va nsuma cu efectele proastei
masticaii, cu scderea secreiei pancreatice, cu diminuarea absorbiei intestinale a
lipidelor i acizilor aminai i cu perturbarea echilibrului florei intestinale prin sporirea
bacteriilor de putrefacie.
Vai mseaua, au stomacul, dar intestinul gros? El este constipat, dar poate fi constipat nu
numai din cauza alimentaiei ci poate fi i continuarea unor constipaii din anii tinereii.
Vai de cei care mai au i fisuri anale sau hemoroizi.
i diareea care se instaleaz n urma exacerbrii proceselor de putrefacie ca urmare a
consumului excesiv proteic d de furc bietului vrstnic.
Glucidele se diger i se resorb cel mai repede.
Lipidele se situeaz undeva pe la mijloc cu uoara tendina spre micarea digestibilitaii i
resorbiei intestinale.
Cam totul ncepe s se schimbe dup 40 ani. Regenerarea tisulara se ncetinete antrennd
o scdere a valorilor metabolismului bazal de la valorile normale ale adultului, de 40
calorii/ora la 26 calorii/ora. Toate organele interne sufer o scdere n greutate,
manifestndu-se modificri morfologice i funcionale.
Pstrarea unui ritm de activitate intens, comparabil cu cel al unui adult n activitate,
ncetinete evoluiile modificrilor de metabolism.
Ritmul i gradul de involuie al fiecrui organ n parte difer de la o persoan la alta i de
la un organ la altul. Involuia unui organ antreneaz, la nivelul unei persoane, adaptri
funcionale ale altui organ. Alimentaia vrstnicilor trebuie s se adapteze proceselor
diminuate de digestie i de resorbie prin calitatea i cantitatea alimentelor.
O alimentaie n exces sau din contr, insuficient, poate influenta evoluia strii numit
btrnee.
n general un aport caloric redus este de preferat.
Greutatea ideal a persoanelor n vrst ar trebui s fie cu cel puin 10% mai mic dect a
adultului de vrst mijlocie. O depire cu 15-25% a greutii corporale normale
antreneaz decese prin HTA, boli cardiovasculare, hipercolesterolemii, accidente
vasculare. Cheltuielile energetice sunt sczute dup 60 de ani iar caloriile vor fi reduse n
funcie de consumul endogen specific fiecrui om n parte i de solicitarea metabolic pe
care i-o impune modul de via. Aportul caloric la un efort fizic uor se va situa n jurul
valorilor de 2000 calorii/zi.
Dac facem o comparaie ntre sexe, observam c pentru femeile ajunse la vrsta a treia,
alturi de infarctul miocardic i bolile cardio-vasculare, inamicul cel mai de temut al

81

sntii este cancerul: de sn sau genital. Scderea cantitii de hormoni estrogeni dup
vrsta multiplu de 7 determina apariia climaxului, a menopauzei, nceperea mbtrniri
fiziologice.
Pentru prevenirea tulburrilor de menopauza i pentru reechilibrarea fiziologic se
apeleaz la terapia medicamentoas cu hormoni care mbuntete momentan calitatea
vieii, reducnd apariia bufeurilor i a transpiraiei, prevenind apariia osteoporozei i a
petelor de pe piele, reducnd tulburrile la nivelul vaginului i prolapsului uterin dar care
dau fenomene adverse foarte puternice: fibroame i adenofibroame mamare i uterine,
sporesc riscul apariiei trombozelor, emboliilor, reteniilor lichidiene, scurgerilor
vaginale, a greurilor.
Terapia medicamentoas este i costisitoare i duntoare.
i brbaii cu vrste multiplu de 8, sufer o schimbare hormonal prin scderea
hormonilor androgeni: testosteronul. Manifestrile fiziologice nu sunt aa de explozive i
nici aa de ample. i la brbai apare osteoporoza dar dup 70 de ani. Cancerul
intereseaz mai mult aspectul digestiv i are preferine pentru colon i rect.
Oricum ambele sexe sufer i au parte de neplceri ale sntii. Rspunsul la ntrebarea
calitii vieii persoanelor de vrsta a treia este unul contrariant dar sigur: un stil de viat
sntos, echilibrat i ordonat.
Sntatea ncepe de la nivelul cavitaii bucale:

Tratai-va dantura, mestecai mult alimentele pentru a se amesteca bine cu saliva

care deja este n cantitate mai mic. Bolul alimentar sau muctura alimentar s
fie n cantitate mai mica. Nu va ndesai n gura cantiti mari pe care nu le putei
mesteca bine.

Alimentele s nu fie nici fierbini (de pe foc) nici reci (de la frigider). Alimentele aflate
ntr-una din aceste situaii pe lng ca deterioreaz dantura sprgnd smalul i dinilor
ramai ntregi, dar afecteaz modul de digestie la nivelul stomacului. Alimentele prea
fierbini ncetinesc digestia cu 2 ore iar cele foarte reci cu 3 ore.

Nu mncai mult (cantitativ). Nu mai suntei tineri. O cantitate mare de alimente

pe lng c este digerat greu din cauza scderii secreiei gastrice, consum i o
mare cantitate de energie i v las obosii, moleii.

Multe persoane, dup o masa copioasa, i fac siesta. E de preferat ca dup mese s facei
o plimbare sau o activitate uoara sau pentru a ajuta stomacul s lucreze mai bine
odihnii-va pe partea dreapta (ajutai i inima). Stomacul primete teoretic cam 1 kg
cantitate alimente. Umplei stomacul pe 3 sferturi.

Asigurai-va o funcionare perfect a colonului evacund perfect toxinele. Toate

persoanele care nu au o evacuare (scaun) la 24h au nevoie de un tratament pentru
remedierea acestei situaii. Nu transformai intestinul gros ntr-un cos de gunoi n
care se adun resturi i toxine.
Renunai la cafea, alcool, fumat i reducei pe cat posibil zaharul i ciocolata.
Fumatul creste incidena mortalitii prin cancere pulmonare i agraveaz
celelalte afeciuni respiratorii. Alcoolul consumat n cantiti mari scade rezistenta

82

sistemului imunitar i agraveaz afeciunile: hepatice prin apariia cirozelor,

gastrice prin apariia hemoragiilor i metabolice:
Diabetul (n cazul marilor butori de bere. La acetia se poate spune ca berea n
cantiti mari genereaz diabetul)
Spolieri mari de minerale i vitamine instalndu-se polinevrite i chiar pelagr
(carente vit. B)

Ciocolata consumat n cantitate mare sporete eliminarea calciului fiind mare

consumatoare a acestuia.

Facei controale periodice la medicul de familie solicitnd trimiteri la instituiile

de specialitate n cazul n care se depisteaz anumite afeciuni.
Renunai la alimente cu conservani, aditivi i amelioratori de culoare i gust, ori
colorani sintetici (margarina).
Renunai la buturile carbogazoase pentru c dioxidul de carbon schimb
aciditatea stomacului i provoac gaze.
Reducei grsimile i nlocuii-le pe cele de origine animala cu cele de origine
vegetala mai ales uleiurile presate la rece (cel de msline).
Reducei dulciurile rafinate i n general glucidele deoarece sa observat instalarea
fenomenelor paradiabetice i chiar a diabetului de btrnee. Scderea secreiei
glandelor endocrine asociat cu un consum muscular diminuat de glucoz din
mediul circulant, cu perturbrile hidroelectrolitice i ale principiilor alimentare fac
ca metabolizarea glucidelor s nu se mai fac cu aceeai vitez ca la adultul de
vrst mijlocie. Scderea tolerantei la glucoza se asociaz cu creterea
colesterolemiei i a trigliceridemiei.

Dei resorbia intestinal a glucidelor este buna, din punct de vedere metabolic (arderea
lor) este cel mai dificila la persoana n vrst, constatndu-se n timp instalarea obezitii.
O cantitate de 250-300g glucide/zi pentru un vrstnic care efectueaz un efort fizic uor
este optim.

Consumai carne cu moderaie, eventual de 2 ori pe sptmn evitnd carnea

gras de porc, vit, vnatul, organele. Consumai carne de pasre, pete cu carne
alb. Consumai fructe, legume, mai multe cruditi n general foarte bogate n
antioxidani de tipul vit. C i E, pentru ca prin aportul lor de fibre celulozice
antreneaz eliminarea toxinelor i reziduurilor de la nivelul colonului, previn
apariia deteriorrilor neuro-comportamentale de tipul Alzheimer sau Parkinson.
Consumai cereale integrale cu bobul nedecorticat pentru a crea senzaia de
saietate n cazul instalrii celei de foame ca urmare a consumului de cruditi.
Fulgi de ovz, gru sau orz, mmliga pripita, pinea din fin integral, pinea
graham sau cu tre, prin prezena complexului vitaminic B, a coninutului de
minerale i fibre vegetale constituie alturi de fructe i legume la eliminarea
toxinelor i mbogirea strii de sntate.

S-a observat ca n rile asiatice unde consumul de carne este foarte mic, consumndu-se
cu predilecie cereale, legume, fructe crude, pete i alge, calitatea sntii persoanelor

83

vrstnice este mai bun acestea favoriznd echilibrul hormonal. Legumele i fructele
inverseaz procesul de atrofiere muscular i oxidarea interna a organismului.

Postii sau punei tubul digestiv n repaus pentru c favorizeaz procesele de

reechilibrare organic.
Facei cure de dezintoxicare pentru c poluarea din aer, ap i alimente ne obliga
s ne despovram organismul de toxine. n acest sens pentru fiecare anotimp i
fiecare perioada a anului putem s folosim legume i fructe ca atare sau ca sucuri,
salate, consumndu-le pe perioade scurte (1 zi) sau mai lungi (o sptmna) fr
grija c vom pi ceva.
Sculai-va devreme, mncai devreme i culcai-va devreme. Facei ca arderile i
cheltuielile energetice, care sunt mai intense n prima parte a zilei, s fie folosite
la maxim.
Lsai televizorul, luai o carte bun, ascultai o muzica bun, plimbai-va regulat
n natur.
Ajutai-va nepoii pentru c ai suferit cnd copii s-au desprins din cuibul familial
lsndu-va singuri.
Oferii-va perioade de linite i izolare, scurte, dar benefice.
intrai n armonie cu universul rugndu-va pentru ca rugciunile prin ritmul i
ordinea cuvintelor i sunetelor rezoneaz cu divinitatea.
Lsai s nu va afecteze condiiile de natur medical, social sau economic.
Consumai usturoi, spanac, citrice pentru combaterea tulburrilor cognitive sau de
comportament .
Combatei osteoporoza consumnd multe msline negre, germeni de gru cu
miere, lapte i produse din lapte (exceptndu-le pe cele fermentate), rdcini i
frunze de elina, miezul de nuca, seminele de floarea soarelui (neprjite).
Folosii pe cat posibil alimente naturale, nlturnd pe ct posibil pe cele
conservate, pasteurizate, sterilizate care distrug fermenii i enzimele. S nu se
ajung n situaia paradoxala a suedezilor care au toate alimentele aa de
sterilizate nct cnd acetia fac excursii n alte ri cu alimentaie natural sufer
deranjamente intestinale severe.
Hidratai-va cu moderaie pentru c de multe ori se produce o deplasare a
lichidului intracelular spre mediul extracelular i invers. Putem avea edeme
vizibile dar s fim stori ca o lmie sau putem arta bine dar s avem edeme
interne. Cantitatea de lichide s nu depeasc 1500ml/zi iar n compoziia acestei
cantiti s fie incluse i sucurile naturale de fructe cu uoar putere alcalinizant
(exceptnd prunele, perele i afinele).
Nu prjeli, nu condimente, nu tocaturi.

S-l luam pe Hypocrate n serios cnd a spus: Hrana ta este i medicamentul tu.

84