Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Facultatea Transfrontalier de tiine Umaniste, Economice i Inginereti

Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentare

Proiect
la disciplina

Operaii unitare n industria alimentar

Anul II, semestrul 2

Student: Carajilesco Veronica

Cadru didactic ndrumtor:

Prof. dr. ing. Maria TURTOI

2014 2015

Tema proiectului

Tema general
S se proiecteze un schimbtor de cldur cu plci cu o zon utilizat pentru nclzirea sucului de
mere ntr-o linie tehnologic de obinere a concentratului de suc de mere.
Date iniiale de proiectare:
Cantitatea de mere prelucrat pe or: Mi = 6300, kg/h;
Coninutul de substan uscat al sucului de mere:
a) 15,3, %;
b) n funcie de soiul de mere prelucrate ales, specific Republicii Moldova;
Temperatura iniial a sucului de mere:
Temperatura final a sucului de mere:

t 2'

t 2''

= 15,6, C;

= 45,3, C;

Temperatura iniial a agentului termic apa cald:

Temperatura final a agentului termic apa cald:

t1'
t1' '

= 52,6, C;
= 20,75, C
p 2 % ced

Fluxul termic pierdut se consider 2 % din fluxul termic cedat (

).

Alte date necesare efecturii calculelor se vor lua din literatura de specialitate.

n=3

Tema individual
S se proiecteze un schimbtor de cldur cu plci cu o zon utilizat pentru nclzirea sucului de
mere ntr-o linie tehnologic de obinere a concentratului de suc de mere.
Date iniiale de proiectare:
Cantitatea de mere prelucrat pe or:
..........
2

Alte date necesare efecturii calculelor se vor lua din literatura de specialitate.

Coninutul proiectului
1. Documentare de proiectare ..........................................................................................................
1.1. Obinerea concentratului de suc de mere .............................................................................
1.1.1. Descrierea schemei bloc de obinere a concentratului de suc de mere .......................
1.1.2. Sucul de mere compoziie, proprieti .....................................................................
1.2. nclzirea rcirea n industria alimentar ...........................................................................
1.3. nclzirea sucului de mere ....................................................................................................
1.4. Schimbtoare de cldur cu plci .........................................................................................
1.5. Transferul de cldur n schimbtoarele de cldur cu plci ................................................
2. Calcule de proiectare ...................................................................................................................
2.1. Bilanul de materiale .............................................................................................................
2.2. Bilanul termic ......................................................................................................................
2.3. Verificarea bilanului termic .................................................................................................
2.4. Determinarea coeficienilor de transfer de cldur ...............................................................
2.4.1. Alegerea plcii i determinarea caracteristicilor suprafeei de transfer termic ...........
2.4.2. Calculul coeficientului parial de transfer termic prin convecie
de la apa cald la peretele plcii, 1 ............................................................................
2.4.3. Calculul coeficientului parial de transfer termic prin convecie
de la peretele plcii la sucul de mere, 2 .....................................................................
2.4.4. Calculul coeficientului total de transfer termic ...........................................................
2.4. Determinarea ariei suprafeei de schimb de cldur .............................................................
2.5. Calculul de dimensionare geometric ...................................................................................
Bibliografie ......................................................................................................................................
3. Partea desenat .............................................................................................................................
3.1. Diagrama Sankey pentru reprezentarea grafic a bilanului termic ......................................
3.2. Circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur cu plci .......................................................
3.3. Desenul schimbtorului de cldur cu plci .........................................................................

1 Documentare de proiectare
1.1 Obinerea concentratului de suc de mere
nc din antichitate mrul a constituit o component a hranei zilnice. Cu 22 de varieti
cunoscute, oferta era ns extrem de redus, n comparaie cu zilele noastre, cnd avem la
dispoziie peste 1100 de soiuri.
Merele-materia prim pentru obinerea sucului concentrat. Mrul face parte n categoria
seminoaselor la care fructul e o poam cu numeroase semine situate la lojile seminale.Pentru a
fi folosite n procesele tehnologice, merele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s fie sntoase;
- s nu fie atacate de criptogonice sau bacteriene;
- s aib un maxim de valoare alimentar;
- s posede proprieti organoleptice caracteristice soiului ce-l reprezint
(gust,arom,culoare);
Sucul de mere concentrat este produsul obinut din suc de mere, prin ndeprtarea fizic a
unei cantiti din coninutul de ap. n cazul n care produsul este destinat consumului direct,
cantitatea de ap ndeprtat este de cel puin 50%. Sucul de mere concentrat este un lichid
vscos, limpede, fr gust sau miros de caramel, de culoarea sau consistena mierii de albine, cu
un coninut de substan uscat de cca. 65 o Bx. Ulterior, din acesta, prin operaia de diluare cu
ap, se va obine sucul de mere.

1.1.1 Sucul de mere compoziie, proprieti

Compoziia chimic a fructelor difer procentual n funcie de specie i de soi i de modul
cum a avut loc creterea i maturarea lor. Ea variaz chiar la fructele aceluiai soi,
cultivate n diferite condiii de clim i sol.Din punct de vedere chimic, merele conin n medie:
84,5% ap, 14,1% zaharuri, 0,2%substane pectice, 0,6% substane grase, vitamina A, 0,02 mg
% ,vitamina B2, 0,1mg%vitamina B1, 7mg% vitamina C, 7 mg% calciu, 10 mg% potasiu ct
i cantiti reduse de alminiu, mangan, sulf, cobalt i alte. Substanele minerale se gsesc n
proporie de circa 0.36%.
Mrul este fructul cel mai rspandit de pe glob i il poi avea in cas pe tot parcursul
anului deoarece este grozav pentru sntatea oricui.
Mrul nu dezamgete niciodat pe nimeni i este o gustare ideal, indiferent c eti acas, la
birou ori cltor in vreun mijloc de transport. Mrul taie setea i aman foamea cu vreo dou, trei
ore. In plus, fiind dulce, poate fi consumat mai inspre sear cand, dup o zi stresant i
obositoare, simi o foame crancen de dulce.
Merele nu au grsimi i nici colesterol, iar un mr de mrime potrivit conine cam 18% din
aportul recomandat de fibre. Fibrele gsite in mere se combin cu grsimea aflat in intestine,
fapt ce contribuie la meninerea in valori normale a colesterolului i o stare general bun de
sntate.

Mrul cur i albete dinii, reducand astfel riscul apariiei cariilor prin diminuarea nivelului de
bacterii i intrete gingiile. Florizina din mr poate proteja femeile aflate la menopauz de
osteoporozsi poate crete densitatea osoas, iar borul, un alt ingredient coninut de mere,
intrete oasele.
Consumul regulat de mere, un mr pe zi, scade riscul de diabet. Fibrele solubile cu care sunt
incrcate merele menin echilibrul zahrului in sange. Tot fibrele sunt acelea care pot stimula
tranzitul intestinal atunci cand ai probleme cu digestia.

1.1.2 Descrierea schemei bloc de obinere a concentratului de suc de mere

Fig. 1.1. Schema bloc pentru obinerea concentratului de suc de mere

Receptie- Recepia materiei prime se face att din punct de vedere calitativ ct i
cantitativ. Recepia cantitativ- se face cu ajutorul basculei la intarea n fabric.
Recepia calitativ se stabilete dac materia prim corespunde standardelor sau normelor
interne;din fiecare lot trebuie s se ia o prob medie s se duc la laborator pentru a i se face
analiza de calitate.
Sortarea- Fructele se sorteaz n vederea indeprtrii fructelor alterate (mucegite,
fermentate, putrezite); se vor ndeprta din fructe poriunile alterate i strivite mai ales acele
poriuni care au cptat culoarea brun(oxidate). La aceast faz, principiul de baz este s se
ndeprteze toate fructele i poriunile din fructe care se pot conserva ca atare n stare proaspat.
Printr-o sortare sever a fructelor se asigur obinerea de sucuri far gusturi,far mirosuri
strine,neplcute. n acest sens trebuie reinut c foarte mici catiti de fructe alterate pot
imprima sucurilor insuiri organoleptice neplcute.
Spalarea fructelor- Se realizeaz cu ap potabil i se efectueaz cu scopul ndeprtrii de
pe suprafata fructelor impuritile cum ar fi:pmntul, nisipul, resturile vegetale i de
microorganisme. Este foarte important ca fructele s fie bine splate de substanele cu care au
fost tratate n livezi.
Pe suprafaa fructului se pot afla milioane de celule, de drojdii, diverse bacterii
mucegaiuri,.etc.Ele nu pot fi vzute cu ochil liber,dar efectul lor de distrugere se poate constata
cu usurin :acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit ,unde sunt loviri ,crapturi,etc.Prin
splare temeinic se poate indeprta n cea mai mare parte din ncrctura microbian de pe
suprafeele lor.
Curare- Curarea urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerable ale
materie prime. Eiminarea pielielor i a cojilor i se poate realiza prin diferite procedee de
curare.
-

Curarea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime de pereii de carborundum

ai mainii sau pe principiul strungului;

Curarea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c prin nclzire rapid are loc
transformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea
aerului;

Zdobire - Fructele se zdrobesc pentru nlesnirea extragerii sucului.Deoarece la executarea

acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul ;se
recomand ca zdrobirea fructelor s se fac numai pe msura trecerii lor n faza urmtoare de
prelucrare.
Practicare zdrobirii prin trecerea pulpei de fructe prin maina de tocat,este contraindicate,deoarece sita de metal i alte pi componente sunt atacate de acizii din fructe,fierul se
dizolv si de aici decurg la inconvieniene ca tulburrii i modificrile culorii.

Presare- Zdrobire de fructe se poate presa la rece,imediat ce a fost obtinu sau dup ce a
fost supus unui tratament termic.Operaia de presare decurge astfel:se pornete lent,urmrinduse o curgere continu i lent de suc,astfel cnd se foreaz presarea de la nceput,curgera sucului
nceteaz foarte repede,datorit nchiderii,blocrii canaleleor de masa de zdrobitur prin care se
scurge sucul.
Tescovina- Tescovina rmas dup presarea zdrobiturii merelor conin nc multe substane
nutritive valorose.Acestea pot fi recuperate deasemenea sub form de suc amestecnd tescovina
cu puin ap pn acoper suprafaa.Se mai poate imbunati i procentul de substan care se
extrage din tescovin;folosirea apei calde n locul celei reci i reducnd durata de contact pentru a
nu lsa suficient timp microorganismelor,mai ales drojdiile s nceap s fermenteze lichidul.
Dezaerarea- Urmrete ndeprtarea aerului existent n suc, cu urmtoarele efecte favorabile:
pstrarea mai bun a culorii i a diferitelor arome; pstrarea n proporie mai mare a vitaminei C;
prevenirea proceselor de coroziune favorizate de prezenta aerului.
Pentru realizarea operaiei se folosesc dezaeratoarele sub vid, care realizeaz un nivel al
vidului n instalaie de 700-740 mm col. Hg. Eficiena dezaerrii este dat de nivelul vidului i al
temperaturii cu care ntr produsul. Cu ct temperatura este mai mare, cu att avem o eficacitate
mai mare a dezaerrii.
Suc de mere- O atenie deosebit trebuie s se dea fenomenului de brunificare la care sunt
supuse merele.La un minut dup zdrobire merele ncep s se brunifice i cu timpul brunificarea
se accelereaz.Pentru oprirea brunificrii nu e suficient s se evite numai contactul cu
O2
aerul,deoarece merele conin 4%
fa de volumul fructelor care pot provoca
brunarea.Totui nu e bine i se supune complet coninutul cu

O2

deoarece sucul care se

obine prezint culoarea foarte deschis aprope verzuie.Impidicare brunificrii se realizeaz

prin:-inactivarea enzimelor n urma unei pasteurizri rapide

adugare de acid ascorbic ntre50-80mg/kg;

adugare de S O2 ;

evitare orcrui contact cu metalele grele;

Prenclzire- Aceast operie are la baz inactivarea enzimelor oxidative, distrugerea parial
a microorganismelor.
Concentrare- Prezint o serie de avantaje care au determinat folosirea pe scara larg a acestei
metode. Datorit faptului c sucul se concentreaz de 4-6 ori, necesarul de spaiu pentru
depozitare se aduce corespunztor i scad cheltuielile de transport.
Deoarece prin concentrare se ajunge la 65-70% s.u.conservarea produsului finit este asigurat de
continuul ridicat n substana uscat.Concentarea prezint i o serie de dejavantaje: n urma
7

concentrii sucului, crete foarte mult aciditatea, ceea ce determin o schimbare a gustului i
provoac coroziunea aparatelor.
Depozitarea (pstrarea) sucurilor- Buteliile cu sucuri se depoziteaz n spaii
rcoroase,aerisite, ferite de lumin, nghe sau cldur. Se evit manipularea lor dintr-un loc
naltul.Recipientele cu suc se pot pstra de la o recolt de fructe la alta.

1.2 nclzirea rcirea n industria alimentar

n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar, transmiterea caldurii este necesar
pentru a modifica temperatura materiilor prime sau auxiliare n vederea ncalzirii sau racirii. n
decursul operaiei de nclzire sau rcire, temperatura agentului termic poate fi variabil dac
acesta nu i schimb starea de agregare (gaze calde care se rcesc, apa rece care se nclzete)
sau poate rmne constant dac i schimb starea de agregare (abur care condenseaz, apa care
fierbe). Agenii termici uzuali folosii n industria alimentara sunt apa cald, aburul saturant, apa
rece si apa rcit.
Apa cald. Pn la temperatura de 80C, nclzirea cu ap cald se realizeaz la presiunea
atmosferic. n intervalul de temperatur (80...375)C se utilizeaz apa sub presiune, denumit
impropriu apa suprancalzit.
Aburul saturant. Este cel mai uzual purttor de cldur din cauza avantajelor pe care le
prezint:
cldura latent masic de condensare mare pentru temperaturile curente de
nclzire;
valori mari ale coeficientului parial de transfer de cldur;
temperatura purttorului de cldur se menine constant;
este neinflamabil i netoxic;
cost suficient de redus pentru a nu se impune n toate cazurile recuperarea si
recircularea condensatului;
Aceste avantaje sunt pentru ncalziri ce nu depasesc 150...200C.
Apa rece. Folosirea apei ca agent de rcire se realizeaza n circuit deschis pentru debite mici
i n circuit nchis pentru debite de ap de rcire mari .
Apa racit. Este un agent de rcire secundar utilizat pentru temperaturi de rcire mai mari de
4C. Se utilizeaz n special la schimbtoarele de cldura cu plci.

Uluiuri minerale. Sunt folosite ca agent termic pentru temperaturi pn la 300C.

Dezavantajele utilizrii uleiurilor: coeficient de transfer termic mic i vscozitate mare.
Operaiile de nclzire i rcire sunt utilizate n industria alimentar pentru:
- a crea condiii pentru efectuerea unor transformri de ctre microorganisme (ex.
fermentarea mustului);
- a favoriza realizarea unor operaii tehnologice din schema bloc de obinere a produsului
respectiv (ex. difuzia zahrului din sfecla de zahr);
- a trata termic unele materii prime i auxiliare din procesul respectiv (ex. apa necesar
difuziei n industria zaharului trebuie s aib 45C);
1.3 nclzirea sucului de mere
1.4 Schimbtoare de cldur cu plci
Schimbtorul de cldur este un aparat care are drept scop realizarea unui transfer de cldur
de la un fluid mai cald la un alt fluid mai rece, n procesele de: nclzire nsoit eventual de
topire, fierbere, vaporizare, evaporare, uscare etc., sau de rcire eventual nsoit de condensare
cum sunt cele din cazanele de abur ori ap cald sau fierbinte, cuptoare, prenclzitoare,
evaporatoare, distilatoare, condensatoare etc.
Schimbtoarele de cldur sunt foarte diferite att din punct de vedere constructiv, ct i din
cel al destinaiei. Adesea poart denumiri speciale, adecvate operaiei pe care o realizeaz,pot fi
clasificate innd seama de criterii precum: destinaia, starea de agregarea a agenilor termici,
direcia de deplasare a agenilor termici, materialul de construcie, tipul constructiv.n funcie de
tipul constructiv, schimbtoarele de cldur utilizate n industria alimentar sunt: schimbtoarele
de cldur cu plci, cu manta, cu serpantin, cu evi coaxiale, multitubulare, n spiral, cu
aripioare, de construcie mixt sau perpendicular.
Schimbtoarele de cldur cu plci au fost utilizate n industria alimentar, apoi i n alte
ramuri industriale.
Aceste schimbtoare sunt alctuite dintr-un set de plci individuale montate ntr-un cadru
metalic de susinere i strnse cu buloane. Fiecare pereche de plci alturate formeaz un canal
de curgere, astfel nct n dou canale adiacente sensul de curgere al celor dou fluide este
ntotdeauna n contracurent. Plcile sunt executate din foi metalice subiri, din oeluri
inoxidabile, i sunt prevzute cu ondulaii realizate prin presare, att pentru mrirea rigiditii,
ct i pentru mbuntirea transferului termic prin mrirea turbulenei fluidelor. Etanarea ntre
plci mpiedic amestecul agenilor termici i scurgerea acestora spre exterior i se realizeaz cu
garnituri. Garniturile din cauciuc, rini, butil sau neopren rezist la presiuni pn la
25 bar (suficiente pentru instalaii de nclzire) i temperaturi de 150 C, iar cele de azbest pn
la 200 C.
Dup modelul tehnologic de realizare a canalului de curgere a agenilor termici de lucru, se
disting schimbtoare cu suprafa primar i schimbtoare cu suprafa secundar de transfer
termic:
Suprafa primar sunt:
9

schimbtoarele cu plci i garniture;

schimbtoarele cu plci sudate;

schimbtoarele cu plci semisudate;

schimbtoarele cu plci brazat;

Suprafa primar sunt

-

schimbtorul cu plci presate;

schimbtorul cu plci lipite;

Avantajele schimbtoarele de cldur cu plci sunt:

Cheltuieli de investiii reduse;

Mod simplu de folosire;

ntreinere i curare simpl;

O gam larg de dimensiuni;

O proiectare i executare flexibil a schimbtoarelor, posibilitatea de adaptare ulterioar;

Demontarea rapid i simpl;

Un coeficient ridicat de conductibilitate termic de chiar pn la 10.000 W/m2 K;

Un spaiu de montare mai mic cu pn la 1/6;

O construcie uoar;
1.5

Transferul de cldur n schimbtoarele de cldur cu plci

Transferul de cldur este tiina proceselor spontane ireversibile ale propagrii cldurii n
spaiu i reprezint schimbul de energie termic ntre dou fluide ca rezultat al unei diferene de
temperatur ntre acestea.
Transferul de cldur respect cele dou principii ale termodinamicii
Principiu I - care exprim legea conservrii energiei termice n procesele de transfer;
Principiu II- potrivit cruia transferul de cldur se realizeaz ntodeauna de la o
temperatur mai ridicat ctre o temperatur mai cobort ;
Transferul de cldur se poate realiza prin trei moduri fundamentale distinct: conducie
termic, convencie termic i radiaie termic.

10

Transferul de cldur prin conducie termic este procesul de transfer de cldur dintr-o
zon cu o temperatur mai ridicat ctre una cu temperatur mai cobort. Acest transfer se
realizeaz ntre solide i fluide n care lipsesc sau sunt neglijabile deplasrile relative.
n corpurile nemetalice- conducia se realizeaz prin transferul energiei vibraiilor atomilor.
n cazul metalelor- conducia termic se realizeaz att prin fotoni ct i prin electroni liberi.
n cazul gazelor- conducia termic se realizeaz prin schimbul de energie de translaie, de
rotaie i vibraie a moleculelor.
n cazul licidelor- conducia termic se realizeaz prin ciocnirile elastic legate de micarea de
mic amplitudine a moleculelor n jurul poziiilor lor de echilibru i deplasarea electronilor
liberi.
Transferul de cldur prin convecie termic se realizeaz prin procesul de transfer de
cldur ntre un perete i un fluid n micare,sub aciunea unei diferene de temperatur ntre
perete i lichid.
Convencia presupune aciunea combinat a conduciei termice n stratul limit de fluid de
lng perete, a acumulrii de energie intern i a micarii de amestec a particolelor de fluid.
Intensitatea procesului de convenie depinde n msur esenial de micarea de amestec a
fluidului.
Mecanismul de transfer convective poate avea loc n dou moduri:
- ntre o suprafa solid i un fluid n contact nemijlocit cu aceasta;
- ntre dou fluide: n acest caz cele dou fluidele deplasindu-se, se amestec i transferul
de cldur este nsoit i de transfer de substan;
Transferul de cldur prin radiaia termic se realizeaz prin procesul de transfer de
cldur ntre corpuri cu temperaturi diferite separate n spaiu.
Transportul se realizeaz prin fotoni, care se deplaseaz n spaiu cu viteza luminii. Energia
tranportat de acetia este n funcie de lungimea de und a radiaiei. Transferul de cldur prin
radiaie se realizeaz de la distan.

11

2 Calcule de proiectare
2.1 Bilanul de material
M
Recepie
Pr

Mr

pr

= 0,5 %

M =

Mr

Pr

12

Pr =
Mr

pr

M -

M = 0,5 / 100 * 6300 = 31,5 kg

Pr = 6300 31,5 = 6268,5 kg

pr procentajul de pierderi la recepionare, %;

M cantitatea de mere intrate la recepie, kg/h;

Mr

cantitatea de mere recepionare, kg/h;

Pr pierderile la recepie, kg;

Mr
Sortarea
Ps

Ms

ps

=2%

Mr =

Ms +

Ps

Ps =

ps

M r = 2 / 100 * 6268,5 = 125,37 kg

Ms

Mr -

Ps = 6268,5 125,37 = 6143,13 kg

ps procentajul de pierderi la sortare, %;

M r cantitatea de mere recepionate, kg;

13

M s cantitatea de mere sortate, kg;

Ps pierderile la sortare, kg;

Ms
Splarea
Psp

M sp

psp

= 0,5 %

Ms =

M sp +

Ps p =

psp

M sp

Ms -

Psp
M s = 0,5 / 100 * 6143,13 = 30,72 kg
Psp = 6143,13 30,72 = 6112,41kg

psp procentajul de pierderi la splare, %;

M s cantitatea de mere sortate, kg;
M sp

cantitatea de mere splate, kg;

Psp pierderile la splare;

M sp
Curare
Pcu

14

M cu

pcu

=7%

M sp =

M cu +

Pcu

Pcu =

pcu

M sp = 7 / 100 * 6112,41 = 427,87 kg

M cu

Ms p -

Pcu = 6112,41 427,87 = 5684,54 kg

pcu procentajul de pierderi la curare, %;

M cu cantitatea de mere curate, kg;
M sp cantitatea de mere splate, kg;
Pcu pierderile la curare;

M cu
Mrunire
Pm

Mm

pm

=1%

M cu =

Mm +

Pm
15

Pm =

pm

M cu = 1 / 100 * 5684,54 = 56,85 kg

Mm =

M cu -

Pm = 5684,54 56,85 = 5627,69 kg

pm procentajul de pierderi la mrunire, %;

M m cantitatea de mere mrunite, kg;
M cu cantitatea de mere curate, kg;
Pm pierderile la mrunire;
Mm
Presare
P pr

M pr

p pr

= 0,5 %

Mm =

M pr +

P pr

P pr =

p pr

M m = 1 / 100 * 5627,69 = 28,14 kg

M pr =

Mm -

Pm = 5627,69 28,14 = 5599,55 kg

p pr procentajul de pierderi la presare, %;

M m cantitatea de mere mrunite, kg;
M pr cantitatea de mere presate, kg;
16

P pr pierderile la presare;

17

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/PROIECT-obtinerea-sucului-de-m19.php
http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/SCHIMBAtildeTOARE-DE-CAtildeLD94136.php
http://ro.math.wikia.com/wiki/Transfer_de_c%C4%83ldur%C4%83 transer de caldura

18