1.

INFORMATII GENERALE PARMALAT ROMANIA

Compania Parmalat, unul dintre cei mai prestigiosi producatori mondiali de produse alimentare, a luat fiinta in anul 1961 la initiativa lui Calisto Tanzi, un tanar intreprinzator din Parma. Initial, acesta pune bazele unei mici fabrici de conservare a produselor lactate, in orasul Collechio, care furniza lapte proaspat - sub marca Parmalat - orasului Parma si provinciilor alaturate. Cunoscand o dezvoltare continua, Parmalat a ajuns sa detina peste 30 de marci de produse alimentare, cele mai cunoscute fiind: laptele Parmalat, ceaiurile si iaurturile Parmalat, untul si branza Parmalat, snack-urile si biscuitii Parmalat, biscuitii Grisbi, produsele de panificatie si pastele Parmalat, sucurile naturale de fructe Santal, deserturile Santal, cremele si sosurile de gatit Panna Chef, supele vegetale Pais, sucul de rosii Pomi, apa minerala Aqua Santal, iaurturile Kyr, laptele Omega 3 etc. Sucurile naturale de fructe SANTAL sunt comercializate in Romania incepand cu anul 1991 - importate - pentru ca, incepand cu anul 1996, Parmalat S.p.A. Italia sa puna bazele unei linii de productie a acestor sucuri in Romania. In prezent, sucurile SANTAL detin cea mai diversificata gama sortimentala existenta pe piata romaneasca, cu peste 19 tipuri, printre care : Portocale, Portocale Rosii de Sicilia, Piersici, Caise, Pere, Cirese, Fructe de padure, Rodii, Drink Portocale, Drink Portocale-Morcovi, Grapefruit, Grapefruit roz Mere, Exotic, Drink Piersici-Lamai etc. In Romania, exista doua tipuri de ambalaj al sucurilor naturale de fructe SANTAL, la carton de 1000 ml si la sticla de 200 ml si 250 ml. La nivel mondial, marca SANTAL este prezenta in cel putin acelasi numar de tari cu cel al companiei Parmalat - fara a tine cont de importuri - fiind unul dintre produsele cu notorietatea cea mai ridicata din portofoliu. Din punctul de vedere al consumatorului roman, sucurile SANTAL sunt considerate a fi de cea mai buna calitate, moderne, de incredere, sanatoase, nutritive si care se preteaza ocaziilor speciale etc. Este sucul cel mai folosit pentru prepararea cocktail-urilor, fiind recomandat de calitatea sa.

2. TEHNOLOGIA FABRICATIEI

1. Definirea si descrierea produsului Sucul se definete ca fiind lichidul gsit n plante, n forma sa natural. Sucurile de fructe semiartificiale, pe baz de extract natural i substane aditive chimice, sunt comercializate de obicei pentru a le prepara acas, sub form de pulberi, sau siropuri concentrate. Sucurile proaspt stoarse sunt buturi foarte nutritive, mai ales datorit coninutului lor n vitamine. Dac acestea nu se consum proaspete, i pot pierde uor substanele nutritive. 2. Compoziia sucurilor i buturilor rcoritoare Dup procentul de extract natural de fructe i legume pe care l conin, sucurile se pot clasifica n: - Suc proaspt stors (direct): este obinut prin stoarcerea direct a fructelor, sau legumelor, se consum proaspt, ca atare, fr s sufere nici un proces de conservare; de obicei se obine n cas, i este cel mai bogat din punct de vedere nutriional; - Suc pur: este cel mbuteliat, conservat prin tratament termic, dar ce nu a fost n prealabil concentrat; - Suc sau sirop 100% concentrat: la nceput se concentreaz sucul cu ajutorul unui tratament termic ce evapor apa, apoi concentratul se reconstituie cu ap i arome Sucurile conservate n tetra pak, sunt obinute prin simpla concentrare a extractului natural. Acest proces distruge o mare parte din vitamine, ceea ce elimin cea mai important calitate nutritiv a sucurilor. - Nectar: este produsul obinut prin adugarea de ap i zahr unui suc natural, concentrat sau criogenat, i coninutul su minim de extract natural variaz ntre 25-50%. Sucurile de fructe se obtin prin presarea manuala sau la mixer in baruri a fructelor proaspete , bine coapte , sanatoase nevatamate su curate, sau industrial prin centrifugare . Dupa obtinere sucurile naturale se imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice fiind necesare pentru consumul surent zilnic , recomandate si servite ca preparate de bauturi racoritoare in combinatie si cu alte ingrendiente , conform retetelor. Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din urmatoarele fructe indigente si citrice : capsuni , zmeura , afine, mure, visine , struguri , portocale , lamai , grpfruit , mango , chivi. Ele se imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrise denumirea produsului, concentratia de zahar , furnizorul producator , termenul de valabilitate si data imbutelierii . Sucurile de fructe trebuie sa aiba gust si aroma naturala pronuntate , caracteristicile fructelor respective , fara mirosuri straine. Sucurile de fructe au o valoare nutritive asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care provin : in special glucide ( glucoza , zaharoza , fructoza ) , saruri minerale ( potasiu , calciu , magneziu ) , vitamine , acizi organici si arome , care dau gustul specific fructului. Fructele proaspete contin multa apa, cantitati apreciabile de glucide si reduse de protide si lipide. Continutul de apa al fructelor variaza in limite foarte largi. Astfel, fructele nucifere contin circa 6-10 % apa. Continutul de apa la majoritatea fructelor proaspete este cuprins intre 75-95 %. Glucidele din fructe, reprezentate de zahar, in special glucoza, fructoza si zaharoza sunt prezente in proportii de 3-20 %, in functie de varietate, soi si conditii de cultura. Amidonul insoteste zaharul din fructe, iar continutul scade pe masura coacerii. La maturitate prezenta amidonului este neinsemnata.

Fructele mai au in compozitia lor fibre alimentare (circa 0.6-2 %), inclusiv in partea comestibila, reprezentate de celuloze si hemiceluloze. In fructe, continutul de proteine este foarte redus, intre 0.3 - 1 %, cu exceptia nuciferilor care pot avea 20-30 %. Fructele contin foarte putine grasimi, majoritatea intre 0,1 - 1,9 %, cu exceptia nuciferilor unde sunt predominante, iar continutul lor poate atinge valori de pana la 70 % din partea utila a acestora. In legumele si fructele proaspete sunt prezenti acizi organici : citric, malic, tartric, benzoic, oxalic, acetic, formic etc. In cantitati mici, sub forma de saruri, sunt prezenti si acizii minerali. Acidul citric predomina in fructele citrice, acidul malic este prezent in cantitati mai mari in semintoase si mai reduse in aproape toate fructele ; acidul benzoic in prune, acidul oxalic in frunzoase (spanac, stevie, macris) si tomate (mai ales in cele neajunse la maturitate). Continutul de acizi este mai ridicat in fructele aflate in formare si dezvoltare, reducandu-se pe masura coacerii si ajungerii la maturitate. Continutul de acizi volatili si mai ales cel de acid acetic, in fructele proaspete, este relativ redus, dar creste pe masura desfasurarii proceselor fermentative. Substantele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt prezente in fructele crude. Alaturi de celuloze, hemiceluloze si pentozani, ele alcatuiesc structura de rezistenta si contribuie la asigurarea fermitatii structurale. In procesul de coacere si maturizare, protopectinele trec prin hidroliza in pectine, iar tesuturile isi reduc rezistenta la actiunile mecanice. Substantele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile produse prin prelucrarea fructelor, in prezenta zaharozei in mediu acid, asigura obtinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor si marmeladelor. Vitaminele. Legumele si fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse naturale de vitamina C. Continutul de vitamina C al legumelor si fructelor variaza in limite foarte largi. Cel mai mare continut de vitamina C au : ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile, catina, coacazele negre, fructele citrice, macesele, scorusele. Restul legumelor si fructelor au un continut mediu de vitamina C cuprins intre 4 - 50 mg/100. De asemenea, sunt prezente in cantitati reduse tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2) i nicotinamida (PP). Exista legume si fructe in care sunt prezente in cantitati mici si vitaminele liposolubile E si K. In compozitia fructelor proaspete sau prelucrate se afla si substante minerale, cantitatea acestora variind intre 0.3 - 1.5 g%. Sunt prezente toate elementele ce pot fi preluate din sol si din apa. Cel mai reprezentativ este potasiul. 3. Materii prime si auxiliare Prima conditie a unei materii prime este aceea de a fi de calitate. Definitia cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vasta si nu s-au stabilit inca norme internationale unificate in acest sens. Notiunea calitatii materiei prime se poate sintetiza insa prin doua insusiri fundamentale: proaspat si sanatos. Practica tehnologica a demonstrat ca numai dintr-o materie prima de calitate se poate obtine un produs care sa reziste tuturor exigentelor. Ca materie prima pricipala se folosesc portocalele. Aceasta materie prima ne parvine din import, productia mondiala egalizand-o pe cea a merelor. Portocalele fiind destulde rezistente la transport di depozitare, cu o aroma placuta, toate partile componente ale fructului (inclusiv coaja), fiin valorificate mai ales sub forma de suc, gem sau extragerea de pectina, arome concentrate, aceasta materie prima prezinta o mare importanta pentru industria de prelucrare. Compozitia chimica a portocalelor este prezentata in urmatorul tabel:

Denumirea determinarilor Apa Zaharuri Proteine Grasimi Celuloza Substante minerale Ca Mg K Na Vitamina c Vitamina a Aciditate titrabila pectina(in coaja) pH

U. M. g g g g g g mg mg mg mg mg mg g g -

media 85 9 0,9 0,2 0,5 0,5 44 11 170 3 50 140 1,2 1,3 3,3

limite De la 5 la 10 20-44 1,2-2,5 3,1-3,9

Compoziia chimic a materiei prime Apa din punct de vedere al cantitii este componentul principal al tuturor fructelor i umple att celulele, ct i spaiile dintre acestea. n cazul fructelor zemoase, cea mai mare parte a prilor componente se afl dizolvate n ap i pot fi extrase impreun sub form de suc. n cazul fructelor srace n ap trebuie adugat ap, pentru a face posibil extracia substanelor valoroase. Din punct de vedere fizic apa trebuie sa nu aiba gust, miros, culoare iat turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitatii apei rezulta insa din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de natura surseisau instalatiilor prin care circula. O apa care contine nitrati, amoniac liber, acid fosforic, fosfati, cloruri sau materii organice devine de-a dreptul vatamatoare in procesele de fabricatie. Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie sa contina germeni patogeni. Hidraii de carbon celuloza indizolvabil, un zahr multiplu, formeaz scheletul n coaj, tije, semine, miez i smburi precum i membrane celular a pulpei fructului. n cazul presrii, ea rmne n tescovin.Amidonul nu se afl n cantiti mai mari dect in fructele necoapte. El este un zahr multiplu precum celuloza, dar n ap clocotit formeaz mas lipicioas. n cadrul procesului de coacere se descompune mai nti n dextrin, iar apoi n zahr dublu i simplu. Glucoza i fructoza, ambele zahr simplu i uor de dizolvat n ap, se afl de obicei n cantiti egale n fructe, pe lng aceasta ns i n cantiti diferite n zahr ( de trestie sau de sfecl ). Acesta este un zahr dublu i este descompus cu ajutorul unei enzyme proprii fructelor sau n prezena acizilor ntr-un amestec de glucoz i fructoz ( zahr invertit ). n sucurile de fructe nu se mai afl de obicei dect aceste dou forme de zahr simplu. Concentraia de zahr este hotrtoare pentru concentraia de substan uscat sau de extracte a sucului. Pectina se aseamn cu zahrul multiplu n ceea ce privete constituia lor chimic. Ele joac un rol deosebit ca substan liant a celulelor i de completare a spiilor intracelulare umplute cu suc. Protopectina care iniial era complet indizolvabil n ap, se transform treptat, n fructele coapte pe deplin, ntr-o form mai gelatinoas, n Hydropektin. Astfel, fructele devin moi i flecite, ceea ce poate provoca greuti n cazul presrii i al

limpezirii sucului. Prin enzime proprii fructelor sau adugate, substanele-pectin sunt descompuse n substane componente uor dizolvabile. Acizi fructici formarea lor este terminat de obicei cu ctva timp naintea zaharisirii amidonului. Drept acizi fructici sunt numii trei acizi diferii: acidul malic ce apare n special n smnoase, dar i n aproape celelalte specii de fructe; are un gust agreabil, neutru. Acidul citric se gsete n fructele-bac i n drupe, cantiti mici chiar i n pere; acidul tartaric se afl n special n struguri, n rest doar n ciree, i poate provoca un gust dur de acreal. Concentraia de acid a fructelor este msurat n grame pe litru ( g/l ) de suc. El are o importan hotrtoare n cadrul producerii de suc, de exemplu pentru autolimpezire i pentru durabilitate. Albumine se descompun n cadrul pasteurizrii n sticle, provocnd astfel tulburri. Acizii aminici, care apar n fructe n cantiti foarte mici, sunt substane componente ale albuminelor. Enzime se compun din albumin i dintr-o grup deosebit de substane active. Pn la coacerea integral, ele se ocup de toate procesele de formare n fructele sntoase i nevtmate. Dup aceea ns, tot ele provoac i descompunerea i ajung rapid rapid, mai ales dac structura celulelor este distrus, pn la descompunerea total a tuturor substanelor organice. De aceea ele trebuie dezactivate ct mai repede prin fierbere. Acest lucru este valabil mai ales pentru oxidazele transmitoare de oxigen, care las de exemplu decoctul de mr i sucul proaspt de mere s devin foarte repede maro i provoac i descompunerea vitaminei C. i esterazele, care influeneaz aroma n mod nefavorabil, sunt nedorite. Influena enzimelor proprii fructelor, este de cele mai multe ori binevenit i este sprijinit deseori prin preparate suplimentare pentru a evita eventuale greuti n domeniul stoarcerii i limpezirii. Materiale tanante acestea le confer unora dintre fructe un gust sec, care strange mucoasa bucal. Bogate n materiale tanante sunt perele pduree, fructele de scoru ( Pirus sorbus ) i porumbar ( Prunus spinosa ). Substane colorante antocianii ( materie colorat dizolvat n sucul celulei din flori, fructe i Frunze ) sunt substane colorante albastre, roii sau violete i apar spre exemplu n coacze negre sau n struguri roii. Ele ajung integral n suc numai dac se deschide decoctul. Carotenul ( portocaliu ) nu este deloc dizolvabil n suc i rmne, n cadrul stoarcerii reci i fierbini, n reziduri, n timp ce sucurile sunt foarte srace n culori. Vitamine carotenul este treapta premergtoare a vitaminei A, vitamina C are un efect de frnare a oxidrii n suc. Prin adugarea vitaminei C ( acid asorbic L ), pot fi frnate n suc schimbri oxidative. Substane aromate din punct de vedere al mulimii, substanele mirositoare i cele gustative, care sunt tipice oricrei specii de fruct, uneori chiar unui soi anume de fruct, nu determin aproape deloc greutatea. Ele sunt ns compuse din multe componente solitare. Fructele coapte integral au o construcie de arome optimal, care dureaz ns doar puine zile, deoarece toate substanele aromate sunt trectoare i se duc curnd. Substantele indulcitoare Zaharul, din punct de vedere chimic, zaharoza, din sfecla sau trestie este materialul cu cea mai larga utilizare la conservarea fructelor. Zaharul utilizat in procesele tehnologice, trebuie sa corespunda STAS 11- 68. La producerea sucurilor din fructe pentru imbunatatirea gustului se admite utilizarea zaharurilor: 1. zaharozei; 2. dextroza monohodratata; 3. dextroza deshidratata;

4. glucoza; 5. fructoza. Sucurile sunt semifabricate care se obtin, de regula prin presarea fructelor. In acest scop se vor folosi, cu rezultate bune, numai fructe ajunse la stadiul de coacere 100%, in unele cazuri chiar supercoapte, stadiu in care acestea elibereaza cea mai mare cantitate de suc. Presarea fructelor se face printr-o zdrobire anticipata a acestora. Fructele destinate sucurilor n-au nevoie a fi spalate, decat in cazul cand acestea sunt din cultura si au fost tratate cu substante contra daunatorilor. Presarea fructelor se realizeaza cu ajutorul diferitelor instalatii, in mod rudimentar cu ajutorul preselor manuale.

4. Procesul tehnologic general al sucurilor fara pulpa Operatiile principale sunt: 1. Sortarea, care realizeaza indepartarea fructelor vatamate si a celor in afara intervalului de maturitate de consum. 2. Spalarea este o parte obligatorie si se realizeaza in concordanta cu natura materiei prime. 3. Maruntirea se realizeazaoptional si prin diferite metode in functie de natura fructelor. 4. Tratarea enzimatica a masei de fructe maruntite se realizeaza inainte de operatia de presare si presupune adaugarea de 2-8%0 enzime pectolitice la circa 50 de grade C timp de 30 minute si prezinta urmatoarele avantaje: se mareste randamentul de presare, se fixeaza mai bine culoarea sucurilor si se imbunatateste gustul lor. 5. Incalzirea are rolul de a usura operatie de presare si de fixare a culorii. 6. Presarea se executa pe prese ce realizeaza o presiune de 25-30 kg/cm2 suprafata de presare. 7. Difuzia se poate executa discontinuu sau continuu la o temperatura a apei de 80-850 C. 8. Limpezirea sucurilor se poate executa pe cale enzimatica sau prin centrifugare. 9. Centrifugarea realizeaza separarea particulelor aflate in suspensie in suc si poate fi considerataca o prelimpezire. Turatia centrifugei este de 6000-6500 rot/min. 10. Limpezirea enzimatica se bazeaza pe hidroliza substantelor pectice, ceea ce micsoreaza vascozitatea sucurilor si usureaza filtrarea lor. Tratamentul enzimatic consta in adaugarea de preaparate enzimatice (0,5-2g/l) si dureaza 2-6 ore la temperaturi de 20-300 C, sau sub 2 ore la temperaturi de maximum 500 C. 11. Filtrarea sucurilor limpezite se pate executa cu asbest, Kieselgur sau bentonita in filtre prese sau in filtru cu masa filtranta umeda. 12. Pasteurizarea sucului la circa 750 C poate fi facuta pentru preconservare si in acest caz se executa pe instalatii continue. Sucul cald este ambalat in recipiente si depozitat. Pasteurizarea sucului imbuteliat se executa in momentul punerii in consum si se realizeaza in bai de apa la 750 C pana cand temperatura sucului din recipient atinge 680 C. Mult mai des este folosita metoda pasteurizarii rapide la 800 C timp de 10-60 s, urmata de racire. 13. Etichetare.

5. Caracteristicile de calitate organoleptice i fizico-chimice Proprietile organoleptice se refer la culoare, gust, arom, care pot suferi modificri n timpul transportului, depozitrii i prelucrrii fructelor. Apectul produsului. Lichidul trebuie sa fie clar sau slab opalescent, cu gust, aroma si culoare specifice fructelor din care a fost prelucrat. .

Caracteristicile fizico-chimice si bacteriologice pe care trebuie sa le indeplineasca sucurile naturale din fructe citrice (conservate prin sterilizare): 1. substanta solubila: in grade refractometrice minim 6 la temperatura de 20C; 2. aciditate: in acid citric, minimum 0,7%; 3. staniu: maximum 100 mg/kg de produs; 4. cupru: maximum 3 mg/kg de produs ; 5. plumb: maximum 0,5 mg/kg de produs; 6. corpuri straine: absente; 7. nu se admit coloranti, conservanti si aromatizanti sintetici. Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici : a) aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie b) cu culoare specific materiilor prime folosite ; c) consistena fluid ; d) miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ; e) gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin.

6. Tehnologia sucurilor cu pulp. Nectare Sucurile cu pulp au cptat o larg rspndire n ultimul timp datorit faptului c pstreaz integral valoarea alimentar a fructelor, gustul i aroma. Dintre sucurile cu pulp cele mai cunoscute sunt nectarele de fructe. Procesul de fabricare a sucurilor cu pulp presupune urmtoarele faze : Pregtirea materiei prime se face n funcie de natura fructelor i cuprinde operaiile de splare, sortare, eventual ndeprtarea prilor necomestibile. Prenclzirea pulpei de fructe are rolul de a realiza inactivarea enzimelor, n special a enzimelor oxidante i a enzimelor pectolitice i de a permite o nmuiere a esutului n vederea asigurrii unei extracii optime. Instalaiile de prenclzire trebuie s asigure tratarea ntregii game de fructe, inclusiv a celor cu structura esutului tare. Extracia sucului se realizeaz prin mai multe metode: strecurare, presare i dezintegrare. Strecurarea se execut n pasatrice obinuite, dimensiunile orificiilor n funcie de gradul de disipare dorit. Metoda prezint dezavantajul c nu poate fi aplicat dect la fructele cu structur moale, suculente, iar n produsul finit trece o cantitate mare de substane macromoleculare, n special pectine, hemiceluloze i celuloze, ceea ce determin un produs cu o consisten ridicat. Procedeul d ns bune rezultate la obinerea nectarelor de fructe, cnd se face o diluare cu sirop de zahr, substanele pectice trecute n suc avnd n acest caz un efect protector al suspensiilor. Obinerea sucurilor cu pulp se realizeaz continu cu melc, cu pas variabil i diametru variabil, numit impropriu extractor. n acest caz cantitatea de substane macromoleculare ce trece n suc este mult mai mic, vscozitatea este redus, ambele caracteristici putnd fi legate n funcie de gradul de extracie care se dirijeaz cu ajutorul capului conic. Dezintegrarea fructelor se realizeaz ntr-un agregat care se compune din dou discuri confecionate din oel inoxidabil i prevzute cu dini care se ntreptrund. Datorit turaiei mari a discurilor se realizeaz o mrunire fin a produsului. Se obine o past fin care prin diluare permite obinerea unor sucuri cu pulp de calitate. Cupajarea este operaia n care se corecteaz calitile senzoriale i proprietile fizice ale produsului.

n mod obinuit, instalaiile de extracie descrise debiteaz o mas de fructe de consistena unei creme. Pentru obinerea unor produse fluide, se procedeaz la diluarea cremei n vasele de cupajare folosind un sirop de zahr. n cazul nectarelor, substana uscat solubil trebuie s fie cuprins ntre 14-18%. Centrifugarea. n vederea asigurrii unei mai bune stabiliti fizice a sucurilor cu pulp se aplic operaia de centrifugare care permite eliminarea prilor grosiere de natur celulozic. Dezaerarea. S-a constatat c cea mai mare parte din defectele sucului n special alterarea culorii, aromei i vitaminei C, sunt provocate de prezena oxigenului existent n esutul fructelor sau care este trziu nglobat n suc, n urma operaiilor de presare, zdrobire, etc. Aceste procese degradative sunt mult mai accentuate la sucurile cu pulp dect la cele limpezite, din care cauz liniile tehnologice de fabricare a sucurilor cu pulp sunt prevzute obligatoriu cu instalaii de dezaerare. Dezareatoarele moderne, continue, realizeaz un vid de 720-730 mmHg, lichidul fiind dispersat n pelicul sau prin pulverizare. n astfel de aparate, 90% din oxigenul existent n esuturi se elimin. Dezavantajul acestor dezareatoare este eliminarea a 2-5% ap i cu ea o cantitate nsemnat de arome, la parametrii la care se lucreaz. Pentru a evita acest neajuns s au construit dezareatoare cu recuperarea aromelor. Omogenizarea. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sendimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. S-a constatat c pentru a evita aceste defecte este necesar s se diminueze dimensiunile particulelor pn la 50. n acest mod, se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i suplimentar o mbuntire a gustului i asimilabilitii. Pentru a ajunge la un grad att de mic de mrunire este necesar s se treac sucul printr-un omogenizator, la care dispersarea se realizeaz prin expandare. Consevarea prin pasteurizare a sucurilor de fructe cu pulp se face la fel ca pentru sucurile limpezi, prin turnare la cald sau prin pasteurizare dup mbuteliere. Pentru o valorificare raional a fructelor sub form de suc este util ca intreprinderea de prelucrare s aib posibilitatea s produc att suc de fructe limpezit, ct i suc cu pulp. 7. Splarea sticlelor Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitate superioar operaia urmnd dou scopuri: Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv s fie transparent, strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i complet cu ap. Splare insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durata de meninere n main la temperatur ridicat precum i de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curirea recipientelor i n deosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare. S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 min, la temperatura de 43,5 grade C, este o concentraie de 4.8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 grade C i 65,3 grade C se poate reduce concentraia la 2.16% i respectiv la 1% detergent pentru acelai efect de curire i dezinfectare. n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80-85 grade C ), avnd grij s se evite spargerile prin oc

termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca dieferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 grade C. n procesul de splare o deosebit importan are presiunea jeturilor i gradul de a gitare a lichidelor , realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoare orientativ, deoarece pentru fiecare tip de main, n funcie de ambalaj (gradul de murdrie i calitatea sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram adecvat. Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt: introducerea soluiilor n rezervoarele mainii de splare; controlul concentraiilor soluiilor de splare i gradul de impurificare (pentru soluiile refolosibile); sortarea navetelor cu ambalaje: ambalajele care conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se spal de regul manual. Ambalajele pe suprafaa carora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2 % unde se menin 4-5 ore. Dup ndeprtarea pietrei, ambalajele se cltesc i se trec la splare: introducerea ambalajelor n maina de splat; cltirea cu ap la temperatura de 28 - 35 grade C n sectorul I al mainii; splarea ambalajelor cu soluie alcalin n sectorul II, n care circul soluia alcalin, avnd temperatura de 60 - 70 grade C. Sistemul de splare (nmuiere, sprituire, combinat) este n funcie de tipul mainii; cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline; dezinfectarea cu ap fierbinte (80 grade C) sau cu soluii dezinfectante n funcie de tipul instalaiei; la instalaile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cltirea cu ap cald se face tratarea cu soluie dezinfectant la temperatura de 25 - 30 grade C; cltirea ambalajelor cu ap rece ( n funcie de tipul instalaiei); ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare; controlul strii de curire a ambalajelor cu ajutorul unui ecran iluminat. Ambalajele imperfect curite se reintroduc n circuitul de splare; transpotul de ambalaje curate pe band la maina de dozat i capsulat. Pentru a asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se asigure urmtoarele condiii: s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid, avnd presiunea corespunztoare; s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 grade C a soluiei alcaline; s se evite ocurile termice care conduc la spargerea sticlelor; controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 min, reglndu-se abuzul astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50 grade C (efect redus de curire) i s nu depeasc 75 grade C (pericol de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor substane alcaline). nclzirea soluiei se face treptat i indirect; dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completare cu soluie de splare; duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor , trebuie controlate, eventual demontate i desfundate , urmrindu-se ca presiunea de sprituire s nu scad n timpul lucrului. Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij deoarece atunci cnd nu sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcndu-se indirect:

pentru a se evita nmulirea microorganismelor rezervoarele cu ap de cltire, care se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect; schimbarea soluiei de splare se face dup caz inndu-se seama de gradul ei de impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn; rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pn la nivel mai nalt dect cel care se gsete n mod normal. Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap clorinat( 150 - 200 mg/ l clor activ). Maina de splat tip Tehnofrig cu care este dotat instalaia face parte din categoria mainilor de splat mixte cu o baie de nmuiere. Splarea se realizeaz datorit efectului combinat al stropirii i nmuierii.

8. Dozarea sucurilor Pentru mbutelierea sucurilor de fructe se pot folosi maini cu dozare volumetric i de nivel. Mainile de mbuteliat se mai pot mpri dup procedeul transferului cantitii de produs msurat n recipient n : maini de mbuteliat gravitaionale, sub vid, ci piston i combinat dup proprietile fizico - chimice n: maini pentru produse pulverulente, pentru lichide cu vscozitate redus i pentru produse vscoase. 9. nchiderea recipientelor mbutelierea sucurilor cu pulp se face n mod obinuit n butelii, nchiderea efectundu se cu capsule de tip coroan cu ajutorul unei maini de capsulat. Capacitatea de lucru a unei maini cu 12 puncte de capsulat ajunge la peste 100 sticle/min. Maina de capsulat recipiente tip Tehnofrig este compus din urmtoarele pri: suport, carusel, pies stelat, cartue de nchidere, buncar capsule, alimentator capsule, jgheab, roat antrenare, curea trapezoidal, rol intindere, reductor cu melc, angrenaj, ax, ambreaj cu friciune, role, suporturi cu arc, abloane i conducte de aer comprimat.

3. Termeni utilizai n proiectarea i implementarea sistemului HACCP

Aciune corectiv msura ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evideniaz o tendin de pierdere a controlului n punctele critice de control (cnd apare o deviaie); orice aciune ntreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii depesc limitele critice. Aciune preventiv aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Arborele de decizie HACCP stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de ntrebri necesare pentru a determina dac un punct de control este punct critic de control. Auditul planului HACCP o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activitile incluse n planul HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse, dac activitile sistemului i rezultatele referitoare la cesta sunt n concordan cu activitile stabilite anterior i dac ele sunt implementate eficace. Criteriu o cerin pe care se poate baza o hotrre sau o decizie. Control conducerea unei operaii, etape sau process astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite. Defect critic o abatere aprut la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea consecine grave asupra sntii consumatorilor. Deviaie ( abatere ) o abatere de la limitele critice. Diagrama de flux o succesiune detaliat a etapelor existente n procesele de manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar. Echipa HACCP grupul de personae (cu diferite pregtiri n domeniul produciei, controlului i asigurrii calitii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP; o echip multidisciplinar care realizeaz studiul sistemului. HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point; Analyse des dangers Points Critiques pour leurs maitrise; Analiza riscurilor. Puncte critice de control) este un concept organizat i sistematic bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni n procesul de fabricaie, manipulare i distribuie a acestora. Aceast metrod permite : identificarea i analiza pericolelor associate diferitelor stadii ale proceselor de producie ale bunurilor alimentare; definirea mijloacelor necesare controlului acestora; asigurarea c aceste mijloace sunt apicate ntr un mod efficient i eficace. Ingredient sensibil, susceptibil un ingredient cunoscut ar fi asociat cu un pericol i care este afectat de acesta.

Limita critic un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct critic de control; o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil; valoarea stabilit a unui anumit parametru ntrun punct critic de control din procesul de obinere a produsului, a crui depire ar putea pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului. Msur preventiv aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. Msur de control orice aciune sau activitate care poate fi utilizat pentru a preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc. Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau de manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. Monitorizare continu nregistrarea nentrerupt a datelor din process (de exemplu, nregistrarea temperaturii pe o termogram cu ajutorul unui termometru de nregistrare). Nivel limit un criteriu mai strict dect limita critic care este utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariiei unei deviaii. Pericol o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate face ca un aliment s fie nesigur pentru consum. Planul HACCP un document scris bazat pe principiile HACCP care atest utilizarea HACCP ( delimiteaz procedeurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui process specific de fabricaie ) ntr o ntreprindere. Punct de control (CP) orice punct, operaie sau faz tehnologic la care pot fi controlai factorii de natur biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sntii sau vieii consumatorului. Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natur biologic, fizic sau chimic) al securitii alimentelor. Revizia planului HACCP o verificare periodic, bine documentat a activitilor incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP n scopul modificrii planului HACCP atunci cnd este necesar. Risc o estimare a probabilitii apariiei unui pericol; un agent biologic, chimic sau fizic din aliment care poate afecta sntatea sau viaa consumatorului. Riscuri poteniale riscuri care se pot produce. Securitatea(inocuitatea) alimentelor reprezint ncadrarea caracteristicilor acestora conform prescripiilor igienico sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici i biologici de risc. Severitatea gravitatea unui pericol pentru viaa consumatorului.

Sistemul HACCP rezultatul implementrii unui plan HACCP; un sistem care identific, evalueaz i controleaz riscurile relevante pentru sigurana alimentului, rezultatul aplicrii principiilor HACCP. Tolerana intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia unui parametru. Vericare HACCP utilizarea unor metode, proceduri i teste suplimentare i / sau a unei treceri n revist a nregistrrilor monitorizrii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este realizat efectiv i eficace.

4. Aplicarea efectiv a HACCP

Analiza riscului (fizic, chimic, biologic) Analiza riscului presupune trei etape : 1. identificarea riscului i evaluarea riscului; 2. administrarea riscului; 3. comunicarea riscului; Scopul analizei riscului : prevenirea consumului de alimente insolubile sau poluate; evaluarea riscurilor i prevenirea mbolnvirilor generale de aliment i alimentaie; prevenirea mbolnvirilor determinate de consumul alimentelor contaminate. Evaluarea riscului se definete ca fiind identificarea i cuantificarea riscului care rezult din folosirea specific sau acurent a unui agent fizic, chimic sau biologic, lund n consideraie efectele vtmtoare posibile asupra persoanelor individuale dar i asupra societii n gneral, ca urmare a folosirii acestor ageni n cantitatea i modul produs. Identificarea pericolelor const n determinarera tipului de cantaminani microbiologici, toxine naturale, toxine formate prin descompunere n anumite specii, contaminare chimic, reziduri de droguri i prezena unor obiecte fizice duntoare susceptibile a reprezint un pericol esmnificativ. Pericole de natur biologic (microorganisme i paraziii) : Severitate nalt : Clostridium botulinum tip A,B,E i F, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, Salmonella parathyphi A,B, Virusul hepatitei A i al hepatitei E, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium. Severitate moderat cu rspndire extins : Listeria monocytogenes, Salmonella ssp., Schigella spp., Streptococus pyogenes, Rotavirusul, Grupul virusurilor Norwalk, Entamoeba histolytica, Dipyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum , Ascaris lumbricoides. Severitatea moderat cu rspndire limitat : Baccilus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Vibrio Cholerae non01, Vibrio parahaemolyticus,Yersinia enterocolitica, Taenia saginata, Giardia lamblia. n sucurile de fructe microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri profunde produselor, transformndu le din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum. n condiii de lucru obinuite, sucurile n general, ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme provenite din aer, de pe unelte, care s le fermenteze. n unele cazu ri

fermentarea este alcoolic. Dintre microorganisme predomin bacilii sporulai gram pozitivi, bacteriile lactice, cocii, sarcinile, drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile n alcool i bioxid de carbon i eventual mucegaiurile. Leuconostoc mesenteroides se ntlnete n buturile coninnd zahr i cnd este n cantitate mare provoac o alterare caracterizat prin apariia de turbiditi i formare de mucus. n cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt duntoare, determinnd o fermentaie care ncepe n fructele zdrobite sau n suc i provoac pe lng pierderea n zaharuri formarea de alcool i modificri nedorite ale mirosului i gustului. n timpul pasteurizrii pot fi distruse toate drojdiile care triesc n sucuri, dar cu ct numrul lor iniial este mai redus, cu att mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total. De pe coaja fructelor unde sunt ntlnite drojdii Kahm, acestea ajung n sucuri, unde triesc i se multiplic, formnd la suprafa o pojghi numit strat Kahm. Mucegaiurile prezentate n sucuri, provoac acestora un miros i gust neplcut, de putregai. La fel ca i n fructele npdite de mucegaiuri i n sucuri, acestea pot forma produi metabolici proprii, toxinogeni, extrem de periculoi, fcnd parte din categoria micotoxinelor. n timpul procesului tehnologic exist multe posibiliti de contaminare de la materii prime, utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung n produsul finit bacterii, drojdii i mucegaiuri. Pe lng microorganismele care produc alterri ale sucurilor, acestea pot fi contaminate i cu microorganisme patogene. Dei viabiliattea acestora este redus, reprezint un potenial patogen din cauza consumrii acestui tip de buturi, imediat dup preparare. Experimental a fost demonstrat aciunea bactericid a sucurilor naturale asupra unor germeni ca: Bacterium prodigiosus, Proteus vulgaris, Escherichia coli, Bacterium pyocyaneum, Pseudomonas florescens liquefaciens, Micrococcus. Prin neutralizarea sucurilor, proprietile bactericide se reduc brusc. (Mic Dana Corina Microbiologia produselor agroalimentare Editura Solness, Timioara, 2001). FDA a publicat o nou reglementare privind procesarea sucului de fructe, asociat cu bolile produse de Escherichia coli i Salmonella. Fructele folosite la fabricarea sucului pot fi contaminate cu patogeni chiar nainte de procesare. Cile de contaminare pot fi : ngrmintele folosite, animale, oile, rztoarele, psrile i chiar insectele care pot aduga materii fecale la fructele aflate n cretere. O alt surs de contaminare este apa. Apa care nu corespunde condiiilor sanitare, fiind folosit la splarea fructelor, poate duce la contaminarea acestora. Fructele se pot contamina prin splarea lor n tuburi care nu sunt igienizate, prin transport n lzi neigienice, prin manipularea de ctre persoane n condiii precare de igien. Pentru obinerea sucului se pot folosi i fructele lovite. ns aceste fructe prezint un mediu de cretere adecvat pentru patogeni, care elibereaz micotoxine, precum patulina n cazul merelor i ochratoxina n cazul strugurilor. Aceste micotoxine n doze mari i continue pot afecta sntatea consumatorilor i chiar pot produce cancer. Contaminarea cu patulin este controlat prin folosirea fructelor culese i nu a celor czute pe pmnt. FDA a rtat c sucul de fructe produce 16000 48000 de mbolnviri n fiecare an: n anul 1996, sucul de fructe conataminat cu Escherichia coli a mbolnvit 70 de oameni din Canada, iar un copil a murit; n anul 1999, sucul contaminat cu Salmonella a mbolnvit 423 de oameni din 20 de state; n anul 2000, sucul contamiant cu Salmonella enteritidis a mbolnvit 88 de persoane. Inspeciile de rutin au descoperit n anii 1998 i 1999 sucuri de fructe contamiante cu Salmonella. Aceste sucuri erau nepasteurizate. Cei mai afectai au fost copii i btrnii. Prin urmare se impune pasteurizarea sucurilor, chiar dac aceast operaie tehnologic era opional.

Noul regulament impus de FDA este implementarea HACCP. Astfel prima msur este reducerea numrului patogenilor aa nct consumul sucului de fructe s nu afecteze sntatea consumatorilor. Multe fabrici realizeaz acest lucru prin pasteurizarea roduselor, ns exist i alte alternative care nu necesit nclzirea i anume tehnologii nontermale precum iradierea. Pasteurizarea nu distruge toate micotoxinele, de aceea este necesar implementarea planului HACCP, pentru a controla riscul contaminrii. (http://www.dmaonline.org/fppblic/connect 25.htm). n anul 1995, sucul de portocale servit la Walt Disney World a fost contaminat cu Salmonella. Contaminarea a fost realizat de o broasc care a ajuns pe echipamentul de procesare al sucului. De aceea statul Florida a cerut un proces de curare a fructelor incluznd un detergent bazat pe acid i clor i nefolosirea fructelor lovite. Pericole de natur chimic: Contaminani naturali: Micotoxine (aflatoxina) din mucegai, Ciguatoxina din flagelatele marine, Scombrotoxina (histamina) din descompunerea proteinelor, diverse specii de ciuperci toxice, toxine din crustacee (toxina crustaceic paralitic, diareic, neurotoxic, amnezic), toxine ale plantelor, fitohemaglutinine, alcalozi pirolizidinici; contaminani chimici adugai: substane chimice utilizate n agricultur (pesticide, fungicide, fertilizani, insecticide, antibiotice i hormoni de cretere), metale toxice industriale i combinaii ale acestora (plumb, zinc, arseniu, mercur i cianuri), aditivi alimentari (conservani: nitrii i ageni pebaz de sulf; potenatori de arom: glutamatmonosodic; aditivi nutriionali, colorani), usbstane chimice provenite de la utilaje (lubrifiani, ageni de curire i dezinfecie, substane de acoperire, ageni de vopsire. Unele modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i de cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiectele i utilajele confecionate din fier, cupru pe care acizii din suc le atac. Modificarea culorii, mai exact nchiderea culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. (Mic Corina Microbiologia produselor agroalimentare Editura Solness, Timioara, 2001). Pericole de natur fizic: buci de sticl provenite din ambalaje de sticl, ustensile, corpuri de iluminat, ecrane de iluminat, ecrane ale aparatelor de msur; lemn provenit de la palei, cutii, terenuri, cldiri; pietre provenite de la terenuri, cldiri; fragmente de metal provenite de pe terenuri, mediul de lucru; materiale de izolaie (azbest) provenite de la utilaje, cldiri; oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic, de pe terenuri; materiale plastice provenite de la ambalaje, palete, terenuri, angajai; efecte personale provenite de la angajai. Pericolele care apar la procesul tehnologic de obinere a nectarului sunt: la recepia materiilor prime i auxiliare: pericol biologic, fizic i chimic; la depozitare i transport intern: pericol fizic i chimic; la condiionare: pericol biologic i fizic; la prenclzire: pericol biologic; la obinerea sucului cu pulp prin presare: pericol biologic i fizic; la conservare aseptic: pericol biologic, fizic i chimic; la omogenizare: pericol biologic i fizic; la tratare termic: pericol biologic;

 la mbuteliere: pericol fizic.

5. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CCP uri) Scopul etapei este acela de a determina punctele/operaiile/etapele corespunztoare procesului tehnologic n cadrul crora se poate i trebuie aplicat controlul n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii pn la un nivel acceptabil al riscului de apariie a pericolelor. Selectarea se va face avnd la baz urmtoarele etape: identificarea pericolelor care pot duce la contaminare inacceptabil sau la o probabilitate a procerii acestora; operaia tehnologic la care este supus produsul; utilizarea dat a produsului. Punctele critice care apar n procesul tehnologic de obinere a nectarului sunt urmtoarele: CCP1: RECEPIE; CCP2: DEPOZITARE I TRANSPORT INTERN; CCP3: CONDIIONARE; CCP4: CONSERVARE ASEPTIC; CCP5: OMOGENIZRE; CCP6: TRATAMENT TERMIC; CCP7: MBUTELIERE; CCP8: ETICHETARE.

6. Stabilirea msurilor colective

Msura cea mai important pentru prevenirea pericolelor este igiena. Stabilirea programului de igienizare include curarea echipamentului i meninerea igienei n mediul de fabricaie i n mediul exterior al ntreprinderii, controlul insectelor i la duntorilor, calitatea igienic a surselor de ap, igiena personal i instruirea igienico sanitar a personalului, reguli privind manipularea produselor. Acest program de igienizare constituie o condiie obligatorie ce st la baza proiectrii i implementrii sistemului HACCP. Procedurile de igien se vor referi la: terenul i amplasarea unitilor (curtea ntreprinderii, mprejurimi, vecinti, accesul vehiculelor, starea rampelor de ncrcare descrcare, starea drumurilor interioare, depozitarea reziduurilor i deeurilor, starea general de curenie i bun gospodrire, deranjarea vecintii i protecia mediului ambiant); aspectul exterior al cldirilor (starea pereilor, integritatea i curenia geamurilor, funcionalitatea sistemului de ventilaie); amenajrile interioare generale n ntreprindere (ci de acces i legtur, starea pereilor, plafoanelor i pavimentului, iluminare, compartimente dup necesiti funcionale privind circuitele salubre i insalubre);

anexe sanitare i social gospdreti (WC uri, vestiare, duuri); aprovizionare cu ap a ntrepinderii (sursa, calitaile fizico chimice i microbiologice ale apei, starea rezervei de ap, funcionarea robinetelor i canalizrii, distribuia apei n sectoare de activitate); utilajele i echipamentele tehnologice (s fie construite din materiale care s nu afecteze proprietile organoleptice, fizico chimice i microbiologice a produselor cu care vin n contact, s fie ntreinute n permanent stare de funcionare, s fie construite astfel nct s permit curarea adecvat a zonei nconjurtoare, s fie avizate sanitar de ctre Ministrul Sntii); transport (mijloacele de transport s fie meninute curate i n bun stare de funcionare pentru a proteja produsele alimentare mpotriva contaminrii, transportul se va realiza numai prin mijloace autorizate sanitar, care s asigure pe dur ata transportului pstrarea proprietilor organoleptice, fizico chimice i microbiologice a produselor precum i protecia mpotriva prafului i mpotriva duntorilor); produsele alimentare (respectarea normelor de igien pentru materiile prime i ingredieni, semifabricatele i produsele finite referitor la recepia, depozitarea i livrarea acestora, precum i depozitarea separat a substanelor periculoase sau necomestibile); igiena personal i instruirea igienico sanitar a personalului (personalul care vine n contact cu produsele alimentare trebuie s pstreze un grad nalt de curenie personal i s poarte mbrcminte de protecie adecvat, curat, controlul medical la angajare i periodic este obligatoriu, fiind obligatorie i instruirea n aspecte privind igiena alimentelor); operaiile de curenie, splare i dezinfecie; Acestea sunt componente obligatorii, distincte i integrate organic oricrui proces tehnologic de profil alimentar. Curenia presupune ndeprtarea resturilor alimentare (subproduse, deeuri, pri necomestibile), mturarea, tergerea sau aspirarea prafului, splarea suprafeelor de lucru, a utilajelor, a ustensilelor, pereilor, pavimentelor. Prin msurile de dezinfecie se urmrete distrugerea microorganismelor patogene i o diminuare la minim a florei saprofite a crei multiplicare determin modificarea nefavorabil a nsuirilor senzoriale sau alterarea produselor. Dezinfecia se poate face prin ageni chimici sau mijloace fizice. O substan dezinfectant ideal ar trebui s nu fie periculoas la manipulare i toxic n concentraiile folosite, s se solubilizeze uor n ap i s nu corodeze suprafeele i utilajele pe care se aplic, s aib un spectru ct mai larg de aciune germicid, s se ndeprteze uor prin cltire i s nu mprumute gust i miros neplcut produselor finite . dezinfectarea spaiilor de pstrare, care se realizeaz prin pulverizarea pe perei a unei soluii de lapte de var 20% +CuSO4 1% i vaporizarea a 1,7 l formol / 100 m3 spaiu liber, cu expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi nlocuit de fumigaii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.; splarea ambalajelor cu o soluie de sod calcinat 4% , apoi cltite cu ap i uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluie de CuSO4 1% prin stropire sau imersie; pentru prevenirea unor boli criptogamice n timpul pstrrii fructelor, se pot efectua tratamente post recoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,1%), Thiabendazol TBZ (Tecto 60 0,2%) sau Decco 20 S 0,2%, Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%; pstrarea fructelor n prima parte a depozitrii lor, se face la temperatura optim de 34 C, dup care n partea a II a, temperatura se coboar la 1,5 2 C;

operaiile de dezinfecie i deratizare. Accentul trebuie pus pe msurile de mpiedicare a ptrunderii i nmulirii artropodelor i roztoarelor n spaiile de prelucrare i depozitare a alimentelor; cea mai important msur care poate fi luat mpotriva mucegaiurilor, este nchiderea etan a sucurilor, deoarece ciupercile sunt dependente de oxigen; reducerea duratei de timp la prelucrare; diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin spllarea fructelor, curarea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de curenie; inactivarea enzimelor i microorganismelor prin procedeul tratrii termice; sucul de fructe trebuie imediat refrigerat; folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri, cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil; (Mic Corina Microbiologia produselor agroalimentare Editura Solness, Timioara, 2001), (http://www.dmaonline.org/fppblic/connect 25.htm). Problema principal care apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunea particulelor pn la 50 100. Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane. (Banu Constantin Manualul inginerului de industrie alimentar volumul II, Editrura Tehnic, Bucureti, 2002).

7. Stabilirea sistemelor de monitorizare Monitorizarea trebuie s urmreasc funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea de usb control i s fie luate imediat msuri corective care s duc procesul sub control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului. Monitorizarea poate fi realizat prin observare, urmrirea documentaiei sau prin msurtori efectuate asupra unor eantioane prelevate conform unui plan de eantionare realizat pe baze statice. O observare vizual poate avea ca obiect materiile prime, igiena personalului, tehnicile de igien i procesele de prelucrare. Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii unor produse alimentare. Testele chimice i determinrile fizico chinmice sunt de asemenea mijloace de monitorizare utile fiind mijloace rapide care pot da indicaii asupra controlului procesului. Obiectivele monitorizrii sunt: urmrete funcionarea sistemului astfel nct s poat fi sesizat orice tendin spre ieirea de sub control i s fie luate msuri corective care s aduc procesul sub control nainte de apariia unei abateri de la securitatea produsului; indic momentul cnd s a pierdut controlul i apare o abatere ntrun punct critic de control, moment n care trebuie aplicate aciuni corective; prevede o documentaie scris foarte util la verificarea planului HACCP.

8. Concluzii i consecinele reglementrii, respectrii i implementrii HACCP Soluionarea problematicii complexe a asigurrii securitii i siguranei alimentului impune aplicarea de msuri ferme i permanente pe tot lanul alimentar n lumina conceptului european de la ferm pe mas : producii de materii prime i alimente, depozitare, condiionare i stocare, distribuie, transport i comercializare. O analiz HACCP va avea ca rezultat o list a punctelor critice de control mpreun cu limitele critice ale parametrilor, procedeuri de monitorizare i aciuni corective pentru fiecare parametru al punctelor critice de control. HACCP este un instrument de mangement i conservare care ofer modaliti mai structurate de acces la controlul riscurilor (microbiene, chimice i/sau fizice) dect programele convenionale de asigurare a calitii care tind s acioneze retrospectiv testnd produsele finite pentru a evidenia inocuitatea. ntreprinderea nu poate s testeze 100% din produsele finite conservate. Chiar dac ar fi testat ntreaga producie, exist probabilitatea existenei unei erori nedetectate. Datorit unei eantionri inconstante, nereprezentative, limitelor echipamentelor utilizate, erorilor umane sau altor imperfeciuni, exist ntotdeauna ansa ca unele produse periculoase pentru consumatori s nu fie detectate. De aceea a aprut metoda HACCP care implic urmrirea sistematic a tuturor etapelor procesului de obinere a alimentului i identificarea acelora care sunt critice n raport cu inocuitatea. Accidente de fabricaie Defectele de fabricaie cele mai frecvent ntlnite la fabricarea nectarelor sunt: nchiderea la culoare, provocat de urmtoarele cauze: staionarea produsului ntre fazele procesului tehnologic; dezaerarea insuficient; rcirea lent sau insuficient dup pasteurizare; neadugarea de acid ascorbic; materie prim necorespunztoare. Sedimentarea particulelor sau formarea unui coagul, datorit urmtoarelor cauze: omogenizarea necorespunztoare a produsului; destabilizarea sistemului coloidal ca urmare a degradrii substanelor pectice de ctre enzimele pectolitice, neinactivate n cursul procesului tehnologic; dezvoltarea unor microorganisme. Procesul de sedimentare se poate preveni prin mrirea vscozitii nectarelor, adugnd 0,1% pectic n suc. Datorit folosirii materiei prime necorespunztoare sucul este necorespunztor. Dac fructele sunt necoapte,alterate, pot imprima sucului gust modificat, culoare necorespunztoare, coninutul de zaharuri modificat. Dac pasteurizarea se face la temperaturi necorespunztoare se pot produce de asemenea modificri ale sucului, datorit dezvoltrii microorganismelor. Contaminarea cu microorganisme se poate datora i prelucrrii n condiii neigienice, a utilajelor necorespunztor igienizate i a materiei prime contaminate puternic cu microorganisme, care sunt rezistente la temperatura de pasteurizare. Alterarea se produce datorit oxidrii vitaminei C din produs. Apariia gustului i mirosului de detergeni se datoreaz dezinfectrii cu detergeni necorespunztori i cltirii insuficiente.

Remedieri: Respectarea normelor la recepia materiei prime, a temperaturii i duratei de pasteurizare, igienizrii utilajelor i recipientelor de pstrare a nectarului.

BIBLIOGRAFIE

1. Brad Segal i colab. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1985 2.